Classificazione Classificazione tecnologicatecnologica

L'aspetto principale legato alla classificazione tecnologica, L'aspetto principale legato alla classificazione tecnologica, così come nei precedenti casi, è quello economico. Alimenti così come nei precedenti casi, è quello economico. Alimenti preparati con procedimenti più onerosi dovrebbero vedere preparati con procedimenti più onerosi dovrebbero vedere riconosciuto questo onere sotto forma di un prezzo più riconosciuto questo onere sotto forma di un prezzo più elevato, purchè, naturalmente, ciò sia fatto senza frodare la elevato, purchè, naturalmente, ciò sia fatto senza frodare la legge. Perciò un prodotto biologico può essere venduto a legge. Perciò un prodotto biologico può essere venduto a maggior costo di un equivalente industriale, così come un maggior costo di un equivalente industriale, così come un vino invecchiato è giustamente più costoso di un vino vino invecchiato è giustamente più costoso di un vino novellonovelloCome sempre, si tratta di verificare se ciò che riporta Come sempre, si tratta di verificare se ciò che riporta l'etichetta di un prodotto è veritiera: se la carne biologica è l'etichetta di un prodotto è veritiera: se la carne biologica è veramenteveramente biologica, se il vino invecchiato ha effettivamente biologica, se il vino invecchiato ha effettivamente atteso anni e anni in botte. L'unico mezzo per verificarlo è atteso anni e anni in botte. L'unico mezzo per verificarlo è l'analisi chimica e il confronto con campioni certificatil'analisi chimica e il confronto con campioni certificati

Importanza della classificazione Importanza della classificazione tecnologicatecnologica

Un esempio importante di classificazione tecnologica, che ha un Un esempio importante di classificazione tecnologica, che ha un forte significato economico, riguarda l'alimentazione del bestiame forte significato economico, riguarda l'alimentazione del bestiame destinato a macellazione. Il consumatore è sicuramente interessato destinato a macellazione. Il consumatore è sicuramente interessato a sapere (e quindi a verificare l'autenticità dell'informazione) se la a sapere (e quindi a verificare l'autenticità dell'informazione) se la carne che mangia proviene da allevamenti biologici (carne che mangia proviene da allevamenti biologici (organic organic farmingfarming in inglese) o da allevamenti intensivi ( in inglese) o da allevamenti intensivi (factory farmingfactory farming in in inglese)inglese)

Carne Carne biologicabiologica o o industrialeindustriale??

Le produzioni zootecniche da agricoltura biologica sono Le produzioni zootecniche da agricoltura biologica sono regolamentate dall'Unione Europea (Reg. 1804/99). L’applicazione regolamentate dall'Unione Europea (Reg. 1804/99). L’applicazione del metodo biologico in zootecnia comporta l’impiego di alimenti del metodo biologico in zootecnia comporta l’impiego di alimenti biologici per allevare e nutrire gli animali, la gestione della biologici per allevare e nutrire gli animali, la gestione della produzione tenendo conto del benessere animale ed una particolare produzione tenendo conto del benessere animale ed una particolare attenzione a mantenerli in buono stato di salute senza il ricorso a attenzione a mantenerli in buono stato di salute senza il ricorso a farmaci allopatici. Per questo le carni ottenute con metodo farmaci allopatici. Per questo le carni ottenute con metodo biologico e i loro derivati offrono caratteristiche di salubrità e biologico e i loro derivati offrono caratteristiche di salubrità e genuinità degne di opportune forme di valorizzazione e della genuinità degne di opportune forme di valorizzazione e della possibilità di spuntarepossibilità di spuntareun prezzo più alto del prodotto convenzionale. un prezzo più alto del prodotto convenzionale. A ciò corrisponde un discreto interesse da A ciò corrisponde un discreto interesse da parte dei consumatori (vedi grafico a dx)parte dei consumatori (vedi grafico a dx)Peraltro, la carne biologica richiede un Peraltro, la carne biologica richiede un controllo ed una certificazione come tutti i controllo ed una certificazione come tutti i prodotti biologici, ma rispetto ad esempio ai prodotti biologici, ma rispetto ad esempio ai prodotti vegetali ciò appare a priori più prodotti vegetali ciò appare a priori più difficile o costoso da conseguire, in quanto la difficile o costoso da conseguire, in quanto la catena per arrivare al consumatore finale è catena per arrivare al consumatore finale è più lunga e richiede processi di lavorazione e più lunga e richiede processi di lavorazione e trasformazionetrasformazione

Un esempio di quanto sia semplice frodare la legge sulla Un esempio di quanto sia semplice frodare la legge sulla produzione biologica di carne è il seguente. In Gran Bretagna produzione biologica di carne è il seguente. In Gran Bretagna sarà avviata (maggio 2006) un’indagine nazionale sulla sarà avviata (maggio 2006) un’indagine nazionale sulla vendita di falsa carne biologica nelle macellerie e nei vendita di falsa carne biologica nelle macellerie e nei mercati. Si sospetta infatti che alcuni macellai vendano mercati. Si sospetta infatti che alcuni macellai vendano carne convenzionale per biologica, naturalmente incassando carne convenzionale per biologica, naturalmente incassando il prezzo della carne bio, che può essere anche di cinque il prezzo della carne bio, che può essere anche di cinque volte superiore. In Gran Bretagna un pollo del valore di 2-3 volte superiore. In Gran Bretagna un pollo del valore di 2-3 sterline (3-4.5 €) può valerne 10-11 (14.5-16 €) con sterline (3-4.5 €) può valerne 10-11 (14.5-16 €) con un'etichetta biologica; la bistecca convenzionale che si un'etichetta biologica; la bistecca convenzionale che si vende avende a10-15 sterline (14-22 €) al 10-15 sterline (14-22 €) al chilo, può arrivare fino a chilo, può arrivare fino a 29.59 sterline (43.5 euro) 29.59 sterline (43.5 euro) se biologica. Il reato se biologica. Il reato comporta pochi rischi comporta pochi rischi perché è molto difficile per i perché è molto difficile per i clienti accorgersi di essere clienti accorgersi di essere stati frodati, a meno che stati frodati, a meno che dispongano di dispongano di strumentazioni analitiche strumentazioni analitiche fatte in casafatte in casa

