87
Paola Trionfi@gmail.com Ristorazione Collettiva Sostenibile, oltre al bio nel piatto Mensa sostenibile:Buona e senza sprechi Ci proviamo? AIAB Liguria - Sana 8 /9/2017
Ristorazione Collettiva Sostenibile,
oltre al bio nel piatto
Mensa sostenibile:Buona e senza sprechi Ci proviamo?
AIAB Liguria - Sana 8 /9/2017
La sostenibilità applicata
Costruire
Salute e Cultura Servizio nutrizionale efficiente
Educazione
PaolaTrionfi
Perchè provarci Perchè con la ristorazione collettiva
PaolaTrionfi
La ristorazione fuori casa
Vending: distributori automatici di bevande e alimenti
Ristorazione commerciale: pubblici esercizi, si basano sulle scelte del titolare, clientela eterogenea, profitto
Ristorazione collettiva pubblica: pasti in collettività e convivenze
o eventi particolari (scuole, università, sanità, assistenza, militare, carceri...)
Gestiti direttamente o da terzi
Carattere di necessità, metodi operativi standardizzati
PaolaTrionfi
Ristorazione Collettiva
11 ml di italiani pranzano fuori casa ogni giorno
5,5 ml di italiani nella ristorazione collettiva pubblica
Scuola: 2.926.000 fino a 14 anni 337 mila oltre i 15 anni
I numeri nazionali (dati FIPE 05-2011 e Miur 2017)
PaolaTrionfi
Gli impatti ambientali
Il primo settore di impatto a livello europeo (studio JRC-IPTS 2008)
Cibi e bevande 31%
Alloggi 23,6%
Trasporti 18,5%
Altri settori 26,9%
Altro tema con problemi ambientali ed etici: lo spreco alimentare (vedi legge n.166 del 19/08/2016)
PaolaTrionfi
Ristorazione Collettiva Pubblica
deve
promuovere, sperimentare le buone pratiche dalla produzione all'erogazione del servizio
fino al fine ciclo
Mensa Scolastica Pubblica
Cresce la richiesta nei primi anni 90' Deve essere fornito dal Comune
Dipende dalla volontà politica degli amministratori Spesso a totale discrezione dei funzionari
In appalto o in concessione (90%), poche le cucine
gestite direttamente
La situazione A gennaio 2017 -7983 Comuni
Servizio estremamente frammentato sul territorio Disomogeneo dal punto di vista qualitativo
(eccellenza e mediocrità, costi molto diversi, varie le tariffe a carico dell'utenza)
Forte concentrazione nel settore delle imprese di
ristorazione collettiva spesso riconfermate negli appalti
Per applicare la sostenibilità serve un buon capitolato d'appalto
COME deve essere eseguito il servizio Il livello QUALITATIVO CONTROLLI e PENALI
ADOZIONE DI PRATICHE SOSTENIBILI
Capitolato ben progettato
gestire bene il servizio importanza per l'economia del territorio un ruolo rilevante sul piano ambientale
cibo buono e sano che non inquina riduzione dei rifiuti
operare sul piano educativo della comunità
PaolaTrionfi
Spesso non è così !
