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n° 258 Anno XXXVI settembre 2013

CHIRIOTTI EDITORI

CIOCCOLATERIA CONFETTERIA GELATERIA CONFEZIONAMENTO CAFFÉ CUCINA

www.pasticceriaextra.it

Poste Italiane sp

a - S

ped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 com

ma 1 DCB TO - n. 07/2013 - IP - ISSN

392-4718

01-032 pubblicità_01-018 pubblicità 02/09/13 08.59 Pagina I

n. 258 Settembre(in copertina, FBM)

La prima rivista di cultura tecnico-professionale

36 LA RIVISITAZIONE DEL GUSTO... ITALIANOTartufata mia Riccardo Magni

40 CONTORNATEVI DI BELLOIntenso - Voluptè Aldo Scaglia

48 CULTURA CIOCCOLATOChocolat Emmanuel HamonAmerica Carmelo SciampagnaCaranuts Mickaël BessePralina allo Zibibbo di Pantelleria - Enopralina Antonio Le RoseMeringata al cioccolato Marco Ercoles

58 IO PENSO POSITIVO

62 CIOCCOLATO 2.0

70 GUARDA IL PRESENTE

74 COME LAVORARE FROM BEAN TO BARMilena Novarino

76 CIOCCOLATO NEWS

96 BACK IN BLACKStéphane Klein

98 IN VIAGGIO CON LA FARINATorta di nocciole Giambattista Montanari

102 CAST ALIMENTI PRESENTAPan brioche alla frutta secca Piergiorgio Giorilli

106 PROFESSIONE COACH DELL’IMPRESA ALIMENTAREMilena Novarino

108 LA RICERCA DEL BUON GUSTO

112 PER LEI, SIGNORA NEWS

116 GUSTO GOTICO AL CHEESECAKEChiara Sella - Laura Saporiti

120 SPECIALE CERIMONIE

128 LA MEGLIO GIOVENTÙ

132 GIARDINO FIORITOMartin Lippo

134 GUIDA PRATICA DI OTTIMIZZAZIONE TRAGUSTO E RESAMartino Liuzzi

136 GELATO NEWS

140 CUCINARE CON CULTURA

143 PRESI PER LA GOLA Sarah ScaparoneBenedict pancake

148 SPAZIO CUCINA NEWS

151 ALLA SCOPERTA DELLE ORIGINIRossella Contato

154 PAUSA CAFFÈ NEWS

157 AUGURI A DUE GRANDI MAESTRI

162 NOTIZIARIO

176 RIFLESSIONI E AZIONI Eliseo Tonti

178 BOSCOLO ETOILE ACADEMY PRESENTATorta fragolosa

180 ALBUM DEI LETTORI

181 MARISA LAURITO TRA TEATRO E TV CON LA PASSIONE PER LA CUCINASimona Buonaura

182 LE SETTE VITE DEL CAFFÈ QUERIOGiuseppe Campanaro

186 LE MIE PASSIONI Paolo FulgenteCrespelle con gamberetti - Sfogliatelle alla crema di baccalàCrostini al sapore di acciughe - Gamberetti particolari fritti

188 MOSTRE & SALONI

192 ANNUNCI - DITTE CITATE

PER ABBONARSItelefonare

al numero 0121 378147 o spedire una e-mail a

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Abbonamento annuo in Italia € 55 per 9 numeri

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2013 PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 258

La rivisitazione del gusto... italiano

Il gusto e la sua evoluzione. Molte nostre specialità dolciarie hanno conquistato il mon-do e, per rimanere attuali, si aggiornano rendendo sapore e consistenza più vicini aigusti di oggi, meno abituati a troppa dolcezza e a troppi grassi. In questo percorso dirivisitazione del gusto attraverso le ricette della tradizione ci accompagna RiccardoMagni, da Barzanò, Lc: di lui si può dire che la pasticceria ce l’ha nel sangue avendo,come tanti figli di pasticcieri, trascorso la propria infanzia nel laboratorio dei genitori.Da due decenni costruisce il suo percorso lavorativo coltivando una strada fatta diesperienze ed incarichi professionali, affiancati dalla frequentazione mirata di corsi emaster presso affermate scuole europee. L'evoluzione di questo percorso si concretizzacon il voler mettere a frutto il bagaglio professionale, la conoscenza e le sensibilità ac-quisite con la recente scelta di intraprendere una via che si evolve dal ruolo di chef pa-sticciere a quella di consulente. Questa svolta lo vede oggi impegnato a tutto campo,anche al di fuori dei confini nazionali, sviluppando più progetti e collaborando conaziende, pubblicazioni, attività di docenza e demo. “Il pensiero e lo studio che ci sono dietro questa selezione di dolci che desidero presen-tare a tutti voi – spiega Riccardo –, partono da un presupposto semplice ed al contem-po affascinante, maturato nel tempo, del quale ho preso sempre più consapevolezzaanche alla luce delle esperienze di lavoro che mi portano a confrontarmi con diverseculture alimentari in giro per il mondo. Noi italiani siamo possessori, talvolta inconsa-pevoli, di un immenso e variegato patrimonio di prodotti, gusti, profumi, materie pri-me e consuetudini di consumo, declinate in favolose interpretazioni. Ecco allora chenasce e prende vita il mio desiderio di lavorare in questa direzione riattualizzando, ri-scoprendo e nobilitando, sia i singoli elementi che le materie prime, piuttosto che lestoriche interpretazioni, sempre e comunque alla luce di quello che sono gli attuali ca-noni produttivi e organizzativi, la tecnologia, l'utilizzo del freddo, la conservazione e lenuove esigenze di consumo”.

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che l'oggi mi offre, usando la mia esperienza e quella dei col-laboratori più giovani, razionalizzando anche a livello di costoe accettando le critiche. Diciamo che bisogna stimolare l’inge-gno usando l'arte e le basi teoriche apprese dalle mie inse-gnanti”.Una mentalità che deve cambiare, comprendendo che la ve-trina non deve fare venire fuori carta e fiocchi, ma far cono-scere il prodotto, consapevoli che prima il cliente compra ilsingolo per assaggiarlo, quindi il pacchettino e poi la scatola,ma il fascino deve trasparire da qualsiasi taglia. E la definizio-ne “fascino” scelta da Grazia non è casuale, perché esso ha unprezzo, un valore da far capire e far rispettare, con coerenzasu tutto, anche per non stancarsi di ciò che si fa. Un altro concetto amato nella Pasticceria Falicetto è l’armo-nia: qui il prodotto è presentato nel giusto spazio, nella piace-vole cromaticità e con spiegazioni scritte (“per imprimere ciòche siamo e facciamo con energia, abilità e tecnica”) e abbi-namenti sfiziosi, come le scatole di latta per i biscotti insiemealla tazza da colazione, per trasmettere convivialità e senso difamiglia. Il messaggio che emerge è “contornatevi di bello!” e infattitanti clienti ringraziano per le vetrine che rallegrano: in findei conti la gente vuole divertirsi e rilassarsi. “Le idee nasco-no perché le vivi e noi ci divertiamo ancora tanto nel nostrolavoro”. L’entusiasmo non manca alla coppia, anche in questiperiodi meno floridi. E proprio sulla situazione odierna sottoli-neano, “La crisi sta aiutando gli artigiani a raccontare i propriingredienti. Certo, anche noi tagliamo su più spese, ma nonsulla qualità, piuttosto su alcuni “sprechi”, come l’illuminazio-ne eccessiva”. E poi rimane primario fare ciò che si è in gradodi fare, facendolo bene e portandolo a termine, non necessa-riamente con idee geniali ma con azioni concrete.

Cioccolatini all'asparago.

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IO PENSO

I succhi. Potrebbero essere molteplicile chiavi di lettura per dare il via a que-sta intervista con Denis Buosi, ma pun-tiamo su questi perché è ciò che descri-ve Denis oggi, insieme ad altre iniziati-ve di grande respiro. Quindi, prima diprocedere con l'elenco, riprendiamo ildiscorso dei succhi. L'uovo di Colombosta nello sfruttare appieno un macchi-nario presente in laboratorio, ovvero ilcutter multifunzione della Roboqbo,per offrire un prodotto genuino e di

consumo quotidiano, appunto succhi difrutta fuori dall'ovvietà, seguendo untrend tutto internazionale degl ismoothy e delle bevande salutistiche. Ilquid è dato dagli abbinamenti inusualie dall'aggiunta di spezie, sino agli infu-si di tè con arancia e cannella e alle li-monate con gli zest. Una bottiglia in ve-tro e un'etichetta multicolor completa-no l'opera, razionalizzando la produzio-ne. Questo è il simbolo di un Denis incostante evoluzione.

Decenni di impegnoL'abbiamo conosciuto diversi anni faquando vinse prima il Sigep d’Oro epoi il Super Sigep d'Oro nel 1999 elo intervistammo nel 2000 per unlungo repor tage ( che t rovate suwww.pasticceriaextra.it). Lo ritrovia-mo oggi con il medesimo entusiasmo econ un crescente piglio imprenditorialee visionario. Davanti ad una crisi chenon risparmia neanche lui, ci trasmettemotivazione con lo sguardo e le ideesempre in movimento. Si ride e si medi-ta chiacchierando con lui. Non detienela ricetta del successo, certo, ma ci cre-de, crede in ciò che fa e nel mercato,che ascolta e serve, allargando il panora-ma e re-inventandosi con coraggio.Esempio degli anni passati è l'ormai mi-tico Buosino (inventato 12 anni fa). Edesempi oggi ne sono i succhi, ma anchei corsi di pasticceria e cucina che orga-nizza presso il laboratorio di cioccolate-ria a Vedano Olona, così come i corsipresso aziende multinazionali, come laWhirlpool, per raccontare il cioccolatoin progetti dal grande respiro, compresol’utilizzo creativo del microonde. Iniziati-ve redditizie che fidelizzano ed entusia-smano, senza cannibalizzare le vendite,anzi. E in più Denis si è organizzato pervendere i semilavorati da usare per le ri-cette presentate durante i corsi, serven-

DUE PUNTI VENDITA, FRA VENEGONO SUPERIORE E VARESE, UN LABORATORIODI CIOCCOLATERIA E TANTE IDEE IN COSTANTE EVOLUZIONE. ECCOVI UN

BELL’ESEMPIO DI DINAMISMO E POSITIVITÀ: DENIS BUOSI

positivo :)

58-61 Io penso positivo_base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 15.11 Pagina 58


CIOCCOLATOPER SCOPRIRE QUALI SARANNO LE PROSSIME DECLINAZIONI DEL CIOCCOLATO,

ABBIAMO COINVOLTO PIÙ ESPERTI. ACCANTO A NOMI NOTI CHE NON NECESSITANO DI PRESENTAZIONI,

INTERPELLIAMO VOCI MENO CONOSCIUTE O DEL TUTTO INEDITE PER I LETTORI ITALIANI,COME SALMA’S CHOCOLATES DALL’OMAN,

CHE ABBIAMO AVUTO IL PIACERE DI INCONTRARE DURANTE UNA VISITA IN ICAM (SI VEDA IL N. 252), GIÀ ALLIEVE DI ECOLE CHOCOLAT DI PAM WILLIAMS

(SI VEDA L’INTERVISTA SUL 256), E LA STESSA PAM DAL SUO “OSSERVATORIO” D’OLTREOCEANO

2.0

LUCA MANNORIPasticceria Mannori, Pratowww.pasticceriamannori.itQuali sono le tue novità?Dopo anni dedicati a nuove proposte eall’innovazione dei gusti e del gusto èdavvero difficile riuscire a creare ancoraproposte commercializzabili. A questopunto si tratta piuttosto di rispolverare

idee pensate da 10-15 anni e “non capi-te”, visto che mi è accaduto spesso di es-sere così “in anticipo” da far fatica a ven-derle. Per fare un paragone a me calzan-te – essendo anche musicista – potreidire che mi comporto così come i com-positori con le loro parole o la loro musi-ca. Ciò che faccio oggi, quando ripro-pongo un qualcosa, è riselezionare le

materie prime e fare nuovi test per mi-gliorare struttura e gusto, insommaascolto nuovamente il prodotto con con-centrazione “in cuffia”… adatto ai tempi.Questo è a mio avviso un passaggio pro-fessionale obbligato per continuare a co-municare ed offrire qualità. Quindi niente innovazioni “strane”?Molti miei colleghi propongono gustiorientali, esotici, anomali... strada cheanch’io ho percorso, ma da tempo hocompreso che il cliente preferisce esserestupito con particolari non eccessivi. Honotato anche che i nostri amici francesi,in passato forte esempio, difficilmenteoggi propongono innovazione estrema.Ad esempio, per loro la ganache è stataintoccabile, ora invece sono dedicati adelaborare nuove creme, ripieni e struttu-re che abbiano una vendibilità e conser-vazione più lunghe. Questo per me ha si-gnificato: voltarsi indietro e ripercorrerecon un concetto e pensieri diversi lastessa strada.E a livello tecnico?Le macchine sul mercato sono le stesse:ciò che le case costruttrici hanno fattoprincipalmente è rendere la tecnologia,un tempo ingombrante, concentrata e

Marina e Luca Mannori con Monica Meschini durante i Chocolate Awards 2013 di Firenze.

