Industria alberghierae della ristorazione:fatti e prospettiveObiettivi e proposte del sindacato Unia

Premessa

Dal 2005 il settore alberghiero e della ristorazione ha vissuto un’ottimo periodo congiun-turale. I dati sui pernottamenti e il fatturato sono in continua ascesa. Il settore risente pe-rò ancora di problemi strutturali e, nonostante i notevoli progressi salariali ottenuti dall’ini-zio del millennio, le condizioni di lavoro restano tra le più precarie. In questa pubblicazio-ne il sindacato Unia cerca le cause del problema e spiega come si è giunti a questa situa-zione.

Nella prima parte si analizzano lo sviluppo economico del settore e l’importanza che es-so riveste soprattutto nelle regioni svizzere a forte vocazione turistica, come pure la suastruttura, che conta molte imprese di piccole dimensioni, e il mercato del lavoro . Infine siesamina la politica settoriale delle organizzazioni padronali.

Questa analisi consente di individuare un potenziale non ancora sfruttato, per offrire con-dizioni di lavoro soddisfacenti e superare i problemi strutturali. La seconda parte è dedi-cata alle prospettive: Unia definisce gli obiettivi per il settore e propone come raggiunger-li sfruttando il potenziale individuato. Tutti concordano sul fatto che il personale rappre-senta in questo settore un fattore decisivo. Unia suggerisce come renderlo vincente.

Il sindacato Unia è molto radicato nel settore alberghiero e della ristorazione, dove contacirca 10 000 iscritti. In quanto parte contraente del contratto nazionale di lavoro, Unia siimpegna per migliorare le condizioni di lavoro e partecipa allo sviluppo del settore. Con isuoi 200 000 iscritti, il sindacato interprofessionale Unia è la più grande organizzazionedei lavoratori in Svizzera. Dispone di una rete di circa 90 segretariati, distribuiti sull’interoterritorio nazionale ed è quindi vicina alle esigenze dei collaboratori e delle imprese delsettore.

Andreas Rieger, co-presidente UniaMauro Moretto, responsabile per il settore alberghiero

ImpressumEditore: Sindacato Unia | Redazione: Mauro Moretto | Grafica: Simone Rolli | Stampa: Unia, Berna | Tiratura: 300 esemplari | Da ordinare presso: Sindacato Unia, settore terziario, Casella postale 272, CH-3000 Berna 15,tertiaer@unia.ch, T +41 31 350 21 11 | Berna, Maggio 2008

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Indice

Basi 6

1. L’importanza economica dell’industria alberghiera e della ristorazione 6

2. La struttura settoriale e aziendale 13

3. Il mercato del lavoro 213.1 Numero degli occupati 213.2 Composizione del personale 243.3 Fluttuazione e disoccupazione 323.4 Condizioni di lavoro 35

4. Le associazioni di datori di lavoro e i loro campi d’azione 44

II. Le prospettive – obiettivi e proposte di Unia 54

Obiettivo numero 1: buoni posti di lavoro per 200 000 lavoratori/trici 54Lavoro rivalutato e salari più elevatiOrari di lavoro pianificabiliPensionamento anticipato, congedo di maternità risp. parentaleMaggiore sicurezza e protezione della salute sul posto di lavoroNessuna discriminazioneMaggiori controlli e sanzioni più severe

Obiettivo numero 2: un buon servizio alla clientela e fatturati maggiori per le aziende 57Personale qualificatoDei gestori professionali e competentiUn’industria alberghiera e della ristorazione attrattiva per il personale e per la clientelaUn buon rapporto prezzo-prestazioni-salarioMaggiore fatturato e redditività

Obiettivo numero 3: incentivi statali per uno sviluppo durevole anziché volti a mantenere la struttura esistente 60Superamento delle carenze in materia d’innovazione e qualitàIncentivi statali per uno sviluppo durevole

Conclusione 62

5

6

1. L’importanza economicadell’industria alberghiera e dellaristorazione L’industria alberghiera e della ristorazione è uno dei settoritradizionali dell’economia svizzera. Con circa 220 000 occupati, è il sesto maggiore settore occupazionale della Svizzera. Tuttavia lasua importanza è ben maggiore e va di pari passo con il turismo.Dell’industria alberghiera e della ristorazione approfittano anche il commercio al dettaglio, i trasporti, l’edilizia e molti altri ramieconomici. Dopo il 1970, questo settore ha registrato percentualidi lavoratori inferiori rispetto ai rami economici educazione,cultura, salute e pubblica amministrazione, in cifre assolute ilsettore è comunque cresciuto. L’industria alberghiera e dellaristorazione offre opportunità di lavoro anche a persone pocoqualificate, ai giovani e a coloro che si affacciano sul mondo dellavoro, fornendo un importante contributo all’economia.

Nei Grigioni conta più che a ZurigoL’importanza dell’industria alberghiera e della ristorazione è particolarmente significativa indeterminati cantoni. Per esempio, nel cantone di Zurigo conta il maggior numero di occupa-ti, seguita da Berna e Vaud. Tuttavia questo settore è molto più importante nel cantone deiGrigioni, dove dà lavoro al 15% degli occupati. La sua importanza è grande anche in Vallese,dove la percentuale degli occupati del settore è praticamente doppia rispetto alla media sviz-zera (6,0%). Di analoga importanza è l’industria alberghiera e della ristorazione nelle regionituristiche del cantone di Berna (Oberland bernese) e Vaud (Montreux). A contribuirvi è soprat-tutto il settore alberghiero: se in tutta la Svizzera esso occupa in media il 2% dei lavoratori,nei Grigioni questa percentuale sale al 10% e in Vallese al 6%. Il 3,6% dei lavoratori di tuttoil Paese è attivo in ristoranti e bar, e nella maggioranza dei cantoni essi rappresentano il 3–5%.Solo nel Vallese questa percentuale arriva al 6% dei lavoratori.

Basi

7

Percentuale rispetto all’occupazione globale per cantone (2005)

Lavoratori dell’industria alberghieraCantone e della ristorazione Percentuale in %

Ginevra 14’791 6.0

Vallese 14’146 11.7 (3.)

Vaud 16’977 (3.) 5.8

Berna 30’019 (2.) 6.3

Friburgo 5’793 5.8

Giura 1’404 4.6

Neuchâtel 3’354 4.2

Soletta 5’225 4.8

Aargau 10’618 4.3

Basilea-Campagna 4’017 3.5

Basilea-Città 7’957 5.2

Zurigo 38’269 (1.) 5.2

Appenzello esterno 1’130 5.7

Appenzell interno 704 12.8 (2.)

Glarona 994 6.0

Grigioni 14’141 15.5 (1.)

San Gallo 11’086 4.9

Sciaffusa 1’692 4.8

Turgovia 4’767 4.9

Lucerna 9’498 5.6

Nidvaldo 1’370 7.8

Obvaldo 1’493 10.6

Svitto 4’094 7.5

Uri 1’482 10.7

Zugo 2’727 3.9

Ticino 13’053 8.0

Totale Svizzera 220’801 6.0

Fonte: Ufficio federale di statistica, Censimento delle aziende 2005, Ritratti di rami: alberghi e ristoranti

8

Ogni anno l’industria alberghiera e della ristorazione genera un fatturato di 22 miliardi difranchi, 16 dei quali provengono dalla ristorazione e 6 dal settore alberghiero. Quasi la me-tà è generato dai turisti svizzeri e stranieri. Nel 2006 i turisti stranieri sono stati responsabilidel 57% di tutti i pernottamenti. Queste cifre fanno dell’industria alberghiera e della ristora-zione un settore dell’esportazione strettamente legato alle particolarità locali, che insiemeall’industria metallurgica e delle macchine, alla chimica e all’industria orologiera è uno deiprincipali settori dell’esportazione. I costi per il personale ammontano a 9 miliardi di franchi.Nella ristorazione i salari (compresi quelli degli imprenditori) rappresentano circa il 45% delfatturato. In base ai calcoli dell’Ufficio federale di statistica UST e dell’istituto BAK Basel Eco-nomics, nel 2005 l’industria alberghiera e della ristorazione ha contribuito al prodotto inter-no lordo svizzero (PIL) per il 2,3%, con una creazione di valore lordo pari a 10,6 miliardi difranchi1. Anche se nelle grandi città, l’industria alberghiera e della ristorazione è meno im-portante rispetto alle regioni turistiche, la maggiore creazione di valore si è avuta nei centriurbani.

A partire dagli anni Novanta, l’industria alberghiera e della ristorazione ha conosciuto unastagnazione maggiore rispetto all’economia globale. Nel periodo 1994–2005, la creazio-ne di valore lordo dell’industria alberghiera e della ristorazione ha conosciuto sviluppi positi-vi solo negli anni 1998, 2000, 2001 e 2005.

Creazione di valore lordo nell’ind. alberghiera e ristorazione e prodotto interno lordo 1994–2004*

Fonte: UST, Conti nazionali; *Modifiche rispetto all’anno precedente in %, rispetto ai prezzi dell’anno precedente; **Creazione di valore lordo dell’ind. alb. e della rist.; ***Prodotto interno lordo ai prezzi di mercato

Basi

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 p. 2005 p.

6 %

4 %

2 %

0 %

- 2 %

- 4 %

- 6 %

- 8 %

- 10 %

PIL***

CVL IAR**

1 A questo proposito si veda: Kaspar Weber (BAK Basel Economics, specializzato tra gli altri nella ricerca in campoturistico), Das Schweizer Gastgewerbe: Eine Branche im Wandel, in: Die Volkswirtschaft, 1/2–2007.

9

In tal modo è scesa anche la percentuale della creazione di valore globale. I motivi sono mol-teplici: i nuclei familiari svizzeri hanno speso meno in alberghi e ristoranti e l’andamento delturismo proveniente dall’estero è stato negativo.

La percentuale dell’industria alberghiera e della ristorazione al PIL corrisponde ai 2/5 de-gli occupati. Questo è riconducibile soprattutto ad una produttività lavorativa inferiore allamedia. L’industria alberghiera e della ristorazione è un settore con un forte tasso d’occupa-zione. Secondo la BAK Basel Economics, la produttività oraria dell’industria alberghiera e del-la ristorazione è di circa 27 franchi, mentre quella dell’economia globale raggiunge i 65 fran-chi. I valori degli ultimi 20 anni portano alla conclusione che con altre condizioni-quadro (p.es.con una politica settoriale intelligente) sarebbero stati possibili sviluppi più positivi. RolandAeppli scrive nel suo studio che nel periodo «1985–1992 l’aumento percentuale della pro-duttività lavorativa dell’industria alberghiera e della ristorazione era più elevato rispetto a quel-lo dell’economia globale… nel 1994 c’è stata un’inversione di tendenza»2.

Dopo il 1994 l’andamento della produttività lavorativa nell’industria alberghiera e della risto-razione è stato per alcuni anni positivo. Tuttavia, tra il 1994 e il 2003, è scesa in mediadell’1,5% l’anno. A titolo di paragone, nell’economia globale è salita ogni anno dello 0,9%.

Andamento della produttività lavorativa nel periodo 1994–200*

Fonte: UST, Produttività lavorativa = creazione del valore lorda rispetto ai prezzi dell’anno precedente; Posti equivalenti a impieghi a tempo pieno conformemente al calcolo globale dell’economia

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 p. 2005 p.

6 %

4 %

2 %

0 %

- 2 %

- 4 %

- 6 %

- 8 %

Economia globale

Settore IAR

2 Dr. Roland Aeppli, Volkswirtschaftliche Analyse der Probleme des Arbeitsmarktes im schweiz. Gastgewerbe,studio della Konjunkturforschungsstelle dell’ETH di Zurigo su incarico del seco, 2001, p. 116 e segg.

10

L’industria alberghiera e della ristorazione svizzera ha incominciato a eliminare alcunipunti deboli. Per esempio sono state ottimizzate le infrastrutture, con conseguente incre-mento di efficienza e produttività. Un esempio: nel 1990 un albergo aveva in media 40 letti– nel 2005 50. Negli ultimi anni sono stati ristrutturati soprattutto edifici nel segmento di lus-so. Inoltre, le banche si sono mostrate di nuove disposte a sostenere il finanziamento di pro-getti innovativi. In tal modo il settore è riuscito a riconquistare una parte del terreno perduto.Altre misure – proposte da Roland Aeppli nel 2001 – sono state adottate: per esempio leaziende più piccole collaborano maggiormente tra di loro ed evitano i doppioni negli acquisti,nell’assunzione e gestione del personale, nel marketing, nel sistema di prenotazione e con-tabilità.

Ai primi posti nel confronto internazionaleIn tutto il mondo il turismo è uno dei settori che cresce più rapidamente. Questo si riflettesull’occupazione, che cresce. Nell’Europa dei 25, tra il 2000 e il 2004 il tasso di crescita del-l’occupazione in questo settore era mediamente del 2% l’anno, più del doppio rispetto all’eco-nomia globale3. In Svizzera si assisteva al fenomeno inverso: nell’industria alberghiera e dellaristorazione il numero degli occupati calava vertiginosamente. Secondo il rapporto Eurostat,nel 2004 in Svizzera la percentuale degli occupati del settore era del 3,8%4 rispetto all’econo-mia globale, appena al di sotto di quello dell’Europa dei 25 (4%). In percentuale, la Svizzeraoccupava più personale rispetto ai maggiori paesi vicini come Germania e Francia, ma menorispetto a Italia e Austria. Particolarmente significative le cifre di uno dei grandi paesi del turi-smo, la Spagna, con una percentuale del 6,7%

Percentuale degli occupati dell’industria alberghiera e della ristorazione rispetto all’economia globale nel 2004

Fonte: Eurostat

Basi

3 Eurostat, L’occupazione nell’industria alberghiera e della ristorazione nell’UE allargata continua a crescere,Statistica in breve, 32/20054 All’autore del presente rapporto non è chiaro il modo in cui Eurostat ha rilevato questi valori. Infatti il Censimentodelle aziende 2005 (UST) arriva ad una percentuale del 6% e le Statistiche sull’attività lucrativa (UST) del 2005 edel 2006 ad una percentuale del 5,7%. Le statistiche sull’attività lucrativa attuali registrano una percentuale del5,8%. In tal modo la Svizzera presenta cifre paragonabili a quelle austriache.

8 %

6 %

4 %

2 %

0 %UE-25 CH DE FR IT AU SP

11

A partire dagli anni Novanta, la Svizzera non ha approfittato della crescita del turismomondiale. Nella prima metà degli anni Novanta, i pernottamenti sono scesi. Mentre nell’Eu-ropa occidentale la creazione di valore reale dell’industria alberghiera e della ristorazione ècresciuta dell’1,3% l’anno negli ultimi 25 anni, in Svizzera è scesa dello 0,5% all’anno. Dal2005 la curva è di nuovo ascendente. La Svizzera resta una meta attraente per i clienti deipaesi tradizionali e per quelli provenienti dai nuovi mercati Russia, Cina e altri paesi asiatici.Tra le destinazioni più gettonate dell’arco alpino, 3 su 10 sono svizzere. Le previsioni sonomolto positive soprattutto per gli alberghi a 4 e 5 stelle.

Nelle Alpi austriache, per un albergo a 3 stelle i clienti pagano circa 1/3 in meno rispettoalla Svizzera, mentre nelle Alpi italiane quasi 1/5 in meno. È quanto emerge dalle indaginisvolte dalla BAK Basel Economics. Negli anni di crisi, i prezzi più elevati dei servizi alberghiericostituivano senz’altro uno svantaggio competitivo. Per spiegare la differenza sono stati citatispesso i costi dei servizi preparatori e quelli del lavoro, più elevati rispetto ai paesi vicini. Chiconsidera l’elevato costo del lavoro come un fattore negativo, però, deve anche prendere inconsiderazione gli elementi che lo accompagnano, come le detrazioni sociali. In Germania,Francia ed Austria esse sono molto più elevate (raggiungono il 42%, contro il 31% della Sviz-zera). Una nuova indagine del World Economic Forum (WEF) è giunta alla conclusione che ilfattore «del livello dei prezzi nell’industria alberghiera e della ristorazione svizzera è più checompensato da una serie di fattori molto ben armonizzati, come l’eccellente collegamento al-la rete turistica internazionale, gli elevati standard di sicurezza, gli eccellenti valori registrati inmateria di sanità ed igiene, la legislazione di tutela ambientale improntata alla sostenibilità, laqualifica del personale nonché l’infrastruttura stradale e ferroviaria.5» Questi fattori sono par-te di un rating volto a paragonare la competitività turistica di vari paesi. In tale confronto la Sviz-zera occupa i vertici della classifica, di cui fanno parte ben 124 paesi. Anche l’indice dei prezzi del portale di prenotazione alberghiera online hotels.com relativizzail livello dei prezzi: nella classifica del prezzo medio per pernottamento la Svizzera occupa ilsecondo posto dietro a Gran Bretagna e Danimarca, anche se il resto dell’Europa sta recu-perando velocemente. Solamente lo scorso anno i prezzi nei paesi scandinavi e in Franciasono aumentati in media del 27% rispetto all’anno precedente. Con una media di 228 fran-chi, una camera d’albergo in Svizzera costava ancora solo il 17% in più rispetto alla mediaeuropea. Un altro segnale inequivocabile della validità della piazza turistica svizzera è il fat-to che negli ultimi anni le principali catene alberghiere e della ristorazione internazionali han-no rafforzato la loro presenza in Svizzera.

