N ella famiglia di Confcommercio ci sono categorie che nascono da professioni “di una volta”: professioni che segna- no i quartieri delle nostre città, le abitudini delle famiglie, i sapori di un luogo. E ci sono categorie che – sotto i nostri occhi - stanno cam- biando pelle e identità. Per la crisi, certo, ma anche per lʼevoluzione degli stili di vita, degli usi e delle mode. Di entrambe queste categorie fanno parte i macellai, pro- fessione antica e sapiente a cui, però, è stato chiesto di F inalmente possiamo dirlo: sta nascendo la nuova Federcarni. Cosa significa? Vuol dire che il progetto del Consiglio direttivo sta prendendo piede, sta assumendo una sua forma; il profilo si fa più nitido e si inizia a costruire il futuro. Lo statuto, semplice ed essenziale, dà alle Federazioni regionali il rico- noscimento di essere le fon- damenta del nostro sistema. I presidenti Federcarni regionali sono il vero motore della Federazione: così vici- ni ai soci macellai, rendono possibile lʼincontro e la costruzione delle idee, dando ai presidenti provin- ciali la certezza di poter realizzare i loro program- mi. La Federazione, poi, si avvale di alcuni presi- denti provinciali consi- derati “esperti” che con- tribuiscono, con le loro capacità particolari, a rendere veramente operativa e attenta ad ogni novità la Federazione stessa. Un presidente vicario, un amministratore ed il presi- dente coordinano il sistema rappresentando le richieste del Consiglio direttivo. Semplice, essenziale, come dicevo. Questo sistema è anche economico e, una volta risa- nato il passato (siamo già a buon punto), darà la possi- bilità di investire risorse nei progetti e nel sostenere le Associazioni più piccole o nel crearne là dove non esi- stono. Ma lʼaspetto più confortante Trimestrale di Federcarni Maggio 2014 Anno 4 - Numero 2 Supplemento al numero 4/2014 di Unioneinforma Direttore responsabile: Gianroberto Costa Redazione: Federico Sozzani Impaginazione: Santa Santacesaria Editore: Promo.Ter Unione Sede e amministrazione: corso Venezia 47/49 - 20121 Milano Stampa: Graphiti Industria Grafica via Newton 12 - Pero (Milano) www.federcarni.com segue a pag. 2 Questo è il numero Questo è il numero per collegarti per collegarti con Federcarni con Federcarni 3341221523 3341221523 segue a pag. 2 Q uesto evento Imeat 2014 porta la nostra categoria ad avere un momento di scambio culturale e professionale unico per completezza e per rappresentanza, in quanto coinvolge tutti i macellai dʼ Italia. Federcarni, domenica 18 maggio, vuole esprimere al meglio questo momento Le iniziative Federcarni. E intanto la “nostra” nuova Federazione sta nascendo Il percorso di Federcarni e lʼappuntamento di Imeat: lʼintervento del presidente di Confcommercio Carlo Sangalli Orgogliosi della Vostra identità e attenti al cambiamento ed alle nuove idee segue a pag. 3 Le iniziative promosse da Federcarni Ecco cosa noi Macellai facciamo ad “IMeat” Maurizio Arosio, presidente nazionale Federcarni Arredo Inox Srl Impianti (KR) Calabria F.lli Pagani Spa Spezie, aromi, emulsionanti (MI) Lombardia F.lli Galloni Spa Prosciuttificio (PR) Emilia Romagna Pool Pack Srl Packaging (RE) Emilia Romagna Valnova Srl Arredamento (BG) Lombardia Zanussi Professional Forni , macchinari (PD) Friuli Venezia Giulia IMeat, tradizione e innovazione segue a pag. 3 “IMeat” 2014: gli espositori Qui in prima pagina gli sponsor Federcarni
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Nella famiglia diConfcommercio cisono categorie che
nascono da professioni “diuna volta”: professioni che
segna-no i
quartieri delle nostre città, leabitudini delle famiglie, isapori di un luogo. E cisono categorie che – sotto inostri occhi - stanno cam-biando pelle e identità. Perla crisi, certo, ma anche perlʼevoluzione degli stili di vita,degli usi e delle mode. Dientrambe queste categoriefanno parte i macellai, pro-fessione antica e sapiente acui, però, è stato chiesto di
Finalmente possiamodirlo: sta nascendo lanuova Federcarni.
Cosa significa? Vuol direche il progetto del Consigliodirettivo sta prendendopiede, sta assumendo unasua forma; il profilo si fa piùnitido e si inizia a costruire ilfuturo.Lo statuto, semplice edessenziale, dà alleFederazioni regionali il rico-noscimento di essere le fon-damenta del nostro sistema.I presidenti Federcarniregionali sono il vero motoredella Federazione: così vici-ni ai soci macellai, rendonopossibile lʼincontro e lacostruzione delle idee,
dando ai presidenti provin-ciali la certezza di poterrealizzare i loro program-mi.La Federazione, poi, siavvale di alcuni presi-denti provinciali consi-derati “esperti” che con-tribuiscono, con le lorocapacità particolari, arendere veramenteoperativa e attenta adogni novità laFederazione stessa.Un presidente vicario, unamministratore ed il presi-dente coordinano il sistemarappresentando le richiestedel Consiglio direttivo.Semplice, essenziale, comedicevo.
Questo sistema è ancheeconomico e, una volta risa-nato il passato (siamo già abuon punto), darà la possi-bilità di investire risorse neiprogetti e nel sostenere leAssociazioni più piccole onel crearne là dove non esi-stono.Ma lʼaspetto più confortante
Trimestrale di Federcarni
Maggio 2014Anno 4 - Numero 2
Supplemento al numero 4/2014di UnioneinformaDirettore responsabile: Gianroberto CostaRedazione: Federico SozzaniImpaginazione: Santa SantacesariaEditore: Promo.Ter UnioneSede e amministrazione: corso Venezia47/49 - 20121 Milano Stampa: Graphiti Industria Grafica via Newton 12 - Pero (Milano)
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Questo è il numero Questo è il numero per collegarti per collegarti
con Federcarnicon Federcarni33412215233341221523segue a pag. 2
Questo evento Imeat2014 porta la nostracategoria ad avere
un momento di scambioculturale e professionaleunico per completezza e
per rappresentanza, inquanto coinvolge tutti imacellai d ̓Italia.Federcarni, domenica18 maggio, vuole esprimereal meglio questo momento
Le iniziative Federcarni. E intanto
la “nostra” nuova Federazione sta nascendo
Il percorso di Federcarni e lʼappuntamento di Imeat: lʼintervento
“IMeat” 2014: gli espositoriQui in prima pagina gli sponsor Federcarni
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di questo momento è datodalla fiducia e dalla credibi-lità che si sta creando intor-no a Federcarni.Diverse province che eranolontane o si erano allontana-te, hanno intrapreso un per-corso che le riporterà inseno alla Federazione:Napoli (vedi in questa pagi-na n.d.r.) e Firenze,Associazioni molto benorganizzate, con il nostroprossimo Consiglio direttivodiventeranno parte integran-te dellʼorganizzazione men-tre a Roma la Confraternitadei Macellai di S. Mariadella Quercia (vedi ancorain questo giornale con il rin-novo delle cariche sociali eil dialogo con Federcarnin.d.r.) ha deciso di sostene-re un gruppo di macellaiche vogliono costruire unanuova associazione.Federcarni è aperta a tutti,a condizione di rispettareunʼunica vera imposizione:rispettare i soci macellai, iquali sono lo scopo socialedella Federazione e devonoessere sempre posti al cen-tro delle nostre attenzioni.Siamo molto soddisfattianche per i risultati ottenutinei confronti di grandiaziende. I nostri partner sto-rici come le coltellerie Dick,la Fratelli Pagani, Mauriarredamenti, Stagionello diArredo inox hanno confer-mato la loro fiducia e sonopresenti con noi a Modenail 18/19 maggio per IMeat.Ad esse si sono aggiunti ilfamoso prosciuttificio FratelliGalloni; la Pool Packnetwork di produttori dipackaging, Zanussi con isuoi forni.Oggi possiamo contare suuna gamma completa diaziende importanti per ilnostro lavoro. A loro chiede-remo di costruire, insieme,offerte interessanti per imacellai con prodotti di altaqualità.Ora affrontiamo il passaggiodi IMeat a Modena. Questafiera è diventata un riferi-mento per i macellai. E ̓cre-sciuta così come è cresciu-to il nostro interesse nel
parteciparvi. Non sempliciattori, ma protagonisti contre spazi espositivi dedicatial nostro modo di vederelʼassociazionismo sindacale.Proporre soluzioni allenecessità quotidiane dellabottega, dimostrando che lavolontà nel fare e nel pro-porre del nuovo aiuta lenostre attività.Durante la fiera conoscere-mo colleghi che hanno fattodellʼinnovazione la loro for-tuna commerciale, potremovedere preparazioni innova-tive e utilizzeremo forni perseguire le tendenze nonnostre, ma dei consumatorii quali danno segnali impor-tanti. Vi porto un esempio: iconsumi di carne, specie dibovino, sono in diminuzio-ne, ma nel contempo stan-no crescendo come funghiquei ristoranti americaneg-gianti che propongono lacarne, in particolare allabrace, come unica offerta.E, quindi, può diventare unarisorsa importante la cottu-ra. Street food, pranzo assi-stito, tavola calda, possonodiventare strategiche; cono-scere le tecniche e capire ilnostro mercato aiutano alsostentamento dellʼattività.Uno spazio è dedicato allatradizione, ma in versionemoderna. Ci siamo chiesti:come proporre in ogni sta-gione, ad un prezzo ade-guato ai tempi, il megliodella nostra professionalità?Un tentativo di risposta ladanno quattro colleghi tra-sformando un quarto ante-riore in attualissime prepa-
razioni di carne. Questadimostrazione ha un altrosignificato: il macellaio nonpuò staccarsi dalla qualitàdel prodotto che vende, laqualità, spesso, si trova inpiccole produzioni locali, maqueste non sono in grado disoddisfare la richiesta, intermini di quantità, di taglipregiati. Così è necessariotrasformare tutto in prepara-zioni di qualità al fine di uti-lizzare la mezzena nellasua completezza.Assieme a queste esibizioni
si svolge in fieralʼAssemblea ordinaria diFedercarni. Il bilancio eco-nomico, il resoconto di unanno di attività, le proposteper il futuro: tutto pubblica-mente perché la trasparen-za è un valore fondamenta-le della nostra Federazione.Al termine partecipiamo adun convegno con due gio-vani imprenditori ed unamico inglese di grandeesperienza nel mercatodella carne. Chiederemo
loro come possono dueaziende importanti, chedistribuiscono i loro prodottisia nella grande distribuzio-ne sia nel tradizionale,sostenere le differenze;valorizzare non solo la qua-lità del loro prodotto, maanche la qualità delle nostrebotteghe e del nostro lavo-ro.Concluderemo con unincontro tra tutti i presidentiprovinciali presenti. Unoscambio di idee, quelle rea-
lizzate e quelle in via di svi-luppo, un confronto apertoper investire nelle attivitàdelle Associazioni.Sarà una giornata densa diproposte, faticosa, anchecon possibili errori, ma sicu-ramente sarà una giornatadi gioia, per incontrareamici, per imparare o inse-gnare, per vivere in pieno einsieme questo nuovopasso verso il nostro futuro.Concludendo, voglio ringra-ziarvi della fiducia; sonosicuro che anche questavolta sarà un successo, nonmio, ma di tutti i macellaiitaliani e della loro forza nelnon smettere mai di crederenel proprio lavoro. Grazie.