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varne la qualità. Fondamentale è poi un computer, per il cal-colo di costi, tempi di produzione, ecc.Quale tipo di packaging consigli?Il packging è fondamentale e creare una linea personalizzataè una voce non indifferente del budget. Ritengo che alcuniprodotti sia meglio farli vedere al consumatore, per cui hoconfezioni con "finestre", altri è meglio chiuderli per proteg-gerli. Lo studio della scatola o del contenitore non deve esserfinalizzato solo all'estetica ma deve essere pratico, elegante,proteggere il prodotto ed ottimizzare i volumi, sia nella spedi-zione, sia dentro una shopper bag, e perché no, anche ricicla-bile. Grazie alla consolidata collaborazione con la BSD Bel-gium design sto realizzando due scatole per cioccolatini per-sonalizzate sviluppate in verticale, eliminando così volumi emigliorando la praticità. Il tutto, poi, deve essere accompagna-to da un percorso di presentazione e comunicazione sul pro-dotto.Come sarà il cioccolato del futuro?Non rimane che la carta dell'elevata qualità, unicità del pro-dotto, proposte esclusive con impronta personale. Se poi lapolitica, i vari enti e, non ultimi, gli artigiani italiani imparas-

sero dai francesi a far squadra e non a coltivare solo il propriogiardino, i consumi potrebbero aumentare.

GIANLUCA FUSTOwww.gianlucafusto.comQuali sono le tue novità?Realizzare nuovi concetti gastronomi-ci, dei veri percorsi intorno al gusto. Enon parlo solo di dolce, ma di una vi-sione a 360 gradi che entra in ognisettore, dalla ristorazione al gelato,dall'industria alla tecnologia. Oggi nonposso separare i settori, perché tuttodeve avere un senso univoco, perché ilconsumatore vuole il meglio e perché,quando spende, vuole qualcosa di di-verso, di riconoscibile.Ci sono innovazioni a livello di gu-sti e forme?Dal mio punto di vista, non si tratta di

forme, di consistenze e di gusti nuovi. Certo, seguo delle rego-le ben ferree, rispettando il concetto del tre: tre elementi e trestrutture. Ma la priorità è far viaggiare le persone in un'espe-rienza sensoriale attraverso una ricerca su gusto, forma, pun-to di fusione, temperature…, il tutto fatto su misura in base alcliente, alla stagione e alle mie inclinazioni, che diventano poii miei "best of". Dal 2006, quando ho iniziato, li ho sempredefiniti "la pasticceria d'autore, che parla di me": tutto ciò haportato ad un repertorio di circa 6.000 creazioni, fra cui laCinque Frolle, Semplicemente Cioccolato, Eden, Green... chesono i miei classici, oggi chiamati appunto "best of"..Ci puoi anticipare qualche tua novità?A dicembre uscirò con sei prodotti per la collezione RetroFu-turo: il passato visto in chiave attuale. Un lavoro iniziato loscorso marzo seguendo una serie di parametri per conciliarepresente-futuro-passato. Oggi non possiamo più inventarcinulla, ma possiamo ripensare diversamente. Il progetto saràpresentato con un'azione promozionale Valrhona in moltepli-

ci nazioni: un percorso fra ristorazione, pasticceria e cioccola-teria per andare oltre, senza barriere.In pratica?Vi faccio un esempio: far diventare una torta tre momenti, unviaggio degustativo con più tappe.Quali saranno invece le novità dal punto di vista dei metodidi lavorazione e di utilizzo di strumenti e macchinari?Ho trovato nuove macchine a Tokyo e ad Hong Kong per cam-biare lo stato “metafisico” del cioccolato! E poi amo l'utilizzodell'azoto all'interno delle ganache.Quale tipo di packaging consigli per presentare al meglioi prodotti?Purtroppo molti acquistano in base al packaging e noi dobbia-mo andare oltre all'offerta già presente. La confezione deveparlare di noi e non deve essere una copia di ciò che c'è già.In Giappone ho notato che ha una tale importanza che, in ca-so di pioggia, ti coprono con un sacchetto di plastica il sac-chetto in carta del negozio. Tutto deve dimostrare il valore delprodotto stesso e il rispetto verso il cliente, che deve capire illavoro che c'è dietro ogni prodotto.Come stimoli la tua creatività?Coltivando la conoscenza, anche grazie ai miei tanti viaggi.Ad esempio, nei primi giorni trascorsi di recente a Tokyo hovisitato solo musei, perché più conoscenza hai e più conosci.Da qui ho concepito le collezioni di San Valentino e Pasqua2014!Secondo te, come sarà il cioccolato del futuro, in Italia eall'estero?Dopo tanto estero, tornare in Italia e guardare un telegiorna-le è inquietante. Ma un modo per continuare deve sempreesserci, offrendo cose diverse, ma non solo razionalizzandola produzione, perché oggi la pasticceria deve essere buonaed equilibrata, con mille visioni personali. E bisogna avere ilcoraggio di limitare l'offerta lavorando sulla bontà, e non fa-re le cose in maniera approssimativa.

Fusto è autore di “Percorsi” per Reed Gourmet.

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2013 Pasticceria Internazionale - 258

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Qualità dalla Tanzania

Forte dell’esperienza più che trentennale nel settore della pasticceria, Agrimontana ha tra-sferito con successo il proprio bagaglio di conoscenze anche nel mondo del gelato, po-nendo come priorità l’utilizzo di ingredienti naturali, lavorati con le migliori tecniche. Tra i molti gusti l’offerta prevede cioccolato Domori, fruttodella selezione di pregiate varietà di cacao. Tra questi Mo-rogoro pura origine Tanzania, un Trinitario proveniente dauna ristretta zona del Paese, a sud di Mbeya nei distretti diRungwe e Kyela, caratteristica per il terreno vulcanico e dovele vicine montagne assicurano piogge adeguate per la coltiva-zione. Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, ilgusto primario del cacao si accompagna a note di spezie e legnied è privo dei difetti dei Forastero, ovvero acidità, sapore amaroed astringenza. Deriva da un accurato controllo di filiera e modalitàdi produzione innovative ed è disponibile sotto forma di massa 100%,copertura 68% e 56%, nonché copertura latte “da ricopertura” 38%.www.agrimontana.it - www.domori.it

Gelato al cioccolato per mono-soft

latte intero fresco o UHT g 1030panna 38% m.g. fresca o UHT g 200saccarosio g 260cacao in polvere 22% b.c. g 100cioccolato fondente 65% g 100latte magro in polvere g 40glucosio disidratato 38DE g 40zucchero invertito g 10base latte 50 a caldo g 60

Scaldare il latte a 40°C, poi aggiungere lo zucchero miscelato insie-me alle polveri secche. A 50°C unire la panna e pastorizzare fino a85°C; aggiungere il cioccolato fondente e raffreddare a 4°C. Pro-cessare con il metodo del gelato soft e riempire i Cannoli 19/10,precedentemente abbattuti per almeno 60 minuti, disponendoli inverticale all’interno delle teglie in abbattitore e introducendovi gliappositi stecchi. Una volta abbattuti, glassarli esternamente concioccolato fondente o copertura fondente e ricoprirli con granellacroccante alla fragola.

Alessandro Racca per Bussy

MONO SOFT

Tra gli elaborati di Ricettedautore 2013, il ricettario realizzato da Bus-sy in collaborazione con Alessandro Racca, trova spazio anche il cioc-colato, qui declinato in versione gelata su stecco. La ricetta che segueprevede l’utilizzo dei Cannoli 19/10 Bussy, per una delle tante proposteall’insegna della contemporaneità che Racca ha ideato, facendo tesorodel sempre più vasto assortimento dell’azienda milanese, pensando adun pubblico giovane ed alla promozione del gelato in pasticceria. Nello specifico, i Cannoli 19/10 sono lunghi in cialda arrotolata, rico-perta internamente di cacao. Disponibili in tre versioni – semplice, wa-fercacao e ricoperti anche esternamente – sono adatti sia per classichepreparazioni con farcitura di crema, che per monoporzioni con gelato osemifreddo. www.bussy.it

Per chi ama il cioccolato da bere, quellode La Molina di Quarrata, Pt, ha unapercentuale di burro di cacao molto bas-sa per dare maggior sensazione di legge-rezza al palato, ed è privo di grassi ag-giunti ed addensanti. Disponibile in ver-sione classica o con infuso di peperonci-no oppure di cannella Goha, ciascunaconfezione consente di ottenere 10 tazzedi cioccolata. Si può degustare anchefreddo, per esempio preparato con acquae ghiaccio e shakerato. www.lamolina.it

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Rosso AraucaRosso Arauca è il rosso delle sfumature di gusto che affiorano al momento della degustazione di questo cioccolato, ottenuto dalle fave di cacao cre-sciute fra le montagne e savane della regione dell’Orinoco. Sceglierlo per questa pralina è stato per me come disegnare l'identikit del colore, profu-mo e gusto dell'esperienza sensoriale colombiana, proprio per le particolari caratteristiche distintive del cioccolato Fino de Aroma. L'impatto al na-so è intenso e delicato al tempo stesso, con una moltitudine di sequenze di aromi sul tema del rosso, legato a lampone, alla fragola di bosco, allenote di mirtillo e di rosa e lavanda. Chiudendo gli occhi si alternano immagini di tutto quello che stiamo percependo e la sua “trasparenza” viene ri-spettata sin dalla produzione in pianta, dove conoscenze e tradizione si nutrono vicendevolmente, e tutto ciò proviene dal laboratorio ricerca e svi-luppo agronomico Granja Luker, punto di rottura con la consuetudine agronomica dei cioccolati standard. Qui si svolge una selezione massale dei"fratelli" cloni delle piante, che hanno le caratteristiche adatte ad essere eletti Fino de Aroma. Le piante vengono coltivate in un regime di colturaintegrata, in molti casi con altri alberi da frutto, come la papaya. Quando ho visitato Granja Luker, la sensazione che ho provato era di trovarmi al centro di un grande giardino a frutto come in Europa, dove l’assen-za di umidità o zanzare consente di raccogliere fave di cacao integre e sane, prive di marciumi o contaminazioni. Il risultato è un prodotto base di fer-mentazione "pulito", da rispettare in fase di lavorazione, perché non è più necessario usare alte temperature di tostatura o lunghi periodi di concag-gio. Ciò dà modo ai precursori aromatici di esprimersi al meglio nella degustazione: il 50% deriva da ciò che accade in pianta, il restante 50% dal ri-spetto di ciò che è già avvenuto in natura. E il Rosso è quello che dà il cioccolato CasaLuker. Nulla di più.