5 Si veda: NZZ, 2.3.2007, p.29.

Un confronto internazionale dimostra che la produttività oraria dell’industria alberghiera edella ristorazione svizzera è molto più bassa di quella della Spagna e dell’Austria, ma legger-mente più elevata di quella della Germania6.

Alberghi e ristoranti: prestazione di servizi legati alle personeL’industria alberghiera e della ristorazione offre per tradizione servizi legati alle persone, poi-ché essi sono erogati in diretto contatto con la clientela. Il settore di attività e il volume di la-voro si espandono non solo alla crescita del settore turistico. Siccome le donne lavorano sem-pre di più e la mobilità aumenta, si consumano più pasti fuori casa, incrementando il volumedi lavoro dell’industria alberghiera e della ristorazione che in parte si occupa della prepara-zione di pasti, che prima erano serviti a casa dalle donne nell’ambito di attività domestichelunghe e non remunerate. La conquista di questa fetta di mercato è dal punto di vista del-l’economia del settore positiva.Altri aspetti, anch’essi in stretta relazione con l’offerta di servizi legati alle persone sono me-no soddisfacenti per l’industria alberghiera e della ristorazione. Sono aspetti che conosconochi si occupa di personale curante:n Le prestazioni offerte sono valutate meno dal punto di vista finanziario rispetto ad altri ser-

vizi o prodotti. I consumatori pagano prezzi più bassi e il personale che eroga tali serviziguadagna meno rispetto a quello di altri settori.

n Da un lato questo dipende dal fatto che i criteri di produttività normalmente usati per la va-lutazione del valore di un prodotto o di un lavoro sono applicabili solo in maniera limitata.

n Sono soprattutto le donne e i migranti ad erogare questi servizi. Un confronto intersettoria-le ha dimostrato che nei rami dove lavorano prevalentemente donne e migranti – e di so-lito si tratta di servizi in relazione con le persone e quindi anche dell’industria alberghierae della ristorazione – i salari sono molto più bassi. Naturalmente questo non dipende dalfatto che le donne ed i migranti forniscano un lavoro di minor valore, ma si tratta di una for-ma di discriminazione con lunghe radici storiche che non è ancora stato possibile sradica-re.

n In passato molti dei servizi legati alle persone erano forniti dalle donne nell’ambito dei la-vori domestici non remunerati o di attività caritative (p.es. da parte di suore per quanto ri-guarda la custodia e l’educazione dei bambini). Questo avveniva all’insegna del servizio edella dedizione al prossimo, ed è un atteggiamento che si è protratto fino ad oggi: infatticoloro che erogano servizi legati alle persone sono trattati – o si lasciano trattare – sia daidatori di lavoro che dai clienti o dai pazienti come se fossero perennemente al loro servizioe dovessero sempre sottomettersi alla volontà altrui.

12

Basi

6 Dati di Kaspar Weber in: Die Volkswirtschaft.

2. La struttura settoriale e aziendale

Gli sviluppi dell’industria alberghiera e della ristorazione sonocaratterizzati da trend contradditori, individuabili ben oltre i confinidella Svizzera. Il settore conosce una spinta verso la razionalizza-zione e la produttività e genera un output di prodotti e servizi conun personale sempre più ridotto.

Le aziende del segmento medio in difficoltàI ristoranti si servono sempre più di prodotti già pronti preparati su scala industriale, chehanno bisogno solo di una veloce preparazione prima di essere serviti in tavola. La gammadel cosiddetto convenience food va dai prodotti di base già pronti – come la verdura – fino apiatti completi. Le catene di fast food con i loro prodotti standardizzati a livello internaziona-le e livellati ad un gusto uniformato hanno spinto questa tendenza all’estremo. All’esatto op-posto del fast e convenience food c’è il movimento internazionale Slow food, nato nel 1989in Italia e diffusosi in base alle particolarità locali in vari altri paesi. La Slow food si oppone algusto uniformato con un approccio globale e promuove il cibo sano e la cucina come eventosociale. La Slow food difende la molteplicità e la salvaguardia degli ecosistemi e promuove ilmantenimento e la rivalutazione dei prodotti alimentari regionali e delle tradizioni culinarielocali. La cucina come esperienza gastronomica con i suoi diversi accenti occupa un postoparticolare, come per esempio la fusion kitchen. Anch’essa spesso si basa su prodotti con-venience, ma ha la pretesa di servire agli ospiti piatti fuori del comune.Nel settore alberghiero sono soprattutto le grandi catene internazionali a portare avanti la ra-zionalizzazione: nella costruzione di nuovi edifici e nella ristrutturazione di costruzioni pree-sistenti fino ai processi aziendali e ai servizi offerti alla clientela, ci si focalizza comunque sul-la standardizzazione. In tal mondo si abbattono i costi complessivi e si risparmia sul perso-nale. D’altro canto aumenta il numero degli stabilimenti alberghieri che intendono trasforma-re un soggiorno alberghiero in un’esperienza indimenticabile. In primo luogo va citata la vogadel wellness, che spinge un numero sempre maggiore di esercizi ad investire in costose in-frastrutture.

13

Che cosa significano queste evoluzioni per i consumatori delle offerte gastronomiche e alber-ghiere? Ne parlano Thomas Rudolph e Kalle Becker nel loro studio per il rapporto settoriale(Branchenspiegel) 2006 di Gastrosuisse7. Essi constatano che nel campo della ristorazionegià da anni sono le aziende della categoria di prezzi media a perdere maggiormente terreno.L’affluenza dei clienti diminuisce quando l’offerta è meno mirata e non si contraddistinguené per creatività né per un rapporto prezzo-prestazioni vantaggioso. Questa tendenza è raf-forzata dalla polarizzazione dei redditi: «In Svizzera – come nella maggior parte dei paesi oc-cidentali – regnano enormi disparità sociali nella distribuzione dei redditi disponibili. Il 25%dei nuclei familiari svizzeri meno abbienti dispone di oltre il 10% del reddito globale, il 25%dei più facoltosi invece dispone di oltre il 45% di tale reddito. Nel 2005 la percentuale deiconsumatori ai quali manca tempo e denaro per forme di alimentazione alternative – e chequindi sono sia Time Poor che Money Poor – è aumentata del 17,7% rispetto ai risultati diun’indagine analoga del 2003. In maniera assoluta il 13,3% degli interrogati fa parte di que-sto segmento, il che corrisponde per gli abitanti della Svizzera a circa 980 000 persone.» Le offerte di ristorazione a basso costo, da acquistare per esempio agli stand di vendita deicommerci al dettaglio o ai take away, sono sempre più in voga. I ristoratori tradizionali conun’offerta sempre identica sono tra i perdenti della situazione. All’altro capo di tale sviluppo c’è la gastronomia di piacere, nella quale i clienti cercano pro-dotti di qualità sani e preparati con creatività ed un’atmosfera gradevole, e sono quindi di-sposti a pagare il prezzo adeguato di tale servizio. «È precisamente nel settore della gastro-nomia che l’ambiente nel quale viene proposto il servizio gioca un ruolo di primo piano. An-che un personale ben formato e cordiale può contribuire all’incremento della soddisfazionedella clientela e alla costituzione di una clientela fedele.8» Oppure: «Il valore più importantedi un albergo non si trova nelle cifre del bilancio – sono i collaboratori. … I collaboratori deter-minano la qualità del servizio.9» Tutti i diretti interessati e gli osservatori del settore sono d’ac-cordo nell’affermare che il personale è uno dei fattori di successo dell’industria alberghierae della ristorazione…

14

Basi

7 Thomas Rudolph e Kalle Becker, Wird der Schweizer Foodmarkt zum Discount-Markt?, in: Branchenspiegel2006 Gastrosuisse, p. 2 e segg. Thomas Rudolph è titolare della cattedra di commercio internazionale presso Got-tlieb Duttweiler ed è direttore dell’Istituto di marketing e commercio dell’Università di San Gallo. Kalle Becker è col-laboratore scientifico presso lo stesso istituto.8 Fonte: si veda sopra.9 Tratto da: UBS outlook Hotellerie, Denkanstösse und Thesen zur nachhaltigen Wettbewerbsfähigkeit, Zurigo,maggio 2007, p. 10.

15

Un esercizio ogni 250 abitantiL’industria alberghiera e della ristorazione conta quasi 30 000 esercizi, vale a dire unoogni 250 abitanti. Conformemente ai rilevamenti dell’Ufficio federale di statistica, il numeroglobale degli esercizi è salito di quasi il 4% negli ultimi 15 anni, anche se questa crescita èconcentrata sugli anni 1995–1998. Una valutazione differenziata dei segmenti Ristoranti ebar da un lato e alberghi dall’altro rivela uno sviluppo contraddittorio: il numero dei ristoran-ti e bar ha continuato a crescere dopo il 1998, mentre quello degli alberghi è sceso. Dal 1990in poi, circa 1000 alberghi svizzeri sono stati costretti a chiudere.

Numero dei ristoranti e bar e degli alberghi 1995–2005

Fonte: Ufficio federale di statistica, Censimento delle aziende

Anche le cifre pubblicate annualmente dalla Creditreform indicano che nel settore della risto-razione il numero di esercizi è in aumento. Questo dipende anche dal fatto che molti canto-ni hanno abolito la clausola della necessità o hanno liberalizzato il mercato e non chiedonopiù alcuna patente per gestire un locale. Le cifre indicano anche la scarsa stabilità del ramo:La chiusura e i fallimenti di aziende sono in costante aumento. Più significativo dell’aumen-to del numero di esercizi – e nel contempo motivo principale dell’instabilità del ramo – è l’ele-vato tasso di fluttuazione del personale: un’azienda del settore su quattro cambia direzioneuna volta all’anno10.

10 Branchenspiegel 2007 di GastroSuisse, p. 8. A prima vista, i tassi di sopravvivenza delle ditte fondate tra il2000 e il 2004 rilevati dall’Ufficio federale di statistica rispecchiano una situazione diversa. Il settore alberghieroe della ristorazione se la cava bene rispetto agli altri rami: nel 2005 l’88,3% delle ditte del settore di nuovacreazione (valore di riferimento dell’intera economia: 81,7%, qui di seguito riportato tra parentesi) aveva superatoil primo anno, l’81,4% (71%) il secondo anno, il 76,1% (64,9%) il terzo anno, il 73,6% (60,3%) il quarto anno e il59,4% (49,2%) il quinto anno. Tuttavia tali dati sono relativi, perché non tengono conto dei numerosi cambiamentidi gestione nei locali esistenti, che contribuiscono enormemente all’instabilità del ramo.

1995 1998 2001 2005

5600

5400

5200

5000

4800

4600

44001995 1998 2001 2005

Alberghi

22 000

21 500

21 000

20 500

20 000

19 500

19 000

Ristoranti e bar

1995 1998 2001 2005

5600

5400

5200

5000

4800

4600

44001995 1998 2001 2005

Alberghi

22 000

21 500

21 000

20 500

20 000

19 500

19 000

Ristoranti e bar

16

Basi

Ristoranti e alberghi in crescitaLa gastronomia con servizio ai tavoli e gli alberghi costituiscono il 51% e risp. il 25% delsettore. Anche se negli ultimi anni nell’industria alberghiera e della ristorazione ci sono sta-ti pochi cambiamenti, il settore è stato caratterizzato da un certo dinamismo sia all’internodel segmento che in generale. In tal modo, nell’ambito della gastronomia con servizio ai ta-voli, la gamma di forme d’esercizio e di specializzazioni è stata molto varia e ha conosciutocostanti mutamenti.

Percentuali dei segmenti

Fonte: Branchenspiegel 2006 di Gastrosuisse11

Gastronomia con servizio

Alberghi

Bar/Locali notturni

Tea Room/Caffé-Rist.

Fast Food/Take away/Gast. sis.

Catering/Servizi a domicilioAltri

51 %

3 %3 %3 %

5 %

10 %

25 %

11 Per una maggiore leggibilità, le cifre sono tratte dal Branchenspiegel 2006. L’edizione 2007 presenta cifre chepoggiano su molteplici dichiarazioni delle aziende in esame.

Le piccole aziende sono più numeroseL’industria alberghiera e della ristorazione è un tipico settore di PMI, nel quale le piccoleaziende sono predominanti: il 37% degli esercizi occupa fino a 3 collaboratori, mentre circai 2/5 ne conta da 4 a 9. Solo un quarto degli esercizi occupa più di 10 collaboratori, mentrela percentuale di aziende del settore con oltre 50 collaboratori è appena del 2%.

Percentuale per grandezza dell’esercizio

Fonte: Branchenspiegel 2007 di Gastrosuisse

17

39 %

5 %

32 %

15 %

7 %2 %

nessun coll.

1–3 coll.

4–9 coll.

10–19 coll.

20–49 coll.

> 50 coll.

In base al censimento delle aziende 2005 dell’Ufficio federale di statistica, il 46% degli oc-cupati del settore lavora in un esercizio con al massimo 9 posti a tempo pieno (PTP), il 29%in uno con 10 – 49 PTP, il 15% in uno con 50 – 249 PTP e il 10% in un’azienda più grandecon 250 e più PTP.Rispetto al 2001, il censimento delle aziende 2005 indica per gli alberghi «una minore per-centuale di microaziende ed una tendenza verso aziende medie e grandi. Questo è il risulta-to delle ristrutturazioni e dei processi di concentrazione degli ultimi anni, volti ad abbatterele spese di esercizio e per il personale»12. Questo trend è confermato anche dal Branchen-spiegel di Gastrosuisse: nell’edizione del 2006, le aziende fino a 3 collaboratori al massimoerano il 40%, nel 2007 sono ancora il 37%.

Migros e Mc Donald ai primi postiNella classifica delle aziende a maggior fatturato dell’industria alberghiera e della risto-razione svizzera svettano da anni gli stessi nomi: i due grandi distributori della Svizzera, Mi-gros e Coop, si sono impadroniti di una grossa fetta del mercato grazie a ristoranti self servi-ce e a offerte per asporto (take away). Conformemente alle tendenze descritte al capitolo pre-cedente, la loro percentuale è aumentata negli ultimi anni. La marca McDonald’s si colloca al secondo posto per fatturato, ma è il primo datore di lavo-ro tra le aziende della ristorazione (6’500 occupati).Gli esercizi di ristorazione collettiva (mense aziendali, ecc.) occupano una posizione tradizio-nalmente forte. Essi si trasformano sempre più spesso in imprese attive in vari segmenti del-la ristorazione. Per esempio, oltre alla ristorazione collettiva, la ZFV-Unternehmungen gesti-sce anche alberghi e ristoranti di categoria elevata. Lo stesso vale per SV Group, che gesti-sce anche alberghi. Dall’autunno del 2006 l’SV Group si è lanciato in nuove forme di attività,aprendo in franchising un Marriott Hotel a Zurigo. Oltre alle mense aziendali, il Compass Groupgestisce anche gli stabilimenti del marchio Caffé Ritazza. Il terzo gigante della ristorazionecollettiva svizzera, DSR, è attivo soprattutto nella Svizzera francese. Il gruppo Mövenpick, che da anni presenta un fatturato in calo, continua a riunire i segmen-ti della gastronomia di marca e del settore alberghiero, anche se i ristoranti con servizio ai ta-voli solo quelli che registrano il maggior calo di fatturato. Tra le aziende attive soprattutto nella ristorazione con servizio ai tavoli occupa un posto di pri-mo piano il gruppo Bindella, presente con vari marchi (Ristorante Bindella, Santa Lucia, Spa-ghetti Factory, ecc.). Altri gruppi importanti che nel 2006 hanno conseguito fatturati tra i 30ed i 78 milioni di franchi sono il Candrian Catering, che con i propri esercizi ha monopoliz-zato la ristorazione in luoghi come la stazione centrale di Zurigo, la Sam’s & Han Holding AGcon sede a Wollerau (marchi: Nelson Pub, Sam’s Pizza Land, Han Mongolian Barbecue, ecc.),

18

Basi

12 Ritratti di rami: alberghi e ristoranti, Censimento delle aziende 2005, UST, aprile 2007, p.7

19

la Gastrag di Basilea (marchi: Papa Joe’s, Hotel California, Mister Wong, Mr. Pickwick Pub,ecc.), la Gamag Management AG (13 esercizi) e la Astoria Betriebs AG (12 esercizi) a Lu-cerna, la Kramer Gastronomie (15 esercizi), la Fred Tschanz Management AG (12 eserci-zi) e la FBM Gastro Management AG (10 esercizi) di Zurigo. Questi gruppi incarnano la ten-denza in atto nel settore alla concentrazione di esercizi e/o marchi in un unico gruppo. Tra le aziende più prospere del settore ci sono anche le catene di caffé: il Caffé Spettacolodella Valora AG e la Starbucks Coffee figurano ai vertici di questo comparto.

