UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI FIRENZE CORSO DI LAUREA IN SCIENZE AGRARIE

INDUSTRIE AGRARIE Anno Accademico 2009/2010

Docente: Prof Carlo Viviani • Via Donizetti 6, 50144 Fi • Telefono istituto: 0553220323 • Fax istituto : 055355995 • Cellulare : 3358304926 • E-mail : carlo.viviani@unifi.it Libri di testo consigliati • P.Ribéreau-Gayon, D.Dubourdieu, B.Donèche,A.Lonvaud “ Trattato di enologia I “ Edagricole • Emile Peynaud “ enologia e tecnica del vino” ed.AEB • G.Nardini, A.Gaudio-G.Antonel,P.Simeoni“Impiantistica enologica” • A.Morando, E.Taretto,D.Bevione,D.Lanati “ Icontorni del vino” Ed. Vit.En • Vitagliano “Industrie agrarie” Maturazione dell’uva • L’uva costituisce la materia prima della vinificazione ed il suo stato di maturazione è il primo fattore e forse uno dei più determinanti, che condiziona la qualità del vino. La maturazione è il risultato di un insieme di fenomeni fisiologici e biochimici complessi il cui buon andamento e la cui intensità dipendono strettamente dalle condizioni ambientali:1) varietà 2)clima 3) suolo La maturità dell’uva non costituisce uno stadio fenologico preciso: si possono invece distinguere diversi livelli di maturità. I vinaccioli sono i primi ad arrivare ad uno stadio di maturità fisiologica nel periodo precedente l’invaiatura. La polpa e la buccia proseguono per parecchie settimane la loro evoluzione con un processo simile di senescenza ( alterazione delle pareti cellulari, accumulo di metaboliti secondari )

Da un punto di vista enologico è possibile distinguere la maturità della polpa, corrispondente ad un rapporto zuccheri/acidi ottimale, da quello della buccia, stadio in cui i composti fenolici e le sostanze aromatiche hanno raggiunto la massima concentrazione. Di conseguenza, la definizione di maturità varia in funzione dell’obiettivo che ci si propone • Bianchi secchi: vendemmiare quando le sostanze aromatiche hanno raggiunto la massima concentrazione e l’acidità sia ancora sufficiente. Abitualmente vendemmie precoci. Rossi di qualità: Lasciare proseguire lo sviluppo dell’uva al fine di ottenere dei composti fenolici più facilmente estraibili; ( è necessario che la dissociazione delle pareti cellulari della buccia sia sufficientemente avanzata per permettere una facile estrazione dei suoi costituenti essenziali ). Per ragioni di semplificazione, si ha l’abitudine di controllare il rapporto zuccheri / acidità, ma sarebbe necessario valutare anche l’accumulo e l’affinamento degli aromi nelle uve bianche e dei composti fenolici nelle uve rosse. VALUTAZIONE DEL LIVELLO DI MATURITA’E INDICI DI MAT URAZIONE • Il controllo della maturazione dell’uva permette al viticultore di fissare la data della vendemmia e gestire in maniera efficace l’organizzazione della raccolta i funzione della minore o maggiore precocità delle diverse varietà e dei diversi appezzamenti. La determinazione degli zuccheri è essenziale: in genere si effettua per densimetria o rifrattometria a 20°C • Oltre agli zuccheri altri parametri sono molto importanti ed esattamente: • pH • Acidità totale • Qualità fenolica sulle uve rosse. Organizzazione della cantina • Pulizia locali ricezione uve Pulizia locali di vinificazione Pulizia contenitori vinari • Controllo e pulizia macchine enologiche: pompe,tubi, diraspatrici ,presse, tramogge,filtri rotativi sotto vuoto ecc. • Acquisto e controllo di ausiliari chimici e biologici • ( SO2,acidificanti,disacidificanti,tannini,lieviti e batteri selezionati ecc) CONTENITORI VINARI • Per contenitori vinari si intendono quei recipienti che vengono utilizzati per la vinificazione, stoccaggio del vino, maturazione e invecchiamento.Per la loro costruzione possono essere utilizzati materiali diversi quali: Cemento Acciaio inox Vetro resina legno CEMENTO • Per la costruzione delle vasche viene utilizzato cemento armato e successivamente l’interno viene rivestito con resine epossidiche: Possiamo avere: �Vasche fisse �Vasche mobili monoblocco �Vasche mobili a moduli prefabbricati VANTAGGI �Sfruttamento dello spazio �Possibilità di costruirle sul posto �Sovrapponibilità a più piani �Costi di acquisto contenuti �Costi di manutenzione ordinaria non elevata �Buona attitudine alla conservazione di qualunque vini non spumante

SVANTAGGI �Inamovibilità (per le fisse) e costi di demolizione elevati �Pulizia difficoltosa �Possibilità di fessurazioni e screpolature �Limitata resistenza a scosse telluriche �Rischi di danneggiamenti in seguito all’introduzione di vini refrigerati ACCIAI INOX • Sono leghe ferro-carbonio-cromo eventualmente addizionate di altri elementi. • Hanno la caratteristica di formare un ossido superficiale estremamente resistente agli aggressivi chimici e diversa natura Gli acciai inox si dividono principalmente in tre gruppi metallografici: �Martensitici �Ferritici �Austenitici Gli austenitici sono quelli che oggi vengono utilizzati nell’enologia in quanto in grado di soddisfare le esigenze di inerzia chimica nei confronti dei costituenti del vino

• Il vantaggio di questo materiale è quello di consentire la costruzione in qualsiasi forma e dimensione, possibilità di modifiche e riparazioni, possibilità di fornirlo di moltissimi accessori

VETRORESINA PRFV • Per poliestere rinforzato con fibra di vetro ( PRFV ) si intende un materiale costituito da resine poliestere, additivi per la polimerizzazione e fibre di vetro. Questo materiale presenta una struttura monolitica dotata di una discreta elasticità,dove la resina svolge la funzione cementante e di resistenza alla compressione, mentre le fibre di vetro resistono alla trazione. • Le resine poliestere sono ottenute dalla policondenzazione di acidi bicarbossilici insaturi ( anidride maleica, acido fumarico)con glicoli a basso peso molecolare (monoetilenglicole, dietilenglicole ). Vengono impiegate per la costruzione dei contenitori in vetroresine diversi tipi di resine poliestere insature, dette termoindurenti ( sono stabili e indeformabili fino a 150°C). Fra le principali troviamo • Resine bisfenoliche: sono le migliori, perché presentano un’inerzia chimica molto elevata e una discreta resistenza meccanica. Sono le più costose. Vengono utilizzate essenzialmente per lo strato interno ( liner ) a contatto con il vino • Resine isoftaliche e tereftaliche: rispetto alle ortoftaliche presentano una resistenza meccanica e una inerzia chimica nettamente superiore. Si utilizzano per rifiniture esterne o per manufatti fortemente sollecitati. Possono stare a contatto con gli alimenti. Le tipologie di questi contenitori sono molteplici • Serbatoi di stoccaggio, semprepieni, fermentini, contenitori particolari, serbatoi isotermici, serbatoi da trasporto. • Oggi principalmente troviamo sempre pieni, piccoli serbatoi di stoccaggio e piccoli serbatoi da trasporto LEGNO • Il legno per la sua utilizzazione come contenitore per il vino è una pratica molto antica: è stato impiegato per la costruzione di contenitori utilizzati in tutte le fasi della filiera produttiva, dalla fermentazione dei mosti, alla maturazione e al successivo trasporto dei vini. • Per la costruzione di fusti in legno in passato si sono utilizzate numerose essenze ( castagno, ciliegio, faggio, frassino, robinia altre a varie essenze del genere Quercus )ed il motivo era dovuto principalmente a fattori economici e per la facilità di reperire tale materiale. Si utilizzavano essenze reperibili in loco. • Oggi, per la produzione di tini, botti e barrique si utilizzano quasi esclusivamente essenze appartenenti al genere Quercus (oltre 600 specie) • In Europa vengono utilizzate la Quercus Robur ( farnia ) e la Quercus petraia (rovere ). • In America si utilizza anche la Quercus alba.

