Εγχειρίδιο Εκπαιδευτή EASY COOKING: Ανάπτυξη Οδηγού Μαγειρικής για σπουδαστές µε νοητική αναπηρία 2017-1-EL01-KA202-036134 Αθήνα, 2019

2

Το παρόν εγχειρίδιο εκπαιδευτή είναι ένα από τα αποτελέσµατα της συνεργασίας ανάµεσα στους εταίρους του Προγράµµατος “Easy Cooking” Erasmus+.

Συγγραφείς:

Cristina Larguesa, ARCIL

Ester Triadó, Fundació Ramon Noguera Group

Eva Rodrigues, ARCIL

João Canossa Dias, ARCIL

Julie Anderson, Orchardville

Montse Aulinas, Fundació Ramon Noguera Group

Norma Stevenson, Orchardville

Rosie Collins, Orchardville

Βασιλική Κωσταρέλλη, Χαροκόπειο Πανεπιστήµιο Αθηνών

Βίκυ Σταυροπούλου, Οργάνωση Γη

Γεώργιος Μπόσκου, Χαροκόπειο Πανεπιστήµιο Αθηνών

Γιώργος Ξεπαπαδάκος, Οργάνωση Γη

Ιωάννης Μπίστας, ΕΕΑ ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ

Κατερίνα Αντωνοπούλου,

Χαροκόπειο Πανεπιστήµιο Αθηνών

Κατερίνα Γιαζιτζή, Χαροκόπειο Πανεπιστήµιο Αθηνών

Κώστας Γεωργίου, Kostas Georgiou, ΕΕΑ ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ

Μαρία Μούκα, ΕΕΑ ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ

Μπέττυ Χαµπίδη, ΕΕΑ ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ

Ρόζµαρι Καλογερία, ΕΕΑ ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ

Σοφία Καραγκούνη, ΕΕΑ ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ

Αυτό το πρόγραµµα χρηµατοδοτείται µε την υποστήριξη της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Η δηµοσίευση αυτή αντικατοπτρίζει µόνο τις απόψεις του δηµιουργού και η Επιτροπή δεν µπορεί να θεωρηθεί υπεύθυνη για οποιαδήποτε χρήση των πληροφοριών που περιέχονται σε αυτήν.

2

Contents 1. Εισαγωγή ..................................................................................... 4

1.1 Σχετικά µε το “Easy Cooking”, το πρόγραµµα ERASMUS+ ............... 4 1.2 Ευρωπαϊκή και Εθνική Νοµοθεσία ................................................ 6 1.3 Μέτρα ασφαλείας και προφύλαξης ............................................... 6 1.4 Βήµατα για την ανάπτυξη Εργαστηρίων Επαγγελµατικής Εκπαίδευσης και Κατάρτισης στον τοµέα της µαγειρικής και της γεωργίας ................... 10 1.5 Μεθοδολογία Επαγγελµατικής Εκπαίδευσης στο Easy Cooking ....... 15 1.6 Easy to Read ......................................................................... 18 1.7 Ανάλυση Έργου ...................................................................... 21 1.8 In Vivo Μάθηση ...................................................................... 23

2. Επαγγελµατική Εκπαίδευση στην Μαγειρική ............................... 25 2.1 Μαθήµατα Μαγειρικής ............................................................. 27

3. Επαγγελµατική Εκπαίδευση στην Καλλιέργεια ............................ 39 3.1 Μαθήµατα Καλλιέργειας ........................................................... 40

4. Διατροφική ανάλυση των συνταγών του Easy Cooking ............... 47 4.1 Γενικές Διατροφικές συστάσεις .................................................. 47 4.2 Μεθοδολογία διατροφικής ανάλυσης .......................................... 47 4.3 Διατροφικές πληροφορίες βάση του Μεσογειακού Προτύπου Διατροφής ...................................................................................... 51

5. Εκπαιδευτικά σεµινάρια µαγειρικής ειδικά σχεδιασµένα για εκπαιδευόµενους µε νοητική αναπηρία ............................................ 55

5.1 Επιλογή οµάδας εκπαιδευοµένων .............................................. 55 5.2 Εξοπλισµός ............................................................................ 55 5.3 Προπαρασκευαστικές Δράσεις ................................................... 57 5.4 Εφαρµογή των σεµιναρίων µαγειρικής ....................................... 58

6. Εκπαιδευτικά σεµινάρια στις αγροτικές εργασίες – Αρχικά βήµατα για τη δηµιουργία ενός βιολογικού λαχανόκηπου. ............................ 64

6.1 Επιλογή της οµάδας εκπαιδευοµένων ......................................... 64 6.2 Εξοπλισµός ............................................................................ 64 6.3 Προπαρασκευαστικές Δραστηριότητες ........................................ 67 6.4 Μέτρα Ασφαλείας .................................................................... 69 6.5 Check List in Agricultural Activities ............................................ 70

7. Εφαρµογή των σεµιναρίων ......................................................... 73 7.1 Καλλιεργητικές Αρχές .............................................................. 73 7.2 Η Καλλιέργεια στην Πράξη ....................................................... 86

3

7.3 Η καλλιέργεια των 12 φυτών που αναφέρονται στις συνταγές του «COOK BOOK» ................................................................................ 88 ΜΑΙΝΤΑΝΟΣ ................................................................................. 91 ΑΝΗΘΟΣ ...................................................................................... 91 ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΚΑΙ ΣΚΟΡΔΟ ................................................................. 94 ΣΚΟΡΔΟ ...................................................................................... 96 ΚΡΕΜΜΥΔΙ ................................................................................... 97 ΦΑΚΕΣ ........................................................................................ 97 ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙ ............................................................................... 99 ΝΤΟΜΑΤΑ – ΠΙΠΕΡΙΑ - ΜΕΛΙΤΖΑΝΑ ............................................... 101

8. Παραρτήµατα ........................................................................... 112 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ II: Μεθοδολογία για τη βαθµολόγηση της γεύσης των συνταγών ..................................................................................... 117 Αξιολόγηση των διατροφικών συνηθειών των συµµετεχόντων του Easy Cooking (πριν την παρέµβαση) ...................................................... 120

9. References ............................................................................... 149

4

1. Εισαγωγή

Ο κεντρικός σκοπός αυτού του εγχειριδίου εκπαίδευσης είναι να δηµιουργήσει

ένα µοντέλο εγχειριδίων εύχρηστων και χρήσιµων από διαφορετικές κατηγορίες

ανθρώπων του τυπικού πληθυσµού. Συνδυάζει:

– Πληροφορίες από διάφορες ευρωπαϊκές χώρες σχετικά µε τη µαγειρική

που ακολουθεί τις αρχές της Μεσογειακής διατροφής και βασίζεται σε ένα

βιώσιµο µοντέλο που χρησιµοποιεί ως πρώτες ύλες φρέσκα προϊόντα

(π.χ. λαχανικά) που παράγονται ειδικά στο αστικό περιβάλλον.

– Μεθόδους που καθιστούν διαθέσιµες τις πληροφορίες σε όλες τις

διαφορετικές κατηγορίες του γενικού πληθυσµού (εύκολη µαγειρική,

ανάλυση εργασιών) µε επιστηµονικές γνώσεις από διάφορους τοµείς

(διαιτολογία, γεωπονία, πολιτιστική ιστορία), ακολουθώντας τις αρχές

της ενσωµάτωσης και την σύµβαση για τα δικαιώµατα των ατόµων µε

αναπηρίες, καθώς λοιπές ευρωπαϊκές οδηγίες στον τοµέα αυτό.

– Μεθοδολογία κατάρτισης σχετικά µε την υλοποίηση των σεµιναρίων

µαγειρικής και καλλιέργειας.

1.1 Σχετικά µε το “Easy Cooking”, το πρόγραµµα ERASMUS+ Το παρόν κεφάλαιο παρέχει µια σύντοµη περίληψη σχετικά µε το έργο Easy

Cooking, τις δραστηριότητες που υλοποιήθηκαν µέχρι την ανάπτυξη του

εγχειριδίου, ευχαριστίες προς την Ευρωπαϊκή Ένωση και το Ίδρυµα Κρατικών

Υποτροφιών για την υποστήριξη που παρείχαν προκειµένου να ολοκληρωθεί το

έργο.

Αυτό το εγχειρίδιο αποτελεί το ορόσηµο, µιας ιδέας που ξεκίνησε πριν από λίγα

χρόνια από µια οµάδα εκπαιδευτικών και ανθρώπων µε νοητική αναπηρία, οι

οποίοι είχαν κοινό ενδιαφέρον για το µαγείρεµα, και επιθυµούσαν να βιώσουν

εµπειρικά τι σηµαίνει να παράγουν αυτό που τελικά θα έτρωγαν ως γεύµα. Το

πρώτο βήµα έγινε πριν οχτώ χρόνια µε την δηµιουργία του πρώτου οδηγού

µαγειρικής σε µορφή κείµενο-για-όλους.