I funzionari del Trading Standards Office I funzionari del Trading Standards Office (un'agenzia pubblica analoga alla nostra (un'agenzia pubblica analoga alla nostra Repressione Frodi), incaricati del'indagine, al Repressione Frodi), incaricati del'indagine, al momento possono basarsi solo sulla momento possono basarsi solo sulla documentazione amministrativa e su documenti documentazione amministrativa e su documenti cartacei: pezzi di carta facilmente falsificabili. La cartacei: pezzi di carta facilmente falsificabili. La Food Standards Agency sta finanziando lo sviluppo Food Standards Agency sta finanziando lo sviluppo di un test in grado di rilevare la quantità di di un test in grado di rilevare la quantità di antibiotici nella carne per identificare rapidamente antibiotici nella carne per identificare rapidamente se si tratta di prodotto veramente biologico. L'uso se si tratta di prodotto veramente biologico. L'uso di farmaci veterinari è infatti proibito nella di farmaci veterinari è infatti proibito nella produzione biologica. È evidente, però, che in produzione biologica. È evidente, però, che in tempi brevi ci sono poche possibilità di riconoscere tempi brevi ci sono poche possibilità di riconoscere le frodi. Sono quindi necessari metodi di analisi le frodi. Sono quindi necessari metodi di analisi molto efficienti e consolidatimolto efficienti e consolidati

Nel già citato studio sull'analisi isotopica della carne, oltre Nel già citato studio sull'analisi isotopica della carne, oltre alla possibilità di determinarne la provenienza geografica era alla possibilità di determinarne la provenienza geografica era interessante la possibilità di discriminare carne da interessante la possibilità di discriminare carne da allevamento biologico ed allevamento intensivo (allevamento biologico ed allevamento intensivo (carne carne convenzionaleconvenzionale). Sono stati analizzati 32 campioni di carne ). Sono stati analizzati 32 campioni di carne irlandese provenienti da supermercati o da allevatori che irlandese provenienti da supermercati o da allevatori che impiegano metodi biologiciimpiegano metodi biologici

I risultati dell'analisi isotopica sono mostrati nei grafici I risultati dell'analisi isotopica sono mostrati nei grafici seguentiseguenti

pallini neri: allevamento biologicopallini neri: allevamento biologicopallini bianchi: allevamento intensivopallini bianchi: allevamento intensivoLa carne convenzionale presenta valori di La carne convenzionale presenta valori di 1313CC meno negativi (-24.5‰ ± 0.7) rispetto meno negativi (-24.5‰ ± 0.7) rispetto alla carne biologica (-26.0‰ ± 0.2), come alla carne biologica (-26.0‰ ± 0.2), come ci si può aspettare se si pensa ad ci si può aspettare se si pensa ad un’alimentazione basata su mangimi un’alimentazione basata su mangimi concentrati o su erba. Per i campioni di concentrati o su erba. Per i campioni di carne convenzionale con valori più negativi carne convenzionale con valori più negativi di -24‰ si può ipotizzare l’impiego di di -24‰ si può ipotizzare l’impiego di mangimi contenenti piante Cmangimi contenenti piante C44 (mais, (mais, melassa di canna da zucchero)melassa di canna da zucchero)Considerando l’azoto, la carne Considerando l’azoto, la carne convenzionale presenta valori di convenzionale presenta valori di dd1515NN più più elevati (7.8‰ ± 0.4) di quelli di carne elevati (7.8‰ ± 0.4) di quelli di carne biologica (6.6‰ ± 0.4). Il motivo di questa biologica (6.6‰ ± 0.4). Il motivo di questa differenza è meno chiaro: si può pensare differenza è meno chiaro: si può pensare all'influenza del contenuto di legumi nella all'influenza del contenuto di legumi nella dieta biologica. Un discorso analogo può dieta biologica. Un discorso analogo può valere per la differenza riscontrata nei valere per la differenza riscontrata nei valori di valori di δδ3434S (7.9‰ per il biologico, S (7.9‰ per il biologico, 7.2‰ per il convenzionale), forse legata 7.2‰ per il convenzionale), forse legata all'impiego, nella dieta biologica o come all'impiego, nella dieta biologica o come fertilizzante, di alghe, organismi che fertilizzante, di alghe, organismi che presentano un arricchimento di presentano un arricchimento di 3434SS

Nel diagramma tridimensionale, basato sui parametri Nel diagramma tridimensionale, basato sui parametri 1313C, C, 1515N e N e 3434S, la differenziazione è ulteriormente accentuataS, la differenziazione è ulteriormente accentuata

pallini rossi: allevamento intensivopallini rossi: allevamento intensivopallini verdi: allevamento biologicopallini verdi: allevamento biologico

