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I POLIFENOLI sono substrati di un gran · 2019. 3. 28. · fenoli, abbondantemente presenti in...

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I POLIFENOLI sono substrati di un gran numero di razioni chimiche, subiscono diverse variazioni di struttura nel corso dell’affinamento e dell’invecchiamento del vino modificandone le caratteristiche organolettiche. In particolare, sono tra i primi a reagire con i prodotti di perossidazione dei vini.

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FENOLI e POLIFENOLI (antiossidanti idrogeno donatori)

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Energia di dissociazione (omolitica) del legame

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