VENDEMMIA • La vendemmia può essere manuale o meccanica. • Il trasporto è ,invece, un’operazione che connette le fasi di vendemmia e di inizio del ciclo tecnologico. • Importante è la logistica in ingresso e in uscita: una volta raccolta, l’uva deve essere depositata in appositi recipienti che ne rispettino l’integrità. Nella raccolta manuale sono da evitare: �Recipienti troppo alti (dai 20 ai 60 cm max) �Travasi da un recipiente all’altro �Trasporti su lunghe distanze �Tempi lunghi di trasferimento �Soste prolungate nei recipienti di raccolta �Temperature elevate ( ottimali 20-22°C) Tutto ciò al fine di evitare fenomeni di macerazione e ossidazione dovuti al contatto fra le frazioni solide e liquide. Vendemmia manuale • E’ la pratica più indicata sotto l’aspetto qualitativo in quanto si rispetta l’integrità del grappolo e quidi degli acini. • Si usano in genere unità di trasporto di piccole capacità (0.5-2 m ). • Per la raccolta di uve pregiate si utilizzano cassette in plastica aperte, con supporti sopraelevati per l’impilamento. • E’ una operazione costosa e richiede mano d’opera stagionale, non sempre all’altezza dell’operazione. • La vendemmia manuale consente più passaggi con una selezione visiva che omogenizza il livello di maturità enologica del frutto ed il livello di sanità, ( cernita ), inoltre consente minori perdite, minori contaminazioni di foglie, sostanze estranee. Vendemmia meccanica • Le vendemmiatrici meccaniche sono dotate di organi battenti che producono vibrazioni e scuotimenti sul grappolo con conseguente distacco degli acini.( il raspo resta sulla vite). • La V.M.pur offrendo vantaggi considerevoli introduce delle importanti problematiche logistiche sia per il vigneto, sia per il reparto accettazione e vinificazione in cantina. Vantaggi della vendemmia meccanica • Migliore organizzazione del personale e della sua gestione. • Velocità di raccolta superiore a quella manuale ( 2-5 ton/h contro i 70-120 Kg/h operatore • L’attuale livello delle macchine, unitamente ad un’organizzazione rapida e precisa della logistica e delle prime fasi del processo di vinificazione rende sempre più frequentemente,indistinguibili i risultati qualitativi rispetto al prodotto vendemmiato manualmente Svantaggi e problematiche della Vendemmia meccanica • Più per aspetti legati al marketing e per ragioni di ordine qualitativo la V.M. è esclusa per vini di altissima qualità con alto valore aggiunto. • Predisposizione ottimale dei vigneti e della cantina per il ricevimento uve • L’uva si presenta sempre con un certo grado di ammostamento • Operatori specializzati • Controllo preventivo sulla omogeneità del grado di maturazione dell’uva. • Possibili danni meccanici alle piante e trasmissioni di patologie trasmesse dagli organi scuotitori.

CONFERIMENTO DI UVE ALLA CANTINA Cantine di proprietà: Oggi anche nelle cantine di proprietà, specie se di medie e grandi dimensioni si cerca di effettuare: Pesatura delle uve Campionamenti e misurazioni sull’uva e sui mosti Cantine sociali o cooperative • La pesatura dell’uva è la prima operazione che viene effettuata. • Segue, prima dello scarico, una valutazione delle uve in funzione della qualità. • E’ importante quindi il sistema del campionamento del prodotto Parametri presi in considerazione • Codice identificativo della partita • Se si tratta di uve per vini da tavola, IGT,DOC, DOCG. • Una classificazione qualitativa d’insieme delle uve, basata su tre livelli di giudizio: ottima, buona, soddisfacente, che tengaconto dello stato di maturazione delle uve, dell’integrità dell’uva del suo stato sanitario • Codice della linea di trasformazione a cui sono destinate. • % di infezione rilevata (muffa grigia, marciume acido ecc ) • Grado zuccherino • pH • Acidità totale • Qualità fenolica ( uve nere ) Molto spesso il campionamento viene effettuato utilizzando una sonda che effettua un carotaggio

L’anidride solforosa caratteristiche,funzioni e suo impiego • E’ uno degli additivi più impiegati nel campo alimentare per le sue caratteristiche antimicrobiche. • Nel vino in particolare svolge numerose azioni di notevole importanza sulle caratteristiche qualitative • L’anidride solforosa, una volta aggiunta al mosto o al vino, svolge numerose funzioni in diversi momenti della vinificazione. • Nel mosto ha un’azione antiossidasica,antimicrobica(sia selettiva che microbicida), estraente e defecane. • Nel vino ha un effetto antiossidante e antimicrobico Azioni e proprietà della SO2 • Azione Applicazione primaria • Antiossidante vinificaz. e conservazione • Antiossidasica vinificaz. ( mosto ) • Defecante ammostamento • Solubilizzante macerazione • Selettiva vinificaz. • Antisettica conservazione Influenza della SO2 sui caratteri organolettici • Miglioramento generale della qualità: �Colore più stabile e intenso (vini rossi ) �Sapore più fine (minore ac.volatile e attenuazione del gusto di ossidato e di muffa (botrite) �Profumo più delicato �Protezione della freschezza Pericoli • Accumulo di acetaldeide • Produzione di ac. Solforico e mercaptani • Odore pungente Azione antiossidante • SO2 • L’ SO2 in soluzione acquosa pura reagisce direttamente con l’ossigeno in modo trascurabile • Nel mosto e nel vino invece la velocità di consumo dell’ossigeno è mediamente di 2mg/l/min per la presenza di perossidi intermedi. • T°e pH influiscono sui tempi di reazione • Queste reazioni sono importanti durante la conservazione del vino, quando la SO2 protegge le sostanze più sensibili dall’azione ossidante dell’ossigeno eventualmente presente all’interno dei contenitori • Combinandosi poi con alcuni costituenti fenolici ossidati e con gli antociani, previene la loro condensazione ossidativa che porta alla formazione di tannini. Azione antiossidasica • Nel mosto si possono trovare due enzimiossidasici: • Una ortofenolossidasi endogena, principalmente legata ai cloroplasti, con un elevata specificità detta TIROSINASI • Una parafenolossidasi di provenienza esogena (botritis) solubile e poco specifica detta LACCASI • Entrambe sono responsabili di imbrunimenti e rotture del colore ( Casse ossidasica ), ed è proprio la loro presenza ad influenzare notevolmente la velocità con la quale l’ossigeno viene consumato dal mosto

• L’attività tirosinasica può esser facilmente eliminata dal mosto con l’impiego di SO2 e di altri coadiuvanti ( bentonite ) • La laccasi è molto più resistente, specialmente se le uve sono botritizzate. • La SO2 non può esser sufficiente ed allora occorre passare ad un trattamento termico Azione defecante • Sitratta di un’azione indiretta dovuta al ritardo indotto nell’avvio della fermentazione che permette la precipitazione dei solidi in sospenzione • Esiste anche un potere defecante diretto che si manifesta ad alti dosaggi (1000-1500 mg/l come nel caso dei mosti muti, in quanto la SO2 agisce come acido provocando la coagulazione dei colloidi elettronegativi. Azione solubilizzante • Questa azione è particolarmente importante nella vinificazione in rosso. L’azione solubilizzante è dovuta sia ad un incremento della permeabilità cellulare della buccia a causa della morte delle cellule che la costituiscono sia la maggiore solubilità degli antociani che si combinano con l’ SO2 in posizione 2 o 4 dando i relativi ac. solfonici incolori più solubili . Nel tempo, le perdite di SO2 che si hanno nel corso della vinificazione, portano alla liberazione dei composti polifenolici che riacquistano il proprio colore Azione selettiva • La sensibilità dei microrganismi alla SO2 è molto varia. In genere i batteri sono più sensibili dei lieviti, e tra questi ultimi, quelli apiculati lo sono maggiormente di quelli ellittici. • Questa proprietà è sfruttata durante la vinificazione per selezionare la flora naturalmente presente nel mosto e favorire le specie ed i ceppi enologicamente più interessanti Azione antisettica • Azione di tipo generale sui lieviti e batteri in funzione della specie dei microrganismi e del tempo di contatto • L’ SO2 molecolare è 500 volte più attivadella SO2 libera. • L’ SO2 combinata non ha sensibile attività antimicrobica • Modalità dell’azione antisettica �L’ SO2 molecolare si attacca alla superficie della cellula su una proteina, alterando la permeabilità della membrana con perditadi molecole intracellulari �Nel citoplasma si verifica rottura deilegami S-S degli enzimi, distruzione della tiamina, danni alle proteine strutturali,interazione con coenzimi e vitamine, diminuzione dell’ATP e degli intermedi �Nei mitocondri si ha inibizione dellaglicolisi. �Infine la cellula perde vitalità e muore. Condizioni di impiego della SO2 L’anidride solforosa va aggiunta: �Con tempestività, immediatamente dopo la pigiatura( vin. In rosso ) oppure dopo la pressatura ( vin. In bianco) �Mai aggiungerla sull’uva o a fermentazione iniziata �In modo omogeneo e regolare �In dosi variabili in funzione del tipo di prodotto da elaborare