A. B.

Nuova percezione sensoriale

CasaLuker è la storia centenaria “dell’avventura” di una famiglia colombiana, che crea nel 1962 il più grande la-boratorio di ricerca e sviluppo agronomico a cielo aperto del mondo, Granja Luker, un’eccellenza nella ricercaapplicata sulla pianta del cacao. La produzione è il risultato dell’alchimia di elementi diversi: la selezione delle migliori piante di cacao del SudAmerica, il clima tropicale, la composizione del suolo, la regione dove si coltiva, ma soprattutto la sapiente ope-ra dei campesinos. Una filiera corta, che dalla raccolta del cacao permette di passare direttamente alla produ-zione del cioccolato. Grazie a tutto ciò i contadini, che vivono nelle migliaia di piccole fattorie nelle regioni diTumaco, Huila, Santander e Arauca, ottengono il giusto compenso per il loro lavoro secondo un vero equilibrio ecosostenibile. Qui le piante di ca-cao, accuratamente selezionate, prosperano in combinazione con alberi da frutto e di alto fusto quali il teak, perché è proprio questo particolare si-stema agro-forestale che determina l’intenso aroma del Cacao Fino de Aroma CasaLuker. Le fave donano toni floreali e fruttati uniti a caratteristiche note maltate, facendone un prodotto di peculiare qualità che cambia la percezione senso-riale. Solo il 6-7% della produzione di cacao nel mondo merita infatti la classificazione ICCO (l’organizzazione internazionale del cacao) Fino de Aro-ma e il 70% del totale viene prodotto in Colombia, Ecuador, Venezuela e Perù.“CasaLuker è qualità, conoscenza diretta del territorio, sapienza contadina, vera ecosostenibilià”, afferma Marcello Pelà, major account manager diNewchem. La società milanese, che distribuisce il marchio in Italia, si occupa di materie prime, ingredienti e semilavorati per l’industria alimentare sindal 1997. www.lukeringredients.com - www.newchem.it

Alessandro Bertuzzi, choko designer di Fino de Aroma

L’autore della ricetta, Alessandro Bertuzzi, è l’esperto consulente CasaLuker per lo sviluppo del cioccolatocolombiano Fino De Aroma in Italia. Originario di Imola, 35 anni, dopo le prime esperienze nel mondo dellacucina, si dedica da subito alla pasticceria iniziando la sua specializzazione alla Locanda Solarola di CastelGuelfo di Bologna, con lo chef Bruno Barbieri. Da sempre creativo e sperimentatore, si perfeziona all’IstitutoEtoile di Sottomarina di Chioggia e inizia a collaborare con Stefano Laghi, per ciò che concerne cioccolato edingredientistica, e con Gianluca Casadei, per lievito madre e grandi lievitati, unitamente all’ispirazione di Pier-giorgio Giorilli. Si iscrive al corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università di Parma, do-po aver già conseguito una prima laurea in Viticoltura ed Enologia. Oggi Alessandro è consulente e docentein varie scuole – Alma a Colorno, Pr; Casa Artusi a Forlimpopoli, Fc; Dolce e Salato a Maddaloni, Ce – allequali unisce consulenze per professionisti ed aziende, ed un progetto con RCS Libri. La collaborazione conCasaLuker nasce più di un anno fa tramite Newchem, distributore esclusivo per l’Italia, in parallelo alla visitadi Bertuzzi in Colombia presso Granja Luker. Come introduzione alla ricetta, è egli stesso a descrivere il cioc-colato Fino de Aroma Rosso Arauca.

CACAO FINO DE AROMA DALLA COLOMBIA

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CAST ALIMENTI PRESENTA

farina W 300 P/L 0,55 g 1.000latte g 400uova g 200zucchero g 100lievito compresso g 40sale g 25burro g 200granella di nocciole tostate g 50noci tritate g 50pistacchi tritati g 50arachidi tritate g 50mandorle tritate g 50

Tempi di impastoImpastatrice a spirale 4 minuti in 1a velocità

6 minuti in 2a velocitàImpastatrice tuffante 5 minuti in 1a velocità

7 minuti in 2a velocità

Temperatura di base 52°C

1 Iniziare l’impasto con farina, latte, uova e lievito. A metà impastoaggiungere zucchero, sale e burro ammorbidito, quindi incorpo-rare la frutta secca. L’impasto finale deve essere liscio ed ela-stico.

2-3 Dopo una puntatura di 10-15 minuti, spezzare del peso ade-guato agli stampi che si andranno ad utilizzare, arrotondare ipezzi e lasciarli rilassare per 15 minuti, poi allungarli a filone, in-trecciarli e porre negli stampi per cake imburrati.

4 Lasciare lievitare fino a raggiungere il bordo degli stampi, dora-re con uovo e infornare a 190°-200°C con vapore. Il tempo dicottura è determinato dalla pezzatura.

Piergiorgio GiorilliCAST Alimenti, Brescia

www.castalimenti.itFoto Vincenzo e Matteo Lonati

Pan brioche alla frutta secca

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103RICETTE

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Filippo Scarponi, esperto di formazio-ne, ha sviluppato nel corso degli anniun notevole curriculum centrato in par-ticolare sul marketing e sull'attività ma-nageriale nel campo del settore ali-mentare.La sua curiosità e la capacità di rappor-tarsi empaticamente con le persone lohanno portato ad approfondire l'attivitàdi formazione nell'ambito della picco-la/media impresa alimentare, aiutandogli artigiani del gusto ad emergere, mi-gliorare la propria attività, gestirla almeglio ed a far funzionare i rapporti coni dipendenti e la clientela con soddisfa-zione reciproca.

Come sei diventato coach?Attraverso lo studio, la ricerca e l’appli-cazione costante. Mi definiscono il primo

coach dell’impresa alimentare. Grazie aqueste abilità maturate sul campo horaggiunto il mio scopo: mettere al servi-zio le mie competenze e le mie espe-rienze.Spiegaci il termine coaching.Possiamo definire il coaching come la“relazione” in grado di sviluppare la cre-scita personale e professionale di tutti,imprenditori e non. Ed è utilissima perchi vuole creare, gestire, inventare, ripo-

CON “LA RICETTA DELLE RICETTE” FILIPPO SCARPONIPROPONE COME REALIZZARE L’EVOLUZIONE DELL’IMPRESA ALIMENTARE E, DA QUESTO NUMERO, INIZIA A COLLABORARE CON NOI

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106-107 Professione coach_base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 16.52 Pagina 106

L2013 PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 258

La ricerca del buon gusto

“Sono nata e cresciuta nel locale dei mieigenitori, che è la Pasticceria Milena sitaa Robbiate, Lc, dove tutt'ora lavoro. Miopadre, Franco Casiraghi, mi ha trasmes-so la passione per l'arte bianca ma hopoi preferito approfondire il settore del-l’immagine piuttosto che quello della pro-duzione”. Così si presenta Eleonora Casi-raghi, 30 anni, che da circa 12 opera co-

me confezionatrice. Affiancata per un pe-riodo da un’esperta della Fartes di Torino,“storica” azienda del settore, da 5 gesti-sce personalmente tutto ciò che riguardaacquisti, accostamenti di colori, soggetti,confezionamento ed allestimento dellevetrine. Collabora inoltre, sempre perquanto riguarda vetrinistica e immagine,con Vanity Boutique, punto vendita di ab-

bigliamento a Merate, Lc. “Occasional-mente – continua – altri negozi e colleghimi chiedono un piccolo supporto per cu-rare la loro immagine, magari in occasio-ne di festività. Il mio pregio consiste nelsaper abbinare con disinvoltura i prodottidolci ad oggettistica e regalistica per lacasa o la persona, cercando di stupirecon gusto e finezza. Mi piace andare alla

ANTEPRIMA NATALE SECONDO ELEONORA CASIRAGHI DI ROBBIATE, LC,

CHE VANTA UN’ESPERIENZA ULTRADECENNALE NELMONDO DOLCE E NON SOLO

108-111 La ricerca del buon gusto _base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 16.54 Pagina 108


109PUNTO VENDITA

ricerca di materiali nuovi, di idee unpo' fuori dal coro, ma senza cadere nel-l'eccesso”.Abbiamo chiesto ad Eleonora una suapersonale interpretazione del momentoattuale ed anticipazioni sul prossimo Na-tale. Ecco come ci ha risposto.

Quali sono le principali tendenzeodierne (tenendo conto anche del pe-riodo non proprio facile…)?Credo che, in questo momento particola-re, la pasticceria italiana stia tenendo altoil suo valore, grazie soprattutto al “credo”degli artigiani, che impone sempre di più

l’utilizzo di materie prime di alta qualità.Perciò, non potendo diminuire i costi diproduzione, può succedere che siano pro-prio la vetrinistica e il confezionamento asubire dei tagli. Ed è in questo momentoche le confezionatrici devono quindi usa-re la loro fantasia, tornando a materiali

108-111 La ricerca del buon gusto _base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 16.54 Pagina 109


110 PUNTO VENDITA

poco costosi ma di grande impatto sceni-co. La iuta, i rami secchi, i sassi di fiume,la sabbia o i tronchi d’albero… Se ben al-lestiti, possono dare luogo a vetrine ditendenza, con costi contenuti. La naturae la terra ci offrono molti spunti e prodot-ti già pronti all’utilizzo: basta saper guar-dare con occhi curiosi.Risulta sempre gradito ai clienti l'abbi-namento tra oggettistica e dolce? I clienti che si rivolgono alla pasticceria difiducia, soprattutto durante le festività,sono alla ricerca del valore aggiunto.L’abbinamento, ad esempio, di una scato-la di pralineria artigianale ad una cerami-ca d’autore è qualcosa che nella grandedistribuzione non si trova. Accostamentidel genere sono molto apprezzati e, di an-no in anno, si alternano tendenze allamoda e grandi classici del Natale. Da noisono sempre molto richiesti i piatti da pa-nettone, le confezioni per signora doveborse in pelle vengono riempite di dolciu-mi e leccornie, oppure l’intramontabilecornice per foto. Per i regali alle famiglienon mancano invece tovaglie in pizzo checustodiscono panettoni o pandori, bauliriempiti come se fossero dispense, oppu-re ceramiche centrotavola accostate aguantiere colme di cioccolatini...Quali sono i colori e i tessuti più allamoda per questa stagione autunno-in-verno?La tendenza principale è l’uso di tessuti

morbidi e di toni caldi. Oltre ai classici co-lori impossibili da sostituire, quali oro erosso, la vista dei clienti sarà deliziata dapunte di verde, in sfumature che spazia-no dal pastello al più intenso color petro-lio. Il tutto abbinato a luccichii dorati o ar-gentati. Non mancano proposte di tonipiù vivaci, come il color cioccolato o il ci-liegia. C’è poi un ritorno al velluto, tessu-to che evoca l’inverno, e a qualche diver-

tente sacco da panettone in pelo o lana.Molto presente in questo Natale sarà an-che la passamaneria, da integrare connastri in lamé o raso, che darà un toccodi eleganza ad ogni confezione.E come immagina il prossimo Natalein vetrina?Il periodo natalizio è, per definizione, ma-gico. Vorrei che tutte le pasticcerie si la-sciassero alle spalle per un mese la crisi, iproblemi e i cattivi pensieri, e si adope-rassero per decorare le loro vetrine al fi-ne di regalare un sorriso ai propri avven-tori. Il complimento più bello che ho rice-vuto è stato quello di una ragazza che miha detto: “Se al lavoro ho avuto una brut-ta giornata, allungo la strada del rientroper passare davanti alle tue vetrine e mitorna subito il sorriso!”. Sarà comunqueun Natale “pulito”, sobrio, senza troppieccessi, ma con molto buon gusto. Si fa-ranno senz’altro regali utili e pensati. Albando quindi cadeau inutili e le cosiddet-te “cianfrusaglie”. Il mio consiglio è quellodi preparare soluzioni per tutte le tasche.Per il classico “pensierino” è sufficienteuna scatola dorata da riempire con bi-scottini di Natale e da chiudere con unnastrino rosso: con 5-10 euro al pezzo po-tete accontentare molti clienti abituali eacquisirne di nuovi. Io ho già in mentetutti i miei prossimi allestimenti, ma perora non anticipo nulla, sarà una sorpresa!

C.Q.

��!�� "� ��108-111 La ricerca del buon gusto _base PASTICCERIA NUOVA 02/09/13 11.13 Pagina 110


118 RICETTE

Speculoos

Tipici biscottini belgi, normalmente serviti con tè o caffè, qui utilizzaticome elementi decorativiburro g 300zucchero fino di canna g 300zucchero g 90uova n. 2latte g 60farina g 5.600sale g 6lievito in polvere g 15cannella in polvere q.b.

Impastare il burro con gli zuccheri, unire uova, latte, farina, sale e lievi-to e miscelare continuamente. Lasciare risposare l’impasto in frigorife-ro per almeno 2 ore. Versare su uno stampo e mettere in forno per 15minuti. La cottura dovrà essere a tre quarti, ancora morbida.

Montaggio

Realizzare un fondo di croccante con Speculoos, uno strato di cheesecake, uno di palet di fragola e, a ultimare il tutto, una glassa a spec-chio Saracino (frutti di bosco o lampone). Come decori possono esse-re utilizzati biscotti Speculoos di vari formati, motivi floreali realizzaticon Pasta Model e frutta fresca. La cheesecake si presta ad essere presentata anche in versione mono.

Chiara SellaPasticceria Cauduro – Schio, Vi

www.saracinogelati.comfoto Andrea Ferrero

Palet fragolapolpa di fragola L 1zucchero g 150colla di pesce g 20bagna di fragola g 50

Sciogliere la colla di pesce con lo zucchero e un po’ di polpa di frago-la, unire la bagna e la polpa rimanente.