Nel settore alberghiero è difficile stilare una classifica dei fatturati più elevati. In Svizzera re-gistra un giro d’affari considerevole la catena di alberghi francese Accor, che ha attualmen-te 34 alberghi; tuttavia l’azienda non pubblica dati sulle sue attività commerciali in Svizzera.La Accor è il gruppo alberghiero in più rapida espansione d’Europa e anche in Svizzera staampliando massicciamente la propria presenza sul mercato. Oltre agli alberghi, in Svizzera ilgruppo Accor gestisce anche casinò. Attualmente l’azienda occupa circa 1000 persone nelnostro Paese. Molto presente – con più di 60 alberghi a 3 e 4 stelle – è anche la catena al-berghiera Best Western, considerata come la maggiore catena alberghiera del mondo. Tut-tavia non si tratta di alberghi di proprietà dello stesso gruppo, bensì di un raggruppamentoche – tra le altre cose – effettua la commercializzazione in comune. Un raggruppamento cheopera una commercializzazione in comune è quello costituito dal label Swiss Deluxe Hotels,che comprende 36 stabilimenti alberghieri di lusso. Negli ultimi anni alcuni famosi gruppi al-berghieri internazionali hanno rafforzato la loro presenza in Svizzera. Tra gli altri sono ben rap-presentati nelle città le catene come Hilton (6 alberghi), Intercontinental (6), gruppo Rezi-dor (6 alberghi, tra gli altri con il marchio «Radisson SAS»), NH (4), Starwood (4 Hotel Shera-ton), Swissôtel/Raffles (4 alberghi), Marriott (3 nell’area di Zurigo), Kempinski (3), Steigen-berger (3). Nel segmento degli alberghi di lusso ricorderemo soprattutto i redditizi GrandHotels Bad Ragaz e il Victoria-Jungfrau Gruppe con i Grand Hotel Victoria-Jungfrau, Palacedi Lucerna, Eden au Lac a Zurigo e Bellevue Palace di Berna. Questi stabilimenti sono rag-gruppati anche dal label Swiss Deluxe Hotels.

Una menzione particolare va alla elvetino, attiva nella ristorazione sui treni e nell’accompa-gnamento notturno sui treni. L’azienda occupa 750 persone e registra un fatturato di circa70 milioni di franchi. Essa gode di uno statuto speciale all’interno dell’industria alberghierae della ristorazione, perché è al 100% di proprietà delle FFS.

Classifica in base al fatturato 2006 risp. 2005

Ditta Settore di attività principale Sede Fatturato Esercizi Occupati

Migros Gastronomie Gastronomia commerciale Zurigo 685 203 3500

McDonald’s Suisse Holding Gastronomia di marca Crissier 533 144 6500

SV Schweiz Gastronomia collettiva Dübendorf 383 295 4486

Autogrill Schweiz Gastronomia di marca Zurigo 294 34 2200

Compass Group (Schweiz) Gastronomia collettiva Kloten 260 293 2200

Coop Gruppe Gastronomia commerciale Basilea 238 182 1460

Accor Schweiz Settore alberghiero Parigi ? 34 ca. 1000

Mövenpick Gastr. di marca, sett. albergh. Adliswil 192 40 1165

DSR Gastronomia collettiva Morges 153 212 1174

Caffé Spettacolo/Valora AG Caffé Muttenz 150 55 580

ZFV-Unternehmungen Gastr. collettiva, sett. albergh. Zurigo 136 100 1500

Manor Gastronomia commerciale Basilea 130 53 840

Bindella Gastronomia di marca Zurigo 100 30 800

Grand Hotels Bad Ragaz Settore alberghiero Bad Ragaz 91 665

Candrian Catering AG Gastronomia di marca, catering Zurigo 78 36 650

Fonte: tra l’altro il Branchenspiegel 2007 di Gastrosuisse (mlllioni di CHF)

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Basi

3. Il mercato del lavoro

L’industria alberghiera e della ristorazione conta circa 30000esercizi e 220000 occupati 13. La percentuale di donne e migranti èparticolarmente elevata ed è di un quarto al di sopra di quelladell’intero mercato del lavoro. Oltre un terzo degli occupati lavora atempo parziale, e più di tre quarti di essi sono donne. 8000 personesono in formazione.

3.1 Numero degli occupati

Rispetto al 1991 il numero degli occupati dell’industria alberghiera e della ristorazioneè sceso dell’8%. Il numero di posti (occupazione calcolata in impieghi a tempo pieno) illustrachiaramente che questo arretramento era ancora più grave: meno 13%. Il calo del numerodegli occupati balza meno all’occhio perché nel contempo sono aumentati sensibilmente iposti a tempo parziale (+30%). Oggi nell’industria alberghiera e della ristorazione la loro per-centuale rispetto all’economia globale è del 34% (1991: 24%). Particolarmente significativoè stato il calo registrato nel 2003, quando si registrò la perdita di quasi 10 000 impieghi atempo pieno. Dal 2004 il livello occupazionale si è stabilizzato, anche se i posti a tempo par-ziale è aumentato sensibilmente a scapito di quelli a tempo pieno, e nella somma totale deiposti – occupazione calcolata in impieghi a tempo pieno – ne era risultato un leggero arre-tramento degli impieghi a tempo pieno. Nel 2007 la buona congiuntura economica ha avu-to ripercussioni positive anche sull’occupazione nel settore alberghiero e della ristorazione.

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13 Nelle statistiche sull’impiego dell’UST, il termine occupati designa i posti occupati (a partire da 6 ore lasettimana). In base alle statistiche sull’attività lucrativa (UST) – che registrano anche le persone che lavorano a tassi di occupazione molto ridotti (a partire da 1 ora a settimana) – a queste cifre vanno aggiunte altre25 000–30 000 persone. Inoltre neppure una parte dei lavoratori occupati nella gastronomia commerciale(registrata nel commercio al dettaglio) e nelle cucine o nei ristoranti degli ospedali o di altre corporazioni di dirittopubblico è registrata come occupata nell’industria alberghiera e della ristorazione nelle Statistiche dell’impiego. Si tratta di altri 10 000 lavoratori, quindi nel complesso dobbiamo considerare che le persone occupate nelsettore alberghiero e della ristorazione svizzero sono circa 250 000. Per ragioni di confrontabilità, qui di seguito ci baseremo quindi prevalentemente sui dati delle Statistiche dell’impiego, poiché la maggior parte dellepubblicazioni e del materiale usato si basa su di esse.

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Basi

Numero di occupati, posti a tempo parziale e occupazione calcolata in impieghi a tempo pieno in migliaia, 1991–2007

Fonte: Ufficio federale di statistica, Statistiche dell’impiego * Occupazione calcolata in impieghi a tempo pieno

Circa il 60% degli occupati nell’industria alberghiera e della ristorazione sono donne. Es-se forniscono più del 50% del volume di lavoro e lavorano a tempo parziale in una proporzio-ne molto superiore alla media (80%), anche se negli ultimi anni molti più uomini in propor-zione hanno lavorato a tempo parziale. Da notare che la percentuale degli uomini con un tas-so di occupazione inferiore al 50% è molto aumentata. Nei cantoni di campagna – dove ingenerale le donne esercitano meno spesso un’attività lavorativa – l’industria alberghiera edella ristorazione occupa un numero di donne superiore alla media.

Percentuale di donne occupate

Fonte: Ufficio federale di statistica, Statistiche dell’impiego; *50–89%; **< 50%; ***Occupazione calcolata in impieghi a tempo pieno

91/III 95/III 99/III 02/III 03/III 04/III 05/III 06/III 07/III

OccupatiOCITP*Tempo parziale

250

200

150

100

50

0

1995/III 2007/III

Occupate

Tempo pieno

Tempo parziale I*

Tempo parziale II**

OCITP***

90 %

80 %

70 %

60 %

50 %

40 %

23

Con la diminuzione del numero degli alberghi è sceso anche il numero degli occupati inquesto segmento (-10% rispetto al 2001). Il calo è stato uniforme in tutte le regioni dellasvizzera. Le perdite sono state superiori alla media nei cantoni Argovia, Zurigo, San Gallo eLucerna. Fa eccezione il cantone di Ginevra, l’unico a registrare un leggero incremento.

Occupati (in migliaia) in ristoranti/bar e alberghi per cantone, 2001 e 2005

Regione/Cantone ristoranti + bar* alberghi**

2001/III 2005/III 2001/III 2005/III

Ginevra 8.8 9.0 4.1 4.2

Vallese 7.1 7.1 7.2 6.4

Vaud 10.3 10.5 5.8 5.1

Berna 17.2 16.9 11.6 10.7

Friburgo 3.9 4.0 1.6 1.4

Giura 0.8 0.8 0.5 0.5

Neuchâtel 2.5 2.5 0.7 0.7

Soletta 4.1 3.7 1.3 1.1

Argovia 7.8 7.6 2.7 2.2

Basilea-Campagna 3.3 3.0 0.8 0.7

Basilea-Città 4.6 4.5 1.6 1.6

Zurigo 25.9 25.9 8.1 7.0

Appenzello esterno 0.8 0.7 0.5 0.4

Appenzello interno 0.2 0.3 0.5 0.4

Glarona 0.7 0.6 0.5 0.4

Grigioni 4.5 4.3 10.2 9.1

San Gallo 7.5 7.0 3.7 3.2

Sciaffusa 1.4 1.3 0.3 0.3

Turgovia 3.3 3.2 1.4 1.4

Lucerna 5.6 5.5 4.4 3.7

Nidvaldo 0.6 0.6 1.1 0.8

Obvaldo 0.6 0.5 1.0 0.9

Svitto 2.5 2.5 1.7 1.5

Uri 0.7 0.7 0.7 0.7

Zugo 2.0 1.9 0.6 0.5

Ticino 7.6 7.5 5.5 4.9

Totale Svizzera 134.3 132.4 78.1 69.7

Fonte: Ufficio federale di statistica, Censimento delle aziende *Noga 55.30A + 55.40A **Noga 55.11A + 55.12A

3.2 Composizione del personale

Nell’industria alberghiera e della ristorazione lavorano moltigiovani migranti.

L’industria alberghiera e della ristorazione è un settore giovane: il 60% degli occupati hameno di 40 anni, mentre nell’economia globale questa percentuale scende al 51%. Meno diun quinto dei lavoratori ha 50 anni o più, mentre nell’economia globale questa percentualeè di oltre un quarto.

Piramide dell’età nel settore alberghiero e ristorazione rispetto all’insieme dell’economia nel 2000

Fonte: Censimento federale 2000, percentuali per classi d’età

I migranti (uomini e donne) fanno dell’industria alberghiera e della ristorazione un setto-re giovane: infatti il 71% delle migranti occupate nel settore è di età tra i 20–39 anni, men-tre solo l’8% ha 50 anni o più. Tra gli uomini, il 63% ha tra i 20–39 anni, e solo il 12% ha 50anni o più. I migranti – uomini e donne – occupati nell’industria alberghiera e della ristora-zione sono particolarmente giovani: nei gruppi di età meglio rappresentati (25–39 anni) es-si sono in percentuale molto più numerosi rispetto a quanto avviene nell’economia globale.I migranti si concentrano in maniera significativa nelle categorie d’età meglio rappresentate,perché con ogni probabilità è più facile assumere persone di queste categorie d’età per im-pieghi durante un numero limitato di stagioni.Se facciamo un confronto con gli occupati di nazionalità svizzera, nei gruppi di età meglio rap-presentati (30–44 anni per gli uomini e 35–49 per le donne) non c’è alcuna differenza traeconomia globale e industria alberghiera e della ristorazione. Ad influenzare la media dell’etàrispetto all’economia globale è l’elevata percentuale dei lavoratori svizzeri sotto i 24 anni. Ilfatto che per le donne svizzere ci sia una grande percentuale di lavoratrici tra i 35 e i 49 an-ni dipende dal fatto che le donne si rimettono a lavorare dopo un congedo maternità. Nell’in-dustria alberghiera e della ristorazione questo dovrebbe succedere ancora più spesso, se nonfosse che la percentuale delle svizzere tra i 25 e i 34 – cioè quelle soggette a prendere uncongedo maternità – è più bassa rispetto a quella dell’economia globale.

24

Basi

6%

5%

24%

19%

30%

27%

21%

23%

18%

24%

1%

2%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

IAR

Econ. globale15–1920–2930–3940–4950–64> 65

Piramide dell’età in base al sesso e all’origine nel 2000

Classi d’età Uomini Donne

Svizzeri Migranti Svizzere Migranti

GW* GG** GW GG GW GG GW GG

15–19 5 9 4 3 5 8 5 4

20–24 7 10 9 10 9 11 11 14

25–29 9 10 12 16 10 9 16 19

30–34 12 12 15 20 12 11 18 21

35–39 13 13 16 17 13 13 16 17

40–44 12 12 13 12 13 13 12 11

45–49 11 10 10 8 12 12 9 7

50–54 11 10 8 6 11 11 7 5

55–59 10 8 6 4 9 8 5 2

60–64 5 4 4 2 4 3 2 1

65–69 1 1 0 0 1 1 0 0

70> 1 0 0 0 1 0 0 0

Totale 100 100 100 100 100 100 100 100

Fonte: Censimento federale 2000, percentuali *Economia globale **Industria alberghiera e della ristorazione

Negli ultimi anni i migranti hanno fornito regolarmente più della metà del volume di lavo-ro complessivo, un fatto che costituisce un’eccezione nell’economia svizzera. Nel settore del-le economie private e nel settore edile – dove i migranti forniscono un contributo considere-vole – tale percentuale è di meno del 40%.

Ripartizione del volume di lavoro (in milioni di ore)

Fonte: UST Statistica sul volume del lavoro

25

233184 180

205 205 208 212 209

207 236 228 188 182 188 189 198

0

100

200

300

400

500

1991 1995 1998 2001 2002 2003 2004 2005

svizzerimigranti

Nel 2001 la maggior parte dei migranti attivi nell’industria alberghiera e della ristorazio-ne provenivano da Portogallo, Italia, Francia ed ex-Yugoslavia. Nel complesso le donne era-no in maggioranza. Per quanto riguarda la situazione delle persone provenienti da Italia, Fran-cia e Turchia, circa la metà era già residente in Svizzera (permesso C). Tra gli spagnoli c’era-no molti residenti (88%), il che fa pensare che negli ultimi anni sono arrivati pochi spagnoliper lavorare nell’industria alberghiera e della ristorazione. Circa il 30% aveva un permesso disoggiorno annuale (B), anche se questa percentuale relativamente elevata è dipesa dallamassiccia presenza di persone provenienti dall’ex-Yugoslavia e dalla Turchia. Un migrante sudieci aveva un permesso stagionale (A), un tipo di autorizzazione che nel frattempo è stataabolita e sostituita dai permessi di breve durata. Una percentuale relativamente elevata difrontalieri/e proveniva dai paesi limitrofi: Francia, Germania ed Austria. Tra i lavoratori fran-cesi i frontalieri erano addirittura la maggioranza. Le Statistiche dell’impiego dell’UST- che ri-levano quattro volte l’anno il numero dei frontalieri – dimostrano che dal 2001 il loro nume-ro oscilla regolarmente tra le 11 000 e le 12 000 unità. La maggior parte dei frontalieri/e la-vora a Ginevra (tra 3000 e 4000), in Ticino (poco più di 2000) e nel cantone di Basilea-Città(circa 2000).

Provenienza dei migranti dell’industria alberghiera e della ristorazione 200114

Paese d’origine Percentuale Permesso di soggiorno in %

Totale In % Donne Uomini B C A G

Portogallo 18’211 17% 58% 42% 14% 63% 23% 0.24%

Italia 15’064 14% 42% 58% 7% 62% 9% 22%

Francia 11’568 11% 43% 57% 12% 24% 10% 54%

Ex-Yugoslavia 11’482 11% 59% 41% 41% 59% 0% 0.05%

Germania 8’274 8% 55% 45% 23% 31% 26% 21%

Spagna 4’186 4% 51% 49% 6% 88% 5% 1%

Turchia 3’887 4% 43% 57% 40% 59% 0% 0.41%

Austria 3’560 3% 60% 40% 19% 45% 19% 18%

Altri 1529’904 28% 54% 46%

In totale 106’136 100% 52% 48% 29% 49% 10% 11%

Fonte: UFM Statistica sugli stranieri

26

Basi

14 Dall’entrata in vigore della libera circolazione delle persone, l’Ufficio federale delle migrazioni (UFM) non tienepiù alcuna statistica relativa al numero complessivo dei migranti per paese di origine (quelli già residenti insvizzera più i lavoratori appena arrivati). Le ultime statistiche federali sono del 2001 (per l’ultima volta con ilpermesso stagionale di tipo A). Adesso l’UFM tiene una statistica degli immigrati (si veda la tabella successiva).15 In base alle Statistiche dell’impiego UST, nel 2001 l’industria alberghiera e della ristorazione contava 231'000occupati. Anche se le cifre di UST e UFM non possono essere confrontate direttamente per via dei diversi criteri dirilevamento, le Statistiche dell’impiego offrono comunque un metro di paragone. Pertanto possiamo partire dalpresupposto che la percentuale di migranti sia del 45% circa.