Definizione di vino • E’ il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica delle uve fresche o di mosti di uve, che per mosto di uve si intende il prodotto liquido ottenutodalle uve fresche e che per uva fresca siintende il prodotto della vite maturo. • La base della piramide è costituita dai vini da tavola generici che rappresentano il primo livello della gerarchia. In linea di massima hanno solamente un riferimentoal colore ( bianco, rosato, rosso), oltre al nome e al marchio dell’azienda imbottigliatrice. Possono essere il risultato di una miscela di uve o vini provenienti da diverse zone geografiche, da differenti varietà quando non da più annate. • Al secondo livello sono collocati le IGT, ossia i vini a indicazione geografica tipica.I tratti che li definisce sono l’indicazione della zona geografica da cui provengono (per es: Toscana) e dell’annata di raccolta. • Il terzo livello della piramide è occupatodalle DOC, ossia denominazione d’origine controllata. Questa dizione figura semprein etichetta sotto la denominazione del vino • I vini doc sono prodotti in un’area ben determinata, e posseggono caratteristiche enologiche, chimiche e organolettiche stabilite dai disciplinari che ne regolano la produzione ( vedi un disciplinare di produzione). In pratica tutto il ciclo di produzione, dal vigneto alla bottiglia, è controllato da appositi organismi statali, quali , per esempio l’ispettorato centrale repressione frodi • Prima di essere commercializzati, i vini DOC sono sottoposti ad analisi chimiche ed organolettiche da parte di apposite commissioni di degustazione istituite presso ogni Camera di Commercio. Queste commissioni sono deputate ad accertare la rispondenza dei vini ai requisiti prescritti. Nei vini DOC , può esser riportata l’indicazione di una sottozona, ossia di un’area particolarmente vocata all’interno di una zona DOC • Al vertice della piramide si collocano i vini a DOCG ossia vini a denominazione d’origine controllata e garantita. • Ogni bottiglia deve essere munita del contrassegno di Stato ( una fascetta rilasciata dallo Stato ). • La dicitura DOCG è riservata ai vini di particolare pregio che hanno superato due esami basati su analisi chimiche e organolettiche, uno all’atto della loro produzione e l’altro prima del loro imbottigliamento • Al livello più elevato i disciplinari di produzione diventano più restrittivi. • Le prime due categorie ( vini da tavola generici e IGT ), nella normativa comunitaria sono identificati nella categoria dei vini da tavola, mentre i DOC e i DOCG sono riuniti dalla legge in un unico gruppo, quello dei VQPRD, ovvero dei vini di qualità prodotti in regione determinata • Oggi in Italia abbiamo: • 36 DOCG • 314 DOC • 118 IGT • Fatto salvo alcune nuove entrate

Tipologie di vini • Bianchi secchi giovani e fruttati • Bianchi secchi aromatici • Bianchi secchi di media struttura • Bianchi secchi maturi e strutturati • Rosati leggeri • Rosati strutturati • Novelli • Rossi leggeri • Rossi di media struttura • Rossi di grande struttura e maturità • Spumanti secchi Metodo Charmat • Spumanti secchi Metodo Classico • Spumanti abboccati, amabili o dolci • Asti spumante • Dolci naturali • Passiti • Liquorosi Vinificazioni tradizionali • Si identificano tre linee di vinificazione. �Linea di vinificazione in bianco �Linea di vinificazione in rosato �Linea di vinificazione in rosso o con macerazione Linee di vinificazione in bianco • Possiamo all’interno della vinificazione in bianco fare una ulteriore suddivisione: • Vinificazione per bianchi comuni • Vinificazione per bianchi fini e di pregio LINEA DI VINIFICAZIONE IN BIANCO • Il vino bianco è ottenuto con la sola fermentazione del solo succo dell’uva, cioè senza macerazione delle parti solide del grappolo (bucce, vinaccioli, raspo) • Nella vinificazione in bianco è bene evitare la dissoluzione diretta o enzimatica dei costituenti della buccia. • La separazione del mosto deve quindi essere rapida e necessariamente essa è frazionata. Trasferimento del pigiadiraspato alla pressa • Il trasporto del pigiadiraspato dalla tramoggia della diraspapigiatrice alla pressa deve avvenire velocemente e delicatamente. • Le pompe migliori sono quelle peristaltiche Presse meccaniche : vaslin Pressa meccanica continua e continua a nastro Presse pneumatiche Trasferimento del mosto in vasche di chiarifica • Il trasferimento dl mosto fiore avviene con pompe che devono svolgere un lavoro delicato, questo per non ossigenare eccessivamente il mosto. • I contenitori utilizzati possono essere degli sgrondatori o semplici vasche in acciaio inox.

CHIARIFICA DEL MOSTO • Per la chiarifica, oltre all’aggiunta di SO2, possono essere aggiunti enzimi pectolitici, in questo caso l SO” deve essere aggiunta qualche ora dopo, altrimenti gli enzimi vengono inibiti e non svolgono la loro funzione. • Dopo la decantazione il mosto fiore può essere travasato, filtrato con filtri rotativi sotto vuoto con l’ausilio della farina fossile, o centrifugato. Filtri rotativi sotto vuoto Vinificazione • Il mosto fiore, una volta chiarificato, viene inviato alle vasche di fermentazione. • Per la vinificazione in bianco la fermentazione avviene a T°controllata (20°), per cui sono necessarie vasche dotate di impianto di refrigerazione • Al momento che il mosto fiore viene immesso nelle vasche di fermentazione, è buona norma fare un inoculo di lieviti selezionati, nutrimento per i lieviti( sost. azotate e un bioregolatore ( tiamina). • Questo inoculo si rende necessario in quanto il mosto è stato impoverito in fase di chiarifica. • Tempi lunghi, prima dell’inizio della fermentazione sono pericolosi per la probabile insorgenza di fermentazioni non controllate • In questo passaggio viene fatto un campionamento del mosto per effettuare le analisi di base, quali: • Zuccheri • pH • Acidità totale, • So2 totale e libera • Se il mosto non ha bisogno di correzioni si procede con la vinificazione, che dato le basse T°, procede lentamente. • Una fermentazione lenta e a bassa temperatura salvaguarda anche la componente aromatica. • La fermentazione dura di solito dai 7 ai 10 giorni ed oltre, dopo di che si effettua la svinatura. • Durante la fermentazione i contenitori devono essere provvisti di una valvola di sfiato della CO2 a senso unico • La svinatura si effettua separando la parte liquida dalle fecce che si sono formate durante la fermentazione.Il vino pulito viene trasferito in altre vasche, mentre il torbido viene filtrato, recuperato ed aggiunto al mosto pulito • Alla svinatura si effettua un secondo prelievo per effettuare analisi chimiche,quali: • G°alcolico • Eventuali zuccheri residui • pH • Acidità totale • Acidità volatile • SO2 libera e totale • Eventuale esame organolettico • Il vino staziona nelle vasche alcuni mesi, durante i quali subisce travasi, (si hanno precipitazioni)e si effettuano controlli analitici, in particolare ac. Volatile e SO2. • Il vino bianco deve sempre essere protetto con la SO2 in quanto non contiene antiossidanti naturali, di conseguenza è più sensibile alle ossidazioni. • Il vino così ottenuto, prima di arrivare all’imbottigliamento, deve subire la “ stabilizzazione”, ossia tutte quelle pratiche enologiche che lo rendono stabile una volta imbottigliato. • Per vino stabile si intende un vino che rimane limpido , e mantiene la sua colorazione • Le stabilizzazioni più freguenti sono: • Stabilizzazione proteica • Stabilizzazione tartarica • Dopo ogni trattamento si effettuano filtrazioni sempre più strette fino a giungere in alcuni casi alla filtrazione sterile prima dell’imbottigliamento