Maurizio ArosioPresidente Federcarni
trasformarsi tanto per conti-nuare a competere sul mer-cato, ma soprattutto percapire il suo consumatore, isuoi consumatori. E così è successo anchealla Federazione che riuni-sce i professionisti dellacarne, una Federazioneche, per dare un “taglio”decisamente più agile emoderno alla propria atti-vità, sta vivendo un anno diprofondi cambiamenti. Così,oggi, Federcarni rinnovastatuto e profilo organizzati-
vo, ma si rinnova anchepartecipando ad unʼimpor-tante manifestazione come“IMeat” di Modena.Rimanere orgogliosi e con-sapevoli della propria iden-tità e professionalità, mainsieme incoraggiare lʼinno-vazione: questo è il compitodi unʼorganizzazione dicategoria intelligente ecapace di accompagnare ipropri associati. Perché lʼimprenditore cheinnova è anche quello cheesce prima e meglio dallacrisi e ognuno deve trovarela propria strada allʼinnova-zione. Ma è altrettanto veroche il successo è “contagio-so”, sollecitando negli altrinuovi spunti, nuove idee,nuove possibilità. Ecco perché è terribilmenteimportante per gli imprendi-tori “fare rete”: fare retedʼimpresa, fare rete socialenelle manifestazioni e nellefiere, e soprattutto fare reteassociativa, un formidabiletrampolino di lancio nelfuturo, ma anche un grandetessuto che ci lega al nostropassato. Ricordandoci che,se “buon sangue nonmente”, la “buona carne”non è certo da meno.
Carlo Sangalli
La bottega della carne
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Orgogliosi della Vostra
identità...
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IMeat, tradizione e innovazione ..
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I macellai di Napolitornano in Federcarni
Apa, Associazione dei macellai di Napoli, ha chie-sto di tornare in Federcarni. Ufficialmente ènecessario attendere lʼautorizzazione del
Consiglio direttivo che avverrà in autunno, ma già daora vi è unʼampia disponibilità di tutti nel condividere iprossimi passaggi della Federazione. A partire da que-sto IMeat dove la rappresentanza napoletana partecipaagli eventi in programma.
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La bottega della carne
creando uno stand innovati-vo e polivalente, riuscendo acollegare le radici del nostrolavoro con la classica opera-zione di disosso e sfesatura,passando per il nostro pre-sente che sono i preparati abase di carne, e guardandoverso il futuro che riguardala cottura e il consumatorefinale.Lo stand, relativo alle radicidel nostro lavoro, è rappre-sentato dai colleghiGraziano Zanetti, GerardoMongiello, Ulisse Onofri,Massimo Mandrioli: al suointerno vengono eseguiti ildisosso e la sfesatura di unquarto anteriore di bovinoadulto, sino a trasformarlo in
multiformi preparazioni,in modo da far connotarela volontà di rimaneresempre con i piedi perterra e fare tesoro diquello che è il nostrosapere, cioè la conoscenzadelle sezioni anatomiche edei loro migliori utilizzi nellanostra attività per contribuiread un migliore sostegno nelnostro profitto.La seconda parte, previstain un altro stand, riguarda latrasformazione della materiaprima e lʼesecuzione di unpreparato. Questa parteviene coordinata dal consi-gliere Ilario Lui e da me:allʼinterno di questo stand sisusseguono, ad intervalli di
unʼora circa per lʼintera gior-nata fieristica, rappresentan-ze territoriali di colleghi cheeseguono preparazioni emodi di esecuzioni particola-ri provenienti dalla loro vitalavorativa allʼinterno dellevarie realtà sparse per tuttoil territorio nazionale.Nella terza zona, quelladella cottura, vengono cottele preparazioni eseguite infiera: cʼè un team di macel-lai, coordinati da GiorgioPellegrini, che si adoperaper spiegare le reali poten-
zialità della cucina legataal nostro lavoro e dicome ciò possa costituireun ottimo modo di soste-gno al nostro reddito e divalorizzazione della
nostra professionalità crean-do il giusto rapporto con laclientela.“IMeat” ha poi al suo internouna manifestazione innova-tiva: Mistery Box, cioè unadimostrazione a scatolachiusa nel quale otto nostricolleghi provenienti da ogniparte dʼItalia danno fiato allapropria fantasia e professio-nalità creando preparati chepartono da una base dimaterie prime non conosciu-ta fino al momento in cui si
aprirà la scatola. In questomodo pensiamo di potercreare un evento moltocompetitivo (anche sesenza premio) con il solofine di mettersi alla prova edimostrare a se stessi e aicolleghi presenti come sipuò “creare” qualcosa diunico partendo da zero. Imacellai che partecipano aMistery Box (inizio alle 13c.a.) sono: LorenzoScarcelli, Michele Napoli,Matteo Fiorenzano,Salvatore Patorno, DavideCecconi, Stefano Vitali,Bruno Muraro e PietroPironti. Ad essi il compito distupirci e di rappresentare lacultura della carne e dei pre-parati..Nella giornata di lunedi ven-gono riproposte le miglioripreparazioni del giorno pre-cedente con il sostegnodelle Associazioni macellaidi Modena e di Bologna
manti (MI) Lombardia; LaGiardiniera di MorganConserve (VI) Veneto; La
Nazionale della Carta Imballaggi alimentari (VI) Veneto; Lainox Ali SpaForni industriali (TV) Veneto; Lineaflesh Accessori per lʼigiene (VI)Veneto; Menù Srl Industria specialita ̓alimentari (MO) Emilia Romagna;New Clean Srl Impianti pulizia (VR) Veneto; Officine Parmeggiani SrlAttrezzature inox (MO) Emilia Romagna; Passione Preparati Zero glutineZero allergeni (VI) Veneto; Rationalltalia Srl Forni industriali (VE) Veneto;Tecnafood Prodotti ed accessori (MO) Emilia Romagna 5 Ano 8 Prodottied accessori (LT) Lazio; Qualitalia Srl Prodotti e accessori (FR) Lazio.Tecnobrianza Srl Legatura e clippatura (MI) Lombardia; Trento Trade Srl(TN) Trentino Alto Adige.
(elenco aggiornato allʼ11 aprile)
Oltre 110 macelleriedi Firenze e provin-cia (il 5 aprile)
hanno devoluto il 5% del-lʼincasso della “Giornata deiMacellai” allʼAnt Italia onlusche cura i malati terminalidi tumore gratuitamente acasa loro. Un gesto di soli-darietà - per sostenere ilservizio di assistenza domi-ciliare e i progetti di preven-zione oncologica - resopossibile dalla collaborazio-ne delʼ̓ Associa zione
macellai di Firenze e AgivaFedercarni di Pontassieve.I negozi che hanno aderitoa questa nuova edizionedellʼiniziativa hanno espo-sto la locandina che pubbli-cizzava lʼevento . Ant da 36 anni garantisceun servizio specializzato di
assistenza domiciliare gra-tuita attraverso medici,infermieri e psicologi pro-fessionisti. La FondazioneAnt realizza in tutta Italiacampagne di prevenzione,informazione e controllodelle neoplasie come ilProgetto melanoma (sono
state già compiute oltre60.000 visite dermatologi-che gratuite), il Progettoper i tumori della tiroide equello dei tumori ginecolo-gici e del carcinoma mam-mario (Bus della Solidarietàdotato di mammografo digi-tale).