La percentuale di migranti attivi nel settore alberghiero (circa 60%) è superiore a quelladei migranti attivi nella ristorazione (più del 40%). I migranti sono più numerosi nei canto-ni nei quali in percentuale ci sono meno donne che lavorano nell’industria alberghiera e del-la ristorazione.Il fatto che nel 2001 tra i migranti provenienti dalla Germania c’era un numero relativamen-te elevato di permessi A e B o di frontalieri rimanda al forte aumento dei lavoratori tedeschiattivi nell’industria alberghiera e della ristorazione. Anche le statistiche sull’immigrazione con-fermano questa tendenza: nel 2006 per la prima volta la Germania ha superato il Portogal-lo come principale fonte di mano d’opera straniera dell’industria alberghiera e della ristora-zione. Seguono a debita distanza Italia, Francia ed Austria. Anche per la Spagna si confermala tendenza in atto: il numero di spagnoli desiderosi di lavorare nell’industria alberghiera edella ristorazione svizzera ha continuato a scendere. L’apertura delle frontiere ai lavoratoridell’Europa centrale ed orientale inizia a ripercuotersi concretamente sui flussi migratori: laSlovacchia ha superato la Spagna come fonte di mano d’opera straniera. Inoltre da Unghe-ria, Gran Bretagna, Olanda, Belgio e presto anche Polonia arriva quasi lo stesso numero dipersone che arrivano dalla Spagna. La chiusura quasi completa delle frontiere per i lavorato-ri extracomunitari sta avendo gli effetti temuti: le persone provenienti dall’ex-Yugoslavia e dal-la Turchia che da poco lavorano nell’industria alberghiera e della ristorazione non appaionoquasi più nelle statistiche dell’immigrazione. Questo vale ancora di più per le persone prove-nienti da paesi extraeuropei.

27

28

Basi

16 Nella popolazione straniera permanente sono inclusi i residenti di breve durata che lavorano in Svizzera più di12 mesi e i residenti.17 Nella popolazione straniera non permanente sono inclusi i residenti di breve durata che lavorano in Svizzera tra i 5 e i 12 mesi e quelli che vi lavorano al massimo 4 mesi. Non sono riportati nella tabella musicisti/e eballerini/e, che hanno uno status a parte in qualità di popolazione straniera non permanente. Le persone che non fanno parte della popolazione permanente vengono registrate in questa statistica ogni volta che ritornano in Svizzera, anche se vi avevano già lavorato l’anno precedente.

Immigrazione e occupazione nell’industria alberghiera e della ristorazione 2006

Popolazione straniera Popolazione stranierapermanente16 non permanente17 Totale

Germania 1941 7462 9403

Portogallo 1664 7293 8957

Italia 593 2783 3376

Francia 722 2531 3253

Austria 267 1367 1634

Slovacchia 97 398 495

Spagna 75 231 306

Ungheria 37 260 297

Gran Bretagna 44 250 294

Paesi Bassi 50 231 281

Belgio 32 219 251

Polonia 28 174 202

EU 27 – Totale 5678 23772 29450

Europa – Totale 5966 23818 29784

Altri continenti 592 322 914

Totale complessivo 6558 24410 30698

Fonte: Registro centrale degli stranieri, RGS

Il ramo è interessante per gli indipendenti Nell’industria alberghiera e della ristorazione lavorano molti indipendenti e membri del-la famiglia. In media i direttori, dirigenti, quadri medi e inferiori sono meno rappresentati. Lapercentuale di impiegati e apprendisti, invece, è conforme a quella dell’intero settore dei ser-vizi. Questa tendenza rispecchia la struttura del settore, caratterizzata da piccoli esercizi.

Occupati in base alla posizione professionale nel 2000

Posizione professionale Servizi Ind. albergh. e rist.

Indipendenti 9.5% 14.5%

Coll. membri della famiglia 1.8% 4.0%

Direttori, dirigenti 6.1% 2.4%

Quadri medi e inferiori 16.7% 10.6%

Impiegati, lavoratori 56.1% 56.4%

Apprendisti 4.8% 4.6%

Senza dati 5.0% 7.5%

Totale 100.0% 100.0%

Fonte: Censimento federale 2000

Il ramo presenta un livello di formazione molto bassoL’industria alberghiera e della ristorazione ha il livello medio di formazione più basso ditutti i settori dell’economia (risultato del censimento federale). Il 37% degli occupati nell’in-dustria alberghiera e della ristorazione non dispone di alcuna formazione professionale o hafrequentato la scuola solo fino al livello secondario I; circa due quinti ha conseguito una ma-turità professionale. Se consideriamo i collaboratori con un diploma di scuola media, una ma-turità o un diploma universitario, la metà degli occupati ha conseguito una formazione di li-vello secondario II. Il 13% dispone di un diploma di livello secondario III, anche se circa la me-tà di essi ha seguito anche una formazione più elevata nel settore alberghiero e della risto-razione. La percentuale di coloro che dispongono di una formazione professionale più elevatao di un diploma di scuola universitaria professionale è molto più bassa rispetto ad altri setto-ri. Dallo studio Aeppli18 – molto seguito –basato sulle cifre SAKE 1999 emerge che sia gli uo-mini che le donne impiegati nell’industria alberghiera e della ristorazione dispongono di espe-rienze formative diverse tra loro: quasi la metà delle donne non ha alcuna qualifica al di làdel livello secondario I, mentre per gli uomini questa percentuale è ulteriormente dimezzata.

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18 Dr. Roland Aeppli, Volkswirtschaftliche Analyse der Probleme des Arbeitsmarktes im schweizerischenGastgewerbe, studio della Konjunkturforschungsstelle dell’ETH di Zurigo su incarico del seco, Publikation Standortförderung Nr. 4, 07.2001

Livello di formazione più elevato

Fonte: Censimento federale 2000

Nell’industria alberghiera e della ristorazione l’apprendistato è la formazione più diffusa.Circa il 15% di tutti gli esercizi forma nel complesso circa 8000 apprendisti. Questa cifra ri-sulta dai contratti di apprendistato conclusi ogni anno (negli ultimi anni sempre più di 3000),deduzion fatta degli apprendistati interrotti (la percentuale di apprendistati interrotti nell’in-dustria alberghiera e della ristorazione è in media molto elevata: circa un terzo dei contrattidi apprendistato). Nel 2006 l’industria alberghiera e della ristorazione ha registrato un au-mento del 3% dei posti di apprendistato rispetto all’anno precedente. Soddisfacente ancheil fatto che nel 2006 gli apprendistati portati a termine sono aumentati (+ 8%).

Più della metà degli apprendisti dell’industria alberghiera e della ristorazione segue unaformazione triennale per diventare cuoco. Lo scorso anno è stato raggiunto il record degli ul-timi 10 anni, con oltre 3’800 contratti di apprendistato firmati (+ 38% rispetto al 1996). Dal2005 il panorama delle formazioni di base si presenta in veste nuova: le nuove formazionitriennali per diventare impiegato/a di ristorazione e impiegato/a d’albergo sono subentrate al-le vecchie formazioni professionali biennali di cameriera/e o assistente d’albergo. In tal modoqueste formazioni sono state rivalutate. La formazione d’assistente d’albergo e di ristorazionenon esiste più. Adesso sono le tre formazioni biennali con attestato professionale di addetto/adi cucina, addetto/a di ristorazione e addetto/a di albergo, a dare accesso all’esame profes-sionale. Esse sono state concepite espressamente per i giovani con difficoltà scolastiche.

30

Basi

UniversitàFormazione spec. universitaria o prof.

Formazione spec.

Formazione spec. o prof.

Formazione universitaria

Maturità

Scula media

Apprendistato

37%

39%

4%

6%

1%

7%

2% 1% 3%

Nessuna formazioneprofessionale

Numero di contratti di apprendistato conclusi nel periodo 1996–2006

Fonte: Hotel & Gastro Formation *Certificato federale di capacità (CFC) **Assistente d’albergo e di ristorazione(CFC) ***Attestato professionale federale (APF)

Le formazioni professionali di questo settore si rivolgono ad entrambi i sessi e sono aper-ti indistintamente sia agli uomini che alle donne. Questo è stato confermato dai censimentifederali degli ultimi decenni. Anche se tradizionalmente nelle cucine vengono formati più uo-mini e nel servizio ai tavoli e nelle pulizie o alla reception più donne, la percentuale di donnetra i nuovi cuochi continua ad aumentare.

Per molti lavoratori con una formazione nel settore alberghiero o della ristorazione, il ra-mo di attività nel quale iniziano la loro vita professionale costituisce un trampolino di lan-cio verso altre professioni che richiedono profili simili. Inversamente, l’industria alberghie-ra e della ristorazione occupa molte persone che hanno effettuato un apprendistato profes-sionale in un altro settore. I mestieri dell’industria alberghiera e della ristorazione portano piùspesso della media all’esercizio di una professione indipendente, e questo fa parte della suaattrattiva. Un’analisi particolare del censimento federale indica19 che ogni anno il 30% degliuomini tra i 22 ed i 24 anni che hanno seguito una formazione come personale di cucina

31

44

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

1996 1998 2000 2002 2004 2006

Addetto di albergo***

Addetto di ristorazione***

Addetto di cucina***

Assistente d'albergo**

Impiegato d'albergo*

Impiegato di ristorazione*

Cuoco*

1711

2120 2165

1882

2138 2132

618

831 813

725

789917

483

307

45588

320

454

396

256

233

268

24963

19 Censimento federale 2000, «Der Übergang von der Ausbildung in den Beruf, Die Bedeutung von Qualifikation,Generation und Geschlecht», valutazione di Regula Julia Leemann ed Andrea Keck, Neuchâtel 2005.

cambia mestiere; per le donne la percentuale è quasi del 40%. Una parte di essi rimane fe-dele al ramo e passa al servizio. Gli uomini che hanno lasciato il settore preferiscono un’atti-vità come venditore, impiegato di commercio al dettaglio, magazziniere, impiegato di magaz-zino o conducente; le donne propendono per i mestieri di venditrice, altri impieghi nel com-mercio al dettaglio o negli uffici come impiegata di commercio o impiegata. Molte più donnepercorrono il cammino inverso: nel 2000 erano soprattutto delle fioriste, sarte, parrucchiere,pittrici/tappezziere, panettiere, pasticciere e confettiere, di età tra i 22 ed i 24 anni, che so-no passate all’industria alberghiera e della ristorazione. Tra gli uomini, a trovare più spessoun impiego nell’industria alberghiera e della ristorazione sono stati quelli formati in profes-sioni affini come i panettieri, i pasticceri e i confettieri.Questi spostamenti hanno ripercussioni anche sull’elevato numero dei lavoratori provenien-ti da altri settori: tra i direttori, solo il 19% è stato realmente formato alla professione, tra ilpersonale di servizio la percentuale è del 27% e tra cuochi addirittura del 51% (SAKE 2004).

3.3 Fluttuazione e disoccupazione

L’industria alberghiera e della ristorazione è caratterizzata da un tasso di fluttuazione delpersonale superiore alla media:n Quasi un quinto degli occupati lavora meno di sei mesi nello stesso esercizio. La media

di tutti i settori è del solo 7%.n Quasi due quinti restano nello stesso esercizio tra i sei mesi e i due anni (25% in tutti i

settori).n Solo i due quinti degli occupati resta più di due anni. Conformemente alle cifre di

Gastrosocial20, solo un quarto degli occupati resta più di 2 anni nella stessa ditta.n La durata media nello stesso esercizio è di nove mesi.n L’elevato tasso di fluttuazione non si limita unicamente al personale sprovvisto di

formazione e al passaggio ad un altro esercizio all’interno del settore: un terzo dellenuove leve tra i cuochi e i camerieri abbandona la professione già durantel’apprendistato o poco dopo. Quattro anni dopo la fine dell’apprendistato, un cuoco sudue ha già lasciato l’industria alberghiera e della ristorazione.

32

Basi

20 La principale cassa di compensazione e assicurazione sociale del settore alberghiero e della ristorazione (oltre 20 000 affiliati).

Le cattive condizioni di lavoro portano ad un cambio frequente di posto. Da un lato l’indu-stria alberghiera e della ristorazione attira persone non ancora ben inserite nel mondo del la-voro o quelle che cercano un reinserimento. Dall’altro, le condizioni di lavoro spesso insoddi-sfacenti e difficili spingono coloro che dispongono di una buona formazione ed esperienzaprofessionale – e che sono quindi ben integrati nel mercato del lavoro – a passare ad altrisettori. Da uno studio di Fred Henneberger ed Alfonso Sousa-Poza dell’Istituto di ricerca sullavoro e sul diritto del lavoro dell’Università di San Gallo emerge che l’industria alberghiera edella ristorazione presenta rispetto agli altri settori il tasso più elevato di persone che cerca-no un altro impiego per «insoddisfazione nei confronti delle condizioni di lavoro» oppure per«desiderio di cambiare»21. Nell’industria alberghiera e della ristorazione solo 1/3 di tutti i cam-bi di posto sono riconducibili ad un licenziamento del lavoratore, un dato al di sotto della me-dia degli altri settori. La concomitanza di queste osservazioni è illustrata dal tasso di fluttua-zione del personale estremamente al di sopra della media: secondo Henneberger e Sousa-Poza, esso è di quasi 1/3 superiore ai valori riscontrati nel settore edile, che presenta il se-condo tasso di fluttuazione più elevato.

L’industria alberghiera e della ristorazione è il settore con il tasso di disoccupazione piùelevato22. Negli ultimi 15 anni esso è stato in media di 2,5 volte più elevato rispetto alla per-centuale degli altri settori. Come illustrato dal grafico, le curve della disoccupazione nell’in-dustria alberghiera e della ristorazione sono molto più elevate rispetto a quelle del mercatodel lavoro in generale. Un risultato poco sorprendente, visto che l’industria alberghiera e del-la ristorazione dipende enormemente dalla congiuntura in generale. Le due curve dell’indu-stria alberghiera e della ristorazione che illustrano il minimo e il massimo mensile illustranol’accentuato carattere stagionale dell’’occupazione in questo settore, cosa che si applica inparticolare alle regioni turistiche. I valori minimi vengono raggiunti di norma nei mesi di luglioe agosto, mentre quelli massimi tra novembre e gennaio. In questo settore, la differenza trail tasso di disoccupazione minimo e massimo è in media del 3%. I vari segmenti del ramo so-no colpiti dalla disoccupazione in maniera diseguale: il tasso di disoccupazione nel settoredei ristoranti e dei bar è molto più elevato rispetto a quello degli alberghi, con una differenzadel 5% circa. Rispetto all’insieme del mercato del lavoro, l’industria alberghiera e della risto-razione presenta un’elevata disoccupazione di fondo.

33

21 Fred Henneberger, Alfonso Sousa-Poza, Arbeitsplatzstabilität und Arbeitsplatzwechsel in der Schweiz, Berna,2007, p. 83 e segg.22 Se si presentassero le cifre di coloro che cercano un impiego anziché quelle relative ai disoccupati registrati, lapercentuale sarebbe ancora più elevata. Fanno parte di coloro che cercano un impiego anche le persone che han-no un reddito provvisorio, che fanno parte di un programma occupazionale, seguono una formazione diriconversione o perfezionamento professionale.

Tasso di disoccupazione nel periodo 1991–2007 (in %)

Fonte: seco, Statistiche del mercato del lavoro (disoccupati registrati) * valore mensile minimo **valore mensilemassimo

Le ragioni di questo elevato tasso di disoccupazione del settore sono principalmente tre23:n il tasso di fluttuazione molto superiore alla media. Esso dipende dal carattere stagionale

degli impieghi, dall’elevato numero di cambiamenti di gestione negli esercizi, dallecondizioni di lavoro e dalle scarse possibilità di cambiare impiego all’interno dello stessoesercizio;

n l’elevata percentuale di lavoratori sprovvisti di formazione o con qualifiche insufficienti ele scarse conoscenze delle lingue;

n la permeabilità dell’industria alberghiera e della ristorazione. Il settore offre unapossibilità d’impiego a molti lavoratori che non hanno conoscenze specifiche e che nonhanno molte opportunità negli altri settori. Questi lavoratori perdono il posto moltospesso e dal punto di vista statistico vengono registrati come disoccupati dell’industriaalberghiera e della ristorazione. Quasi un quarto dei disoccupati dell’industriaalberghiera e della ristorazione ha meno di un anno di esperienza professionale nelramo. Spesso si tratta di persone provenienti da altri settori o di lavoratori con poca espe-rienza sul mercato del lavoro.

Tra i lavoratori dell’industria alberghiera e della ristorazione, i seguenti gruppi sono più spesso disoccupati:n Migranti: a fine giugno 2004, il 61,9% dei disoccupati che avevano avuto come ultimo

impiego un posto nel settore alberghiero o della ristorazione apparteneva a questo gruppo24;

n Persone di più di 40 anni. Il tasso di disoccupazione di questa fascia di età nell’industriaalberghiera e della ristorazione è di 3 volte superiore rispetto all’economia globale;

34

Basi

1991 1995 1997 1999 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

IAR max.**

IAR min.*

Tutti i settori

18 %16 %14 %12 %10 %

8 %6 %4 %2 %0 %

23 Per una visione d’insieme del problema si rimanda allo studio: Arbeitsmarktbeobachtung Ostschweiz, Aargauund Zug (AMOSA), Der Arbeitsmarkt im Gastgewerbe, Zurigo, novembre 200524 Ufficio federale di statistica, Gli stranieri in Svizzera, rapporto 2005, Neuchâtel 2005, p. 58.

n Il tasso di disoccupazione è leggermente più elevato tra le donne che tra gli uomini, undato che coincide con quello dell’insieme del mercato del lavoro.

