Oggi cucino free senza glutine n 2 aprile 2015

F R E EL ' A R T E D I V I V E R E S E N Z A G L U T I N E

NOGLU

TINE

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Il piacere di stare insieme LATAVOLA DI PASQUAIl mondo dei bambini TUTTI IN GITA

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Eleonora

Dolci capolavori.

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F R E E - 5

Una buona notizia, per noi maanche per voi che ci leggete:

il primo numero di FREE ha registrato un successoincredibile! Ci hanno scritto o telefonato in tanti, celiacie non, complimentadosi per l’arrivo nelle edicole di unarivista come la nostra, che evidentemente nel panoramaeditoriale mancava. Ci hanno sorpreso in particolare glielogi di chi celiaco non è ed ha scoperto, grazie a FREE,uno strumento per meglio comprendere lo stile di vita diamici e parenti celiaci: «l’arte di vivere senza glutine»,come recita il sottotitolo del nostro giornale.Così, ci siamo dati da fare per confezionare un secondonumero ancora più ricco. Un focus di grande attualitàanalizza – in termini di “fa bene o fa male” – il temadelle bevande gassate, mentre il dossier mensile èdedicato alle farine di mais. La stagionalità, si sa, èsempre un cruciale ago della bussola per deciderei temi da proporvi e pertanto l’occasione pasqualeè “ghiotta” per pubblicare alcune ricette intriganti eoriginali. Tra le voci provenienti dal mondo dei celiaci,una madre blogger ci suggerisce come attrezzarsi coni pasti per i ragazzi quando si parte per il weekend oper un picnic. E a proposito di viaggi: ecco una lungaescursione in Alto Adige, tra natura, arte e costumi(anche gastronomici), con le “dritte” per scovarepensioni, ristoranti e agriturismi all’insegna del glutenfree. Per finire, ritagliatevi una pausa con la Mindfulness,la pratica meditativa del momento. Per allontanare lostress e tenere la testa… FREE.Buona lettura, buon appetito e buona Pasqua!

EditorialeF R E E

L ' A R T E D I V I V E R E S E N Z A G L U T I N E

NO GLUTINE

Golose ricettedi primavera

Il piacere di stare insieme LATAVOLA DI PASQUAIl mondo dei bambini TUTTI IN GITA

Viaggi del gusto ALTOADIGE

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Edoardo Rosati

MENSILE - ANNO 1 - N. 2 - APRILE 2015Testata Registrata al n. 29 del 9.2.2015 presso

il Tribunale di Milano

Direttore ResponsabileUmberto Brindani

Vice DirettoreLivio ColomboCaporedattoriCinzia NicolettoEdoardo Rosati

www.freesenzaglutine.it - [email protected]

Concept EditorialePaolo Ratti - Direttore Sistema OGGI

Daniela Vitaglione - Marketing Manager Sistema OGGI

PROGETTO E REALIZZAZIONE

Via Romeo Romei, 23 - 00136 RomaTel. +39 0639742814 - Fax +39 0639372084

[email protected]

DirettoreBepi G. Marzulli

Coordinamento redazionaleFrancesca Romana Albini

In redazioneMaddalena Agnelli, Mara Abruzzese

Ilaria Pulcini, Emanuela Cacalloro, Roberta BassiLelia Saini Bertelli, Silvia Cerioni

FotoArchivio Axioma, 123rf, Dreamstime, Fotolia, Istock,

Thinkstock

La redazione ha ottenuto l’autorizzazione alla pubblicazione delle fotodai relativi aventi diritto. Nel caso di irreperibilità di questi ultimi,

si è a loro disposizione per regolare eventuali spettanze.

DISTRIBUZIONEM-DIS Distribuzione Media S.p.A.

Via Cazzaniga 1, 20132 Milano - Tel. +39 022582.1

STAMPAG.Canale & C. S.p.A. - Via Liguria, 24 -

Borgaro Torinese (TO)

CONCESSIONARIA DI PUBBLICITÀProgetto srl

20122 Milano, Corso Italia 10, tel. 02852680000184 Roma, Viale del Monte Oppio 30, tel. 064875522

38122 Trento, Via Grazioli 67, tel. 0461231056www.progettosrl.it – [email protected]

© 2015 RCS MediaGroup S.p.A., Milano

F R E EL ' A R T E D I V I V E R E S E N Z A G L U T I N E

NO GLUTINE

6 - F R E E

5EDITORIALE

11Da non perdereSCELTI DA FREE

12Gli esperti dell’AICrispondonoINFORMARSI PERVIVERE MEGLIO

14Gli esperti dell’AICrispondonoLISCE O GASSATEBEVANDE A RISCHIO?

16Il personaggioSimone RagusiNUOVE PROMESSEIN CAMPOSENZA GLUTINE

21Nel carrello di FREEARIA DI NOVITÀAL SUPER

24I prodotti provati per voiLE RICETTECOMPLETE

27Dossier ingredientiFARINA DI MAISNON SOLO POLENTA

30Dossier farine di maisTUTTE LERICETTE

38Cucina di stagione -Primavera in tavolaSAPORI GENUINIDI CAMPAGNA

48Cucina di stagione -Primavera in tavolaINCONTROARMONIOSO TRATERRA E MARE

57Le ricette dello ChefMarco ScaglioneGOLOSE, CLASSICHEE GLUTEN FREE

62Le ricette dello ChefPANZEROTTIFRITTI RIPIENI

66L’occasione specialeLA TAVOLA DIPASQUA SQUISITAE ORIGINALE

74Shopping - La tavoladi PasquaTEMPO DI FESTA

76Il piacere di stareinsiemeINDOVINA CHIVIENE A CENA

80Senza uovaQUANDO LE UOVASTRAPAZZANO

82Senza uovaTUTTE LE RICETTE

SommarioMensile - Anno 1 - n.2 - Aprile 2015

F R E E - 7

88Il mondo dei bambiniDOLCEMENTEVIAGGIARE

92Il mondo dei bambiniLA VERDURA ÈUN’AVVENTURA

98Life Style - Viaggi del gustoALTO ADIGEDOVE SORRIDONOI MONTILuoghi da visitare,ristoranti, alberghie negozi

108Life Style FREEMINDFULNESS

110Life Style FREECOME ORGANIZZOLA DISPENSA

112Hanno collaboratocon noi

114Indice delle ricette

8 - F R E E

UN punto…DUE punti

58 ) F R E E

F R E E ) 59

('*%"&+*)#*%++%) & +%$& (% ,)!)

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la pasta sfoglia:

250 g di mix pane - pizza e impasti lievitati Revolution

250 g di preparato speciale per dolci lievitatiDallagiovanna

16 g di lievito per dolci•250 ml di acqua

2 g di gomma di xantano (addensante)100 g di albumi300 g di burro

Per il ripieno:200 g di salsiccia•

20 g di Parmigiano Reggiano da grattugiare

2 uova - 250 g di cime di rapa100 g di pancetta arrotolata•

50 g di caciocavallo100 g di mozzarella per pizza

20 g di pangrattato••semi di sesamo q.b.

TEMPO 2 ore + riposo DIFFICOLTÀ elaborata

Versate le farine, lo xantano, il lievito, in una

ciotola e mescolate; aggiungete l’acqua

fredda e gli albumi. Impastate fino a ottenere

un panetto liscio e omogeneo. Copritelo e

lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti.

Avvolgete il burro nella carta da forno o nella

pellicola per alimenti e battetelo con il mat-

terello in modo da ammorbidirlo, senza farlo

sciogliere. Stendetelo con il matterello fino a

formare un rettangolo e lasciatelo riposare in

frigo per circa 40 minuti. Trascorso il tempo,

stendete il primo impasto e tiratelo fino a for-

mare un rettangolo. Disponete il panetto di

burro al centro dell’impasto e sigillatelo, ripie-

gando su di esso i bordi dell’impasto.

Stendete la pasta con il matterello eseguen-

do dei movimenti dal centro in avanti e dal

centro verso di voi, fino a una lunghezza di

circa 50 cm. Ripiegate la pasta in 3, poi met-

tetela in frigorifero a riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo, tirate la pasta nel senso

opposto a quello di prima e ripiegatela in 4.

Ripetete la stessa operazione altre 2 volte (fa-

cendo una piega a 3 e una piega a 4), e la-

sciando riposare ogni volta l’impasto in frigo

per circa 50 minuti.

Preparate il ripieno:mondate le cime di rapa,

lavatele e fatele cuocere in acqua bollente

per 5-6 minuti. Scolate bene e lasciate raf-

freddare. Una volta fredda, strizzate la verdu-

ra, battetela al coltello e mettetela in una

terrina. Aggiungete la salsiccia privata del

budello e mescolate, sbriciolando la carne

con una forchetta. Unite il Parmigiano Reg-

giano grattugiato, 1 uovo, il caciocavallo ta-

gliato a cubetti, il pangrattato, e mescolate

con un cucchiaio fino a ottenere un compo-

sto omogeneo.

Riprendete la pasta sfoglia e dividetela a

metà. Stendetene una parte fino a formare

un rettangolo molto sottile, e ricoprite la

base della sfoglia con la pancetta arrotola-

ta. Spalmatevi sopra il composto con la sal-

siccia, aggiungete la mozzarella tagliata a

fette, e arrotolate la sfoglia su se stessa fino a

formare un cilindro.

Spennellate con l’uovo rimasto la superficie

dello strudel, ed eseguitevi dei tagli con un

coltello. Distribuite i semi di sesamo, mettete

in forno preriscaldato a 200 °C e fate cuoce-

re per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate ripo-

sare 15-20 minuti prima di tagliare e servire.

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o e mescolate, sbriciolando la carnena forchetta. Unite il Parmigiano Reggrattugiato, 1 uovo, il caciocavallo ta-

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•

DUE PUNTI ROSSIPer gli ingredienti indicati con due punti rossi, il suggerimento è di scegliere i prodottierogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senzaglutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).

AVVERTENZE IMPORTANTITutti gli ingredienti indicati nelle ricette sono da intendersi non addizionati di altri additivi/ingredienti.Qualora, viceversa, dalla lettura delle etichette si evidenzino altri ingredienti addizionati, fare riferimentoalle indicazioni presenti nel sito www.celiachia.it > dieta senza glutine. Esempio: “panna” è da intendersital quale (permessa). Se addizionata di altri ingredienti, verificare quanto indicato dall’AIC: semprepermessa se fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, aesclusione di carragenina (E 407); se miscelata con altri ingredienti, verificare l’etichetta.

I preparati intermedi, come ad esempio brodo vegetale, brodo di carne, sono da intendersi preparaticasalinghi. Qualora, viceversa, venissero acquistati già pronti, fare riferimento alle indicazioni presentinel sito www.celiachia.it > dieta senza glutine. Esempio: “brodo vegetale” è da intendersi fatto in casa(permesso); se acquistato, verificare quanto indicato dall’AIC. Se dadi, preparati per brodo, estratti dicarne e vegetali, verificare l’etichetta.

UN PUNTO ROSSOQuando trovate un punto rossoaccanto a uno degli ingredientidi una ricetta, dovete verificarela presenza sulla confezione dellascritta senza glutine, oppure fareriferimento alla Spiga Barratao al Prontuario dell’AssociazioneItaliana Celiachia(www.celiachia.ito scaricare la App AiC Mobileper Android, iPhone e Windows).

Come leggere le ricette di FREE

••

Il controllo degli ingredienti delle ricette di questo numero di FREE è a cura di AIC.

F R E E - 11

Da non PERDERE

Scelti da FREECORRERE SANO,PER SÉ E PER GLI ALTRI

XV edizione della Milano CityMarathon, 12 aprile. Anche nel 2015l’Associazione Italiana Celiachia saràpresente all’evento sportivo di risonanzainternazionale, che si tiene ogni anno nel capoluogo lombardo.Quest’anno il percorso della gara podistica è tutto nuovo, etoccherà zone moderne della città, ma anche monumenti storici,come il Duomo e l’Arco della Pace.Iscrivendovi alla maratona (o alla staffetta) potrete sostenere unaNo Profit a scelta, tra cui l’AIC Lombardia e il progetto Scuole“In fuga dal glutine”. Per informazioni: www.milanomarathon.it

NEL CUORE DELLE MARCHE È TUTTO UN… FRIGGI FRIGGIFritto Misto, dal 24 aprile al 3 maggio ad Ascoli Piceno. Un evento dedicato

alla tecnica di cottura più golosa che ci sia: la frittura. Al Palafritto, la tensostrutturaallestita in Piazza Arringo, durante il lungo ponte primaverile potrete godere dellestuzzicanti novità proposte per questa undicesima edizione di Fritto Misto, comel’area dedicata alla patatina fritta, gli spettacolari cooking show e uno spazioriservato all’abbinamento tra frittura e vini, e ancora laboratori, degustazioni e

lezioni di cucina presso il Polo Didattico. Ma il protagonista èovviamente lo street food che, grazie all’abilità di grandi

chef, diventerà cibo gourmet. Per chi mangiasenza glutine, vi è l’area dedicata, in collaborazione con AIC

Marche. Per info: www.frittomistoallitaliana.it

IN AIUTO DI MAMME E PAPÀIl Cucchiaino d’Argento.

A tavola senza latte, uova e glutine.Editoriale Domus, 2014, pp. 223,19 €. Il Cucchiaino d’Argentopropone oltre 100 ricettesperimentate e sicure perpreparare i pasti dei bambiniche seguono una dieta senzalatte, uova e glutine sin dallosvezzamento. Tanti consiglie trucchi, e poi pappe, pizze, frittate senza uova, dolcetti,budini, biscotti e molto altro per pranzi, cene e merende,all’insegna della salute e del buon gusto.

LA APP“AiC Mobile” è la app

ufficiale dell’Associazione ItalianaCeliachia. Basta inserire il nomedella ditta o del prodotto perconsultare l’elenco degli alimenticonsentiti e avere sempre con séil Prontuario (aggiornato al 2014).Inoltre si possono trovare localie ristoranti nelle vicinanze.

AIC MOBILEE AFC MOBILE

12 - F R E E

Gli esperti dell’AICRISPONDONO

Informarsi perVIVERE MEGLIO

m Esistono varietà di frumento menotossiche?

Nessuna varietà di frumento è ammessa inun dieta senza glutine, in quanto nonesistono varietà di frumento non tossiche peri celiaci. Anche i grani che mancano delgenoma che codifica per alcune sequenzedel glutine, risultano tossici per le personeceliache e quindi non possono essere inclusiin una dieta senza glutine.

m I cosmetici che nonspecificano l’assenzadi glutine in etichettapossono essererischiosi?

I cosmetici, inclusi rossettoe burro di cacao, i prodotti

per uso esterno e tutti i detergenti, compresidentifrici, collutori e paste per dentiera, noncomportano rischi per il celiaco.La celiachia è infatti un’intolleranzaalimentare che colpisce l’intestino tenue ela presenza di glutine in cosmetici,detergenti o altri prodotti che possanovenire a contatto con pelle o mucose,come anche quelle della bocca, noncomporta alcun rischio per i celiaci.Anche nel caso di rossetti o dentifrici, laquantità di glutine eventualmente presente

m L’avena può essereconsumata in caso diceliachia?

L’avena è un cerealedotato di proprietànutrizionali molto valideed è particolarmente

ricca di fibra, un nutriente pocorappresentato nella dieta del celiaco.Evidenze sperimentali e trial clinici recentihanno concluso che l’avena è bentollerata dalla maggior parte dei soggetticeliaci in trattamento. Rimangono però

perplessità sul suo utilizzo in unadieta senza glutine: alcuni soggetticeliaci mostrano comunque unarisposta immune quandoconsumano avena e inoltre vi èancora incertezza sullatossicità delle diverse varietà

di avena. Quindil’AIC, in base alprincipio diprecauzione,sconsiglia ilconsumo diavena da partedei soggetti

celiaci, cosìcome dei

prodotti chepossono contenerla.

Elisabetta Tosi,Presidente GruppoAIC

Ogni mese, in questa rubrica, gli esperti dell’Associazione ItalianaCeliachia rispondono ai vostri quesiti su tutto ciò che riguarda la vita

e i comportamenti di chi osserva una dieta senza glutine.Scriveteci al nostro indirizzo: [email protected].

Dr. Marco SilanoIstituto Superiore di Sanitàe Board Scientifico AIC.

F R E E - 13


«qualsiasi ingrediente o coadiuvantetecnologico elencato nell’allegato II oderivato da una sostanza o un prodottoelencato in detto allegato che provochiallergie o intolleranze usato nellafabbricazione o nella preparazione di unalimento e ancora presente nel prodottofinito, anche se in forma alterata».Questo significa che il regolamento obbligaa indicare tutto ciò che è stato aggiuntovolontariamente all’alimento (anche sepresente in tracce nel prodotto finito), manon prevede l’obbligo di indicare anche lapotenziale presenza di allergeni dovuta acontaminazione accidentale.In buona sostanza, non è ancora statonormato l’uso della dicitura «può conteneretracce di…», proprio riferita al pericolo dicontaminazione.Il nostro consiglio a chi soffre di celiachiaresta quindi quello di continuare ad affidarsial claim “senza glutine” che garantiscesempre un contenuto di glutine inferiore ai20 ppm, tenendo in considerazione sia gliingredienti volontariamente aggiunti, sia ilpericolo di contaminazioni.

che potrebbe essere casualmente ingeritanon comporta comunque un’assunzionesignificativa di glutine.Tutti i prodotti cosmetici, per la detersione ela cura del corpo, dunque, possono essereusati tranquillamente da chi soffre diceliachia e indicare alcuni prodotti diquesto genere come più adatti di altri per i

celiaci risulta fuorviante e inutilmentelimitante: i celiaci non devonoassolutamente pensare che il prodottocosmetico che (correttamente) non riportala dicitura “senza glutine“ sia per loropotenzialmente dannoso.Con queste motivazioni, l’AIC è impegnatain un procedimento presso il TAR del Lazioche si sta occupando del caso diun’azienda cosmetica che utilizza il claim“senza glutine” nei propri prodotti perpubblicizzarli. Siamo fiduciosi che il TARpotrà fare chiarezza e stabilire i corretticomportamenti nel mercato, affinché iconsumatori più vulnerabili non sianoingannati.

m Se l’etichetta di unprodotto non indica ilglutine tra gli allergeni,ma non riporta ladicitura “senza glutine”,può essere consumato?