Mancano CAPACITÀ, VISIONE POLITICA, IDEE
Perché una mensa biosostenibile Aiuta a produrre cibo buono e sano
Diminuisce l’inquinamento di terra, acqua e aria Tutela biodiversità e territorio
Promuove il rispetto degli animali Eticità del modo di produrre
Educa alla sobrietà Combatte lo spreco alimentare
Riduce i rifiuti
PaolaTrionfi
La ristorazione collettiva pubblica è
ambito privilegiato per sviluppare politiche di sostenibilità
PaolaTrionfi
La ristorazione collettiva pubblica ambito privilegiato per sviluppare politiche di sostenibilità
Correlazione positiva tra cambiamento climatico, agricoltura, tecniche agronomiche e
d’allevamento e qualità degli alimenti
PaolaTrionfi
La ristorazione collettiva pubblica ambito privilegiato per sviluppare politiche di sostenibilità
Agricoltura e consumo sostenibile, finalizzati alla salute collettiva, contribuiscono alla salvaguardia del territorio e
dell’economia locale
PaolaTrionfi
La ristorazione collettiva pubblica è ambito privilegiato per sviluppare politiche di sostenibilità
Cibo: pianificazione territoriale, salvaguardia dell’ambiente e riconversione ecologica del modello produzione/consumo
PaolaTrionfi
La ristorazione collettiva pubblica è ambito privilegiato per sviluppare politiche di sostenibilità
Importante funzione sociale e culturale: Cultura alimentare, Nutrizionale e relazionale
PaolaTrionfi
Strumenti e buone pratiche
PaolaTrionfi
Uno degli strumenti più incisivi Collegamento con i consumi istituzionali
Ristorazione collettiva pubblica
Il GPP e i CAM Ristorazione DM 25/7/2011 Parte integrante del Piano d'azione della sostenibilità ambientale dei consumi della Pubblica Amministrazione
Revisione in corso dei CAM Nuovo Codice degli appalti
PaolaTrionfi
La strategia europea in campo ambientale Consumo e produzione sostenibile Com 397 (2008) Migliori prodotti Una produzione più pulita e intelligente Un consumo più intelligente
Uso efficiente delle risorse Com (2011) 21) Com (2001) 571
Uso efficiente dell'Energia Uso efficiente della materia
Economia circolare Com (2014)398 Com (2015) 614 Chiudere il ciclo, recuperare materia e prodotti
IL Collegato Ambientale Approvato dicembre 2015
Nelle gare d'appalto di servizi e forniture per i quali sono stati stabiliti i Criteri Ambientali Minimi,
È obbligatorio applicarli per determinate percentuali di valori
PaolaTrionfi
Il nuovo Codice degli appalti all'art.34
1. Le stazioni appaltanti contribuiscono al conseguimento degli obiettivi ambientali previsti dal Piano d'azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della pubblica amministrazione attraverso l'inserimento, nella documentazione progettuale e di gara, almeno delle specifiche tecniche e delle clausole contrattuali contenute nei criteri ambientali minimi adottati con decreto del Ministro dell'ambiente e della tutela del territorio e del mare e conformemente, in riferimento all'acquisto di prodotti e servizi nei settori della ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari, a quanto specificamente previsto all' articolo 144
Art.34...segue 2. I criteri ambientali minimi definiti dal decreto di cui al comma 1 sono tenuti in considerazione anche ai fini della stesura dei documenti di gara per l'applicazione del criterio dell'offerta economicamente più vantaggiosa, ai sensi dell'articolo 95, comma 6. Nel caso dei contratti relativi ai servizi di ristorazione ospedaliera, assistenziale, scolastica e sociale di cui all'articolo 95, comma 3, lettera a), e dei contratti relativi ai servizi di ristorazione di cui all'articolo 144, il suddetto decreto può stabilire che l'obbligo di cui al comma 1 si applichi anche per una quota inferiore al 50 per cento del valore a base d'asta. Negli altri casi il medesimo obbligo si applica per gli affidamenti di qualunque importo, per almeno il 50 per cento del valore a base d'asta, relativamente alle categorie di forniture e affidamenti non connesse agli usi finali di energia e oggetto dei criteri ambientali minimi, mentre si applica per l'intero valore delle gare, relativamente alle categorie di appalto con le quali si può conseguire l'efficienza energetica negli usi finali quali:....... 3. Con decreto del Ministro dell'ambiente e della tutela del territorio e del mare può essere previsto, altresì, l'aumento progressivo della percentuale del 50 per cento del valore a base d'asta indicato al comma 2.
Art.144 1. I servizi di ristorazione indicati nell'allegato IX sono aggiudicati secondo quanto disposto dall'articolo 95, comma 3. La valutazione dell'offerta tecnica tiene conto, in particolare, degli aspetti relativi a fattori quali la qualità dei generi alimentari con particolare riferimento a quella di prodotti biologici, tipici e tradizionali, di quelli a denominazione protetta, nonchè di quelli provenienti da sistemi di filiera corta e da operatori dell'agricoltura sociale, il rispetto delle diposizioni ambientali in materia di green economy, dei criteri ambientali minimi pertinenti di cui all'articolo 34 del presente codice e della qualità della formazione degli operatori. Sono fatte salve le disposizioni di cui all'articolo 4, comma 5-quater del decreto legge 12 settembre 2013, n. 104, convertito, con modificazioni, dalla legge 8 novembre 2013, n. 128 nonché di cui all'articolo 6, comma 1, della legge 18 agosto 2015, n. 141. 2. Con decreti del Ministro della salute, di concerto con il Ministro dell'ambiente e della tutela del territorio e del mare e con il Ministro delle politiche agricole, alimentari e forestali, sono definite e aggiornate le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica.