Το επόµενο βήµα ήταν η δηµιουργία στο πλαίσιο του προγράµµατος

ERASMUS+, µιας κοινοπραξίας τεσσάρων διαφορετικών ευρωπαϊκών χωρών,

για την από κοινού δηµιουργία ενός πολυπολιτισµικού οδηγού µαγειρικής και

5

ενός εγχειριδίου για το πώς να δηµιουργήσω τα δικά µου προϊόντα για χρήση

στην κουζίνα µου, µε διαφορετικά προφίλ (εκπαιδευτικοί, ειδικοί, άτοµα µε

αναπηρίες, φοιτητές, µάγειρες και άλλοι) που συµµετέχουν σε αυτήν τη

διαδικασία, οι οποίοι συµµετείχαν σε διάφορα στάδια.

Σε τέσσερις διαφορετικές χώρες, σε διαφορετικά περιβάλλοντα (αστικές,

προαστιακές / αγροτικές), σε διαφορετικές κλιµατολογικές συνθήκες

(µεσογειακό κλίµα και κλίµα Βόρειας Ευρώπης), σε διαφορετικά πολιτισµικά

περιβάλλοντα, άτοµα µε ή χωρίς αναπηρίες, µαγειρεµένα, γευστικές γεύσεις,

έµαθαν γιατί και πώς µια συνταγή αναπτύσσεται µαζί µε ένα γεωργικό προϊόν,

έµαθε νέα πράγµατα και αποδεκτές νέες γεύσεις και στοιχεία του πολιτισµού,

βρίσκοντας µια κοινή γλώσσα, όλα αυτά ενώ µαθαίνουµε ότι η υγιεινή διατροφή

είναι µία από τις πιο βασικές βιολογικές ανάγκες του ανθρώπινου είδους.

1.2 Ευρωπαϊκή και Εθνική Νοµοθεσία Το κεφάλαιο εστιάζει στην εθνική και ευρωπαϊκή νοµοθεσία πάνω στα µέτρα

ασφαλείας που πρέπει να λαµβάνονται υπόψη για την επαγγελµατική

εκπαίδευση ανθρώπων µε αναπηρία στους τοµείς της µαγειρικής και

καλλιέργειας.

Τόσο το εγχειρίδιο του εκπαιδευτή όσο και το βιβλίο συνταγών

συµµορφώνονται µε τους σχετικούς κανονισµούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης και

τους εθνικούς κανονισµούς και νόµους, ώστε να µπορούν να χρησιµοποιηθούν

στη µακρόχρονη µάθηση στους τοµείς της γεωργίας, µαγειρικής, ασφάλειας και

διαχείρισης τροφίµων κ.λπ.

1.3 Μέτρα ασφαλείας και προφύλαξης Ασφάλεια Κουζίνας

Προκειµένου να διασφαλιστεί η ασφάλεια της παραγωγής και της διανοµής

καλών προϊόντων, θα πρέπει να εξασφαλίζεται ο σωστός χειρισµός τους σε όλα

τα στάδια, από την παραλαβή και αποθήκευση των πρώτων υλών µέχρι την

τελική επεξεργασία και τελική διάθεση.

Γενικά, οι διαδικασίες που πρέπει να ακολουθηθούν είναι:

1. Τα χέρια πρέπει να πλένονται µε ζεστό νερό και σαπούνι και να

σκουπίζονται σε πετσέτα πριν ξεκινήσουν την εργασία.

2. Τα χέρια πρέπει να πλένονται προσεχτικά πριν και µετά την επεξεργασία

οµού κρέατος και αυγών.

3. Ο νεροχύτης και ο πάγκος εργασιών πρέπει να πλένονται πριν και µετά

την επεξεργασία οµού κρέατος και αυγών.

4. Τα τρόφιµα που χαλάνε (γαλακτοκοµικά, κρέας) τοποθετούνται αµέσως

στο ψυγείο και δεν µένουν έξω έξω σε θερµοκρασίες δωµατίου για

µεγάλο χρονικό διάστηµα.

5. Τα γεύµατα πρέπει να σερβίρονται σε καθαρά πιάτα.

6. Τα µαχαίρια πιάνονται µόνο από τη λαβή και χρησιµοποιούνται πάνω σε

σανίδες κοπής.

7. Τα χέρια που έρχονται σε επαφή µε πρίζες και καλώδια πρέπει να είναι

στεγνά.

8. Οι λαβές από τα σκεύη κουζίνας πρέπει να είναι στραµµένες προς τα

7

µέσα.

9. Οι ηλεκτρικές συσκευές δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή µε το νερό.

10. Ο φούρνος µικροκυµάτων απαιτεί συγκεκριµένο είδος µαγειρικών

σκευών.

11. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τις εστίες της κουζίνας πριν σηκώσετε το

καπάκι για να ανακατέψετε το φαγητό. Ο ζεστός ατµός µπορεί να είναι

πολύ καυτός.

12. Οι λαβές από τα µαγειρικά σκεύη να µην είναι στραµµένες προς τα έξω.

13. Σκουπίστε αµέσως πιθανά υγρά που µπορεί να πέσουν κατά την διάρκεια

του µαγειρέµατος. Διατηρείστε το πάτωµα στεγνό και να αποφευχθούν

πιθανές πτώσεις.

14. Φορέστε κάλτσες ασφαλείας ή χρησιµοποιείστε χοντρές πετσέτες για να

αφαιρέσετε µαγειρικά σκεύη από τον φούρνο.

15. Να υπάρχει στον χώρο πυροσβεστήρας και µια πυροσβεστική κουβέρτα

για την κουζίνα.

16. Στο τέλος όλων των εργασιών όλες οι συσκευές πρέπει να

απενεργοποιηθούν.

17. Πάντα να σβήνετε τον φούρνο και την κουζίνα όταν κανείς δεν είναι στο

δωµάτιο.

18. Ο φούρνος πρέπει να διατηρείτε καθαρός καθώς το συσσωρευµένο λίπος

στην κουζίνα µπορεί να προκαλέσει φωτιά.

19. Το καυτό λάδι δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή µε νερό για να µην

προκληθεί έκρηξη.

20. Να φοράτε ρούχα που εφαρµόζουν καλά καθώς τα φαρδιά ρούχα

µπορούν να γίνουν αιτία ατυχήµατος. Τα µανίκια πρέπει να είναι

σηκωµένα.

21. Πάντα να φοράτε κλειστά παπούτσια.

22. Πάντα να ξεχωρίζετε τον καθαρό από τον χρησιµοποιηµένο και λερωµένο

εξοπλισµό.

23. Το πλυντήριο πιάτων πάντα πρέπει να καθαρίζεται µετά την χρήση.

24. Work surfaces should be kept clean and the ceilings, walls and corners

should not have stains. Οι επιφάνειες εργασίας, τα ταβάνια, οι τοίχοι και

οι γωνίες δεν πρέπει να έχουν λεκέδες.

25. Τα καθαριστικά / απολυµαντικά που χρησιµοποιούνται πρέπει να είναι

8

κατάλληλα για χώρους επεξεργασίας τροφίµων και πρέπει να

αποθηκεύονται σε ξεχωριστή περιοχή από εκείνη που αποθηκεύονται τα

τρόφιµα.

Διαχείριση Απορριµµάτων

1. Τα απόβλητα πρέπει να τοποθετούνται σε λεπτούς, αδιαπέραστους

κάδους που καθαρίζονται εύκολα και έχουν καπάκια που κλείνουν πολύ

καλά.

2. Όλοι οι κάδοι αποβλήτων πρέπει να διαθέτουν σακούλες απορριµµάτων

µίας χρήσης που πρέπει να αντικαθίστανται προτού γεµίσουν πλήρως.

3. Οι κάδοι πρέπει να αδειάζονται καθηµερινά και να απολυµαίνονται σε

τακτική βάση.

4. Ο χειρισµός των αποβλήτων δεν πρέπει να γίνεται από εκπαιδευτές και

σπουδαστές που χειρίζονται τρόφιµα ταυτόχρονα. Εάν είναι απαραίτητο

το προσωπικό που χειρίζεται το φαγητό να έρθει σε επαφή µε τον κάδο

απορριµµάτων τότε πρέπει να αφαιρέσει τις ποδιές και µετά να

απολυµάνουν τα χέρια τους.

5. Τα απόβλητα δεν πρέπει να παραµένουν στην περιοχή παραγωγής

τροφίµων κατά τη διάρκεια της νύχτας.

6. Η µεταφορά των αποβλήτων πρέπει να αποφεύγεται κατά την διάρκεια

επεξεργασίας τροφίµων.

Αποτελεσµατική Περιοχή Μαγειρέµατος.

Ακόµα κι αν δεν µπορείτε να σχεδιάσετε το χώρο της κουζίνας σας, µπορείτε να

οργανώσετε τον χώρο µε τέτοιο τρόπο ώστε να λειτουργεί για σας.

Δεν χρειάζεται να αναδιαµορφώσετε τον χώρο. Μπορείτε ακόµα να κάνετε την

υπάρχουσα περιοχή µαγειρέµατος πιο αποτελεσµατική αξιολογώντας το χώρο

και τις κινήσεις σας σε αυτούς. Μια καλά σχεδιασµένη περιοχή µαγειρέµατος

είναι αποτελεσµατική και κάνει το µαγείρεµα ευκολότερο και πιο ευχάριστο.

Εργαστείτε µε τη βασική σχεδίαση κουζίνας που έχετε και λάβετε υπόψη τις

παρακάτω συµβουλές εξοικονόµησης χρόνου:

1. Αναλογιστείτε το θέµα της προσβασιµότητας ώστε να µπορείτε να είστε

αποτελεσµατικοί µε το λιγότερο δυνατό κόπο ενώ είστε στην κουζίνα.