Per quanto riguarda la fermentazione malolattica,questa può essere spontanea o indotta con batteri malolattici selezionati. • In alcuni casi si deve favorire la malolattica (vini con acidità sostenute) • In altri, occorre evitare che avvenga (vini con bassa acidità) • Occorre tener presente che l’acidità mantiene la freschezza in un vino bianco giovane. Per favorire la malolattica, occorre agire con bassi dosaggi di SO2, T°elevate e pH elevati. • Oggi si preferisce intervenire con batteri malolattici selezionati • Se non desideriamo che la malolattica avvenga occorre tenere il mezzo con pH bassi, SO2 elevata e basse T°. • Nonostante queste accortezze però, non siamo certi che la malolattica si possa innescare. • Si può sopperire a ciò effettuando una filtrazione sterile ( 0,45 nm ) VINI BIANCHI DI QUALITA’ • La vendemmia delle uve viene rigorosamente effettuata manualmente e in cassette. • Questo permette di effettuare una prima cernita delle uve direttamente in campo • L’uva una volta giunta in cantina può essere inviata al banco di cernita per effettuare una ulteriore selezione e poi viene convogliata o alla diraspapigiatrice,o ad una pigiatrice o direttamente in pressa. • Molti enologi ,in questa fase adottano la tecnica della “ Criomacerazione”, ossia una macerazione dell’uva a bassa T° (inferiori ai 10°C, abitualmente sui 4-5°C). • La fase di macerazione a freddo evita la cessione di composti fenolici e impedisce l’azione dell’ossigeno, ma arricchisce il mosto di aromi clonali che vengono ceduti dalle bucce , così da ottenere vini più intensamente profumati rispetto ad una classica vinificazione in bianco. L’uva intera,o pigiadiraspata viene raffreddata ad una temperatura di 4.6°C, o con scambiatori o con CO2 secca, e staziona a questa T°per 10-20 h in contenitori dove è possibile il controllo della T°. Al termine viene inviata alla pressa. • Si utilizzano presse pneumatiche, molto spesso accessoriate per il controllo della T°e per lavorare in assenza di ossigeno. • Il mosto fiore ottenuto viene sottoposto ad una fase di decantazione o pulizia, in modo da eliminare le fecce grosse, mantenendo invece le fecce leggere. • Questa decantazione viene effettuata utilizzando il freddo(T°di 10-12°C), che consente una maggiore velocità di sedimentazione e blocca l’inizio della fermentazione. • I tempi variano dalle 6-12-48 ore a seconda del livello di sfecciamento che vogliamo ottenere. • La tendenza attuale è quella di evitare l’uso della SO2 e di chiarificanti. • Modeste dosi di enzimi pectolitici sono consentiti, in quanto l’effetto è quello di diminuire la viscosità e di aumentare le dimensioni delle particelle, così da avere una maggiore velocità di sedimentazione e decantazione. • Altra tecnica che può essere utilizzata è la iperossigenazione: un fenomeno di tipo enzimatico • Gli enzimi dell’uva si trovano principalmente sulle particelle solide, quindi questa operazione va effettuataprima dell’illimpidimento del mosto. • Per effettuare l’iperossigenazione occorrono condizioni operative scrupolose, in modo particolare lo stato sanitario el’integrità dell’uva. • In alcuni vini ottenuti con questa tecnologia , può emergere una nota “ amara”, ed inoltre la fermentazione malolattica può esser favorita. • L’iperossigenazione è una tecnologia che consente di eliminare tutti i composti ossidabili nel mosto, ma questa operazione può spogliare eccessivamente il futuro vino con conseguenze organolettiche non sempre positive.Spesso questa pratica viene adottata in casi particolari e sempre più spesso in abbinamento alla flottazione.

VINIFICAZIONE IN ROSATO • Per ottenere vini rosati è indispensabile partire da uve nere. • Non sono permessi tagli fra vini rossi e bianchi. • I vini rosati si ottengono con due tecnologie: • Con vinificazioni in bianco di uve nere • Con macerazione parziale di uve nere Vinificazione in bianco di uve nere • Questi vini sono ottenuti partendo da uve nere che vengono trattate come le uve bianche, ma senza quelle precauzioni di limitare la macerazione. • Raramente si effettua la defecazione del mosto. • Le successive operazioni seguono quelle operate in una vinificazione in bianco. • La fermentazione malolattica può esser desiderata o meno. Vinificazione con parziale macerazione • In una prima fase si agisce come per una normale vinificazione con macerazione. • L’uva viene diraspata e pigiata, solfitata e convogliata nei fermentini. • Dopo alcune ore ha inizio fermentazione. • Si comincia a formare il cappello della vinaccia e il mosto-vino inizia ad intensificare il suo colore per dissoluzione delgli antociani . L’intensità colorante è in funzione del vitigno, dello stato di maturazione dell’uva e del tempo di permanenza nei fermentini. • Si procede alla svinatura quando l’intensità colorante è giudicata sufficiente, tenendo conto però che questa tende a diminuire durante la fermentazione. • La svinatura viene effettuata indicativamente 24-36 h, ossia quando la densità del mosto oscilla fra 1050 e 1070. •Dopo la svinatura la fermentazione procede come una vinificazione in bianco, e si conclude nelle vasche di fermentazione. • Anche in questo caso si può o meno desiderare la fermentazione malolattica. • Attualmente, per la produzione di vini rosati,ottenuti con la tecnica della vinificazione parziale,vengono utilizzati i fermentatori rotativi. LA TECNOLOGIA DEI VINI ROSATI Caratteristiche dei vini rosati • Piacevolezza del colore • Caratteristiche sensoriali intermedie tra i vini bianchi ed i rossi leggeri • Scarsa stabilità del colore Reazione di degradazione degli Antociani: Degradazione Ossidativa Degradazione Termica

Anche sulle forme glicosilate Solo sulle forme libere

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Pseudobase AOH4

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Catione A4+

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Diidroflavonolo

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Pseudo base AOH2

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Calcone cis

OH

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Calcone trans

OH

R

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R'

2 1

OO

O

EVOLUZIONE DELLA FRAZIONE FENOLICA

Antociani (A) Tannini (T)

combinazione degradazione condensazione combinazione polimerizzazi ossidazio

diret

S2O2t°

AHS 3 Y TA TA TA TP TtC TC TD

incolore incolore-giallo rosso ross scuro rosso-arancio incolore giallo- scur giallo-

diminuzio de Colore stabilizzazio colore diminuzio dell'astringe

O2grossi T piccoli T

polisaccarpeptidi-

O2

O2ordina

CONDENSAZIONE DIRETTA �Tannino - Antociano (T-A): i carbocationi originati dai flavani (C4+)possono reagire con le posizioni 6 o 8 delle antocianine in forma di pseudobase (AOH) o eventualmente di calcone �Antociano - Tannino (A-T): il catione flavilio (A+) può reagire inposizione 4, con i carboni 6 e 8 di una molecola di flavano (T) più o meno polimerizzato, portando ad un flavene incolore (AT); questo, perossidazione diventa colorato (A+-T; AO-T); l’ossigeno è pertanto fondamentale per il decorso della reazione.