Cheesecakericotta g 750robiola g 750tuorli g 300fruttosio g 300zest di limone q.b.panna montata g 150

Miscelare ricotta e robiola. Unire tuorli e fruttosio montati insieme eterminare con zest di limone e panna montata. Versare su uno stampodove avremo in precedenza steso uno strato di Speculoos parzialmen-te cotto, e cuocere in forno a 185°C per 40 minuti.

Torta cheesecakeChiara Sella propone una cheesecake arricchita con decorazioni che le arrivano dalla sua passata esperienza di pasticcera in Belgio, dove, oltrealla produzione di macaron e pralineria, ha assimilato l’uso di varie tecniche tipiche.

P P P P

116-119 Gusto gotico al cheesecake_base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 17.05 Pagina 118


124Speciale Cerimonie

Estetica e degustazione alla terza provacon "Rinascimento Italiano", la 3ª edizio-ne del contest promosso da GlamourIta-lianCake, "Pasticceria Internazionale",Tervi e Conpait nel contesto del Forumdel Cake Design e della Decorazione a Si-gep 2014. La finale vedrà sfidarsi in diret-ta 15 partecipanti in una vera Coppa Ita-lia: infatti ci saranno 10 selezionati dalconcorso su Facebook, come per le edi-zioni precedenti, e 5 che giungeranno didiritto, avendo vinto i concorsi più signifi-cativi in Italia, nel 2013. Tutti i dettagli suwww.glamouritaliancake.it

La Coppa Italia a Sigep 2014

Giunge all'8ª edizione Agro.ge.Pa.Ciok, salone della gelate-ria, pasticceria, cioccolato e artigianato agroalimentare, dal12 al 16 ottobre a Lecce. Tra i numerosi eventi, torna Dol-ci Talenti in Puglia - quando la tradizione diventa inno-vazione, concorso aperto a studenti e pasticcieri under 25,organizzato dall'Associazione Pasticcieri Salentini, Leo-nardo Di Carlo e "Pasticceria Internazionale". Di Carlosarà inoltre la guest star per la pasticceria, presente per 4giorni, con una serie di demo ed eventi nel contesto dei fo-rum dedicati a pasticceria, cucina, panificazione, pizza, ce-rimonie, caffè e birra.

E il 13 ottobre entrerà nel vivo anche il Cake Design Lab -Bello è Buono: tre giorni di corsi e workshop (su prenota-zione) con Toni Brancatisano e Flavia Robbe, Antonio Ca-puano e Carmela Moffa, Catia Cavani, Lara Costantini, Di-letta Contaldo, Antonella Di Maria e Letizia Grella. A corol-lario, il 16 ottobre avrà luogo il 1° contest a coppie (pastic-ciere e cake designer) dedicato al surrealismo di Dalì. Dopouna selezione on line, cinque coppie si sfideranno dal vivoper 7 ore. I vincitori avranno accesso diretto al contest "Ri-nascimento Italiano", a Sigep 2014. www.agrogepaciok.it

Si rinnova l’appuntamento conAgro.Ge.Pa.Ciok

Cake for Children a RomaSi rinnova l'appuntamentocon Cake for Children, lacompetition ideata ed orga-nizzata da Valentina Urbi-ni , in arte Pizzingril loParty, con la collaborazionedi più cake designer italia-ne, per raccogliere fondi afavore di Save The Chil-dren. In programma il 10novembre presso il Salonedi Spazio Novecento, a Ro-ma, l'evento si articola invarie attività: live show,

zucchero artistico e cioccolato; demo live con il lin-guaggio dei segni ed altre di baby cake design; pre-sentazione di nuovi prodotti e tecniche e quattro ga-re: Cake for Children Show Competition; Cake forChildren Friendly Show; Sweet Table Contest; BabyCompetiton. L'ingresso è gratuito con possibilità diofferta libera. www.cakeforchildren.it

Nasce un nuovo modo di intendere e studiare la decorazione, grazie alla sinergia di due realtàcome la scuola di alta cucina Ifse e Cake Design Lab - Bello è Buono. La prima, diretta da Raf-faele Trovato, ospita ogni anno centinaia di studenti provenienti da tutte le parti del mondo emolte sono le mission che svolge in giro per il globo. Il tutto nel castello di Piobesi Torinese, conaule di ultima generazione e sistemi di telecamere per apprendere al meglio l'arte della cucinae della pasticceria. La seconda, ideata da Monica Onnis e Monica Pagliardi, promuove il cakedesign a livello professionale. Il risultato è un percorso formativo strutturato e certificato, apertosia ai professionisti che ai neofiti e agli amatori. www.ifse-world.com

Cake Design Italian Style

Dall’11 al 13 ottobre, per la prima vol-ta in Sicilia, Catania ospita la fiera inter-nazionale del cake design - CSC Inter-national, con la regia di CoRe Wed-ding&Events e l'obiettivo di organizza-re corsi e workshop, in collaborazionecon la Conpait Sicilia. Quattro le com-

petizioni: I Want You per mettere in mostra le proprie ca-pacità tecniche e creative; per le altre tre i concorrenti do-vranno cercare di trovare nuove forme, linee ed effetti de-corativi, alla presenza del presidente di giuria DavideMalizia. La prima avrà come protagonista il cioccolato sultema "Il genio di Leonardo da Vinci"; nella seconda cisarà lo zucchero con “Il cinema e futuro”, mentre la terzaverterà su "Dive e Donne" e il vincitore entrerà di dirittoal concorso di Sigep 2014. www.fierainternazionalecakedesign.com

Si sbarca a Catania

122-125 Speciale Cerimonie_base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 17.12 Pagina 124


131

Quali sono le tue aspettative?Imparare il più possibile per poi aprire la mia pasticceria edessere riconosciuto come uno dei migliori pasticcieri alme-no a livello locale.Pensi che le raggiungerai in Italia o all'estero?Non ho ancora deciso, però preferirei raggiungerle in Italia,nella mia città.Quali sono i requisiti oggi richiesti sul mercato?Moltissima voglia di lavorare e di sacrificarsi, oltre ad unabuona disciplina.Cos'è che ti spaventa di più per il tuo futuro?L’incertezza economica e sociale.

E la cosa che invece ti emoziona?La possibilità di avere successo e, di conseguenza, sicurezza eco-nomica.Cosa vorresti che ti insegnassero “gli adulti”?Tutte le tecniche che padroneggiano, ma anche le capacità digestione.Cosa non ami delle generazioni più "vecchie"?La poca flessibilità.E cosa ammiri?Le notevoli conoscenze e le abilità tecniche.Cosa avresti fatto se non il pasticciere?Quando ho cominciato le scuole superiori non avevo le idee chiare.

Gian Luca ForinoVincitore con Davide Verga del Campio-nato Mondiale Juniores a Sigep 2013,dopo varie esperienze oggi lavora alGrand Hotel Quisisana di Capri.

Perché hai scelto il mondo del dolce? È sempre stata radicata in me questapassione, preparando i dolci in casa conmia nonna. Le torte le abbiamo semprefatte noi per qualsiasi evento e difficil-mente si andava in pasticceria. La “di-stanza” dai negozi non mi ha fatto per-cepire questo come un mio possibile fu-turo, non lo conoscevo. Ho iniziato piùper gioco e in realtà, in parte, lo è anco-ra: non riesco a percepirlo come un lavo-ro, visto il grande amore che mi lega aquesto mondo.Quale percorso hai scelto per profes-sionalizzarti?Ho frequentato una serie di corsi profes-sionali e di specializzazione, oltre a sta-ge, di cui il più significativo è quello in

Cast. Ho avuto l’opportunità di lavorarein realtà di spicco come Cristalli di Zuc-chero a Roma e l’Hotel Quisisana di Ca-pri. E ho deciso di confrontarmi con icampionati a livello nazionale e interna-zionale. Il mio è un percorso molto in-tenso, anche se sviluppatosi in pochi an-ni.Quali sono le tue aspettative?Ho intenzione di continuare a studiare esperimentare: lo scheletro c’è ma le ossaancora non sono del tutto formate e fun-zionali. Le aspettative sono molto ampiee conto di cogliere al volo ogni sfida. Pensi che le raggiungerai in Italia oall'estero?Questa è una domanda a cui non so ri-spondere: amo il mio Paese, ma peccatoche non sia reciproco. Mi rendo contoche le mie sono parole amare ma nonmi sento stimolato a rimanere e notoche la mia condizione è sempre più con-divisa. Ma per il momento c’è troppoche mi lega qui. Ho intenzione di fareesperienze all’estero, voglio formarmi ecercare di essere il più completo possibi-le, ma ne sono anche spaventato perchéso che, una volta uscito di qui, non riu-scirei a trovare facilmente una ragionevalida per rientrare. Quali sono i requisiti richiesti sulmercato?Il mercato è esigente e la concorrenza inaumento. Requisiti fondamentali sonoconoscenze tecniche, precisione, creati-vità, passione, educazione e rispetto del-la materia prima. Queste sono le cartevincenti per affermarsi.Cos'è che ti spaventa di più per il fu-turo?L’incertezza che ci circonda, ma sono fi-ducioso e sono certo che, con la giustadeterminazione, riuscirò a portare avan-ti questo mestiere a testa alta!

E la cosa che invece ti emoziona?Tutto quello che ancora c’è da studiare eda scoprire. Sembra quasi che la pastic-ceria sia una fonte inesauribile dallaquale attingere.Cosa vorresti che ti insegnassero “gliadulti”?Oltre allo studio e alle conoscenze, lorosono la migliore esperienza da cui sipossa apprendere. Mi piacerebbe averela possibilità di lavorare con molti di loroed assorbire quanto più possibile.Cosa non ami delle generazioni più"vecchie"?Alcuni mancano di umiltà, spesso credo-no di essere arrivati senza rendersi con-to che è sempre tanta la strada da fare.Per fortuna questa nicchia negativa è li-mitata: ho avuto a che fare con diversidocenti in CAST e con membri di spiccodell’AMPI e mi hanno fatto percepireprecisamente l’opposto.E cosa ammiri?La perseveranza con cui continuano asperimentare e studiare. Molte nozioniper noi sono scontate o comunque di fa-cile accesso, in realtà sono il risultato dianni e anni di duro lavoro e per questonon possiamo che esserne grati.Cosa avresti fatto se non il pastrychef?Qualcosa di totalmente diverso, ma al-trettanto interessante. Avrei voluto stu-diare geologia e specializzarmi in vulca-nologia. Sono da sempre affascinato dal-le dinamiche della terra e oso definirmiun vero fanatico di natura, parchi, laghie di quanto ha da offrire il nostro splen-dido pianeta.

E continuiamo nei prossimi numeri.Segnalateci ragazzi che meritano sostegno a [email protected]

128-131 La meglio gioventù_base PASTICCERIA NUOVA 02/09/13 11.39 Pagina 131


133RICETTE

Per la basecaffè macinato g 6farina di mandorle g 6zucchero a velo g 4polvere di cacao g 1

Mescolare tutti gli ingredienti.

Presentazione

Sistemare dei frutti della passione e la cremadi lime al centro del piatto. Coprire con pezzi dipan di Spagna al pistacchio. Spargere le polveri pre-parate per la base, decorare con i ribes rossi freschi e ifiori di differenti colori e sapori. Servire immediatamente.