2. Ο σχεδιασµός και η οργάνωση της κουζίνας πρέπει να είναι πρακτικός.

9

Καλό θα ήταν τα απαραίτητα συστατικά και σκεύη να µην είναι µακριά

από τον χώρο εργασίας και την κουζίνα.

3. Βρείτε τις πιο εύκολες διαδροµές ανάµεσα στους διαφορετικούς χώρους

εργασίας. Καλό θα ήταν η κίνηση ανάµεσα στον νεροχύτη και το ψυγείο

να είναι οµαλή και ανεµπόδιστη. Αυτός ο χώρος εργασίας ονοµάζεται το

τρίγωνο της κουζίνας.

4. Μετακινείστε ότι εµπόδια υπάρχουν στην κουζίνα όπως τραπέζια ή φυτά.

Κώδικας Ενδυµασίας

1. Όλοι όσοι ασχολούνται µε την επεξεργασία τροφίµων (εκπαιδευτές και

σπουδαστές) πρέπει να φορούν κατάλληλη ενδυµασία. Πρέπει να φοράτε

προστατευτική ενδυµασία πριν εισέλθετε στην περιοχή παραγωγής. Οι

στολές πρέπει να διατηρούνται καθαρές. Τα χέρια και τα εργαλεία δεν

πρέπει να σκουπίζονται πάνω τους. Οι στολές θα πρέπει επίσης να

αφαιρούνται πριν φύγετε από την κουζίνα.

2. Τα προσωπικά αντικείµενα και τα ρούχα πρέπει να είναι συγκεντρωµένα

σε ειδικό χώρο είτε σε κάποια γωνία εντός του χώρου παραγωγής ή

ακόµα καλύτερα σε εξωτερικό χώρο.

3. Τα καλύµµατα κεφαλής (καπέλα σεφ) πρέπει να φοριούνται από όλους

τους χειριστές τροφίµων µε τρόπο που να καλύπτει ολόκληρο το τριχωτό

της κεφαλής.

4. Γάντια µιας χρήσης πρέπει να χρησιµοποιούνται για την διαχείριση των

τελικών προϊόντων. Τα γάντια δεν πρέπει να χρησιµοποιούνται για

περισσότερο από δύο ώρες ενώ πρέπει να αλλάζονται όταν αλλάζει και η

δραστηριότητα. Για τα φρέσκα και τα µαγειρεµένα προϊόντα δεν πρέπει

να χρησιµοποιούνται τα ίδια γάντια.

Ατυχήµατα και πρώτες βοήθειες.

1. Η κουζίνα είναι ένα µέρος όπου κάποιος µπορεί εύκολα να τραυµατιστεί

αν δεν είναι πολύ προσεκτικός και δεν συµµορφώνεται µε τους κανόνες

ασφαλείας.

2. Συγκεκριµένα, όταν χρησιµοποιείτε το µαχαίρι υπάρχει η πιθανότητα

τραυµατισµού των δακτύλων. Σε αυτή την περίπτωση, το τραύµα πρέπει

να πλυθεί µε νερό, να πιεστεί µε ένα επίδεσµο για να σταµατήσει η

10

αιµορραγία και να τοποθετηθεί ένας αυτοκόλλητος επίδεσµος. Εάν η

αιµορραγία δεν σταµατήσει µετά από 20 λεπτά, πρέπει να ειδοποιηθεί η

νοσοκόµα / ιατρός. Ταυτόχρονα, πρέπει να χρησιµοποιηθούν γάντια µιας

χρήσης για την κάλυψη της πληγής.

3. Σε κάθε περίπτωση, όσον αφορά τον εξοπλισµό ή το εργαλείο που

προκάλεσε τον τραυµατισµό, η χρήση τους θα πρέπει αµέσως να

σταµατήσει και να γίνει η απολύµανση τους.

4. Σε περίπτωση απλού εγκαύµατος, στην ερεθισµένη περιοχή πρέπει να

τρέξει δροσερό νερό για 3-4 λεπτά και να αποµακρυνθεί οποιοδήποτε

ύφασµα ή υλικό που έρχεται σε επαφή µε το κάψιµο. Μόλις στεγνώσει η

περιοχή, πρέπει να τοποθετηθεί µια ειδική κρέµα για τα εγκαύµατα.

5. Στην περιοχή παραγωγής τροφίµων, θα πρέπει να υπάρχει ένα

φαρµακείο πρώτων βοηθειών για τυχόν τραυµατισµούς. Αυτό το

φαρµακείο πρέπει να περιλαµβάνει αδιάβροχους και αυτοκόλλητους

επιδέσµους και κρέµες για εγκαύµατα.

1.4 Βήµατα για την ανάπτυξη Εργαστηρίων Επαγγελµατικής

Εκπαίδευσης και Κατάρτισης στον τοµέα της µαγειρικής και

της γεωργίας Οι οργανισµοί που συµµετέχουν στο έργο Easy Cooking είναι πιστοποιηµένοι

οργανισµοί για την παροχή Επαγγελµατικής Εκπαίδευσης και Κατάρτισης. Για

το λόγο αυτό, κατά τη διάρκεια της υλοποίησης του έργου, σεµινάρια

Μαγειρικής και Γεωργικής κατάρτισης θα προωθούνται για επίσηµη

πιστοποίηση.

Ένα βασικό χαρακτηριστικό στο πεδίο αυτό είναι το διαφορετικό νοµοθετικό

πλαίσιο κάθε χώρας σε σχέση µε τη διαδικασία πιστοποίησης των

επαγγελµατικών δεξιοτήτων και το πρόγραµµα σπουδών που οδηγεί σε αυτή

την πιστοποίηση. Η καταγραφή αυτών των ιδιαιτεροτήτων θα συµβάλει πιθανώς

στην εφαρµογή κοινών κανόνων στις χώρες της ΕΕ που δεν θα ήταν

απαγορευτικοί για τις ευάλωτες πληθυσµιακές οµάδες.

Στην Ελλάδα, υπήρξε µια αλλαγή στον τρόπο µε τον οποίο πιστοποιείται και

εφαρµόζεται ένα πρόγραµµα διά βίου µάθησης και είναι αρκετά συγκεχυµένος

ο τρόπος πιστοποίησης των επαγγελµατικών δεξιοτήτων, καθώς υπάρχουν κενά

11

στα επαγγελµατικά προσχέδια. Βάσει του ισχύοντος πλαισίου (Ν. 4547/2018),

οι απαραίτητες ενέργειες θα γίνουν προς αυτή την κατεύθυνση µε τους

εµπλεκόµενους φορείς (Εθνικός Οργανισµός Πιστοποίησης Προσόντων και

Επαγγελµατικού Προσανατολισµού, Γενική Γραµµατεία Δια Βίου Μάθησης).

Στο Ηνωµένο Βασίλειο, υπάρχει ένας γενικός οργανισµός που ρυθµίζει όλα τα

αναγνωρισµένα προσόντα, ονοµάζεται Ofqual - Ο Κανονισµός Υπηρεσιών

Επαγγελµατικών Προσόντων και Εξετάσεων. Υπάρχει µια αυστηρή διαδικασία

που πρέπει να τηρηθεί για να πιστοποιηθεί ένα εθνικά αναγνωρισµένο προσόν,

και οι εκπαιδευτές πρέπει επίσης να έχουν προσόντα στο επίπεδο 3 ή 4 στο θέµα

ή το µάθηµα που θα διδάξουν στο πλαίσιο του τίτλου. Οι µονάδες Bespoke που

χρειάζεται να αναπτυχθούν και να προσαρµοστούν για να ανταποκριθούν στις

απαιτήσεις µας θα χρειαστεί να πιστοποιήσουν αυτές τις ειδικές µονάδες και να

τις συνδυάσουν για να σχηµατίσουν το µάθηµα µας. Αυτό θα επιτρέψει στους

εκπαιδευόµενους που ολοκλήρωσαν τα µαθήµατα µε επιτυχία, να πάρουν

πιστοποίηση από Αναγνωρισµένο Οργανισµό Ανάθεσης σε εθνικό επίπεδο και

να αξιοποιήσουν την εµπειρογνωµοσύνη του διδακτικού προσωπικού, τη

διδασκαλία, την εκµάθηση και την αξιολόγηση του προσωπικού µέσα σε έναν

αναγνωρισµένο από εθνικούς φορείς Οργανισµό Ανάθεσης.

