Ricette Cucina Palermitana

7/22/2019 Ricette Cucina Palermitana

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TUTTO PER UNA PORZIONE

PREMESSA

NELLA CARNE, PER UNA PORZIONE, PER ASSUMERE UN GUSTO OTTIMALE SI

METTE IL ROSMARINO O IN ALTERNATIVA MEZZO CUCCHIAINO DI ORIGANO, UN

CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA E SI SPREME SOPRA, MEZZO

LIMONE.

NEL PESCE, PER UNA PORZIONE, SI METTE IL PREZZEMOLO TRITATO, UN

CUCCHIAIO, O, IN ALTERNATIVA MEZZO CUCCHIAINO DI ORIGANO, UN

CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA E SI SPREME MEZZO LIMONE.

NEI MINESTRONI NON SI USANO MAI ROSMARINO ORIGANO E LIMONE. IL

SEDANO LE CAROTE E LE CIPOLLE GIA’ ASSUMONO UN GUSTO OTTIMALE.

SI CONSIGLIA DI MANGIARE UNA BANANA A META’ MATTINATA O NEL

POMERIGGIO QUALE DRENANTE, NEL SENSO CHE TOGLIE LE TOSSINE

Cotoletta di carne di vitello o di pollo o fesa di tacchino

Prendere una fetta di carne per cotoletta. NO noce di vitello. Solo fettine di carne di vitello

per per cotoletta. Gia’ le vendono battute col batticarne e quindi sono piu’ morbide. O petti

di pollo o fettine di fesa di tacchino (la parte piu’ morbida del tacchino). Prendere un uovo

e batterlo con una forchetta. Batterlo bene per dieci secondi. Prendere un bicchiere diplastica di pan grattato e metterlo in una ciotola o contenitore.Abbinato a questo pan

grattato mettere mezzo cucchiaio di formaggio grattuggiato tipo pecorino, caciocavallo,

canestrato. Parmigiano NO! Metter un ciuffetto di prezzemolo senza gambi tritato o

tagliato molto piccolo e mettere dentro il pan grattato col formaggio grattuggiato. Prendere

la fetta di carne e metterla dentro l’uovo battuto. Lambire tutti e due i lati della fetta di

carne di vitello per cotoletta. Subito dopo mettere dentro la ciotola o contenitore del pan

grattato, formaggio e prezzemolo e cospargerla bene in modo che il composto si attacca

bene alla fetta di carne da entrambi i lati. Se r imane l’uovo mettere due cucchiaini di pan

grattato e batterlo per fare una frittata. Per non gettare niente. Prendere una padellaantiaderente e mettere un bicchiere di plastica di olio di girasole. Accendere a fiamma

media e cuocere per venti secondi. Prendere la fetta di carne e poggiarla piano piano

dentro la padella. Mettere meno di un quarto di cucchiaino di sale e fare cuocere a fiamma

media senza coperchio. Cinque minuti di cottura da un lato e cinque minuti di cottura

dall’altro lato. Spegnere. Pr endere la fetta di carne e poggiarla sopra un foglio di rotolone

regina e farla scolare per cinque secondi e degustare. Contorno di patatine fritte oppure

insalata di lattuga o insalata di pomodoro, oppure verdure cotte o con i broccoli

assassunati.



RICETTA DI PEPERONI RIPIENI CALABRESI

LESSARE DUE PATATE PER MEZZ’ORA A FUOCO MEDIO CON IL COPERCHIO.

DOPO AVER LESSATO LE PATATE METTERLE NELLO SCHIACCIA PATATE.

SERVIRANNO PER DUE PEPERONI ROTONDI LUNGHI. VERDI O ROSSI. I PEPERONI

NON DEVONO ESSERE GROSSI A FORMA QUADRANGOLARE . BISOGNA USARE I

PEPERONI LUNGHI E TONDI UN PO’ PIU’ GRANDI DEI PEPERONI FRIGITELLI.