Devoluto il 5% dellʼincasso della “Giornata dei Macellai”
Dalle macellerie fiorentine un aiuto all’onlus Ant
“IMeat” 2014: gli espositori
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Ecco cosa noi Macellai...
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Qualità superiore dal 1960 Il bello di una lunga storia è che insegna ad andare sempre più avanti
Dal 1960 il prosciutto Galloni è ricco di sapori e di “sapere”.
E se è vero che le cose che “sanno”, sanno di buono, è con un sapere
solido, con una cultura di prodotto maturata nel tempo, capace di
innovarsi senza perdere il proprio significato originario, che si spiega la
ricchezza di sapore, il profumo, la morbidezza, il colore naturalmente
brillante di questo Prosciutto che incanta. Un Parma di qualità
superiore realizzato ancora, dopo oltre 50 anni, nel rigoroso
rispetto dei procedimenti della lavorazione tradizionale.
La “Fratelli Galloni S.p.A.” è, da 54 anni,un’azienda specializzata nella produzione di pro-sciutto di Parma di qualità superiore.
Fra i circa 150 produttori di prosciutto diParma, la “Fratelli Galloni S.p.A.” si distingue,insieme con pochissimi altri, per avere mantenu-to i procedimenti della lavorazione tradizionale asalvaguardia dell’altissima qualità del vero pro-sciutto italiano: la salagione si effettua in modoancora del tutto manuale, la sugnatura è doppiae, se necessario, tripla; la stagionatura avviene incantine ove si predilige la ventilazione naturale.
Grazie a un sofisticato controllo qualità, peril quale abbiamo ottenuto la prestigiosa certifi-cazione internazionale ISO 9001, siamo ingrado di fornire ampia garanzia sugli elevatistandard qualitativi del nostro prodotto.Ulteriori riconoscimenti dei nostri sforzi sono lecertificazioni IFS e BRC.
La materia prima proviene da allevamentiselezionati di pregiati maiali “maturi” pesanti digenetica nazionale, alimentati in modo naturale esottoposti a rigorosi controlli sanitari.
Il prodotto su cui puntiamo è, infatti, un pro-sciutto dalla pezzatura generosa, che rende pos-
sibile una lunga stagionatura (di almeno 16 mesianziché 12 come comunemente previsto per ilParma, fino a 24 mesi e oltre) con bassissimequantità di sale.
Anche in questo modo intendiamo differen-ziarci da produzioni che, orientandosi versoun’alimentazione e una genetica dei suini similia quelle nordeuropee, hanno inevitabilmenteabbandonato le caratteristiche di dolcezza, fra-granza e sapore del migliore prosciutto diParma.
Nel rispetto della tradizione, la “FratelliGalloni S.p.A.” è da sempre attiva nel campodella ricerca e dell’innovazione. Ne è derivato,insieme alla produzione del Parma, un prosciuttodi assoluta novità, “Dulcis”, il primo prosciuttocrudo a ridotto contenuto di sodio, arricchito conpotassio. Il prodotto è caratterizzato da un eleva-to profilo qualitativo e significative valenzenutrizionali, in linea con le più recenti direttivedelle più importanti istituzioni internazionali inmateria di salute e alimentazione.
In seguito al riconosciuto rigore del nostrolavoro, abbiamo ottenuto l’abilitazione ad espor-tare in Paesi con normative sanitarie particolar-mente severe, quali gli Stati Uniti e il Giappone,
Paesi nei quali siamo leader di mercato per qua-lità e volumi. Siamo inoltre abilitati all’exportper Canada, Messico, Brasile, Cile, Cina,Singapore, Australia.
Destinatari del prosciutto Galloni sono quali-ficati punti vendita e prestigiosi ristoranti inItalia e all’estero.
Fra le nostre referenze possiamo citare“Peck”, “La Corte Di Montenapoleone” aMilano; l’“Harry’s Bar” a Venezia; l’”OsteriaFrancescana” a Modena; “KaDeWe” a Berlino;“Globus Gourmet” a Mosca;“ Tetsuya” aSydney; “Balducci’s”; “Grace’s Marketplace”;“Citarella”e “Dean & Deluca” a New York; iFood Department Stores “Takashimaya” e“Isetan” a Tokyo, e molti altri.
Abbiamo inoltre una pluriennale esperienzacon catene della grande distribuzione italianaparticolarmente attente a prodotti di alto profilo,come Conad Centro Nord, Gigante, Finiper,Pam, Unes, ecc.
La nostra organizzazione di vendita seguecon cura tutta la clientela, assicurando così, oltreall’altissimo livello del prodotto, anche un’otti-ma qualità di servizio.
La “Fratelli Galloni Spa”
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Mauri è un marchio con un esperienza trentennale nel campo della refrigerazione commerciale, specializzata nella progettazione e allestimento di punti vendita alimentari per macellerie, gastronomie, salumerie, panetterie, pasticcerie e market.La caratteristica del marchio Mauri è porre come obbiettivo la cura di ogni negozio nei minimi particolari, per quanto riguarda l’innovazione tecnologica, la funzionalità e l’estetica. Le richieste e le motivazioni prospettate dai clienti, vengono rielaborate con gli opportuni suggerimenti per rendere esecutivo e personalizzato un progetto �no a quel momento soltanto pensato.Mauri dopo la prima fase progettuale, o�re la garanzia di produrre all’interno dell’azienda tutto l’arredo che verrà installato nei punti vendita. L’a�dabilità dei banchi frigoriferi Mauri è ormai conosciuta anche a livello europeo: l’utilizzo di materie prime della migliore qualità, l’introduzione di macchinari e processi
logistici all’avanguardia, unito al controllo di ogni minimo particolare, da parte di un personale specializzato abituato a misurarsi e ad assecondare qualsiasi speci�ca esigenza.
Dalla �ne del 2012 grazie all’unione con Valnova S.r.l., oltre agli arredamenti per negozi del settore food, o�riamo il su misura anche per bar, ristoranti, hotel e negozi in genere per poter soddisfare qualsiasi esigenza del Cliente.
consumo diretto dei prodotti di propria produzione.Ed è proprio per questo motivo che entra in gioco Valnova S.r.l. nata grazie all’acquisizione dei marchi Mauri, IBA e Lineart, società
già a�ermate e note nel settore dell’arredo per bar, ristoranti e hotel su misura.Una grande s�da e un'opportunità per tutti coloro che credono in un gruppo giovane con un secolo di esperienza.Valnova può contare, sul Know-how e sulla serietà professionale di un gruppo che da oltre cinquant'anni progetta e sviluppa arredamenti su misura per bar, ristoranti, pasticcerie, gelaterie, negozi,macellerie e gastronomie ma anche alberghi completi di camere e parti comuni.Studio, esperienza, personalizzazione dell'o�erta e massima cura durante la fase produttiva sono la base dellaproduzione Valnova.
Come è ormai noto l’introduzione della cosiddetta “somministrazione non assistita” dove viene consentito il consumo immediato di prodotti alimentari nei luoghi
adiacenti a quelli di produzione, tramite l’utilizzo degli arredi dell’azienda, ha modi�cato ed evoluto l’esigenza del tradizionale negoziante, portandolo ad inserire nella propria bottega uno spazio dedicato al
L’unione da forza ...
Somministrazionenon assistita:
Come ormai noto, a partire dal 2009 grazie alla volontà della Regione Lombardia, di regolamentare una nuova realtà a largo sviluppo, si è dato il via alla cosiddetta “Somministrazione non assistita”, disciplina per la vendita da parte delle imprese artigiane, di prodotti alimentari di loro produzione e trasformazione.Se la vostra attività necessita di un rinnovo non esitate a contattarci, unendo le nostre forze daremo vita alla vostra nuova avventura.
Per andare incontro alle crescenti richieste degli opera-tori del settore, la Fratelli Pagani Spa ha messo apunto negli anni la linea di prodotti esclusivi “PaganiChef”, che offre una vasta possibilità di scelta traingredienti per la marinatura, la panatura, la farcitura ele più gustose preparazioni culinarie. Tutte le novità, i consigli e le ricette sono stati scelti ecatalogati nel ricettario “Pagani Chef”, oggi giuntoalla sua terza edizione, completo di nuove prepara-zioni incluse le applicazioni della nuova gamma“Gustosì Pagani”. Le 7 cremose marinate rigorosamente “made inItaly” che verranno presentate in occasione diiMeat 2014, costituiscono, infatti, la nuova grandeInnovazione che va a completare la già vasta lineadi prodotti Pagani Chef. La caratteristica distintiva principale delle marinate“Gustosì Pagani” è che sono frutto di uno studio
importante condotto con l’impegnodiretto del Laboratorio di Ricerca eSviluppo che ne ha curato la messa apunto. Ogni singola fase è stata gesti-ta, sviluppata e controllata direttamen-te in azienda, senza l’appoggio di pro-duttori terzi. La gamma di sapori proposti è asso-lutamente esclusiva ed eterogenea,lasciando molto spazio alla personaleinterpretazione e alla tipologia diimpiego, con grande varietà di prepa-razione. Un’altra importante caratteristica tec-nica da sottolineare è che le Marinate“Gustosì Pagani” contengono olio dioliva e sono senza additivi. La loro cre-mosità fa sì che non scivoli via dallacarne rendendola brillante.