La classificazione tecnologica dei vini è importantissima, La classificazione tecnologica dei vini è importantissima, soprattutto se rivolta alla differenziazione tra vini novelli e soprattutto se rivolta alla differenziazione tra vini novelli e vini invecchiati. La differenza a livello economico è più che vini invecchiati. La differenza a livello economico è più che evidente in termini di qualità del prodotto e di investimento evidente in termini di qualità del prodotto e di investimento a tempo breve o lungoa tempo breve o lungoOltre alla differenza legata all'invecchiamento, è rilevante Oltre alla differenza legata all'invecchiamento, è rilevante anche la possibilità di distinguere annate diverse dello stesso anche la possibilità di distinguere annate diverse dello stesso vino aventi lo stesso livello di invecchiamento, in quanto è vino aventi lo stesso livello di invecchiamento, in quanto è noto come alcune annate abbiano una qualità (e quindi un noto come alcune annate abbiano una qualità (e quindi un prezzo) superiore, es. per il Barolo le annate 1958, 1961, prezzo) superiore, es. per il Barolo le annate 1958, 1961, 1964, 1971, 1978, 1979, 1982, 1985, 1989, 1990, 1993 e 1964, 1971, 1978, 1979, 1982, 1985, 1989, 1990, 1993 e 19951995Infine ha notevole significato il tipo di invecchiamento (es. in Infine ha notevole significato il tipo di invecchiamento (es. in barrique, in acciaio)barrique, in acciaio)

Classificazione tecnologica dei Classificazione tecnologica dei vinivini

Un aspetto interessante dal punto di vista commerciale Un aspetto interessante dal punto di vista commerciale riguarda la tecnologia di vinificazione, in particolare per riguarda la tecnologia di vinificazione, in particolare per quanto riguarda la conservazione e l’invecchiamento. In quanto riguarda la conservazione e l’invecchiamento. In condizioni procedurali diverse, si possono formare composti condizioni procedurali diverse, si possono formare composti differenti che danno informazioni relativamente al processo differenti che danno informazioni relativamente al processo impiegato, a sua volta legato ad un’immagine più o meno impiegato, a sua volta legato ad un’immagine più o meno apprezzata dal consumatoreapprezzata dal consumatoreIn questo studio su vini ungheresi provenienti dalla regione In questo studio su vini ungheresi provenienti dalla regione di Pecs (Ungheria meridionale) sono stati analizzati 187 vini di Pecs (Ungheria meridionale) sono stati analizzati 187 vini bianchi ebianchi e

rossi di vari vitigni, ottenuti rossi di vari vitigni, ottenuti con tre tipi di vinificazione: con tre tipi di vinificazione: vini di qualità, liquori e vini vini di qualità, liquori e vini conservati in barriqueconservati in barriqueL’analisi PCA, effettuata sui L’analisi PCA, effettuata sui dati di concentrazione di dati di concentrazione di amine biogeniche e amine biogeniche e aminoacidi,aminoacidi,permette di differenziare permette di differenziare

gruppi a diversa tipo di gruppi a diversa tipo di vinificazionevinificazione

La separazione ottenuta tra La separazione ottenuta tra Nebbioli pregiati e meno Nebbioli pregiati e meno pregiati, descritta in precedenza pregiati, descritta in precedenza tra gli esempi di classificazione tra gli esempi di classificazione varietale, è un esempio anche di varietale, è un esempio anche di classificazione tecnologicaclassificazione tecnologicaIn questo caso la classificazione In questo caso la classificazione potrebbe essere basata sulla potrebbe essere basata sulla determinazione di aromi terziari determinazione di aromi terziari tipici dell’invecchiamento e tipici dell’invecchiamento e quindi dovrebbero essere quindi dovrebbero essere presenti solo nel Barolo e nel presenti solo nel Barolo e nel Barbaresco. Si tratta di sostanze Barbaresco. Si tratta di sostanze a bassissima soglia olfattiva, a bassissima soglia olfattiva, ovvero già attive sugli organi di ovvero già attive sugli organi di senso a concentrazioni molto senso a concentrazioni molto basse, ma per questo motivobasse, ma per questo motivonon rivelabili in maniera semplice con gli strumenti non rivelabili in maniera semplice con gli strumenti gascromatograficigascromatograficiProbabilmente la possibilità di determinare questi composti Probabilmente la possibilità di determinare questi composti potrebbe costituire un supporto all’autenticazione dei vini da potrebbe costituire un supporto all’autenticazione dei vini da invecchiamento. Inoltre, botti assemblate con legno proveniente da invecchiamento. Inoltre, botti assemblate con legno proveniente da regioni diverse potrebbero generare profili aromatici diversi nel regioni diverse potrebbero generare profili aromatici diversi nel vino invecchiatovino invecchiato

In particolare, agiscono da marcatori i composti che vengono In particolare, agiscono da marcatori i composti che vengono rilasciati o si formano nel corso della conservazione in barrique: si rilasciati o si formano nel corso della conservazione in barrique: si tratta di sostanze estremamente caratteristiche derivanti dal legno tratta di sostanze estremamente caratteristiche derivanti dal legno e suddivisibili in quattro classi:e suddivisibili in quattro classi:

Alcuni di questi composti sono rilasciati dal legno, altri invece si Alcuni di questi composti sono rilasciati dal legno, altri invece si formano nelle condizioni ossidanti o riducenti, a partire da composti formano nelle condizioni ossidanti o riducenti, a partire da composti già presentigià presenti

Alcuni marcatoriAlcuni marcatori

FuranFurani, come il i, come il 5.65.6--didiiidrodro--4-met4-metiil-l-2H-p2H-piiran-2-one, ran-2-one, che impartisce al che impartisce al vino un aroma di zucchero filatovino un aroma di zucchero filato

Lattoni, come il Lattoni, come il 3-met3-metiill----ootttanolatanolatttonetone, responsabile , responsabile dell’aroma di noce di coccodell’aroma di noce di cocco