3.4 Condizioni di lavoro

Working poor: quando lavorare non bastaL’industria alberghiera e della ristorazione è tradizionalmente un ramo in cui i salari so-no bassi. Inoltre essa è caratterizzata dal lavoro serale, notturno o nei fine settimana, non-ché da orari e turni di lavoro irregolari. Per questa ragione è stato instaurato molto presto unCCL contenente disposizioni sui salari minimi e sugli orari di lavoro, uno dei primi ad esseredichiarato di obbligatorietà generale in Svizzera.

In base alle direttive COSAS, nel 2003 il 17,8% degli occupati dell’industria alberghierae della ristorazione erano considerati dei working poor25, vale a dire poveri pur avendo unlavoro remunerato. Questo emerge anche dai dati dell’Ufficio federale di statistica, basati suidati relativi al rilevamento della mano d’opera svizzera. In base alle più recenti cifre del SA-KE, la situazione sembra leggermente migliorata: nel 2005 solo il 10,5% dei lavoratori eraancora al di sotto della soglia di povertà. Questo valore è comunque 2,5 volte più elevato ri-spetto alla percentuale complessiva dei working poor (4.2%). Tra i settori dell’economia, so-lo i servizi legati alle persone ottengono un risultato peggiore. Il rischio di dipendenza dall’as-sistenza sociale è elevato, perché molte di queste persone riescono a sopravvivere solo gra-zie a questo aiuto26.

I salari dell’industria alberghiera e della ristorazione non hanno subito le stesse evoluzio-ni positive di quelli dell’economia globale, soprattutto tra il 1974 ed il 1999, come fa nota-re Roland Aeppli nel suo studio27: mentre i salari dell’economia globale subiscono un aumen-to reale medio dello 0,6% l’anno, nell’industria alberghiera e della ristorazione essi hanno su-

35

25 La soglia di povertà statistica (affitto + premio di base della cassa malati + bisogni vitali + 100 Fr. per membrodella famiglia di 16 anni o più) è di Fr. 2200 per le persone sole, Fr. 3800 per i genitori soli con 2 bambini di menodi 16 anni, e di Fr. 4600 per le coppie con 2 bambini (valori medi nazionali).26 Non esistono ancora valutazioni statistiche sul numero dei beneficiari dell’assistenza sociale tra i lavoratoridell’industria alberghiera e della ristorazione. Tuttavia una pubblicazione del cantone di Berna («AusgewählteErgebnisse der Sozialhilfestatistik aus dem Jahr 2004») fa pensare che una percentuale considerevole di «workingpoor» beneficiari dell’assistenza sociale lavori nell’industria alberghiera e della ristorazione: «l’industria alberghierae della ristorazione e il commercio al dettaglio sono settori caratterizzati da salari molto bassi… Nel 2004, il 28%dei beneficiari dell’assistenza sociale del cantone di Berna dichiaravano di avere un’attività lucrativa», p.3. Senzafornire cifre concrete, anche la Statistica svizzera dell’assistenza sociale (UST, maggio 2006) sottolinea l’elevato ri-schio di dipendenza dall’assistenza sociale dei lavoratori dell’industria alberghiera e della ristorazione, soprattuttoi migranti.27 Aeppli si basa sul rilevamento dei salari e dei nuclei familiari di ottobre (LOK), che costituiva fino al 1993 labase per le statistiche ufficiali sull’andamento dei salari, nonché sui dati della Sammelstelle für die Statistik derUnfallversicherung (servizio di raccolta delle statistiche dell’assicurazione infortuni SSUV), che da allora sono allabase dell’indice dell’andamento dei salari.

bito un calo medio reale dello 0,1% l’anno. In questo periodo i salari dell’industria alberghie-ra e della ristorazione hanno perso quasi il 18% del loro potere d’acquisto rispetto a quellidell’economia privata. Conformemente all’indice dei salari reali, negli anni 2000 e 2001 lasituazione non è migliorata, e l’industria alberghiera e della ristorazione ha perso ancora lo0,6% del potere d’acquisto rispetto all’economia globale.

La campagna dell’USS «Non più salari al di sotto dei 3000 franchi» svolta all’inizio del mil-lennio – alla quale Unia ha contribuito in maniera determinante – ha fatto salire i salari nel-l’industria alberghiera e della ristorazione in maniera superiore alla media, soprattutto nel2002 e nel 2003 riducendo in parte il ritardo salariale. Infatti, nel 2004, i salari medi dell’in-dustria alberghiera e della ristorazione registrati nel corso del rilevamento sulla struttura deisalari era con i suoi Fr. 3825 lordi al mese ancora del 30,5% inferiore ai valori nazionali pertutti i rami dell’economia privata.

Differenza salariale tra IAR ed economia privata nel periodo 1998–2006 in %

Fonte: UST, Rilevamento della struttura dei salari 1998–2006 salari medi di tutti i livelli di qualifica

Dal 2004 in poi, i salari si sono sviluppati in maniera insoddisfacente proprio come nel-l’economia globale. Negli ultimi 4 anni, i salari minimi dell’industria alberghiera e della risto-razione sono saliti appena del 4,5%. Conformemente all’indice dei salari UST, gli sviluppi de-gli anni 2005/2006 sono stati negativi: nel 2005 i salari dell’industria alberghiera e della ri-storazione hanno subito una reale stagnazione rispetto al 2004 (-0,2% nell’economia globa-le) e nel 2006 sono addirittura scesi rispetto al 2005 dello 0,8% (+0,1% nell’economiaglobale). Anche dai dati relativi alla struttura salariale 2006 emerge che il settore non ha fat-to progressi rispetto all’economia privata, anzi, registra addirittura un peggioramento.

Le analisi degli ultimi rilevamenti della struttura dei salari forniscono altri dati interessan-ti. Uno dei risultati più significativi della campagna salariale dell’USS è stato l’aumento del28,6% nell’arco di tre anni (2001–2003) dei salari minimi del personale senza formazione.Questa impennata ha fatto sì che dal 2002 i salari minimi si siano avvicinati molto ai salarieffettivamente versati: infatti, se alla fine degli anni Novanta la differenza tra i salari minimi

36

Basi

Lohnrückstand des Gastgewerbes zur Privatwirtschaft 1998–2006 (in Prozent)

1998 2000 2002 20062004

33%

32%

31%

30%

e i salari medi rilevati dall’UST per le attività semplici e ripetitive era ancora del 23,3%, nel2002 questa percentuale era scesa al 9,6%. In tal modo dal 2002 in poi i salari effettivi han-no subito un’evoluzione analoga a quella dei salari minimi; questo significa che l’aumentodei salari minimi ha avuto ripercussioni immediate sui salari effettivi. Grazie alla crescita su-periore alla media degli anni 2001–2003, i salari dell’industria alberghiera e della ristorazio-ne di questo livello di qualifica hanno fatto progressi rispetto all’economia privata in genera-le: tra il 2000 ed il 2004, la differenza dei salari medi è scesa di quasi un quarto, passandodal 23% al 17,8%. Nel 2006 è nuovamente salita al 18%.

Confronto tra i salari effettivi per attività semplici e ripetitive e i salari minimi del CCL nazionale per attività ausiliarie

Fonti: UST, Rilevamento della struttura dei salari 1998–2006 salari medi per attività semplici e ripetitive: CCLnazionale dell’industria alberghiera e della ristorazione, salari minimi per attività ausiliarie (art. 1 cpv. 1)

Il salario minimo per il personale qualificato è aumentato sensibilmente fino al 2003, manon quanto il salario minimo per il personale non qualificato, che tra il 2001 ed il 2003 èsalito del 12,5%. Anche in questo caso il salario minimo si è avvicinato ai salari effettivi, e ladifferenza con il salario medio per attività qualificate è scesa di oltre un quarto tra il 2000 edil 2002, passando dal 17% al 12,1%. L’avvicinarsi dei salari minimi a quelli effettivi ha fattosì che tra il 2002 ed il 2004 l’aumento dei salari minimi abbia avuto delle ripercussioni an-che sui salari effettivi: infatti salari minimi e medi sono saliti ciascuno del 5% circa. In tal mo-do il salario medio del settore per le attività qualificate con conoscenze specializzate è risul-tato molto più elevato rispetto all’economia privata (+5% rispetto al +1,4%); pertanto nellospazio di 2 anni la differenza salariale è scesa del 2,5% anche in questo livello di qualifica,passando dal 27,4% al 24,9%. Molto probabilmente, la categoria di salari minimi introdottanel 2002 per gli impiegati con un apprendistato e 7 anni di esperienza professionale, appren-distato compreso (invece di 10 come in precedenza) ha sostenuto questa evoluzione, perchéi nuovi requisiti in materia di salari minimi hanno portato ad un più rapido aumento dei sala-ri effettivi di una parte degli occupati a beneficio di un esame di apprendistato. Tuttavia gli effetti positivi sono stati di breve durata: infatti, visto che la nuova categoria di sa-lario minimo con 7 anni di esperienza professionale non riusciva ad affermarsi, i contraenti

37

1998 2000 2002 20062004

Salario medio IARSalario min. CCL naz.

3600 Fr.3400 Fr.3200 Fr.3000 Fr.2800 Fr.2600 Fr.2400 Fr.2200 Fr.

del CCLN si sono messi d’accordo per tornare all’esigenza dei 10 anni di esperienza profes-sionale a partire da metà 2005 e di creare un’altra categoria di salario minimo con 7 anni diesperienza professionale ad un livello salariale più basso. Nel complesso il salario medio perattività con conoscenze professionali e specializzate ha conosciuto sviluppi negativi tra il2004 e il 2006, scendendo persino al di sotto dei valori del 2004.

Confronto tra i salari effettivi per attività qualificate con conoscenze specializzate ed i salari minimi del CCL nazionale per gli impiegati con un apprendistato

Fonti: UST, Rilevamento della struttura dei salari 1998–2006 Salari medi per attività semplici e ripetitive; Contratto collettivo nazionale dell’industria alberghiera e della ristorazione, salari minimi per gli impiegati *con apprendistato o **con apprendistato e 10 anni di esperienza professionale fino al 2001 oppure 7 anni diesperienza professionale dal 2002 a metà 2005 o ancora con 10 anni di esperienza professionale a partire dametà 2005.

Nell’industria alberghiera e della ristorazione, la differenza salariale tra uomini e donneè meno accentuata rispetto all’insieme dell’economia privata. Nel 2006 la differenza sa-lariale nell’industria alberghiera e della ristorazione era pari all’8,0%, vale a dire circa i 2/5del valore registrato nell’economia globale. La ragione principale è ravvisabile nell’elevatapercentuale di donne e migranti donne sfavorite dalle differenze salariali – gli studiosi di scien-ze sociali parlano di una doppia segregazione. Eloquenti a questo proposito le cifre di coloroche svolgono un’attività semplice e ripetitiva: in questa categoria – nella quale nell’industriaalberghiera e della ristorazione lavorano prevalentemente donne e migranti – la differenzasalariale è molto bassa. Invece la differenza salariale nella categoria delle persone qualifica-te con conoscenze specializzate – nella quale lavorano soprattutto degli svizzeri – la percen-tuale è del 7,1% (2006).

Per le donne dell’industria alberghiera e della ristorazione gli sviluppi salariali degli anni2002–2004 sono stati positivi rispetto all’economia globale nel suo complesso. Il ritardosalariale delle donne è diminuito di più di 1/5 passando al 7,7%.

38

Basi

4400 Fr.4200 Fr.4000 Fr.3800 Fr.3600 Fr.3400 Fr.3200 Fr.3000 Fr.

1998 2000 2002 20062004

Salario min. CCL naz.**Salario medio IARSalario min. CCL naz.*

Salari effettivi di uomini e donne nel periodo 2002–2006

Attività semplici Qualifiche e conoscenzee ripetitive specializzate

Settore anno donna uomo Diff. donna uomo Diff.

IAR 2002 3302 3333 0,9% 3648 4013 9,1%

2004 3466 3514 1,4% 3846 4186 8,1%

2006 3513 3611 2,7% 3833 4127 7,1%

Economia priv. 2002 3820 4557 16,2% 4743 5493 13,7%

2004 3893 4588 15,1% 4870 5550 12,3%

2006 4019 4732 15,1% 4952 5608 11,7%

Fonte: UST, Rilevamento della struttura dei salari 2002-2006

Con l’aumentare del livello di qualifiche aumentano le differenze salariali tra uomini edonne anche nell’industria alberghiera e della ristorazione. Per le «attività semplici e ripe-titive» la differenza è bassa (2,7%) rispetto ad altri settori. Invece per le attività che richiedo-no «qualifiche e conoscenze specializzate», la percentuale sale al 7,1%. Per i lavori della ca-tegoria «molto impegnativi e qualificati» essa arriva addirittura al 12,9%.

La regione con i salari effettivi più bassi è il Ticino, quella con quelli più alti è Zurigo. Dal con-fronto dei salari medi emerge – a seconda della categoria di funzioni – una differenza salarialemassima tra il 10 e il 14%. Poiché dal punto di vista socio-economico cantoni molto diversi co-me il Vallese rurale e turistico e quello cittadino di Ginevra sono stati raggruppati in un’unica re-gione «Vallese/Lago lemano», i salari medi rilevati hanno un valore statistico limitato. Infatti, sisuppone che i salari di Ginevra corrispondano all’incirca a quelli di Zurigo.

Salari effettivi nelle grandi regioni nel 2006

Tutti i livelli di qualifica Att. semplici e ripetit. Qualif. e conosc. spec.

Nazionale Fr. 3902 Fr. 3560 Fr. 3972

Ticino Fr. 3569 Fr. 3294 Fr. 3710

Svizzera orientale Fr. 3733 Fr. 3456 Fr. 3756

Svizzera centrale Fr. 3850 Fr. 3498 Fr. 3888

Vallese /Lago Lemano Fr. 3850 Fr. 3500 Fr. 4098

Espace Mittelland Fr. 3921 Fr. 3593 Fr. 3910

Svizzera Nordoccidentale Fr. 3987 Fr. 3683 Fr. 3977

Zurigo Fr. 4123 Fr. 3817 Fr. 4127

Fonte: UST Rilevamento della struttura dei salari 2006

39

Lavoro irregolare e orari variabili Gli orari di lavoro – vale a dire il lavoro spesso serale, notturno o nei week end nonché illavoro irregolare ad orari lunghi e variabili – sono uno dei pesanti e ben noti oneri che gra-vano sui i lavoratori dell’industria alberghiera e della ristorazione. Queste persone sonotra i pochi lavoratori che non ricevono nessun indennizzo per il lavoro notturno o nei weekend, a parte il modesto supplemento di tempo del 10% sancito dalla legge. Mentre nell’eco-nomia globale – in base ai rilevamenti SAKE – circa i 2/3 dei dipendenti lavora solo dal lune-dì al venerdì ed i 3/4 solo di giorno, nell’industria alberghiera e della ristorazione queste pro-porzioni sono rispettivamente di 1/4 e 1/3 dei lavoratori. Quindi nulla di cui stupirsi se spes-so la ragione addotta dai lavoratori per cambiare esercizio è quella dei bassi salari e del la-voro notturno. In base alle statistiche sul tempo di lavoro in uso nelle aziende (BUA) dell’UST,nel 2006 esso risultava di circa una mezz’ora superiore rispetto all’economia globale: 42,1contro 41,7 ore. Nel 1998 la differenza era ancora di un’ora (42,9 contro 41,9 ore). Tuttaviasi tratta di cifre dubbie, perché molti esercizi dell’industria alberghiera e della ristorazionespesso non rilevano correttamente il tempo di lavoro degli impiegati, e molte ore di straordi-nario prestate dai lavoratori vanno perse e non risultano in alcuna statistica.

Un’altra ragione delle precarie condizioni di lavoro dell’industria alberghiera e della risto-razione è il cosiddetto lavoro su chiamata. Esso riguarda soprattutto i lavoratori che svolgo-no la loro attività principale e non gli ausiliari che esercitano solo un’attività accessoria. Quin-di nell’industria alberghiera e della ristorazione il lavoro su chiamata non si limita agli ausilia-ri, come viene spesso affermato dai datori di lavoro. Nel 2004 un gruppo di studio dell’Istitu-to di ricerca sul lavoro e sul diritto del lavoro dell’Università di San Gallo dimostrò in uno studioempirico che l’industria alberghiera e della ristorazione – insieme con il settore delle cure sa-nitarie e quello del commercio al dettaglio – apparteneva ai settori nei quali si faceva piùspesso ricorso al lavoro su chiamata28. Mentre nel 2002 nell’intera economia globale circail 5,4% dei dipendenti lavorava su chiamata come attività principale, nell’industria alberghie-ra e della ristorazione la percentuale era di oltre il doppio. All’interno dell’industria alberghie-ra e della ristorazione la percentuale tra i camerieri (12,4%) era molto più elevata rispetto aquella dei cuochi (8,2%). Come nell’economia globale, anche nell’industria alberghiera e del-la ristorazione si tratta soprattutto di donne. Anche se questo non è comprovato da alcunastatistica, sia i lavoratori che i sindacalisti hanno l’impressione che nell’industria alberghierae della ristorazione il lavoro su chiamata sia aumentato negli ultimi anni. Infatti da un lato au-mentano i contratti di lavoro senza la garanzia di un tasso di occupazione fisso o l’indicazio-ne di una forbice oraria massima. D’altro canto, i datori di lavoro reagiscono alle oscillazioni

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28 Fred Henneberger, Alfonso Sousa-Poza, Alexandre Ziegler, Eine empirische Analyse der Arbeit auf Abruf in derSchweiz, studio su incarico della Commissione di sorveglianza per il fondo di compensazione dell'assicurazionecontro la disoccupazione, 2004.

della domanda riducendo il personale fisso, facendo venire del personale supplementare al-l’ultimo momento o mandandolo a casa prima del tempo.