Το ισπανικό εκπαιδευτικό σύστηµα έχει καθιερώσει τρόπους πιστοποίησης της

µάθησης που έχει αποκτηθεί µέσω ανεπίσηµων και άτυπων µαθηµάτων σε όλο

το εκπαιδευτικό φάσµα. Υπάρχουν δυνατότητες αναγνώρισης προηγούµενης

µάθησης για να αποκτηθεί πρόσβαση στο επίσηµο σύστηµα εκπαίδευσης και

κατάρτισης. Με την πιστοποίηση, το επίσηµο εκπαιδευτικό σύστηµα προσπαθεί

να τραβήξει και να εµπλέξει ανθρώπους που εγκαταλείπουν πρόωρα το σχολείο

ή ανθρώπους µε χαµηλά/ανύπαρκτα επίπεδα προσόντων ώστε να αποκτήσουν

τις ικανότητες που απαιτούνται για την είσοδο ή την παραµονή στην αγορά

εργασίας. Υπάρχουν επίσης ευκαιρίες για πιστοποίηση προηγούµενης µάθησης

ή/και εργασιακής εµπειρίας για να αποκτήσει κανείς πρόσβαση σε

πανεπιστηµιακά προγράµµατα. Αυτές οι ευκαιρίες είναι ιδιαίτερα σηµαντικές για

άτοµα ηλικίας 25, 40 ετών ή µεγαλύτερα, που δεν πληρούν τις προϋποθέσεις

που απαιτούνται για να έχουν πρόσβαση και να έχουν κάποια επαγγελµατική

εµπειρία. Το 2009, η Ισπανία άρχισε να αναπτύσσει µια διαδικασία πιστοποίησης

επικεντρωµένη στην επαγγελµατική εκπαίδευση και κατάρτιση. Από τότε,

περισσότερες από 160 πρωτοβουλίες σε διάφορους επαγγελµατικούς τοµείς

12

έχουν αναπτυχθεί από τις Αυτόνοµες Κοινότητες που έχουν αρµοδιότητες σε

αυτό το θέµα. Δεν υπάρχει ένα µοναδικό σύστηµα πιστοποίησης στην Ισπανία,

αλλά υπάρχει ένας µεγάλος αριθµός διαδικασιών πιστοποίησης µε

διαφορετικούς στόχους, επιπτώσεις και αποδέκτες. Η διαδικασία πιστοποίησης

είναι οργανωµένη σύµφωνα µε το βασιλικό διάταγµα 1224/2009 για την

αναγνώριση των επαγγελµατικών ικανοτήτων που αποκτήθηκαν µέσω

εργασιακής εµπειρίας και δηµοσιεύθηκε τον Αύγουστο του 2009 (BΔ 1224/2009

στο εξής). Η ισπανική διαδικασία πιστοποίησης είναι σαφώς αποδεκτή µεταξύ

των δυνητικών χρηστών, αλλά γενικά θεωρείται ότι οι προσπάθειες που

καταβάλλονται δεν επαρκούν για να προσεγγίσουν όλους τους πιθανούς

δικαιούχους και να τους δώσουν ευκαιρίες πιστοποίησης σύµφωνα µε τις

ανάγκες της αγοράς εργασίας. Υπό αυτή την έννοια, η διαδικασία πιστοποίησης

στην Ισπανία πρέπει να επικαιροποιηθεί και να προσαρµοστεί στις ανάγκες της

κοινωνίας και της αγοράς εργασίας (Carro, 2015) και απαιτείται αύξηση των

κονδυλίων για την προώθηση του επιπέδου των προσόντων ως µέτρο πολιτικής

για την απασχόληση.

Στην Καταλονία (όπου βρίσκεται ο οργανισµός Fundació Ramon Noguera), η

αρχή που είναι αρµόδια για την επικύρωση στην εκπαίδευση και την κατάρτιση

είναι το Τµήµα Εκπαίδευσης µέσω του Καταλανικού Ινστιτούτου

Επαγγελµατικών Προσόντων (ICQP). Ο ρόλος του είναι να παρέχει πληροφορίες

σχετικά µε:

– Τις κλήσεις επικύρωσης και τον αριθµό των θέσεων µέσω κλήσεων

– Την εκπαίδευση συµβούλων και ατιµολόγητών.

– Την καθοδήγηση προς τους υποψηφίους

– Την αξιολόγηση των ικανοτήτων

– Τη διασφάλιση της ποιότητας της διαδικασίας πιστοποίησης.

Ένας άλλος φορέας στο πεδίο για την πιστοποίηση στην αγορά εργασίας, είναι

το Τµήµα Απασχόλησης. Αυτό γίνεται σύµφωνα µε το Νόµο 30/2015, για τη

ρύθµιση του Συστήµατος Επαγγελµατικής Κατάρτισης για την Απασχόληση στον

Τοµέα της Εργασίας (Ley 30/2015), το οποίο αποσκοπεί στην προώθηση των

διαδικασιών πιστοποίησης των επαγγελµατικών ικανοτήτων που αποκτήθηκαν

µεταξύ άλλων µέσω άτυπης κατάρτισης ή εργασιακής εµπειρίας.

Από το 2011 στην Καταλονία, υλοποιείται το πρόγραµµα ACREDITAT. Σε αυτό

13

το πρόγραµµα, ο τρίτος τοµέας (όπως ο οργανισµός µας) έχει λόγο κάνοντας

επίσης προτάσεις από τοµείς και οικονοµικά συµφέροντα και ενηµερώνοντας

τους υποψηφίους τους και παρέχοντας ευκαιρίες αναγνώρισης. Μέχρι στιγµής,

η πρωτοβουλία πιστοποίησης που έγινε από τον τρίτο τοµέα ήταν να προτείνει

την πιστοποίηση των επαγγελµατιών τους, αλλά δεν εξέτασε τη δυνατότητα να

πιστοποιήσουν άτοµα µε ειδικές ανάγκες, όπως τα άτοµα µε Νοητική Αναπηρία.

Η διαδικασία αξιολόγησης και πιστοποίησης των επαγγελµατικών ικανοτήτων

που αποκτήθηκαν µέσω της επαγγελµατικής εµπειρίας ή των άτυπων οδών

κατάρτισης επιτρέπει στους ενδιαφερόµενους να αποκτήσουν πιστοποίηση που

µπορεί να χρησιµοποιηθεί για να αποκτήσουν πτυχίο επαγγελµατικής

εκπαίδευσης, πιστοποιητικό επαγγελµατισµού ή και τα δύο. Η πιστοποίηση, σε

ορισµένες περιπτώσεις, µπορεί να οδηγήσει στην απόκτηση των απαιτούµενων

για την άσκηση του επαγγέλµατος που σχετίζεται µε συγκεκριµένες

δραστηριότητες. Η διαδικασία προϋποθέτει τη συµµετοχή του ενδιαφεροµένου

σε πέντε (το µέγιστο) συνεδρίες, πρόσωπο µε πρόσωπο, στο επιλεγµένο κέντρο.

Η διαδικασία έχει τρεις φάσεις: αρχική αξιολόγηση, αξιολόγηση και πιστοποίηση

των ικανοτήτων. Σηµαίνει επίσης την πιστοποίηση θέσεων κατάρτισης και

επαγγελµατιών.

Προκειµένου να δηµιουργηθεί ένα Εργαστήριο Μαγειρικής που θα

χρησιµοποιείται ως χώρος επαγγελµατικής κατάρτισης για άτοµα µε ειδικές

ανάγκες, πρέπει να πληρούνται αρκετοί όροι. Σε αυτό το κεφάλαιο παρέχουµε

µια λεπτοµερή περιγραφή αυτών των όρων.

Χώρος εργασίας

Ο χώρος εργασίας πρέπει να είναι µια φωτεινή και άνετη κουζίνα που µοιάζει µε

σπίτι ή επαγγελµατική κουζίνα (ανάλογα µε τους εκπαιδευτικούς στόχους) και

θα πρέπει να διαθέτει παρακείµενες εγκαταστάσεις υγιεινής (WC, αποδυτήρια).

Άλλες αναγκαίες υποδοµές είναι:

– Δάπεδο από κατάλληλο υλικό

– Τοίχοι βαµµένοι σε κατάλληλο χρώµα ή καλυµµένοι µε πλακάκια, τα

οποία διευκολύνουν τον καθαρισµό τους

– Οι πόρτες και τα παράθυρα πρέπει να έχουν ανοίγµατα

– Οι πάγκοι εργασίας πρέπει να είναι κατασκευασµένοι από ανοξείδωτο

χάλυβα

14

– Διπλός νεροχύτης µε σύνδεση ζεστού νερού

– Διάθεση συσκευών ψύξης και κατάψυξης

– Μαγειρικές εστίες

– Φούρνος

– Απορροφητήρες κουζίνας

– Πλυντήριο πιάτων

– Ερµάρια για την τοποθέτηση του εξοπλισµού και την αποθήκευση των

τροφίµων

– Εξοπλισµός σε πιάτα, µαχαιροπίρουνα, γυαλιά, εργαλεία κουζίνας, µίξερ,

δίσκους σερβιρίσµατος, φορητό αποθηκευτικό χώρο

Είναι σηµαντικό για τα εργαλεία κουζίνας να έχουν ποικίλους διαφορετικούς

τύπους για να καλύπτουν τις ειδικές ανάγκες των συµµετεχόντων. Για το λόγο

αυτό, είναι σηµαντικό να συνεργαστείτε µε έναν εργοθεραπευτή κατά την

επιλογή του εξοπλισµού.

Επιπλέον, το εργαστήριο µαγειρικής θα πρέπει να είναι εξοπλισµένο µε ένα

χώρο διδασκαλίας µε τραπέζι και καρέκλες, ένα λευκό πίνακα όπου µπορεί

κανείς να γράφει και έναν υπολογιστή.