CONDENSAZIONE MEDIATA �Bassa concentrazione di ioni flavilio: la reazione segue lo schema della polimerizzazione dei flavani: l'acetaldeide si lega a questi ultimi e il catione che si forma attacca le posizioni 6 e 8 degli antociani in forma di pseudobase (AOH) (1) �Elevata concentrazione di ioni flavilio: attacco diretto dell'acetaldeide in posizione 4 (o 2) dell'antociano con formazione di un carbocatione intermedio (2.a), che può fissarsi alle posizioni 6 o 8 di altri flavonoidi (2.b)

O

OH

OH

HO

R

R'

HO

OH

HCH3

+

CH3

a) b)

AO

CHT

CH3

"H+" H2O

CHT

AOH

"H+" H2O

Incolore Colorato

CH3

CHT

A +

T

"H+"

C4+ + AOH T-A+

"H+" H2O

"H+" H2O

A+ + T AT A+-T AO-T

O2 e-

"H+"

"H+"

a)

b)

Tecniche tradizionali • Lavorazione in bianco non spinta di uve rosse (leggera macerazione in pressa) • Salasso nella filiera della vinificazione in rosso • I tannini necessari alla stabilizzazione del colore hanno cinetiche di estrazione molto più lunghe rispetto agli antociani Stabilità del colore • Alla luce di questi chimismi il destino del colore di un rosato appare segnato… • La stabilità degli antociani non è garantita e l’evoluzione verso la “buccia di cipolla” è un fatto certo…. Possibili vie di uscita • Vinificazione di uve molto mature (maturità cellulare) per favorire una rapida estrazione di tannini non aggressivi con mantenimento di pH bassi • Utilizzo di tannini condensati per favorire la stabilizzazione del colore (astringenza?) • Forti protezioni contro stress ossidativi (SO2!?), termici e fotochimici in tutta la filiera (bottiglie trasparenti?) • Utilizzo di vini bianchi “sporcati” con vini rossi che però devono già avere una propria stabilità del colore • Educazione del consumatore: il colore è solo uno dei pregi dei vini rosati Nuove tendenze • Spumantizzazione di vini rosati • Semplicità di consumo • Protezione intrinseca per apporto di antiossidanti dal lievito

VINIFICAZIONE IN ROSSO La macerazione Si definisce “ macerazione” l’operazione di dissoluzione nella parte liquida, ottenuta per rottura degli acini durante la pigiatura dei composti localizzati nelle parti solide dell’uva Molti componenti fondamentali e caratteristici del vino sono infatti localizzati nelle cellule della buccia dell’uva, fra cui alcuni elementi della qualità del vino e principalmente: Sostanze coloranti e altre sostanze polifenoliche Sostanze aromatiche caratteristiche del vitigno La macerazione è una vera e propria estrazione frazionata, quindi fra i costituenti dell’uva si disciolgono sia quelli “ buoni e utili “ ma anche altre sostanze di sapore erbaceo, vegetale, amaro, acre. L’estrazione costituisce quindi l’obiettivo maggiore dei vinificatori per ottenere vini rossi Ne consegue che nel sistema solido-liquido si istaurano vari equilibri tra loro competitivi che condizionano la macerazione I fenomeni che avvengono durante la macerazione possono essere così schematizzati: Dissoluzione dei pigmenti e delle altre sostanze fenoliche. Interreazione fra polifenoli e gli altri costituenti cellulari( proteine, cellulosa e altri polisaccaridi ). Adsorbimento dei pigmenti sulle parti solide e sulle pareti del lievito. Modificazione della materia colorante per reazioni di natura ossidoriduttiva e per copolimerizzazione con i tannini. L’intensità di questi fenomeni è correlata dalle: Caratteristiche varietali o clonali Grado di maturazione dell’uva Stato sanitario dell’uva Sono tutti fattori che condizionano la concentrazione dei costituenti fenolici nella bacca, il loro stato di condensazione e quindi la loro solubilità specifica. La vinificazione per macerazione è però prima di tutto una trasformazione biologica in quanto molti altri fattori interferiscono sulla macerazione durante la fermantazione. Principali fattori di estrazione: 1) Fattori chimici - etanolo: antisettico e solvente - anidride solforosa: antisettico e solubilizzante - anidride carbonica:azione diretta e indiretta 2) Fattori biochimici - lieviti - batteri 3) Fattori fisici - temperatura - follature - rimontaggi ecc

La composizione del vino è molto complessa:varia e dipende da: Dal vitigno e dal tipo di uvaggio. Dalle tecniche di coltivazione. Dalle caratteristiche pedologiche della zona. Dall’andamento climatico. Dal tipo di flora che presiede i fenomeni fermentativi. Dalle tecniche di vinificazione. Dalle tecniche di stabilizzazione. Dalle tecniche di maturazione e invecchiamento Dalle tecniche di conservazione e confezionamento Tutti questi fattori influenzano significativamente la qualità della bevanda, compresa la sicurezza d’uso, la conservabilità e le sue caratteristiche di composizione ed organolettiche. Per la sua particolare e varia composizione, il vino non può essere considerato un vero e proprio alimento, semmai questa bevanda può definirsi un importante “ adiuvante dietetico” che, se consumato in dosi moderate e ragionevoli, può essere ingerito con profitto, specie durante i pasti, da individui normali in condizioni di salute, senza rischi per l’organismo. Attualmente nel vino possiamo rilevare la presenza di ben 600 composti organici ed inorganici, in parte derivanti dall’uva, ma soprattutto formatasi dalle reazioni collegate con il fenomeno fermentativo e/o durante la maturazione e invecchiamento. Il loro contenuto varia da tracce a qualche grammo e viene espresso in peso o in volume per cento o per litro.

ANTOCIANI Gli antociani sono la seconda grande famiglia di composti fenolici nel vino. Molte antocianine possiedono i requisiti strutturali per una attività antiossidante. L’attività antiossidante dei monoglucosidi è stimata essere simile a quella dei corrispondenti agliconi. Gli antociani liberi, in forma monomerica, sono i principali costituenti dell’uva e dei vini giovani, ma sono coinvolti nei processi di polimerizzazione con i flavonoli, quindi si piò avere formazione di pigmenti colorati che sono i soli responsabili della colorazione rossa dei vini invecchiati, mentre altri vanno incontro a modifica nella struttura con perdita dello ione flavilio e quindi della colorazione rossa. I processi di polimerizzazione avvengono sia durante la vinificazione sia durante la maturazione, causando una relativa diminuizione del contenuto degli antociani liberi Il contenuto di antociani totali varia enormemente con la varietà(0,1-1,3 g/L)nei vini rossi di un anno. Nei vini invecchiati il contenuto di antociani totali si abbassa notevolmente. Questo calo è imputabile alla caduta degli antociani liberi che decrescono continuamente durante l’invecchiamento del vino

Gli antociani si trovano prevalentemente nelle bucce( dove si trovano nel succo vacuolare ) e nel passaggio estrattivo (uva-vino) : la variazione più evidente è una forte diminuizione degli antociani che possiedono un gruppo orto-diiossidrile sull’anello B (delfinidina, cianina e petunina) mentre malvidinae la peonina vengono conservate in quantità più elevate. Oltre alle concentrazioni assolute, anche la presenza relativa dei diversi antociani è diversa da una varietà all’altra.Nella grande maggioranza dei vini il pigmento principale è la malvidina-3-monoglucoside, mentre l’importanza degli altri pigmenti varia in accordo con la varietà Si può quindi affermare che il contenuto in polifenoli varia grandemente con la tipologia del vino. Sia la qualità assoluta che la distribuzione tra le differenti classi chimiche di polifenoli variano considerevolmente in relazione alla varietà, all’area di produzione, alle tecniche agronomiche, ai processi di vinificazione , all’annata e all maturazione e invecchiamento. I vini rossi contengono concentrazioni decisamente elevate di antiossidanti polifenolici. Di conseguenza un moderato, regolare, appropriato consumo di vino , possibilmente in associazione con i pasti, costituisce sicuramente una primaria fonte alimentari di questi composti. Per quel che concerne le proprietà antiossidanti, anticarcinogeniche e antibatteriche i composti più significativi fra i flavonoidi sono le catechine (catechina e epicatechina), i loro oligomeri (da 2 a 5 molecole) cioè dalle procianidine localizzate soprattutto nei vinaccioli e i flavonoli (la quercitina, tipico flavonolo; la malvidina-3-glucoside, un anticianidolo) che provengono dalle bucce. I polimeri dei flavonoidi, comunemente chiamati tannini, sono formati dalla polimerizzazione di due o più molecole elementari di fli avonoli. Esistono anche molti gruppi di non flavonoidi, importanti sotto l’aspetto sanitario, come i derivati dell’ac. benzoico, gli idrossicinnamici ed una fitoalesina, il cis e trans resveratrolo ( triidrossi stilbene ) e i suoi glucosidi. Il trans-resveratrolo è il composto più studiato perché è stato riportato essere un efficace antiossidante, un inibitore della protein-tirosin-chinasi, e, più di recente, è stato descritto come composto presentante una potenziale attività estrogenica ed antitumorale. La loro presenza nel vino è stata studiata ampiamente, anche perché in questo caso si tratta di una classe di composti poca diffusa in natura: l’uva e il vino sono in pratica le sole fonti alimentari interessanti per questi composti.