Il Regolamento europeo1169/2011 relativo alle informazioni suglialimenti ai consumatori impone, per quantoriguarda gli allergeni, l’obbligo di segnalare

Susanna Neuhold,Responsabile NazionaleFood Gruppo AIC

14 - F R E E

LISCE O GASSATEbevande a rischio?

Succhi di frutta, nettari, aperitivi, birre, energy drink:l’offerta sul mercato è vastissima. Ma siamo sicuri

che proprio tutte le bevande in commercio siano senza rischi?Ecco la risposta della dottoressa Susanna Neuhold,

Responsabile Nazionale Food Gruppo AIC.

A cura di Paola Scaccabarozzi

«Come per gli alimenti, anche perle bevande si suggerisceattenzione. Ciò concretamente

significa che le bevande possonocontenere ingredienti con glutine o subire,accidentalmente, contaminazioni nellefasi di produzione. Per nettari e succhi difrutta, ad esempio, si consiglia il controllodegli ingredienti: se non sono addizionaticon vitamine o altre sostanze (come lefibre), possono essere considerati sempresicuri, di qualsiasi marca o produttore sitratti (anche se contenenti acidoascorbico, acido citrico e sciroppo diglucosio o fruttosio). Se invece

contengono altri ingredienti, si suggeriscedi verificare la presenza della dicitura“senza glutine” sull’etichetta o il riferimentonel Prontuario AIC. La valutazione dellasicurezza di queste categorie alimentarideriva dalle ricerche svolte negli annipassati da AIC, in collaborazione con leaziende produttrici. Viceversa, si sconsigliasempre il consumo di bevande a basedi avena o di cereali come il malto, l’orzoe la segale».

Come ci comportiamo con le bevandegassate?

«Le bevande gassate, come aranciata,


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F R E E - 15

cola ed energy drink, sono permesse alceliaco. Il dubbio rimane, invece, sullebevande light, di più recente diffusione,perché possono contenere additivi nonadatti al celiaco. Per il momento, ilsuggerimento è quello di controllaresempre la presenza della dicitura “senzaglutine” sull’etichetta».

E con la birra, invece?«La birra è ottenuta dalla fermentazionealcolica dei mosti preparati generalmentecon malto d’orzo e/o di frumento. Le birretradizionali contengono normalmentequantitativi di glutine superiori al limite dei20 ppm e non sono indicate per i celiaci.Esistono, però, in commercio anche birreformulate per i celiaci, con malti di cerealinaturalmente privi di glutine, come riso omiglio. Da qualche anno sono disponibilibirre tradizionali garantite “senza glutine”.Ciò è stato possibile grazie a processiproduttivi controllati, in grado di abbattereil quantitativo di glutine e garantirne valorimolto bassi su tutti i lotti in commercio».

Infine, per quanto riguarda le altrebevande alcoliche, qual è il“verdetto”?

«L’EFSA, l’Autorità Europea per la SicurezzaAlimentare, in seguito a studi sui distillati dacereali contenenti glutine, conferma che il

processo produttivo di distillazione noncomporta nel prodotto finito la presenza diglutine, neanche per contaminazione.Distillati puri come Cognac, gin, grappa,rum e vodka, quindi, sono permessi.Distillati aromatizzati, invece, possonoessere consumati solo se riportanti ladicitura “senza glutine”. Il vino e lospumante sono sempre permessi.Ovviamente, resta il fatto che l’alcol vacomunque consumato con moderazione».


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16 - F R E E

«Sono nato una secondavolta a un anno d’età,quando i miei genitorihanno finalmente

scoperto come mai conlo svezzamento nonriuscivo a crescere.Il mio corpo non

assimilava quelli cheper lui erano veri e

propri veleni.Ma oggi eccomi qui…».

F R E E - 17

Il personaggio -SIMONE RAGUSI

Nuove promesseIN CAMPO

SENZA GLUTINE

I l tavolo degli snack è pronto comesempre. A pochi passi, ad allenarsi suicampi dell’Acqua Acetosa a Roma, c’è

la Nazionale italiana di rugby, che qui hail suo quartier generale per il Sei Nazioni.Fra barrette energetiche, merendine evitamine, c’è un cestino diverso dagli altricon su scritto “Castrogiovanni”. MartinCastrogiovanni, il pilone del Tolone, unodei volti più noti del rugby azzurro, èceliaco, e ha bisogno delle sue merendinesenza glutine. Il problema è che daqualche mese “Castro” non è più il soloceliaco alle dipendenze del c.t. JacquesBrunel. Da novembre, infatti, in squadrac’è anche Simone Ragusi: deve ancoraesordire. Forse è per questo che sul cestinodel ventitreenne trequarti del BenettonTreviso non c’è il suo nome?

Simone, come hai scopertodi essere celiaco?

«I problemi sono cominciati da piccolissimo,dopo l’allattamento, quando i miei genitorimi hanno svezzato. Per diversi mesi il miocorpo non voleva assimilare quelli che perlui erano veri e propri veleni. La mia crescitasi era bloccata, ero magrissimo. I miei

genitori hanno cambiato tre medici, eprima che io compissi un anno, sonofinalmente arrivati alla soluzione. Una voltaindividuato il problema, sono ingrassato ei capelli hanno cominciato a crescermimolto in fretta. Da qui è (ri)cominciata lamia vita. Per mamma Marina e papàGianluca è stato un dramma,

Nato in una famiglia di rugbisti, Simone Ragusi è utility backnel Benetton Treviso. Celiaco da sempre, segue scrupolosamenteuna dieta gluten free, che non gli impedisce di dedicarsi a tempo

pieno alla sua grande passione.

Intervista di Roberto Parretta - Foto di Daniele Resini e Marco Sartori

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fortunatamente io non ricordo nulla. Ho unfratello più grande di quattro anni, Federico,che non ha avuto problemi. La celiachia haradici genetiche… E nel mio caso si sospettache potesse averla sviluppata il bisnonno».

Da piccolo, la celiachiati ha creato molti problemi?

«Dalla merenda alla pizza, ho semprecapito di essere “diverso”, per così dire, maquesta diversità non mi ha mai toccato. Iomi sono sempre sentito normale, semmaierano gli altri a sembrarmi strani. Anzi, misentivo speciale, visto che per il pranzo o lospuntino, a scuola o alle feste, io avevosempre il mio pacchetto con su scritto“Simone”. Gli altri no. Ma sapete qual èuna delle cose che da piccolo miindispettiva di più? Quando tutti stavanocon il cono e io con la coppetta. Il gelatonon va mangiato col cucchiaino!».

E il rugby? Si può dire che questapassione sia come la celiachia…un’eredità genetica?

«Sì! Papà allenava all’Asr Milano e miofratello era nell’under 8. Ho iniziato agiocare a tre anni. Sono sempre statoturbolento, ed è stato un bene permamma, che almeno si godeva quelle dueore di relax! Ma l’under 12 si allenavaancora solo il sabato e per me non eraabbastanza. Volevo migliorare e volevovincere il Trofeo Topolino, e allora miallenavo con l’under 16, dove c’eranopapà e mio fratello. Così ho iniziato atirarmi dietro qualche compagno ancheper l’allenamento del mercoledì, finchénon ho trascinato tutta la squadra. E conme veniva anche Luca Morisi, che era giàall’under 14. Al Trofeo Topolino alla fineci sono arrivato. Due quarti e un quintoposto. L’anno in cui eravamo fortissimi,


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Morisi aveva la Cresima proprio il giornofatidico… Non venne e finimmo quinti».

La celiachia ti ha reso più responsabilecon l’alimentazione? Come ti organizzi?

«Sul mangiare sono sempre stato attentocome non lo sono con nessun’altra cosa.Nelle trasferte mi sono semprepreoccupato di avere con me i mieialimenti. Fino a qualche anno fa non erafacile trovare cibi senza glutine…compresa la pasta. Da ragazzino, quandouscivo per una pizza, mi portavo la mia:andavo dal pizzaiolo, gli spiegavo ilproblema e chiedevo di cucinarmela.In gruppo, l’argomento è anche oggetto discherzo quando si mangia. Ma sto algioco, perché so che non fanno sul serio,e ci stanno tutti molto attenti.Alla sera, se la squadra si organizza permangiare fuori, busso alla stanza del

capitano Sergio Parisse per informarmi sulristorante e poi mi adatto. Come ho fattoogni sera della mia vita. Poi una volta almese, quando vado a casa, torno a Trevisocon scorte di qualsiasi cosa. AncheCamilla, la mia ragazza, si prende cura dime. Ovviamente a volte capita qualchedisguido: magari, dimenticano la pastaper me, o me la cucinano cruda: allora unpo’ me la prendo, soprattutto perché nonposso permettermi di mangiare maleproprio prima di una partita. Quando sonotra amici o a una festa, naturalmenteniente birra, solo vodka liscia, e bevo tantisucchi di frutta non addizionati di vitamineo altre sostanze. Oggi, in fondo, l’unicomomento in cui mi intristisco un po’ èquando a una festa di compleanno nonc’è la torta per me. Ma se se ne sonoricordati, be’, allora significa che mivogliono davvero bene!».

CHI ÈSimone Ragusi è nato a Milano il 28marzo 1992. È cresciuto nell’A.S. RugbyMilano, dove si è formato come apertura,iniziando a giocare in tenera età.A 19 anni è approdato in Galles agliOspreys, per poi passare ai Cavalieri Pratoe quindi al Rovigo. Dal 2014 gioca per laBenetton Treviso, e nello stesso anno haricevuto la sua prima convocazione dallaNazionale italiana.FOTO ACCANTO Simone Ragusi brindaa Marco Barbini (che indossa il “cap”dell’esordio in Nazionale) durante il “terzotempo”, cioè la cena di gala, tra Italia eIrlanda dopo la partita del 7 febbraio aRoma.

PAGINA A SINISTRASimone Ragusi durante l’incontro diGuinness Pro12 Benetton Treviso-CardiffBlues, giocato il 20 febbraio.

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I prodotti PROVATI PER VOI

Fate rosolare l’aglio nell’olio in una padellaantiaderente. Unite la passata di pomodoroe lasciatela restringere un po’. Regolate disale e aggiungete l’origano e il peperoncinosecondo i vostri gusti.Tritate abbastanza finemente la mozzarella.Fate cuocere gli gnocchi per 3 minuti in ac-qua salata, scolateli e conditeli con la salsa.Lasciateli insaporire per un paio di minuti, ag-giungete la mozzarella e fatela sciogliere.Servite immediatamente.

Il prodotto giustoGli gnocchi Farabellacontengono solo materieprime selezionate, naturali,e senza Ogm. Sonodisponibili in 3 ricette, tutterigorosamente senza glutine.Il prezzo di una confezioneda 500 g è di 3,45 €.

GNOCCHIalla pizzaiola

500 g di gnocchi di patate Farabella250 g di passata di pomodoro densa

100 g di mozzarella1 spicchio di aglio

1 cucchiaino di origano seccopeperoncino q.b.

2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale

TEMPO 10 minuti DIFFICOLTÀ facile

INGREDIENTI PER 3-4 PERSONE

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I prodotti PROVATI PER VOI

Mettete le fette di pane nel forno tradiziona-le a 200 °C per 4 minuti, o nel tostapane per2 minuti.Versate in una pirofila la panna con il latte, ituorli, il liquore, 2 cucchiai di zucchero semo-lato e mescolate. Fate sciogliere il burro inuna padella con un altro cucchiaio di zuc-chero.Immergete velocemente le fette di panenella pirofila con il liquido; bagnatele da en-trambi i lati.Scolate le fette di pane dal liquido in eccessoe mettetele in padella, fino a farle dorarebene. Cospargete con lo zucchero semolatorimasto la parte del pane non ancora cotta e

girate le fette, cosicché si dorino entrambi i lati.Spolverizzate le fette di pane con lo zucche-ro a velo e servitele accompagnate da mar-mellata di arance o frutti di bosco freschi.

Il prodotto giustoAnche nella versione “ frozen”,il pane classico del MastroPanettiere Schär è preparatocon pasta madre e contienemiglio e quinoa. Si trova infarmacia e nei punti venditaspecializzati. La confezioneda 300 g costa 3,99 €.

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4 fette di pane classico surgelato del Mastro Panettiere Schär - 200 ml di latte intero200 ml di panna fresca - 2 tuorli - 30 g di burro - 2 cucchiai di liquore a base di Cognac ed essenze di

arancia• - 4 cucchiai di zucchero semolato - zucchero a velo• q.b. - marmellata• a piacere q.b.



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La farina di mais è un prezioso ingrediente della cucina senza glutine.È adatta a molte preparazioni sia dolci che salate,

come dimostrano le quattro appetitose ricette che vi proponiamo.

Dossier INGREDIENTI

FARINA DI MAISnon solo polenta

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rende protagonista delle ricette in cui entra,non restando solo un semplice elementoche dà corpo e struttura. Unita ai mix perpane o per dolci, rende il composto piùrustico e gustoso, mentre risulta perfettaper spolverizzare il piano di lavoro e la palaquando si fa la pizza. La consistenza friabileche dona agli impasti in cui è presente puòessere in parte risolta, con una maggioreidratazione e un prolungato tempo di riposo(anche in frigorifero).

La farina di mais ha una grande storianell’alimentazione italiana (è stata dasempre usata per la polenta), e la

cultura che c’è alla base fa sì che alcuniproduttori selezionino anche per il mercatosenza glutine varietà di mais pregiato, dallecaratteristiche peculiari e specifiche, conaromi ben definiti e livelli proteiciabbastanza alti. È un ingredientefacilmente reperibile, ma poiché la farinadi mais viene macinata molto spesso inlocali dove si lavora anche il grano, èfondamentale accertarsi della sua idoneitàall’alimentazione senza glutine. Bisognaconservarla in luogo fresco e asciutto,soprattutto se si tratta di farina integraleche tende a irrancidirsi con facilità.La farina ottenuta dalla macinazione delchicco di granturco ha un profumo delicatoche ricorda la paglia bagnata, e un saporedecisamente dolce.La farina integrale, invece, ricca di germee fibra grezza, ha un aroma deciso che la

Dossier FARINE DI MAIS

Energia 362 kcalFerro 1.8 mgFosforo 99 mgPotassio 130 mg

Valori nutrizionali mediper 100 g di farina di mais

Font

e:IN

RAN

1 2

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1 FARINA BRAMATA: macinata a grana grossa, è perfettaper polente o per preparazioni dalla consistenza granulosa. Ottimaanche per infarinare ingredienti da friggere. Richiede tempi di cotturaprolungati rispetto alle farine a grana sottile.

2 FARINA FIORETTO: a grana media, è adatta a polente morbide (pura omiscelata alla bramata), ma anche a tacos, crocchette e crespelle. Perdolci secchi e paste frolle, si mescola alla farina di riso finissima. Rispettoalla bramata, ha tempi di idratazione più brevi e dona impasti più sodi.

3 FARINA FUMETTO: ha una grana finissima e dona impasti piuttostocompatti. Ottima per pastelle sottili per il fritto, si idrata velocemente.Adatta a frolle (meglio se mescolata ad altre farine o ad amidi)e a impasti morbidi come waffles, pancakes e dolci cremosi.

4 FARINA DI MAIS BIANCO: dal gusto più neutro e delicato, si usa perpolente da accompagnare con il pesce. Può avere diversegranulometrie, ed è ottima anche per realizzare frolle. Quella precottaè l’ingrediente base delle arepas, tipiche focaccette sudamericane.

5 FARINA DI MAIS TOSTATO DA IMPANATURE: è una farina leggermentetostata che ha un aroma più deciso e assorbe meno olio delle altre.

IL MAIS O GRANTURCORappresenta una delle grandiproduzioni agricole del nostroPaese. La maggior parteè destinata all’uso zootecnico(82%), mentre una piccolapercentuale è utilizzataper altri impieghi (18%),tra cui l’alimentazione umana.I chicchi ancora sulla spigavengono consumati lessatio alla griglia (foto 1), e quellidi alcune varietà “scoppiano”,dando luogo al croccante popcorn (foto 2). La farina di maisè utilizzata nella preparazionedi diversi piatti, tra i quali in Italiail più noto è la polenta (foto 3).

3

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CIAMBELLA SOFFICEal limone

5 uova - 20 g di burro200 g di zucchero semolato

100 g di farina di mais finissima•100 g di farina di riso finissima•

la scorza grattugiata di 2 limoni non trattati120 ml di olio di riso

140 ml di limoncello•(o acqua calda, se è per bambini)

1 bustina di lievito chimico•125 ml di succo di limone

120 g di zucchero semolato finissimo

TEMPO 1 ora + riposo DIFFICOLTÀ media

Versate in una ciotola i tuorli, 150 g di zuc-chero semolato, la scorza di limone, l’olio, illimoncello, il lievito e le due farine. Mescola-te con cura e lasciate da parte, in modoche la farina di mais si idrati per bene.Unite agli albumi 1 cucchiaino di succo di limo-ne, lo zucchero semolato rimanente e montatea neve ben ferma. Aggiungete 1/3 degli albu-mi al composto con le farine, mescolandobene, in modo da alleggerire l’impasto. Uniteil resto degli albumi mescolando con delica-tezza, dall’alto verso il basso, facendo atten-zione a non smontare il composto.Preriscaldate il forno statico a 170 °C. Imbur-rate uno stampo a ciambella di 25 cm didiametro. Versate il composto nello stampoe livellate con attenzione. Infornate e fatecuocere per 45-50 minuti. Inserite uno stec-chino e verificate che esca asciutto.