PERCHE’ SONO PIU’ TENERI. CON QUELLI GRANDI QUADRANGOLARI NON SI

CUOCE BENE PRECHE’ SONO DURI. AGGIUNGERE UN UOVO SBATTUTO. PAN

GRATTATO DUE CUCCHIAI. UN CUCCHIAIO DI FORMAGGIO GRATTUGGIATO. UNO

SPICCHIO DI AGLIO SCHIACCIATO. UN CIUFFETTO DI PREZZEMOLO TRITATO. UN

QUARTO DI CUCCHIAINO DI SALE. UN PO’ DI PEPE NERO. UN ETTO DI CARNE DI

BOVINO TRITATO OPPURE UNA SCATOLETTA DI CARNE SIMMENTAL CON TUTTA

LA GELATINA. AMALGAMARE IL TUTTO FACENDO DELLE POLPETTE CON CIO’ CHE

AVANZA E LA MAGGIOR PARTE METTERLO DENTRO I PEPERONI TOGLIENDOGLIIL CAPPUCCIO E I SEMI. METTERE NEL FORNO A 250 GRADI PER VENTI MINUTI.

DEGUSTARE.

POLIPO MAIOLINO

COMPRARE UN POLIPO MAIOLINO DI SCOGLIO. SUI 500 GRAMMI CIRCA.

LAVARLO SOTTO L’ACQUA DI RUBINETTO. METTERLO SUL COLAPASTA A

SCOLARE. PRENDERE UNA PENTOLA E METTERE UN LITRO E MEZZO DI ACQUA

DI RUBINETTO. ACCENDERE IL GAS A FIAMMA ALTA COL COPERCHIO. DOPO UN

QUARTO D’ORA O MINUTI DI RISCALDAMENTO DELL’ACQUA LEVARE IL

COPERCHIO E VEDERE SE CI SONO LE BOLLICINE CHE SALGONO DAL FONDO

PICCOLE PICCOLE. ABBASSARE LA FIAMMA A META’. PRENDERE IL POLIPO

TUTTO INSIEME. TENERLO SOLO DALLA PUNTA DI UN TENTACOLO E

IMMERGERLO DENTRO L’ACQUA PER TRE VOLTE – UNO – DUE – TRE –

CONSECUTIVAMENTE. INFINE IMMERGERLO TUTTO DENTRO L’ACQUA. FARLO

CUOCERE SENZA COPERCHIO A FIAMMA MEDIA PER UN’ORA. DOPO UN’ORA

METTERE LA PUNTA DEL COLTELLO DEL BICARBONATO. METTERE UN

CUCCHIAIO DI SALE E FARLO CUOCERE PER UN ALTRO QUARTO D’ORA.SPEGNERE. TENERLO DENTRO QUEST’ACQUA CALDA PER ALMENO DUE ORE.

FARLO QUINDI RAFFREDDARE DENTRO QUEST’ACQUA. APPENA L’ACQUA E’

FREDDA PRENDERE IL POLIPO E METTERLO SU UN PIATTO E TAGLIARLO TUTTO

A PEZZETTINI CON FORCHETTA E COLTELLO. ALLA FINE METTERE UN LIMONE

SPREMUTO. METTERE UNA PUNTA DI COLTELLO DI SALE. DEGUSTARE.

IN ALTERNATIVA SI PUO’ FARE ALL’INSALATA. IN QUESTO CASO DOPO LA

BOLLITTURA E RAFFREDDAMENTO COME SOPRA DESCRITTI TAGLIARLO

PICCOLO COL LIMONE E METTERE UNA CAROTA GRATTUGGIATA, UN CIUFFETTO

DI PREZZEMOLO TAGLIATO PICCOLO. UN CUCCHIAIO DI OLIO DI EXTRAVERGINE

DI OLIVA. UN PIZZICO DI PEPE.



FEGATO PANATO DI VITELLO O CUORE DI VITELLO.