Aria viziata e carichi pesantiLa situazione dell’industria alberghiera e della ristorazione non è delle migliori per quan-to riguarda la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute. Il fumo passivo, al quale i la-voratori del settore sono particolarmente esposti, è diventato un tema molto discusso nel-l’opinione pubblica. Anche il massiccio consumo di alcolici ed un’alimentazione poco saluta-re fanno parte del loro quotidiano. All’ultima conferenza settoriale Unia dell’industria alber-ghiera e della ristorazione, che si è focalizzata sull’argomento della sicurezza sul lavoro e dellaprotezione della salute, i delegati hanno designato lo stress quale principale fattore nocivo,seguito dall’atmosfera insalubre, dagli orari di lavoro e dai carichi pesanti. Quindi non c’è nulla di cui stupirsi se l’industria alberghiera e della ristorazione sia ben pre-sente nelle statistiche sull’invalidità, come indicato da uno studio sull’invalidità per settori edattività29. Per gli impiegati di ristoranti ed alberghi – come per i lavoratori edili – il rischio d’in-validità consecutivo ad un infortunio è molto elevato. La maggior parte dei nuovi pensionatiper invalidità proviene – oltre che dai settori produttivi dell’industria e dell’artigianato – es-senzialmente dall’industria alberghiera e della ristorazione. Le indagini in altri paesi europeisono giunte a risultati analoghi, che si ripercuotono direttamente sulla speranza di vita: unostudio svedese è giunto alla conclusione che i lavoratori dell’industria alberghiera e della ri-storazione vivono in media meno degli altri.

Il CCL nazionale non è abbastanza rispettatoLo scarso rispetto del CCL nazionale, della legge sul lavoro e delle disposizioni delle as-sicurazioni sociali sono da anni al centro di vasti dibattiti. Il sindacato Unia ha già ottenu-to per i lavoratori migliaia per non dire decine di migliaia di franchi. La maggior parte delle de-nunce portate davanti ai tribunali del lavoro riguardano l’industria alberghiera e della ristora-zione. Tuttavia solo una minoranza delle vittime decide di andare in tribunale:n Dai controlli a campione annuali rappresentativi dell’ufficio di controllo del CCL nazionale

effettuati presso 2000 esercizi è emerso che la metà delle aziende non rispetta alcuni pun-ti fondamentali del CCL nazionale (registrazione del tempo di lavoro e salari minimi).

n Le cose non stanno meglio neppure per quanto riguarda il rispetto della legge sul lavoro.Tra i datori di lavoro è diffusa l’opinione che la legge sul lavoro non si applichi all’industriaalberghiera e della ristorazione. Con il pretesto che le regole attuali non siano adeguatevengono imposte delle disposizioni eccezionali.

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29 Blöchlinger, Staehelin & Partner, Invalidität nach Branchen und Tätigkeiten, Projekt Nr. C04_05 zuhanden desBundesamtes für Sozialversicherung, Basilea 2004.

n I lavoratori sono vittime di soprusi da parte delle aziende dell’industria alberghiera e dellaristorazione, perché i datori di lavoro non iscrivono correttamente il personale alle assicu-razioni sociali o non versano le deduzioni sociali30.

n Se vengono fatte delle richieste a posteriori per via di salari non pagati o di deduzioni so-ciali non versate, le denunce portano spesso al fallimento dell’esercizio.

Il massiccio ampliamento dei controlli e degli strumenti di controllo, imposti dai sindaca-ti nel 2005 dopo una campagna durata anni e in vista delle imminenti votazioni sulla liberacircolazione dei lavoratori e delle misure accompagnatorie, sono stati un vero successo. An-che se questo non è sufficiente e non ha portato ad un maggior rispetto del CCL nazionale,si tratta comunque di un importante passo in avanti che getta le basi per un miglioramentopermanente delle condizioni di lavoro. Tuttavia i controlli non hanno effetti immediati: ci so-no sempre molte pecore nere tra le aziende e un numero sempre maggiore di lavoratori lot-ta per far rispettare i propri diritti.

Alcuni importanti settori non sono contemplati dal CCL nazionaleCon i suoi oltre 200 000 affiliati, il CCL nazionale dell’industria alberghiera e della risto-razione è il maggiore CCL dichiarato di obbligatorietà generale della Svizzera. Sulla basedel numero dei lavoratori attivi nell’industria alberghiera e della ristorazione, il numero di af-filiati potrebbe essere superiore di qualche decina di migliaia di persone, se il Consiglio fede-rale non avesse escluso dalla dichiarazione di obbligatorietà generale del CCL nazionale al-cuni importanti rami dell’industria alberghiera e della ristorazione:

n «Le aziende di ristorazione integrate nei locali di negozi di vendita del commercio al minu-to, per le quali fanno stato le medesime condizioni di lavoro e i medesimi orari di aperturadi quelli vigenti per il negozio stesso31» ne sono esclusi. Questo concerne soprattutto i gran-di esercizi e datori di lavoro della gastronomia commerciale: Migros, Coop e Manor. Da so-le queste 3 grandi aziende della ristorazione impiegano 6000 lavoratori e conseguono unfatturato di oltre 1 miliardo di franchi nel settore della ristorazione. Altri grandi magazzinicon i loro ristoranti e stand take away sono esclusi dal CCL nazionale. Presso Migros e Co-op questi lavoratori sono affiliati al contratto collettivo di lavoro aziendale, paragonabile alCCL nazionale. Invece i collaboratori della ristorazione di grandi magazzini come Manor nonsono protetti da alcun CCL, perché queste aziende finora non hanno voluto concludernenessuno.

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30 In altri settori è successo qualcosa di simile: deduzioni troppo elevate per vitto e alloggio messi a disposizionedall’azienda di cui spesso i lavoratori non beneficiano neanche, imposte alla fonte detratte ma mai versate, ecc.31 Decreto del Consiglio federale che conferisce obbligatorietà generale al contratto collettivo nazionale di lavorodell’industria alberghiera e della ristorazione del 19 novembre 1998, art. 2, cpv. 2.

Neanche i tea room, che sono collegati a panetterie o pasticcerie e quindi hanno gli stessiorari di lavoro, sono sottoposti al CCL nazionale dell’industria alberghiera e della ristorazio-ne. I loro impiegati sottostanno al CCL del ramo della panetteria, che però è meno favore-vole.

n Esclusi dal CCL sono anche «le cantine e le mense destinate unicamente al personale del-l’azienda». Nella maggior parte dei casi, le condizioni di lavoro di questo personale sono di-sciplinate dalle stesse aziende. Visto che il livello dei salari e delle condizioni di lavoro èspesso migliore di quello dell’industria alberghiera e della ristorazione, questo ha effetti po-sitivi per i lavoratori della ristorazione aziendale. Senza dubbio le condizioni di lavoro dellecucine e dei ristoranti ospedalieri sono superiori alla media.

n Un ulteriore presupposto per l’affiliazione al CCL nazionale è la vendita di «cibi o bevandeserviti sul posto». In tal modo la maggior parte degli stand Take away non è sottoposta alCCL nazionale. Questo ha ripercussioni negative per i lavoratori che normalmente lavora-no a condizioni peggiori rispetto a quelle previste dal CCL nazionale. Gli impiegati delle im-prese di pizza a domicilio costituiscono un caso speciale, perché per via di una decisionedel Consiglio federale sono da poco compresi nel CCL nazionale.

n Un caso a parte è costituito dal ristoratore elvetino, una filiale delle FFS. Questo esercizioè sottoposto alla regolamentazione della legge sulla durata del lavoro, perché lavora nelsettore dei trasporti pubblici. Unia e il SEV hanno concluso un contratto aziendale con ladirezione, che per le questioni salariali si orienta più al CCL nazionale dell’industria alber-ghiera e della ristorazione e per altre questioni (durata del lavoro, ecc.) si orienta alle con-dizioni delle FFS. Tuttavia le condizioni di lavoro restano precarie per via del calo del fattu-rato e delle continue ristrutturazioni.

Per i lavoratori della ristorazione di grandi magazzini, delle mense e dei ristoranti per il per-sonale – soprattutto quelli che hanno famiglia – la situazione generale è migliore rispetto aquella vigente nell’industria alberghiera e della ristorazione, perché non lavorano né di serané di domenica.

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4. Le associazioni di datori dilavoro e i loro campi d’azione

GastroSuisse, hotelleriesuisse e Swiss Catering Association (SCA)sono le principali associazioni di datori di lavoro di questo settorein Svizzera firmatarie del contratto collettivo di lavoro nazionale.Ad esse si aggiunge il Cafetier-Verband.

Le associazioni di datori di lavoroGastroSuisse – l’ex Wirteverband – è l’associazione di datori di lavoro dell’industria alber-ghiera e della ristorazione che conta il maggior numero di soci. Negli ultimi anni ha registra-to un costante aumento degli iscritti, che a fine 2006 erano quasi 21 000 (a fine 2001 era-no ancora 20 000). In tal modo Gastrosuisse presenta un tasso di organizzazione molto ele-vato (80%). «A contribuire in maniera determinante a questa crescita sono stati l’ampliamen-to del pacchetto di prestazioni del gruppo GastroSuisse e i numerosi vantaggi economici, inparticolare anche quelli di GastroSocial.32» Le offerte di servizi professionali, come Gastro-consult (servizi di camera fiduciaria) o GastroSocial (cassa di compensazione AVS e cassapensione), sono i punti forti dell’associazione e un buon motivo per aderire. Infatti più di20 000 aziende del settore versano i contributi AVS tramite GastroSocial, e oltre 19 000 an-che quelli della cassa pensione («9 su 10 aziende del settore sono assicurate da noi»33). Iltasso di contribuzione unitario obbligatorio sancito dal CCL nazionale facilita l’adesione allacassa pensione GastroSocial, che grazie al gran numero di aderenti è maggiormente in gra-do di compensare i rischi di un surplus di vecchi assicurati rispetto ad altre casse. Esseremembro di GastroSuisse è un requisito indispensabile per poter aderire a GastroSocial. I so-ci beneficiano di offerte molto interessanti anche nel settore della formazione e del perfezio-namento: le sezioni di GastroSuisse, GastroProfessional e le loro scuole specializzate del set-tore alberghiero di Ginevra e Zurigo offrono programmi di studio e corsi.

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32 Tratto da: rapporto annuale 2005 di Gastrosuisse, p.10.33 Si veda: www.gastrosocial.ch. Inoltre la SWICA è partner di GastroSocial nei settori dell’assicurazioned’indennità giornaliera, delle cure medico-sanitarie e dell’assicurazione contro gli infortuni.

hotelleriesuisse – in precedenza Schweizerische Hotelier-Verein (Société suisse des hôte-liers) – è l’associazione delle aziende alberghiere. A fine 2006 essa contava 3’350 membri,tra cui 2’200 alberghi, il che corrispondeva ad un tasso di organizzazione del 40% circa. Tut-tavia le aziende affiliate generavano nel complesso oltre l’80% dei pernottamenti alberghie-ri. Negli ultimi anni il numero degli alberghi affiliati ha continuato a scendere – a fine 2002erano ancora 2’400, una cifra che corrispondeva alla diminuzione del numero di esercizi al-berghieri. Tuttavia, secondo hotelleriesuisse, la percentuale dei pernottamenti negli alberghiaffiliati è rimasta costante. L’associazione si è data 7 compiti centrali34: 1. la classificazionedegli alberghi, 2. la rappresentanza degli interessi a livello politico, 3. lo sviluppo ulteriore delCCL nazionale, 4. le offerte di formazione, 5. il servizio di consulenza, 6. la pubblicazione diuna rivista specializzata, 7. le offerte nel campo delle assicurazioni sociali tramite Hotela (percui vale in gran parte quanto detto a proposito di GastroSocial). I settori di attività coincidonoper la maggior parte con quelli di GastroSuisse. Fa eccezione la classificazione degli alberghimediante stelle, che hotelleriesuisse difende a spada tratta sia contro le rivendicazioni deldiritto di determinazione paritetico di GastroSuisse che contro la classificazione alternativalanciata in seguito da quest’ultima.Una parte delle aziende del ramo è membro sia di GastroSuisse che di hotelleriesuisse, poi-ché sono attive sia nella ristorazione che nel settore alberghiero.

La SCA (Swiss Catering Association) riunisce le quattro grandi aziende della gastronomiaper le collettività SV Group, Compass Group Schweiz, DSR e la ZFV-Unternehmungen – chefigurano tutte nella hit parade delle aziende della ristorazione con il maggiore fatturato di tut-ta la Svizzera. In base a dati propri, le aziende della SCA conseguono in Svizzera un fattura-to pari a 900 milioni di franchi ed occupano 9’100 persone. La SCA ha quattro settori di at-tività: 1. la partecipazione alle trattative per il CCL nazionale, 2. la partecipazione all’elabora-zione della legislazione per l’industria alberghiera e della ristorazione, 3. la promozione del-la formazione di base e del perfezionamento, 4. la promozione dell’immagine dellagastronomia per le collettività. La SCA – subentrata alla Arbeitsgemeinschaft der Vereinigungalkoholfreier Betriebe (AGAB) rappresenta anche il Cafetier-Verband nell’ambito del CCL na-zionale.

Nell’ambito della formazione e del perfezionamento professionale, le associazioni di datoridi lavoro offrono dei corsi congiuntamente alla Hotel & Gastro Union. Esse sostengono con-giuntamente la Hotel & Gastro formation35, che tra le altre cose è l’organizzazione di riferi-mento delle associazioni di categoria per gli apprendistati professionali, offre i propri corsi egestisce i propri centri di formazione a Weggis e Lonay.

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34 Tratto da: rapporto annuale 2005 di hotelleriesuisse, p.235 GastroSuisse, hotelleriesuisse e la Hotel & Gastro Union sono gli iniziatori dell’istituzione, la SCA e la Cafetier-Verband ne sono membri

I ristoratori influenzano la politica industrialeFino agli anni Ottanta del secolo scorso, l’industria alberghiera e della ristorazione eraun settore fortemente regolamentato: cantoni e comuni contingentavano le patenti d’eser-cizio, che emanavano autonomamente. Essi emanavano anche le disposizioni per la gestio-ne degli esercizi, gli orari di apertura, e così via, e sostenevano generosamente il settore me-diante sovvenzioni. I ristoratori sono organizzati in associazioni di categoria e industriali e tra-dizionalmente appartengono all’ala conservatrice della politica, PLR, PDC e UDC. Negli ulti-mi anni un numero sempre crescente di ristoratori si è identificato con la politica dell’UDC,un fattore che si riflette quindi nelle posizioni delle associazioni e nella politica in generale.Anche gli albergatori sono riuniti in associazioni di datori di lavoro e di categoria. Inoltre sonoaffiliati all’associazione mantello Economiesuisse.

Dalla regolamentazione dell’accesso al mercatoalla completa liberalizzazioneIl PLR e l’UDC hanno sostenuto per lungo tempo la tradizionale forma di regolamentazio-ne del settore. Per gestire un’azienda di questo tipo era necessaria una licenza di ristorato-re, e la creazione di nuovi esercizi era resa praticamente impossibile da clausole del bisogno.La regolamentazione del ramo e il clientelismo che ne derivava dava potere ai partiti. Poi ilPLR e l’UDC passarono alla linea neoliberale, e in molti cantoni s’impose la deregulation.L’UDC in particolare cercò di conquistare i voti dei ristoratori con false promesse, con slogantipo «I più bravi avranno la meglio». Delle valutazioni euforiche in base alle quali la liberaliz-zazione sarebbe stata una grande conquista per il settore non è rimasto più quasi nulla, so-prattutto presso GastroSuisse. Anche se molti rappresentanti delle associazioni continuanoa lodare ad ogni occasione le virtù della liberalizzazione, affermano contemporaneamenteche «ci sono 10 000 esercizi di troppo» o che «la percentuale di un ristoratore ogni 250 abi-tanti è veramente troppo elevata». La ferma adesione alle leggi del mercato del presidente diGastrosuisse, il deputato PLR al Gran Consiglio bernese Klaus Künzli, vacilla completamen-te quando afferma: «Se il mercato funzionasse veramente in questo senso, avremmo un nu-mero di esercizi in calo. Ma succede esattamente il contrario: malgrado i fallimenti e i fattu-rati in calo da anni nel settore della ristorazione, il numero di esercizi aumenta.36» I rappre-sentanti delle associazioni hanno fatto affermazioni di questo tipo soprattutto in occasionedelle revisioni delle leggi federali e cantonali sul mercato interno, quando è stato evidente ache punto nella pratica le conoscenze sommarie in materia di liberalizzazione si contrappo-nessero ai grandi interessi in gioco. Per esempio, nel dicembre del 2005, GastroSuisse si èimposta contro il Consiglio federale, che voleva eliminare dalla legge sul mercato interno tut-ti gli ostacoli intercantonali all’accesso ai mercati: all’ultimo minuto GastroSuisse era riusci-ta a convincere la maggioranza dei parlamentari a stabilire una formazione minima di base

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36 Citazione tratta da un’intervista alla NZZ dal titolo «Eine Extrawurst» für das Gastgewerbe? Gastrosuisse hat Vorbehalte beim Binnermarktgesetz», 30 novembre 2005

per i ristoratori nella legge sulle derrate alimentari. «Questo era diventato possibile solo gra-zie all’instancabile impegno del comitato, della direzione e del gran numero di esponenti at-tivi nei cantoni. La presenza davanti alle porte del Parlamento federale il mattino del 30 no-vembre e in seguito nelle tribune dell’aula del Consiglio nazionale era stata imponente.37» Il sindacato Unia vuole una formazione degna di questo nome. Una formazione con standardchiaramente definiti dovrebbe essere presupposto indispensabile per poter gestire un eserci-zio del ramo. Purtroppo la preoccupazione principale degli interventi padronali non è più la sa-lute del settore e quella degli avventori, ma s’inclina a interessi particolari – per esempio quan-do difende in ben 18 cantoni gli esami di ristoratore organizzati dalle stesse associazioni.Tuttavia la revisione della legge sulla pianificazione del territorio non è stata di gradimen-to a GastroSuisse. Infatti l’associazione aveva tentato di difendersi contro la poco amata con-correnza dei «Besenbeizen» – ovvero gli agriturismo, che conoscono un successo sempremaggior presso la clientela – contestando la diversità di trattamento. Invece la legge sullapianificazione del territorio ha accolto questo nuovo settore di attività di ambiente contadino.