Mescolate il succo di limone restante con lozucchero semolato finissimo. Con uno stec-chino effettuate dei forellini sulla superficiedella ciambella ancora calda. Versate suldolce, poco per volta, 2/3 dello zucchero allimone, aspettando che venga assorbitocompletamente. Fate raffreddare nellostampo, in modo che il liquido aromaticopenetri bene in profondità.Rovesciate la ciambella su un piatto da por-tata. Spennellate il dolce con il succo di limo-ne zuccherato rimanente, attendendo chevenga assorbito. Lasciate riposare almeno unpaio d’ore prima di servire. La ciambella èdecisamente migliore il giorno dopo.Ottima da gustare con una tazza di tè, laciambella soffice al limone può essere an-che accompagnata da un po’ di pannamontata e fragole fresche.

Il prodotto giustoFarina di mais finissima Sarchio. È un prodotto biologico e senza glutine,realizzato con mais italiano nella versione più sottile (tipo fumetto fine).Ottima per preparare torte e biscotti, la farina di mais finissima Sarchio può anche essereaggiunta ad altre farine per la creazione di rustici pani saporiti, anche con la macchina delpane. Il prezzo di una confezione da 500 g è di 1,71 €.



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POLLOdorato

800 g di petti di pollo6 cucchiai di farina di mais tostato per impanature•2 spicchi di aglio - un pezzettino di zenzero fresco

il succo di 1 limone grande - 6 cucchiai di olio extravergine di oliva40 g di Parmigiano Reggiano da grattugiareun pizzico di peperoncino in polvere - sale

TEMPO 35 minuti + riposo DIFFICOLTÀ facile

Tagliate i petti di pollo a strisce di circa 2 cmdi larghezza. Metteteli in un sacchetto per ali-menti con gli spicchi di aglio (schiacciati otritati finemente), 2 cucchiai di olio extravergi-ne di oliva, lo zenzero sbucciato, il peperonci-no, il succo di limone e un pizzico di sale.Chiudete il sacchetto e massaggiate bene lestriscioline, in modo che il pollo si insaporisca.Ponete il sacchetto in frigorifero per 5-6 ore(potete allungare o abbreviare il tempo di ri-poso, ottenendo della carne più o meno sa-porita e morbida).

Mescolate in una ciotola la farina di mais to-stato, il Parmigiano Reggiano grattugiato e3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Pas-sate le striscioline di pollo nella farina, inmodo da rivestirle completamente, quindidisponete i pezzetti di carne su una teglia ri-vestita di carta da forno, leggermente untacon l’olio rimasto.Mettete il pollo in forno ventilato già caldo efate cuocere a 180 °C per circa 20 minuti,fino a quando la panatura sarà leggermentedorata e croccante.



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BASTONCINIgustosi alla polenta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE150 g di farina di mais a cottura veloce•

600 ml di acqua o brodo vegetale1 cucchiaino di foglie tritate di rosmarino

5 pomodori secchi50 g di Parmigiano Reggiano da grattugiare4 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale


Portate a bollore l’acqua (o il brodo vegetale)e versatevi a pioggia la farina di mais, mesco-lando con cura. Fate cuocere per circa 4 mi-nuti, poi unite i pomodori secchi tritati fine-mente, il rosmarino e il Parmigiano grattugiato.Stendete la polenta su una spianatoia allospessore di 1 cm. Fatela raffreddare per 1 ora,quindi mettetela in frigorifero per un’altra ora.Rovesciate la spianatoia e tagliate la polentaa bastoncini di 1 cm di larghezza per 10 cm dilunghezza. Disponete i bastoncini di polentasu una placca da forno, ben distanziati, e ir-

rorateli con l’olio. Fateli cuocere in forno giàcaldo a 200 °C per 15 minuti, girandoli a metàcottura. Sfornate i bastoncini e salateli.

Il prodotto giustoPolenta istantanea Ecor.Un mix difarine di mais tutte italiane per preparareuna soffice polenta in soli 2 minuti.Il prezzo per 500 g è di 1,45 €.


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SFERE DI MAIScon sorpresa

200 g di farina di mais a grana media fioretto•40 g di amido di mais•200 ml di acqua calda

400 ml di olio extravergine di oliva (o di arachide)100 g di Taleggio

sale


Mescolate con cura la farina di mais conl’amido di mais e un pizzico di sale. Unite l’ac-qua calda e lavorate bene, in modo da otte-nere un composto omogeneo, simile a sab-bia bagnata: se stretto tra le dita, non devesfaldarsi, ma deve mantenere la forma.Tagliate il Taleggio a cubetti di 1 cm perlato. Prendete 1 cucchiaio abbondante dicomposto, realizzate un incavo al centro emettetevi un pezzetto di Taleggio. Chiudetebene, prendendo altro impasto se necessa-rio, e modellate una sfera completamentechiusa, senza crepe.Disponete le sfere su un vassoio rivestito dicarta assorbente e fatele riposare per circa

20 minuti, girandole di tanto in tanto. Fatescaldare l’olio in una casseruola dai bordialti e stretti, di circa 12 cm di diametro.Mettete le sfere di mais nella casseruola quan-do l’olio sarà ben caldo (intorno ai 170 °C),usando un cucchiaio. Dopo 30 secondimuovetele delicatamente, in modo chenon si attacchino al fondo. Fatele cuocereper 4-5 minuti completamente immersenell’olio, poi disponetele su un foglio di car-ta assorbente per eliminare l’olio in ecces-so. Servitele caldissime.Per una giornata di festa o un’occasionespeciale, potete aggiungere un po’ di tar-tufo nero al Taleggio.

INGREDIENTI PER 10 -12 SFERE

Il prodotto giustoBirra senza glutine Peroni. La birra più famosa d’Italia diventa finalmente gluten free.Scrupolosamente controllato in ogni passaggio della filiera, e garantito dall ’AIC,questo nuovo prodotto ha le stesse caratteristiche organolettiche della birra tradizionale.Così come il gusto bilanciato, moderatamente amaro, ed equilibrato di luppolo e malto.Birra Senza Glutine, Peroni, bottiglia da 33 cl (prezzo n.d.).


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Testi e ricette: Rossanina Del SantoFoto delle ricette: Nicola Impallomeni

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Ottenuta dallamacinazione grossolanadel mais bianco, è l’idealeper accompagnare sughie piatti di pesce.Farina di Mais bramataBianca, Molino Favero,confezioneda 500 g (n.d.).

Grazie alla sua tostatura,riduce di circa il 50%l’assorbimento dell’oliorispetto al pangrattato.Impanatura di MaisVivaMais, Probios,confezioneda 375 g (2,45 €).

Per i palati piùesigenti, unapolenta pronta in30 minuti. Farinanobile di MaisMarano perPolenta, MolinoFilippi, confezioneda 1 kg (n.d.).

A grana finissima,è indicata soprattutto

per la preparazionedi dolci e biscotti.

Farina di MaisFinissima, NutriFree,

confezioneda 500 g (3,75 €).

Le farineSCELTE PER VOI

Farina a grana fineottima per biscotti

e polente moltomorbide. Farina di Mais

Fumetto biologica,Antico Molino Ariani,

confezioneda 500 g (1,55 €).

La sua grana finedona alla polentauna consistenzacremosa, idealeper i sughi. PolentaGran MugnaioFioretto, MolinoSpadoni,confezioneda 1 kg (1,29 €).


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Salutiamo la fine dell’inverno con un menu ispirato alla cucinadi una volta: una minestra ricca di verdure, dei saporiti biscottinial formaggio, e dei muffin che profumano di fave e mandorle.

E, per i più golosi, delle crostatine rustichefarcite con due irresistibili creme al cioccolato.

Sapori genuiniDI CAMPAGNA

Cucina di stagione - PRIMAVERA IN TAVOLA

LA RICETTA È A PAG. 44

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MINESTRA VERDEe biscottini al formaggio

INGREDIENTI PER 4 PERSONEPer il brodo di carne:

3 l di acqua - 800 g di spalla di vitello con l’osso tagliata a pezzi1 carota - 2 patate - 2 pomodori maturi

1/2 cipolla dorata - 1/2 stecca di cannella - 3 gambi di sedano200 g di finocchi - 300 g di broccoli - 400 g di cicoria catalogna

300 g di cardi - 300 g di cavolo cappuccio50 g di Pecorino Romano da grattugiare

2 cucchiai di sale - 1 cucchiaino di pepe in grani

Per i biscottini:30 g di mix per pane Nutrifree2 uova - 50 g di Emmentaler

15 g di Parmigiano Reggiano da grattugiare15 g di Pecorino Romano da grattugiare

20 g di burro fuso - un pizzico di noce moscata2 cucchiai di prezzemolo tritato

1/2 cucchiaino di sale

TEMPO 4 ore e 1/2 DIFFICOLTÀ elaborata

Lavate la carota, le patate, il sedano, i po-modori, la cipolla e la carne. Pelate la caro-ta e sbucciate le patate.Versate l’acqua in una pentola capiente,aggiungete la carota, 1 gambo di sedano, ipomodori tagliati a metà e leggermentespremuti, la cipolla, la cannella, il pepe e ilsale. Portate l’acqua a ebollizione e aggiun-gete la carne e le patate. Lasciate cuocerea fuoco basso per 3 ore.Mondate e lavate i cardi, la cicoria, i broccoli,i finocchi e il cavolo cappuccio. Tagliate apezzi le verdure, compresi i gambi di sedanorimasti, sbollentatele singolarmente e mettete-le a scolare.Disponete a strati, in una pentola bassa macapiente, le verdure sbollentate e alternatelecon il Pecorino Romano grattugiato. Una voltapronto il brodo, versatelo a coprire le verduree lasciate cuocere per circa 20 minuti.

Preparate i biscottini: grattugiate grossola-namente l’Emmentaler in una ciotola, e ag-giungete il Parmigiano Reggiano e il Pecori-no Romano, entrambi grattugiati.Separate i tuorli dagli albumi e montate que-sti ultimi a neve, ben ferma. Sbattete energi-camente con una frusta i tuorli con il sale e lanoce moscata. Aggiungete delicatamentegli albumi montati a neve, poi unite la farina,i formaggi e mescolate delicatamente. Ag-giungete il burro fuso e il prezzemolo.Stendete l’impasto e portatelo a uno spesso-re di 1/2 cm massimo. Rivestite una tegliacon carta da forno. Fate cuocere in fornogià caldo a 180 °C per 15 minuti. Sfornate elasciate intiepidire.Ricavate i biscottini della forma che deside-rate, usando uno stampino o un coppapa-sta. Servite le verdure con della carne in bro-do e i biscottini al formaggio.


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CROSTATINE FONDENTIcon namelaka bianca

INGREDIENTI PER 10 CROSTATINEPer la pasta frolla:

150 g di farina di grano saraceno Molino Rossetto70 g di farina di riso Molino Rossetto

40 g di zucchero150 g di burro freddo

1 uovo - 80 g di nocciole tritate•

Per la crema fondente:250 g di cioccolato fondente•

1,5 dl di panna fresca15 g di bacche di goji

Per la namelaka:160 g di cioccolato bianco Conad2 g di gelatina in fogli Paneangeli

200 ml di panna fresca5 g di sciroppo di glucosio

100 ml di latte intero

TEMPO 1 ora e 20 minuti + riposo DIFFICOLTÀ elaborata

Preparate la namelaka: fate sciogliere il cioc-colato bianco a bagnomaria. Mettete in am-mollo i fogli di gelatina in 150 ml di acqua per5 minuti. Portate a ebollizione il latte in unpentolino, spegnete il fuoco, e aggiungete losciroppo di glucosio e la gelatina ben strizza-ta. Aggiungete in 3 volte il composto al cioc-colato bianco, mescolando energicamentecon una spatola di silicone dal centro verso ibordi. Versate la panna fredda ed emulsio-nate con un frullatore a immersione finché laschiuma non si diraderà. Coprite con pellico-la e lasciate riposare in frigo per 12 ore.Preparate la pasta frolla: create su una spia-natoia una fontana con le farine miscelate,le nocciole, lo zucchero, e aggiungete alcentro l'uovo e il burro a pezzetti. Lavorate

energicamente con le mani finché l'impastonon sarà morbido e il burro ben amalgama-to. Formate una palla, avvolgetela nella pel-licola e riponete in frigo per 30 minuti.Preparate la crema fondente: mettete in am-mollo le bacche di goji in acqua tiepida per10 minuti. Sciogliete il cioccolato a bagno-maria. Togliete dal fuoco e aggiungete lapanna. Unite le bacche di goji ben strizzate.Dividete la pasta frolla in 10 palline, stendete-le con l’aiuto di un matterello su una spiana-toia e rivestitevi gli stampi per crostatine.Mettete in forno statico già caldo e fate cuo-cere per 20 minuti a 200 °C. Sfornate, riempitele crostatine con la crema al cioccolato e la-sciate raffreddare. Decorate a piacere conla namelaka.

Farina di Grano SaracenoMolino Rossetto. Ideale per pizzoccheri, polenta taragnae dolci tipici, è un prodotto senza glutine garantito dalla presenza della spiga barrata.La confezione da 500 g riporta sul retro la ricetta della torta di grano saraceno, e vienevenduta al prezzo di 2,69 €.

Il prodotto giusto


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Sbollentate le fave in acqua salata, poi priva-tele della pellicina e tagliatele grossolana-mente.Setacciate in una ciotola il mix per pane, lafecola e il lievito. Mescolate gli ingredienticon una frusta e unite l’uovo, il latte e l’olioextravergine di oliva.Grattugiate il Parmigiano Reggiano e tagliatel’Asiago a cubetti. Macinate grossolanamentele mandorle. Aggiungete i formaggi, le man-

dorle e le fave al composto, e mescolate de-licatamente.Imburrate e infarinate gli stampini per muffin,e versate in ognuno di essi 2 cucchiai di im-pasto.Mettete in forno già caldo a 180 °C e fatecuocere per circa 30 minuti. Prima di sforna-re, controllate la cottura facendo la provastecchino. Togliete i muffin dal forno e lascia-teli intiepidire prima di servire.

MUFFIN SALATIcon fave, mandorle e Asiago

INGREDIENTI PER 6 MUFFIN90 g di mix per pane Nutrifree40 g di fecola di patate Pedon

9 g di lievito per dolci•80 g di fave fresche - 20 g di mandorle tostate

30 g di Parmigiano Reggiano da grattugiare - 30 g di Asiago1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 uovo - 140 ml di latteburro q.b. - farina•• q.b. - sale


A cura di spuntiespuntinisenzaglutine.blogspot.it


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NOGLU

TINE

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1. Trento Doc 51,151 MoserDall’azienda agricola del mitico Francesco Mo-ser, ciclista recordman dell’ora nel 1984, un belTrento Doc “di montagna” da uve Chardonnay.Elegante nei profumi di fiori bianchi e nocciola,scattante e croccante al gusto, equilibrato, go-dibilissimo, con una vena lunga fresca e salata.Abbinare con: Muffin salati con fave, man-dorle e Asiago

2. Franciacorta Rosé Brut FlamingoMonte RossaDa uve Chardonnay e Pinot nero un Francia-corta Rosé esemplare: colore rosa antico, aro-mi di grande finezza, sale, fragranza, con pre-valenza di note floreali e agrumate, bilanciato,dinamico, nervoso il giusto, con un nerbo tem-perato da una succosa presenza del frutto.Abbinare con: Minestra verde

3. Passito Salento Glykós 2013 CupertinumDa uve Negroamaro appassite al sole del Sa-lento, un vino sorprendente. Glykós, in greco“dolce”, ha profumi mediterranei e un gustosuccoso e quasi fondente di amarena, prugna,fichi secchi e cioccolato. Uno spettacolo!Abbinare con: Crostatine fondenti con na-melaka bianca

4. Gambellara Classico Col Moenia 2013Davide VignatoUn grande bianco da uve Garganega, su terre-ni vulcanici di quella zona straordinaria che sista rivelando Gambellara. Naso complesso, va-riegato, con pesca bianca e pera e mandorlein evidenza, e una bocca importante, ricca mafresca, quasi da rosso. Super!Abbinare con: tutti i piatti

PROVATI… e approvati

A cura di Franco Ziliani

Abbinamenti perfetti e una scelta ragionata di vini peraccompagnare i sapori di campagna della “primavera in tavola”.

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Le verdure più tenere si abbinano ai profumi del mare, dandovita a ricette dal sapore delicato ma deciso. Ogni piatto diventa

un’esperienza sensoriale per il palato. E, per il momentopiù dolce, per voi sfiziose meringhe al pompelmo.


Incontro armoniosoTRA TERRA E MARE

LA RICETTA È A PAG. 53

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RAVIOLI DI PESCEsu crema di borragine

Il prodotto giusto

INGREDIENTI PER 20 RAVIOLIPer la pasta: 200 g di mix per Pasta Fresca Nutrifree - 90 g di farina di riso Nutrifree

130 ml di acqua - 1 uovo - 1 cucchiaino di zenzero in polvere - 1 cucchiaino di salePer la crema di borragine: 500 g di borragine - 3 cucchiai di panna fresca - sale

Per il ripieno e il sughetto di pesce: 500 g di polpa di cernia - 4 gamberoni rossi già puliti3 pomodori maturi - 1 spicchio di aglio - 1/4 di cipolla dorata tritata

2 cucchiaini di zenzero - 1 tuorlo - 2 foglie di alloro1 cucchiaino di semi di coriandolo - 6 cucchiai di olio extravergine di olivala scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato - 1 tazzina di vino bianco

TEMPO 1 ora e 30 minuti + riposo DIFFICOLTÀ media

Versate il mix per pasta e 70 g di farina di riso suuna spianatoia e miscelateli con il sale e lo zen-zero. Create una fontana al centro delle farine,versatevi l’uovo e amalgamate, aggiungendopoco per volta l’acqua. Lavorate, fino a otte-nere un impasto liscio e sodo, dategli forma dipalla e fatelo riposare per 30 minuti.Scaldate una padella con 3 cucchiai di olio efate rosolare l’aglio, la cipolla, l’alloro, lo zen-zero, i gamberoni e la polpa di cernia per 5minuti. Eliminate l’aglio, sfumate con il vino efate evaporare.Unite i pomodori e fate cuocere per circa 10minuti. Prelevate circa 300 g di polpa di cer-nia e frullatela (sarà il vostro ripieno). Aggiun-gete al sughetto preparato i semi di corian-dolo e la scorza di limone.