E’ PIU’ MORBIDO RISPETTO A QUELLO FRITTO. SI PROCEDE COSI’: PRENDERE UN

BICCHIERE DI PLASTICA BIANCO COLMO DI PAN GRATTATO E VERSARLO

DENTRO UN CONTENITORE. NON AGGIUNGERE ALTRO, NE’ UOVO E NE’ OLIO.

PRENDERE LA FETTA DI FEGATO E PANARLA DENTRO QUESTO PAN GRATTATO.

POI PRENDERE UNA PADELLA ANTIADERENTE E METTERE TRE CUCCHIAI DI OLIO

DI SEMI DI GIRASOLE. ACCENDERE PER QUINDICI SECONDI E SPEGNERE.

METTERE DENTRO LA PADELLA LE FETTE DI FEGATO CON MENO DI UN QUARTO

DI CUCCHIAINO DI SALE DA CUCINA. FARE CUOCERE A FIAMMA MEDIA PERCINQUE MINUTI DA UN LATO COL COPERCHIO CHIUSO. APRIRE IL COPERCHIO,

GIRARE LE FETTE DI FEGATO E FARLE CUOCERE PER ALTRI CINQUE MINUTI

DALL’ALTRO LATO. SPEGNERE. CONTORNO DI INSALATA DI CAROTE JULIENNE

OPPURE LATTUGA O POMODORO PER INSALATA O PATATINE FRITTE.

MELENZANE RIPIENE

PRENDERE DUE MELENZANE MEDIE. LAVARLE. ASCIUGARLE CON UN FOGLIO DI

ROTOLONE REGINA. . TOGLIERE IL CAPPUCCIO CON IL COLTELLO. TAGLIARLE A

META’. SVUOTARE TUTTO IL DENTRO DELLE MELENZANE CON UN COLTELLO A

GIRARE. LASCIARE SOLO UN BORDO DI UN CENTIMETRO ALL’INTERNO DELLE

MELENZANE. METTERLE DA PARTE. PRENDERE UNA PADELLA ANTIADERENTE E

METTERE DUE CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA. METTERE DENTRO

LA PADELLA 200 GRAMMI DI TRITATO. ACCENDERE A FIAMMA MEDIA SENZA

COPERCHIO E ROSOLARE QUESTO TRITATO PER UN QUARTO D’ORA E OGNI

MINUTO GIRARLO. DOPO UN QUARTO D’ORA AGGIUNGERE LA POLPA DELLE

MELENZANE. METTERE MENO DI UN QUARTO DI CUCCHIAINO DI SALE E

METTERE QUATTRO POMODORINI TAGLIATI A META’. AGGIUNGERE MEZZOCUCCHIAINO DI PINOLI E MEZZO CUCCHIAINO DI PASSOLINI. FARLI ROSOLARE

ANCORA PER CINQUE MINUTI. SPEGNERE. RIEMPIRE LE MELENZANE TAGLIATE

PRECEDENTEMENTE CON UN CUCCHIAIO RIEMPIERLE TUTTE DEL CONDIMENTO

APPENA COTTO. METTERE DEI PEZZETTI FINI E LUNGHI O SCAGLIE DI PECORINO

O CACIOCAVALLO (MENO PICCANTE PERCHE’ FORMAGGIO VACCINO) – CINQUE

O SEI SCAGLIE DI FORMAGGIO PER OGNI MEZZA MELENZANA. SOPRA IL RIPIENO

METTERE TRE FOGLIOLINE DI MENTA PER OGNI MEZZA MELENZANA COME

DECORO PIGIANDOLE BENE CON IL CUCCHIAIO. POI PRENDERE UNA TEGLIA E

METTERE LA CARTA DA FORNO E METTERE DENTRO QUESTE MELENZANERIPIENE.DENTRO IL FORNO. ACCENDERE SOLO IL SOTTO A 250 GRADI PER

UN’ORA. DOPO UN’ORA SONO PRONTE. DEGUSTARE.