PaolaTrionfi
Alcuni effetti ambientali
Oltre i due terzi dei suoli del territorio nazionale presentano forti problemi di degradazione
Circa il 20% dei suoli del territorio nazionale è a rischio di
desertificazione
La degradazione dovuta alle attuali pratiche agricole ha provocato una diminuzione di circa il 30% della capacità di ritenzione idrica
Si è ridotta la capacità di scambio ionico e la capacità di trattenere e
immagazzinare il carbonio
Spreco alimentare Studio Politecnico di Milano
20% è il volume degli sprechi alimentari nazionali 8% domestico - 6,3% ristorazione 2,9% sprechi nei campi -2,5 % distribuzione 0,4 % trasformazione FAO: spreco mondiale 1,3mlia T 1/3 produzione UE spreco 90 mil T Italia 8,4 mlia € (rapporto Waste Watcher 2015)
Ridurre gli sprechi gli obiettivi
Sustainable Development Goals SDGs Agenda 2030 goal n. 12 dimezzamento dello spreco
alimentare pro capite
entro il 2025 nella UE ridurre 30% del 50% entro il 2030
Spreco alim. annuo UE 88 mil T,143 miliardi €, 173 kg/ pro capite annui ( 145 kg dati 2017) Francia, Romania , Italia legge nazionale 2016
Anne Klitzing
Calorie e nutrimento non sono la stessa cosa: le patologie causate dalla quantità e dalla qualità delle calorie che assumiamo sono notevoli. Lo spreco non è solo un problema di sicurezza alimentare, significa perdere nutrimento, acqua, suolo, lavoro, energia e denaro. Ogni anno in Italia si gettano dai 10 ai 20 milioni di tonnellate prodotti alimentari, per un valore di circa 37 miliardi di €
gli sprechi e la prevenzione degli avanzi
Alcuni spunti per cambiare referente istituzionale che controlli le attività e il servizio,riscontro e ponte tra la ditta e l'utenza Attenzione, monitoraggio e misurazione della gradevolezza del menù in stretta collaborazione con le cucine, dove possibile e con il personale scodellatore. Individuare le giornate difficili, le pietanze rifiutate e riproporre alternative equivalenti dal punto di vista nutrizionale. Gestione duttile in grado di apportare aggiustamenti e modifiche in itinere
sprechi e prevenzione degli avanzi Attenzione, flessibilità, cambiamento
Frutta e pane serviti a merenda al mattino permettono di non arrivare sazi a pranzo Antipasto di verdura cruda di stagione (pinzimonio con o senza un giro d'olio), variando l'offerta. Primo piatto e pane arrivano dopo. Rivedere la dimensione delle porzioni, favorire anche la mezza porzione o la porzione piccola, senza spreco, per le pietanze più difficili o per i bambini inappetenti Per gli utenti in sovrappeso favorire porzioni un po' ridotte, integrate poi da una piccola aggiunta
Sprechi e prevenzione degli avanzi
Consapevolezza ed Educazione 1. Sviluppare negli utenti la consapevolezza del proprio scarto - partecipazione alla raccolta differenziata - pesatura degli scarti 2. Educare al rispetto per il cibo Scuola elementare di Rio Crosio (Asti): Zero spreco in mensa! Se l'utente è protagonista, con la consapevolezza del rispetto del cibo, aumenta il cibo mangiato e aumenta anche la quantità non sprecata
Menù annuale legato al capitolato d'appalto
Consente la programmazione delle colture e
delle produzioni nelle aziende che forniranno gli alimenti del/i Centro Cottura con ricaduta
positiva nel territorio e nell'economia
PaolaTrionfi
Cibo e salute : rapporto conflittuale Mondo: obesi 600 milioni sovrappeso 2.000milioni denutriti 800 milioni
Italia: obesi maschi adulti 1/2 donne 1/3 > bambini 1/3
Okkio alla salute – indagine 2016 leggero miglioramento -13% bambini obesi e in sovrappeso in 10 anni Obesi 9,3% 1 su 10 Sovrappeso 21,5% 1 su 5 Errate abitudini alimentari: 8% non fa colazione 33% (1 su 3) inadeguata
PaolaTrionfi
Gli obiettivi strategici del PAN GPP e quelli di questo CAM Efficienza e risparmio di risorse naturali, in particolare energia Riduzione dei rifiuti prodotti Riduzione dell’uso sostanze pericolose Recupero delle materie e dei prodotti