Martin Lippofoto Vilbo

132-133 Giardino fiorito_base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 17.16 Pagina 133


di ottimizzazione tra gusto e resaGuida pratica

Ode al gelato: questo prodotto creato ad hocper allietare eventi e momenti, allontanare lasolitudine, gratificare una pausa, che non hamai una sua connotazione ben precisa in quan-to ogni volta ha una differenza seppur minimadalla precedente. Perché ogni cono ha una suaidentità che non sarà mai copiata da un altroartigiano: emblema massimo ed orgoglio dellacreatività italiana!E il fascino di un gelato artigianale lo si avvertequando scopri sul viso del consumatore il sorri-so. Un inspiegabile effetto che è il risultato dipassione, amore, dedizione, tempo, competen-za, continua ricerca e studio del bravo artigia-no, da definire imprenditore (e ne siamo ono-rati), creativo (e ne siamo orgogliosi), formatore(e ne siamo lusingati), ma anche evasore... Ri-mango amareggiato da questo termine. Voglia-mo fare passare come evasore colui che strettonella morsa esagerata della richiesta di impo-ste (Stato, regione, comuni, camere di commer-cio, associazioni di categorie, ASL, Nas, Finan-za, vigili urbani, Vigili del Fuoco, studi di con-sulenze, studi di settore, Enel, Gas, Siae, Inps,Inail...), non riesce ad ottenere il premio delsuo lavoro, ovvero l'utile?! Sarebbe invece op-portuno salvaguardare la percentuale di que-sto utile. In 40 anni di carriera ho visto pochipasticcieri, panettieri e gelatieri mettersi daparte i soldi, perché il risparmio era e sarebbeancora oggi per reinvestire nell'azienda por-tando utile a tutti i comparti. E lo chiamiamoevasore?! Bisogna essere orgogliosi di questepersone e sarebbe intelligente non portarglivia anche l'utile!Una volta “ottimizzato” il morale dell'artigianoandiamo a scoprire cosa c'è dietro ad un gelatoartigianale.Gli ingredienti principali sono rappresentati daaria, acqua, amore per la ricerca e scelta dellematerie prime. Il comparto ha fatto passi da gi-gante nella trasformazione delle materie pri-me, ma i principi sono sempre gli stessi. Equili-brare il rapporto tra acqua, aria e sapienza. Sì,perché è molto importante la conoscenza dellematerie prime. Iniziamo dal latte: intero e fre-sco, raccolto nei pascoli, nelle stalle o in monta-gna, si diversifica come gusto a seconda delterritorio. Sono importanti i grassi, ma sopra-tutto i solidi del latte non grassi (SLNG) che conil loro contenuto proteico ed amminoacidico so-no i pilastri portanti della struttura del gelato.Ovvio che l'industria ha dato un aiuto impor-

tante al settore a mezzo del latte in polvere cheaiuta il gelato a trattenere l'aria. Quindi l'aria èimportante perché racchiude in sé i profumi egli aromi del buon latte, della nocciola o del pi-stacchio, ma potrebbe trattenere anche i pro-fumi che non devono viaggiare nel laboratorio(fumo, tabacco, profumi, detergenti...), quindiprestare attenzione a tenere costantemente illaboratorio sanificato.È sempre meglio pastorizzare la miscela e farlariposare per permettere di stabilizzarsi. La suaresa in volume sarà di gran lunga migliore.Ed il latte alternativo? Partiamo dall’intero inpolvere 26% di materia grassa. È, dopo il lattefresco intero, il migliore sostituto. Nella sua di-luizione con ottima acqua di fonte o minerale,ci ritroviamo i grassi del latte ed i SLNG inte-gri. I migliori in polvere sono, a mio avviso,quelli ottenuti da pascoli a ridosso delle costedella Normandia, in quanto iodati.E per gli intolleranti ed allergici alle proteinedel latte vaccino possiamo fare uso del latte dicapra, ormai su tutti gli scaffali delle catene diipermercati o da fornitori del latte vaccino. Puòessere utilizzato a freddo, essendo già pastoriz-zato, e conserva le sue caratteristiche di digeri-bilità, ha un alto potere nutritivo, i grassi pre-senti sono saturi a corta catena e privi di agglu-tinina e della proteina alfa S1 presente nel lat-te vaccino. Il gelato ha un gusto leggermentesalato (ircino), tipico e piace a molti. Diversa-mente si può utilizzare per zuppe inglesi, concioccolato, variegato amarena... Una delle innovazioni nel campo della gelate-ria è stata l'introduzione con successo del Pro-tom PW: proteine del siero del latte delattosatoin grado di apportare un miglioramento nellastruttura (soffice, maggior inglobamento d'a-ria, aumento del gusto, tenuta della strutturanel tempo). Il prodotto può essere consegnatofresco per 12 giorni oppure congelato in azotoliquido, per mantenere inalterata la sua forzadata dagli aminoacidi presenti. Questi aminoa-cidi, come CLA (Acido Linoleico coniugato) eCisteina, apportano un benessere non solostrutturale al gelato ma a chi lo mangia. Altepercentuali di CLA e Cisteina sono state riscon-trate nel latte di capra e pare che l'uso costan-te di questi aminoacidi determini un aiuto nel-la lotta ai radicali liberi. È opportuno metterein evidenza che in letteratura scientifica non èstato mai riscontrato un caso di capra affettada tumore. Inoltre, se ne raccomanda l'utilizzo

agli sportivi ed agli anziani, specialmente allet-tati, per tonificare i muscoli ed evitare piagheda decubito.Altri elementi importanti nel gelato sono glizuccheri. Il saccarosio rappresenta il maggior compo-nente utilizzato e a questo si aggiunge una per-centuale pari al 30-40% di zuccheri come de-strosio e sciroppo di glucosio per ottimizzare ilpotere dolcificante, il punto di congelamento emigliorare la struttura. Anche in questo caso un apporto importante amigliorare l'utilizzo degli zuccheri ce lo ha of-ferto l'industria con lo zucchero raffinato d'uva,estratto dal mosto d'uva italiano. Dal fruttosiocristallino d'uva, a cui è stato dato nome FructoGrape, e il destrosio d'uva, Dextro Grape, è sta-to creato per il gelatiere lo Sweet Grape (45%Fructo Grape e 55% Dextro Grape). La capa-cità di utilizzo è notevole e rivoluzionaria: ridu-ce del 20% la quantità del saccarosio; lo si uti-lizza al posto del destrosio e sciroppo di gluco-sio tradizionale derivante dall'amido di mais,riducendone di molto il potere dolcificante, in-nalza il potere congelante, aumenta la setositàe tenuta del prodotto, esalta il gusto, per cui sidiminuisce la quantità di paste utilizzate. Inol-tre il fruttosio d'uva ha la capacità di legarel'acqua e, in fase di mantecazione, dimezza connotevole risparmio energetico e di tempi di la-vorazione.L'attenzione che si presta alle innovazioni cheil mercato ci offre e dopo un serio raffronto ciporta a migliorare la qualità del prodotto finitoe questo ci viene ripagato con un SORRISO!

Martino Liuzzi

PENSIERI IN DIVAGANDO FIRMATI DA MARTINO LIUZZI

Martino Liuzzi in visita alla nuova gelateria diFrancesco Barletta a Putignano, Ba: una realtà mo-derna alla riscoperta delle tradizioni.

134-135 GUIDA PRATICA DI OTTIMIZZAZIONE_base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 17.17 Pagina 134


138 NEWS

PASSIONE ITALIANA

La Linea Gelateria Cresco nasce dalla costante ricerca di laboratorio e si esprime in una gamma di oltre200 prodotti per gelateria. L’assortimento include basi, paste crema, paste frutta, Ready Line, variegatu-re e topping, decorazioni, prodotti per gelato soft e granite, a cui si aggiunge la linea Sapori dal Mon-do. All’interno di quest’ultima, i gusti si presentano come ready line o pasta, nelle varianti Cacao CruCarabi (ready line), Nocciola Piemonte Igp (pasta), Pistachio Kerman (pasta), Tè Verde Matcha (ready li-ne), Caffè Arabica Colombia (ready line + pasta), Vaniglia Bacca Madagascar (pasta), Cocco Sulù (readyline + preparato in polvere) e Castagna di Montemarano (pasta). Alcuni gusti sono ulteriormente arric-chiti, come ad esempio il cacao con pepite di cioccolato; il cocco, con cocco rapè e latte di cocco; il tèverde, preparato con l’estratto di Matcha originale giapponese...Cacao Noblesse è invece un prodotto in polvere composto da una miscela di cacao 10-12 e 22-24, pri-vo di grassi vegetali idrogenati e derivati del latte, adatto alla realizzazione di gelato al cioccolato siacon l’aggiunta di latte sia senza. Può essere lavorato sia a caldo sia a freddo (in aggiunta alla base bianca) e il dosaggio indicativo è di 50-80 g/kg mi-scela. Adatto anche in pasticceria per aromatizzare mousse, bavaresi e panna cotta e per cioccolata calda. www.cresco.it

Gelato e musica a Pozzallo

La festa di San Giovanni Battista a Pozzallo, Rg, haaperto in giugno i ricchi festeggiamenti dell’estate.Tra le varie iniziative riceve sempre più consensi laFesta del Gelato e Musica, che include un concorsodedicato al gelato artigianale, quest’anno a tema li-mone. Al primo posto si è classificato il bar-gelateriaAntonio Di Rosa di Modica, seguito da Dolci Fanta-sie di Saverio Terzo di Ispica, e da Gelati Modica diMarcello Crucetta, Modica. I coordinatori Maria Ar-menia e Salvatore Barrera ringraziano tutti coloro chehanno contribuito alla buona riuscita dell’evento.

Eccellenze agroalimentari alla

Le opportunità di sviluppo e qualificazione della gelateria attraverso la valorizzazione delle eccellenze agroalimentari di ogni territorio: questo il filoconduttore della 54a MIG, a Longarone dal 1° al 4 dicembre, vetrina internazionale di prodotti, macchine e attrezzature per gelateria. Il tema dell’u-so dei prodotti tipici sarà l’oggetto del convegno ufficiale di apertura il 2 dicembre, per fornire nuovi spunti agli artigiani e per fronteggiare la con-correnza. Anche i concorsi ruoteranno attorno alle eccellenze del territorio a partire dalla storica “Coppa d’Oro”, che sarà incentrata sulla preparazio-ne del gelato al fiordilatte, come esempio di utilizzo di tipi di latte caratteristici di territori diversi e la loro valorizzazione. Nel corso della riunione delComitato tecnico di MIG 2013, sono emerse indicazioni su come migliorare alcuni aspetti organizzativi ed avvicinarsi a mercati emergenti della gela-teria, come il Brasile ed altri paesi del Sud America dove, ha sottolineato in particolare il presidente di ACOMAG Vittorio Bartyan, possono presen-tarsi importanti opportunità di sviluppo per le aziende italiane. Una particolare attenzione sarà riservata alle innovazioni dell’anno per il settore, conun inedito premio speciale destinato ad aziende impegnate a proporre nuove soluzioni a livello di prodotto e di processo. Per il regolamento delpremio, messo a punto da Longarone Fiere Dolomiti con il presidente del Gruppo Gelato di AIIPA, Fabrizio Osti, si veda www.mostradelgelato.com

Marchetti si fa in tre

Dopo Torino ed Alassio, Alberto Marchettiapre il suo terzo punto vendita, sempre nelcapoluogo sabaudo. Un locale luminoso, ar-ticolato su due livelli: il piano terra, conun'ampia vetrina a pozzetti ed un lungo ban-cone con sgabelli, ed il salottino superiore. "Mi piaceva l'idea di ricreare un ambiente adeffetto Starbucks - afferma Marchetti - per farsentire bene i clienti, come fossero a casa lo-

ro. L'accesso wi-fi è gratuito: chiunque può sedersi e lavorare davanti ad una pausa 'ge-lata' o anche solo consultare una rivista o leggere un libro sia all'interno che nel cortileattiguo, dove ho voluto una zona relax con tavolini, poltrone e cuscini".Il gelato, in una variegata proposta, declinata secondo stagionalità, è fatto con rispettodella tradizione, lavorando in un ambiente famigliare, con una rete di fornitori che cono-sce e che sono parte integrante, come denotano le gigantografie d'epoca alle pareti.Proprio questo lavoro di approfondimento e ricerca per garantire la migliore materia pri-ma ha creato un sodalizio con più realtà, compreso Igor Macchia del ristorante La Cre-denza, con cui ha studiato una linea gourmet, fra macedonie, yogurt fresco e golosità alcucchiaio. Per l'inaugurazione Alberto ha voluto accanto a sé gli amici, quelli che insieme a lui, vi-vono e condividono ogni giorno questa arte: Paolo Brunelli, Andrea Soban, MarcoViel, Gianfranco Cutelli, Corrado Sanelli e Luigi Dragoni hanno portato ingredienti ematerie prime tipiche del loro territorio. www.albertomarchetti.it