Aldeidi fenoliche, come la vanillina Aldeidi fenoliche, come la vanillina o o 4-4-iidrodrossi-ssi-3-meto3-metossissibenzaldebenzaldeiidede, , che impartisce il tipico aroma di che impartisce il tipico aroma di vanigliavaniglia

Fenoli, come il Fenoli, come il 4-vin4-viniilguaiacollguaiacoloo, , responsresponsaabbiile le della nota di della nota di bruciatobruciato

VanillinaVanillina

4-4-vinviniilguaiacollguaiacoloo

Un esempio: il Montepulciano Un esempio: il Montepulciano d'Abruzzod'Abruzzo

In questo studio sono stati analizzati 156 In questo studio sono stati analizzati 156 campioni di Montepulciano d'Abruzzo di tre campioni di Montepulciano d'Abruzzo di tre differenti annate (1994, 1995 e 1996), differenti annate (1994, 1995 e 1996), provenienti da varie zone della regione e provenienti da varie zone della regione e vinificate con procedimenti diversivinificate con procedimenti diversiSui campioni sono Sui campioni sono stati determinati 17 stati determinati 17 parametri organici ed parametri organici ed inorganici, alcuni inorganici, alcuni riferiti a singoli riferiti a singoli analiti, altri globalianaliti, altri globaliTra i vari schemi di Tra i vari schemi di classificazione, quello classificazione, quello legato all'annata legato all'annata risulta essere il più risulta essere il più efficiente nella efficiente nella discriminazionediscriminazione

La separazione tra le tre La separazione tra le tre annate risulta già annate risulta già sufficiente dall'analisi PCA sufficiente dall'analisi PCA utilizzando le prime tre PC utilizzando le prime tre PC (dx)(dx)

Attraverso l'analisi LDA (sx) Attraverso l'analisi LDA (sx) la separazione, e quindi la la separazione, e quindi la possibilità di riconoscere le possibilità di riconoscere le tre annate, è più che buonatre annate, è più che buona

Lo Sherry di JerezLo Sherry di Jerez

Il vino è progressivamente Il vino è progressivamente trasferito, miscelato e trasferito, miscelato e invecchiato, arrivando ad avere invecchiato, arrivando ad avere dopo 3 anni una qualità che dopo 3 anni una qualità che resta costante nel temporesta costante nel tempo

Lo Sherry o Jerez o Xeres è il vino Lo Sherry o Jerez o Xeres è il vino prodotto nella regione spagnola di prodotto nella regione spagnola di Jerez de la Frontera, in particolare nei Jerez de la Frontera, in particolare nei comuni di comuni di Jerez, Sanlúcar de Jerez, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa Barrameda e El Puerto de Santa MaríaMaríaUna caratteristica della produzione di Una caratteristica della produzione di questo vino liquoroso è il suo questo vino liquoroso è il suo processo di invecchiamento, basato processo di invecchiamento, basato sul sistema delle sul sistema delle criaderascriaderas: : attraverso questo sistema il vino attraverso questo sistema il vino giovane viene educato dal vino già giovane viene educato dal vino già invecchiato, contenuto nelle invecchiato, contenuto nelle solerassoleras

Lo sherry si ottiene da tre vitigni a bacca bianca: Lo sherry si ottiene da tre vitigni a bacca bianca: PalominoPalomino, di gran lunga il , di gran lunga il più importante, più importante, Pedro XiménezPedro Ximénez e e MuscatelMuscatel. Si tratta di un vino definito . Si tratta di un vino definito fortificatofortificato, (in Italia potrebbe essere definito anche come , (in Italia potrebbe essere definito anche come liquorosoliquoroso), cioè ), cioè prodotto aggiungendo una certa quantità di alcol durante il processo di prodotto aggiungendo una certa quantità di alcol durante il processo di vinificazione. In realtà la sua classificazione è più complessavinificazione. In realtà la sua classificazione è più complessa, ed è basata , ed è basata sulla dolcezza dei prodotti che si ottengono e sulla famiglia a cui sulla dolcezza dei prodotti che si ottengono e sulla famiglia a cui appartengono. Tutti gli Sherry sono classificabili in due categorie principali: appartengono. Tutti gli Sherry sono classificabili in due categorie principali: finofino, più delicati e di colore chiaro, e , più delicati e di colore chiaro, e olorosooloroso, più robusti, strutturati e scuri, a , più robusti, strutturati e scuri, a maggior gradazione alcolica. Entrambi sono prodotti in versione maggior gradazione alcolica. Entrambi sono prodotti in versione seccosecco o o dolcedolce. All'interno di queste due categorie esistono sette stili differenti, la cui . All'interno di queste due categorie esistono sette stili differenti, la cui dolcezza è generalmente una precisa scelta del produttoredolcezza è generalmente una precisa scelta del produttoreGli Sherry della categoria Gli Sherry della categoria

finofino sono: sono: ManzanillaManzanilla (secco, (secco, molto fragile), molto fragile), FinoFino (più (più robusto e forte), robusto e forte), AmontilladoAmontillado (invecchiato in botte dopo la (invecchiato in botte dopo la solera). Nella categoria solera). Nella categoria olorosooloroso ci sono: ci sono: OlorosoOloroso (molto scuro, fruttato), (molto scuro, fruttato), CreamCream (denso, molto dolce), (denso, molto dolce), e e Pedro XiménezPedro Ximénez (quasi (quasi nero, dal vitigno omonimo). nero, dal vitigno omonimo). C'è infine il C'è infine il Palo CortadoPalo Cortado, di , di caratteristiche intermediecaratteristiche intermedie