Dividete l’impasto in 4 panetti uguali, cospar-geteli con un po’ di farina di riso e stendetelia uno spessore di circa 1 cm. Spolverizzatenuovamente con la farina restante e passatei 4 impasti nella macchina stendipasta, fino aottenere altrettante sfoglie sottili 1-2 mm.Ricavate con un coppapasta dei dischi dipasta, ponete al centro di ognuno 1 cuc-chiaino di ripieno di pesce, spennellate metàbordo con il tuorlo e richiudete il raviolo.Lessate la borragine in acqua bollente sala-ta, scolatela bene e frullatela con la panna,fino a ottenere una crema liscia e vellutata.Cuocete i ravioli e serviteli, componendo ilpiatto in questo modo: versate sul fondo2 cucchiai di crema di borragine, aggiungetei ravioli e completate con il sughetto di pesce.

Mix per Pasta Fresca Nutrifree. Una miscela composta da farina di riso e di mais, manon solo, studiata per ottenere un impasto perfetto, a prova di cottura, senza glutine e senzalattosio, e preparare così la pasta fresca che più vi piace: dalle tagliatelle alla sfoglia perle lasagne fino alla pasta ripiena. Il prodotto è erogato dal SSN, e il prezzo indicativodi una confezione formato convenienza da 1 kg è di 5,90 €.


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Lavate i gamberoni e sgusciateli, eliminandoil filamento scuro e avendo cura di lasciareintegra la testa. Ricavate dai limoni il succo emiscelatelo in una ciotola capiente con l’olioextravergine, il coriandolo, lo zenzero, un piz-zico di sale e una macinata di pepe.Adagiate i gamberoni nell’emulsione e fatelimarinare per 4 ore, avendo cura di girarli ditanto in tanto. Trascorso il tempo, mettete le

mandorle, i pistacchi e il sesamo in 3 conteni-tori diversi.Prendete i gamberoni, scolateli dall’emulsionee panatene 4 con le mandorle, 4 con i pi-stacchi e 4 con il sesamo. Formate 4 spiedini,disponendo su ognuno 3 gamberoni con al-trettante panature diverse.Mettete gli spiedini in forno per 15 minuti a160 °C. Sfornateli e serviteli caldi.

SPIEDINIdi gamberoni marinati

12 gamberoni2 limoni

1 cucchiaino di zenzero in polvere1 cucchiaino di semi di coriandolo

50 g di pistacchi tritati•50 g di mandorle tritate•50 g di semi di sesamo

3 cucchiai di olio extravergine di olivasale - pepe in grani




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Mondate tutte le verdure e tagliatele a da-dini, tranne i capperi. Mettete in una casse-ruola un filo di olio e fate soffriggere la cipol-la, le carote, il sedano e i funghi. Al termine,regolate di sale e di pepe.Lavate le seppie sotto acqua corrente, elimi-nate l’osso e le interiora, e tagliatele a liste-relle. Fate soffriggere in un po’ di olio prima icarciofi, poi le seppie e, infine, i finocchi.

Disponete le verdure e le seppie in un’unicacasseruola e aggiungete i pomodori. Salate,pepate, mettete la casseruola sul fuoco efate cuocere a fiamma bassa per circa 10minuti.Aggiungete l’aceto e lo zucchero, e conti-nuate la cottura, senza coperchio, per 5 mi-nuti. Servite la caponata fredda, decoran-dola con le mandorle tagliate a lamelle.

CAPONATA DI STAGIONEcon seppie

INGREDIENTI PER 4 PERSONE600 g di seppie - 10 funghi champignon - 5 cuori di carciofo

4 carote medie - 1 cipolla dorata - 2 gambi di sedano4 pomodori rossi - 2 finocchi

50 g di fave - 20 capperi grandi20 g di mandorle

2 cucchiai di zucchero4 cucchiai di aceto di vino bianco

olio extravergine di oliva q.b.sale - pepe

TEMPO 1 ora e 45 minuti DIFFICOLTÀ facile


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Preparate le meringhe: sbattete energica-mente gli albumi aggiungendo, poco per vol-ta, lo zucchero, l’amido setacciato e il sale,fino a ottenere un composto dalla consistenzasoda. Infine, unite il succo di limone.Mettete il composto nel sac à poche con labocchetta liscia e realizzate 10 piccoli “cesti-ni” su una teglia rivestita di carta da forno.Cuocete in forno preriscaldato a 100 °C percirca 40 minuti. Le meringhe saranno prontequando risulteranno ben sode e asciutte.Sfornate e fate raffreddare.Spremete i pompelmi e filtrate il succo. Versa-

telo in una casseruola, aggiungete lo zuc-chero, l’amido e i tuorli, e mettete sul fuoco,cuocendo a fiamma bassa.Mescolate il composto con una frusta, finchénon avrà una consistenza piuttosto densa. To-glietelo dal fuoco e aggiungete l’olio, me-scolando bene per farlo incorporare comple-tamente.Fate raffreddare il curd di pompelmo, rico-prendolo con un foglio di pellicola trasparen-te. Quando le meringhe e il curd saranno benfreddi, riempite i “cestini” con quest’ultimo,aiutandovi con un sac à poche.

MERINGHEall’occhio di bue

INGREDIENTI PER 10 MERINGHEPer le meringhe: 2 albumi a temperatura ambiente

120 g di zucchero - un pizzico di sale1 cucchiaino di succo di limone - 2 cucchiai di amido di riso Pedon

Per il curd di pompelmo: 2 pompelmi rosa - 100 g di zucchero2 tuorli - 2 cucchiai di amido di riso Pedon - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

TEMPO 1 ora e 30 minuti + riposo DIFFICOLTÀ media


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1. Terre siciliane Igt 2013 OttoventiQuesto Grillo, da vigneti nell’area di Trapani,sarà un abbinamento perfetto, grasso ma fre-sco, profumato ma senza esagerare, equilibra-to e succoso, ma spinto da una bella venasalata e con una piacevolezza che conquista.Abbinare con: Caponata di stagione conseppie

2. Cinque Terre Costa da’ Posa 2013Cantina Cinque TerreTutta la magnificenza aromatica di un vino sim-bolo di una zona meravigliosa, le Cinque Terre,e di una cantina esemplare: profumi intensi difiori e agrumi e nocciole, e un sogno: avere ilmare e il “sapore di sale” nel bicchiere…Abbinare con: Ravioli di pesce su crema diborragine

3. Etna Bianco Doc 2013 Tenuta Monte GornaL’azienda prende nome da uno dei craterispenti che circondano l’Etna, e che traccia-no il profilo del suo versante sud-est. Il vino èun bianco elegantissimo, sinuoso, colore pa-glierino luminoso, un naso che è un’esplosio-ne di fiori, e poi sale e pietra, e una freschezzastupenda al gusto.Abbinare con: Spiedini di gamberoni marinati

4. Colli Euganei Fior d’arancio Docg 2013MaeliSfidando il “curd di pompelmo”, abbinate tran-quilli questo gioiello, che nasce da vigneti postisu rocce calcaree e sabbie. Una “bollicina”dolce ma fresca, ravvivata da una bella acidi-tà, profumata di agrumi, nervosa e croccante.Abbinare con: Meringhe all’occhio di bue

PROVATI… e approvati

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Abbinamenti perfetti e una scelta ragionata di vini peraccompagnare i sapori di terra e mare della “primavera in tavola”.

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Le ricette delloCHEF

GOLOSE, CLASSICHEe gluten free

Marco Scaglione,ispirandosi alla tradizione dellacucina dell’Italia meridionale,ha creato per FREE tre ricettein versione senza glutine.Uno strudel ricco dei profumidi cime di rapa, salsicce,caciocavallo e mozzarella,una pastiera napoletana,immancabile coronamentodei pranzi pasquali, e unaversione molto personale,e per questo gustosissima,dei celebri panzerotti ripienie fritti. Quest’ultima ricettaè il tema dell’interessante edettagliata Scuola di cucinadel nostro Chef, a pag. 62.

STRUDEL SALSICCIA E CIME DI RAPA PASTIERA NAPOLETANA PANZEROTTI FRITTI RIPIENI

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STRUDELsalsiccia e cime di rapa

INGREDIENTI PER 6 PERSONEPer la pasta sfoglia:

250 g di mix pane - pizza e impasti lievitati Revolution250 g di preparato speciale per dolci lievitati

Dallagiovanna16 g di lievito per dolci•

250 ml di acqua2 g di gomma di xantano• (addensante)

100 g di albumi300 g di burro

Per il ripieno:200 g di salsiccia•

20 g di Parmigiano Reggiano da grattugiare2 uova - 250 g di cime di rapa100 g di pancetta arrotolata•

50 g di caciocavallo100 g di mozzarella per pizza

20 g di pangrattato••semi di sesamo q.b.

TEMPO 2 ore + riposo DIFFICOLTÀ elaborata

Versate le farine, lo xantano, il lievito, in unaciotola e mescolate; aggiungete l’acquafredda e gli albumi. Impastate fino a ottenereun panetto liscio e omogeneo. Copritelo elasciatelo riposare in frigo per 30 minuti.

Avvolgete il burro nella carta da forno o nellapellicola per alimenti e battetelo con il mat-terello in modo da ammorbidirlo, senza farlosciogliere. Stendetelo con il matterello fino aformare un rettangolo e lasciatelo riposare infrigo per circa 40 minuti. Trascorso il tempo,stendete il primo impasto e tiratelo fino a for-mare un rettangolo. Disponete il panetto diburro al centro dell’impasto e sigillatelo, ripie-gando su di esso i bordi dell’impasto.

Stendete la pasta con il matterello eseguen-do dei movimenti dal centro in avanti e dalcentro verso di voi, fino a una lunghezza dicirca 50 cm. Ripiegate la pasta in 3, poi met-tetela in frigorifero a riposare per 30 minuti.Trascorso il tempo, tirate la pasta nel sensoopposto a quello di prima e ripiegatela in 4.Ripetete la stessa operazione altre 2 volte (fa-cendo una piega a 3 e una piega a 4), e la-sciando riposare ogni volta l’impasto in frigoper circa 50 minuti.

Preparate il ripieno: mondate le cime di rapa,lavatele e fatele cuocere in acqua bollenteper 5-6 minuti. Scolate bene e lasciate raf-freddare. Una volta fredda, strizzate la verdu-ra, battetela al coltello e mettetela in unaterrina. Aggiungete la salsiccia privata delbudello e mescolate, sbriciolando la carnecon una forchetta. Unite il Parmigiano Reg-giano grattugiato, 1 uovo, il caciocavallo ta-gliato a cubetti, il pangrattato, e mescolatecon un cucchiaio fino a ottenere un compo-sto omogeneo.

Riprendete la pasta sfoglia e dividetela ametà. Stendetene una parte fino a formareun rettangolo molto sottile, e ricoprite labase della sfoglia con la pancetta arrotola-ta. Spalmatevi sopra il composto con la sal-siccia, aggiungete la mozzarella tagliata afette, e arrotolate la sfoglia su se stessa fino aformare un cilindro.

Spennellate con l’uovo rimasto la superficiedello strudel, ed eseguitevi dei tagli con uncoltello. Distribuite i semi di sesamo, mettetein forno preriscaldato a 200 °C e fate cuoce-re per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate ripo-sare 15-20 minuti prima di tagliare e servire.


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PASTIERAnapoletana

INGREDIENTI PER 6 PERSONEPer l’impasto:

200 g di preparato speciale per pasta frollaDallagiovanna

100 g di burro - 80 g di zucchero1 uovo + 1 tuorlo

la scorza grattugiata di 1 arancia non trattataun pizzico di bicarbonato

Per il ripieno:300 ml di latte intero

200 g di quinoa in chicchi125 g di zucchero

Per la crema:5 tuorli - 135 g di zucchero60 g di amido di tapioca•

420 ml di latte - 80 ml di panna frescaPer la farcitura:

150 g di ricotta vaccina1 uovo + 1 tuorlo

100 g di zucchero1 fialetta di fiori d’arancio•60 g di arancia candita•60 g di uvetta sultanina

TEMPO 2 ore + riposo DIFFICOLTÀ media

Versate il burro a pezzetti e lo zucchero in unaterrina e amalgamate con le mani. Aggiunge-te la farina, il bicarbonato, la scorza grattugia-ta di arancia e continuate ad amalgamare.Unite l’uovo e il tuorlo, e lavorate l’impasto finoa renderlo omogeneo e compatto. Formateuna palla, avvolgetela nella pellicola e lascia-te riposare in frigorifero per 40 minuti.

Preparate il ripieno: scaldate il latte in una cas-seruola, a fiamma moderata, per alcuni minuti,poi versatevi la quinoa e lo zucchero. Fate cuo-cere, mescolando ogni tanto, fino a che il liqui-do sarà stato assorbito. Trasferite la quinoa in uncolino a maglia fitta e lasciatela sgocciolare.

Preparate la crema: scaldate il latte e la pannain un pentolino, senza che arrivino a bollire. Inuna terrina montate i tuorli con lo zucchero conle fruste elettriche, fino a ottenere un compostochiaro e spumoso. Aggiungete a pioggia l’ami-do di tapioca setacciata e continuate a me-scolare. Versate a filo il composto di latte epanna, continuando a mescolare. Trasferite iltutto nel pentolino del latte e fate cuocere per5 minuti a fuoco moderato, sempre mescolan-

do, fino a raggiungere una consistenza cremo-sa ma densa. Versate la crema in una terrinacapiente, coprite con la pellicola per alimentie fate riposare in frigorifero per 1 ora.

Preparate la farcitura: mettete tutti gli ingre-dienti in un’ampia ciotola e mescolate conuna spatola. Aggiungete la crema e la qui-noa sgocciolata, e mescolate. Ottenuto uncomposto omogeneo, coprite con la pellico-la e fate riposare in frigorifero per 20 minuti.

Prendete l’impasto della frolla e lavoratelovelocemente con il palmo della mano, senzascaldarlo troppo. Stendetelo con il matterellofino a uno spessore di 3 mm e foderatevi unatortiera, lasciando da parte un po’ di impa-sto. Versate la farcitura nello stampo.

Stendete l’impasto rimasto e ritagliatelo conuna rotella festonata, creando delle listerellecon cui decorare la superficie della pastiera.Fate cuocere in forno caldo a 170 °C per 1 ora.Sfornate e lasciate riposare almeno 4 ore primadi tagliare e servire (l’ideale sarebbe fare asciu-gare la pastiera per 1 giorno intero).


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PANZEROTTIFRITTIripieni

INGREDIENTI PER 6 PANZEROTTI430 g di mix per pane Nutrifree70 g di farina di teff bianca•

390 ml di acqua16 g di lievito di birra fresco

60 g di strutto40 g di farine di riso• e di mais•1 l di olio extravergine di oliva

6 g di sale

Per il ripieno:150 g di prosciutto cotto•

200 g di mozzarella per pizza1/2 cucchiai di origano fresco

6 cucchiaini di olio extravergine - sale

TEMPO 40 minuti + riposoDIFFICOLTÀ facile

Dalla caratteristica forma a mezzaluna,hanno un gusto insuperabile: perfetti

da condividere con gli amici!

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1Disponete sulpiano di lavoro gliingredienti necessari

per preparare i panzerotti:l’acqua, il mix per pane ela farina di teff mescolati, lefarine di riso e di mais, lostrutto, il lievito, il sale, l’olioextravergine di oliva, lamozzarella e il prosciuttocotto (foto).

2Sciogliete in unaterrina il lievito conun po’ di acqua e

incorporatelo a poco apoco alla miscela di mixper pane e farina di teff(foto). Lavorate gliingredienti con energia,fino a formare unapagnotta liscia eomogenea, poi unite lostrutto a pezzetti e il saleper completare l’impasto.

3Spolverizzate con lefarine di riso e dimais la spianatoia e

dividete l’impasto in panettidi 80 g circa ciascuno.Fateli lievitare in un luogoriparato per circa 1 ora,avendo cura di bagnare lasuperficie con un po’ diacqua. Trascorso il tempo,riprendete i panettie ricavatene dei dischiovali (foto).


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4Prendete lamozzarella eriducetela a

cubetti. Iniziate a riempirei panzerotti ponendo suogni disco di pasta1/2 fetta di prosciuttocotto e qualche cubettodi mozzarella (foto).

5Condite ognipanzerotto con1 cucchiaino di olio

extravergine di oliva, unapresa di sale e un pizzico diorigano. A questo punto,ripiegate i panzerotti ametà (foto).

6Pressate bene suibordi, perché nonsi aprano (foto).

Scaldate l’olio extraverginedi oliva in una pentola finoalla temperatura di 190 °Ccirca (potete aiutarvi conun termometro da cucina).Friggete i panzerotti per5 minuti, girandoli piùvolte. Scolateli su cartaassorbente e serviteli caldi.


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La primavera è qui, con i suoi colori e isuoi profumi, e come sempre non arrivada sola: la bella stagione porta con sé la

Pasqua. Non c’è occasione migliore, quindi,per festeggiare all’insegna dei colori e deisapori nuovi. Irrinunciabile è la colazionepasquale, ma anche il pranzo, due classicida reinventare ogni anno. Coloriamo latavola come fosse una tavolozza: sullatovaglia candida colori pastello, nastri,

uova (magari dipinte da noi in colorisgargianti) e tanti fiori freschi porterannouna ventata di allegria. E nei piatti? Nessunlimite, diamo sfogo alla nostra creatività:proviamo ricette nuove, con ingredientisemplici e di stagione ma accostamentisofisticati, senza scordare mai che il cibosarà il vero protagonista e merita tutte lenostre attenzioni. Per celebrare non solo laPasqua, ma anche la buona tavola.