SOSTANZE AROMATICHE: Si suddividono in : Clonali Prefermentative Fermentative Postfermentative Sono costituite principalmente da alcoli superiori, aldeidi, chetoni,esteri, acetali, fenoli e loro derivati, terpeni, lattoni, composti azotati e solforati ecc. Diversi componenti dell’aroma si trovano in concentrazioni molto basse, anche inferiori alla soglia di percezione umana. Singolarmente non possono esercitare un ruolo sulle caratteristiche organolettiche del vino, determinate invece dalla presenza contemporanea di questi diversi composti SOSTANZE COLLOIDALI Sono in genere in minima quantità e provengono esclusivamente dal mosto. Sono principalmente proteine, pectine, gomme, mucillaggini, polisaccaridi. Sono presenti anche piccole quantità di acidi grassi ( C6-C20 ) saturi e insaturi, lipidi polari, steroli e lipoproteine. SOSTANZE AZOTATE Sono presenti in contenuti variabili fra 70 e 780mg%° Sono formate da polipeptidi, amminoacidi liberi,aromatici e solforati, proteine, ammine fisse e volatili, composti ammoniacali, composti nitrici e nitrosi. Le vitamine presenti sono alcune del gruppo B,la C e la PP, l’acido pantotenico, ma sono tutte in quantità poco significativa Sono presenti anche in piccole quantità alcuni derivati organici stabili dell’acido solforoso IL VINO ROSSO è ottenuto per macerazione e la fermentazione alcolica del mosto è accompagnata dalla dissoluzione dei costituenti delle parti solide del grappolo che poi vanno a costituire le vinacce. A seconda della natura delle uve e del tipo di vino che si vuole ottenere, la macerazione può essere più o meno spinta. I passaggi di una vinificazione in rosso sono i seguenti: Operazioni meccaniche sulle uve:pigiatura, diraspatura, riempimento delle vasche Fermentazione: fermentazione alcolica principale e macerazione, svinatura Separazione del vino e della vinaccia per sgrodatura e pressatura, fermentazione lenta e fermentazione malolattica. Per svolgere queste tappe si possono attuare numerose varianti, che possono essere utilizzate per ottenere tipologie di vini diversi fra loro. Prima della fermentazione vera e propria o contemporaneamente, oggi possono essere adottate tecnologie prefermentative. 1) macerazione prefermentativa a caldo, che si realizza in termovinificazione , accompagnata o da una fermentazione del mosto separato dalla vinaccia o da una macerazione classica. 2)macerazione prefermentativa afreddo che ha lo scopo di aumentare la ricchezza aromatica. 3) macerazione post fermentativa da riservare ai vini rossi di pregio. Operazioni meccaniche Ricevimento uve Pigiatura uve Diraspatura uve Trasferimento in vasca uve Attrezzatura delle vasche

SPUMANTIZAZIONE Lo spumante è il prodotto ottenuto dalla prima e seconda fermentazione alcolica dell’uva fresca, del mosto, del vino atto a diventare vino da pasto o di un vino VQPRD caratterizzato, alla stappatura del recipiente, da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che , conservato alla T° di + 20°C, in recipienti chiusi presenta una sovrapressione non inferiore a 3 atmosfere. Quindi i vini spumanti naturali ( regolamentazione CEE) si distinguono nettamente dagli spumanti, gassificati artificialmente, per aggiunta di anidride carbonica. Vini frizzanti I vini frizzanti , per distinguerli dagli spumanti, pur contenendo anidride carbonica proveniente dalla fermentazione, devono avere una sovrapressione non inferiore ad una atmosfera e non superiore a 2.5 atm. Misurate a 20°C I” vini spumanti di qualità” devono avere una pressione minima di 3,5 Atm, provenire da vini da tavola o VQPRD con gradazione alcolica minima di 10°, mentre la durata del processo di lavorazione, a decorrere dall’inizio della presa di spuma , deve essere almeno 9 mesi. I “ vini spumanti di qualità di tipo aromatico” possono usufruire di un tempo minimo di elaborazione di un mese e la gradazione alcolica minima deve essere inferiore a 6 gradi Il tempo di permanenza minimo sulle fecce per i vini di qualità, non aromatici, è di 60gg. METODO CLASSICO Consiste in una rifermentazione in bottiglia In Francia si chiama metodo Champenois Uve idonee alla preparazione dei vini base spumante In Francia i vitigni maggiormente impiegati sono: Pinot meunier, Pinot nero, Pinot bianco e Pinot chardonnay nella Champagne Il Chenin nella Loira L’Ugni blanc nel Bordolese La Clairette nel Languedoc Il Maurac nella zona di Gaillac Il moscato a Die VITIGNI UTILIZZATI IN ITALIA In Italia vengono utilizzati i Pinot bianchi, maunier e nero e lo Chardonnay nelle regioni tipicamente vocate alla produzione di spumanti di qualità: Piemonte, Lombardia ( Franciacorta e oltrpò pavese ) Trentino ecc. Seguono altri vitigni quali: Moscato bianco di Canelli Prosecco Garganega Durello Trebbiano ecc. In altri paesi per la produzione di spumanti si utilizzano principalmente Pinot, ma anche altri come: In Germania . Riesling renano, il Muller Thurgau, Il Trollinger Negli stati Uniti: Chardonnay, la Pavarella, Il Servant, Il Verdelho, il Veltriner, e i Riesling In Spagna: lo Xarello, il Parellada e il Macabeo In Australia: il Riesling, il Clare-Riesling, il Semillon e l’Ugni blanc

Per la produzione delle uve, le zone a clima temperato, ma piuttosto freddo, che producono vini non molto alcolici e alquanto aciduli , sono ritenute le più idonee. L’uva destinata alla preparazione degli spumanti deve giungere in cantina integra e alla T° più bassa possibile. La raccolta e il trasporto deve quindi effettuarsi nelle ore meno calde della giornata. All’atto della pigiatura l’uva deve presentarsi: Sana: senza attacchi parassitari Integra: raccolta in casse senza rottura degli acini Fresca: possibilmente ad una T° intorno ai 20°C. Spesso, per influire sulla qualità dell’uva, si consiglia di anticipare la vendemmia, specie per quanto riguarda il tenore acidico dell’uva. In questo caso bisogna stare molto attenti in quanto se si anticipa troppo si corrono due rischi: Il primo è quello di incontrare delle difficoltà nella pressatura in quanto l’uva poco matura contiene più pectine, molto metossilate. Il secondo inconveniente è quello di ottenere vini più grossolani . La spiegazione di questo inconveniente risiederebbe nella formazione di composti chimici particolari, aldeidi e alcoli con molecole formate da 6 atomi di carbonio ( esanale, trans-2-esanale, esanolo, cis-2-esanolo, trans-2-esanolo) da parte di particolari enzimi la cui concentrazione nell’uva decresce con il procedere della maturazione. Questi composti a C6 possiedono caratteristiche organolettiche molto sgradevoli, e conferiscono al vino un odore e un sapore erbaceo indesiderabile. OTTENIMENTO DEL MOSTO Da un punto di vista pratico i migliori risultati si ottengono pressando direttamente le uve intere senza alcuna preventiva diraspapigiatura o pigiatura . Meno si maltrattano le bucce, meno antociani ritroveremo nel mosto, quidi meno drastici saranno gli eventuali interventi correttivi. La polpa dell’acino dell’uva può essere schematicamente suddivisa in tre parti: Una aderente alla buccia Una intermedia Una centrale circondante i vinaccioli.