PASTA CON I TENERUMI E ZUCCHINE LUNGHE.

PRENDERE UN MAZZO DI TENERUMI. TOGLIERE FOGLIA PER FOGLIA. BUTTARE I

GAMBI. LAVARE QUESTE FOGLIE BENE BENE CHE NON RIMANGA LA TERRA.

PRENDERE MEZZA ZUCCHINA LUNGA E LAVARLA BENE SOTTO IL RUBINETTO.

TOGLIERE LA BUCCIA COL PELAPATATE. TAGLIARLA TUTTA A DADINI. PRENDERE

LA PENTOLA E METTERE UN LITRO DI ACQUA DI RUBINETTO. TAGLIARE LEFOGLIE DEI TENERUMI A PEZZETTINI CON IL COLTELLO. METTERE DENTRO LA

PENTOLA LE FOGLIE DI TENERUMI CON LA ZUCCHINA TAGLIATA A DADINI.

METTERE UN CUCCHIAIO DI SALE E FARE CUOCERE A FUOCO MEDIO PER

MEZZ’ORA. SPEGNERE. PRENDERE UN PENTOLINO. METTERE DUE CUCCHIAI DI

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA E METTERE DENTRO SOLO DUE SPICCHI DI AGLIO

TAGLIATI A PEZZETTI IN TRE O IN QUATTRO. ACCENDERE A FIAMMA MEDIA E

FARE ROSOLARE PER CINQUE MINUTI. SPEGNERE. METTERE DENTRO UNA

LATTINA DI PELATI DA CENTO GRAMMI – PUMMARO’. METTERE MENO DI UN

QUARTO DI CUCCHIAINO DI SALE. ACCENDERE E FARE CUOCERE PER UN

QUARTO D’ORA. SPEGNERE. RIACCENDERE LA PENTOLA CON I TENERUMI E LE

ZUCCHINE. APPENA BOLLE SPEZZETTARE 60 GRAMMI DI SPAGHETTI E METTERE

DENTRO LA PENTOLA. FARE CUOCERE LA PASTA PER DIECI MINUTI. APPENA E’

COTTA SPEGNERE. CON IL MESTOLO TOGLIERE TRE MESTOLI DI BRODO E

BUTTARLO PERCHE’ E’ TROPPO. POI PRENDERE IL POMODORO CHE E’ STATO

CUCINATO NEL PENTOLINO E METTERLO DENTRO LA PASTA CON I TENERUMI.

MESCOLARE BENE CON IL CUCCHIAIO E METTERLA SUL PIATTO PERCHE’ E’

PRONTA DA DEGUSTARE.

PASTA CON LA RICOTTA – DI PECORA E’ PIU’ BUONA – DI VACCA MENO BUONA –

PRENDERE LA PENTOLA E METTERE DENTRO UN LITRO DI ACQUA DI

RUBINETTO. METTERE UN CUCCHIAIO DI SALE DA CUCINA. PORTARE IN

EBOLLIZIONE. CON IL FUOCO MEDIO. APPENA BOLLE METTERE LE TAGLIATELLE

A FORMA DI NIDI. CALARE CINQUE NIDI DI QUESTE TAGLIATELLE. FARECUOCERE PER DIECI MINUTI A FUOCO MEDIO. DI TANTO IN TANTO MESCOLARE.

SENZA COPERCHIO. PRENDERE UNA ZUPPIERA DI PORCELLANA E PRENDERE

UN MESTOLO DEL BRODO DELLA PASTA E METTERLO DENTRO LA ZUPPIERA.

PRENDERE SEI CUCCHIAI DI RICOTTA E METTERLA DENTRO QUESTO BRODO.

SCOLARE LA PASTA CON UN COLAPASTA E VERSARE LE TAGLIATELLE DENTRO

LA ZUPPIERA. CON DUE FORCHETTE MANTECARE IL TUTTO. DEGUSTARE. NON

AGGIUNGERE ALTRO.