La tavola di PasquaSQUISITA

E ORIGINALEUn menu d’autore, goloso e vivace,

per festeggiare all’insegna di ricercati e raffinati sapori e chiuderein bellezza con un classico pasquale tutto fatto in casa.

L’0ccasione SPECIALE

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LASAGNA DI RAPA ROSSAcon baccalà e carciofi

100 g di farina di riso Molino Rossetto - 40 g di fecola di patate• - 6 cucchiai di olio extravergine250 g di rapa rossa precotta - 1 uovo - 300 g di baccalà dissalato - 2 rametti di mirto fresco

1 cipolla rossa - 2 filetti di acciuga - 1 bicchiere di vino bianco - 1 scalogno tritato - 5 carciofi - 1 ramettodi coriandolo fresco - 1/2 l bevanda bio riso ChoQuinoa Isola Bio - 50 g di amido di mais• - farina di mais•

per panatura q.b. - 50 g di margarina• - 300 ml di brodo vegetale - noce moscata q.b. - sale

TEMPO 55 minuti DIFFICOLTÀ media

Lavorate la rapa, ridotta in purè, con 320 ml diacqua, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio,l’uovo, la farina di riso e la fecola. Versate 1 me-stolo del composto in una teglia rettangolare,unta con 1 cucchaio di olio, e infornate a200 °C per 3-4 minuti. Ripetete per 4-5 volte efate raffreddare le sfoglie su carta assorbente.Sciogliete la margarina, unite l’amido di maisstemperato con il latte di quinoa e fate adden-sare, mescolando con una frusta. Salate la be-sciamella e unite la noce moscata.Scaldate 2 cucchiai di olio con lo scalogno e leacciughe, unite i carciofi a spicchi e il corian-

dolo. Bagnate con il vino e il brodo, e fate cuo-cere a fuoco basso per 15 minuti. Unite la be-sciamella e frullate.Mettete in una teglia 400 ml di acqua, l’olio ri-masto, il mirto, la cipolla a metà e il baccalà,coprite con carta da forno bagnata e mettetein forno caldo a 140 °C per 20 minuti.Montate la lasagna: in una pirofila bagnatacon 1 mestolo di acqua del baccalà alternatele sfoglie, la besciamella e il baccalà a filetti.Spolverizzate con la panatura di mais e fatecuocere in forno caldo a 180 °C per 18 minuti.Guarnite con filetti di baccalà e foglie di mirto.



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BRANZINO AI PISTACCHIcon germogli di broccolo

300 g di sedano rapa - 800 g di filetto di branzino - 30 g di zenzero fresco - 6 mandorle spellate1/2 cipolla rossa di Tropea - 500 ml di brodo vegetale o acqua calda - 6 uova piccole10 g di semi di chia - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - 2 rametti di dragoncello

1 rametto di aneto - 20 g di pistacchi di Bronte - 1 cucchiaio di farina di grano saraceno• per panatura120 g di germogli di broccolo - sale


Fate cuocere le uova in acqua bollente per6-8 minuti, tritate i pistacchi, la cipolla, sbuc-ciate il sedano rapa e tagliatelo a cubetti.Scaldate in una casseruola 2 cucchiai di olioextravergine, quindi aggiungete la cipolla, ilsedano rapa, le mandorle, lo zenzero fresco,un pizzico di sale, e fate cuocere per 2 minuticirca a fiamma bassa.Versate il brodo e lasciate sobbollire per 25-30minuti. Fate raffreddare e frullate il compostodi sedano rapa. Aggiungete 2 tuorli sodi sbri-ciolati, l’aneto e il dragoncello tritati.Tagliate il filetto di branzino a striscioline e pa-

natele nel trito di pistacchi. Rivestite una te-glia con carta da forno unta con 1 cucchiaiodi olio, disponete i filetti e spolverizzateli leg-germente con la panatura di grano sarace-no, quindi bagnateli a filo con il restante olioextravergine di oliva. Infornate il branzino inforno già caldo a 220 °C per 8-10 minuti.Impiattate disponendo prima i germogli dibroccolo, quindi versatevi sopra il purè di se-dano rapa e guarnite con 1 tuorlo decoratonella parte sottostante con semi di chia. Ter-minate adagiando i filetti di branzino al pi-stacchio.



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FIADONCINIcon crema ai lamponi

INGREDIENTI PER 6 PERSONE100 g di farina di riso Molino Rossetto

75 g di fecola di patate Pedon25 g di amido di mais•

60 g di margarina•2 uova grandi

70 g di zucchero di canna1/2 bustina di lievito vanigliato per dolci

Molino Rossetto90 g di ricotta di pecora90 g di ricotta di capra

30 g di vanillina•1 limone non trattato

1 cucchiaino di cannella in polvere

Per la crema e il cioccolato alla liquirizia:500 ml di bevanda bio di miglio Isola Bio

4 tuorli medi80 g di zucchero semolato

20 g di amido di mais•10 g di amido di riso Molino Rossetto

130 g di lamponi freschi100 g di cioccolato fondente•2 caramelline Zigulì di liquirizia

Per decorare:4-6 foglie di Shiso - 90 g di lamponi freschi

2 cucchiai di zucchero a velo Pedon

TEMPO 45 minuti + riposo DIFFICOLTÀ media

Setacciate le farine in una ciotola e unitevi 1uovo, 40 g di zucchero di canna, il lievito e lamargarina fredda tagliata a pezzetti. Lavora-te il composto con le mani sino a ottenereuna palla liscia di pasta frolla. Rivestitela conpellicola per alimenti e lasciatela riposare infrigorifero per 20 minuti.Preparate la farcitura lavorando con la frustaelettrica 1 uovo con il restante zucchero dicanna e la scorza grattugiata del limone per10 minuti. Unite le ricotte, la vanillina, la can-nella e mescolate con cura, manualmente.Stendete la pasta tra due fogli di carta da for-no. Ricavatene 4-6 cerchi, mettendo da par-te un po’ di frolla per le strisce. Ponete i cerchidi frolla all’interno degli stampi di una tegliada muffin, bucherellateli, versate una partedella farcitura e completate con le strisce dipasta. Infornate in forno già caldo a 200 °C inmodalità statica per 13 minuti. Fate raffred-dare i dolcetti su una gratella e spolverizzate-li con lo zucchero a velo.

Preparate la crema: riscaldate il latte di miglioe lasciatelo intiepidire. Sciogliete l’amido dimais con 10 ml di acqua fredda. Montate ituorli con 30 g di zucchero semolato fino aquando il composto non sarà spumoso. Ver-sate questa crema di tuorli in un pentolino,aggiungete il latte con l’amido di mais scioltoe lasciate addensare a fuoco basso per 10-12 minuti, mescolando con la frusta.Fate cuocere in un altro pentolino i lamponicon il restante zucchero semolato per 4-5 mi-nuti a fiamma bassa. Sciogliete l’amido di risoin 10 ml di acqua fredda, unitelo ai lamponi efate cuocere per 3 minuti circa, fino ad ad-densare il composto. Versatelo in una ciotola,lasciatelo raffreddare e aggiungetevi la cre-ma di latte di miglio.Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fon-dente con la liquirizia. Decorate i fiadoncinicon il cioccolato alla liquirizia, i lamponi fre-schi e le foglie di Shiso, e serviteli accompa-gnandoli con la crema di lamponi.


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COLOMBApasquale

INGREDIENTI PER 6 PERSONE400 g di patate a pasta bianca

130 g di Maizena®

20 g di amido di mais•1/2 bustina di lievito•

100 g di zucchero di canna120 g di margarina•

50 g di scaglie di cioccolato fondente•200 g di uvetta sultanina

1 cucchiaio di farina di riso•120 g di granella di mandorle•

12 mandorle non spellate4 uova medie50 ml di rum

1 baccello di vaniglia300 ml di latte di soia•200 ml di latte di riso•

2 cucchiai di zucchero a velo• - salePer decorare:

40 g di mirtilli e bacche di goji20 g di granella di zucchero

TEMPO 1 ora e 40 minuti DIFFICOLTÀ elaborata

Pelate le patate, tagliatele a pezzetti e fatelecuocere in una casseruola con il latte di riso,quello di soia e il baccello di vaniglia a fuocobasso per 20 minuti circa. Scolatele e conuno schiacciapatate riducetele in un morbi-do purè, quindi fatelo raffreddare.Mettete a bagno l’uvetta nel rum e lasciatelaammorbidire per 20 minuti. Strizzatela e infari-natela con la farina di riso.Fate sciogliere la margarina a bagnomaria,quindi separate i tuorli e gli albumi di 3 uova:montate i tuorli con lo zucchero di canna, unpizzico di sale, aggiungete la margarina e lefarine setacciate con il lievito. Incorporate ilpurè di patate, l’uvetta infarinata, il cioccola-to fondente e la granella di mandorle. Mon-tate a neve gli albumi e incorporateli delica-

tamente al composto, quindi amalgamateaccuratamente per 2 minuti circa.Versate il composto in uno stampo di cartaper una colomba da 450 g, spennellate la su-perficie con 1 tuorlo sbattuto e mettete inforno statico già caldo a 180 °C. Fate cuo-cere per 40 minuti.Preparate la glassa montando 1 cucchiaioraso di zucchero a velo con 1 albume.Estraete la colomba, lasciando il forno acce-so, spennellate la glassa sulla superficie e di-sponetevi le mandorle. Infornate nuovamen-te e proseguite la cottura per altri 25 minuti. Acottura ultimata, fate raffreddare la colombasu una gratella, spolverizzatela con il restantezucchero a velo e decoratela con i mirtilli, lebacche di goji e la granella di zucchero.

Ricette di Simona Ranieri


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Shopping -LA TAVOLA DI PASQUA

1. Addobbi in stile romantico-country in gres dipinto a mano, per decorare la casa anche aPasqua. Misurano dai 4 cm ai 6,5 cm e sono disponibili in vari colori. Campana, Cuore, Uovo eMargherita in porcellana decorata, Wald (11,55 €, 11,30 €, 8,65 € e 5,95 €) - 2. Per colorare la ta-vola della colazione pasquale e rallegrare grandi e piccini. Piattino portauovo e pulcino consale e pepe “Jib-Jib” in materiale plastico per alimenti, Maiuguali (18 €) - 3. Questo portauovocolorato made in Germany misura circa 13 cm di diametro. I petali raccolgono comodamenteil guscio dell’uovo, il sale o altri condimenti. Portauovo A-PRIL, Koziol (3,75 €) - 4. Portauova dispo-nibili in tanti colori vivaci e in nero o bianco, hanno una linea minimal ma d’effetto. Set 2 porta-uovo in ceramica “Pollo”, ASA Selection (14 €) - 5. Sciogliete il cioccolato, colatelo nello stampo,lasciatelo solidificare e montate l’uovo pasquale e il coniglietto. Originale (e lavabile in lavasto-viglie!). Stampo 3D in silicone per Coniglietto e Uovo, Lékué (circa 15 €) - 6. Per tagliare a fettel’uovo sodo con un solo movimento. Ideale anche per decorare velocemente insalate e piattivari. Realizzato in silicone arancione e acciaio inox. Genietto tagliauova sode “Ovo”, Ipac (10 €).

21

4

3

6

Tempo di FESTA

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Nella casella dedicata al Sostegno delle organizzazioni non lucrative di utilità sociale

11359620157CODICEFISCALE

STAI MEGLIO TU, STANNO MEGLIO LE PERSONE CHE AMI.

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ITALIANA CELIACHIA

www.celiachia.itDA 35 ANNI IMPEGNATI PER CAMBIARE LA VITA DELLE PERSONE CELIACHE

Nella prossima dichiarazione dei redditi frma per donare il tuo 5x1000 ad AIC,che da 35 anni è in prima linea per migliorare la vita delle persone celiache.Grazie ai fondi raccolti ci saranno sempre più locali senza glutine, sempre piùdiagnosi precoci, sempre più informazione e ricerca.

* Numero di locali nella categoria “servizi di ristorazione”,

dati Rapporto

Annuale Ristorazione FIPE 2012. Vorremmo che tutti i lo

cali in Italia

fossero preparati per accogliere le persone celiache.

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IndovinaCHI VIENE A CENA

farlo. Le eccellenze gastronomichenaturalmente senza glutine sono tali e tanteda non dover per forza ricorrere adietoterapeutici, spesso costosi e tra i qualichi non è celiaco non sa scegliere, nonconoscendone la qualità. Il problema non sipone neppure se è presente un vegetariano,celiaco o non (in questo menu è bastatotogliere il prosciutto dal suo sformato).E allora buona cena, senza compromessi esenza glutine per tutti!

Effettivamente, l’organizzazione di una cenatra soggetti tanto diversi rischia di diventareproprio una barzelletta. Che fare? Tre menudiversi? E la contaminazione?L’opzione «Ci vediamo dopo cena» non ècontemplata: si sa che le migliori serate sonofatte di risate, confessioni e condivisioniattorno a una tavola.Quindi, che si fa? Si fa che si cena insieme!Perché ci piace, perché non ha sensoprivarsi di questo piacere, perché non serve

Ci sono una celiaca, un vegetariano e due onnivorisenza limiti alimentari dettati da scelte o intolleranze.

Sembra l’inizio di una barzelletta, e invece…

Foto

:Ist

ock

Il piacere di STARE INSIEME

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RISOTTOgorgonzola e barbabietola

320 g di riso2 barbabietole cotte al vapore

200 g di Gorgonzola1 l di brodo vegetale

1 scalognobrandy q.b.

olio extravergine di oliva q.b.peperoncino (facoltativo) - sale


Affettate lo scalogno sottilmente e fatelo sof-friggere in poco olio, quindi aggiungete ilriso e lasciatelo tostare prima di sfumarlocon una spruzzata di brandy.Tagliate le barbabietole a tocchetti e lessa-tele in 1/2 litro di brodo vegetale, fino a chenon saranno abbastanza morbide da esserefrullate grossolanamente.Usate la composta di brodo e barbabietoleper bagnare il riso, facendolo cuocere co-

me un normale risotto per il tempo necessa-rio e aggiungendo, qualora servisse, il brodorimanente.Regolate di sale e, a 5 minuti dalla conclu-sione della cottura, aggiungete il Gorgonzo-la a tocchetti e usatelo per mantecare il ri-sotto, lasciandoloscioglierecompletamente.Se amate il piccante, concludete con unpizzico di peperoncino, che bilancerà ladolcezza delle barbabietole.



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SFORMATOdi melanzane

3 melanzane - 150 g di prosciutto cotto• - 200 g di ricotta di pecora - 4 uova8 cucchiai di Parmigiano Reggiano da grattugiare - prezzemolo q.b. - sale - pepe

TEMPO 1 ora e 20 minuti DIFFICOLTÀ facile

Lavate le melanzane. Con il pelapatate, to-gliete la buccia alle prime 2 e tenetela daparte. Tagliate a tocchi le 2 melanzane, e les-satele in poca acqua fino a che non sarannoabbastanza morbide da essere frullate (è im-portante usare poca acqua, per ottenereuna crema densa e non una vellutata).Tagliate a striscioline di massimo 1/2 cm di lar-ghezza la bucce conservate, e mettetele inforno a 180 °C per 5-10 minuti, fino a che nondiventeranno leggermente croccanti. Tenete-le da parte: serviranno per decorare.Affettate per lungo, senza pelarla, la melan-zana rimasta, ricavando delle fette spessecirca 1 cm. Grigliatele in forno a 180 °C per10-15 minuti, fino ad ammorbidirle.

Amalgamate il purè di melanzane con leuova, la ricotta, il Parmigiano Reggiano grat-tugiato, un pizzico di sale e di pepe, e ab-bondante prezzemolo tritato.Rivestite una teglia con carta da forno e fo-derate con le fette di melanzane grigliate ibordi e il fondo di 4 coppapasta abbastanzacapienti. Formate un secondo strato con ilprosciutto cotto e riempite le forme con ilcomposto di melanzane.Fate cuocere i tortini in forno a 180 °C per 30minuti. Passateli al grill per altri 5 minuti, sfor-nate e lasciateli riposare per qualche minuto.Toglieteli dallo stampo con una leggera pres-sione dall’alto, e decorateli con le strisciolinedi buccia di melanzana.



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BAVARESEai lamponi e basilico

250 g di lamponiil succo di 1/2 limone8-10 foglie di basilico

160 g di zucchero1,5 g di agar agar in polvere•

250 ml di panna fresca - 150 ml di acqua

Per decorare:lamponi a piacere - un ciuffo di basilico


Fate cuocere qualche minuto i lamponi con ilsucco di limone e le foglie di basilico, primadi frullare il tutto.Portate a bollore l’acqua con lo zucchero el’agar agar, e fate cuocere per circa 3 minu-ti, così da ottenere uno sciroppo. Coglierete ilpotere addensante dell’agar agar solo du-rante il raffreddamento, quindi non preoccu-patevi se la consistenza sarà ancora piuttosto

liquida. Lasciate intiepidire.Aggiungete prima la composta di lamponie basilico frullati, poi la panna che avretemontato velocemente. Versate il compostoin 4 stampini monodose in silicone e mettetein freezer per 4 ore.Estraete le bavaresi dal freezer almeno 20 mi-nuti prima di servirle, e decoratele con i lam-poni e le foglie di basilico intere.


A cura di Ilaria Maria Dondi


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Quando le uovaSTRAPAZZANO

Non è facile gestire l’intolleranzaall’uovo, perché esso è presentenon solo come ingrediente base

di numerose preparazioni della vitaquotidiana, ma anche come additivoin moltissimi semilavorati o piatti pronti.Soprattutto nelle preparazioni senza glutine,le proteine dell’uovo sono usate per renderegli impasti più elastici.