Riccardo Rifici - Direzione Generale Clima ed Energia Direzione Generale Clima ed Energia
Alcuni esempi di
BUONE PRATICHE
COMUNI ADERENTI: BUSALLA, CERANESI, RONCO SCRIVIA, SANT'OLCESE, SERRA
RICCÒ E VALBREVENNA
SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA E COLLETTIVA
VALORI E PRINCIPI CONDIVISI (1)
I Comuni di Busalla, Ceranesi, Ronco Scrivia, Sant’Olcese, Serra Riccò e Valbrevenna concordano nel considerare la refezione scolastica come un momento educativo rilevante per lo sviluppo formativo, sociale e civico degli alunni, al cui progresso sono chiamati a contribuire in un comune sforzo sinergico molti attori (la scuola, la famiglia e la pubblica amministrazione) I Comuni di Busalla, Ceranesi, Ronco Scrivia, Sant’Olcese, Serra Riccò e Valbrevenna convengono nel ritenere importante l’adozione di un servizio mensa ad alta sostenibilità ambientale con la previsione di alimenti biologici e/o a km zero, scodellati al momento del pranzo, con utilizzo di stoviglie durevoli e con l’adozione dell’acqua del rubinetto come bevanda durante il pasto ove possibile Il pranzo a scuola è un evento importante, ricco di valori e responsabilità per alunni e genitori, per le amministrazioni comunali e le istituzioni scolastiche. Si deve quindi tener presente uno degli aspetti fondamentali della mission del servizio: un’opportunità per promuovere la conoscenza dei cibi e per sostenere la consapevolezza degli studenti riguardo alle loro esigenze ed abitudini alimentari
VALORI E PRINCIPI CONDIVISI (2)
E’ importante quindi promuovere a scuola un’alimentazione sana, con qualità nutrizionali elevate, sicura, perché più controllata, eticamente corretta, gustosa e piacevole. I bambini e i ragazzi devono pranzare in mensa volentieri! L’adozione di alimenti da agricoltura biologica nelle mense scolastiche, oltre a rispondere a vigenti disposizioni legislative, rappresenta una scelta importante per la tutela del territorio, la sostenibilità ambientale del servizio, l’eticità del modo di produrre e il rispetto degli animali. Nel progetto del servizio da realizzare nei prossimi tre o sei anni si vogliono mantenere le peculiarità dell’utilizzo di alimenti biologici e quelli a “freschezza garantita” (“a Km0” o da “filiera corta”) contemperando il principio di economicità con la tutela della salute, dell’ambiente e con la promozione dello sviluppo sostenibile nella convinzione che rientri tra i compiti della Pubblica Amministrazione promuovere e garantire, oltre agli aspetti legati alla sicurezza, la sostenibilità ambientale e sociale dei prodotti e servizi forniti alla comunità
CARATTERISTICHE PRINCIPALI DEL SERVIZIO Cibo (centri cottura in ogni comune, 95% bio, no surgelati, pesce fresco, km0, stagionalità ...) sostenibilità ambientale (lavastoviglie, piatti ceramica, acqua del rubinetto) prevenzione degli sprechi e utilizzo avanzi costo contenuto progetto educazione alimentare ( stagionalità, varietà di pasti, equilibrio calorico…)
PERCORSO DI LAVORO
seminari formativi interni riunioni generali ( amministratori, responsabili, funzionari, segretari) gruppi di lavoro (capitolato, prodotti, ecc.), condivisione documenti con strumenti informatici, collaborazioni “fruttuose”: esperti del settore con approccio positivo (Michela e Paola), città metropolitana (SUA), Aiab Liguria (seminario con esperto), categorie di produttori (Cia, Coldiretti, Aiab)
ALCUNI DATI
6 comuni coinvolti 7 centri cottura 145.000 pasti all’anno 24 plessi scolastici 1700 studenti iscritti al servizio 5€ costo buono pasto 5 milioni circa a base di gara 3 + 3 anni durata dell’appalto
Menù attuale
BUONE PRATICHE: Campolongo Maggiore (VE)
PaolaTrionfi
Perché una mensa scolastica biologica e sostenibile?