“Gustosì Pagani”, insieme alla linea “NOVIT”costituiscono dunque la grande Innovazione dellagamma Pagani Chef garantendo la possibilità diavere una “clean lebel” sul prodotto finito: tutte letipologie di prodotto afferenti alla gamma GustosìPagani ed alla linea NOVIT sono infatti senza addi-tivi, senza conservanti e senza allergeni, preser-vando il gusto e la naturalità della carne, garanten-do l’etichetta pulita ed un risultato finale eccellen-te, dimostrandosi perfettamente in linea con l’at-tuale richiesta del mercato. In particolare la linea NOVIT migliora la fra-granza e mantiene più a lungo la freschez-za e il colore naturale della carne senzaadditivi e conservanti grazie all’uso degliaromi e delle spezie orientali. Le lineeNOVIT e Gustosì non contengono allergenie sono adatte al consumo di qualsiasi con-
sumatore. Nella nuova versione del ricettario, dispo-nibile anche online, ci sono tantissimenuove idee, facili da realizzare e di suc-
cesso garantito, insieme ad utili suggerimenti descrittipasso per passo, con un linguaggio semplice e chiaroche illustrano tutte le preparazioni guidando l’utente alcorretto impiego anche delle nuove Gustosì Pagani edella linea NOVIT. Da sempre qualsiasi investimento ed ogni iniziativacommerciale hanno come obiettivo principale la soddi-sfazione del Cliente e delle sue specifiche esigenze. Inquest’ottica sono nati i Corsi di AggiornamentoProfessionale Pagani Chef, una risposta alla richiestadegli operatori del settore di approfondire e migliorarele proprie conoscenze. I Corsi organizzati dallaFratelli Pagani S.p.A. costituiscono, infatti, unaormai consolidata certezza per la creazione divalore nelle preparazioni dei nostri Clienti: in que-ste occasioni, grazie al contributo dei TecnologiPagani Chef, si ottiene la dimostrazione pratica diquanto descritto nel ricettario stesso, dai metodialle tecniche più innovative per la preparazione ela trasformazione delle carni, in particolare qualiparti di carne usare (tagli anatomici e sezionatu-ra), come utilizzarli per recuperare valore aggiun-to, quali ingredienti e aromi scegliere con la cor-retta metodologia di impiego, oltre ai consigli supreparazione e conservazione di piatti gastrono-mici; tutto questo con l’obiettivo di ottenere tantealternative appetitose e di pronto consumo, diqualità garantita e di etichetta pulita.
La Fratelli Pagani Spa Nata nel 1909 per iniziativa diFrancesco e Filippo Pagani da unnegozio di coloniali, la Fratelli PaganiSpa rappresenta oggi un’azienda lea-der in Italia nella produzione di ingre-dienti funzionali, spezie ed aromi perla preparazione di carni e salumi, ene interpreta la migliore tradizionegastronomica esportandola in tutto ilmondo. Nel corso di oltre 100 anni dicostante crescita, sviluppo ed innovazio-ne nel settore alimentare, l’esperienzaacquisita si è tradotta in un ampio venta-glio di prodotti specifici che rispondono
alle esigenze di una realtà dinamica edin continua evoluzione. Con 11 linee di miscelazione e 7 diconfezionamento, varie sedi interna-zionali ed un fatturato che sfiora i 21milioni di euro, oggi la F.lli Pagani Spaè gestita da Marco e FrancescoCardazzi, sotto la cui guida si è affer-mata raggiungendo una posizione dileadership nel mercato nazionale. Indiscussa competenza acquisita gra-zie all’esperienza centenaria, garanzia diqualità certificata, valore di unacostante assistenza tecnica persona-lizzata, centralità delle persone comefondamento aziendale: sono questi iprincipali punti di forza della F.lli Pagani
Spa, sinonimo di evoluzione nella tradi-zione. Da non dimenticare poi l’elevata spe-cializzazione: l’azienda infatti non hamai ceduto alla tentazione di utilizzare leproprie conoscenze per uscire dal pro-prio mercato di riferimento che è semprerimasto la carne, contrariamente ad altreaziende del settore. Ciò ha portato laFratelli Pagani Spa ad essere, nelmondo delle carni, un interlocutore unicoper competenza, qualità e specializza-zione, in grado di fornire al produttore disalumi e carni, prodotti, servizi e tuttal’assistenza necessaria per realizzareprodotti di elevata qualità, appetibilità egenuinità. Oggi l’obiettivo primario della F.lli PaganiSpa consiste nell’offrire un’assistenzatecnica personalizzata ad ogni singo-lo cliente: obiettivo perseguito grazie aduna rete di venditori tecnici ben diffusasul mercato italiano e ad un servizio tec-nico esterno, on site, ed interno, rapidoed efficiente.
“La nostra realtà nazionale - spiegaFrancesco Cardazzi, amministratoredelegato della F.lli Pagani Spa - siintegra e viene rafforzata dalla presenzaa livello internazionale di numerosi distri-butori partner ai quali affidiamo la curadei nostri prodotti, nonché delle nostrefiliali in Romania, Slovenia e Croazia,formando un network complessivo dioltre 100 persone a garanzia dell’elevatostandard qualitativo. Nel gennaio 1999,inoltre, abbiamo ottenuto la certificazio-ne del sistema di qualità aziendalesecondo la norma Iso 9001”. L’offerta con la quale l’azienda si rivolgeai propri Clienti si compone di ampielinee di prodotto. Mortadella, würstel,salami stagionati, prosciutti cotti,speck, salsicce, bresaola, coppa epancetta, sono solo alcuni esempidella tradizione tipica regionale italia-na per i quali la F.lli Pagani Spa offresoluzioni specifiche, oltre alla vastagamma di prodotti della linea PaganiChef.
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Informazioni facoltative (art. 8)Gli operatori del settore alimentare potranno utilizzare informazioni supplementarirelative alla provenienza delle carni che non siano in contrasto con quelle previstedagli articoli del regolamento.
Reg. CE 1169/2011Le informazioni sugli alimenti non inducono in errore, in particolare:- attribuendo al prodotto effetti o proprietà che non possiede; - suggerendo che lʼalimento possiede caratteristiche particolari, quando in realtà
tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche.
Parlamento Europeo (29/01/2014), seduta plenaria: 368/595 a favore.Ha adottato una proposta di risoluzione sul Reg. 1337/2013(2013/2530 RSP)Il Parlamento Europeo invita la Commissione a ritirare il Regolamen -to e a predisporne una versione modificata.
- Aggiunta dellʼindicazione obbligatoria in etichettatura del luogo dinascita…per le carni non trasformate di animali della specie suina,ovina, caprina e di volatili, in conformità alla legislazione vigente inmateria di etichettatura di origine delle carni bovine.
- La Commissione viene inoltre invitata a eliminare le deroghe pre-viste per le carni macinate e le rifilature.
Pezzi di carne di diversa origine (specie o provenienza) a) per ciascuna specie, lʼelenco dei relativi Paesi;b) il codice della partita che identifica le carni fornite al consumatore o alla colletti-
vità.
“Origine Italia”Vale già per molti animali (suino, pollame)
“Allevato in Italia”
Reg. 1337/2013Precedenti scandali alimentari:BSE…diossina….influenza avia-re…Carni di cavallo…
2013 - Carne di cavallo nelle lasa-gne. Prodotto ritirato da scaffalidei market”“Scandalo Horsegate...Si allarga a macchia dʼolio lo scandalo dei pro-dotti surgelati a base di carne di cavallo…”
Accresciuta esigenza di rendere disponibili per i consumatori le informazioni circa lʼorigine dei prodotti.
Reg. 1337/20133 Ricaduta per le aziende alimentari e per lʼautorità sanitaria:
tracciabilità e trasmissione delle informazioni (filiera completa)3 Ricaduta per il consumatore:
informazioni in etichetta: provenienza, rintracciabilità, sicurezza?
Indicazioni richieste dai consumatori:
La bottega della carne
SuiniLʼindicazione “Allevato in Italia” può essere uti-lizzata solo se: 1) Lʼanimale viene macellato sopra i 6 mesi edha trascorso almeno gli ultimi 4 mesi in Italia; 2) Lʼanimale è entrato in Italia ad un peso infe-riore ai 30 kg e viene macellato ad un peso
superiore ad 80 kg; 3) Lʼanimale viene macellato adun peso inferiore ad 80 kg ed hatrascorso lʼintero periodo di alleva-mento in Italia.
Ovi-caprini Lʼindicazione“allevato inItalia” puòessere utiliz-zata solo se: 1) Lʼanimaleha trascorsoalmeno gliultimi 6 mesiin Italia; 2) Lʼanimaleviene macel-lato sotto i 6
mesi ed ha trascorso lʼintero periodo di alleva-mento in Italia.