Gli intolleranti all’uovo, e ancor di più gliallergici, devono quindi fare molta attenzionealle etichette, per evitare di incorrere inadditivi a rischio (come la lecitina, il lisozima,l’albumina e molti altri), che potrebberosfuggire a una lettura non attenta.Fortunatamente, la legislazione attualeobbliga i produttori a indicare sull’etichetta,con un carattere in grassetto, la presenza diuova, anche se contenute negli additivi.

Nonostante lo sgomento che si può provareinizialmente di fronte alla diagnosi, è bene

sapere che l’uovo non è un alimento cosìindispensabile in cucina, e che può essererimpiazzato abbastanza facilmente.Un uovo, infatti, a seconda dellepreparazioni, può essere sostituitocon risultati soddisfacenti da:- 2 cucchiai di semi di lino macinati e

mescolati a 3 cucchiai di acqua, fattiriposare per una ventina di minuti;

- 1/2 banana schiacciata;- 3 cucchiai di burro di arachidi del tipo

liscio;- 4 cucchiai di polpa di mele cotte;- 1 cucchiaio di semi di chia, lasciati

riposare in 80 ml di acqua per 15 minuti,fino all’ottenimento di un gel.

Altre sostituzioni possibili (soprattutto conamidi, fecole e farine come quella di ceci)sono in grado di facilitare la preparazionedi pietanze gustose, così da rendere piùsemplice la vita di chi non può assumerené glutine né uova.

L’intolleranza all’uovo è una reazione del nostro organismoche può essere causata dall’uovo intero,

dal solo albume o, più raramente, dal tuorlo.

SenzaUOVA

Bianco o rosso?L’uovo è uno degli alimenti di origine animaleche stimola maggiormente la reazioneallergica nei soggetti predisposti. Il tuorlo,che contiene soprattutto grassi, è la partemeno allergizzante dell’uovo, mentrel’albume, composto soprattutto da proteine,è il maggiore responsabile dell’allergenicitàdi questo alimento.

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CUPCAKESal cacao

INGREDIENTI PER 8 CUPCAKES240 g di latte condensato•

50 g di burro75 ml di caffè forte

80 g di farina di riso finissima•30 g di amido di mais•

20 g di amido di tapioca•30 g di cacao amaro Pedon Easyglut

1/2 bustina di lievito per dolci•1 cucchiaino di bicarbonato

Per decorare:250 ml di panna fresca

3 cucchiai di zucchero a velo•


Fate sciogliere il burro a bagnomaria. In unaciotola mescolate il latte, il burro e il caffè atemperatura ambiente.Setacciate in una terrina le farine con il ca-cao, il lievito e il bicarbonato.Unite gli ingredienti secchi a quelli liquidi eversate il composto nei pirottini inseriti neglistampi da cupcakes.Fate cuocere in forno preriscaldato a 170 °Cper 10 minuti e, prima di sfornare, fate la pro-va stecchino: dovrà uscire dai cupcakes qua-

si asciutto. Non preoccupatevi se i dolcettitenderanno ad afflosciarsi un po’ al centro, ènormale.Montate la panna con lo zucchero a velo emettetela in un sac à poche con un beccuc-cio a stella. Decorate la superficie dei cupca-kes e serviteli a temperatura ambiente.Ideali per l’ora del tè, questi golosi dolcettipossono essere gustati anche a colazione,preferibilmente senza l’aggiunta della pan-na, per non esagerare con le calorie.

Il prodotto giustoCacao amaro Pedon Easyglut. Ottenuto da una selezione di semi di cacaodall ’aroma intenso e raffinato, può essere utilizzato per preparare torte e biscotti,come ingrediente principale di una irresistibile cioccolata calda, o semplicementeper decorare. Il prezzo di una confezione da 75 g è di 1,15 €.

SenzaUOVA

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SenzaLATTOSIO

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FRAGOLE AL BALSAMICOcon crema al mascarpone

500 g di fragole mature150 g di zucchero

2 cucchiai di aceto balsamico di ottima qualità Dop o Igp(oppure 2 cucchiai di glassa all’aceto balsamico•)

200 g di mascarpone150 ml di panna fresca

1 cucchiaio di miele di acacia

Per decorare:4 ciuffetti di menta


Lavate le fragole e tagliatele a pezzi piutto-sto piccoli. Aggiungete lo zucchero e mette-te il tutto in una padella. Fate cuocere fin-ché il composto non diventerà abbastanzasciropposo (il tempo dipenderà dalla quan-tità di acqua contenuta nelle fragole).Unite l’aceto balsamico e fate insaporireper 2-3 minuti. Lasciate raffreddare.

Montate con le fruste elettriche il mascar-pone con la panna e il miele. Fate raffred-dare completamente. Mettete la crema inun sac à poche con un beccuccio a stella.Distribuite le fragole in 4 bicchieri piccoli eguarnite con un po’ di crema al mascarpo-ne. Decorate ogni bicchierino con 1 ciuffet-to di menta e servite fresco.


SenzaUOVA

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L’utensile giustoZak! porta in tavola il colore coni piattini a forma di foglia dellacollezione Sorbet. Utilissimiper contenere golosi stuzzichini,i piattini sono venduti in set da 4pezzi, e sono disponibili in formatomedium e large. Il set più piccolo è

venduto al prezzo di 16 €, mentrequello più grande costa 26 €.

NOCI CARAMELLATEal peperoncino

150 g di mezzi gherigli di noci100 g di zuccheropeperoncino q.b.


Sciogliete lo zucchero in una padella antia-derente con 1 cucchiaio di acqua. Quandolo zucchero inizierà a fare delle bolle nontroppo piccole, unite le noci e mescolate.Fate cuocere mescolando di tanto in tanto.Dopo qualche minuto le noci cominceran-no a ricoprirsi di una sorta di sabbia bianca.A quel punto, abbassate la fiamma e conti-nuate la cottura fino a quando lo zuccherosi scioglierà di nuovo e diventerà scuro.Cospargete le noci con il peperoncino (re-golatevi con il tenore di piccante che voleteraggiungere). Togliete le noci dal fuoco eversatele su un foglio di carta da forno o disilicone, in modo che le noci restino separa-

te. Lasciate raffreddare. Se non le consuma-te subito, potete conservare le noci in unbarattolo di vetro per qualche giorno.


SenzaUOVA

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“FRITTATINE”di cipolle e salvia

100 g di farina di ceci•250 ml di acqua

5 cucchiai di olio extravergine di oliva5 foglie di salvia2 cipolle dorate

sale


Setacciate la farina di ceci in una ciotola eunite l’acqua a filo. Aggiungete il sale emescolate con cura. Fate riposare per al-meno 6 ore, quindi eliminate la schiumacon una schiumarola.Tagliate la salvia a pezzettini, sbucciate etritate le cipolle. In una padella antiaderen-te fate rosolare le cipolle e la salvia con 4cucchiai di olio. Regolate di sale.Fate intiepidire il soffritto e versatelo nellaciotola con l’impasto di farina di ceci. Un-gete una padella da blinis con l’olio rimasto

e fatela scaldare. In alternativa, potete usa-re una padella normale per preparare una“frittata” unica, ma abbiate cura di non far-la troppo grande, altrimenti sarà difficile dagirare.Versate nella padella l’impasto, che dovràessere piuttosto liquido, e lasciatelo dorarebene a fiamma media. Girate le “frittatine”aiutandovi con una paletta. Una volta cot-te, togliete le “frittatine” dal fuoco e servite-le calde. Nel formato mignon, sono idealiper un aperitivo senza uova e gluten free.

L’utensile giustoPadella 4 cerchi linea ecoPresto Tescoma. Perfetta per preparare blinis,tigelle, pancakes, uova e hamburger, ha un rivestimento antiaderentein ceramica che resiste a shock termici, elevate temperature e abrasioni.Permette di ridurre i grassi in cottura ed è realizzata con processiecocompatibili. Ha un diametro di 24 cm e costa 19,90 €.

SenzaUOVA

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Testi e ricette: Rossanina Del SantoFoto delle ricette: Nicola Impallomeni

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Avere una figlia celiaca non mi hafatto certo perdere la voglia diviaggiare e di organizzare week-end

fuoriporta. Indubbiamente, muoversi conun bambino che ha esigenze alimentariparticolari richiede un minimo diorganizzazione e di conoscenza del luogoche si va a visitare. Soprattutto bisognasapere quali sono i locali “informati”, quellicioè in cui è possibile mangiare glutenfree, senza rischi di contaminazione.

La situazione in ItaliaDopo quasi dieci anni di vita senza glutine,posso affermare che in Italia siamo moltofortunati, perché il numero dei localiinformati sta crescendo.Grazie all’Associazione Italiana Celiachiae agli strumenti che ci offre, quali ilprogetto Alimentazione Fuori Casa e lapreziosa raccolta di esercizi che vi hannoaderito, la parola vacanza non è piùsinonimo di stress.

La paura del primo viaggioLa prima esperienza all’estero dopo ladiagnosi di celiachia di mia figlia (cheaveva appena due anni) fu in Francia, aParigi. Al solo pensiero di partire fummocolti da un leggero panico: comeorganizzarsi, cosa portare?Viaggiammo con un bagaglio a manopieno di alimenti senza glutine che potevabastare per un mese di vacanza! Ma leesperienze, per fortuna, servono aimparare, e oggi, che abbiamo aggiustatoil tiro, siamo del tutto preparati e rilassatiogni volta che ci spostiamo, anchesoltanto per un week-end.

Una scelta su misuraSe siete orientati verso un hotel o un B&B,scegliete una struttura che assicuri unservizio garantito in merito ai pasti offerti.Non date niente per scontato, informatevibene su ogni aspetto che pensate possaessere fondamentale per i più piccoli.

Il mondo deiBAMBINI

DOLCEMENTEviaggiare

Organizzare una vacanza o una semplice gita è sempre un piacere,anche se si viaggia con un bambino celiaco.

Basta seguire qualche piccolo accorgimento. Siete pronti a partire?

Non è sempre facile mangiare fuori casa, quando si hanno particolariesigenze alimentari. Ecco allora un pratico contenitore termico con cuirisolvere il problema. Dotato di un separatore interno che permettedi portare con sé due diverse pietanze, ha una capacità di 0,6 le un diametro di 15 cm. È ermetico al 100% e mantiene i cibi caldio freddi per molte ore. Thermos Lunch Box Bento Aladdin, 20 €.

L’utensile giusto

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Il mondo deiBAMBINI

Se invece optate per un appartamentocon uso cucina (la nostra soluzionepreferita), tutto sarà più semplice.

Consigli per una vacanza perfettaQualsiasi scelta facciate, i seguenti consiglipotrebbero esservi molto utili:• partite con una piccola scorta di alimenti

gluten free;• individuate i ristoranti e le gelaterie del

luogo che visiterete, leggendo qualcherecensione online in merito all’esperienzasenza glutine, e organizzate almeno unacena e una sosta gelato durante lavacanza: sarà molto gratificante per ilvostro bambino;

• portate con voi un thermos: potreteutilizzarlo per un pasto di emergenza,come, per esempio, una pasta calda.Sarà il vostro asso nella manica qualoraaveste difficoltà a trovare un locale che

garantisca un pasto senza glutine privo dicontaminazioni, o in caso di una giornataitinerante senza sosta ristorante;

• non fate mai mancare nello zaino pane,crackers, grissini o altri tipi di snack chepotrebbero servirvi come spuntini daoffrire al bambino;

• anche in caso di locali informati, fatesempre una telefonata preventiva, perassicurarvi che non siano previsti giorniprestabiliti per il menu senza glutine, eper evitare brutte sorprese.

Il compito degli adultiI bambini sono straordinari, e sannoadattarsi incredibilmente a qualsiasisituazione. Sta a noi adulti rendere tutto piùleggero! Dobbiamo avere solo tutte lecarte in regola, affinché la nostra brevevacanza possa essere vissuta con assolutaserenità. Buon viaggio!

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Il mondo deiBAMBINI

A cura di: Gaia Murarolli

Preparate le piadine: versate la farina, l’acqua,l’olio e un pizzico di sale in una ciotola, e lavora-te gli ingredienti con una forchetta. Appenaotterrete un composto più compatto, impasta-te con le mani, aggiungendo poca farina allavolta, se fosse troppo appiccicoso.Formate una palla, avvolgetela nella pellicolae ponetela in frigo per almeno 1/2 ora. Trascor-so il tempo, stendete l’impasto con un matte-rello e formate 4 dischi sottili.Fateli cuocere in una padella antiaderente bencalda per circa 1 minuto per lato. Farcite con ilprosciutto e la scamorza, e arrotolate le piadine.

Preparate le polpettine: frullate con il mixer iceci, il pancarrè, il formaggio grattugiato, la ci-polla tritata, le uova e il prezzemolo. Trasferite ilcomposto in una terrina e, se fosse troppo liqui-do, aggiungete un po’ di pangrattato.Formate delle polpettine, passatele nel pan-grattato e friggetele nell’olio fino a doratura.

La piadina è un’ottima idea per un pasto prêt-à-porter gluten free dedicato ai bambini. Si re-alizza velocemente e si può farcire in millemodi, secondo i gusti e la fantasia.

PIADINE E POLPETTEal sacco

Per le piadine:180 g di farina•• - 125 ml di acqua tiepida

4 cucchiai di olio extravergine di oliva4 fette di prosciutto cotto•

4 fette di scamorza affumicata - sale

Per le polpette:250 g di ceci lessati - 2 fette di pancarrè Schär40 g di Parmigiano Reggiano da grattugiare1/4 di cipolla - 2 uova - 1 ciuffo di prezzemolo

pangrattato•• q.b. - olio per friggere q.b. - sale

TEMPO 40 minuti + riposo DIFFICOLTÀ FACILE


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Il mondo deiBAMBINI

Ibambini sono dei grandi osservatori,e seguono prima di tutto il nostroesempio e poi il nostro consiglio. Dunque

non mangeranno mai le verdure se nonvedranno gli adulti farlo con piacere!Proviamo a stare dalla parte dei più piccoliper scoprire, attraverso il gioco, i loro gustie cosa sono disposti ad assaggiare.Coinvolgiamoli nel cucinare, e prepariamoporzioni piccole, così i bambini saranno piùinvogliati a finire le verdure. E ora non restache rivolgermi direttamente a loro!

Bambini, voi amate colorare, vero?Le vostre manine si colorano di millesfumature, ogni volta che fate un disegno!E sapete a chi altro piacciono i colori? AllaNatura! Eh già, li ama così tanto che hascelto i più belli per dare allegria e vivacitàalle verdure. Ha usato un arancionebrillante per le carote, un rosso fuoco peri pomodori, un bellissimo verde chiaro per

i fagiolini. Se mettessimo tutte le verdureuna vicina all’altra, potremmo formareun bell’arcobaleno! Vi piace l’arcobaleno?Io penso di sì, perché vi fa stare con ilnasino all’insù, a sorridere e a giocare conla fantasia. Perciò, come possono esserecattive le verdure, se sono capaci dirallegrarvi? Ricordatevi: ciò che fa sorrideregli occhi e il cuore, può essere solo buono!

La mia ricetta segreta per voiVolete sapere come rendere squisite tuttele verdure? Semplice! Con l’immaginazione!Usatela come quando inventate i vostrigiochi preferiti, e vi aiuterà a crearequalcosa di unico, colorato e profumato!Casette, personaggi, macchinine… potetefare proprio tutto con gli ortaggi!Mangiare sano vi dà l’energia per crescerebene, e per fare quello che più vi piace:imparare, studiare, pensare, ma soprattuttocorrere, giocare, saltare!

LA VERDURAè un’avventura

Sembra impossibile? No, niente lo è!Ma far mangiare un alimento poco gradito ai nostri bambini può spaventarci,

perché, a volte, anche a noi adulti le verdure fanno dire «no!».

Il mondo deiBAMBINI

POLPETTEdi Bugs Bunny

INGREDIENTI PER 3 CONIGLIETTI120 g di pane senza crosta•• o di pancarrè alle carote (vedi ricetta a pag. 94)

40 g di Parmigiano Reggiano da grattugiare - 1 uovo - 40 ml di latte1 patata da 100 g - olio di arachide q.b.

1 zucchina - 6 olive verdi denocciolate - 3 olive nere60 g di caciotta - 1 carota - sale


Lessate la patata, passatela nello schiac-ciapatate e lasciatela raffreddare. Tagliateper lungo la carota, dividendola in 3 parti elessatela. Ricavate 6 fette sottili dalla zuc-china e arrostitele.Sbriciolate il pane in una ciotola capiente,poi aggiungete la patata e amalgamate.Aggiungete l’uovo, un pizzico di sale, il lat-te, il Parmigiano Reggiano grattugiato, elavorate il composto fino a renderlo morbi-do, ma compatto.Formate con le mani 6 polpette e friggetelenell’olio qualche minuto per ogni lato.

Asciugate l’eccesso di olio con della cartaassorbente da cucina. Tagliate la caciottain 9 pezzettini.Assemblate i coniglietti: prendete i piatti daportata e posizionate alle estremità 2 fettedi zucchina per le orecchie. Tagliate labase delle olive verdi e infilateci 2 pezzettidi formaggio per formare gli occhi. Usatel’oliva nera come naso, 2 polpette per leguance e qualche listerella di zucchina peri baffetti. Infilate una fettina di carota tra lepolpette e appoggiatevi sopra un pezzettodi formaggio come dentino.