´ tutelare il territorio e la biodiversità
´ diminuire l’inquinamento di terra, acqua e aria
´ maggior rispetto per gli animali
´ eticità del modo di produrre
´ combattere lo spreco alimentare
´ ridurre i rifiuti
´ educare alla sobrietà
´ PROMUOVERE LA SALUTE PRESENTE E FUTURA DEI BAMBINI
La Convenzione tra Comuni 22 maggio 2010 Convenendo su questi principi i Consigli Comunali di
Campolongo Maggiore, Campagna Lupia e Fossò (tre Comuni contigui in provincia di Venezia, 24.000 abitanti) hanno approvato una Convenzione per attuare un identico servizio di ristorazione in tutte le scuole e la gestione congiunta della gara d’appalto per il periodo settembre 2010-agosto 2014 (per 107.000 pasti l’anno)
´ Avvio di un’importante e complessa esperienza di condivisione
APPALTO 2010-2014 TRE COMUNI INSIEME
120.000 PASTI ANNUI, IMPORTO € 2.300.000,00
´ LA NORMATIVA EUROPEA STA CAMBIANDO
´ LA SOSTENIBILITA’ AMBIENTALE GIUSTIFICA LE NOSTRE RICHIESTE
´ OFFERTA ECONOMICAMENTE VANTAGGIOSA
70 PUNTI ALLA QUALITA’ 30 PUNTI AL PREZZO
´ PRODOTTI BIOLOGICI PREMIANDO LA VICINANZA AL CENTRO COTTURA E LA FILIERA CORTA
´ LINEA DI PRODUZIONE CERTIFICATA DEDICATA AI PIATTI BIOLOGICI PRODOTTI PER LE NOSTRE MENSE
PREPARAZIONE DEI PASTI CON LINEA BIOLOGICA CERTIFICATA E DEDICATA 95% di derrate bio ben dettagliate e piatti certificati
5% di prodotti non bio
si potranno utilizzare eccezionalmente e in misura massima del 5%
´ prodotti tipici di qualità (DOP - Denominazione d’Origine Protetta, IGP - Indicazione Geografica Protetta, STG - Specialità Tradizionale Garantita) della Regione Veneto o di altre regioni italiane, formalmente riconosciuti;
´ presidi slowfood;
´ pesce di pesca freschissimo o surgelato e il tonno sott’olio
´ alimenti non reperibili in Italia (banane, ananas, spezie, ecc.) di produzione biologica e/o del mercato equo e solidale
ART. 2 IL PROGETTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
E’ importante promuovere a scuola un’alimentazione più sana, con qualità nutrizionali elevate, sicura perché più controllata, eticamente più corretta, gustosa e piacevole.
Nel progetto del servizio da realizzare nei prossimi quattro anni si vuole perseguire un ulteriore miglioramento qualitativo confermando l’utilizzo di alimenti biologici ma con preferenza per quelli a “freschezza garantita” (“a chilometri zero” o di “filiera corta”) contemperando il principio di economicità con la tutela della salute, dell’ambiente e con la promozione dello sviluppo sostenibile
IL PROGETTO
Insieme all’azienda aggiudicataria si vuole attuare un servizio di alta qualità e che promuova, inventi e sperimenti ogni soluzione innovativa e migliorativa per:
´ ridurre l’impatto ambientale in ogni fase
´ accorciare la filiera freschezza e il sostegno delle produzioni locali
´ far conoscere prodotti del territorio e i piatti della tradizione
´ valorizzare la stagionalità
IL PROGETTO
Insieme all’azienda aggiudicataria si vuole attuare un servizio di alta qualità e che promuova, inventi e sperimenti ogni soluzione innovativa e migliorativa per:
l ridurre l’impatto ambientale in ogni fase
l accorciare la filiera freschezza e il sostegno delle produzioni locali
l far conoscere prodotti del territorio e i piatti della tradizione
l valorizzare la stagionalità
Menù annuale allegato al capitolato d’appalto
´ consentirà la programmazione delle colture e delle produzioni nelle aziende che forniranno gli alimenti al Centro Cottura con una ricaduta positiva nel territorio e nell’economia regionale
´ previo accordo tra Comune e Impresa Agg. Il menù potrà subire rare e motivate modifiche
SOLO VERDURA FRESCA E FRUTTA DI STAGIONE
CONOSCERE I SAPORI AUTENTICI
VALORIZZARE LA STAGIONALITA’(cos’è di stagione?)