Classificazione degli SherryClassificazione degli SherryLo Sherry è un vino particolare, di difficile lavorazione. È Lo Sherry è un vino particolare, di difficile lavorazione. È quindi scontato affermare che i diversi tipi possono avere quindi scontato affermare che i diversi tipi possono avere valore commerciale differente, il che rende utile la possibilità valore commerciale differente, il che rende utile la possibilità di distinguerli su base oggettivadi distinguerli su base oggettivaGli Sherry di tipo Fino, Oloroso e Amontillado sono sottoposti Gli Sherry di tipo Fino, Oloroso e Amontillado sono sottoposti a processi chimici differenti nel corso dell'invecchiamento: a processi chimici differenti nel corso dell'invecchiamento: nel Fino predominano processi riducenti dovuti ai lieviti nel Fino predominano processi riducenti dovuti ai lieviti florflor, , nell'Oloroso i processi sono prevalentemente ossidativi e nell'Oloroso i processi sono prevalentemente ossidativi e infine nell'Amontillado si hanno entrambi i processi che infine nell'Amontillado si hanno entrambi i processi che sviluppano globalmente un profilo organolettico più sviluppano globalmente un profilo organolettico più complesso, con l'ovvia conseguenza che l'Amontillado risulta complesso, con l'ovvia conseguenza che l'Amontillado risulta essere il tipo più pregiatoessere il tipo più pregiatoI tre tipi possono essere discriminati facilmente sulla base di I tre tipi possono essere discriminati facilmente sulla base di parametri chimici. In particolare la distribuzione delle parametri chimici. In particolare la distribuzione delle sostanze aromatiche e quella dei polifenoli sono in grado di sostanze aromatiche e quella dei polifenoli sono in grado di permettere un riconoscimento dei tre tipipermettere un riconoscimento dei tre tipi

Il profilo aromatico degli Il profilo aromatico degli SherrySherry

Il profilo aromatico, basato sulla determinazione quali-Il profilo aromatico, basato sulla determinazione quali-quantitativa delle sostanze volatili, risulta sufficientemente quantitativa delle sostanze volatili, risulta sufficientemente diverso nei tre tipi di Sherry consideratidiverso nei tre tipi di Sherry considerati• i vini del tipo Fino sono caratterizzati da note fruttate e i vini del tipo Fino sono caratterizzati da note fruttate e

floreali, dovute a composti come farnesolo, floreali, dovute a composti come farnesolo, -citronellolo e -citronellolo e -ionone, da note rancide, dovute all'acido butanoico, e da -ionone, da note rancide, dovute all'acido butanoico, e da note pungenti, dovute all'acetaldeidenote pungenti, dovute all'acetaldeide

• i vini Oloroso mostrano note affumicate ed eteree, legate i vini Oloroso mostrano note affumicate ed eteree, legate alla presenza rispettivamente di etilguaiacolo ed etil alla presenza rispettivamente di etilguaiacolo ed etil acetatoacetato

• i vini Amontillado hanno note risultanti da entrambi i i vini Amontillado hanno note risultanti da entrambi i processi di invecchiamento (biologico e ossidativo), processi di invecchiamento (biologico e ossidativo), mostrando un profilo aromatico più complessomostrando un profilo aromatico più complesso

Anche la distribuzione dei polifenoli può evidenziare differenze tra i tre tipi. Anche la distribuzione dei polifenoli può evidenziare differenze tra i tre tipi. NelNel profilo cromatografico del Fino (sx profilo cromatografico del Fino (sx

alto) prevalgono i polifenoli derivati alto) prevalgono i polifenoli derivati dagli acidi cinnamico e benzoico; dagli acidi cinnamico e benzoico; nell'Oloroso (sx basso) il contenuto nell'Oloroso (sx basso) il contenuto di polifenoli è maggiore, con una di polifenoli è maggiore, con una più ampia varietà di composti. più ampia varietà di composti. L'amontillado (dx) presenta un L'amontillado (dx) presenta un profilo polifenolico intermedio tra i profilo polifenolico intermedio tra i primi dueprimi due

Nel grafico PCA combinato Nel grafico PCA combinato scores/loadings (sx) si evidenzia scores/loadings (sx) si evidenzia la buona separazione dei tre la buona separazione dei tre gruppi, favorita in particolare gruppi, favorita in particolare dalla variabile 2, cioè il composto dalla variabile 2, cioè il composto 5-(idrossimetil)-2-furaldeide. La 5-(idrossimetil)-2-furaldeide. La prima componente spiega il prima componente spiega il livello di ossidazione dei livello di ossidazione dei campioni, mentre la seconda campioni, mentre la seconda componente rende conto degli componente rende conto degli effetti biologici effetti biologici sull'invecchiamentosull'invecchiamento

Nel grafico ottenuto dall'analisi Nel grafico ottenuto dall'analisi discriminante (dx) è illustrata discriminante (dx) è illustrata l'ottima separazione tra i tre l'ottima separazione tra i tre gruppi sulla base della gruppi sulla base della distribuzione dei polifenoli a distribuzione dei polifenoli a basso peso molecolare. La basso peso molecolare. La differenziazione è già evidente differenziazione è già evidente all'inizio dell'invecchiamento in all'inizio dell'invecchiamento in bottebotte

