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Aromi e Off flavour
Asti 29/10/2012.
Analisi sensoriale
Lo strumento Lo strumento è
l’uomo
Più sensibile delle macchine, ma condizionato dalla sua stessa psiche
La statistica può correggere la soggettività dovuta alle differenze psicofisiche che si presentano tra i componenti del panel
Abilità del GiudiceCapacità di concentrazioneInteresseFormazione e trainingEsperienzaSensibilità agli stimoli sensorialiEtà
Lurago 18/10/2010
Le Tecniche dell’analisi sensorialeDiscriminative
Uguale/Diverso , +Intenso/- Intenso, Pair test Ranking test Test a triangolo
Descrittive Riconoscere e abbinare (memoria), valutare e giudicare ( senso della misura) La ruota dell’aroma Profilo di aroma
13.MOUTHFEEL
7.SULFURY
3.CEREAL
14.FULLNESS 1.AROMATIC,FRAGRANTFRUITY,FLORAL
9.SOUR,ACIDIC
8.OXIDIZED,STALE,MUSTY
DIACETYL,OILY,RANCID
6.SOAPY,FATTY,
2.RESINOUS,
GRASSYNUTTY,GREEN,
La Ruota dell’aroma
Cagliari 22/03/2010
Muffe Lieviti Batteri
AnaerobicheCrescita invisibile
o cellule che Sembrano lieviti
AerobicheColonie
increspate disperse
SelvaticiCrescono su UBA +lisina+ cristal violetto
CulturaNon cresce su UBA +lisina+ cristal violetto
Gram + Gram-
Cocchi Aerobici
Catalase - Catalase + No acetico
Sviluppa Acido AceticoAcetobatterigluconbatteri
BacilliAnaerobici
stretti
CocchiMegasphera
BacilliPectinatus
Non cresce in Fermentazione o
terreni selettivi perzimomona
Catalase + aerobico
facoltativoZimomona
CateneLactococco
Leuconostocco
TetradiPediococchii
Ossidasi+Catalase+
Pseudomonaflavobatteri
Ossidasi-Catalase+
Obesumbacteri
AerobicoMicrococco
Staffilococco
Inibiti da CO2
MicrococcusKristiniae
Catalase –Lattobacilli
Non sporigeni
Catalase +Bacilli
sporigeni
DannosiBrettanomyces
EllipsoideusDiastaticus
Non daannosiPichia
Hasenula Candida
Torulopsi
Identificazione dei Microrganismi
Gruppo 01 Aromatico
A questo gruppo appartengono gli esteri etilici degli acidi grassi, l’aroma alcolico dovuto alla presenza di alcol etilico e agli alcoli superiori, I solventi, il fruttato, l’acetaldeide e gli aromi floreali derivati dal luppolo.
0110 ALCOLICO
0111 SPEZIE0112 VINOSO
0120 SOLVENTI0121 PLASTICA
0122 LACCA BARATTOLO
0123 ACETONE0129 VERNICE
0130 ESTERI
131 ISOAMILACETATO
132 ETILEXANOATO
133 ETIL ACETATO150 ACETALDEIDE
0140 FRUTTA
0141 LIMONE
0142 MELA
0143 BANANA
0144 RIBES NERO
0145 MELONE
0146 PERA
0147 LAMPONE
0148 FRAGOLA 0160 DI FIORI
0161 2FENIL ETANOLO
0162 GERANIOLO
0163 PROFUMO
0170 DI LUPPOLO
0171 LUPPOLO BOLLITO
0172 LUPPOLO SECCO
0173 OLIO DI LUPPOLO
0178 SOVRADOSAGGIO
0179 SOTTODOSAGGIO
130 Esteri, 140 Fruttato 120 Solventi Gli aromi di esteri e frutta sono naturalmente originati dal lievito
durante la fermentazione130 Esteri: Iso-AmilAcetato, Etil-Esanoato, EtilButirrato: rispettivamente
sono gli esteri con aroma di banana, mela matura, frutti tropicali. L’isoamilacetato è presente in birra tra 0,8 e 6,6mg/l ha soglia di percezione intorno a 1,4 mg/l l’etil esanoato è presente tra 0,07 e 0,5mg/l ha soglia di percezione a 0,2 mg/l
140 Fruttato: Ananas, Pera, Fragole, Limone, Melone. Ribes (p-menthane-8 thiol 3 one): a concentrazione più elevata
questa sostanza ricorda però l’urina di gatto maschio. Ha soglia di pecezione di 15 ng/l. Oltre che dal lievito può essere originato dall’ossidazione di precursori, o dalla contaminazione delle materie prime. È parte dell’aroma di alcune ales
120 Solventi: Tra questi ricordiamo l’etil-acetato riconoscibile come colla e
l’acetaldeide (150) riconoscibile come mela acerba e a concentrazioni più elevate come vernice.