Appalto 2014-2020 sei Comuni insieme
´ Valore 10 milioni di euro
´ Base d’asta € 5,40 Aggiudicato a € 4,95
´ Cibo biologico al 95%
´ Non è stata richiesta la certificazione (ahinoi!)
´ Premiata la vicinanza di produzione di verdura e frutta
´ Linee guida Regione Veneto anno 2013
´ Citizen satisfaction: valutazione qualità delle prestazioni rispetto agli interlocutori (alunni, famiglie, insegnanti, Istituzioni) indagini, risultati, interventi migliorativi
´ Prevenzione degli avanzi
BUONE PRATICHE:
Ospedale Cardinal Massaia – Asti Osp. U. Virgen de la Nieves- Granada
- PROGETTO 2Q - Qualità Quotidiana “Cardinal Massaia” di Asti
Il progetto prevede prodotti locali: Tracciabilità Stagionalità Filiera corta
-
Fonte: Dr. Alba di Sabato
RISTORAZIONE AL CENTRO OSPEDALE “Cardinal
Massaia” di Asti SUPPORTO GUARIGIONE
Il lavoro prende avvio dalla constatazione drammatica dell’incidenza a livello mondiale della malnutrizione dei
pazienti negli ospedali
Fonte: Dr. Maria Luisa Amerio, Direttrice del Servizio di Dietetica e di Nutrizione Clinica
Constatazione •
• 64 % peggiora il proprio stato durante la degenza .
MALNUTRIZIONE DEI PAZIENTI
• On the 5th December 2001, the BBC issued front - page news: Hospital Patients – ‘Malnourished on Arrival’ . “An incidence of one patient in every five admitted to hospital in the UK was found t o be malnourished, and this [they say] may be an underestimate of the true scale of the problem” (BBC, 2001).
Wednesday, 5 December, 2001, 12:06 GMT Wednesday, 5 December, 2001, 12:06 GMT
Più 40% pazienti soffre malnutrizione all’ammissione in ospedale
Ristorazione ospedaliera parte integrante terapia!
Conseguenze cliniche
Consiglio d’Europa
• Aumento della durata della degenza
• Aumento delle complicanze e dei costi della malattia
• Lenta convalescenza • Aumento mortalità
Fonte: Dr. Alba di Sabato
Conseguenze Economiche
Aumento soggiorno ospedaliero 10-15% Spesa 50-100 ml. €
Corretta alimentazione: risparmio ca. 560 € paziente
Kings Fund Center
Costo malnutrizione G. B. stimato 7.3 Md £ annui (Elia 2005)
PROGETTO 2Q Qualità Quotidiana obiettivi: ridurre malnutrizione ospedaliera
? migliorando nutrizione degenti e operatori
→→servizio → riducendo sprechi e rifiuti
→ degenze e costi sanitari ridotti → rilancio economia locale
STRATEGIE E STRUMENTI
pianificazione degli interventi + qualità delle materie prime
+ collaborazione con la produzione locale sinergie servizio di Dietologia e Nutrizione Clinica
riorganizzazione cucine e personale aggiornamento continuo personale
“Guadagnare Salute”Min. Salute e Slow food OSPEDALE DI ASTI E NIZZA MONFERRATO
PROGETTO 2Q Qualità Quotidiana utenza degenti 450 (pranzo e cena), dipendenti 700/800 (pranzo)
n.pasti 1600/1700 costo pasto 6,98€
gestione servizio e acquisto derrate diretta gara 70% qualità e 30% prezzo, n. gare 40 (durata 1 anno)
parametri di sostenibilità
qualità derrate: lotta integrata 30%, biologiche 20%, DOP e IGP 10%, stagionali 35%, locali (3-30km) 60%, fair trade 5%
raccolta differenziata diminuzione avanzi 20, 30 % avanzi cibo umido (studio destinazione canili)
monitoraggio soddisfazione utenza mezzi di trasporto ecologici ricorso alla filiera corta
benessere animale per allevamento e macellazione derrate animali prodotti del commercio equo
Collaborazione cooperativa (70 soci) “Terre di qualità” forniture e programmazioni produzioni
LA RISTORAZIONE AL CENTRO DELL’OSPEDALE : GUADAGNARE IN QUALITÀ COMPENSA UNA PARTE DEI COSTI Ospedale Universitario “Virgen de las Nieves” HUVN di Granada (Espagne) Inserire l'ospedale in contesto regionale per l'approvvigionamento delle derrate a basso impatto ambientale (prodotti biologici) Fonti: Martin G. Blanco García, Direttore servizi generali e María J. González Callejas, Tecnologo alimentare
Alimentazione HUVN con prodotti biologici
Studio: alimenti biologici quantita’ e certificazione mercato alimenti biologici, quantità, certificazione. Emerge: mercato depresso, prezzi elevati, quantita’ insufficiente. mercato depresso, prezzi elevati, offerta insufficiente.