Pollame Lʼindicazione “Allevato in Italia” può essere uti-lizzata solo se: 1) Lʼanimale ha trascorso almeno lʼultimomese in Italia; 2) lʼanimale viene macellato sotto 1 mese dietà ed ha trascorso lʼintero periodo di ingrassoin Italia.
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Impatto con i Regolamenti Ce1169/11 e 1337/13
Etichettatura fra trasparenza e confusione
In forma schematica vediamodi fare il punto della situazionenellʼetichettatura, ed in partico-
lare quella riguardante le carni
Reg. 1169/2011, articolo 26 Par. 2, lett. b) “Lʼindicazione del paese dʼorigine o del luogo di pro-venienza è obbligatoria… per le carni dei codici della nomenclatu-ra combinata (NC) elencati allʼallegato XI (0203 Carni suine fre-sche, refrigerate o congelate, 0204 – Carni di ovini e caprini fre-sche, refrigerate o congelate, ex 0207 – Carni di volatili fresche,refrigerate o congelate)”.
Par. 8: “Entro il 13 dicembre 2013, ea seguito di valutazioni dʼimpatto, laCommissione adotta atti di esecuzio-ne relativi allʼapplicazione del para-grafo 2, lettera b) del presente artico-lo e allʼapplicazione del paragrafo 3del presente articolo…”.
Le carni sono fra gli alimentinei quali lʼorigine è maggior-mente considerata
Per tutte le specie Indicazione “Origine Italia”:animale è nato, allevato emacellato in Italia.
Ovi-caprini Pecore a fine carriera edagnelli. Carni di agnelli di prove-nienza estera (esempioNuova Zelanda)
Pollame Quasi tutto il pollamevive in Italia dalla nascita, Importazione di carni(non di animali)
Considerazioni finali
“Di certo la tracciabilità deve partire da unʼorigine…Cosa ben diversa è controllare i pro-cessi produttivi che devono garantirla; magari è su questo che va messa la massima attenzionedegli organismi di controllo”.“Questi sono talmente lontani dalla realtà produttiva che non sanno proprio di cosa stanno par-lando. E ̓evidente”.A parte la considerazione sul fatto che il 99% delle persone non legge nemmeno lʼetichetta attua-le, figuriamoci quando si troveranno tutte le informazioni di cui stanno parlando.“…ci ritroveremo per ogni salame acquistato un libricino con le indicazioni di tutte le origini dellevarie materie prime. Bello… Davvero utile…”“…Cʼè solo da sperare che la proposta sia bocciata nelle fasi successive dellʼiter parlamentare”.
Non cʼè garanzia assoluta, anche con lʼinformazione più completa al consumatorea cura dia cura di Luca BallabioLuca Ballabio
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La bottega della carne
Spacci agricoli, farmerʼsmarket, agriturismi:
quanto effettivamente vendono
di loro produzione?
1) La lettera a Marco Melaz zi-ni, assessore alle Attività pro-duttive di Regione Lombardia.Le sottopongo una questioneabbastanza complessa: lʼope-rato degli spacci agricoli e deifarmerʼs market.Non voglio essere lapidariocon queste nuove realtà com-merciali, anche perché sesono veritiere portano un pro-dotto di indubbio valore, matutto questo deve essere realee dimostrabile attraverso leggipiù chiare e severe.I punti negativi dellʼattualelegge, alquanto vaga, sono:come viene classificato lospaccio agricolo;se è produzione propria;se è lavorazione propriaInfatti, molti spacci agricolivendono prodotti non di pro-pria produzione, ma che ven-gono acquistati non solo nellezone limitrofe allo spacciocome indicato dalla normativa,ma anche in zone alquantolontane ed estere.
Nella maggior parte dei casisolo il 10% della merce ven-duta è prodotto aziendale,mentre il resto è acquistato.Purtroppo, in questi ultimi annigli spacci agricoli e i farmerʼsmarket si sono allargati inmodo eclatante e viene il dub-bio che parecchi operatori nonappartengano al mondo agri-colo e quindi usufruiscano diquesta immagine per illudere ilconsumatore.Di queste realtà dubbie fannoparte anche molti agriturismi,che servono anche 100/150pasti giornalieri: quanti polli,anatre, maiali, bovini hannonel loro allevamento? Quantafrutta e verdura producono?Pertanto Le chiedo di poter fis-sare un incontro per discuteredellʼargomento in questione.In attesa di una Sua cortese epronta risposta, colgo lʼocca-sione per porgerLe i mieimigliori saluti
La macellazione dei bovini e il costoso
smaltimento di materiale a rischio
2) Lettera a Beatrice Lorenzin(Ministro della Salute)
Con questa mia sono a chie-dere gentilmente un Suo inte-ressamento presso gli Organicompetenti su questo gravosoproblema per tutti gli operatoridel settore che causa undispendio di risorse e cheaggrava la situazione econo-mica dello stesso.Dal 2001 con il regolamentoCe 999/2001, recante disposi-zioni per la prevenzione, ilcontrollo e lʼeradicazione dellaBse, sono state sancite leazioni da espletare in occasio-ne della macellazione deibovini.Dette azioni riguardano princi-palmente il campionamentoBse e la procedura di elimina-zione del Materiale Specifico aRischio:dal 2001 è stato reso obbliga-torio il prelievo del troncoencefalico su bovini sopra i 24mesi dʼetà, appartenenti allecategorie a rischio (animalimorti ed animali non deambu-lanti) e superiore ai 30 mesiregolarmente macellati;separazione del MaterialeSpecifico a Rischio cat.1 (cra-nio, inclusi il cervello e gliocchi, midollo spinale, intesti-no, la colonna vertebrale di
bovini al di sopra dei 12 mesidʼetà) ed invio a ditte specializ-zate per lo smaltimento. Dal2006 è stata innalzata a 24me si lʼetà dei bovini per larimo zione della colonna verte-brale, e poi a 30 mesi nel2008. Dal 2009, a seguito di pareriscientifici che evidenziavanoun basso livello di rischio, lʼetàdegli animali da sottoporre atest Bse è stata modificata: il prelievo del tronco encefalicoè stato portato a 48 mesi siaper la categoria regolarmentemacellata che per quella arischio;il Materiale Specifico a Rischionon ha subito variazioniDal 1° luglio 2011 lʼItalia harivisto il programma annuale dicontrollo della Bse portando ilcampionamento per Bse deisoli bovini di età superiore ai72 mesi per la categoria deiregolarmente macellati e 48mesi per la categoria a rischio.Nel 2013 sono state apportatealtre modifiche:il prelievo del tronco encefaliconon viene più effettuato sullebovine regolarmente macella-te, ma solo sulla categoria arischio;
il Materiale Specifico a Rischionon ha subito variazioniConsiderato che negli ultimi 5anni non si sono riscontraticasi di Bse nei bovini macellatiin Italia ed alla luce di quantosopra esposto, dove si evinceche il test per la Bse nonviene più eseguito, non sicomprende il motivo per cui ilMateriale Specifico a Rischiocat.1 debba ancora esseresmaltito tramite aziende spe-cializzate con aggravio di costiper le ditte di macellazione, inconsiderazione anche del fattoche già da tempo sono vietatele farine di carne, ritenuteresponsabili della trasmissionedella malattia, per lʼalimenta-zione dei ruminanti.
Marco Mola, presidente di FedercarniLombardia e consigliere
nazionale Federcarni
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L’Associazione Macellai della provincia diSondrio ha rinnovato le proprie caricheeleggendo presidente Ezio Gusmeroli, che
ha assunto lʼincarico prima ricoperto da MauroMoschetti, a sua volta designato vicepresidente.Lʼassemblea dei macellai si è svolta nella sededellʼUnione Confcommercio di Sondrio ed è statapresieduta dal presidente uscente Moschetti cheha ripercorso il lavoro svolto dalla categoria nel-lʼultimo quinquennio. In particolare, Moschetti si èsoffermato sulle principali problematiche del set-tore interessato in questi anni da numerosi cam-biamenti, soprattutto per quanto attiene alla legi-slazione in materia di salute e sicurezza degli ali-menti. Dieci i componenti del Direttivo dellʼAssociazioneMacellai in carica fino al 2018: PierangeloBresesti (Poggiridenti), Bernardo Augusto Corvi(Aprica), Ugo Galli (Tresivio), Ezio Gusmeroli
(Aprica), Lorenzo Pedrini (Valdisotto) e PieroSandrini (Morbegno).Il Consiglio direttivo si è riunito per completare ilrinnovo delle cariche con lʼelezione del presidentee del vicepresidente: Ezio Gusmeroli e MauroMoschetti. “Sono grato – ha dichiarato Gusmeroli– per la fiducia che mi è stata accordata dalDirettivo. In questi anni i negozi di macelleria sisono evoluti e il nostro lavoro, che già richiedevauna notevole professionalità, è divenuto più com-plesso e articolato. LʼAssociazione Macellai è unpunto di riferimento importante per una categoriache, legata alle tradizioni e allʼidentità del nostroterritorio, vuole crescere e guardare al futuro». Già decise le prossime iniziative che i Macellai diSondrio intendono intraprendere: a partire dallapartecipazione ad “IMeat” (vedi questo giornalen.d.r.) e dalla visita a un salumificio in provinciadi Parma, fissata per fine giugno.