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con cultura Cucinare

Mangiare è un’attività insieme vitale eculturale, legata al piacere e alla socia-lità. Il cibo, poi, è divenuto protagonistaindiscusso della nostra vita: se ne parlatutti i giorni, declinandolo nelle sue mil-le sfaccettature, siano esse tecniche, pro-fessionali, amatoriali, salutistiche, me-diatiche. E, proprio in questo momento,in cui il cibo parla e parla, noi della Chi-riotti Editori, dal 1950 promotori e divul-gatori di testi tecnico-scientifici, abbia-mo deciso di dar voce ad un testo chefaccia parlare il cibo nella sua valenzaculinaria, culturale, artistica e sociale.Siamo lieti, infatti, di presentarvi “Artee virtù del mangiare”, a cura del prof.Fernando Tateo, Ordinario di Scienze eTecnologie Alimentari nell’Universitàdegli Studi di Milano e membro dell’A-

merican Chemical Society, e dello chefGennaro Vitto, executive chef del Toto'sdi Londra. Un volume che è il frutto diun lavoro complesso e ragionato, che havisto in essere la sinergia di professioni-sti diversi che, con il loro sapere e il lorostudio, sono riusciti a fornire uno stru-mento per tutti coloro che desideranoavvicinarsi o approfondire le basi dellacucina con un nuovissimo approccioscientifico ed artistico, che rende il libroinnovativo nel suo genere. In tutto 160 pagine e 8 capitoli: inter-venti unici a cura di umanisti, biologi,chimici, nutrizionisti e cuochi, e ricettesuddivise per categorie di nutrienti. Ilprogetto si pone l’obiettivo di divulgareun nuovo concetto didatticamente fruibi-le a largo raggio: la creazione di prepa-

razioni alimentari ispirate a temi precisicon una connotazione nutrizionale. Le ri-cette proposte – suddivise in alta ristora-zione e cucina domestica – sono dedica-te ad alcuni dei temi fondamentali dellanutrizione umana (carotenoidi, protei-ne vegetali, antociani, omega 3 e 6,proteine vegetali da cereali e legumi,radici, derivati del latte e nervini) enon coprono ovviamente tutte le catego-rie di nutrienti, in quanto si vuole invita-re il lettore ad una rivalutazione del si-gnificato di creazione da ricetta, identifi-cabile come preparazione alimentareche deriva dalla presentazione e dallabuona appetibilità ma riconducibile an-che a temi nutrizionali essenziali. Le ricette, corredate tutte da tabella nu-trizionale (composizione chimica media

DUE MONDI CHE SI INCONTRANO, SCIENZA E CUCINA, IN UN NUOVO LIBRO PER CUCINARE CON CONSAPEVOLEZZA

140-141 Cucinare con cultura 257 _base PASTICCERIA NUOVA 28/08/13 08.57 Pagina 140

NUOVE APERTURE


SPAZIOCUCINA news

RISTORAZIONE BABY-FRIENDLY“Food & Family. Ristoranti a misura di bambi-no”, è il progetto promosso da APPE Padovacon il contributo della Camera di Commercio,per valorizzare gli esercizi nel campo della risto-

razione che hanno scelto di dedicare attenzione all’accoglien-za dei bambini e delle loro famiglie. Per essere ammessi al cir-cuito Food & Family, i locali devono fornire servizi come menuper bambini, generici o specifici per intolleranze alimentari ocon offerte speciali; attrezzature – come stoviglie, seggiolini,fasciatoi – e servizi, come la presenza di baby-sitter o l’orga-nizzazione di eventi per piccoli e famiglie; spazi di accoglien-za. www.appe.pd.it

TEA TIMELøv Organic è la gamma di tè ed infusi biologici dell’omo-nima azienda scandinava composta da tre linee: Løv isgood, la miscela di spezie bio, ricche in antiossidanti; Løv iszen, una miscela rilassante a base di limone e rooibos delSud Africa; e Løv is pure, con tè verde e mate bio, ideale perdepurarsi. Le confezioni di Løv Organic (in Scandinavia Løv si-gnifica foglia) che propone anche classici tè alle erbe, infusi di frutta e lanuova caraffa per tè freddi, sono riciclabili e decorate. http://en.lov-organic.com/

Il cereale hotCereali per avere una vita sessuale più hot?Sexcereals è un mix di cereali studiato daun team di esperti e nutrizionisti americaniper riequilibrare gli ormoni che prevede dueformule: per lei, con mirtillo rosso, mandor-la, zenzero, semi di girasole, semi di chia,perle di cacao, avena e maca; per lui, pollined’api, sesamo, germe di grano, camu camu,maca, semi di zucca e di chia, bacche digoji, perle di cacao e avena. Il tutto miscela-to con yogurt greco per un pieno di protei-ne, ferro e Omega 3. www.sexcereal.com La frutta sull’albero

Fruit Boom è il portafrutta che ricrea la formadi un albero ideato dall’olandese Laurens vanWieringen. Stanco dei soliti contenitori, il desi-gner ispirandosi alla natura ha creato una strut-tura in faggio alta 33 cm che protende i suoirami in tutte le direzioni e la frutta viene ap-poggiata su fili inox annodati. www.yplfl.com

DOLCI CERAMICHELa Potisserie, gioco di parole tra “po-terie” (ceramica) e “pâtisserie”, è ilnome dell’atelier di Daniela Lucchettia Milano dove l’artista lavora principal-mente grès e porcellana. Ogni crea-zione, dalle tazze, ai piatti, brocche ebicchieri, esce dal laboratorio confe-zionata come fosse un pasticcino. lapotisserie.blogspot.com

LUNCH BOX IN MATTONCINIVOGLIA DI UNA PAUSA PRANZO COLORATA? CI HA

PENSATO L’AZIENDA LEGO CON IL LUNCH BOX IN

PIÙ MISURE E COLORI. DA USARE SINGOLA O CON

ALTRI CONTENITORI ALL’INTERNO, LA SCATOLA SI

PRESENTA COME IL DIVERTENTE GIOCO DA COSTRU-ZIONE CHE DA ANNI AFFASCINA GRANDI E PICCINI.WWW.LEGO.COM

Ha aperto le porte al pubblico il nuovo ristorante dei fratelli Ugo e Piero Al-ciati, “Guido” a Serralunga d’Alba, Cn. Il locale si trova all'interno della VillaContessa Rosa della tenuta Fontanafredda. www.guidoristorante.it

Elio Sironi riparte da Milano. Dopo aver lasciato il Madai di Porto Cervo inSardegna, lo chef sarà al timone del Ceresio 7 all'ultimo piano (rooftop) delpalazzo Dsquared2.

Dopo aver aperto, due anni fa, l’Unico a Milano (il ristorante più alto d’Italia,al 20° piano del WJC), Fabio Baldassarre ha inaugurato Opson, il suo secon-do ristorante a Taormina sulla terrazza dell’Hotel Imperiale. www.ehc.it/hotel-imperiale-taormina

Italo Bassi dell’Enoteca Pinchiorri si estende aVerona con Confusion, ristorante e lounge barcontraddistinto da una cucina fusion. Sotto lasupervisione di Bassi, lo chef Masaki Inoguch, èpronto a stupire con piatti ricercati. www.confusionlounge.it

L’UOVO SODO IN TUBOEUROVO HA SIGLATO UN ACCORDO CON L’AZIENDA DANESE DANAEG PER LA DISTRIBUZIONE IN ESCLUSIVA, SUL TERRITORIO ITALIANO, DELL’UO-

VO SODO IN TUBO. COMMERCIALIZZATO CON IL NOME LONG EGG E GIÀ IN ASSORTIMENTO A MARCHIO EUROVO SERVICE, È PENSATO PER RIDURRE I

TEMPI DEL SERVIZIO. IL PRODOTTO È UN UOVO SODO PRESENTATO IN FORMA CILINDRICA, SURGELATO E PRONTO PER L’USO, DISPONIBILE INTERO O PREAF-FETTATO NEL FORMATO DA 300 G CON UNA SHELF LIFE DI UN ANNO. WWW.UOVO.IT

148-149 Spazio cucina 258_base PASTICCERIA NUOVA 02/09/13 11.47 Pagina 148


Alla scoperta delle origini

Fare cultura del caffè è il nostro obiettivo e quello del ciclo di incontri per i giornalisti pen-sato da Dalla Corte, produttore internazionale di macchine per caffè semiautomatiche(fra cui la dc pro Dynamic White utilizzata per i concorsi al Sigep). In marzo si è tenuto ilprimo appuntamento, che ha avuto come docente Andrej Godina, PhD (Philosophy Doc-tor, un titolo che si consegue dopo la laurea) in Scienza tecnologia ed economia nell'indu-stria del caffè all'Università degli Studi di Trieste.

Cenni storici Per sapere cosa c'è dietro un caffè di qualità bisogna conoscere come viene coltivato, rac-colto e lavorato prima di diventare la bevanda che tutti conosciamo. La prima tappa diquesto viaggio non può che riguardare la pianta che lo produce, ossia la Coffea, un arbu-sto tropicale appartenente alla famiglia delle Rubiaceae.La Coffea ha origine nella regione etiope di Kaffa. Nel XV secolo inizia a essere commer-cializzata in Medio Oriente e, successivamente, in Europa. Verso la fine del 1600 nascono

ORIGINE STORICA, DIFFUSIONE IN EUROPA E NEL RESTO DEL MONDO,TECNICHE DI LAVORAZIONE E METODI DI PREPARAZIONE

Zone geografiche di coltivazione del caffè Arabica e Robusta.

150-153 Alle origini del caffe 256_base PASTICCERIA NUOVA 28/08/13 09.08 Pagina 151


153Pausa caffè

Coltivazione e raccoltaLa pianta di caffè produce fiori bianchi eprofumati, che ricordano il gelsomino. Ifrutti sono drupe (come le ciliegie) e sisviluppano lungo il ramo formando deigrappoli. Giungono a maturazione in 7-9 mesi e sono caratterizzati da pochissi-ma polpa e grossi semi. Generalmenteciascun frutto contiene 2 semi, ma a vol-te il seme è unico e viene chiamato ca-racolito. La drupa matura è di colorerosso o, in alcune varietà, gialla.Il metodo migliore per la raccolta è ilpicking, ossia manuale, selezionandosolo le bacche mature. Un altro metodo,più utilizzato perché più economico, sichiama stripping e consiste nella rac-colta di tutte le bacche (sia mature cheimmature) con appositi macchinari.Per liberare i semi dalla polpa i frutti

vengono essiccati (al sole o in appositiessiccatoi) oppure sottoposti a un tratta-mento a umido con una macchina a rul-lo e successivo lavaggio in vasche piened'acqua. Viene denominato caffè natu-rale il prodotto ottenuto con il primometodo e caffè lavato (washed coffee)quello ottenuto con il secondo metodo.

Tostatura o torrefazioneI chicchi crudi vengono sottoposti alprocesso di tostatura, che consistenel riscaldamento a circa 220°C per

un tempo che dipende dal tipo di proce-dimento utilizzato. Quello più diffuso inItalia, indicato per il caffè espresso, è latostatura con macchine a tamburo,dotate di un cilindro forato e ruotantescaldato a fiamma o mediante aria caldaconvogliata da un bruciatore. Il processorichiede dai 15 ai 20 minuti. Un altro si-stema, più impiegato per il caffè filtro, èdetto a letto fluido e si basa su una ca-mera di tostatura in cui viene insufflataaria molto calda (300 - 400°C) che man-tiene in sospensione i chicchi. Vi sonoinfine le tostatrici continue, dotate diuna grossa coclea (vite senza fine) oppu-re di piatti rotanti riscaldati con aria cal-da e in grado di effettuare la tostatura insoli 2-3 minuti, tant'è che questo siste-ma è noto come fast roasting.La tostatura conferisce al caffè il tipicoprofilo aromatico, oltre a determinareuna serie di cambiamenti fisici nei chic-chi: diminuzione del peso dovuto all'eva-porazione di acqua, aumento del volu-me, aumento della friabilità (e quindidella facilità di macinazione), imbruni-mento. Mentre il caffè crudo si conservaanche per più di un anno, quello torre-fatto inizia il suo degrado subito dopo latostatura. L'acerrimo nemico del caffètorrefatto è l'ossigeno, che provoca l'ir-

rancidimento dei grassi e favorisce lafuoriuscita di anidride carbonica daichicchi, la quale trascina via con sé an-che le molecole aromatiche. La conser-vazione in frigorifero rallenta la velo-cità con cui avvengono questi fenomenie, quindi, ritarda l'invecchiamento.

Metodi di preparazionePer preparare la bevanda occorreestrarre il caffè mettendo a contatto ichicchi tostati e macinati con acqua cal-da. Esistono diversi metodi di estrazio-ne: - infusione: è il metodo arabo, checonsiste nell'immersione del caffè inacqua calda;

- percolazione: il caffè è contenuto inun filtro sopra il quale viene messadell'acqua, che scende sfruttando laforza di gravità (caffè filtro) oppureviene forzata al passaggio mediantepressione, come nel caso di caffèespresso, moka, napoletana, colddrip (a freddo).