Decisione: lavorare su colazioni e merende lavorare su: colazione e merende Utilizzo: produzioni locali biologiche certificate :proprodotti locali bio certificati Negoziazione: adeguare i fornitori al servizio ospedaliereo adeguafornitori: adeguare prodotti al servizio ospedaliero Ricerca soluzioni per contenere costi: modifica menu’ e quantita’,prodotti bio freschi. menù
? MODIFICA DELLE GRAMMATURE
18 cc 20 cc Huile
20 gr. 30 gr. Confiture
20 gr. 30 gr. Beurre
60 gr. 70 gr Pain brioche
8 gr 10 gr Sucre
225 cc 250 cc Lait
GRAMMAGE BIO GRAMMAGE CONVENTIONNEL
ALIMENT
18 cc 20 cc Olio
20 gr. 30 gr. Confettura
20 gr. 30 gr. Burro
60 gr. 70 gr Pan brioche
8 gr 10 gr Zucchero
225 cc 250 cc Latte
GRAMM. BIO GRAMM. CONVENZIONALI
ALIMENTO
Risultati
100% colazioni e merende bio: latte era problematico, (latte era problematico)
Migliore qualità organolettica: frutta (frutta)
Collaborazione con fornitori: buona offerta di alimenti monodose frutta e marmellata,non abituali,
pane e Brioche , produzione lattiero casearia bio per l’ospedale buona offerta alimenti monodose, burro e marmellata, non abituali, pane e brioche, produzione lattiero-casearia bio
Analisi microbiologiche soddisfacenti
Apprezzamento da parte dei pazienti
PIACENZA pasti 5000/di, scuole 34
2004 approvvigionamento prodotti bio e locali
2005 collaborazione con comuni della provincia promozione modello
Legge regionale E.R., scelta amministratori servizio fondato su qualità alimenti tutela ambiente
valorizzazione prodotto locale
Consorzio BIOPIACE fornitore principale dell’azienda di catering (rete di 70 aziende associate produttori fondato nel 2002 fornisce
anche 23 comuni della provincia).
Principali referenze latte derivati 100% biologici locali
Carne 100% convenzionale ma del territorio Cereali 70% filera corta, 30% f.lunga
Ortofrutta 100% bio e f. corta (2 fornitori, 1 è il consorzio)
BUDOIA (pasti 180/di, 22.000 annui)
Associazione Genitori per la gestione della mensa convenzione AIAB
Progetto “Agricoltura con un futuro bio” : fornitura mensa bio locale tutto l’anno
Sostegno l’agricoltura bio locale e“conversione al bio” di p. convenzionali Esperti AIAB PROGRAMMAZIONE PRODUZIONI (garanzia mercato)
5 ortofrutta (max 20 km)
Cooperativa lattiero casearia Panificio “convertito al bio”
Pollame 70 km Difficoltà per carni e pesci bio
Spesa e consegna bisettimanale per le famiglie dagli stessi fornitori
GAS famiglie (soci AIAB)
Appalto preparazione e consegna pasti Approvvigionamento e selezione materia prima
convenzione con AIAB Friuli
Me#ilBionellatuamensa
Ilbiologicolombardonellaristorazionescolas2ca
Kuminda-Fes3valdelcibo15o5obre2011
www.aiablombardia.it
Rosanna Campeggi, Daniela Ponzini – Aiab Lombardia
PaolaTrionfi
PaolaTrionfi
PaolaTrionfi
PaolaTrionfi
PaolaTrionfi
PaolaTrionfi
PaolaTrionfi
PaolaTrionfi
PaolaTrionfi
PaolaTrionfi
PaolaTrionfi
PaolaTrionfi
PaolaTrionfi
PaolaTrionfi