Derivati dal 160 e 170 Luppolo Floreale: aromi derivati dal luppolo con enfasi sull’aroma di fiori; come il profumo di
rose rappresentato dal geraniolo e linalolo la cui soglia di percezione varia da 18 a 350 μg/l. in birra la quantità varia da 0 a 100 μg/l
agrumato: Cocktail di diversi aromi di luppolo con enfasi sul pompelmo e il limone gli aromi sono originati da composti come citrale nerolo e limonene che sono fortemente presenti in luppoli quali Cascade e Amarillo.
fruttato : Cocktail di diversi aromi derivati dal luppolo con enfasi sull’aroma di frutta. Mittelfrueh
speziato: Cocktail di diversi aromi del luppolo con enfasi sull’aroma speziato. Originato dagli umuleni. Prominente nei luppoli nobili come I cechi Saaz e Hallertau, e l’inglese East Kent Golding.
erbaceo: Cocktail di diversi aromi del luppolo con enfasi sull’aroma originato dall’ossidazione di umulolo e linalolo qualche volta assomigliano al tè o al bergamotto, il carattere originato da un luppolamento ritardato è prominente nei luppoli nobili come Saaz e Hallertau.
verde: l’aroma di olio di luppolo assomiglia al luppolo fresco ai pellets, è l’aroma che si percepisce nel magazzino del luppolo, è l’aroma del dry hopping. La miscela di aromi usati come standard di riferimento è ottenuta per distillazione del luppolo, la soglia di percezione è 0,16 mg/l è presente in birra fino a 3mg/l
L’ossidzione del luppolo provoca la formazione di acido Isovalerico di cui avremo occasione di parlare tra gli aromi del gruppo 6. L’iso-valerico non è da tutti considerato un off-flavour però tutti considerano un pregio l’intenso aroma di luppolo fresco.
Gruppo 02 Resinoso Alcuni ceppi di lievito e varietà
di luppolo possono esaltare queste caratteristiche
Però un forte aroma di mandorle potrebbe essere anche generato da ossidazione.
Lo standard di riferimento di questo gruppo è la Benzaldeide (224) che caratterizza il marzapane, generalmente la benzaldeide è presente in birra tra 1 e 10 μg/l la soglia di percezione è 1mg/l
Gruppo 03 Cereali
L’aroma di malto deriva dalle materie prime, mentre l’aroma di grano e mosto sono difetti legati all’ossidazione sia della miscela (mosto) che della birra
Gruppo 04 Arrostito
Normale entro certi limiti sulle birre scure stout munich etc., non è gradito sulle lager, può derivare dalla qualità delle materie prime utilizzate
Se è di fumo può derivare da materie prime o in alcuni casi da microrganismi
Aromi derivati da 03 Cereali Malto: è generato dal malto d’orzo Grano/Pula: A aroma di malto verde, orzo in grani, cereali, pula e
paglia. È originato dal malto d’orzo, da errori di filtrazione del mosto o sparging eccessivo, bollitura insufficiente o scarsa vitalità del lievito
Mosto: L’aroma di mosto è presente se la birra è scarsamente fermentata. Abbastanza comune nelle birre analcoliche, è indice di ossidazione
Cioccolato: è originato da diversi tipi di malto d’orzo scuri Malto arrostito: aroma di bruciato dovuto a diversi tipi di malti d’orzo
tostati. Caramello: L’aroma di caramello è generato da diversi tipi di malti
d’orzo, ma talvolta può essere aggiunto come colorante o prodotto da reazioni di Maillard durante l’ebollizione del mosto, la pasteurizzazione o la maturazione
Caffè: l’aroma di caffè è originato da diversi tipi di malto d’orzo scuri. Liquirizia: L’aroma di liquirizia è originato da diversi tipi di malto
d’orzo. Vaniglia: L’aroma è generato dalla rottura delle pareti cellulari
dell’orzo o da composti fenolici. Taglio fresco (d’erba): l’aroma ricorda il taglio fresco dell’erba, è
originato da malto e luppolo e influenzato dalla bollitura del mosto
Gruppo 05 Fenolico Dipende
principalmente dal ceppo di lievito, ma potrebbe anche derivare dai cereali. In alcune birre di frumento fa parte dell’aroma,
Se è medicale simile al clorofenolo la causa è dovuta a disinfettanti non sciacquati non è accettabile su nessuna birra
0500 FENOLICO
0501 DI CATRAME
0502 BAKELITE
0503 FENICO
0504 CLORO FENOLO
0505 IODOFORMIO
0509 MEDICINALE
05 Fenolico Fenolico: è dovuto al 4-vinil-guaiacolo presente in birra
tra 0,05 e 0,55 mg/l la soglia di percezione è 0,2mg/l questa sostanza è spesso usata come standard di riferimendella categoria
Chiodi di garofano: la sostanza si chiama eugenolo L’aroma è prodotto dall’invecchiamento della birra, ma può anche essere originato per addizione diretta della spezia in alcune specialità “bier blanche”