Classificazione mediante Classificazione mediante spettroscopiaspettroscopia

In un secondo esempio, gli spettri IR sono impiegati per la In un secondo esempio, gli spettri IR sono impiegati per la differenziazione di Sherry varietà Fino e Brandy di Jerez, a seconda differenziazione di Sherry varietà Fino e Brandy di Jerez, a seconda del loro processo di invecchiamentodel loro processo di invecchiamentoL’invecchiamento dello Sherry Fino avviene in botti con il sistema L’invecchiamento dello Sherry Fino avviene in botti con il sistema delle delle criaderascriaderas attraverso le quali il vino è progressivamente attraverso le quali il vino è progressivamente trasferito, miscelato e invecchiato, arrivando ad avere dopo 3 anni trasferito, miscelato e invecchiato, arrivando ad avere dopo 3 anni una qualità che resta costante nel tempouna qualità che resta costante nel tempoSiccome il sistema delle criaderas comprende un numero notevole Siccome il sistema delle criaderas comprende un numero notevole di botti, è possibile che qualcuna di esse comporti piccole variazioni di botti, è possibile che qualcuna di esse comporti piccole variazioni nell’invecchiamento, che in realtà dovrebbero essere eliminate nell’invecchiamento, che in realtà dovrebbero essere eliminate quando il vino passa alla criadera successiva dopo essere stato quando il vino passa alla criadera successiva dopo essere stato omogeneizzato. Tuttavia, può essere importante determinare omogeneizzato. Tuttavia, può essere importante determinare rapidamente se qualcuna delle botti ha un comportamento anomalorapidamente se qualcuna delle botti ha un comportamento anomalo

Nella figura sono riportati gli spettri IR di uno Sherry, un Brandy di Nella figura sono riportati gli spettri IR di uno Sherry, un Brandy di Jerez e un Cognac francese. Lo studio, oltre a investigare la Jerez e un Cognac francese. Lo studio, oltre a investigare la possibilità di differenziare lo Sherry sulla base dell’invecchiamento, possibilità di differenziare lo Sherry sulla base dell’invecchiamento, intende verificare la stessa possibilità per il Brandy di Jerez; inoltre, intende verificare la stessa possibilità per il Brandy di Jerez; inoltre, si vuole studiare la possibile classificazione tra vini invecchiati di si vuole studiare la possibile classificazione tra vini invecchiati di varie parti del mondovarie parti del mondoGli spettri IR sono stati Gli spettri IR sono stati registrati su 6 campioni registrati su 6 campioni di Sherry a diverso di Sherry a diverso grado di grado di invecchiamento, tutti invecchiamento, tutti facenti parte dello facenti parte dello stesso ciclo di criaderasstesso ciclo di criaderasL’intervallo spettrale L’intervallo spettrale iniziale è 900-5000 cm-iniziale è 900-5000 cm-1, ma per l’analisi 1, ma per l’analisi statistica sono stati statistica sono stati selezionati soltanto selezionati soltanto alcuni intervalli alcuni intervalli spettralispettrali

Dall’analisi PCA degli spettri IR nell’intervallo 900-3000 cmDall’analisi PCA degli spettri IR nell’intervallo 900-3000 cm-1-1, , si ottiene una buona classificazione degli Sherry in base si ottiene una buona classificazione degli Sherry in base all’invecchiamento a cui è chiaramente legata la variabile all’invecchiamento a cui è chiaramente legata la variabile PC1PC1

Analisi LDA dei BrandyAnalisi LDA dei BrandyPer la classificazione dei Brandy di Jerez sono stati analizzati Per la classificazione dei Brandy di Jerez sono stati analizzati campioni delle tre categorie di invecchiamento riconosciute campioni delle tre categorie di invecchiamento riconosciute ufficialmente: Brandy Solera (S), con un minimo di 6 mesi, Brandy ufficialmente: Brandy Solera (S), con un minimo di 6 mesi, Brandy Solera Reserva (R) con più di un anno e Brandy Solera Gran Solera Reserva (R) con più di un anno e Brandy Solera Gran Reserva (G) con più di tre anniReserva (G) con più di tre anniL’analisi LDA sui dati dell’intervallo spettrale 900-3000 cm-1 mostra L’analisi LDA sui dati dell’intervallo spettrale 900-3000 cm-1 mostra anche in questo caso una separazione dei campioni in baseanche in questo caso una separazione dei campioni in baseall’invecchiamento: i all’invecchiamento: i

campioni si campioni si raggruppano lungo raggruppano lungo l’asse PC1, in l’asse PC1, in funzione dell’età, con funzione dell’età, con i Solera sulla sinistra, i Solera sulla sinistra, i Solera Gran Reserva i Solera Gran Reserva sulla destra e i Solera sulla destra e i Solera Reserva nel mezzoReserva nel mezzo

Analisi PCA di vini variAnalisi PCA di vini variInfine, l’analisi IR è impiegata per cercare di discriminare vini di Infine, l’analisi IR è impiegata per cercare di discriminare vini di diverse parti del mondo, prodotti da distillati invecchiati: Brandy diverse parti del mondo, prodotti da distillati invecchiati: Brandy spagnoli (E), Brandy francesi (F), Cognac (C), Armagnac (A) e spagnoli (E), Brandy francesi (F), Cognac (C), Armagnac (A) e Brandy sudafricani (S). In questo caso, contrariamente ai Brandy sudafricani (S). In questo caso, contrariamente ai precedenti, i dati più significativi dal punto di vista della precedenti, i dati più significativi dal punto di vista della classificazione sono quelli dell’intervallo spettrale 3700-5000 cmclassificazione sono quelli dell’intervallo spettrale 3700-5000 cm -1-1. . La classificazione in base all’analisi PCA, pur non essendo perfetta, La classificazione in base all’analisi PCA, pur non essendo perfetta, permette di distinguere nettamente i cognac e gli armagnacpermette di distinguere nettamente i cognac e gli armagnacmentre gli altri mentre gli altri

distillati formano distillati formano gruppi meno nettigruppi meno nettiIl metodo è Il metodo è comunque comunque promettente, se si promettente, se si considera che nel considera che nel caso citato sono caso citato sono stati analizzati stati analizzati campioni differenti campioni differenti per area geografica per area geografica e varietàe varietà