Προσωπικό

Ένα τέτοιο πρόγραµµα κατάρτισης θα πρέπει ιδανικά να υποστηρίζεται από δύο

επαγγελµατίες: 1) Τεχνικό µε πείρα µαγειρικής (σεφ) και εκπαιδευτή ειδικής

εκπαίδευσης ή/και επαγγελµατία θεραπευτή. Ταυτόχρονα, θα πρέπει επίσης να

υποστηρίζεται από προσωπικό καθαρισµού.

Η οµάδα των εκπαιδευοµένων δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 5-8 άτοµα για να

εξασφαλιστεί ότι η εκπαίδευση διατηρεί τον εξατοµικευµένο χαρακτήρα της.

Όλοι οι συµµετέχοντες (εκπαιδευτές και εκπαιδευόµενοι), ανάλογα µε το νοµικό

πλαίσιο της χώρας στην οποία ζουν, πρέπει να διαθέτουν όλα τα απαραίτητα

πιστοποιητικά υγείας για να συµµετέχουν σε δραστηριότητες µαγειρικής.

Ανάλυση Κινδύνων & Σηµεία Ελέγχου

Είναι χρήσιµο όταν δηµιουργείτε ένα Εργαστήριο Μαγειρικής για

δραστηριότητες επαγγελµατικής κατάρτισης, να µελετήσετε τους κανονισµούς

που παρέχονται από την Ανάλυση Κινδύνων & Σηµεία Ελέγχου Κρίσιµων

Σηµείων Ελέγχου (HACCP) ή άλλους κανονισµούς σύµφωνα µε τη νοµοθεσία

15

κάθε χώρας. Μερικά παραδείγµατα είναι:

– Η χρήση ορισµένων κατάλληλων και πιστοποιηµένων υγρών καθαρισµού

/ απολύµανσης καθώς και διαδικασιών καθαρισµού / απολύµανσης

επιφανειών, σκευών, εργαλείων.

– Κατάλληλοι τρόποι αποθήκευσης και συντήρησης πρώτων υλών και

µαγειρεµένων τροφίµων

– Έλεγχος θερµοκρασίας ψυγείου και καταψύκτη

– Τήρηση των κατάλληλων κανόνων προσωπικής υγιεινής και ένδυση

εξοπλισµού ασφαλείας (ποδιές, καλύµµατα, γάντια)

– Διάκριση των επιφανειών κοπής διαφόρων κατηγοριών τροφίµων

– Μέθοδοι πλυσίµατος των χεριών, του εξοπλισµού, των σκευών κλπ.

Εάν ο χώρος αυτός προορίζεται για την παραγωγή τροφίµων που θα

διανεµηθούν στο κοινό, είναι απαραίτητο να ληφθεί σχετική άδεια για το σκοπό

αυτό από τις αρµόδιες αρχές.

1.5 Μεθοδολογία Επαγγελµατικής Εκπαίδευσης στο Easy

Cooking Κατ' αρχήν, όταν κάποιος προσφέρει µαθήµατα κατάρτισης σε ένα άτοµο µε

νοητική αναπηρία, πρέπει να έχει κατά νου ότι µπροστά του είναι ένα πρόσωπο

µε ατοµικές διαφορές µάθησης. Η ατοµικότητα του χρήστη της υπηρεσίας

απαιτεί από τον υποστηρικτή να αναπτύξει ένα ανθρωποκεντρικό πρόγραµµα

εκπαίδευσης. Το σχέδιο αυτό θα πρέπει να περιλαµβάνει τις απαραίτητες

προσαρµογές τις οποίες πρέπει να ακολουθήσει ο υποστηρικτής για να βοηθήσει

τη µαθησιακή διαδικασία του εκπαιδευόµενου.

Με αυτό το πνεύµα, ο υποστηρικτής µπορεί να σχεδιάσει εκπαιδευτικά

προγράµµατα που παρέχουν πολλαπλές δυνατότητες πληροφόρησης, δράσης,

έκφρασης και εµπλοκής του χρήστη. Η χρήση διαφορετικής αναπαράστασης

πληροφοριών (κείµενο, οπτική και ακουστική) διευκολύνει τη διαδικασία

εκµάθησης και ενισχύει τις συνδέσεις µεταξύ αφηρηµένων εννοιών.

Η µάθηση in vivo είναι ένας τρόπος να υποστηριχθεί η ανεξαρτησία και η

αυτάρκεια µέσω της ουσιαστικής συµµετοχής και της µάθησης σε µια κοινότητα

ή σε ένα προσοµοιωµένο περιβάλλον εµπνευσµένο από την καθηµερινή ζωή του

χρήστη της υπηρεσίας (Herrygers, Clark, Crosland, & Deschenes, 2010). Η

16

µάθηση in vivo δίνει την ευκαιρία στον χρήστη της υπηρεσίας να µάθει κάνοντας

αυτό που µαθαίνει στην προσωπική του ζωή.

Εποµένως, είναι σηµαντικό να χρησιµοποιηθούν πολλαπλές µέθοδοι για την

εµπλοκή και τη διατήρηση του ενδιαφέροντος του χρήστη. Οι δραστηριότητες

πρέπει να είναι αυθεντικές, συναφείς και ουσιαστικές ώστε να εξασφαλίζουν την

εµπλοκή του.

Με βάση τα παραπάνω, το εγχειρίδιο παρέχει όλες τις απαραίτητες πληροφορίες

που χρειάζεται ο υποστηρικτής για την ανάπτυξη και εφαρµογή εκπαιδευτικών

δραστηριοτήτων για σπουδαστές µε νοητική αναπηρία, προκειµένου να

βελτιώσουν τις µαγειρικές και γεωργικές τους δεξιότητες.

Πριν προχωρήσουµε στην παρουσίαση των µεθοδολογιών κατάρτισης που

χρησιµοποιούνται στα σεµινάρια Easy Cooking, θεωρούµε σκόπιµο να

εστιάσουµε στα χαρακτηριστικά των ατόµων µε νοητική αναπηρία ως τελικό

αποδέκτη της κατάρτισης.

Παρόλο που αυτή η οµάδα ανθρώπων είναι πολύ ετερογενής, τα δύο

χαρακτηριστικά που µοιράζονται τα µέλη της, σε διαφορετικό βαθµό, είναι οι

περιορισµοί στην πνευµατική λειτουργία και οι περιορισµοί στην προσαρµοστική

συµπεριφορά.

Περιορισµοί στην πνευµατική λειτουργία συχνά περιλαµβάνουν δυσκολίες στην

ανάκληση µνήµης, τη γενίκευση εργασιών και δεξιοτήτων.

Τα ζητήµατα της προσαρµοστικής συµπεριφοράς µπορεί να περιλαµβάνουν

δυσκολίες µε εννοιολογικές δεξιότητες, κοινωνικές δεξιότητες και πρακτικές

δεξιότητες.

Κατ' αρχήν, όταν διδάσκουµε ένα άτοµο µε νοητική αναπηρία, πρέπει να έχουµε

κατά νου ότι έχουµε έναν µελλοντικό µαθητευόµενο µε ξεχωριστές ανάγκες

µάθησης.

Η διάγνωση της νοητικής αναπηρίας δεν πρέπει να αποθαρρύνει τον εκπαιδευτή

αλλά να τον ωθεί να χρησιµοποιήσει αυτές τις πληροφορίες για να προσδιορίσει

τις απαραίτητες προσαρµογές ή τροποποιήσεις κατά τη διαδικασία εκµάθησης.

Υπό αυτή την προοπτική, µπορούµε να σχεδιάσουµε εκπαιδευτικά προγράµµατα

που παρέχουν πολλαπλά µέσα εκπροσώπησης, δράσης και έκφρασης καθώς και

εµπλοκής.

Η χρήση διαφορετικής αναπαράστασης (κειµένου, οπτικής και ακουστικής)

διευκολύνει τη µάθηση και ενισχύει τις συνδέσεις µεταξύ των εννοιών.

17

Εποµένως, είναι σηµαντικό να χρησιµοποιηθούν πολλαπλές µέθοδοι για την

εµπλοκή και τη διατήρηση του ενδιαφέροντος του µαθητή.

Η εκπαιδευτική προσέγγιση που ακολουθείται από τους εκπαιδευτές στο έργο

Easy Cooking, βασίζεται στη θεωρία του διδακτικού µοντέλου αυτοδιάθεσης, η

οποία έχει ως αρχή ότι η µάθηση είναι µια διαδικασία προσαρµογής του

µαθητευόµενου στη γνώση που λαµβάνει, αλλά και, προσαρµογή της γνώσης

στις ανάγκες του εκπαιδευόµενου.

Σύµφωνα µε τον Wehrmeyer, οι άνθρωποι εισέρχονται στη µαθησιακή

διαδικασία όταν θέλουν να κατακτήσουν κάτι που είναι προσωπικός στόχος ή

µέσο επίτευξης ενός στόχου τους. Προσαρµόζουν αυτό που µαθαίνουν µε τέτοιο

τρόπο ώστε να εξυπηρετούν το σκοπό τους. Ταυτόχρονα, οι ίδιοι

προσαρµόζονται στις νέες γνώσεις που αποκτούν, καθορίζοντας τους στόχους

ή τα σηµεία στα οποία πρέπει να επικεντρωθούν ή να αλλάξουν συµπεριφορές

για να διευκολύνουν τη διαδικασία. Οι προσαρµογές, συνεπώς, σχετίζονται µε

τους στόχους και τις στάσεις των σπουδαστών και του θέµατος που έχουν

επιλέξει να µάθουν.