Dal punto di vista tecnologico la parte intermedia è quella più interessante, perché è contemporaneamente più acida, più zuccherina e con meno polifenoli. Per poterla separare correttamente è necessario esercitare una pressione sugli acini ancora interi: la rottura avviene dalla parte opposta del pedicello, ( la buccia è più sottile ) e il mosto che defluisce per primo è quello intermedio. Successivamente, quando la pressione aumenta si ottiene il succo delle cellule aderenti ai vinaccioli e alla buccia, succo che è più ricco in sali, polifenoli e meno zuccherino. Per produrre grandi spumanti è opportuno scartarlo, come sarebbe opportuno scartare la prima frazione di mosto che può risultare “ sporca. PRESSATURA DELLE UVE Deve essere soffice e viene prevalentemente fatta con presse pneumatiche torchio marmonier. SFECCIATURA DEL MOSTO E’ ormai acquisita l’importanza che assume nella tecnica della vinificazione in bianco l’operazione di sfecciamento o defecazione del mosto Con questa operazione si cerca di eliminare le particelle solide o altre sostanze suscettibili di apportare cattivi gusti al vino. Con la defecazione e lo sfecciamento si tende ad diminuire o a limitare gli effetti dannosi della macerazione e dell’ossidazione Considerando la natura delle fecce del mosto si può constatare che queste sono costituite da: Residui terrosi Frammenti provenienti dal raspo Sostanze cerose e oleaginose provenienti dalla pruina Miceli di muffe Sostanze pectiche e mucillagginose coagulate Sostanze polifenoliche E’ importante togliere la maggior parte delle sostanze solide in sospensione nel mosto in quanto si ottengono anche vini meno ricchi in sostanze polifenoliche e quindi prodotti più stabili all’ossidazione. Alla diminuita presenza di leucoantociani e altre sostanze polifenoliche , facilmente ossidabili, si aggiunge l’impoverimento di enzimi ossidasici e di altri catalizzatori delle ossidazioni come i metalli pesanti ( ferro, rame, piombo ecc.) L’effetto sul ferro è molto importante.00 PREPARAZIONE DEL VINO BASE La preparazione del vino base consiste nel condurre la fermentazione in modo razionale controllando la temperatura di fermentazione,di utilizzare lieviti selezionati con aggiunta di tiamina e azoto prontamente assimilabile

STABILIZZAZIONE DEL VINO BASE Il vino da sottoporre alla presa di spuma ,oltre a caratteristiche organolettiche particolari deve presentari perfettamente “ stabile” sia dal punto di vista chimico-fisico che biologico. E’ necessario utilizzare l’anidride solforosa con prudenza. Occorre che il vino abbia completato la fermentazione fino alla trasformazione di tutto lo zucchero. Attenzione a possibili attività biologiche. La stabilizzazione si inizia il più presto possibile sottoponendo il vino base ad una accurata chiarificazione , per esempio bentonite e caseinato, per ottenere una stabilità proteica e riportare il tenore delle sostanze fenoliche a livelli di sicurezza. E’ bene intervenire anche riducendo ai minimi livelli le concentrazioni di ferro e rame. Segue poi una stabilizzazione tartarica. Filtrazioni a farina fossile prima e a strati poi sono in grado di portare il vino ad un buon livello di stabilità. PRESA DI SPUMA La presa di spuma deriva dalla fermentazione di alcuni grammi di zucchero ( saccarosio ) aggiunto al vino base al momento della messa in bottiglia. Abitualmente si utilizza uno sciroppo di zucchero con una concentrazione intorno al 50%.

Il vino lascia i serbatoi di conservazione per essere imbottigliato con aggiunta di saccarosio e lieviti. Questa operazione è nota nel lessico francese con il termine “ Tirage “. La durata della “ presa di spuma” può variare da: 1-3 mesi abitualmente in Francia 6 mesi abitualmente in Italia Le temperature a cui sostano le bottiglie durante la presa di spuma possono variare: T° di 10-12°C bouquet e perlage più fine T° di 14-16°C tempi inferiori di presa di spuma ma bouquet e perlage più grossolani Le caratteristiche dei lieviti che provocano la fermentazione secondaria devono essere le seguenti: Alcol resistenti Resistenza alla anidride carbonica Velocità di fermentazione Attitudine a flocculare Formazione di schiuma Metabolismo dello zolfo Capacità di produrre esteri Durante la presa di spuma le bottiglie vengono accatastate una sopra l’altra, tenendole distanziate con stecche di legno, per evitare che una eventuale rottura possa far cadere le cataste. Per seguire l’andamento della fermentazione su alcune bottiglie viene messo un afrometro. ( misuratore di anidride carbonica ) Le bottiglie , dopo l’aggiunta del lievito, vengono tappate con un tappo a corona di acciaio inox particolare, ossia sul retro del tappo contiene una tazzetta per la raccolta dei lieviti. Al termine della presa di spuma inizia la maturazione. La durata può variare da 1 anno ma più frequentemente 2 o 3 anni. Durante tutto il periodo della maturazione le cataste vengono smontate e rimontate più volte. Durante questa operazione le bottiglie vengono agitate in modo da accentuare il contatto lievito vino. In questo modo i lieviti che hanno subito la lisi, sono in grado di cedere sostanze al vino. REMUAGE Al termine della maturazione segue il remuage, ossia quella operazione che permette di staccare completamente la feccia dalla parete della bottiglia e condurla alla fine “in punta” , ossia contro il tappo della bottiglia capovolta. Il remuage viene effettuato ogni 3-4 giorni e può durare da 1-2 mesi fino a 3-4 mesi Le strutture su cui vengono poste le bottiglie prendono il nome di “ pupitre”. Hanno dei fori troco conici su cui viene inserito il collo della bottiglia. Inizialmente la bottiglia è posizionata quasi orizzontalmente, poi via via che il remuage prosegue, la bottiglia è posizionata sempre più inclinata, fino a raggiungere una posizione quasi capovolta, ossia il “passaggio in punta” Attualmente questa operazione è assai onerosa, pertanto sono state progettate attrezzature che consentono, in modo più approssimato di svolgere l’operazione del remuage. Il passaggio in punta consiste in una sosta più o meno lunga delle bottiglie in posizione verticale. Questo passaggio serve per far scendere sulla tazzetta del tappo tutti i lieviti, così da eliminarli facilmente nella fase successiva. La durata del “passaggio in punta può durare per alcuni giorni, ma anche mesi e anni prima di effettuare l’operazione successiva ossia il “ degorgement”

Degorgement E’ l’operazione conclusiva che elimina definitivamente la feccia depositatasi in punta. Il degorgement una volta veniva fatto alla “volée”, ossia manualmente. Era una operazione molto delicata, in quanto se mal eseguita si perdeva prodotto e anidride carbonica. Oggi il degorgement viene effettuato con la tecnica “ alla Glace”, ossia il collo delle bottiglie capovolte vengono passate in una soluzione di salamoia, così da ghiacciare il contenuto del collo della bottiglia, poi stappate meccanicamente e andando poi in linea per l’aggiunta del “ liqueur d’espedition”, il “ riabbocco” e la definitiva tappatura con tappo di sughero e per ultimo la “ gabbiettatura”. L’aggiunta del “ liqueur d’exspedition” consiste nel preparare uno sciroppo , a volte con base cognac o altri liquori , che serve a rendere il prodotto leggermente più morbido. Lo sciroppo deve essere filtrato sterilmente prima di essere aggiunto prima del riabbocco della bottiglia che viene fatto con spumante della stessa partita. La bottiglia viene poi tappata con tappo di sughero , composto da vari strati, qualitativamente diversi e poi aggraffettata, per far si che il tappo non scappi dalla bottiglia in seguito alla spinta dell’anidride carbonica. Un buon spumante deve avere una pressione di circa 6 Atm, e di conseguenza le bottiglie che lo contengono devono essere particolari, ossia devono reggere a pressioni superiori le 7-8 Atm. Segue poi un periodo di sosta in appositi locali per un periodo che varia da 15gg a due mesi. Questo lasso di tempo è necessario per far si che avvenga nella bottiglia una completa omogeneizzazione del “ liqueur d’exspedition” e per far stagionare , entro il collo della bottiglia il tappo di sughero