E’stato recentemente pub-blicato dalla Asl diMilano il consuntivo
relativo alle malattie alimentari(Mda) nellʼarea milanese perlʼanno 2013.La struttura operativa che sioccupa di studiare e controllarequesti fenomeni è il Ser vi zio diigiene Alimenti e nutrizionedellʼAsl ed il dipartimento vete-rinario, per quanto di compe-tenza, vi collabora.Un po ̓di dati: nel 2013 sonogiunte 194 segnalazioni diMDA da parte di enti ospeda-lieri e privati cittadini. Di questicasi, 48 sono stati trattati comesospette tossinfezioni alimenta-ri e 50 casi come sospette sin-dromi sgombro idi.Le altre segnalazioni sono rife-ribili soprattutto a epatiti virali,listeriosi ed infezioni da salmo-nelle.Dallʼesame dellʼandamento deicasi nel corso degli ultimi anni,si possono trarre alcune consi-derazioni:lʼandamento dei casi di MDA è
sostanzialmente stazionariocon leggeri incrementi per talu-ne patologie e lievi flessioni peraltre.Ad esempio, le salmonellosinon tifoidee sono in decremen-to e le shigellosi, malattia“emergente”, in lieve aumento.A Milano (e dintorni) viene rile-vato più del 30% delle Mda ditutta la Regione Lombardia.Ciò vuol dire o che Milano edintorni rappresenta una zonapiu ̓a rischio, oppure che ilsistema di rilevazione delleMda nellʼarea milanese è piùefficiente.Lʼandamento temporale dellesegnalazioni di tossinfezioni ali-mentari sono poi più elevatenei mesi di aprile, giugno enovembre, ma aprile e novem-bre sono mesi in cui i colleghimedici dicono ricorrano mag-giormente i casi di sintomatolo-gia gastroenterica di originevirale similinfluenzale (maggior-mente incidenti nelle realtà
Milano (e dintorni) e le malattie alimentari
Dati e tendenze
Richiesti incontri e chiarimenti a Regione Lombardia e Ministro della Salute
Le lettere di Marco Molapresidente di Federcarni Lombardia
Provincia di Sondrio:
Ezio Gusmeroli nuovo
presidente dell’Associazione
MacellaiDa sinistra Mauro Moschetti (vicepresidente) e il nuovopresidente dei macellai di Sondrio Ezio Gusmeroli
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Marco Mola
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La bottega della carne
Pollo Rurale Umbro: Feder -carni Umbria è impegnatain questo progetto. La
distribuzione dei primi capi èprevista per la fine di maggioquando i polli avranno raggiun-to lʼetà minima di 90 giorni.Lʼaccordo fatto con la filieraprevede che lʼintera distribuzio-ne al consumatore avvenga tra-mite le macellerie Federcarni,compresi gli eventuali ristorantiche vorranno usufruire di que-sto prodotto. Lʼobiettivo, con ilprogetto di filiera corta, è raffor-zare il ruolo dei macellai nellagaranzia di sicurezza alimenta-re nei confronti della clientela. Analizziamo più in dettaglio ilprogetto del “Pollo RuraleUmbro”. In Umbria il numero dicapi allevati/anno di circa 2-2,5milioni. Il Dipartimento diScienze agrarie, alimentari eambientali di Perugia, attraver-so il gruppo di lavoro gestito dalprofessor Cesare Castellini, haacquisito notevole esperienzasulle produzioni avicole estensi-ve. Attualmente, in collabora-zione con alcuni operatori del
set-tore, ha progetta-to una filiera avi-cola rurale cortacreando unastretta connessio-ne tra incubatoi,svezzatori, alleva-tori, mangimifici,fornitori di attrez-zature e mezzitecnici (macelloitinerante), macel-lai, autorità sanitaria locale,ricerca e sensibilizzazione alconsumo. Tale filiera, sostenuta con entu-siasmo dalle istituzioni, è statapresentata ad Agriumbria 2014con lʼinaugurazione del macelloitinerante. In Umbria le unichestrutture presenti per la macel-lazione di avi-cunicoli esistentisono aziendali ed esclusive. Lalegislazione consente la macel-lazione in strutture senza obbli-go di autorizzazione sanitariaper produzioni inferiori a 500capi/anno. Per canali commer-ciali diversi (ristorazione, agritu-rismi, mercati settimanali, detta-glianti, etc.) e per chi alleva unnumero di animali allʼanno
compreso tra 500 e 10.000capi è necessario disporre dimacello autorizzato dallʼAsl.In seguito a numerose ricercheseguite da altrettanti incontricon i tecnici della SintTecnologie (azienda che sioccupa dellʼallestimento degliimpianti di macellazione) e iservizi veterinari regionali, èstato realizzato il mattatoio iti-nerante che offrirà il serviziorecandosi direttamente pressole aziende interessate. La realizzazione del macello iti-nerante è un progetto assoluta-mente innovativo ed è il primoin Europa. I principali soggettipromotori della filiera cortasono: Agricola San Nicolò,
Nuovo Molino di Assisi, SintTecnologie, IstitutoZooprofilattico SperimentaleUmbria e Marche, spin-offAccademico Fare Srl e Iktome.Il progetto di filiera corta si basasu elementi quali: la qualitàdelle produzioni, il benessereanimale, il territorio, lʼimpattoambientale.Oltre a ciò questa filiera ha unimpatto anche sul sociale.Infatti, si sta realizzando unallevamento di polli rurali nelcarcere di Capanne con un pic-colo macello aziendale.Il progetto finale prevede lacreazione di un centro geneticodove si gestirà la selezione dilinee avicole adattate al siste-
ma estensivo (anche questounico EU), lo studio di nuoveformulazioni alimentari, deposi-to del macello itinerante e dovesi accoglieranno allevatori inte-ressati e consumatori.Il pollo al pascolo deve essereun pollo medio-leggero a spicca-ta rusticità che lo rende partico-larmente adatto allʼimpiego interreni marginali, dove è possibi-le realizzare con semplici strut-ture mobili e a basso impattoambientale un habitat ottimaleper il suo allevamento. Il tipogenetico utilizzato presenta unaspontanea attitudine esplorativache gli permette di ingerire con-sistenti quantità dʼerba. In que-ste condizioni di allevamento ilpollo al pascolo espleta la mag-gior parte del repertorio compor-tamentale della specie raggiun-gendo un eccellente stato dibenessere che si ripercuotepositivamente sulla qualità dellacarne.Lʼampia disponibilità di pascolo(10 m2/capo) con lʼerba ingeritarappresenta unʼintegrazionenaturale alla razione di vitaminee antiossidanti (tocoferolo, caro-tene, polifenoli), e di alcuni acidigrassi polinsaturi (ac. alfa-linole-nico) che influenzano positiva-mente la composizione acidica,la stabilità ossidativa e quindi laconservabilità della carne.
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Confraternita dei Macellai di Roma
Roberto Dionisi alla presidenza
Il consigliere Mario Di Pilla è il nuovo camerlengo. Congratulazioni
e vicinanza di Federcarni
Roberto Dionisi è il nuovo presidente della Confraternita deiMacellai di Roma, Santa Maria della Quercia. Dionisi è unafigura di rilievo nella categoria dei macellai romani, nonché
erede di unʼantica e benemerita dinastia di macellai.Nello stesso Consiglio direttivo che ha portato alla nomina diDionisi è stato eletto camerlengo della Confraternita il consigliereMario Di Pilla. Il presidente nazionale Federcarni Maurizio Arosio,il presidente Federcarni Lazio Augusto Muraro, il Consiglio diretti-vo della Federazione, si sono congratulati con i neoeletti auspi-cando di continuare il percorso di amicizia e collaborazione intra-preso nellʼinteresse dellʼintera categoria e per il raggiungimentodegli scopi sociali dei rispettivi sodalizi.“Ancora una volta – ha scritto il presidente Federcarni Arosio aDionisi - la Vostra illustre Confraternita ha voluto accogliere ilConsiglio Direttivo di Federcarni..con unʼaccoglienza che supera ilnormale dovere di ospite. Vi siamo immensamente grati per que-sta opportunità e siamo molto contenti della Vostra disponibilitànellʼaiutarci a creare una nuova forma associativa tra i macellaiRomani. Ricordando lʼimportanza, per Federcarni, dei macellairomani, Arosio ha rilevato come “sia affiorato il vero desiderio cheaccomuna le nostre organizzazioni: il bene dei nostri macellai, aiu-tarli per come possiamo a superare i momenti difficili, essere por-tatori di informazioni utili ed essere presenza là dove le istituzionilimitino la crescita della categoria”.