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PANCARRÈalle carote

LA FRISELLAdei marinai

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE250 g di mix per pane Nutrifree - 50 ml di latte200 ml di panna da cucina - 10 g di lievito dibirra secco - 20 ml di olio extravergine di oliva

10 g di gomma di guar• (addensante)200 g di carote - sale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 fetta di pancarrè alle carote

(vedi ricetta a sinistra)10 pomodorini maturi

5 olive verdi denocciolate20 ml di olio extravergine di oliva

sale

TEMPO 50 minuti + riposo DIFFICOLTÀ facile TEMPO 15 minuti DIFFICOLTÀ facile

Sciogliete il lievito nel latte tiepido, e metteteloda parte. Lessate le carote. Mettete nella plane-taria il mix di farine e la gomma di guar, e lavora-te a bassa velocità. Unite la panna da cucina,l’olio, il lievito sciolto nel latte, e amalgamate.Aggiungete le carote, un pizzico di sale, e conti-nuate a lavorare l’impasto fino a che non saràmorbido. Copritelo con la pellicola e fatelo lievi-tare per circa 1 ora e 1/2, in forno, con la luceaccesa (dovrà raddoppiare di volume).Versate l’impasto in uno stampo da plumcake efate cuocere a 200 °C per 25-30 minuti, facendola prova stecchino prima di sfornare.

Preparate il pancarrè alle carote come indi-cato nella ricetta a sinistra, e fatelo raffred-dare per bene.Tagliate per lungo il pancarrè, e fate tostarela parte superiore in forno a 200 °C per 10 mi-nuti. Sfornate e lasciate raffreddare.Bagnate il pane con un po’ di acqua e la-sciate che si ammorbidisca in superficie. Nelfrattempo, tagliate a pezzi i pomodorini e leolive a rondelle.Distribuite i pomodorini e le olive sul pane, sa-late e condite con l’olio.

Il mondo deiBAMBINI

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Il mondo deiBAMBINI

NIDOdi verdure

220 g di fagiolini220 g di carote baby

2 uova sodePer decorare:

1/2 carota baby1 oliva nera


Mondate i fagiolini e le carote. Lessate leuova e le verdure, e lasciate raffreddare iltutto per 10 minuti. Trascorso il tempo, pren-dete un coppapasta, mettetelo al centrodel piatto da portata e costruite il nido.Inserite prima i fagiolini lungo il bordo internodel coppapasta, e poi riempitelo quasicompletamente con le carote.Sgusciate le uova sode facendo attenzionea non romperle. Ricavate dalla mezza caro-ta rimasta le zampette, il becco, e la crestadei pulcini. Tagliate l’oliva in pezzetti picco-

lissimi, con cui formerete gli occhi. Decoratele uova e, se volete, dividete 1 uovo a metà,cosicché il tuorlo diventi il corpo di un sim-patico pulcino.

INGREDIENTI PER 1 NIDO

L’utensile giustoDedicato a chi possiede il forno amicroonde, il simpatico cuoci uovaBoiley produce un uovo perfetto in

pochi minuti. Il prezzo è di 7,95 €.

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GLI AMICI DI GRISÙFurbetto, Tenerino e Pasticcione

INGREDIENTI PER 3 PERSONAGGI3 fette di pancarrè alle carote

(vedi ricetta a pag. 94)3 fette di mozzarella

1 carota baby3 olive nere2 würstel•

2 pomodoriniqualche fagiolino


Tagliate per lungo il pancarrè alle carote,avendo cura di ricavare delle fette nontroppo sottili. Con un coppapasta ritagliate3 dischi di pane che saranno le faccine deinostri amici.Ricavate da 1 fetta di mozzarella 6 cerchiet-ti che diventeranno le basi degli occhi. Perquesta operazione potete aiutarvi con unbeccuccio da sac à poche.Tagliate 1 würstel per lungo e l’altro a rondelledello spessore di circa 1 cm. Dividete a metàle olive, che formeranno gli occhi dei nostripersonaggi.

FurbettoLessate la carota baby. Nel frattempo, pren-dete uno stampino a goccia e ricavate 2orecchie dal würstel tagliato per lungo. Conun coppapasta rigato, ritagliate 1 fetta dimozzarella e dividetela a metà.Assemblate Furbetto: prendete un disco dipancarrè, fate due taglietti nella parte su-periore e infilatevi la base delle orecchie.Posizionate correttamente le rondelle dimozzarella con sopra le olive per gli occhi,e 1 rondella di würstel per il naso. Fate unpiccolo taglio nella parte bassa del pane,e inseritevi la mezza fetta di mozzarella e lacarota come lingua.

TenerinoDividete a metà 1 pomodorino e privatelo deisemi. Ricavate dalla mozzarella rimasta 2orecchie, usando lo stampino a goccia. Conla stessa formina, tagliate un pezzo di würstel.Assemblate Tenerino: prendete un disco dipancarrè, fate due taglietti nella parte late-rale superiore e infilatevi la base delle orec-chie. Posizionate correttamente le rondelledi mozzarella con sopra le olive per gli occhi,e 1 rondella di würstel per il naso. Fate un ta-glietto nella parte bassa del pane, e inserite-vi la lingua. Infine, disponete le due metà delpomodorino come fossero sopracciglia.

PasticcioneLessate i fagiolini. Nel frattempo, prendete unostampino a goccia e ricavate 2 orecchie dalwürstel tagliato per lungo. Dividete a metà ilpomodorino rimasto e privatelo dei semi.Schiacciate leggermente 1/2 pomodorino.Assemblate Pasticcione: prendete un discodi pancarrè, fate due taglietti nella parte la-terale superiore e infilatevi la base delleorecchie. Posizionate le rondelle di mozza-rella con sopra le olive per gli occhi, e dispo-nete i fagiolini simulando i capelli. Fate untaglietto nel pane all’altezza della bocca, einseritevi la lingua fatta con il pomodorino.

Il mondo deiBAMBINI

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Il mondo deiBAMBINI

Grisù era un draghetto sputafuoco che volevafare il pompiere, e perciò ha cercato di far

capire a tutti, caparbiamente, che non esiste unsolo modo di essere, che non siamo tutti uguali,e che proprio l’essere diversi gli uni dagli altri cirende unici. Perciò, bambini, fate come Grisù:l’intolleranza a qualche alimento o la celiachia,non devono farvi sentire fuori dal mondo,ma al centro di un mondo da costruire!

Furbetto

Pasticcione

Tenerino

Ricette e foto di Anna Pierri

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IL RISVEGLIO DELLA MARMOTTAIn letargo da ottobre all’inizio di aprile, la marmotta è presente in Italia solo nell’arcoalpino, dove preferisce i versanti esposti a sud e a elevata pendenza, caratterizzatida prateria con pietraie o massi sparsi e radi arbusti. È un roditore erbivoro di mediedimensioni, che ha incisivi molto sviluppati, una pelliccia folta e ruvida e la codache termina con un ciuffo nero. Di abitudini diurne, dedica la sua giornata allaricerca di cibo ed emette un fischio inconfondibile.

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ALTO ADIGEdove sorridono

i montiQui tutto è poesia e perfezione: i balconi ricchi di fiori variopinti,i giardini curati con perizia, le malghe in cui gustare ottimo cibo,

l’attenzione per i bambini, il rispetto per gli spazi comuni.

Life Style - VIAGGI DEL GUSTO

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Qual è il modo migliore perricaricare le batterie dopo unfaticoso anno di lavoro? Unabella vacanza in Alto Adige!

In qualunque stagione, tra valli, boschi, laghi,ruscelli e cime imponenti, la vostra vacanzasarà comunque indimenticabile. Noi di solitoci avventuriamo da queste parti in agosto,per godere del fresco e della pace cheregnano qui. Lo scorso anno io, mio maritoe i nostri due piccoli abbiamo viaggiatoa bordo di un camper, vagando per laVal Pusteria e dintorni fino al Tirolo austriaco,costeggiando le maestose Dolomiti.

BRUNICO E DINTORNIIl nostro viaggio comincia da Brunico, cuorepulsante di questa valle. Sia d’estate ched’inverno, questa vivace cittadina offre unamoltitudine di iniziative culturali di cuigodere. Il Castello Vescovile è una tappaobbligata: domina la cittadina e ospita ilMuseo della Montagna del noto scalatore

Reinhold Messner. Se siete in viaggio con ibambini, dedicate una giornata al MuseoEtnografico di Teodone, per immergervi nelpassato rurale dell’Alto Adige. All’internodell’area abbiamo visitato la residenza “Mairam Hof”, dove sono custodite numerosecollezioni: dalle carrozze d’epoca agliattrezzi e ai veicoli utilizzati in agricoltura.Nei dintorni di Brunico, non può mancare lasalita al Plan de Corones, il comprensoriosciistico più famoso dell’Alto Adige. Da qui sigode di una vista spettacolare cheabbraccia una “corona” di cime; d’estate ibambini possono divertirsi in un tapee conattività e costumi ispirati ai pellerossa.A soli 3 km da Brunico c’è San Lorenzo diSebato, con pizzerie senza glutine e unamacelleria che produce carni, salumi eformaggi dai profumi accattivanti.A cena, invece, abbiamo mangiatoun’ottima pizza senza glutine alla Alte Post.Il ristorante, che si trova sulla piazzettaprincipale del paese, proprio di fronte alla

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bella chiesa di San Lorenzo, non è inseritonel circuito AIC, ma conta numerosi clienticeliaci e garantisce attenzione ecompetenza.

«IN CARROZZA!»Essere in Alto Adige vuol dire soprattuttoscordarsi di guidare una macchina, emuoversi fra boschi e vallate a piedi, in tuttatranquillità, su una mountain bike o conmezzi di trasporto puliti e puntuali.Con il treno della Val Pusteria, che collegatutte le località della valle in poco tempo,avrete la possibilità di caricare le vostrebiciclette con un piccolo supplemento.Con immenso entusiasmo dei bambini,siamo saliti su questo trenino, dirigendociverso San Candido per avventurarci sullapista ciclabile più lunga dell’Alto Adige: laPusterbike, altrimenti detta “ciclabile dellaDrava”. Per 44 chilometri i vostri sensisaranno rapiti da panorami mozzafiato:ruscelli, boschi, prati e foreste, in un

NELLE FOTODa sinistra: unoscorcio del lagodi Anterselva,il Castello Vescoviledi Brunico che ospitail Museo dellaMontagna, la visitaal Museo Etnograficodi Teodone, perun tuffo nel passatorurale dell’Alto Adige.

percorso facile e adatto anche ai piùpiccoli, che arriva fino in Tirolo, dove èpossibile riprendere il treno per tornare inItalia. Ogni fermata è un’occasione unicaper ammirare scenari incantati, cheresteranno per sempre impressi nella nostramemoria.

LAGHI E CASCATEPrima di partire per la ciclabile, consigliamoun giro a San Candido con la sua bellissimacollegiata romanica e le numerose vie delloshopping, che si snodano in tutta la zonapedonale del centro. Per completarel’esplorazione di quest’area, siamo andatialla scoperta di uno dei due laghi più bellidel circondario: il lago di Anterselva,nell’omonima valle. Meno affollato del piùnoto lago di Braies, questo specchiod’acqua è un vero gioiello, incastonatoall’interno di una splendida vallecircondata dalle cime Vedrette di Ries. Per ibambini sarà un’esperienza indimenticabile:

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lungo il percorso che si snoda su unapasserella in legno, vi sono cartelloni cheforniscono informazioni dettagliate sullafauna e la flora del luogo. È possibileraggiungere le rive del lago per fare unbagno nelle acque color smeraldo, a trattiaddirittura turchesi, e riposarsi prima diriprendere il cammino.Lasciando la Val Pusteria, ci siamoavventurati verso la Val di Tures-ValleAurina, un angolo di mondo incantatoall’interno del Parco Naturale Vedrette diRies, con le sue 80 cime che raggiungono esuperano i 3.000 metri. Abbiamo fattotappa a Campo Tures, dedicando unagiornata alle Cascate di Riva, raggiungibiliattraverso un percorso di 7 km tra boschi eruscelli, articolato in varie tappe,corrispondenti ognuna a una diversacascata. Per rigenerarci, abbiamosperimentato un’esperienza davvero unica:il centro termale Cascade, che viconsigliamo vivamente.

NELLE FOTODa sinistra: le cascate di Rivaa Campo Tures e la Pusterbike,detta anche “ciclabile dellaDrava”.

AI CONFINI DELLA NATURAMa a Campo Tures i bambini hanno trovatoun’altra incredibile storia da scriverenel loro diario di viaggio. Nel Centro visitedel Parco naturale Vedrette di Ries-Aurina,attraverso filmati, attività interattive, modellilitologici, fiabe e leggende, i bambinihanno rivissuto la formazione delle catenemontuose per mezzo di un suggestivopendolo del Tempo. Dopo tantogirovagare, il nostro itinerario non potevache chiudersi con una chiccagastronomica: la fantastica cucina glutenfree dell’Hotel Drumlerhof.


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IL MIOVIAGGIO

Alcuni luoghi che ho scoperto e apprezzato,raccolti in un piccolo vademecum.

Buon divertimento!

Dormire e mangiaresenza glutineHOTEL DRUMLERHOF

Un meraviglioso hotel la cui cucina èaffidata a Ruth Innerhofer, la proprietariaceliaca. Tutto è fatto in casa: dal pane aldelizioso strudel di mele, che da solo valel’intero viaggio. Camere e suite offronouna vista mozzafiato sui monti e sul castello.A disposizione degli ospiti anche una Spacon sauna e piscina coperta panoramiche.Via del Municipio 6 - Campo Tures (BZ)www.drumlerhof.comE-mail: [email protected]. 0474 678068

ACHERER PATISSERIEIl pasticciere Andreas Acherer e la suapartner Barbara Strondl, affermata fiorista,hanno allestito una pasticceria da sogno.Molti dei prodotti esposti, fra cui mousse,semifreddi e altre delizie, sono adatte aiceliaci perché naturalmente senza glutine.Via Centrale 8B - Brunico (BZ)www.acherer.com

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Per altre strutture ricettive che servonocucina gluten free, consultate il sito:www.miaaltapusteria.it/cucina-celiaci.html

RelaxCASCADEIl regno dell’acqua: quattro piscine internesu vari livelli, una esterna e un laghettobalneabile. Ogni piscina propone un diversosistema di giochi d’acqua, massaggi esorprese. Saune interne ed esterne, percorsoKneipp e un’area relax che vi farà sentire inparadiso. I prezzi sono decisamentecontenuti per il servizio offerto. All’interno diCascade ci sono bistrot e ristoranti cheoffrono un pasto naturalmente gluten free.Via Industria 2 - Campo Tures (BZ)cascade-suedtirol.com

Cosa farePARCO AVVENTURAWICHTELPARK

Grazie allo scivolo più lungo del Tirolo, ibambini possono godere di un’avventurosadiscesa lungo la vallata o divertirsi pressol’autodromo, il minigolf e il parco acquatico.Tra le attività del parco di Sillian, l’arrampicatae lo scivolo Flying fox. Area barbecue e picnica disposizione degli ospiti.www.wichtel.at

GUSTAV MAHLER STUBEUna riserva naturale di undici ettari recintatiper incontrare nel loro habitat caprioli, linci,

cervi, gatti selvatici, orsetti lavatori e tantialtri amici a quattro zampe.Via Carbonin Vecchia 3 - Dobbiaco (BZ)www.gustavmahlerstube.com

MUSEO DOLOMYTHOSImparerete come si sono formate lemaestose Dolomiti, e scoprirete dinosauri,fossili e minerali in un’appassionante cacciaal tesoro per grandi e piccini.Via Rainer 11 - San Candido (BZ)www.dolomythos.com

RAFTING

Ecco un paio di indirizzi:Rafting Club Aktiv PustertalVia Valle Aurina 22 - Campo Tures (BZ)Tel. 0474 678422Yeti Adventures - Brunico, Campo Tures (BZ)Tel. 329 7650088

MANEGGIManeggio LechnerhofVia Reinthal - Riscone/Brunico (BZ)Tel. 335 6653971Herbert’s maneggio & trekkingVia Rio Bianco 8 - Lutago (BZ)Tel. 335 5389099

Shopping e artigianatoMACELLERIA BAUMGARTNERSpeck, carni, salumi e insaccati, preparatiper gulasch e spezie aromatiche per carne.Tutto rigorosamente senza glutine.Via Josef Renzler 16San Lorenzo di Sebato (BZ)


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LATTERIA TRE CIMEMONDOLATTEIl regno dei formaggi: tanti prodotti caseariunici e la possibilità di effettuare una visitadidattica, in cui imparare come vieneprodotto il latte e come lo si trasforma informaggio. Il giro si conclude con unagradita degustazione di latticini.

