GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole
Progetto di Sviluppo Scolastico
Capitolo 14
Ristorazione Collettiva
L’HACCP è un approccio sistematico
per identificare e controllare i rischi che potrebbero compromettere la preparazione del cibo con contaminazioni microbiologiche,chimiche e fisiche.
Comporta il controllo di ingredienti e prodotti nella ristorazione collettiva.
La ristorazione collettiva include
ristoranti, cibi da asporto, bar, chioschi e distributori automatici di cibo.
Una branca della ristorazione collettiva include:
Navi
Treni
Aerei
Scuole e mense
Ospedali
Acquisti/Consegna del prodotto crudo
Ambiente/Refrigerazione/Surgelamento
Preparazione
Cottura
Refrigeramento
Conservazione a caldo
Rigenerazione
Le fasi essenziali dell’ HACCP per la Ristorazione Collettiva sono:
ACQUISTI
Rischi Contaminazioni microbiologiche, chimiche e
fisiche già presenti nel cibo.
Punti di controllo Uso solo di fornitori autorizzati Specifica dei prodotti concordata con il
fornitore prima della consegna.
Rischi Le confezioni danneggiate o confezionate male
possono causare la contaminazione del cibo.Punti di controllo Il cibo refrigerato non dovrebbe essere superiore
ai 5°C e la temperatura dell’aria all’interno del veicolo di trasporto dovrebbe essere mantenuta da 0°C a 2°C.
Tutte le confezione dovrebbero essere datate, etichettate e non danneggiate.
CONSEGNA DEI PRODOTTI REFRIGERATI
STOCCAGGIO
Rischi Crescita di carica batterica nei cibi
freddi pronti all’uso.Controllo dei punti critici Conservare i cibi cotti e refrigerati
tra i 3°C e i 5°C. I cibi freddi pronti al consumo
possono essere conservati a temperature non superiori agli 8°C.
PREPARAZIONE
Rischi Crescita di carica batterica nei cibi
pronti al consumo. I cibi pronti al consumo possono
essere contaminati con mani, utensili, vestiti, superfici e cibi crudi.
PREPARAZIONE
Controllo/Limiti
Il tempo di permanenza del cibo fuori dal frigo dovrebbe essere il più breve possibile.
Prendere dal frigo piccole quantità di cibo alla volta.
Lavare le mani prima di toccare cibo pronto da mangiare/attrezzature/utensili.
Usare guanti dove necessario. Usare attrezzature, utensili e abiti puliti.
COTTURA
Rischi Sopravvivenza dei microrganismi patogeni
nel cibo dovuti alla inadeguata cottura. Controllo dei punti critici Controllare la temperatura di cottura cottura ( più di 70 °C) e il tempo che il cibo
permane a questa temperatura (per almeno 2 minuti).
REFRIGERAZIONE
RischiCrescita di microrganismi patogeni nel
cibo dovuti ad un’inadeguata cottura e/o una refrigerazione lenta.
Controllo dei punti criticiControllare la temperatura durante la
refrigerazione e il tempo che il cibo permane a tale temperatura.
REFRIGERAZIONE
Limiti critici
Assicurarsi che la parte centrale del cibo raggiunga un minimo di ≤5°C in 150 minuti a seguito della cottura .
Conservare il cibo cotto e refrigerato a ≤3°C ma non superiore a 5°C.
TENUTA IN CALDO
RischiCrescita di carica batterica.
Controllo/Limiti critici Se il cibo deve restare in esposizione per più
di due ore, tenere la temperatura a 63° C. Assicurarsi che il cibo sia protetto e coperto.. Incoraggiare i clienti ad usare pinze ed altri
utensili. Assicurarsi che lo staff usi pinze, cucchiai per
maneggiare il cibo.
RIGENERAZIONE-SCONGELAMENTO
Rischi
Crescita della carica batterica. Assicurarsi che il cibo congelato,
specialmente il pollame e le parti di cibo grandi, sono completamente scongelate prima di cuocerle.
Assicurarsi che il cibo scongelato, se non cotto immediatamente, sia codificato e refrigerato.
RISCALDAMENTO
Rischi
Sopravvivenza della carica batterica se il cibo non è scaldato adeguatamente.
Controllo/Limiti critici
Riscaldare il cibo completamente per uccidere la carica batterica.
Riscaldare a 75°C o oltre. Servire il cibo riscaldato immediatamente.
FINE
Realizzato dal Team Comenius
IPSSAR “Pellegrino Artusi”
Roma
ITALIA