Για τη βελτίωση της µάθησης, το διδακτικό µοντέλο αυτοδιάθεσης εστιάζει στην

παροχή ευκαιριών και προκλήσεων που προσελκύουν το προσωπικό

ενδιαφέρον του εκπαιδευόµενου. Το µοντέλο δηµιουργεί τις κατάλληλες

συνθήκες συµµετοχής και προσαρµοστικότητας ανάλογα µε τις ανάγκες και τις

επιθυµίες του εκπαιδευόµενου (Mithaug, Mithaug, Agran, Martin & Wehmeyer,

2013).

Η θεωρία υποστηρίζει ότι το διδακτικό µοντέλο αυτοδιάθεσης είναι

αποτελεσµατικό επειδή βελτιώνει τις δεξιότητες προσαρµογής και ως εκ τούτου

της µάθησης. Αυτές οι δεξιότητες επιτρέπουν στους µαθητές να εφαρµόσουν

αυτό που µαθαίνουν στις καθηµερινές τους συνήθειες και έτσι να επιτύχουν

τους µαθησιακούς τους στόχους. Επιπλέον, η µάθηση είναι το µέσο προσωπικής

ανάπτυξης και βελτίωσης της ποιότητας της ζωής τους. Για το λόγο αυτό, οι

ευκαιρίες µάθησης πρέπει να ανταποκρίνονται στο προσωπικό συµφέρον του

εκπαιδευόµενου, ο οποίος, συµµετέχοντας σε αυτή τη διαδικασία, έχει

ορισµένες ευθύνες (Mithaug, Mithaug, Agran, Martin & Wehmeyer, 2013).

Αυτή η δέσµευση απαιτεί την αφοσίωσή τους που εκφράζεται µέσω της ενεργού

συµµετοχής τους στην εκπαιδευτική διαδικασία. Η συµµετοχή είναι η διαδικασία

προσαρµογής στις απαιτήσεις της εκπαίδευσης και η καθιέρωση προσωπικών

18

στόχων. Απαιτεί την υιοθέτηση συµπεριφορών που σχετίζονται µε δεξιότητες

κριτικής σκέψης, επίλυσης προβληµάτων, λήψης αποφάσεων και αξιολόγησης.

Προσεγγίσεις στην Ειδική Εκπαίδευση στην Πνευµατική Αναπηρία

Με βάση το προηγούµενο κεφάλαιο, έχουµε εδώ τρεις εκπαιδευτικές

προσεγγίσεις για τη διδασκαλία ατόµων µε νοητική αναπηρία.

1.6 Easy to Read Το Easy to Read (Εύκολη Ανάγνωση) είναι µια προσαρµογή ενός κειµένου που

διευκολύνει τόσο την ανάγνωση όσο και την κατανόηση.

"Ο στόχος των Easy to Read δηµοσιεύσεων είναι να παρουσιάσουν σαφή και

εύκολα κατανοητά κείµενα κατάλληλα για διαφορετικές ηλικιακές οµάδες. Για

να επιτύχει ένα τέτοιο προϊόν, ο συγγραφέας / εκδότης πρέπει να λάβει υπόψη

το περιεχόµενο, τη γλώσσα, τις εικόνες και τα γραφικά» (International

Federation of Library Association and Institutions IFLA Professional Reports,

No. 120 Guidelines for easy-to-read-materials, 2010).

Η υιοθέτηση µιας µεθοδολογίας Εύκολης Ανάγνωσης είναι θέµα δηµοκρατίας

και προσβασιµότητας. Είναι δηµοκρατικό δικαίωµα να έχουν όλοι οι άνθρωποι

πρόσβαση στον πολιτισµό, τη λογοτεχνία και τις πληροφορίες σε κατανοητή

µορφή. Επίσης, η ποιότητα ζωής είναι ένας άλλος σηµαντικός παράγοντας.

«Το να είναι κανείς σε θέση να διαβάσει, δίνει στο πρόσωπο αυτό µια τεράστια

αυτοπεποίθηση, επιτρέποντάς του / της να επεκτείνει την άποψή του για τον

κόσµο και να πάρει τον έλεγχο της ζωής του / της. Μέσω της ανάγνωσης, οι

άνθρωποι µπορούν να µοιράζονται ιδέες, σκέψεις και εµπειρίες και να

εξελίσσονται ως ανθρώπινα όντα ». (International Federation of Library

Association and Institutions IFLA Professional Reports, No. 120 Guidelines for

easy-to-read-materials, 2010). Η ανάγκη προώθησης της ανάγνωσης και η

ανάγκη για Easy to Read υλικό υποστηρίζονται ισχυρά από:

– Τη Σύµβαση των Ηνωµένων Εθνών για τα δικαιώµατα των ατόµων µε

αναπηρία (2006)

– Τους Πρότυπους Κανόνες των Ηνωµένων Εθνών (1993)

– Το Μανιφέστο της Δηµόσιας Βιβλιοθήκης της UNESCO (1994)

– Charter for the Reader (International Publishers Association,

International Book Committee, 1992)

19

– "Όσο οι άνθρωποι έχουν πρόσβαση στις πληροφορίες, ενισχύεται η

ικανότητά τους να λαµβάνουν τις δικές τους αποφάσεις και να

αναλαµβάνουν την ευθύνη για τα θέµατα που τους αφορούν"

– Oι οµάδες-στόχοι των Easy to Read υλικών είναι:

– Άτοµα µε ειδικές ανάγκες (για παράδειγµα: άτοµα µε νοητική αναπηρία,

άτοµα µε δυσλεξία, κωφάλαλα άτοµα, άτοµα µε αφασία, άτοµα µε άνοια

κλπ.).

– Αναγνώστες µε περιορισµένη γλώσσα ή ικανότητα ανάγνωσης

(πρόσφατοι µετανάστες και άλλοι µη οµιλητές µη-γλωσσών, αναγνώστες

µε δυσκολίες, παιδιά). Είναι σηµαντικό να έχετε κατά νου ότι όλα τα

προϊόντα που είναι Easy to Read δε θα ταιριάζουν σε όλους τους

αναγνώστες και σε όλες τις οµάδες – στόχους. Τα ενδιαφέροντα και οι

εµπειρίες του µεµονωµένου αναγνώστη είναι σχεδόν εξίσου σηµαντικά

για µια επιτυχηµένη εµπειρία ανάγνωσης όπως και η αναγνωσιµότητα και

η κατανόηση του βιβλίου.

Η έννοια "Easy to Read" αφορά όχι µόνο τη γλώσσα και το περιεχόµενο,

αλλά περιλαµβάνει επίσης τις εικόνες, το σχεδιασµό και τη διάταξη του

περιεχοµένου.

Γλώσσα και περιεχόµενο

1. Γράψτε συγκεκριµένα. Αποφύγετε την αφηρηµένη γλώσσα

2. Να είστε λογικοί (να ακολουθείτε µία λογική συνέχεια)

3. Η δράση πρέπει να είναι άµεση και απλή

4. Χρησιµοποιήστε πολύ προσεκτικά τη συµβολική γλώσσα (µεταφορές).

Μια τέτοια γλώσσα µπορεί να παρεξηγηθεί από ορισµένους αναγνώστες

5. Να είστε σύντοµοι. Αποφύγετε διάφορες ενέργειες σε µία µόνο πρόταση.

Προτιµήστε µια φράση σε µια γραµµή, αν είναι δυνατόν

6. Αποφύγετε δύσκολες λέξεις αλλά χρησιµοποιήστε γλώσσα που

απευθύνεται σε ενήλικες και είναι αξιοπρεπής

7. Εξηγήστε ή περιγράψτε τις περίπλοκες σχέσεις µε συγκεκριµένο και

λογικό τρόπο, όπου τα γεγονότα λαµβάνουν χώρα σε ένα λογικό χρονικό

πλαίσιο.

8. Αφήστε τους συγγραφείς και τους εικονογράφους να συναντήσουν τους

20

αναγνώστες τους και να ακούσουν για τις εµπειρίες τους και την

καθηµερινότητά τους και να καταλάβουν τι σηµαίνει να έχει κάποιος

δυσκολίες ανάγνωσης.

9. Δοκιµάστε το υλικό µε τις πραγµατικές οµάδες στόχου πριν εκτυπώσετε

το υλικό σας.

Εικονογράφηση

Στο πλαίσιο του Easy to Read, οι εικόνες παίζουν συχνά σηµαντικότερο ρόλο

απ' ό,τι σε άλλους τύπους δηµοσιεύσεων. Μια εικόνα που απεικονίζει

συγκεκριµένα αυτό που περιγράφεται στο κείµενο βελτιώνει την κατανόηση και

διευκρινίζει το µήνυµα.

Οι εικόνες πρέπει επίσης να τοποθετούνται σε άµεση σύνδεση µε το κείµενο.

Εικονογράµµατα

Εύκολα ευανάγνωστα υλικά µε εικονογράµµατα βοηθούν το PwID ή PwMD να

κατανοήσουν περιεχόµενο.

Σχεδίαση

Layout and design

Η διάταξη των στο Easy to Read υλικό πρέπει να είναι καθαρή και ελκυστική.