La caffeina è idrosolubile, quindi siestrae meglio con metodi che prevedo-no l'impiego di una maggiore quantitàdi acqua e un contatto più prolungatocon il caffè. Per questo motivo il caffèespresso è la modalità che estrae menocaffeina, 60-80 mg per tazzina, contro i50-190 del moka e i 110-200 del caffè fil-tro (all'americana). Un metodo piuttosto nuovo è l'Aero-Press, dal nome della macchinetta diplastica che serve per preparare il caffè.Si tratta di un cilindro al cui interno simette il caffè e l'acqua calda (80°C), simescola per 10 secondi e poi si pressacon un pistone per far passare l'acquaattraverso il filtro sottostante.

Rossella Contato

Tipologia di preparazione della bevanda

Quantità pertazza (mL)

Contenuto di caffeina per tazza (mg)

Filtro 150-190 110-200

Solubile 150-190 45-180

Moka 40-50 50-190

Espresso 25-30 60-80

AeroPress in funzione.

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Auguri


A DUE GRANDI MAESTRI

Da ragazzo pensavo che fosse un beltraguardo arrivare al 2000 come possi-bile meta in una gara contro il tempo.Ora devo constatare che il tempo è statomolto generoso, il 2000 è passato e midà ancora lo spazio per guardare a quelpercorso che è stato la passione dellamia attività lavorativa.Il mio pensiero è sempre stato rivoltoverso un’attività formativa: entrato all’i-nizio in un laboratorio di forneria, il pri-mo successo fu di portare a casa quelpane che io avevo formato, dato che al-lora era tutto fatto a mano. In seguito,divenuto responsabile di laboratorio dipanificazione dei miei genitori, la visio-ne fu rivolta ai dolci: prima quelli tipici epoi ai veri lavori di pasticceria. Un altrosuccesso furono le torte nuziali, e in que-

sto settore posso considerarmi un auto-didatta. L’esito fu molto buono dato chein zona ero io lo specialista. Terminatal’attività con i genitori, vi fu il grandesalto nella pasticceria da ristorazione,avendo avuto la fortuna di entrare nellacatena dei grandi alberghi italiani comela Ciga, all'Excelsior del Lido di Venezia,dove ancora si respirava aria di BelleEpoque, con uno stile di lavoro bello,preciso, abbondante e veloce, dove iltempo di lavorazione non si contava. Ini-ziavamo con i dolci da colazione a quelliper il tè delle 10, ai dolci per il pranzo,al tè delle 17, a quelli della cena, e siterminava con il galà di mezzanotte,senza contare preparazioni varie percompleanni, onomastici o altre ricorren-ze ed eventi ufficiali.

Uscire bene da una fucina come questaed assicurarsi il posto per la futura sta-gione consentiva di essere pronti ad af-frontare il lavoro con ampia capacità esicurezza. Vi fu poi il passaggio all’HotelPrincipe di Savoia di Milano, sempredella stessa compagnia, dove dopo solisei mesi divenni responsabile del settorepasticceria e gelateria sostenendo varieprove di esame, poiché la direzione desi-derava rinnovare il sistema di lavorazio-ne e presentazione. Mi chiesero, oltre al-la più vasta conoscenza del settore, diapplicarmi alle grandi presentazioni,quindi dovevo essere un po’ architetto,pittore e scultore con l’utilizzo di ciocco-lato, croccante, pastigliaggio, zuccherocaramello, ghiaccia reale e quant’altroserviva per l’occasione. Vi rimasi per 20

IN QUESTO CASO IL TERMINE “MAESTRO” – PER NOI ALLERGICI AL SUO DILAGARE –CALZA A PENNELLO PER DUE PROFESSIONISTI CHE HANNO LETTERALMENTE FATTO LA

STORIA DELLA PASTICCERIA E GELATERIA ITALIANE

Luca Caviezel e Fulvio Scolari, entrambi classe 1923, nostri storici collaboratori, grandi studiosi, scrittori e formatori, hannolavorato senza sosta per tramandare ai giovani la loro esperienza e passione per il lavoro “ben fatto”. Appartengono a quellacategoria di professionisti che sanno dedicarsi all'insegnamento in modo totale, senza vanità e senza egoismi. Non solo dimo-strando e spiegando, ma anche codificando il proprio sapere, mettendo per iscritto, in modo chiaro ed esauriente, tecniche, ri-cette, annotazioni e consigli per ben produrre. Decenni trascorsi a lavorare, sperimentare, capire, mettere in dubbio, ascoltaree studiare, con volontà di coinvolgere e di lasciare al settore la propria esperienza arricchente al punto da far valicare i confininazionali alla nostra cultura.Per celebrare questo doppio 90° compleanno pubblichiamo i loro "ricordi indelebili", testimonianze di vita, storia e cultura del-la pasticceria e gelateria italiane.

Memorie e auspici di Fulvio Scolari

Omaggio ai 90 anni di

Caviezel e Scolari

156-161 Auguri a due_base PASTICCERIA NUOVA 30/08/13 10.24 Pagina 157


158 COMPLEANNI ECCELLENTI

anni, durante i quali partecipai a variemanifestazioni internazionali fra NewYork, Miami, Tokyo...Nel frattempo, mi fu chiesto di insegna-re pasticceria e gelateria presso il Poli-tecnico del Commercio di Milano, agliallievi di panetteria e cucina; mansioneche continuai a svolgere anche dopoaver lasciato l’albergo. Iniziavano i corsidi formazione e specializzazione peroperatori, così incominciai anche questaprova, che durò per circa 30 anni. Mitrovai avvantaggiato poiché avevo buonaesperienza e formazione sia di lavoroche di insegnamento. Furono anni digrande attività, una profonda esperien-za umana e una palestra di contatti e diamicizie.Nel frattempo, visto che il settore man-cava di validi testi, prima da solo, poi incompagnia di colleghi, portai avantiquell’interessante lavoro atto a dare adallievi ed operatori aiuto e conoscenzanel nostro bellissimo mestiere. In questovi fu il grande apporto di Emilia Coccoloe della Chiriotti Editori, arrivando allaformulazione di quell’importante testoManuale della Pasticceria Italiana, chefu ed è un successo editoriale, grazie al-la sua versatilità che lo rende adatto agliallievi delle scuole, agli operatori e an-che a casalinghe. Seguirono altri testi,tra cui il Manuale della decorazioneitaliana e Pasticceria Salata.Fu così che mi dedicai alle attività didat-tiche con scritti, corsi di aggiornamentoed alla collaborazione a grandi eventifieristici. Anche qui vi è stata la grandeunione d’intenti con la dott.ssa Chiriottie la sua organizzazione per demo, cam-pionati, concorsi in varie manifestazioninazionali e internazionali, in modo parti-colare con Sigep della Fiera di Rimini,che durò per alcuni decenni. Fu un pe-riodo di grande fervore, di “volontariatoprofessionale”, di sviluppo del settore incui, con l’apporto di tanti capaci operato-ri, la pasticceria e la gelateria italiane sisono elevate, come meritavano, fra lemigliori al mondo. Nacquero così i primiLaboratori centrali, i Punti d’incontro,concorsi che rappresentavano le catego-rie seniores, juniores ed allievi per leopere di laboratorio e di confezionamen-to con centinaia di iscritti, mai più ripe-tuti con tanta ampiezza di concorrenti!

Furono per me anni di buon lavoro e ditanti riconoscimenti, e per questo espri-mo il mio sentito grazie a colleghi ed or-ganizzazioni per la loro gentilezza usatanei miei riguardi.Passati i 75 anni di attività, con tantanostalgia ho messo a riposo, anche senon del tutto, sia la spatola che la

penna, ma non il pensiero che ancoravaga fra le tante bellissime cose dellanostra attività, con qualche rimpiantoper non essere stato capace, insiemea coloro che sentono il problema, didare al settore il doveroso riconosci-mento ufficiale che merita, cioè l’isti-tuzione della “maestrìa”.Di nuovo, a tutti coloro che mi sono stativicini, il mio doveroso grazie con un ab-braccio.

Fulvio Scolari

Fulvio Scolari, formatore per eccellenza, per oltre30 anni responsabile di pasticceria e gelateria ingrandi alberghi a Venezia e Milano. Docente, dimo-stratore in Italia e all’estero, collaboratore di “Pa-sticceria Internazionale” ed autore di testi di pa-sticceria e gelateria.

Scolari e Caviezel con Carlo Pozzi, scomparso lo scorso febbraio, in una foto al Sigep 2012.


159COMPLEANNI ECCELLENTI

Genesi di un fortunato progetto editorialeI ricordi di Luca Caviezel

Anni Ottanta: da oltre dieci anni mi prodigavo a condurre corsi di formazione e diaggiornamento professionale per gelatieri in tante città italiane e sentivo la neces-sità di trasmettere, al di là delle abituali dispense, in maniera più organica e com-pleta le nozioni di base del nostro mestiere. Ne parlai con il signor Gorlini che se-guiva attentamente le mie lezioni al Capac e ne pubblicava puntualmente i reso-conti sulla sua rivista "Il Gelatiere Italiano". Quindi mi rivolsi ai signori Hoepli, mieiconcittadini, proponendo loro la pubblicazione del mio testo che era in gestazione.Fui ricevuto molto amabilmente, ma non ritennero opportuno pubblicarlo, ma dopoattenti esami dei miei appunti, furono loro a suggerirmi di rivolgermi alla ChiriottiEditori di Pinerolo, che in quell’epoca mi era sconosciuta.Erano i giorni dell’Expo a Milano ed incontrai per la prima volta Emilia Coccolo Chi-riotti. Il contatto fu immediato, pienamente condiviso nelle intenzioni e nello spiritodi rendere un servizio all’artigiano. Ero felice perché convinto di avere raggiuntonel migliore dei modi un auspicato traguardo. Ricordo come Carlo Pozzi mi chiese:“affare fatto?”. Gli risposi che con la signora Emilia non si era per nulla parlato di“affari” e Carlo si riprese correggendo che intendeva riferirsi all’accordo di massi-ma e non agli accordi economici: su questo versante eravamo infatti sempre d’ac-cordo, ci realizzavamo nell’impegno a fare bene il nostro lavoro, tutto il resto inte-ressava ben poco. Mi piace inserire questo breve flash a ricordo di un grande amicoche non è più e con il quale ho condiviso per molti anni momenti di preziosa amici-zia. Dopo quel felice incontro con la signora Emilia ritornai a casa a riprendere durantele ore notturne le mie ricerche e la stesura del testo. Di tanto in tanto lei mi inviavamolto amichevolmente qualche fotocopia di antiche ricette particolarmente signifi-cative che mi entusiasmavano e mi davano sempre maggiore carica. Un bel giorno, raccogliendo tutto il mio materiale cartaceo, partii per Pinerolo in-trattenendomi per ben due giorni con il signor Giovanni Chiriotti. Mi resi su-bito conto di trovarmi di fronte un personaggio fuori dal comune. Rimasicolpito dalla concretezza dei suoi principi basati sull’onestà intellettualee sulla correttezza che lo guidavano nella conduzione della sua aziendaed il suo lavoro. Con molta semplicità e naturalezza volle definire in pri-ma battuta i nostri rapporti di collaborazione e mi fece subito delle pro-poste che non potevo che accettare con gioia. Abbiamo poi dimenticatorapidamente queste noiose “formalità” e ci siamo tuffati nel nostro verolavoro riguardando capitolo per capitolo ed evidenziando eventuali“momenti” da ampliare.Si realizzò in tal modo il mio primo testo Scienza e Tecno-logia del Gelato Artigianale per Chiriotti Editori; ne se-guirono con buona fortuna altri tre ancora oggi molto dif-fusi. Nacquero così dei testi apprezzati che trovaronoconsenso e diffusione in Italia ed all’estero: Scienza eTecnologia del Semifreddo Artigianale, Scienza eTecnologia di sorbetti, granite e dintorni, Dizionariodel gelato artigianale.Giovanni Chiriotti, anima silenziosa dell’azienda, pur-troppo, non è più ed Emilia, vera ambasciatrice dell'a-zienda, animatrice di innumerevoli iniziative e fonda-trice della prestigiosa rivista “Pasticceria Internaziona-le”, deve oggi riguardasi delle tante fatiche degli annipassati. Giuseppe Chiriotti e tutte le giovani forze delledue famiglie, fattivamente coadiuvati da anziani e giovani fe-deli collaboratori, continuano con l’antico spirito di servizio adivulgare ovunque il mestiere più bello del mondo. Sento il bi-sogno di ricambiare l’affetto di tutti voi con un GRAZIE DICUORE!