Fumo: L’aroma di fumo assomiglia alla carne affumicata, è originato da malti o grani crudi esposti al fumo generalmente durante l’essiccamento fumo associato ad acetico è indice di una contaminazione da brettanomyces. Lo standard di riferimento è il metoxy guaiacolo presente in birra tra 10 e 400 μg/l ha soglia di percezione a 15 μg/l
Clorofenolo/ Iodoformio : è il tipico aroma medicale lo standard di riferimento è il 2,6 diclorofenolo la cui soglia di percezione è 5μg/l dovuto a contaminazione di disinfettanti normalmente non è presente in birra
Gruppo 06 Acidi Grassi Salvo casi particolari sono gravi difetti
dovuti spesso ad alterazione batterica. Eccetto che per le birre a fermentazione
spontanea e in minor misura su alcune ales non sono accettabili su nessun’altra birra
Gruppo 07 Solfuri3 sotto gruppi:Sulfitic=Solfiti= SO2 Sulfidic=Solfuri,=DMS,
Mercaptani, LuceYeasty=Lievito, Carne
07 I Solfuri Solfiti: aroma dal SO2 ricorda I fiammiferi bruciati. Prodotti dal lievito durante la
fermentazione potrebbero essere stati aggiunti come antiossidanti H2S: aroma di solfuri da idrogeno solforato, ricorda le uova marce. Prodotto dal lievito durante la fermentazione o la maturazione, ma anche da
contaminazione batterica. Cipolla: dimetiltrisolfuro è l’aroma di cipolle pelate o fresche. Prodotto da solfuri
contenuti negli amminoacidi durante l’ebollizione del mosto è anche presente nell’olio di luppolo. La concentrazione tipica è tra 0,05 e 0,3 μg/l la soglia di percezione 0,1 μg/l
Mercaptani: odore di cipolle o vegetali marci, o rifiuti domestici. Prodotto dal lievito durante la fermentazione o dal lievito autolizzato durante la maturazione, la concentrazione tipica in birra arriva fino a 0,5 μg/l la soglia di percezione è 1 μg/l
Gomma bruciata: l’aroma sembra gomma bruciata e carne. Originato da reazioni tra composti solforati e materiali di gomma
DMS: aroma di dimetilsolfuro, ricorda I vegetali cotti e l’aroma di mais o il mais in scatola prodotto dal precursore contenuto nel malto (S-metil metionina vitamina U) o da contaminazione batterica presente in birra tra 0,01 mg/l e 0,15 mg/l ha soglia di percezione 0,025mg/l
Autolisi/Carne: Aroma di Lievito marcio, di Solfuri e di brodo aroma generato da lievito in autolisi
Lievito: Aroma di lievito fresco generato durante la fermentazione o il condizionamento
Luce:. 3metil-2butene1tiolo è la sostanza emanata dalla puzzola è prodotto da alcune sostanze del luppolo esposte alla luce la tipica concentrazione in birra al buio è tra 1 e 5 ng/l alla luce tra 0,01 e 1,5μg/l la soglia di percezione è 4 ng/l
Gruppo 08 OssidatoDifetto dovuto a 2 fattori
O2 e Tempo in assenza di fattori protettivi (lievito SO2)
Chimica dell’invecchiamento
Queste reazioni conducono a cambiamenti Queste reazioni conducono a cambiamenti percettibili della stabilità sensoriale, colloidale e della percettibili della stabilità sensoriale, colloidale e della
schiuma della birra. schiuma della birra.
Le reazione principali di invecchiamento coinvolgonoLe reazione principali di invecchiamento coinvolgono
• Ossigeno e ioni e radicali dell’ossigenoOssigeno e ioni e radicali dell’ossigeno• Ossidazione degli acidi grassi insaturiOssidazione degli acidi grassi insaturi• Reazioni di MaillardReazioni di Maillard• Degradazione degli acidi del luppolo e dei carotenoidiDegradazione degli acidi del luppolo e dei carotenoidi• Ossidazione dei polifenoliOssidazione dei polifenoli• Idrolisi di glicosidi ed esteriIdrolisi di glicosidi ed esteri• Sintesi di esteriSintesi di esteri• Acetalizzazione delle aldeidiAcetalizzazione delle aldeidi
08 Ossidazione Frutta troppo matura/vinoso: Ossidazione come di pera
matura, vinoso di Madera. Originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore
Bruciato: un carattere di invecchiamento di bruciato, originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore
Carta: un carattere di invecchiamento con aroma simile al cartone. Originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore l’aldeide Trans-2-nonenal (T2N). Prodotta principalmente dall’ossidazione o per azione enzimatica sui lipidi durante I processi di brewing e promossa dall’esposizione della birra al calore.