Το κείµενο πρέπει να είναι γραµµένο µε γραµµατοσειρά χωρίς πατούρα (sans

serif) µε περιορισµένο αριθµό γραµµών ανά σελίδα. Λέξεις µιας µόνο φράσης

πρέπει να µπαίνουν σε µία γραµµή.

Ένα βιβλίο γραµµένο µε τρόπο Easy to Read θα πρέπει να µοιάζει µε ένα

"πραγµατικό" βιβλίο. Εάν απευθύνεται σε ενήλικες πρέπει να αποφεύγετε τη

δηµιουργία παιδικής εντύπωσης.

Χαρτί, τυπογραφικά στοιχεία και εκτύπωση

Το χαρτί πρέπει να είναι καλής ποιότητας. Πρέπει να υπάρχει επαρκής αντίθεση

µεταξύ φόντου και εικονογραφήσεων. Χρωµατιστά φόντα και χαρακτήρες

πρέπει να χρησιµοποιούνται µε προσοχή.

Η γραφή πρέπει να είναι καθαρή και αρκετά µεγάλη. Η εµπειρία δείχνει ότι ένας

σαφής τύπος µε πατούρα (serif) (όπως Times ή Garamond) ή ένας σαφής τύπος

χωρίς πατούρα (sans serif) (όπως Helvetica και Verdana) είναι καλές επιλογές.

21

Συνιστάται µέγεθος τύπου 11-12 βαθµών.

Λογότυπα, περίληψη οπισθόφυλλου

Προϊόντα Easy to Read θα πρέπει να φέρουν σαφή επισήµανση. Τα προϊόντα

που πληρούν τις προϋποθέσεις για λογότυπο Εύκολης Ανάγνωσης πρέπει να

πληρούν συγκεκριµένες απαιτήσεις σχετικά µε τη γλώσσα, το περιεχόµενο και

το σχεδιασµό.

Η περίληψη στο οπισθόφυλλο βιβλίων που είναι Easy to Read θα πρέπει να δίνει

µια καλή περιγραφή του περιεχοµένου και να δείχνει το επίπεδο δυσκολίας.

1.7 Ανάλυση Έργου Η ανάλυση έργου είναι µια διαδικασία ανατοµής µιας δραστηριότητας στα

συστατικά µέρη της και στην ακολουθία εργασιών προκειµένου να εντοπιστούν

οι εγγενείς ιδιότητες και οι δεξιότητες που απαιτούνται για την εκτέλεσή της,

επιτρέποντας έτσι στον θεραπευτή να αξιολογήσει το θεραπευτικό δυναµικό του

συγκεκριµένου έργου.

Οι προαπαιτούµενες δεξιότητες µπορούν να κατηγοριοποιηθούν ως εξής:

– Γνωστική οργάνωση (προσοχή, µνήµη, συγκέντρωση, συνείδηση του

χρόνου, χωρική οργάνωση, επίλυση προβληµάτων, αριθµητική,

ακολουθία, χρονισµός).

– Αισθητικοκινητική ολοκλήρωση (ικανότητα να αντιλαµβάνεται κανείς και

να αναγνωρίζει τα αισθητηριακά ερεθίσµατα, τα νευροµυοσκελετικά

συστατικά, κινητικότητα).

– Ψυχολογικά συστατικά (αυτο-αντίληψη, αξίες, ενδιαφέροντα, ικανότητα

αντιµετώπισης αγχωτικών καταστάσεων).

– Οι τοµείς λειτουργικής ενασχόλησης που µπορούν να επηρεαστούν είναι

οι εξής:

– Δραστηριότητες Καθηµερινής Ζωής (ADL) (συµπεριλαµβανοµένης της

αυτοεξυπηρέτησης, της κινητικότητας και της µεταφοράς, των βασικών

δραστηριοτήτων).

22

– Δραστηριότητες εργασίας και παραγωγικότητας (συµπεριλαµβανοµένης

της απασχόλησης, της εθελοντικής εργασίας, της προετοιµασίας

γευµάτων, της φροντίδας των παιδιών).

– Ελεύθερος χρόνος (συµπεριλαµβανοµένων των δραστηριοτήτων στην

κοινότητα και των κοινωνικών δραστηριοτήτων, χόµπι και ψυχαγωγικές

δραστηριότητες).

Η ανάλυση έργου επιτρέπει στον επαγγελµατία να:

– Προσδιορίσει την καταλληλότητα µιας δραστηριότητας για έναν

συγκεκριµένο πελάτη από πλευράς αναπτυξιακών αναγκών, ηλικίας,

προσωπικών ενδιαφερόντων, φύλου, πολιτιστικής συνάφειας.

– Κατανόηση των απαιτήσεων που θα έχει η δραστηριότητα από τον

πελάτη, δηλαδή το φάσµα των δεξιοτήτων που απαιτούνται για εκτέλεσή

της.

– Αξιολόγηση των αναγκών που µπορεί να ικανοποιήσει µία

δραστηριότητα.

– Προσδιορισµός την πιθανή χρήση µιας δραστηριότητας ως εργαλείου

θεραπείας, ανακαλύπτοντας τις δεξιότητες που µπορεί να αναπτύξει η

δραστηριότητα στον πελάτη. Αυτές µπορεί να είναι ειδικές ή γενικές

δεξιότητες.

– Προσδιορισµός της έκταση στην οποία η δραστηριότητα µπορεί να

εµποδίσει την εκδήλωση ανεπιθύµητης συµπεριφοράς.

– Προσδιορισµός εάν η δραστηριότητα είναι ή όχι εντός των δυνατοτήτων

του πελάτη.

– Παροχή βάσης για την προσαρµογή και ταξινόµηση των δραστηριοτήτων

για την επίτευξη συγκεκριµένων αποτελεσµάτων.

– Προσδιορισµός των απαιτούµενων πόρων, τόσο εγγενών (που

σχετίζονται µε τις δεξιότητες του ατόµου) όσο και εξωτερικών (κόστος,

χώρος, περιβάλλον, χρόνος, δεξιότητες, προσωπικό - εµπόδια και

καταλύτες).

– Προσδιορίστε τους κινδύνους, τους κινδύνους και τις προφυλάξεις

ασφαλείας.

23

1.8 In Vivo Μάθηση Η µάθηση In Vivo είναι ένας εναλλακτικός τρόπος εκπαίδευσης που εκτείνεται

πέρα από τα µαθητικά έδρανα, τα σχολικά βιβλία, την από καθέδρας διδασκαλία

και την αποµνηµόνευση του «αναλυτικού προγράµµατος» (Triliva &

Anagnostopoulou, 2008). O στόχος αυτής της µεθοδολογίας κατάρτισης είναι

να φέρει τον εκπαιδευόµενο σε άµεση επαφή µε το µάθηµα, µέσω της έρευνας,

της επιτόπιας εργασίας, της παρατήρησης, των συνεντεύξεων, της ανάληψης

ρόλων κ.λπ. (Dedouli, 2002). Η βιωµατική µέθοδος στοχεύει στην ενεργό

συµµετοχή των εκπαιδευοµένων, λαµβάνοντας υπόψη τις συναισθηµατικές

τους αντιδράσεις και τα ερωτήµατα, τα οποία συζητούνται ελεύθερα στην τάξη.

Επιπλέον, οι εκπαιδευόµενοι εργάζονται σε οµάδες, γνωστοποιούν τις εµπειρίες

τους, επεξεργάζονται τις αντιδράσεις τους, ορίζουν τους δικούς τους στόχους,

εκφράζονται και δηµιουργούν. Τέλος, µαθαίνουν να αναρωτιούνται και να

ρωτούν για την εµπειρία τους και να αναπτύσσουν την ικανότητα για κριτική

σκέψη. Η βιωµατική µάθηση προτείνει και εφαρµόζει µερικές εξειδικευµένες

τεχνικές, όπως:

– Παραγωγή και χρήση οπτικοακουστικών µέσων

– Βιωµατικές αναπαραστάσεις και παιχνίδια

– Τεχνικές λόγου (ηµερολόγιο, αφήγηση, δηµιουργική γραφή).

Δραστηριότητες οπτικών τεχνών. Ρόλος και θεατρική δηµιουργία (Triliva

& Anagnostopoulou, 2008)

Ένας τοµέας εκπαίδευσης είναι απαραίτητο να ικανοποιήσει τις ανάγκες της

ψυχο-συναισθηµατικής ανάπτυξης όλων των σπουδαστών, µέσα από ένα

υποστηρικτικό περιβάλλον και τις κατάλληλες διαδικασίες. Σύµφωνα µε τον

Bakitzis (2000), η παιδαγωγική της in vivo µάθησης στοχεύει να δηµιουργήσει

ένα περιβάλλον που να παρέχει τη δυνατότητα εµπειριών που θα διευκολύνουν

"τις ενδοψυχικές διαδικασίες οικειοποίησης και διαµόρφωσης του ψυχικού

κόσµου, προσωπικότητας και επιθυµιών, αναγκών, κινήτρων, συµφερόντων».