Le organizzazioni di rappre-sentanza sono oggi chia-mate ad esprimere la pro-
pria posizione sulla questionedelle riforme istituzionali cer-cando di immaginare qualepossa essere lʼimpatto che lʼas-setto costituzionale ipotizzatoavrebbe sulle legislazioni deisettori del commercio e del ter-ziario in genere. Cosa non semplice, perché lemodifiche alla Costituzio nenon hanno una conseguenzaimmediatamente visibile, preve-dibile e chiara sul sistema delleimprese né forniscono un sicu-ro riferimento per valutare seda queste deriverà una miglioreoperatività delle attività econo-miche e produttive.Nel riflettere su quelle che sonole esigenze generali del mondoimprenditoriale e del commer-cio in particolare in tema diriassetto istituzionale, piuttostoche entrare nella disamina pret-tamente tecnica del progetto diriforma, tipo come o se realiz-zare il bicameralismo differen-ziato oppure il monocamerali-smo, potremmo procedere indi-cando, come prima cosa, irisultati che, certamente, leimprese si aspettano da questeriforme:
- risolvere i problemi dellaframmentazione delle compe-
tenze tra istituzioni che incidonosulla legislazione di settoreimpedendo alle imprese di muo-
versi con regole certe per effettodella crescita della conflittualitàtra Stato, Regioni e autonomielocali (vedi le più recenti normecentrali e periferiche, spessocontraddittorie tra loro sui temiimportanti come le liberalizza-zioni, le regolamentazioni dialcuni settori del commercio edellʼartigianato, le norme sullaconcorrenza, i saldi, gli orari diapertura);
- garantire alle istituzioni cen-trali e locali il massimo di effi-cienza possibile a minor costo,operando senza stravolgimenti(che provocano perdite di effica-cia), ma attraverso logiche dirazionalizzazione di amministra-zioni ed istituzioni esistenti;
- favorire un nuovo metododi coordinamento istituzionaletra Stato e Regioni, in cui ven-gano previste forme di parteci-pazione delle parti sociali e delleorganizzazioni di rappresentan-za dei settori economici, le qualipossono fornire il loro contributoconcreto su temi di confrontoche investono direttamente ilmondo delle imprese.
- Riduzione del numero deiparlamentari e migliore gestionedella rappresentanza dei territo-ri;
- tempi ridotti di approvazio-ne delle norme.
Lʼimpegno di Federcarni Umbria
“Pollo Rurale Umbro”: progetto al via
L̓ opinione
Riforme costituzionali
e piccola impresaOpportunità da cogliere
o un’occasionepersa?
segue a pag. 19
Costante Persiani
Federcarni n 2-2014:Federcarni n 2-2014.qxp 30/04/14 08:00 Pagina 6
scolastiche) spesso con effettoconfondente nei confronti deireali episodi tossinfettivi.Altra considerazione di naturastatistica è che i casi di tossinfe-zione di ambito domestico rile-vati sono assai meno numerosidi quelli che avvengono effetti-vamente. Ciò in ragione delfatto che, essendo spesso dientità non grave, non vengonosottoposti al vaglio del prontosoccorso dellʼospedale e quindisfuggono alle rilevazioni statisti-che.Ancora, si deve rilevare il ten-denziale aumento dei casi diMda attribuibili al consumo dialimenti di origine vegetalerispetto a quelli dʼorigine pretta-
mente animale che, in verità,rappresentano una fonte sicuradi infezione/intossicazione direiquasi trascurabile.Le strutture operative dellʼAslche si occupano delle Mda (ilSian ed il Servizio igiene ali-menti veterinario, soprattutto) incaso di segnalazione cercano dieffettuare una correlazione tra icasi singoli verificatisi sporadi-camente ed epidemiologica-mente correlabili tra loro. Lavorodifficile e che tarda a volte adare risultati. Tuttavia, tecniche di ricercagenetica recentemente acquisi-te dai nostri laboratori di riferi-mento (Istituto Zooprofilattico inparticolare) consentono ora lʼap- parentamento di casi isolati e
dei quali ci si chiede se esistonocorrelazioni dirette o indirette(cosa non si fa col famoso dna).In particolare, nel 2013, sempreper lʼarea del milanese, duesono stati gli episodi tossinfettivinoti più rilevanti e che hannointeressato una pluralità di per-sone ed ambedue hannoriguardato due comunità: unoha riguardato una residenza peranziani ed un altro una comu-nità di filippini.Nella torta statistica delle tossin-fezioni (dati 2013), il 68% deicasi ha riguardato la ristorazio-ne collettiva, nel 19 % il consu-mo domestico e per il 13% laristorazione pubblica.Rarissimi i casi che hanno coin-
volto in qualche modo lʼeserci-zio di vendita, di qualsiasi gene-re e quindi anche di lavorazionee vendita di carni e derivati. Per quanto concerne le “sindro-mi sgombroidi”, come il nomesuggerisce, riguarda il consumodi prodotti ittici sia freschi siaconservati. Non riguarda, quin-di, in primis la categoria deimacellai, ma è una patologiaemergente dato il numero rile-vante di casi riscontrati rispettoal totale dei casi segnalati (circail 50%). Per fortuna si tratta dipatologia comunque, in genere,non grave; se ne parlerà qual-che altra volta.
Giovanni Pietro Pirola
La bottega della carne
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Mille partecipanti, settemacellai, quindici ristora-tori e 300 chili di carne
per un totale di 60 ʻbisteconiʼcucinati.È il risultato della seconda edi-zione de “El Bistecòn”, la rasse-gna gastronomica cheConfcommercio UnioneVenezia, assieme ai macellai diFedercarni e ai ristoratori diFipe, dedica a questo particola-re taglio di Scottona che, con isuoi 5 chili di peso, è la rispostaveneta alla più famosa fiorenti-na. La rassegna siè conclusa afine marzoallʼOsteria PorcaVacca diSalzano, dopoaver toccato lʼin-tera provinciavenezianafacendo tappain precedenza alGreen Gardendi Mestre, alloShapò a Musiledi Piave, alPosto Fisso eAlla Capinera inRiviera delBrenta, AlleBaruffe e alGato aChioggia, alCanton e allaFarsora nelMiranese, alCacciatore, allaTavernetta del Tocai, al Carro,alla Botte e al Pigafetta nelPortogruarese.Lʼiniziativa, che aveva preso il
via il 24 gennaio percorren-do tutta la provincia diVenezia attraverso rinomatiristoranti, è stata sostenutadalla Provincia di Venezia eda Fidimpresa Veneto,
Venezi@opportunità, EnteBilaterale Turismo Spiagge.Ogni serata ha registrato il pie-none di presenze, per untotale di mille commensali,di fronte ai quali i macellaiChinellato, Zavattin, Da Re,Ragazzo, Sabbadin,Pantarotto e Favarettohanno tagliato questa parti-colare porzione orizzontaledel quarto posteriore diScottona, una sorta digigantesca bistecca conlʼosso al centro che i ristora-tori hanno cotto alla griglia e
abbinato ad altre piacevoli pie-tanze.La scommessa di mettere inrete due diverse categorie
imprenditoriali è statavinta. “Questa è la strada dapercorrere, i numeri par-lano chiaro – commentail presidente diConfcommercio UnioneVenezia MassimoZanon, che ha ospitato
nel suo risto-rante diPortogruarouna delletappe dellarassegna -Mille parteci-panti danno
la misura di quantoquestʼiniziativa, giàdalla seconda edizio-
ne, sia entrata nel cuore dellagente. Carte vincenti: la profes-sionalità e il gioco di squadra”.“El Bistecòn” ha saputo mettereinsieme non solo due diversecategorie di imprenditori, magenerazioni diverse, unendoinnovazione e tradizione. “Ilrisultato si è visto - aggiungeMauro Chinellato, presidente diFedercarni Venezia – Ci siamodivertiti lavorando, abbiamospiegato agli ospiti come sitaglia e si valuta la qualità diquesta particolare porzione dicarne, abbiamo risposto alle lorocuriosità. Mentre ai colleghiristoratori e agli chef è spettato ilcompito di valorizzare i diversimetodi di cottura e consigliaregli abbinamenti migliori”.