Pane: un carattere di invecchiamento di pane, originato dai processi di ossidazione (aldeidi di Streker) che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore
08 Ossidazione Cuoio: Un carattere di staling si forma durante lo
stoccaggio della birra l’aroma ricorda il cuoio o la pelletteria lasciando la bocca secca e polverosa
Gatto: è la stessa sostanza del ribes (p-menthane-8 thiol 3 one) a concetrazione ben superiore ai 15ng/l del valore soglia
Muffa: 2,4,6 tricloroanisolo ricorda il sapore di tappo del vino, o i libri vecchi, è originato da infezioni fungine dei contenitori a contatto con sostanze cloroattive (es. detergenti a base cloro) la soglia di percezione è 25ng/l
Terra: ricorda la terra smossa. È originato da microorganismi nel mosto o contaminazione del prodotto in cantine umide. Ha soglia di percezione a 5μg/l
09 Acido 10 Dolce
Acido: è uno dei 4 gusti base in birra è 170 mg/l.Lo standard di riferimento e l’acido citrico la cui soglia di percezione in acqua è di 40 mg/I.
Dolce: è uno dei 4 gusti base è originato dal malto o dai grani crudi, 4 g/l di saccarosio rappresentano la sua soglia di percezione
1000 DOLCE
1001 MIELE
1002 MARMELLATA
1003 VANIGLIA
1004 AGGIUNTA ZUCCHERI
1005 DI SCIROPPO
1006 TROPPO DOLCE
1009 INSUFF. DOLCE
0900 DI ACIDO
0910 ACETICO
0920 ACIDO ( INACIDITO )
11 salato 12 Amaro Salato: è uno dei 4 gusti base ha origine dal
malto durante produzione del mosto; in alcuni casi (rari), può essere aggiunto di proposito. La soglia di percezione in acqua è 600mg/l di NaCl
Amaro: è uno dei 4 gusti base è originato dal luppolo. Una birra di 20 BU ha un’intensità media. La soglia di percezione corrisponde ad un valore di 20mg/l di chinino usato come standard in acqua
Amaro astringente: Sgradevole è causato dagli acidi generati sia dalle materie prime che dalla fermentazione del lievito o da contaminazione batterica. La preseza di acido in birra è tra 100 e 300mg/l la soglia di sensibilità amaro astringente è originato da polifenoli, melanoidine del luppolo, o altri composti dell’invecchiamento della birra.
1200 AMARO
1208 TROPPO AMARO
1209 INSUFF. AMARO
1218 AMARO PUNGENTE
1219 RETRO-AMARO
1100 Salato
Gruppo 13 Senzazioni bocca Sono senzazioni tattili, si
avvertono su tutta la superficie della mucosa disponibile, dalle labbra al velopendulo
Le sensazioni tattili della bocca
Carbonatazione: giudizio visivo attraverso la formazione di bolle, valutazione della sensazione di frizzantezza sulla lingua .
Corpo: Pienezza della birra, valutata attraverso le sensazioni tattili della bocca, il carattere medio può essere associato a una birra di 5% ABV
Astringenza/Tannino: astringenza o asprezza avvertita in bocca originata ai polifenoli del malto o del luppolo
Polveroso: Sensazione originata dai solfati nel mosto, talvolta può essere associato all’ossidazione (cuoio)
I Nemici della Birra
Luce
GeloTempo
O2
Calore
Aria
Ossigeno
Microrganismi
Cosa Fanno?•Permea il vetro e modifica sostanze del luppoloBastano 10’ di esposizione diretta al sole, anche la luce artificiale può essere dannosa
•Una prolungata esposizione a oltre 30°C accelera i processi degenerativi , anche gli sbalzi sono negativi
•Favorisce l’intorbidamento.
•O2 Nell’aria è il 20%, nella birra pochi miliardesimi di grammo, genera sapori di carta, cuoio o mielosi
•Si sviluppano velocemente generando sostanze spesso sgradevoli
•Più passa più i processi degenerativi si evidenzianoTempo
O2
Luce
Gelo
Calore
Aria Ossigeno
Microrganismi