PASTA CON LE ZUCCHINE LUNGHE

PRENDERE LA ZUCCHINA E TAGLIARLA COL PELAPATATE. TAGLIARLA A DADI.

PRENDERE UNA PENTOLA E METTERE DENTRO UN LITRO DI ACQUA. METTERE

MEZZO CUCCHIAIO DI SALE. FARE CUOCERE A FUOCO MEDIO

INDIFFERENTEMENTE O COL COPERCHIO O SENZA, PER MEZZ’ORA. APPENA LA

ZUCCHINA E’ COTTA PRENDERE 60 GRAMMI DI SPAGHETTI SPEZZETTATI E

METTERE DENTRO. FARE CUOCERE PER DIECI MINUTI. POI PRENDERE DEI

PEZZETTI DI FORMAGGIO, MENTRE LA PASTA CUOCE, 50 GRAMMI DI FORMAGGIO A PEZZETTINI E VERSARE DENTRO. MESCOLARE. APPENA LA PASTA E’ COTTA

SPEGNERE. METTERE UN CUCCHIAIO ALLA FINE, DI OLIO EXTRAVERGINE DI

OLIVA. METTERE SUL PIATTO E SI PUO’ METTERE ANCHE UN CUCCHIAIO DI

PARMIGIANO GRATTUGGIATO O PECORINO GRATTUGGIATO. DEGUSTARE.

FEGATO DI VITELLO FRITTO O CUORE DI VITELLO FRITTO – UNA PORZIONE

PRENDERE UNA PADELLA ANTIADERENTE . METTERE DENTRO DUE CUCCHIAI DI

OLIO DI GIRASOLE. ACCENDERE IL GAS PER UN MINUTO A FIAMMA MEDIA SENZA

COPERCHIO. METTERE DENTRO LA FETTA DI FEGATO DI VITELLO O DI CUORE DI

VITELLO. A FIAMMA MEDIA SENZA COPERCHIO FARE CUOCERE PER CINQUE

MINUTI DA UN LATO E CINQUE MINUTI DALL’ALTRO LATO. DURANTE LA COTTURA

AGGIUNGERE MENO DI UN QUARTO DI CUCCHIAINO DI SALE E DEGUSTARE ALLA

FINE DELLA COTTURA.

PASTA CON LE PATATE

PRENDERE UN PENTOLINO. TAGLIARE MEZZA CIPOLLA A DADINI PICCOLI.

METTERE DUE CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA. ACCENDERE IL GAS A

FIAMMA MEDIA. FARE ROSOLARE LA CIPOLLA PER CINQUE MINUTI. SPEGNERE.

PRENDERE TRE PATATE MEDIE. PELARLE. LAVARLE SOTTO IL RUBINETTO E

TAGLIARLE A CUBETTI. METTERE DENTRO IL PENTOLINO OVE SI E’ ROSOLATA LA

CIPOLLA. METTERE UN BICCHIERE DI ACQUA DI RUBINETTO. METTERE MEZZO

CUCCHIAINO DI ZAFFERANO. METTERE MEZZO DADO STAR E UN CIUFFETTO DI

PREZZEMOLO TAGLIATO PICCOLO PICCOLO. RIACCENDERE IL PENTOLINO. FARE

CUOCERE PER TRE QUARTI D’ORA CON IL COPERCHIO A FIAMMA MEDIA.

SPEGNERE. PRENDERE UNA PENTOLA, METTERE UN LITRO DI ACQUA DI

RUBINETTO CON UN CUCCHIAIO DI SALE E PORTARE IN EBOLLIZIONE A FUOCO

MEDIO. COMPRARE I FUSILLI. 60 GRAMMI DI FUSILLI E CALARLI. OGNI TANTO

MESCOLARE E QUINDI LA COTTURA SI FA SENZA COPERCHIO.