Altre bevande alcolicheAltre bevande alcolicheOltre al vino, esistono altre bevande alcoliche per Oltre al vino, esistono altre bevande alcoliche per le quali l’interesse commerciale giustifica studi di le quali l’interesse commerciale giustifica studi di classificazione. In particolare i superalcolici sono classificazione. In particolare i superalcolici sono soggetti a frode per adulterazione soggetti a frode per adulterazione (annacquamento) o per usurpazione della (annacquamento) o per usurpazione della denominazione. La possibilità di autenticare un denominazione. La possibilità di autenticare un prodotto di pregio su base chimica è quindi prodotto di pregio su base chimica è quindi importanteimportanteI soggetti preferiti per le frodi sono ovviamente i I soggetti preferiti per le frodi sono ovviamente i prodotti di più alto livello: Whisky, Cognac, Brandy, prodotti di più alto livello: Whisky, Cognac, Brandy, ecc.; i metodi della chimica analitica aiutano a ecc.; i metodi della chimica analitica aiutano a riconoscere i superalcolici in base alla materia riconoscere i superalcolici in base alla materia prima utilizzata, alla provenienza geografica, al prima utilizzata, alla provenienza geografica, al procedimento di produzione, al metodo di procedimento di produzione, al metodo di invecchiamentoinvecchiamento

Il WhiskyIl WhiskyUna delle bevande alcoliche più famose è il Whisky, ottenuto dall’orzo o dal Una delle bevande alcoliche più famose è il Whisky, ottenuto dall’orzo o dal grano. Il Whisky è prodotto in molti paesi; le varietà di maggior pregio sono:grano. Il Whisky è prodotto in molti paesi; le varietà di maggior pregio sono: lo lo Scotch WhiskyScotch Whisky, prodotto in Scozia dall’orzo con malto essiccato , prodotto in Scozia dall’orzo con malto essiccato

all’aperto su fuoco di torba, che provoca il tipico gusto affumicato; può all’aperto su fuoco di torba, che provoca il tipico gusto affumicato; può essere prodotto anche dal grano o in miscela (essere prodotto anche dal grano o in miscela (blendedblended))

l’l’Irish WhiskeyIrish Whiskey, prodotto in Irlanda dall’orzo maltato, da una , prodotto in Irlanda dall’orzo maltato, da una miscela di orzo maltato e non maltato o da altri cereali con miscela di orzo maltato e non maltato o da altri cereali con almeno il 25% di orzo maltato; il malto è essiccato in forni almeno il 25% di orzo maltato; il malto è essiccato in forni chiusi e quindi l'Ichiusi e quindi l'Irish Whiskey non ha la nota affumicata ma un rish Whiskey non ha la nota affumicata ma un gusto più rotondo e naturalegusto più rotondo e naturale

il il BourbonBourbon, prodotto dal grano negli Stati Uniti e in Canada, prodotto dal grano negli Stati Uniti e in Canada

Le caratteristiche del whisky sono fortemente Le caratteristiche del whisky sono fortemente influenzate dai cereali impiegati nella influenzate dai cereali impiegati nella fermentazione e dai processi di distillazione, fermentazione e dai processi di distillazione, maturazione ed eventuale blendingmaturazione ed eventuale blendingNaturalmente il valore commerciale del prodotto Naturalmente il valore commerciale del prodotto segue per conseguenza, con i whisky più segue per conseguenza, con i whisky più invecchiati aventi i prezzi più elevatiinvecchiati aventi i prezzi più elevatiInoltre, le differenze nei processi di produzione Inoltre, le differenze nei processi di produzione generano profili chimici abbastanza riconoscibili, generano profili chimici abbastanza riconoscibili, che permettono un'agevole classificazione che permettono un'agevole classificazione tecnologicatecnologica

Le differenze nella preparazione del whisky portano a profili analitici Le differenze nella preparazione del whisky portano a profili analitici caratteristici, che possono essere usati come punti di riferimento caratteristici, che possono essere usati come punti di riferimento per i test di autenticità. per i test di autenticità. La classificazione del whisky può essere La classificazione del whisky può essere fatta dal punto di vista geografico (Scozia, Irlanda, USA, Canada, fatta dal punto di vista geografico (Scozia, Irlanda, USA, Canada, ecc.), varietale (whisky di orzo, di grano) o tecnologico (ecc.), varietale (whisky di orzo, di grano) o tecnologico (single maltsingle malt o o blendedblended, in base all'invecchiamento), in base all'invecchiamento)Le varietà principali si presentano differenti dal punto di vista Le varietà principali si presentano differenti dal punto di vista organolettico, a causa sia della varietà nelle materie prime, sia dei organolettico, a causa sia della varietà nelle materie prime, sia dei metodi di essiccamento e distillazione. Questo si riflette metodi di essiccamento e distillazione. Questo si riflette inevitabilmente nel profilo chimico, tra i cui composti sono inevitabilmente nel profilo chimico, tra i cui composti sono particolarmente discriminanti i cosiddetti particolarmente discriminanti i cosiddetti alcoli superiorialcoli superiori o o fusel oilsfusel oils, , cioè alcoli con più di due atomi di carbonio: 1-propanolo, 2-metil-1-cioè alcoli con più di due atomi di carbonio: 1-propanolo, 2-metil-1-propanolo, 3-metil-1-butanolo e 2-metil-1-butanolopropanolo, 3-metil-1-butanolo e 2-metil-1-butanoloGli Scotch Whisky sono invecchiati in tini di quercia per un periodo Gli Scotch Whisky sono invecchiati in tini di quercia per un periodo minimo di 3 anni fino a 12 anniminimo di 3 anni fino a 12 anni