Via Pusteria 3/C - Dobbiaco (BZ)www.schaukaesereidreizinnen.com

COSTADEDOI HARALDTroverete moltissime qualità di miele, dalmillefiori a quello di castagno o di melata,tutte dal gusto particolarmente concentratoper via del basso contenuto di acqua.Al momento dell’acquisto, controllate che cisia l’etichetta dorata a certificazione dellaqualità altoatesina.Via Monghezzo 6 - Chienes (BZ)

LANIFICIOMOESSMERAttiva a Brunico fin dal 1894, è una dellepochissime aziende tessili che lavora la lanaseguendo l’intero ciclo produttivo. La lorocollezione di loden spazia da modelliesclusivi a capi più casual. Dispone anchedi una linea di calzature.Via Walther von der Vogelweide Str. 6Brunico (BZ)www.moessmer.it

FELTRIFICIO ZACHERLa famiglia Zacher cominciò a produrrecappelli nel 1560. Oggi il negozio di SanCandido offre, oltre a cappelli da signora,da uomo e da bambino, anche pantofolee caratteristici oggetti e accessori in feltro,come berretti, sciarpe, guanti e prodottiper la casa.Via Castello 2 - San Candido (BZ)

A cura di: Anna Lisa Iacobellis

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ALPHOTEL STOCKER

Comfort, relax e una cordiale ospitalitàrendono questa struttura la meta giustaper una vacanza perfetta. L’hotel offre43 camere, un’area wellness con piscinacoperta e un’eccellente cucina chepropone piatti ricchi e vari, anche pervegetariani.Via Wiesenhof 39/41 - Campo Tures (BZ)www.hotelstocker.comE-mail: [email protected]. 0474 678113

FAMILY RESORT RAINER

L’atmosfera calda, accogliente e familiaresi respira in ogni angolo di questo elegantehotel, che sorge in una posizione soleggiatae panoramica. L’oasi wellness si sviluppa su

…E INOLTREdue piani e si estende su una superficie di2.000 metri quadrati. La Spa dispone dipiscina coperta, area sauna con bagnoturco, cabina a infrarossi, docce emozionali,percorso Kneipp interno ed esterno, salarelax e piscina temperata con scivolo perbambini. Sono disponibili diverse tipologiedi camere, e suite familiari capaci diospitare fino a 7 persone.Via S. Giuseppe 40 - Sesto/Moso (BZ)www. familyresort-rainer.comE-mail: [email protected]. 0474 710366

SPORTHOTEL E RESIDENCEGRIESFELD

Immerso nella splendida Valle Aurina,questo albergo a conduzione familiareoffre ai propri ospiti un soggiorno rilassante.Tutte le camere sono dotate di balconee arredate in modo accogliente conmateriali naturali. Area wellnesse cucina prelibata.Via Griesfeld 6 - San Giovanni (BZ)www.sporthotel-griesfeld.comE-mail: [email protected]. 0474 671172

HOTEL SCHÖFFLMAIRLe camere di questa struttura, curata neiminimi dettagli, sono semplici, raffinate etutte con balcone. Il ristorante, arredato instile tirolese e dotato di un ampio


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parcheggio, vi delizierà con piatti tipici epizze, anche da asporto, cotte nel forno alegna. Il giardino di 1.500 metri quadrati el’area benessere completano l’offerta.Via Campo Tures 23Molini/Campo Tures (BZ)www.schoefflmair.comE-mail: [email protected]. 0474 678126

HOTEL PETRUS

Hotel per buongustai, che proponepacchetti per vacanze culinarie. La cucinagourmet utilizza i prodotti e le primiziedell’orto biologico. Molte tipologie dicamere e suite, alcune dotate di vascaidromassaggio esterna e caminetto. L’hoteldispone di una vasta area wellness e di unaSpa privata. Un angolo di paradiso nelcuore dell’Alto Adige.Via Reinthal 11 - Riscone/Brunico (BZ)www.hotelpetrus.comE-mail: [email protected]. 0474 548263

RISTORANTE PIZZERIA PETRASituato nei pressi di una pista ciclabileche attraversa tutta la Val Pusteria,questo ampio locale vi sorprenderàper l’accoglienza familiare. Si possonogustare svariate portate senza glutine,pizza e dolci molto buoni. Possibilitàdi pernottare in loco.

Via Pusteria 16San Sigismondo/Chienes (BZ)www.pizzeriapetra.itTel. 0474 569600

ACQUAFUNUn’esperienza che unisce divertimento,relax e buona cucina. All’interno del parcoacquatico di San Candido, immersi inun’oasi alpina, potrete trascorrere unagiornata all’insegna del gioco e delbenessere. A disposizione dei clienti unapiscina coperta, una sauna e un ristorantein cui farvi viziare. Per tutta la famiglia.Via M.H.Hueber 2 - San Candido (BZ)www.acquafun.comE-mail: [email protected]. 0474 914102

I locali delle pagine 106-107 sono statiselezionati tra quelli aderenti al programmaAICAlimentazione Fuori Casa senza glutine.


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MINDFULNESSl’arte di vivere

momento per momentoDomare i livelli di stress. Ridurre l’ansia. Placare i disturbi del sonno. Allentare i

dolori cronici. “Ricucire” le ferite dell’anima. E scusate se è poco…A cura di Lucia Cordero

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C’è uno strumento, sempre piùapprezzato e diffuso, che puòconsentirci di centrare questi

obiettivi, così sentiti nella vita di ognuno dinoi. Si chiama Mindfulness. «È l’arte diprestare attenzione al momento presente,l’unico che ci è dato di vivere, senzaformulare alcun giudizio positivo o negativo.Una forma di meditazione che induce astare nel “qui e ora”», spiega CarolinaTraverso, psicologa e psicoterapeuta diMilano, che si è formata all’insegnamentodi questa disciplina proprio con Jon Kabat-Zinn, il fondatore della Mindfulness (parolache significa “consapevolezza”). Comefunziona? Tra gli addetti ai lavori circola unabattuta, che è poi una verità: praticareMinduflness è semplice, ma non facile. Solola costanza, nel tempo, produrrà i suoi frutti.Non resta quindi che mettersi all’opera.Ecco, allora, cinque preziosi consigli diCarolina Traverso.

COLTIVATE UN’INTENZIONEChiedetevi innanzitutto perché voletededicarvi alla Mindfulness: siete sotto stress?Desiderate sentirvi bene con voi stessi? Ognivolta che coltivate un’intenzione, dirigetela vostra mente verso la concentrazionee la calma. È già un grande inizio.

PROCURATEVI UN CUSCINO(O UNA SEDIA)Cercate un posto tranquillo e sedetevi su uncuscino un po’ duro (quello da meditazioneè l’ideale). Gambe incrociate, schienadritta (non irrigiditela!), testa e spallerilassate. Evitate di appollaiarvi o di

incurvare la colonna. Braccia lungo i fianchie palmi delle mani sulle cosce, vicino alleginocchia, oppure una sull’altra in grembo.Se optate per la sedia, fate aderire le piantedei piedi al pavimento. Ora chiudete gliocchi. Se li lasciate aperti, posate losguardo su un punto neutro dinanzi a voi.

ASCOLTATE IL VOSTRO RESPIROConcentratevi sull’aria che entra ed escedal corpo. Non modificate il ritmo delrespiro, “osservatelo” e basta. Se la menteinizia a vagare, lasciate andare il pensierosenza trattenerlo, non fatevi ossessionaredal suo contenuto, e tornate con gentilezzaalla respirazione. Continuate così per 5-10minuti. Per calcolare il tempo, usate untimer da cucina o quello del cellulare.

RITAGLIATEVI DUE SETTIMANEDedicatevi a questa pratica tutti i giorni, lamattina appena svegli o la sera prima dicena (meglio ancora se in entrambi imomenti della giornata), per un paio disettimane, e vedete se qualcosa cambianella vostra vita. Magari scoprirete di sentirvipiù attenti, meno ansiosi, maggiormentedisposti ad ascoltare voi stessi e gli altri.

CERCATE UN INSEGNANTEIl modo migliore per trovare un insegnanteè digitare su Internet MBSR (MindfulnessBased Stress Reduction) e il nome dellavostra città. La pratica con un maestro viaiuterà a comprendere meglio il senso dellaMindfulness. Condividere poi l’esperienzacon altre persone di un gruppo, vi motiveràa continuare il percorso.

Un libro per cominciareCon parole semplici l’autrice ci insegna a liberare la mente dai pensierinegativi, a capire da dove proviene la rabbia che proviamo, e a trasformarlain energia utile: Con test da svolgere ed esercizi pratici. Monica Morganti,Gestire la rabbia. Mindfulness e mandala per imparare a controllare e usarequesta emozione travolgente, Franco Angeli Editore, 2014, pp. 144, 19 €.

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Life Style FREE

Come organizzoLA MIA DISPENSA

Mi chiamo Sonia e so di essere celiaca da 12 anni.Da 4.380 giorni, dunque, preparo quotidianamente il mio menu senza glutine,

e quello “normale” per la mia famiglia.

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Life Style FREE

La diagnosi di celiachia, che è il primocolpo duro, durissimo, da ammortizzare,è sempre seguita da una fase di

“accettazione” e poi da una di “presa dicoscienza” di ciò che si può o menomangiare, e infine da quella di“organizzazione”. Da 12 anni ordino la miacucina, la mia spesa e la mia dispensa inmaniera razionale per evitare sprechi,contaminazioni e pericoli per la mia salute.Se si seguono delle semplici regole basatesulla conoscenza e sul buonsenso, le duecucine, con e senza glutine, possonotranquillamente convivere. Prima di tutto,bisogna comprendere bene il concetto dicontaminazione, che dovrà guidarci perevitare errori subdoli o grossolani.

UNMONDO A PARTENella mia cucina e nella mia dispensa gliingredienti senza glutine sono separati dalresto. Ho riservato uno scaffale a tutti glialimenti che possono essere contaminaticome farine, biscotti, pangrattato e scortedi pasta. Metto tutte le confezioni di farineaperte (quindi non più sigillate) in sacchettida freezer chiusi con il laccetto, per nonperdere di vista le date di scadenza.Verso le farine o gli amidi che consumo difrequente in contenitori di plastica con ilcoperchio rigido, su cui scrivo scadenza etipo di ingrediente, e che tengo in unpensile, su un ripiano a parte. Quando aprouna confezione di pasta senza glutine, versoil contenuto in barattoli specifici, dotati dicoperchio rigido a pressione, che nepreserva la qualità e ne impedisce lecontaminazioni.

FRIGORIFERO E FREEZERConfetture, burro, creme spalmabili, succhidi frutta e yogurt sono riposti in un cassettodel frigo apposito, destinato al gluten free.I cibi che stazionano in frigorifero sonosempre avvolti dalla pellicola per alimentio dall’alluminio. Stesso procedimento per ilfreezer, e sui sacchetti o i contenitori scrivosempre se c’è glutine o meno. Di solito

prendo una parte delle marmellate, delburro e di altri prodotti usati da tutta lafamiglia e che potrebbero essere facilmentecontaminati, e li metto in contenitori di vetroo di plastica che etichetto come “senzaglutine”. Anche loro andranno nel ripianodedicato al gluten free.

MEGLIOUNAPRECAUZIONE INPIÙSe nonostante queste cautele, burro,marmellata o prodotti simili vengonocontaminati dal coltello per spalmarli sulpane o sulla fetta biscottata con glutine, loscrivo sul barattolo o su un’etichetta e litengo separati dai miei prodotti. Poiché èmolto difficile distinguere una preparazionecon il glutine da una senza, come peresempio i cibi panati o la besciamella fattain casa, uso sempre e solo pangrattato efarine per celiaci, così se devo surgelarepiatti del genere ho la certezza di nonconfonderli con le versioni con il glutine.Questa precauzione è necessariasoprattutto se i cibi sono manipolati da piùpersone (nonni, baby-sitter ecc.).

IL PANE, FUORI E DENTRO CASAQuando vado al supermercato e mi capitadi comprare del pane con glutine, poiché èriposto in sacchetti di plastica che rilascianosempre una certa parte di farina, lo tengoseparato dagli altri prodotti acquistati sianel carrello, che nei sacchetti della spesa.Conservo il mio pane imbustandolo insacchetti a parte, e mettendolo sottovuotoe al sicuro nel mio ripiano di cibi gluten free.

NON È COSÌ DIFFICILECome avrete capito, con un po’ diorganizzazione si riesce a gestire unadispensa senza glutine in totale sicurezza.All’inizio è necessario investire un po’ incontenitori ed etichette per avere tuttoperfettamente ordinato, ma ne vale lapena! Questa premura annulla il rischiodi contaminazione, e permette di cucinaredeliziosi piatti senza glutine senza troppepreoccupazioni!

A cura di Sonia Mancuso

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Hanno collaboratoCON NOI

Rossanina (Rossana Del Santo)Si dedica da tempo anche alla cucina senza glutine, perché è bellopoter condividere delle preparazioni speciali soprattutto quandosi è in compagnia. Ama sorridere alla vita, stare con gli altri e condividerecon tutti il piacere del buon cibo che mette allegria.

Iuri NiccolaiNasce nel 1971 a Firenze dove vive e ha sede la sua attività. In realtà il suo lavorolo porta a viaggiare in Italia e nel mondo perché, anche nell’ambiente della“Food Photography“, si sposta spesso dove operano gli Chef. Si occupadi fotografia di interno, paesaggio e viaggio, reportage aziendali e moda.Al suo attivo ci sono oltre 15 pubblicazioni, tra cui diverse dedicate alla cucina,e numerose collaborazioni con riviste del settore.

Simona RanieriFiglia di ristoratori abruzzesi, si divide tra Londra e l’Italia per ricreare nuove esperienzesensoriali, tramutando il suo essere celiaca in un’arte culinaria che conquisterà tutti,intolleranti e non. Questo arcobaleno di gusti gluten free rappresenta un universodi prelibatezze parallelo, abitato da profumi, aromi e colori inediti.

Franco ZilianiMilanese, scrive di vino dal 1984 e nella sua carriera ha collaborato condiverse riviste italiane ed estere. È ideatore e curatore di due wine blog:www.lemillebolleblog.it, dedicato al mondo delle bollicine, e www.vinoalvino.org,lanciato nel 2006, dove propone uno sguardo critico sul mondo del vino italiano einternazionale, con uno stile controcorrente. È partner del sito www.oggi.it.

Anna PierriPer amore della sua piccola, si è rimboccata le maniche e si è trasformata inmamma#free, pronta a combattere il glutine e i pregiudizi. Non si arrende mai,e nel suo blog condivide ricette, pensieri ed esperimenti; la sua missione è quelladi rendere gioioso e gustoso un qualsiasi piatto, purché sia adatto a tutti i bambini!unpodibricioleincucina.blogspot.it

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Spunti e spuntini senza glutineSpunti e spuntini senza glutine è un regalo del periodo universitario, un blog nato per

raccontare la convivenza con una coinquilina speciale: la cucina senza glutine.Oggi la cucina è condivisa a distanza, ma la passione (e l’amicizia) è rimasta

la stessa. Federica Barbera, Rossella Failla, Valentina Marino (la celiaca di casa)ed Elisabetta Campisi si occupano rispettivamente di social, comunicazione

istituzionale, area ragazzi e scienza; Giuseppe Massaro, impaziente compagnodi viaggio, è il web designer con la passione per la fotografia.

Anna Lisa IacobellisHa scoperto di essere celiaca nel 2003. Inizialmente sconsolata, anche per la diagnosifatta alla sua bimba, oggi è una felice celiaca senza limiti. Camperista per necessità,

va alla scoperta di itinerari per chi deve seguire una dieta senza glutine.Il suo è un blog colorato, speziato e con tante preparazioni pensate per i bambini.

senzaglutinepertuttiigusti.blogspot.it

Nicola ImpallomeniSi occupa di fotografia da diversi anni

e più recentemente si è specializzato in ritratti di persone e foto di cibo.Amante del minimalismo, cerca di riprodurre le emozioni

che prova di fronte a una buona preparazione o a un buon bicchiere di vino.

Sonia MancusoAppassionata di cucina, con il cioccolato fuso che le scorre nelle vene,vorrebbe imparare a cucinare tutto per riproporlo in chiave gluten free.

Celiaca da 12 anni non ha mai vissuto la malattia come tale,ma come un nuovo inizio e nuove vette da conquistare.

lacassataceliaca.blogspot.it

Gaia MurarolliGaia, Gaiumi da sempre, vive una vita senza glutine per amore

e cura il blog gingerglutenfree.com. Moda, food e web sono il suo pane quotidianoda sempre. Un passato come web content manager per Blogo e Isayweb! e una

lunga esperienza come rappresentante di fashion brand. Volontaria attiva per AIC,contribuisce a realizzare eventi gluten free.

Ilaria Maria DondiLa diagnosi arriva nel 2013. Da giornalista che lavora nel web, condividerediventa un’esigenza, per dire che la celiachia può essere un’opportunità:

per tornare a star bene, per riscoprire una nuova consapevolezza alimentaree tante eccellenze naturalmente gluten free. Cucina senza glutine per tutti…

compreso Gaspar il gatto, che dà il nome al blog.www.chezgaspar.com

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Indice delle RICETTEBBASTONCINI GUSTOSI

ALLA POLENTA 33BAVARESE AI LAMPONI

E BASILICO 79BRANZINO AI PISTACCHI

CON GERMOGLI

DI BROCCOLO 69

CCAPONATA DI STAGIONE

CON SEPPIE 53CIAMBELLA SOFFICE

AL LIMONE 30COLOMBA PASQUALE 72CROSTATINE FONDENTI

CON NAMELAKA BIANCA 42CUPCAKES AL CACAO 82

FFIADONCINI CON CREMA

AI LAMPONI 70FRAGOLE AL BALSAMICO

CON CREMA AL MASCARPONE 84

“FRITTATINE” DI CIPOLLE

E SALVIA 86

GGLI AMICI DI GRISÙ 96GNOCCHI

ALLA PIZZAIOLA 24

LLA FRISELLA DEI MARINAI 94LASAGNA DI RAPA ROSSA

CON BACCALÀ E CARCIOFI 68

MMERINGHE ALL’OCCHIO DI BUE 54MINESTRA VERDE

E BISCOTTINI AL FORMAGGIO 40MUFFIN SALATI CON FAVE

MANDORLE E ASIAGO 44

NNIDO DI VERDURE 95NOCI CARAMELLATE

AL PEPERONCINO 85

PPAIN PERDU 25PANCARRÈ ALLE CAROTE 94PANZEROTTI FRITTI RIPIENI 62PASTIERA NAPOLETANA 60PIADINE E POLPETTE

AL SACCO 91POLLO DORATO 32POLPETTE DI BUGS BUNNY 93

RRAVIOLI DI PESCE

SU CREMA DI BORRAGINE 50RISOTTO GORGONZOLA

E BARBABIETOLA 77

SSFERE DI MAIS

CON SORPRESA 34SFORMATO DI MELANZANE 78SPIEDINI DI GAMBERONI

MARINATI 52STRUDEL SALSICCIA

E CIME DI RAPA 58

in edicola il 29 aprile 2015

• LA STAGIONE DEI PICNIC tante gustose ricette• IL PIACERE DI STARE INSIEME con i classici della cucina cinese• VIAGGI DEL GUSTO alla scoperta dell’Emilia-Romagna• INTOLLERANZE occhio ai lieviti• IL MONDO DEI BAMBINI e la Festa della Mamma

F R E ENel prossimo numero di

NOVITÀ!

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Brownies Senza Glutine!

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Oggi cucino free senza glutine n 2 aprile 2015

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