VINI SPECIALI: I VINI SPUMANTI
Definizione
Sono vini spumanti tutti i vini speciali che al momento della stappatura producono spuma
TIPOLOGIA DI VINI SPUMANTI NATURALI Metodo classico Metodo Charmat
ARTIFICIALI Aggiunta di anidride carbonica
LE FASI FONDAMENTALI
PREPARAZIONE DEL VINO BASE PRESA DI SPUMA ELIMINAZIONE DELLE FECCE DALLA
BOTTIGLIA CONCLUSIONE DEL CICLO
Vitigni impiegati
Vitigni impiegati in Italia: Pinot Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero, Chardonnay Vitigni impiegati in Spagna: Macabeo,
Xarello, Parellada, Garnacha, Tempranillo
CARATTERISTICHE DEL VINO BASE GRADO ALCOLICO 10,5 V/V ACIDITA’ TOTALE 9 PER MILLE ACIDITA’ VOLATILE 0,20 IMPIEGO DI BENTONITE limitato IMPIGO DI AN. SOLFOROSA limitato
CARATTERISTICHE DEI LIEVITI (devono poter…) RIFERMENTARE IN PRESENZA DI ALCOL RIFERMENTARE IN PRESENZA DI ALTE
PRESSIONI PERLAGE PICOLO E DURATURO OTTIMO AROMA STACCARSI FACILMENTE DAL VETRO
DELLA BOTTIGLIA DARE FECCE COMPATTE
IL LIQUORE DI TIRAGGIO
VINO VECCHIO ZUCCHERO DI CANNA LIEVITI ACIDO CITRICO
LO SCIROPPO E’ AL 50%
QUANTITA’ DEL LIQUORE DI TIRAGGIO 1 ATM DI ANIDRIDE CARBONICA E’ FORNITA DA CIRCA 4,2 g
DI SACCAROSIO PER LITRO LA PRESSIONE CHE SI VUOL RAGGIUNGERE E’ DI 6 ATM A
10°C GLI ZUCCHERI NATURALI RESIDUI NEL VINO BASE SONO
PARI ALLO 0,3% GLI ZUCCHERI NATURALI RESIDUI A FINE PRESA DI SPUMA
SONO PARIA 0,5% AVRO’ PERTANTO 4,2 X 6 = 25,2 g/l + 2 = 27,2 g/l
PRESA DI SPUMA
RIEMPIMENTO DELLE BOTTIGLIE INSERIMENTO DEL BIDULE TAPPATURA PROVVISORIA COSTITUZIONE DELLE CATASTE QUESTA FASE DURA CIRCA 3 MESI
CARATTERISTICHE DELLE BOTTIGLIE VETRO MOLTO SCURO VETRO MOLTO DOPPIO MOLTO PESANTI FORTE RIENTRANZA NEL FONDO DEVONO POTER OSPITARE UN
TAPPO CORONA DEVONO POTER OSPITARE LA
GABBIETTA
MATURAZIONE DEL VINO SPUMANTE SI DISFANO LE CATASTE SI RIMETTONO IN SOSPENSIONE LE
FECCE (colpo di polso) IL VINO SPUMANTE STA A CONTATTO
DELLE FECCE PER CIRCA 2-3 ANNI OGNI 6 MESI CIRCA SI EFFETTUA IL
COLPO DI POLSO
Il REMUAGE
Il REMUAGE E’ UNA TECNICA PER PORTARE LE FECCE IN PUNTA IMPIEGO DELLE PUPITRES IMPIEGO DEI GIROPALLETTE IL REMUAGE MANUALE SI EFFETTUA
OGNI 3-4 GIORNI PER CIRCA 2 MESI CONSERVAZIONE IN PUNTA
LA SBOCCATURA (DEGORGEMENT)
A LA VOLEE A LA GLACE (BAGNO DI SOLUZIONE INCONGELABILE CON IMMERISIONE PER 4
CM)
LIQUORE DI SPEDIZIONE
VINO VECCHIO (3 anni)
ZUCCHERO DI CANNA (75 Kg di zucchero in 53 litri di vino)
ACQUAVITE PREGIATA (6 LITRI PER ETTOLITRO DI SCIROPPO)
In base al contenuto zuccherino si hanno diversi tipi di spumante Denominazione Grammi/litro di
zucchero
Brut nature(pas dosè) <3 Extrabrut <6 Brut <15 Extradry 12-20 Secco 17-35 Demi-sec 33-50 Dolce >50
CAPACITA’ DELLE BOTTIGLIE
Classica, 0.75 litri
Magnum, 1.5 litri Jeroboam, 3 litri Rehoboam, 4.5 litri Mathusalem, 6 litri Salmanazar, 9 litri Balthazar, 12 litri Nabuchodonosor,15 litri
CONCLUSIONE DELLA PRODUZIONE TAPPATURA DEFINITIVA GABBIETTATURA LAVAGGIO ESTERNO CONTROLLO DI QUALITA’ ETICHETTATURA CONFEZIONAMENTO