Alcoli superiori nel whiskyAlcoli superiori nel whiskyIn questo studio, sono stati analizzati 58 campioni di Whisky In questo studio, sono stati analizzati 58 campioni di Whisky (12 Irish Whiskeys, 20 Bourbon Whiskeys e 26 Single malt (12 Irish Whiskeys, 20 Bourbon Whiskeys e 26 Single malt Scotch Whiskys) determinando gli alcoli superiori con GC-MS Scotch Whiskys) determinando gli alcoli superiori con GC-MS in spazio di testain spazio di testa

Nel cromatogramma Nel cromatogramma riportato sono riconoscibili riportato sono riconoscibili i seguenti composti, in i seguenti composti, in ordine di eluizione: 1-ordine di eluizione: 1-propanolo, etil acetato, 2-propanolo, etil acetato, 2-metil-1-propanolo, metil-1-propanolo, standard interno (1-standard interno (1-butanolo), etil acetale butanolo), etil acetale (1,1-dietossietano), 3-(1,1-dietossietano), 3-metil-1-butanolo e 2-metil-metil-1-butanolo e 2-metil-1-butanolo1-butanolo

L’analisi PCA sui dati degli alcoli superiori mostra L’analisi PCA sui dati degli alcoli superiori mostra chiaramente tre gruppi corrispondenti ai tre tipi di distillati: chiaramente tre gruppi corrispondenti ai tre tipi di distillati: Irish Whiskeys (I), Bourbon Whiskeys (B) e Single malt Scotch Irish Whiskeys (I), Bourbon Whiskeys (B) e Single malt Scotch Whiskys (S). La classificazione è ottima, con la sola Whiskys (S). La classificazione è ottima, con la sola eccezione del Whiskey Old Bushmills, che pur essendo un eccezione del Whiskey Old Bushmills, che pur essendo un Irish Whiskey si rinviene nel gruppo degli Scotch Whiskey. Irish Whiskey si rinviene nel gruppo degli Scotch Whiskey. Ciò è spiegabile con il fatto che Old Bushmills è in realtà un Ciò è spiegabile con il fatto che Old Bushmills è in realtà un single maltsingle malt irish whiskey prodotto secondo una ricetta irish whiskey prodotto secondo una ricetta scozzese che prevede l'uso di puro malto d'orzo, ascozzese che prevede l'uso di puro malto d'orzo, adifferenza degli differenza degli altri whiskeys altri whiskeys ((Jameson, John Jameson, John Powers, Cork e Powers, Cork e TullamoreTullamoreVa notato che Va notato che sono impiegate sono impiegate soltanto soltanto quattro variabili quattro variabili chimiche (gli chimiche (gli alcoli superiori)alcoli superiori)

Analisi CA sul WhiskyAnalisi CA sul WhiskyL’analisi CA conferma i dati ottenuti dalla PCA. Anche in questo L’analisi CA conferma i dati ottenuti dalla PCA. Anche in questo caso sono individuabili le tre varietà di distillati, con l’eccezione del caso sono individuabili le tre varietà di distillati, con l’eccezione del Whisky Old Bushmills che è classificato nel gruppo dei BourbonWhisky Old Bushmills che è classificato nel gruppo dei Bourbon

Gli alcoli superiori sono quindi ottimi descrittori chimici per la Gli alcoli superiori sono quindi ottimi descrittori chimici per la classificazione dei Whisky. In realtà, sono sufficienti soltanto classificazione dei Whisky. In realtà, sono sufficienti soltanto due variabili, il 2-metil-1-propanolo e il 3-metil-1-butanolo, due variabili, il 2-metil-1-propanolo e il 3-metil-1-butanolo, per avere una già buona discriminazione tra le tre categorie, per avere una già buona discriminazione tra le tre categorie, come si nota dal plot bivariato della figura sottostantecome si nota dal plot bivariato della figura sottostante

Invecchiamento del whiskyInvecchiamento del whiskyIn questo studio sono classificati campioni di Scotch whisky che differiscono In questo studio sono classificati campioni di Scotch whisky che differiscono per la qualità. L’analisi è effettuata con la tecnica GC-MS e, in base ai dati per la qualità. L’analisi è effettuata con la tecnica GC-MS e, in base ai dati delle sostanze identificate, è possibile classificare i campioni in whisky a delle sostanze identificate, è possibile classificare i campioni in whisky a maturazione buona, media e scarsa. È interessante il fatto che la qualità, maturazione buona, media e scarsa. È interessante il fatto che la qualità, espressa in base al grado di maturazione, è correlabile ai parametri della espressa in base al grado di maturazione, è correlabile ai parametri della lavorazione, tra i quali il piùlavorazione, tra i quali il piùimportante risulta importante risulta essere il legno per la essere il legno per la botte in cui il whisky botte in cui il whisky è invecchiato è invecchiato (quercia), seguito (quercia), seguito dall’acqua utilizzata, dall’acqua utilizzata, dal tipo di orzo, dall’ dal tipo di orzo, dall’ entità entità dell’affumicatura e dell’affumicatura e dalle condizioni di dalle condizioni di invecchiamentoinvecchiamentoIn definitiva, l’analisi In definitiva, l’analisi gascromatografica gascromatografica può fornire un indice può fornire un indice di qualità per lo di qualità per lo Scotch whiskyScotch whisky