FARE CUOCERE LA PASTA PER DIECI MINUTI E POI SPEGNERE. . SCOLARE LA

PASTA CON IL COLAPASTA- E METTERLA IN UNA ZUPPIERA DI PORCELLANA.

PRENDERE IL CONDIMENTO PRECEDENTE CON LE PATATE E VERSARLODENTRO LA PASTA- METTERE QUALE FORMAGGIO IL PECORINO O IL





ALTRO QUARTO D’ORA SOLO IL SOPRA IN MODO CHE SI ROSOLANO UN PO’ LE

PATATE E L’EVENTUALE COSCIA DI POLLO O SALSICCIA, O CAPRETTO O

AGNELLO O CONIGLIO. SPEGNERE. DEGUSTARE.

PASTA COL TONNO FRESCO O TONNINA O SCATOLETTE DI TONNO AL

NATURALE.

PRENDERE UN PENTOLINO. METTERE DUE CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI

OLIVA. PRENDERE DUE SPICCHI DI AGLIO E TAGLIARLO A DADINI PICCOLINI

QUANTO L’UNGHIA DEL MIGNOLO. POI. ACCENDERE IL PENTOLINO A FIAMMA

MEDIA SENZA COPERCHIO E FARE ROSOLARE L’AGLIO PER CINQUE MINUTI.

SPEGNERE. APPENA L’AGLIO E’ DORATO SPEGNERE E COMUNQUE MASSIMO

PER 5 MINUTI. POI TAGLIARE DIECI POMODORINI CILIEGINI. TAGLIARLI A META’ E

METTERLI DENTRO QUESTO SOFFRITTO. METTERE MENO DI UN QUARTO DI

CUCCHIAINO DI SALE DA CUCINA. ACCENDERE IL GAS A FIAMMA MEDIA E CON IL

CUCCHIAIO DI LEGNO PESTARE IL POMODORINO SCHIACCIANDOLO. SEMPRE

CON IL FUOCO ACCESO. DOPO DIECI MINUTI DI COTTURA E IN QUESTO TEMPOOGNI TRE MINUTI SCHIACCIARE IL POMODORINO CILIEGINO SPEGNERE.

METTERE DENTRO DUE CUCCHIAI DI ACQUA. POI METTERE IL TONNO E

ACCENDERE DI NUOVO IL GAS A FIAMMA MEDIA CON IL COPERCHIO QUESTA

VOLTA E FARE CUOCERE PER DIECI MINUTI IL TONNO PEZZI QUANTO I DADI

STAR. SPEGNERE. ALLA FINE METTERE SOPRA UN CIUFFETTO DI PREZZEMOLO.

LA PASTA SI FA A PARTE, SI SCOLA E SI METTE DOPO SCOLATA DENTRO LA

PADELLA FACENDOLA CUOCERE PER QUATTRO SEECONDI. DEGUSTARE. NON

AGGIUNGERE NE’ FORMAGGIO, NE’ PAN GRATTATO.

CARNE PER SGALOPPINA. COMPRARE LE FETTE DI CARNE DI VITELLO CRUDO –

NOCE DI VITELLO PER UNA PORZIONE. PRENDERE DUE CUCCHIAI DI OLIO

EXTRAVERGINE D’OLIVA- CON LA PADELLA SPENTA. AFFETTARE UNA CIPOLLA A

RONDELLE E METTERLA DENTRO LA PADELLA. ACCENDERE LA PADELLA A

FUOCO MEDIO E FARE ROSOLARE PER DIECI MINUTI SOLO LA CIPOLLA.

SPEGNERE E METTERE DENTRO LA PADELLA CINQUE OLIVE VERDI SENZA

OSSICINI. ACCENDERE E METTERE DENTRO UN BICCHIERE DI PLASTICA BIANCO

IN CONTENUTO DI VINO BIANCO DENTRO LA PADELLA A FUOCO MEDIO. SUBITO

DOPO PRENDERE LA FETTA DI CARNE DI VITELLO( NOCE) E METTERE DENTRO

SEMPRE A FUOCO MEDIO COL COPERCHIO CHIUSO. FARE CUOCERE PER

QUINDICI MINUTI. NON E’ NECESSARIO GIRARE LA FETTA DI CARNE.