Logica delle sovvenzioni e logica di mercatoLe associazioni di datori di lavoro tessono le lodi del marcato, il cui funzionamento nondovrebbe essere ostacolato da interventi esterni al sistema. Ma questa logica di mercatodifesa a spada tratta si rivela ben presto come una logica di facciata: infatti l’industria alber-ghiera e della ristorazione accetta ancora di buon grado gli aiuti finanziari dello Stato, sia informa di sovvenzioni dirette che indirette (cfr. riquadro). Uno degli argomenti ricorrenti dell’industria alberghiera e della ristorazione è la battaglia afavore di un’ aliquota IVA ridotta. Fino alla fine del 2010, l’industria alberghiera beneficia diun’aliquota preferenziale del 3,6%. Negli ultimi anni hotelleriesuisse ha svolto con successovarie azioni di lobbying in questo senso. Negli attuali dibattiti parlamentari per la revisionedell’IVA, l’associazione lotta per conservare questa aliquota preferenziale o ottenere un tas-so uniforme il più contenuto possibile. Anche GastroSuisse lotta da anni per un’aliquota ri-dotta. Finora però non ha convinto l’argomento in base al quale il settore sarebbe svantag-giato rispetto alla gastronomia commerciale. Nella vendita di cibi per asporto essa è stata fis-sata all’aliquota ridotta del 2,4%. Adesso anche GastroSuisse chiede un’aliquota fiscale ri-dotta o un’aliquota unitaria il più bassa possibile per la ristorazione. Un esempio di buona accettazione delle sovvenzioni è la pubblicità nazionale. Il fatto che loStato spenda ogni anno 46 milioni di franchi per la pubblicità del settore turistico non distur-ba affatto i datori di lavoro. Al contrario: se si facesse come vogliono loro, nei prossimi annitali importi dovrebbero addirittura essere aumentati. Naturalmente sono questi stessi am-bienti ad invocare ad alta voce le misure di risparmio, a chiedere meno imposte e meno in-tervento dello Stato.

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37 Rapporto annuale 2005 di GastroSuisse, p. 3.

Le sovvenzioni affluiscono a piene maniIn Svizzera l’industria albergh. e ristorazione fa parte di quei settori che beneficiano am-piamente del denaro pubblico. Sono strumenti di sovvenzionamento diretto o indiretto:n Il credito alberghiero: basato sulla legge federale sulla promozione del credito al settore al-

berghiero, la Società svizzera di credito alberghiero concede prestiti senza interessi per unammontare complessivo di 100 milioni di franchi per il finanziamento di progetti d’investi-mento (2003–2007) (si veda il messaggio sul miglioramento delle strutture e della quali-tà dell’offerta del turismo svizzero del 20.9.2002).

n Innotour: Sulla base del decreto federale concernente la promozione dell’innovazione e del-la collaborazione nel turismo, per il 2003–2007 sono stati stanziati 25 milioni di franchi(si veda il messaggio del 20.9.2002. Per il 2008-2011 il Consiglio federale propone un cre-dito d’impegno di 21 milioni di franchi.)

n Svizzera Turismo: nell’ambito della promozione nazionale, per il 2005–2007 Svizzera Tu-rismo dispone di oltre 138 milioni di franchi di risorse federali per la promozione dello svi-luppo del turismo in Svizzera. Per il periodo 2008–2011 il Consiglio federale ha propostoal parlamento di stanziare 186 milioni di franchi.

n Iniziativa di qualificazione: 10 milioni di franchi per il periodo 2003–2007 sono previsti perl’inquadramento di nuova mano d’opera non qualificata e per la specializzazione di perso-ne provenienti da altri rami (si veda il messaggio del 20.9.2002).

n Aliquota IVA preferenziale per il settore alberghiero: in base a fonti interne del seco, l’ali-quota preferenziale del 3,6% (aliquota ordinaria: 7,6%) prolungata fino a fine 2010 rappre-senta un regalo fiscale al settore alberghiero di 150 milioni di franchi l’anno.

n Sovvenzioni a livello cantonale e comunale: a tutto questo si aggiungono le ingenti sovven-zioni – soprattutto nelle regioni turistiche – accordate da Cantoni e Comuni.

n Denaro dell’assistenza sociale: una notevole fonte di sovvenzioni indirette è rappresenta-ta dall’assistenza sociale. Secondo l’UST, 1/10 degli occupati dell’industria alberghiera edella ristorazione si trovano al di sotto della soglia di povertà e sono potenziali beneficiaridi aiuti sociali.

n Denaro dell’AD: in Cantoni come il Ticino o i Grigioni – nei quali il settore è caratterizzatodai flussi stagionali – l’assicurazione contro la disoccupazione è impiegata per assicuraredelle sovvenzioni regolari al personale stagionale.

Gli strumenti del sovvenzionamento non seguono alcun piano coerente per lo sviluppo delramo. Il principio su cui si basano Innotour e l’iniziativa di qualificazione è quello di agire inmaniera permanente, ma le risorse impiegate sono modeste rispetto al volume globale del-le sovvenzioni. Le sovvenzioni impiegate per esempio mediante l’aliquota IVA preferenziale,fondi dell’assistenza sociale e dell’AD producono l’effetto di mantenere le strutture attuali.

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Uno sguardo ad est Le associazioni di datori di lavoro rivendicano una «politica del mercato del lavoro libera-le». Che cosa significa? Da un lato vorrebbero ridurre al minimo gli strumenti di regolamen-tazione come il CCL nazionale o la legge sul lavoro e non sottoporre a severi controlli quelloche ne resterebbe; dall’altro, sfruttare al massimo il margine di manovra a loro disposizionenell’assunzione di personale dei Paesi dell’UE. Un esempio:n Nei negoziati per il CCL nazionale, i datori di lavoro volevano svuotare di ogni contenuto e

ridurre al minimo le attuali categorie di salari minimi per i lavoratori con un’esperienza pro-fessionale – ed i sindacati finora si sono opposti, nella maggior parte dei casi con succes-so. Essi frenano con ogni mezzo ogni ulteriore sviluppo salariale (aumento dei salari mini-mi, introduzione di nuove categorie di salari minimi, p.es. per persone senza formazionema con un’esperienza professionale). Negli ultimi anni, l’Ufficio federale di conciliazione hadovuto fissare varie volte i nuovi salari minimi, visto che i datori di lavoro non erano mai di-sposti a compensare il rincaro e anche in caso di congiuntura favorevole non volevano con-cedere alcun aumento dei salari reali.

n I datori di lavoro sono stati ascoltati dal Consiglio federale e dalle autorità cantonali nellaconsulenza sulla legge sul lavoro; essi sono riusciti ad indebolire la protezione dei giovanilavoratori: la riduzione dell’età di protezione dei giovani a 18 anni stava particolarmente acuore ai datori di lavoro dell’industria alberghiera e della ristorazione. Inoltre le autorità so-no state molto concilianti con i ristoratori nella regolamentazione del lavoro notturno e do-menicale.

n Nell’esecuzione delle leggi i sindacati hanno dovuto strappare ai datori di lavoro ogni con-trollo supplementare. Molti datori di lavoro preferiscono sempre la «non-cultura» della tota-le libertà di manovra alla cultura della lotta ad armi pari. E ciononostante, dopo i ripetuticattivi risultati dei controlli a campione rappresentativi sul CCL nazionale – più della metàdegli esercizi controllati aveva violato il CCL nazionale – un numero sempre crescente didatori di lavoro chiede ad alta voce un maggior rispetto del contratto per poter lottare adarmi pari. Siamo di fronte ad un cambiamento di tendenza? Questo sarebbe perlomenoauspicabile.

n Le associazioni di datori di lavoro hanno qualche difficoltà ad applicare correttamente ledisposizioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute. A questo propo-sito sono sintomatiche le attuali discussioni sulla protezione dei fumatori passivi. Per annila maggior parte dei datori di lavoro non si è curata affatto delle disposizioni contemplatedalla legge sul lavoro, che imponeva (anche se debolmente) al datore di lavoro di proteg-gere i lavoratori dal fumo passivo. Quando alcuni cantoni hanno emanato dei divieti di fu-mo e disciplinato severamente la protezione dal fumo passivo nelle leggi sul lavoro, Gastro-Suisse si è dileguata – malgrado il fatto che in precedenza l’associazione avesse lottatoaspramente contro queste iniziative sia nei cantoni che a livello federale. Essa ha presen-

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tato un proprio progetto di legge volto ad estendere il divieto di fumare a tutto il settore – equindi anche agli esercizi a conduzione familiare – che prevede però la possibilità di chie-dere delle deroghe.Per quanto riguarda la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute, i progressi fatti nel-l’attuazione delle norme presso l’industria alberghiera e della ristorazione sono meno visi-bili. Le prescrizioni sull’igiene sono regolarmente oggetto di articoli nella stampa, visto chenel corso dei controlli vengono alla luce costantemente casi di gravi violazioni delle norme.Ultimamente questo ha spinto GastroSuisse ad impegnarsi a favore di una formazione ob-bligatoria sull’igiene nell’ambito della revisione della legge sul mercato interno.

n Invece di migliorare le condizioni di lavoro e di rendere il settore più interessante sul mer-cato del lavoro svizzero, molti datori di lavoro mirano ad una deregulation e sperano di po-ter assumere del personale docile e a basso costo dall’area dell’UE. In una nota informati-va pubblicata in una newsletter di hotelleriesuisse il 1° aprile 2006, in occasione dell’en-trata in vigore dell’accordo di libera circolazione delle persone, si legge: «Dalle analisi emer-ge che l’industria alberghiera e della ristorazione, il commercio e il settore sanitario sonoquelli che anche in futuro avranno bisogno del maggior numero di lavoratori provenienti dainuovi Paesi dell’UE. Questo conferma la grande domanda di mano d’opera straniera del-l’industria alberghiera e della ristorazione in generale …». Di fatto l’industria alberghiera edella ristorazione già oggi pubblica inserzioni nella Germania orientale, organizza standpubblicitari e ha agenti in loco per reclutare nuovo personale, come dimostrato dalle stati-stiche sull’immigrazione.

Diminuiscono le lamentele sui costi del lavoro…Quale argomento per gli scarsi guadagni viene invocato regolarmente il «livello esagerato deicosti e dei prezzi». Inoltre i datori di lavoro ritengono che questo sia uno svantaggio rispettoalle località turistiche dei paesi limitrofi. La maggior parte di essi lamenta gli elevati costi deiprodotti agricoli, degli investimenti, dell’energia e i salari troppo elevati. Recentemente la que-stione dell’«isola dai prezzi alti» è stata al centro dei dibattiti, e i datori di lavoro hanno dichia-rato guerra ai prodotti troppo cari. Nell’agenda politica di hotelleriesuisse primeggia la riven-dicazione presso la Berna federale di un accordo di libero scambio con l’UE per i prodotti agri-coli e gli alimentari. L’associazione chiede in particolare un’autorizzazione per le importazio-ni parallele e l’introduzione del principio del «Cassis de Dijon». Da tali misure l’associazionesi aspetta risparmi potenziali sui costi delle merci pari a 500 milioni circa.

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Naturalmente si continua a parlare degli «elevati» costi salariali, anche se sono argomenti in-vocati sempre meno e con minor intensità. I datori di lavoro non potranno continuare ad igno-rare a lungo il fatto che il livello dei salari nell’industria alberghiera e della ristorazione deipaesi vicini si avvicina sempre di più a quello della Svizzera e che gli esperti della piazza tu-ristica elvetica attestano un’elevata competitività del nostro Paese.

…mentre aumentano gli stimoli alla formazione e agli investimenti La politica della formazione e dell’innovazione delle associazioni di datori di lavoro saràdecisiva per il futuro del settore. Nella politica in materia di formazione, i datori di lavoro pun-tano su vari livelli: in particolare sulla formazione professionale di base, sulla formazione su-periore specializzata e su quella a livello dirigenziale e gestionale. A questi spunti positivi sicontrappongono alcuni problemi:n Nella formazione professionale di base c’è di positivo il fatto che nel complesso ci sono più

posti di apprendistato. Da sottolineare i progetti puntuali volti a promuovere la maturità pro-fessionale nell’industria alberghiera e della ristorazione. Hotelleriesuisse concede agli eser-cizi che formano degli apprendisti alla maturità professionale degli incentivi pari a 1000 Fr.per ogni apprendista. Le condizioni per la formazione sono da tenere costantemente sot-to osservazione, poiché l’esperienza dimostra che le disposizioni in materia di protezionedella gioventù non sono sempre rispettate. A mettere la pulce nell’orecchio sono le riven-dicazioni politiche dei datori di lavoro, del tipo «Migliore orientamento della formazione pro-fessionale alle esigenze del ramo e dell’economia38» . Da tenere d’occhio soprattutto il nuo-vo apprendistato professionale di due anni, che non deve trasformarsi in una semplice oc-cupazione produttiva di mano d’opera a buon mercato. Restano ampiamente insufficienti le offerte di formazione per i collaboratori volonterosid’imparare che non dispongono di alcuna formazione professionale. Il programma di for-mazione «Progresso», sostenuto finanziariamente dai contributi per le spese di applicazio-ne del CCL nazionale ed innotour, è solo una goccia rispetto all’immensità del problema.Finora esso ha trovato al massimo 200 partecipanti l’anno. A fronte di questa cifra ci sonogli 80 000 occupati che non dispongono di alcuna formazione di base.

n Molte scuole professionali – spesso sostenute in parte dalle associazioni di categoria –hanno una buona reputazione anche a livello internazionale. L’Ecole hôteliere de Lausan-ne (EHL) ha raggiunto il livello di una scuola universitaria professionale ed offre un diplo-ma di scuola universitaria riconosciuto a livello federale.

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38 Tratto dal programma politico di hotelleriesuisse per il periodo 2007–2011.

n Nella formazione di tipo gestionale e direttivo, sono chiaramente riconoscibili gli sforzi vol-ti a colmare gli enormi deficit formativi ancora esistenti. Per esempio, con «AKAD Business»,hotelleriesuisse ha creato una formazione modulare per il settore alberghiero rivolta ai di-rigenti con un attestato federale di capacità. Tuttavia la situazione resta poco soddisfacen-te. Le formazioni e gli esami cantonali nel campo della ristorazione costituiscono – laddo-ve ancora necessari per gestire un esercizio – per la maggior parte una scorciatoia che pre-para in maniera insufficiente i futuri gerenti degli esercizi e direttori di locali.

Associazioni di datori di lavoro, autorità e istituzioni politiche sono dello stesso parere:l’industria alberghiera e della ristorazione svizzera ha bisogno di grandi innovazioni. Questodato riconosciuto da tutti si riflette simbolicamente nel premio per l’innovazione «MilestoneTourismuspreis Schweiz» indetto da hotelleriesuisse, seco e Federazione svizzera del turismo(FST) e negli aiuti finanziari del programma di promozione dell’innovazone «innotour» del se-co. Altri spunti positivi sono la promozione del turismo su tutto l’anno, gli investimenti in im-pianti alberghieri e wellness, l’ampliamento del turismo culturale e lo sviluppo di nuovi tipi diturismo gastronomico.Alcuni principi innovativi sono enunciati anche dalla pubblicazione «Ausbruch aus der MitteStrategievarianten für Schweizer Hotelbetriebe» di hotelleriesuisse (febbraio 2007). Parten-do dall’affermazione: «La maggioranza degli alberghi è posizionata nel segmento medio, do-ve fa fatica a differenziarsi dalla concorrenza», vengono descritte con diversi esempi concre-ti le varie strategie a disposizione, che in alcuni casi sono anche abbinabili:n «Cheap & Chic» è un tipo di offerta che riunisce design, atmosfera e vantaggi complemen-

tari a prezzi interessanti. In caso di successo, il fatturato per collaboratore è più elevato eanche il tasso di occupazione è più elevato, a fronte di un volume d’investimenti più bassoper letto.

n Incremento del valore mediante la cooperazione: a Grächen (Vallese) gli alberghi a condu-zione familiare che presentano una bassa redditività e un tasso di occupazione ridotto han-no iniziato a cooperare con successo nei settori degli acquisti, delle assicurazioni, delle ven-dite & marketing, della contabilità finanziaria, degli investimenti e della pianificazione fi-nanziaria. In tal modo hanno potuto abbattere sensibilmente le spese. In futuro alcuni eser-cizi desiderano centralizzare le loro offerte (p. es. nel wellness).