Ως εκ τούτου, οι διαδικασίες και οι µέθοδοι που χρησιµοποιούνται στην in vivo

µάθηση συµβάλλουν στη διαδικασία κατανόησης του εαυτού µας (Kamarinos,

1998), αλλά και στην ανάπτυξη της προσωπικότητας στο σύνολό της. Για όλους

τους παραπάνω λόγους, η µάθηση in vivo είναι πλέον ο συνιστώµενος τρόπος

24

εκµάθησης σε όλα τα επίπεδα εκπαίδευσης και θεωρείται αναντικατάστατος

στον τοµέα της εκπαίδευσης ενηλίκων (Silberman, 2007).

25

2. Επαγγελµατική Εκπαίδευση στην Μαγειρική

Η ειδική εκπαίδευση στον τοµέα της µαγειρικής, βοηθάει τους ανθρώπους µε

νοητική αναπηρία να αποκτήσουν βασικές δεξιότητες και να υιοθετήσουν την

κατάλληλη συµπεριφορά που απαιτείται σε χώρους που σχετίζονται µε

δραστηριότητες µαγειρικής. Συγκεκριµένα, µέσω της µαγειρικής, οι

εκπαιδευόµενοι εξασκούν λεπτές κινητικές δεξιότητες, µαθαίνουν πώς να

χειρίζονται και να φροντίζουν τα συστατικά και τον εξοπλισµό και πως να

υιοθετούν κατάλληλη και ασφαλή συµπεριφορά κατά τη µαγειρική. Αυτά

αφορούν άµεσα τόσο την αυτονοµία τους στο σπίτι όσο και την πιθανή

µελλοντική τους επαγγελµατική αποκατάσταση στους τοµείς της µαγειρικής,

του catering και του σερβιρίσµατος.

Η οµάδα αποτελείται από δύο εκπαιδευτές, έναν επαγγελµατία µάγειρα και έναν

ψυχολόγο. Οι ωφελούµενοι δεν θα πρέπει να υπερβαίνουν τους οκτώ, καθώς

αυτή η αναλογία φαίνεται να είναι η πιο αποτελεσµατική στην εκπαίδευση όσον

αφορά στην εποπτεία τους, στη συµµετοχή όλων των εκπαιδευοµένων, στον

καταµερισµό της εργασίας κ.λπ.

Η βιωµατική µάθηση µέσω της επανάληψης είναι η κύρια µέθοδος µάθησης τόσο

για την απόκτηση δεξιοτήτων µαγειρικής όσο και για την εκµάθηση των

συνταγών, την εφαρµογή της µαγειρικής και την υιοθέτηση επαγγελµατικής

συµπεριφοράς.

Τα οπτικοακουστικά µέσα χρησιµοποιούνται επίσης συχνά καθώς ενισχύουν την

αυτονοµία των εκπαιδευόµενων. Εκτός από τα µαθήµατα, πραγµατοποιούνται

επίσης επισκέψεις σε άλλα εκπαιδευτικά και επαγγελµατικά περιβάλλοντα στον

χώρο της εστίασης.

Η παρακολούθηση διαρκεί 10 µήνες, 5 ηµέρες την εβδοµάδα και 6 ώρες την

ηµέρα. Προκειµένου να εισαχθεί ένας εκπαιδευόµενος στο εργαστήριο

µαγειρικής και να θέσει κάποιους στόχους, είναι πολύ σηµαντικό για τον ίδιο να

επενδύσει στη µάθηση επειδή ενδιαφέρεται για το αντικείµενο.

Ο εκπαιδευτής, στην αρχή, πρέπει να αξιολογήσει κάποιες γενικές δεξιότητες

του εκπαιδευόµενου για να µπορέσει να τον υποστηρίξει αποτελεσµατικά. Για

παράδειγµα, πρέπει να γνωρίζει αν έχει την ικανότητα ανάγνωσης και γραφής

ή αν έχει δεξιότητες αριθµητικής. Αυτές οι δεξιότητες µπορούν να επηρεάσουν

26

την ποιότητα της εργασίας του εκπαιδευόµενου στην κουζίνα και γι' αυτό ο

εκπαιδευτής πρέπει να είναι σε θέση να τον υποστηρίξει. Η µαγειρική δίνει τη

δυνατότητα εξάσκησης και βελτίωσης των παραπάνω δεξιοτήτων µέσα από τον

ποικιλία επιµέρους δραστηριοτήτων που παρέχει.

Ανάλογα µε το νοµικό πλαίσιο της χώρας, ο εκπαιδευόµενος µπορεί να χρειαστεί

να πληρώσει για το υγειονοµικό πιστοποιητικό προκειµένου να συµµετάσχει σε

εργαστήριο επαγγελµατικής κατάρτισης στον τοµέα της µαγειρικής και του

catering.

Θα ήταν, επίσης, ωφέλιµο για την εκπαίδευση, αυτή, να συνοδεύεται από

πρακτική άσκηση στον τοµέα της εστίασης.

Τα µαθήµατα χωρίζονται σε δύο µέρη:

1. Το εισαγωγικό µέρος, το οποίο περιλαµβάνει τις παρουσιάσεις των

θεωρητικών γνώσεων. Το µέρος αυτό διαρκεί συνολικά 8 ώρες και µπορεί

να χωριστεί σε µικρότερα τµήµατα ανά θεµατική, όπως φαίνεται στο

Πρόγραµµα Σπουδών, το οποίο παρουσιάζουµε για τα εργαστήρια

µαγειρικής.

2. Το πρακτικό µέρος, το οποίο περιλαµβάνει την απόκτηση µαγειρικών

δεξιοτήτων και συµπεριφοράς και διαρκεί συνολικά 235 ώρες. Στο

πρόγραµµα σπουδών που παρουσιάζουµε παρέχουµε περισσότερες

λεπτοµέρειες για το τι περιλαµβάνει κάθε µάθηµα.

Αυτά τα δύο µέρη επικεντρώνονται στην απόκτηση θεωρητικής και πρακτικής

κατάρτισης σε εργασίες µαγειρικής. Αυτή η εκπαίδευση στοχεύει να βοηθήσει

τον εκπαιδευόµενο να αναπτύξει τις µαγειρικές του δεξιότητες, να µάθει

διαφορετικές τεχνικές µαγειρέµατος (π.χ. Bain Marie) και να αισθάνεται άνετα

να χρησιµοποιεί όλα τα απαραίτητα εργαλεία κουζίνας και τον εξοπλισµό. Ένας

άλλος στόχος είναι να µάθει και να υιοθετήσει τις κατάλληλες συµπεριφορές

σχετικά µε την υγιεινή και την ασφάλεια στην κουζίνα. Τέλος, τα παραπάνω θα

βοηθήσουν επίσης τους εκπαιδευόµενους να µάθουν και να υιοθετήσουν

υγιεινές διατροφικές συνήθειες.

27

2.1 Μαθήµατα Μαγειρικής

Ενότητα 1st - Εισαγωγή

Θεµατική Παρουσίαση Εκπαιδευτικού Προγράµµατος

Εργαστηρίου Μαγειρικής

Εκπαιδευτικοί Στόχοι 1. Γνώση του προγράµµατος του εργαστηρίου

µαγειρικής

2. Γνώση των εκπαιδευτικών στόχων του εργαστηρίου

(αύξηση βαθµού αυτονοµίας στη µαγειρική, βελτίωση

των διατροφικών συνηθειών, εκµάθηση µέτρων

ασφαλείας και προφύλαξης στην κουζίνα)

3. Δηµιουργία οµάδας

4. Θέσπιση προσωπικών στόχων

Μέσα 1. Παρουσίαση του εργαστηρίου σε µορφή Easy to

Read (Εύκολη ανάγνωση) συνοψίζοντας τους

εκπαιδευτικούς στόχους.

2. Συζήτηση σχετικά µε την υλοποίηση των

σεµιναρίων µαγειρικής, τους φόβους και τις

φιλοδοξίες, τις προτιµήσεις και µη σε αυτό το

αντικείµενο ανά συµµετέχοντα.

3. Παρουσίαση του Οδηγού Εύκολης Μαγειρικής -

Easy Cooking Cookbook.

Διάρκεια 2 ώρες

Ενότητα 2η – Συµβουλές Υγιεινής Διατροφής

Θεµατική Παρουσίαση τρόπου υιοθέτησης υγιεινών διατροφικών

συνηθειών

Εκπαιδευτικοί Στόχοι 1. Γνώση των υγιεινών διατροφικών συνηθειών

2. Γνώση της σηµασίας του επαναπροσδιορισµού των

πρώτων υλών που χρησιµοποιούνται κατά το

28

µαγείρεµα.

3. Γνώση υγιεινών µεθόδων µαγειρικής.

4. Κατανόηση της σηµασίας και των συνεπειών του

υγιεινού τρόπου διατροφής στην καθηµερινή ζωή.

Μέσα 1. Παρουσίαση µε διατροφικές συµβουλές σε µορφή

Easy to Read (εύκολη ανάγνωση)

2. Συζήτηση σχετικά µε τις υγιεινές διατροφικές

συνήθειες των συµµετεχόντων και τον τρόπο

βελτίωσης τους.

3. Ανταλλαγή προσωπικών εµπειριών.

4. Παρουσίαση καλών και κακών πρακτικών.

Διάρκεια 2 ώρες

Ενότητα 3η – Μέτρα ασφαλείας και προφύλαξης

Θεµατική Παρουσίαση για την ασφάλεια στην κο