Luca Caviezel

Di origine svizzera, Luca Caviezel è specializ-zato in chimica alimentare. Dopo il conflittomondiale diventa responsabile di produzionepresso l’azienda paterna Pasticceria Svizzeradi Catania, fondata nel 1914. Con lui e i fra-telli il locale fiorisce con 72 addetti e più atti-vità. È stato fra i primi docenti di tecnica etecnologia di gelateria del Comitato Nazionaledei Gelatieri, introducendo per la prima voltain Italia il “bilanciamento degli ingredienti”.Ha pubblicato numerosi manuali e collaborada sempre con noi.



NOTIZIARIO

Con non pochi sacrifici, il Comune di Cortemilia,nell’Alta Langa, continua a promuovere la proprianocciola con concorsi ed eventi di respiro inter-nazionale. In giugno è stata la volta de “Il migliorpiatto alle nocciole d’Italia” e “Il Miglior Dolce al-le Nocciole al piatto d’Italia”, che in passato ha

visto emergere professionisti come Enrico Crippa del Piazza Duomodi Alba, Enrico Cerea del Relais La Cantalupa da Vittorio a Brusapor-to, Giuseppe Manilia della Pasticceria Orchidea di Montesano Scalo.I due concorsi, organizzati con il supporto della Camera di Commer-cio di Cuneo e della Regione Piemonte, in partnership con“Food&Beverage” e “Pasticceria Internazionale”, hanno reso la noc-ciola Piemonte IGP ingrediente protagonista di piatti salati (con 8 no-mination nelle categorie: piatto di pesce, antipasto, primo e secon-do) e dolci (con 4 presenze in un’unica categoria).La giuria, composta da 11 giornalisti e personalità rappresentativedegli enti ed istituzioni territoriali, ha decretato i vincitori assoluti: peril miglior piatto salato, lo chef Massimo Dellaferrera de La Coccinel-la di Serravalle Langhe con il “Gnocchi di patate con ricotta e noccio-le al burro e timo”, mentre per il dolce al piatto si è distinta AnnalisaDuò della Pasticceria Medico di Torino con “La Luna ed i Falò allanocciola”; menzione speciale, per la complessità del piatto e per lapresentazione, a Mauro Nicastri della Pasticceria Estrosa di Villanovad’Asti.“È stato difficile scegliere a chi dare le nomination - afferma CarloZarri del comitato organizzatore -. Abbiamo voluto premiare la pro-fessionalità e ringraziare coloro che, essendosi candidati da tutta Ita-lia, hanno, ancora una volta, sottolineato il prestigio del nostro con-corso, in costante crescita”. E il sindaco Graziano Maestro aggiunge,“Un ringraziamento ai professionisti che, da tutta Italia, sono giunti aCortemilia per celebrare questo nostro prodotto di grande prestigio.Come amministrazione abbiamo in cantiere un paio di progetti cheaccresceranno il valore e la fama del nostro territorio”. E infatti il Parco della Nocciola è il nuovo progetto inaugurato inagosto, durante la 59ª Sagra della Nocciola, nell’area della Chiesa diSan Francesco, con più finalità, fra cui la Hall of Fame della Noccio-la, spazio espositivo permanente con il quale rendere omaggio aquei personaggi, enti ed eventi che hanno contribuito all’affermarsidella Nocciola Piemonte IGP. Altre iniziative sono già state approvatee messe in calendario per il 2014. www.comunecortemilia.it

Dedicato alla Nocciola Piemonte IGP

Gnocchi di patate al Castelmagno con nocciole di Massimo Dellaferrera.

Per il concorso “Il Miglior Dolce alle Nocciole al piatto d’Italia” erano presen-ti a Cortemilia, Cn, Paolo Griffa del ristorante Piccolo Lago di Verbania, An-tonio Raffaele di Artecrazia a Lecce, Mauro Nicastri della Estrosa di Villanovad’Asti ed Annalisa Duò della Pasticceria Medico di Torino, vincitrice assolutacon “La Luna ed i Falò alla nocciola”.

La Luna ed i Falò di Annalisa Duò: allanocciola sono abbinati altri sapori locali,come la Robiola di Roccaverano ed ilDolcetto. "Per dare il giusto risalto allanocciola ho preparato i biscotti al ba-cio di dama, realizzando una cialdacroccante ma allo stesso tempo sottileper essere gustata con il cucchiaio. Ilcremoso alla nocciola costituisce l’ele-mento forte, con l'inserimento di una ge-

latina al liquore Frangelico che, essendodelicato e basato sulla stessa materia prima,

non ha introdotto aromi estranei. Ritengo cheil riferimento a Cesare Pavese fornisca una mag-

giore completezza alla ricetta e sia una forma dicontaminazione artistica".


162-175 notiziario 258_base PASTICCERIA NUOVA 30/08/13 10.32 Pagina 162


Sappiamo tutti che quando una cosa èfortemente desiderata la sua realizzazio-ne ha più probabilità di successo diquanto avvenga sotto forzatura. Negli anni Settanta, molti italiani sonoarrivati in Svizzera con un grande desi-derio di aprire un ristorante, una tratto-ria o una pizzeria. Questa voglia di sfon-dare li spingeva a mettere tutto in attoper questo scopo: un’accoglienza straor-dinaria, il buon umore, la buona cucinaitaliana, la scelta dell’arredamento, delleproposte, del profumo degli ingredienti.Tutto questo era un saper fare innato,procurato dalla sola voglia di successo.

Un successo che ha avuto un effetto de-vastante sui ristoranti tradizionali svizze-ri (provocandone talvolta la chiusura), al-l’epoca senza grande fantasia e conun’accoglienza che non ricordava affattole vacanze estive.Questa generazione di pionieri, con lasua passione e questo sogno di farcela,ha offerto ai figli una sovrabbondanza dibeni materiali – spesso per colmare unamancanza di tempo dedicata loro –, daisoldi in tasca alle macchine lussuose. Aquesti figli intendevano poi cedere l’atti-vità. Obiettivo sovente fallito, visto chetanti di questa seconda generazione non

avevano la stessa motivazione al lavoro,la stessa accoglienza al cliente, la stessadisponibilità dei genitori, obbligandoquesti ultimi, ormai stanchi, ad esserepresenti nell’attività per compensareproprio alle mancanze dei figli.Allora perché, in questi casi (visto chein molti altri il passaggio generaziona-le è molto positivo), non cedere l’atti-vità ad altre persone motivate, conconvenzione di pagamento ad un affit-to appropriato tipo leasing che soddisfientrambe le parti e su un periodo dadeterminare ragionevolmente, senzaquindi l’intervento bancario?Potrebbe essere una soluzione che re-gala riposo a chi ha dato tanto, oppor-tunità a chi la desidera e agli altri ditrovare le proprie motivazioni lungostrade diverse.Con stima,

Eliseo Tonti

Riflessioni e azioni

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176-177 Riflessioni e azioni 258_base PASTICCERIA NUOVA 02/09/13 11.50 Pagina 176


180 NEWS LBUM DEI LETTORIA

FULGENTE

Due pezzi artistici in zucchero diPaolo Fulgente di Torre del Gre-

co, Na, autore del ricettario di no-stra edizione “Le mie passioni:

pasticceria & gastronomia”.

CAFIERO

In occasione di “Una notte per Caruso”, evento ambientato alla Marina Grande di Sorrento e andato in onda su Rai 1, Antonio Cafiero

ha preparato per Riccardo Cocciante una torta ispirata ai profumi e ai sapori della penisola sorrentina, con dipinto commestibile

e la scritta “Riccardo, cuor di… limone”.

MANGIONE

Il pasticciere agrigentino Giovanni Mangio-ne, insieme alla sua pièce raffigurante il Tem-pio dei Dioscuri, è apparso su Rai 2 nel pro-gramma “Mezzogiorno in famiglia”, dedicatoai pasticcieri siciliani.

TERAMANIVasco Teramani di Luco dei Mar-si, Aq, ha elaborato una torta nu-ziale piena di colore. Gli sposihanno abbandonato il tradiziona-le bianco e i fiori puntando sullefarfalle come filo conduttore dellafesta.

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184 LOCALI STORICI

È un uomo alto, robusto, sulla cinquantina. È arrivato a Torino all’etàdi 17 anni per fare il calciatore. Quando ricorda gli anni della suagiovinezza ha accenti commossi. Non è un esperto del settore, comeconfessa con modestia, ma si deve a lui la sistemazione del locale,che era rimasto chiuso per un lungo periodo.Da quanto tempo è al Caffè Querio?Ho rilevato l’attività cinque anni fa, dopo che era rimasto chiuso perdue anni. Ho rifatto tutto completamente nuovo, dalla A alla Z e horiportato il locale ai livelli dei tempi migliori. Provengo da tutto unaltro settore, infatti a stento sono in grado di fare il caffè, ma mi ri-trovo a gestire pasticceria, caffetteria, gelateria, ristorante. Non hoavuto maestri diretti, quello che ho imparato l’ho appreso viaggian-do e la mia filosofia è: “quello che io cerco in un altro locale, uncliente lo deve trovare qui”. Sono pignolo in tutto, ma in particolareper la pulizia e vado a controllare diverse volte al giorno i servizi.Da chi è frequentato abitualmente il locale?C’è un viavai notevole, con 700-800 clienti al giorno, ma non manca-no i clienti abituali che vengono tutti i giorni a prendere il caffè, oper il pranzo.Sono venuti personaggi famosi?Sì, abbiamo avuto giocatori di calcio, personaggi dello spettacolo, co-me Luciana Littizzetto e Piero Chiambretti, parlamentari, tra cui l’exministro Fornero e l’ex sottosegretario ai trasporti del governo Ber-lusconi, Cimoli e altri.Quali specialità offrite?Puntiamo molto sulla qualità. La pasticceria prevede più di 40 spe-cialità per la colazione del mattino. Il nostro ristorante prepara piatticon pasta fresca e tutto viene realizzato sul momento, dalle insalate,alle verdure, alla macedonia. La carne è di qualità e non utilizziamosurgelati.Ci può parlare del suo lavoro?Il settore risente della crisi economica generale ma, mentre in altrilocali ci sono state perdite del 30-40%, nel 2012 abbiamo limitato ilcalo al 12-13%. Quest’anno le prospettive sono ancora più nere eparlo a ragion veduta, perchè mi occupo della parte burocratica edell’amministrazione. Come si svolge la sua giornata?Dall’8 giugno 2008 mi alzo alle 6.15 e alle 7 apro il locale. Fino alsettembre scorso il ristorante era aperto anche di sera, ma poi ho

dovuto rinunciare, perché l’impe-gno era troppo gravoso, come sabene chi svolge questo tipo di lavo-ro. Da quando sono al Querio nonsono più andato in ferie. Chiudoogni anno per dieci giorni che de-dico interamente al riposo.Come è cambiata Torino?È migliorata molto ed è diventata una meta turistica. Vengono nellocale persone di provenienza diversa, come si capisce dall’accento.Altre città del mondo, che non hanno le bellezze di Torino, attiranomolti più turisti perché riescono a vendersi meglio.Quando va in un altro locale cosa guarda?Cerco di capire, di vedere se c’è qualcosa di interessante per ade-guarmi, perché non si finisce mai di imparare e bisogna sempresforzarsi di migliorare.Quali leggi vorrebbe cambiare?Siamo assillati dalla burocrazia dalla quale, però, ci sentiamo abban-donati. La concorrenza è giusta ma la liberalizzazione delle licenze èstato un errore, perché non si può avere un bar ogni 50 metri, comesuccede a Torino, che ha tremila locali più di Milano pur avendo unterzo della popolazione. In questo periodo non si riescono più a pa-gare gli affitti e si salva solo il 5% delle attività. Pensi che un localecome il nostro ha una spesa fissa di 2.000 euro al giorno e se non siriesce a incassarli si va incontro a perdite.I giovani sono attirati dalla sua professione?Noi della passata generazione siamo cresciuti in un certo modo, per-ché abbiamo conosciuto sia le ristrettezze che il benessere e ci te-niamo a curare l’immagine, mentre nei giovani noto un certo mene-freghismo. I giovani non capiscono i sacrifici, perché sono nati nel-l’epoca del benessere, anche se adesso stiamo tornando indietro.Prendete ragazzi dell’Alberghiero per il tirocinio?Sì e ci teniamo a insegnare loro la professione. Il paradosso è cheesistono corsi privati che costano 6 mila euro e non tutti possonopermetterseli. Da noi possono imparare gratuitamente, anche se lidobbiamo mettere in regola, altrimenti risultano dei lavoratori “innero”.

Giuseppe Campanaro

Intervista al gestore Vincenzo Chinni

www.pasticceriaextra.it – www.piwwe.com

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Parigi,

d

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