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Basi

n Affiliazione al settore alberghiero di marca sull’esempio della Accor. La maggiore aziendaalberghiera europea offre agli alberghi – analogamente a quanto fanno altri gruppi del set-tore – l’affiliazione ad un marchio affermato nel settore alberghiero, il che offre soprattut-to la possibilità di sfruttare i servizi di analisi di mercato, marketing, prenotazione, finanzee gestione del personale.

n Upgrading: Grazie ad una strategia incentrata sulla qualità – per lo più per mezzo d’inve-stimenti in infrastrutture – vanno sviluppate delle offerte che possono essere commercia-lizzate a prezzi più vantaggiosi.

n Automatizzazione, downgrading: l’obiettivo di questa strategia è quello di abbattere i costie aumentare i margini rinunciando a proporre delle offerte che gli ospiti non pagano. Si ri-sparmia anche sul personale e nelle infrastrutture.

n Integrazione verticale: in questo caso vengono proposti dei servizi e dei prodotti del setto-re alberghiero tradizionale.

Con la «Strategia arancione» GastroSuisse intende adattare la propria offerta alle muta-te esigenze gastronomiche della clientela. Un menù del giorno o la classica sequenza dicolazione, pranzo e cena o antipasto, piatto principale e dessert incontra sempre meno i fa-vori del pubblico. La risposta giusta al tipico cliente di oggi, estremamente individualista, conuna «mentalità a scelta multipla» è, secondo quanto raccomanda GastroSuisse ai propri mem-bri, un «food moduling»: i clienti devono poter comporre liberamente i loro piatti in base aduna scelta di singoli elementi diversi.

Tuttavia gli sforzi volti ad innovare vengono spesso frenati da interessi particolari. Peresempio nell’Alta Engadina ogni luogo di cura continua a pubblicizzare autonomamente lapropria offerta, invece di presentarsi come unica regione turistica. Anche la diatriba senza fi-ne – assolutamente inconcepibile per i non addetti ai lavori – tra hotelleriesuisse e Gastro-Suisse riguardo alla classificazione degli hotel tramite stelle difficilmente potrà essere consi-derata come un contributo all’innovazione.

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Obiettivo numero 1: Buoni posti di lavoro per 200 000lavoratori/trici

Questo significa che:n l’industria alberghiera e della ristorazione deve offrire 200 000 buoni posti di lavoro con

salari adeguati alle esigenze del settore. n una parte dei/delle lavoratori/trici ha prospettive a lungo termine nel ramo. Per gli altri –

soprattutto i/le lavoratori/trici più giovani – si tratta di un’occupazione temporanea che fun-ge da trampolino verso altri settori.

n due terzi dei posti di lavoro devono essere occupati da lavoratori/trici qualificati/e, un terzoda personale senza formazione. A questi ultimi gli esercizi offrono possibilità di sviluppo nellavoro quotidiano e nella formazione, a patto che non lavorino nel ramo solo a titolo provvi-sorio.

n Va fatto il necessario affinché le convenzioni in vigore come il contratto collettivo naziona-le e le regolamentazioni future siano rispettati e messi in pratica ad ogni costo.

Cosa serve per raggiungere l’obbiettivo di buoni posti di lavoro?

Lavoro rivalutato e salari più elevati

Problemi Proposte di Unia

Nell’industria alberghiera e della ristorazione Il lavoro va rivalutato e i salari gradualmente aumentati, fino

i salari si collocano nella fascia inferiore della scala a quando il personale senza formazione non arrivi a salari

salariale nazionale. di almeno Fr. 3500 lordi su 13 mensilità e il personale

qualificato e con esperienza a salari di almeno Fr. 4000

lordi su 13 mensilità.

Il personale qualificato e con esperienza lascia Le qualifiche e l’esperienza professionale devono essere

l’industria alberghiera e della ristorazione a causa tenute in debito conto e retribuite mediante categorie

dei bassi salari. salariali vincolanti.

Il personale con esperienza che svolge attività II diplomi ottenuti all’estero devono essere riconosciuti e i

qualificate ma non ha un diploma riconosciuto corsi di perfezionamento devono avere ripercussioni sui

deve accontentarsi del salario minimo assoluto. salari. Vanno introdotte delle categorie salariali volte a

garantire un salario decente anche a coloro che non

dispongono di un esame finale di tirocinio svizzero ma sono

comunque qualificati grazie alla loro lunga esperienza.

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Le prospettive – obiettivi e proposte di Unia

Sempre più spesso i/le collaboratorti/trici vengono Oltre ad un salario corrispondente alle attività svolte e

considerati/e semplicemente come persone sufficiente ad assicurare un’esistenza decente, i/le

a cui dare ordini e come una voce di spesa. lavoratori/trici vogliono soprattutto una cosa: essere

riconosciuti, stimati e trattati con rispetto.

Orari di lavoro pianificabili

Problemi Proposte di Unia

Una buona parte del personale qualificato e con Gli orari di lavoro devono essere tali da rendere possibile

esperienza lascia l’industria alberghiera e della una vita privata. Una registrazione coerente delle ore di

ristorazione a causa degli orari di lavoro lavoro prestate, il rispetto dei giorni di riposo previsti ed una

(irregolari, notturni, il fine settimana). pianificazione del lavoro in anticipo e umana sono

assolutamente indispensabili.

Il lavoro su chiamata è in aumento. Basta con i falsi ausiliari! I contratti di lavoro ausiliario vanno

sottoscritti esclusivamente per il personale effettivamente

impiegato come ausiliario. Questo personale deve poter

rispondere liberamente con un sì o un no alle richieste non

vincolanti dei datori di lavoro. Per tutti gli altri rapporti di

lavoro deve essere stipulata una durata di lavoro media

settimanale con un salario mensile regolare e garantito.

Pensionamento anticipato, congedo di maternità risp. parentale

Problemi Proposte di Unia

Il personale dell’industria alberghiera e della È necessario offrire la possibilità di pensionamento

ristorazione presenta un elevato rischio d’invalidità anticipato senza alcuna riduzione della rendita a partire dai

e decesso e in media muore prima rispetto 62 anni al più tardi.

al personale di altri rami.

Il lavoro nell’industria alberghiera e della Il congedo maternità e parentale remunerato deve essere

ristorazione è poco compatibile con la cura esteso a 16 settimane (al 100% del salario) più 10

di neonati. settimane (all’80% del salario) e ne può beneficiare sia l’uno

che l’altro dei genitori. Poi servono orari di lavoro compatibili

con una vita di famiglia. Questo significa: niente lavoro

serale e notturno per le donne con figli al di sotto dei 3 anni.

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Maggiore sicurezza e protezione della salute sul posto di lavoro

Problemi Proposte di Unia

Il carico di lavoro e lo stress sono in aumento Vanno adottate delle misure per una maggiore sicurezza sul

e provocano nei/nelle lavoratori/trici malattie lavoro ed una migliore protezione della salute. I/le

o incapacità al lavoro. lavoratori/trici con capacità ridotte non vanno più spinti

verso l’invalidità. Il settore offre a questa categoria di

lavoratori delle possibilità di occupazione adeguate e un

ambiente di lavoro sano.

Nessuna discriminazione

Problemi Proposte di Unia

Le donne e i/le migranti devono accontentarsi La discriminazione in materia di salario e possibilità di

delle briciole. carriera deve essere eliminata mediante misure di qualifica

e formazione con ripercussioni sul salario.

Il personale di oltre 40 anni viene messo Le aziende del settore puntano di nuovo maggiormente sul

sotto pressione. personale esperto e il raggiungimento dell’età del

pensionamento è una prospettiva reale nel ramo.

Maggiori controlli e sanzioni più severe

Problemi Proposte di Unia

Oggi gli esercizi che non rispettano le disposizioni I controlli e le sanzioni devono essere rafforzati per far sì che

del CCL nazionale hanno poco da temere. il CCL nazionale, la legge sul lavoro, le disposizioni delle

assicurazioni sociali e le altre prescrizioni vigenti

(imposte, igiene, ecc.) siano finalmente rispettati.

Applicazione del CCL esclusivamente I partner sociali del CCL N devono imporre le attività comuni

a livello nazionale nella politica del settore e nell’applicazione anche a livello

regionale.

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Le prospettive – obiettivi e proposte di Unia

Obiettivo numero 2: Un buon servizio alla clientela efatturati maggiori per le aziende

Questo significa che:n grazie alla maggiore qualificazione e alla professionalità del personale e della gestione non-

ché ad una minor fluttuazione del personale, l’industria alberghiera e della ristorazione creai presupposti per offrire alla clientela un buon servizio.

n Un numero sempre maggiore di persone ricorrerà ai servizi del settore alberghiero e dellaristorazione con un conseguente incremento del fatturato.

Cosa serve per ottenere migliori prestazioni?

Personale qualificato

Problemi Proposte di Unia

Una parte considerevole del personale Deve essere lanciata un’offensiva di riqualificazione. Il diritto

dell’industria alberghiera e della ristorazione dei/delle collaboratori/trici al perfezionamento e al

presenta vistosi deficit formativi. congedo di formazione va garantito. Gli orari di lavoro

devono essere fissati in modo da rendere possibile la

frequenza ai corsi di formazione.

Spesso i corsi non sono rivolti al personale non Deve essere lanciata un’offensiva di formazione. I/le

qualificato e proveniente da altri rami. migranti devono essere preparati alla partecipazione ai corsi

ed aiutati dal punto di vista linguistico. In tal modo anche

loro avranno possibilità di carriera, mentre ci sarà un minor

tasso di fluttuazione del personale.

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Dei gestori professionali e competenti

Problemi Proposte di Unia

Spesso i quadri e i gestori mancano di conoscenze Le qualifiche e le competenze devono essere comprovate.

specifiche e sono poco professionali. Chi apre o rileva un esercizio e assume del personale deve

aver seguito un certo numero di moduli facenti parte di una

formazione di base riconosciuta dall’UFFT o una formazione

equivalente. La gestione del personale e dei costi devono far

parte della formazione.

Poco tempo dopo l’apertura molti gerenti hanno Le regole devono essere attuate in permanenza:

già dimenticato i presupposti e le disposizioni n chi apre o rileva un esercizio deve poter garantire al

relative alla gestione di un esercizio. personale il versamento di almeno due salari mensili e

versare questa somma su un conto bloccato.

n le conoscenze dei presupposti e delle disposizioni che

regolano la gestione di un esercizio vanno aggiornate

regolarmente.

n Le disposizioni legali in materia di assicurazioni sociali,

imposte, igiene, controllo degli alimenti, ecc. devono essere

applicate molto severamente. Chi non vi si attiene perde le

agevolazioni statali.

Un’industria alberghiera e della ristorazione attrattiva per il personale e per la clientela

Problemi Proposte di Unia

L’elevato tasso di fluttuazione del personale L’industria alberghiera e della ristorazione deve curare e

compromette il successo del settore. continuare a sviluppare il suo tratto tipico di attività vicina al

«Paese e alla gente del luogo». I/le collaboratori/trici ne sono

gli/le ambasciatori/trici.

Troppi/e buoni/e collaboratori/trici non vedono I/le collaboratori/trici che risiedono permanentemente in

alcun futuro professionale nell’industria alberghiera Svizzera devono avere delle prospettive a lunga scadenza

e della ristorazione. nell’industria alberghiera e della ristorazione. Il loro numero

deve essere aumentato. Questo è possibile solo mediante

sostanziali aumenti salariali e migliori condizioni di lavoro.

Il settore è attrattivo per la clientela solo se lo è anche per il

personale.

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Le prospettive – obiettivi e proposte di Unia

Un buon rapporto prezzo-prestazioni-salario

Problemi Proposte di Unia

La moda dell’«Avaro è bello» C’è un numero sufficiente di clienti che non ha nulla da

ridire quando il prezzo coincide con il servizio offerto – e

questo avviene quando si dispone di un personale

qualificato e motivato e di eque condizioni di lavoro.

L’offerta attuale è ancora troppo uniforme e non L’offerta dell’industria alberghiera e della ristorazione si fa

abbastanza differenziata. sempre più variegata e differenziata: dai Fast Food, Take

away, Food-Moduling alla ristorazione alberghiera o di

scoperta e alla cucina gastronomica, dal «Cheap & Chic» al

confort delle 3 e 4 stelle con offerta wellness e all’albergo

di lusso. Ogni offerta ha il suo prezzo.

Le continue lamentele sui prezzi troppo elevati Nel confronto internazionale i prezzi dei servizi alberghieri si

avvicinano sempre di più a quelli della Svizzera. L’industria

alberghiera e della ristorazione elvetica è molto competitiva.

Maggiore fatturato e redditività

Problemi Proposte di Unia

Fissazione su strutture dei costi molto economiche «Un altra soluzione – spesso più promettente – consiste nel

migliorare l’attrattiva dell’offerta, generando in tal modo una

maggiore presenza e volontà di spendere.» Tratto da: UBS

outlook Hotellerie, Denkanstösse und Thesen zur

nachhaltigen Wettbewerbsfähigkeit, Zurigo, maggio 2007,

p. 18.

La strategia sbagliata della mano d’opera a «Assumendo personale (locale) meglio qualificato mediante

buon mercato salari più elevati, la qualità migliora sensibilmente e questo

si ripercuote positivamente anche sulla produttività. Questo

porta ad una maggiore competitività e in ultima analisi

anche ad un miglior rendimento.» Tratto da Roland Aeppli,

«Analisi economica dei problemi del mercato del lavoro

nell’industria alberghiera e della ristorazione svizzera»,

studio su mandato del seco, 2001, p.109.

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Obiettivo numero 3: Incentivi statali per uno sviluppodurevole anziché volti amantenere la struttura esistente

Questo significa che:n il numero di esercizi ben impiantati e innovativi che puntano sulla qualità deve crescere.n lo Stato deve sostenere in maniera mirata queste aziende, escludendo quelle che si fanno

notare con continui cambiamenti e ripetute violazioni delle disposizioni in materia.

Cosa serve per raggiungere questo obbiettivo?

Superamento delle carenze in materia d’innovazione e qualità

Problemi Proposte di Unia

Molte aziende soddisfano sempre meno Serve più entusiasmo nei confronti dei clienti e dell’inno-

le aspettative della clientela e non investono vazione e le relative risorse. Molti alberghi tradizionali non si

abbastanza nel rinnovamento. sono adeguati abbastanza alle mutate abitudini ed esigenze

dei clienti. Essi sono troppo poco aperti al nuovo, e quello

che offrono incontra sempre meno i gusti dei clienti. Questi

esercizi non dispongono delle risorse finanziarie necessarie

per investire. Il «mercato», tuttavia, non opera la selezione.

Molte aziende sono caratterizzate Il settore deve stabilizzarsi. Le nuove aperture affrettate e i

da continui mutamenti. fallimenti devono scendere, come pure i frequenti

cambiamenti di gestione.

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Le prospettive – obiettivi e proposte di Unia

Incentivi statali per uno sviluppo durevole

Problemi Proposte di Unia

Molti esercizi cercano di stare a galla I ristoranti e gli alberghi che puntano su offerte innovative

comprimendo i costi a scapito del personale e qualità e considerano il personale come un fattore-chiave

e della qualità dei servizi. di successo vanno sostenuti.

Lo Stato persegue una politica contraddittoria, Degli incentivi statali degni di questo nome puntano

che rafforza i problemi strutturali piuttosto che sull’incremento della qualità ed evitano il consolidarsi di

risolverli. Le sovvenzioni statali sono problemi strutturali dovuti a misure fallimentari:

particolarmente elevate proprio nelle regioni LIM, n Gli esercizi che formano i giovani e/o promuovono il

dove i salari minimi già bassi possono essere perfezionamento dei/delle collaboratori/trici vanno aiutati

inferiori di un ulteriore 10%. mediante sovvenzioni statali per la qualificazione.

n Gli strumenti d’incentivazione come l’iniziativa di qualifica

e le misure che sostengono l’innovazione vanno ampliate.

n Gli organismi statali fanno in modo che vengano chiuse le

aziende che violano ripetutamente il CCL nazionale e le

disposizioni di legge. I gerenti che ignorano ripetutamente il

CCL nazionale e la legge sul lavoro si vedono ritirare la

licenza necessaria all’esercizio di un’attività nel settore.

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Conclusione

L’industria alberghiera e della ristorazione svizzera sarà vincentesolo se sfrutta al meglio il proprio potenziale con una costantericerca della qualità. Ciò implica che:

n gli esercizi garantiscono al personale un’esistenza dignitosa esicura;

n gli esercizi puntano a servizi di alta qualità, più fatturato eredditività;

n le istituzioni pubbliche sostengono con adeguati strumenti glisforzi di miglioramento duraturo degli esercizi.

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Le prospettive – obiettivi e proposte di Unia

Unia ZentralsekretariatWeltpoststrasse 20CH-3000 Bern 15T +41 31 350 21 11info@unia.chwww.unia.ch

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