“El Bistecòn”: la carica dei mille
Successo oltre le aspettative per la rassegna gastronomica
di Confcommercio e Federcarni Venezia
Milano (e dintorni)...segue da pag. 15
Mauro Chinellato (qui sopra), presidente di Federcarni Veneziae (qui a destra) Alessandro Da Re, nuovo presidentedellʼAscom di Chioggia
Giovanni Pietro Pirola
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La tradizione è la storia diun popolo, di come attra-verso abitudini che sono
state tramandate di generazio-ne in generazione, è arrivatoal suo stato attuale.Purtroppo, le tradizioni sono inpericolo in quanto le nuovegenerazioni non sembranopropense a mantenerle. Forseanche perché i giovani di ogginon sono incoraggiati dai pro-pri genitori i quali si sonolasciati coinvolgere da questomondo dai valori superficiali.Ad esempio, io non pensosiano molte le persone cheancora per comunicare utiliz-zano lettere scritte in bellascrittura con tanto di busta efrancobollo, ormai è quasidiventato scontato utilizzare lee-mail o i social network. Eʼveramente giusto così?Insomma, va bene il progres-so tecnologico odierno, madovʼè finito il piacere dell ̓atte-sa di una lettera? Il piacere diquella busta ancora sigillata?Di leggere quelle parole since-re scritte in corsivo, di imbuca-re la lettera in quelle belle cas-sette rosso scarlatto. Io pensoche ci sia una grande differen-za fra un e-mail e una letteraperché dietro a una lettera vi èun lavoro che porta il destina-tario a pensare quanto il mit-
tente tenga a lui. Mentre inuna mail non vi è quel viaggio“fisico”, quella strada che com-pie quella lettera per arrivare adestinazione. Vi è un altro tipodi viaggio. Così è diventato anche per lenostre botteghe che hannocontribuito alla storia e alle tra-dizioni del nostro Paese per-ché sinonimo di qualità e difiducia: basti pensare ai nostrinonni e ai loro tempi quandoognuno aveva la propria botte-ga di riferimento; tra commer-ciante e cliente si instauravaun rapporto di complicità e diamicizia che adesso, se pen-siamo ai grandi ipermercati, èimpossibile coltivare. Questoè, a mio parere, il lato negati-vo del progresso, la perditadel rapporto umano tra le per-sone: per esempio, vi è moltadifferenza fra andare a com-
prare la carne dal propriomacellaio o al banco dellacarne. In una macelleria, ilmacellaio sceglie personal-mente le carni garantendonela qualità e la provenienza,mentre in un ipermercato nonsappiamo quasi mai chi sce-glie i prodotti e chi ce li conse-gna; salvo eccezioni non è ingenere una persona il cuigrado di conoscenza ci con-sente di poter dare fiducia.Anzi, spesso, non è nemmenouna persona; la carne vieneconfezionata e la scegliamodirettamente da uno scaffale.E ̓anche da questo che vedia-mo come il rapporto umanovada offuscandosi. Andare inuna macelleria è molto piùdivertente e interessanterispetto al supermercato:vedere gli strumenti artigianalie soprattutto la passione e lacompetenza che il macellaiopuò farci apprezzare attraver-so il suo lavoro, rende unapersona per noi importante
anche solo attraverso il consi-glio che si dà ad ogni clientenella scelta del prodotto oanche per le informazioni sulloscontrino e nei cartelli dovevengono inserito sesso e pro-venienza dellʼanimale. Un rap-porto che in un supermercatodifficilmente si trova.Purtroppo, la tradizione italia-na sta andando via via sva-nendo, anche e soprattutto acausa della crisi che è motivodi difficoltà in particolare per lepiccole botteghe tradizionali lequali, spesso e malvolentieri,non riescono a sostenere lespese e sono costrette a chiu-dere i battenti. I clienti abitualisono sempre più anziani e latradizione della bottega di fidu-cia non viene più alimentatadalle generazioni nuove chetendono a prediligere il rispar-mio alla qualità dei prodotti stes-si. Per lʼeconomia di un bravocommerciante instaurare unrapporto costante e di fiducia
con la clientela è fondamenta-le perché porta il cliente arifornirsi abitualmente da luicon soddisfazione. Recarsi dalproprio macellaio di fiduciarende fare la spesa un ritopositivo: basti pensare anchesolo alle notizie ed esperienzeche ci si scambia, allʼutilità deiconsigli che ci vengono datiper cucinare al meglio, alvedere tagliare la carne e aquell ̓irresistibile profumo chesicuramente al banco delsupermercato percepiamo dimeno. Sono cose che spiega-no come mai queste bottegheabbiano fatto parte della storiaitaliana: un Paese, l ̓Italia, cheha visto genti andare e venire,fra una migrazione e l ̓altra, efra questo via vai di genti, lebotteghe restavano un puntodi riferimento, di generazioni,di donne e di uomini italianiche le hanno rese rinomate nelmon do. Loro erano li, prontead accogliere chi, pochi anniprima, partiva e or ora ritorna-va, ricordandosene il nome e leabitudini, e ricordando a chi tor-nava la bellezza delle proprietradizioni, la bellezza di un rap-porto umano. Racconterò la storia e l̓ impor-tanza delle piccole bottegheper la tradizione e per tutti noi,a partire anche dal ruolo chehanno avuto nella letteratura enell̓ arte oltre che nella storia,fino ad arrivare a quello chesono ora e a come fare perpreservare quest ̓importantefetta della nostra cultura per ilnostro futuro.
Francesca Persiani
P.S. Forse, se i soldi nonsono tanti, vale la penacomperare la carne unavolta di meno, ma quellavolta comprarla da chi cono-sci e dove sai che sicura-mente è sana e gustosa.
Ci sembra che su questi obiet-tivi generali si possa piena-mente concordare, ma unadomanda possiamo porla anoi stessi ed ai rappresentantipolitici chiamati ad individuarela strada che porta al raggiun-gimento di questi scopi: è pos-sibile ottenere questi risultati
anche senza passare per unaradicale riforma del sistemacostituzionale? A mio avviso sì.La proposta attuale di riforma,comunque, va nella direzionepiù ambiziosa e agisce pesan-temente su due fronti: modifi-ca il sistema bicamerale per-fetto, e la ripartizione del pote-re legislativo tra Stato e auto-nomie.Il progetto di istituzione di unbicameralismo differenziato,va a toccare il livello di rap-
presentatività delle autonomieterritoriali non riconoscendoalle stesse funzioni legislativeautonome (e allontanandocida ogni obiettivo federalista)se non per pochi casi diesame congiunto, senza chela Camera dei deputati dia ilsuo consenso. Così facendo, si incide inmisura profonda sullʼattualeiter di formazione delle leggi,ma nulla viene specificatocirca la necessità di trovare
forme di partecipazione istitu-zionale alle realtà imprendito-riali che esistono ed operanonei territori e che sono il siste-ma delle piccole imprese.Questo assunto, non vuoleessere una posizione contra-ria. Solo farci riflettere se vera-mente colpiremo il bersaglioattraverso le riforme delineate.
Costante Persiani
(1. continua)
La bottega della carne
L’Istituto nazionale di ricer-ca per gli alimenti e lanutrizione (Inran, attuale
Cra-Nut), in collaborazione conla Stazione sperimentaleIndustria delle conserve alimen-tari (Ssica), ha effettuato lʼag-giornamento dei valori nutrizio-nali dei salumi italiani, le cui ulti-me analisi risalivano al 1993. Bisogna premettere che la com-posizione chimica dei salumi èestremamente variabile per iltipo di prodotto, per cui un ruolofondamentale è ricoperto dallamateria prima, dalla ricetta delsalume e dalla tecnologia appli-cata. Il miglioramento dellecaratteristiche nutrizionali riguar-da tutta la filiera: dalla scelta diqualità delle materie prime, pre-ferendo tagli più magri, alla tra-sformazione, in cui vengono uti-lizzati meno sale e nitrati. Leriduzioni percentuali hanno inte-ressato anche il colesterolo e ingenerale i grassi; questo miglio-ramento, ad esempio, è correla-to anche allʼevoluzione delle tec-
niche di allevamento, quindiallʼintervento umano su alimen-tazione e sedentarietà dellʼani-male e allʼinnovazione che coin-volge lʼindustria del settore. Lʼevoluzione dei sistemi di pro-duzione, il controllo dei periodi diasciugatura e stagionatura, lamaggiore attenzione alla qualitàe alla quantità delle spezieusate, ha comportato una sensi-bile riduzione dei sali, soprattuttodel cloruro di sodio. Il trend dimiglioramento del contenuto disale consiste in una riduzioneche va dal 4% al 45% e oltre, aseconda del prodotto. È evidente che siccome la prima
funzione del sale è quella diagire da conservante, non puòessere eliminato a piacere. Aquesto proposito, si stanno stu-diando nuovi sistemi per sostitui-re il cloruro di sodio con altri sali,come il cloruro di potassio,senza alterare troppo il tipicoequilibrio organolettico dei salu-mi. Anche il contenuto di nitrati èdiminuito dal 1993, con percen-tuali che in alcuni salumi arriva-no fino al 96%. Questo è dovutoanche ad un migliore controlloigienico-sanitario degli ambientidi lavorazione e allo sfruttamen-to delle proprietà batteriostatiche
di spezie ed erbe aromatiche,come aglio, pepe e peperonci-no. Quindi si può affermare cheoggi è possibile produrre salumisicuri dal punto di vista sanitario,come in passato, ma con miglio-ri proprietà organolettiche e unminor contenuto di conservanti.Il contenuto di nitriti, ad oggi, èpraticamente nullo.
Nella produzione salumieraattuale è diminuita anche laquantità dei lipidi ed è miglioratala loro qualità compositiva. Inparticolare, questo miglioramen-to ha interessato tutti gli insac-cati cotti come il prosciutto cotto,per il quale si è registrata unadiminuzione del 37% degli acidigrassi saturi. È migliorato anchelʼequilibrio tra il contenuto digrassi saturi e insaturi; nellamaggioranza dei prodotti questiultimi sono passati a oltre il 60%dei grassi totali. In parallelo aciò, si sono registrate ancheriduzioni del contenuto in cole-sterolo con variazioni dal 2 finoal 22%. Resta il fatto che per ilconsumo settimanale è megliopreferire salumi possibilmentemagri di qualità, facendone unuso moderato (al massimo 2volte) e lasciare alle occasionilʼabitudine al consumo di insac-cati.
dottoressaLucia TaragnoloniBiologa nutrizionista
Salumi italiani: i nuovi valori nutrizionali
Conoscere le proprietà aggiornate e scegliere prodotti di qualità
Le botteghe e la tradizioneviste da una giovane
Il nostro Bel Paese fonda le sue radici nella tradizione, Ma cos ̓è la tradizione?
Lʼopinionesegue da pag. 1619
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