METODO CHARMAT Rifermentazione in grandi recipienti chiusi Il sistema di rifermentazione in grandi recipienti chiusi , fu ideato dal Martinotti (1895). L’ingegniere Charmat nel 1907 perfezionò il sistema rendendolo di impiego industriale . Il procedimento stesso, per rifermentazione in grandi recipienti chiusi, assume il nome di “ Charmat” Le varie tecnologie che si possono seguire con l’impiego dei grandi recipienti chiusi sono inerenti al tipo di vino che si desidera produrre. Per vini aromatici dolci ( moscati, Gewurz-traminer, prosecco ) si effettua la rifermentazione che viene interrotta qualora la pressione e il residuo zuccherino abbia raggiunto il valore voluto. In questo caso il procedimento si chiama “corto” o “Charmat corto “. Per i vini non aromatici secchi o extra dray, si effettua la rifermentazione fino a totale esaurimento del residuo zuccherino, seguita da una più o meno lunga permanenza sulle fecce, ( autoclavi con agitatori ) ed effettuando prima dell’imbottigliamento un’eventuale aggiunta del Liqueur d’expedition o di sciroppo di dosaggio. Per vini spumanti con caratteristiche intermedie fra lo spumante classico ( con sapori di prodotti derivanti dai lieviti ) e i precedenti abbastanza freschi e fruttati, lo stesso procedimento di rifermentazione in grandi recipienti si avvale di una lunga degenza del lievito sulle fecce ( ciclo lungo o Charmat lungo). Lo schema classico della successione delle varie operazioni nella fermentazione in autoclave è la seguente: Preparazione del vino base: tagli, chiarificazione, refrigerazione e filtrazione: Preparazione del lievito: moltiplicazione in quantità sufficiente del lievito selezionato in piena attività. Riempimento dell’autoclave: vino base, sciroppo zuccherino,lievito attivo e attivanti di fermentazione Rifermentazione in autoclave: temperatura di rifermentazione da 12° a 18° a seconda dei vari tipo di vino e del tempo a disposizione. Travaso isobarico: separazione dello spumante dalle proprie fecce Filtrazione o centrifugazione: con travaso o centrifugazione isobarico Imbottigliamento isobarico con prima filtrazione sterilizzante o con microfiltrazione. A questo schema possono essere apportate diverse varianti. I recipienti chiusi che utilizziamo possono essere , indicativamente , i seguenti: Autoclavi senza intercapedini resistenti a 6-8 Atm di pressione ,e senza isolamento, verticali o orizzontali Autoclavi con intercapedine ed isolamento collegati a nutrici o autoclavi per immissione additivi Autoclavi con intercapedine ed isolamento muniti di agitatori , resistenti a 6-8 Atm di pressione Autoclavi con intercapedine, isolamento e agitatori resistenti fino a 12-15 Atm di pressione. Questi contenitori sono adatti per effettuare il riscaldamento del prodotto finito a 35-45°C o più. L’orientamento è verso recipienti di grandi dimensioni ( 250-300 Hl ) resistenti a pressioni elevate.

VIN SANTO Tecnologia di produzione del vin santo Il Vin Santo è un antico vino a colore paglierino più o meno carico che per le sue caratteristiche organolettiche viene consumato come dessert nella qualità dolce, ma anche come aperitivo nella qualità di quasi secco o secco. Una volta, in Toscana , rappresentava il vino di tutte le ore del giorno. Il Vin Santo nell’enologia Toscana occupa un posto importante e di grande prestigio sin dal Medio Evo. La letteratura è molta e per quanto varia nella ricerca delle sue origini, proprio perché se ne occupa in modi e in tempi diversi e remoti, sta a dimostrare quanto è importante il Vin Santo nella vitienologia di questa regione. Di Vini Santi in Italia ne troviamo su tutto il territorio,; a volte sono conosciuti sotto altri nomi , ma il principio di preparazione, quando realizzati con il sistema naturale, è pressappoco il solito, o leggermente modificato secondo gli usi locali , anche a causa del clima, dei tipi di uva o dei gusti tradizionali tra una località e l’altra. Per la loro preparazione si utilizza uva bianca o uva rossa a seconda del prodotto che è tradizione produrre. Attualmente il Vin Santo è un vino a DOC, pertanto il relativo disciplinare indica le uve da utilizzare, le relative percentuali, i sistemi di appassimento delle uve, le rese e le tecnologie di produzione nonché le specifiche di legge. Abitualmente in Toscana si utilizzano uve di Trebbiano, Malvasia del Chianti,San Colombano, Canaiolo bianco,Grechetto, Occhio di pernice, Pinot, Chardonnay. La vendemmia dei grappoli destinati all’appassimento , viene fatta abitualmente prima della vendemmia vera e propria. Si raccolgono grappoli sani, spargoli, possibilmente maturi. Ossia gli “ scelti”. L’uva così raccolta viene messa ad appassire o su stuoie o su penzane in locali appositi detti appassitoi,affinchè avvenga un appassimento naturale fino al raggiungimento di una concentrazione zuccherina minima di 28% per i tipi secchi e 30-40% per le tipologie abboccati o dolci. Quanto tempo l’uva può rimanere ad appassire negli appassitoi ?. Si può affermare che l’arco di tempo è lunghissimo: da20gg a3o6 mesi. I fattori che determinano un periodo più o meno lungo sono vari: 1) stato sanitario dell’uva alla raccolta con particolare riguardo allo spessore e resistenza della buccia 2) grado di calore e ventilazione degli appassitoi. 3) modalità di sistemazione dell’uva nell’appassitoio ( cannicci, penzane, casse, paglia ecc.) 4) andamento stagionale 5) composizione chimica dell’uva (zuccheri, acidità, pH). 6) tipo di Vin Santo che si vuole ottenere (secco, amabile, dolce ). Per fare un Kg di uva appassita occorrono almeno 3 Kg di uva fresca. I cali variano secondo le annate e la relativa composizione dell’uva. I cali, con una certa approssimazione possiamo considerarli: Del 15-20% a fine novembre Del 20-25% a fine dicembre Del 30-35% a fine febbraio

Di solito i cali sono superiori Gli appassitoi dovrebbero essere dei locali coperti, dove il sole entra pochissimo. L’aria passa dalle finestre che devono essere ampie per permettere una buona ventilazione. Le finestre dell’appassitoio devono essere munite di reti del tipo “ zanzariere” per evitare l’ingresso di insetti nocivi per l’uva, (specialmente api e vespe ). L’appassitoio viene spesso solforato e nei giorni molto umidi sarebbe opportuno chiudere le finestre ( se possibile ) Durante l’appassimento l’uva deve essere controllata, ossia periodicamente deve essere ripulita dei grappoli che marciscono velocemente, affinchè la muffa non si diffonda sull’intera massa per eccessivo contatto. Di solito nell’appassimento è bene non superare la concentrazione zuccherina del 35%; questo per non rendere ulteriormente difficoltosa l’attività dei fermenti. Per ottenere una concentrazione molto alta (35%) bisogna andare quasi sempre molto oltre la fine dell’anno: Per Vin Santi dolci si arriva a febbraio marzo Per Vin Santi semisecchi può bastare arrivare a fine gennaio. Per Vin Santi secchi è sufficiente arrivare fra metà dicembre e fine anno. Terminato l’appassimento, l’uva passa alla spremitura, prvio “ scattivamento “ ossia separare i grappoli marciti, oppure troppo carichi di muffe ed eventualmente eliminazione degli acidi marciti, quelli immaturi e quelli vuotati dagli insetti. Il valore in acidità di questi mosti oscilla da i 7-8 ai 12-14%. Anche l’acidità volatile comincia ad essere presente L’uva viene a volte passata in una pigidiraspatrice e successivamente pressata. Una volta venivano utilizzati i torchi, mentre oggi si utilizzano le presse pneumatiche, anche se la pigiatura risulta sempre difficoltosa data la densità del mosto. L’aggiunta di torchiato al mosto difficilmente migliora la qualità del Vin Santo, anche se tradizionalmente il tutto viene mescolato al mosto fiore. Il mosto dopo una decantazione parziale viene messo nel caratello. Il caratello per il mosto del Vin Santo deve essere robusto e ben cerchiato in ferro , perché se la fermentazione avviene a vaso un po’ chiuso si possono avere inconvenienti di cedimento. Oggi i caratelli sono tutti in legno di rovere, sono di varie dimensioni, si va da 50 Kg fino a oltre 200 Kg. Spesso vengono utilizzate barriques esaurite.