Vini speciali
Vini speciali
I VInI specIalI sono …. I vini liquorosi sono ottenuti da mosto d’uva parzialmente
fermentato, o da uve un po’ appassite. Per i vini liquorosi si tiene
conto anche del grado alcolico totale, somma del grado alcolico
effettivo e del grado alcolico potenziale, e cioè di quello ottenibile
dalla ulteriore fermentazione degli zuccheri presenti ancora nel vino. Il
grado alcolico totale per legge non può essere inferiore a 17,5°, mentre
il grado alcolico effettivo deve essere compreso tra 15° e 22°. Un vino
liquoroso molto dolce potrebbe ad esempio aver grado alcolico 18° e
grado alcolico complessivo 23°.
I vini aromatizzati sono quelli ottenuti con aggiunta di estratti naturali
o artificiali, che danno ad essi un gusto particolare: ad esempio, il
vermouth, per aggiunta di artemisia, ed i vini chinati, per aggiunta di
corteccia di china.
I vini spumanti sono caratterizzati dalla presenza di anidride
carbonica, proveniente esclusivamente dalla fermentazione alcolica e
responsabile della sovrapressione all’interno della bottiglia. Gli
champagne sono spumanti bianchi proveninti da vitigni tipo pinot a
uve rosse e chardonnay a uve bianche, coltivati tra le città di Reims ed
Epernay, in Francia. Gli spumanti, ottimi quelli del Piemonte, a seconda
del contenuto di zucchero residuo, possono essere classificati in: brut
(zuccheri <15gr./lt); extra dry (tra 12 e 20 gr./lt); secco (tra 17 e 35
gr./lt.); dolce (superiore a 50 gr./lt.)
C H A M P A G N E
Gli spumanti La spumantizzazione
La CO2 può provenire da rifermentazione naturale in bottiglia o
recipiente oppure essere introdotta artificialmente (6g/l di CO2 a 3 atm
vini non DOC, 7g/l di CO2 a 3,5 atm vini DOC).
Nel primo caso si parla di spumante naturale, nel secondo di
spumante artificiale.
Gli spumanti naturali sono prodotti con due metodologie:
CHAMPENOIS o METODO CLASSICO, con rifermentazione in bottiglia ed
utilizzo di vitigni neutri quali PINOT NERO, PINOT BIANCO, PINOT
GRIGIO, CHARDONNAY
CHARMAT o MARTINOTTI, con rifermentazione in grandi recipienti
(autoclave) ed utilizzo di vitigni aromatici quali MOSCATO BIANCO (Asti),
MOSCATO GIALLO, MALVASIA NERA (Casorso d'Asti e Castelnuovo don
Bosco), BRACHETTO, PROSECCO, VERNACCIA (Serrapetrona)
Tra i vitigni che possono essere utilizzati per ottenere degli spumanti
troviamo RIESLING, GARGANEGA, ALBANA, VERDICCHIO, GRECO,
TREBBIANO, MALVASIA per i bianchi, FREISA, LAMBRUSCO, CESANESE
per i rossi.
Gli spumanti artificiali (es.: vini frizzanti) si ottengono insufflando
CO2 nel vino e conservandolo poi in autoclave per 4-5 ore. C'è l'obbligo di
menzionare la dicitura "addizionato di CO2".
I VINI SPUMANTI
V.s vino spumante pressione < 3 atm
V.s.a.q vino spumante aromatico di qualità pressione < 3,5 atm
V.s.q.p.r.d. Vino Spumante di qualità prodotto in regione determinata
V.s.a.q.p.r.d. Vino spumante aromatico di qualità prodotto in regione
determninata
con disciplinare di produzione pressione < 3,5 atm
Classificazione ce
Lo sapevate che...?
Per gli spumanti …
BRUT NATURE ha fino a 3 g/l di zucchero residuo
EXTRA BRUT ha fino a 6 g/l “” “”
BRUT ha fino a 15 g/l “” “”
EXTRA DRY ha fino a 12÷20g/l “” “”
SEC,DRY,SECCO ha fino a 17÷35 g/l “” “”
DEMI-SEC a fino a 33÷50 g/l “” “”
DOUX,DOLCE ha oltre 50 g/l “” “”
Vini spumanti Vini fermi
Vino spumante
Extra brut <6g/l
Brut <15
Extra dry 12-20
Dry 17-35
Demisec 33-50
Dolce > 50
Vini fermi
secco <4g/l
Abboccato 4-12
Amabile 12-45
Dolce >45
METODO CHARMAT O MARTINOTTI
Preparazione del vino base e travaso in grande recipiente
Aggiunta di saccarosio e lieviti selezionati
Fermentazione e maturazione
Breve 2-3 mesi (charmat corto)
Lunga 6-12 mesi (charmat lungo)
Filtrazione ed imbottigliamento isobarico
Vino
Lieviti Zucchero
Imbottigliamento
Autoclave Fermentazione
Filtrazione
Sempre spumanti
Asti spumante Brachetto filtrato dolce (chiarifica e filtrazione sterile)
Fermentazione alcolica
Blocco f.a.
Vernaccia di Serrapetrona 3 fermentazioni alcoliche (vino base, ripasso presa di spuma)
Limoux Metodo arcestrale
Metodo in continuo Russia