DEGUSTARE.



PASTA AL BURRO

METTERE LA PENTOLA CON MEZZO LITRO DI ACQUA DI RUBINETTO E FARE

BOLLIRE L’ACQUA. PORTARE IN EBOLLIZIONE. POI METTERE DENTRO RIGATONI50 GR OPPURE 50 GRAMMI DI SPAGHETTI E MEZZO CUCCHIAIO DI SALE. FARE

CUOCERE PER DIECI MINUTI LA PASTA. APPENA E’ COTTA SCOLARLA. E

LASCIARE SOLO DUE CUCCHIAI DI BRODO DELLA PASTA. POI METTERLA DENTRO

IL PIATTO E METTERE DUE QUADRATINI DI BURRO CONFEZIONATO DENTRO IL

PIATTO E MESCOLARE. AGGIUNGERE QUEI DUE CUCCHIAI DI BRODO DELLA

PASTA. AGGIUNGERE UN CUCCHIAIO DI PARMIGIANO O DI PECORINO O DI

CANESTRATO. DEGUSTARE.

PASTA CON L’AGLIO E L’OLIO.

PRENDERE UN PENTOLINO E METTERE DUE CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINEDI OLIVA. PRENDERE DUE SPICCHI DI AGLIO E TAGLIARE NON CON IL

TRITAAGLIO MA A DADINI CON IL COLTELLO . DADINI PICCOLI. METTERE SUL

FUOCO ACCENDENDOLO IN MODALITA’ FIAMMA MEDIA E FARE ROSOLARE PER

SETTE MINUTI L’AGLIO. APPENA E’ DORATO SPEGNERE.

PRENDERE A PARTE LA PENTOLA E METTERE MEZZO LITRO DI ACQUA DI

RUBINETTO. PORTARE IN EBOLLIZIONE. APPENA BOLLE METTERE 50 GRAMMI DI

SPAGHETTI CON COPERCHIO CHIUSO A FUOCO MEDIO AGGIUNGENDO MEZZO

CUCCHIAIO DI SALE DA CUCINA. DOPO DIECI MINUTI SPEGNERE. SCOLARE LA

PASTA- METTERE SU UN PIATTO FONDO E AGGIUNGERE SOPRA L’AGLIOSUFFRITTO CON L’OLIO PREPARATO PRIMA. AGGIUNGERE UN CUCCHIAIO DI

PECORINO O DI PARMIGIANO. DEGUSTARE.

PASTA CON LE SARDE ALLA PALINA

PRENDERE UN TEGAMINO. SOFFRIGGERE DUE SPICCHI DI AGLIO. CON L’OLIO

EXTRAVERGINE DI OLIVA A FIAMMA MEDIA PER UN MINUTO SENZA COPERCHIO.



APPENA L’AGLIO E’ DORATO SPEGNERE. METTERE DENTRO UNA PUNTA DI

COLTELLO DI ZAFFERANO GIALLO. IN ALTERNATIVA SI POSSONO METTERE

QUATTRO POMODORINI CILIEGINI TAGLIATI A META’. O USARE LO ZAFFERANO

OPPURE I POMODORINI. RIACCENDERE IL GAS A FIAMMA MEDIA E CON IL

CUCCHIAIO DI LEGNO PESTARE SOLO SE C’E’ IL POMODORO CILIEGINO. SE C’E’

INVECE LO ZAFFERANO NON SI PESTA E SI METTONO DIRETTAMENTE LE SARDE

SENZA LA LISCA. I FILETTI DI SARDE FRESCHE. METTERE MEZZO BICCHIERE DI

ACQUA. MENO DI UN QUARTO DI CUCCHIAINO DI SALE. UN CIUFFETTO DI

PREZZEMOLO TAGLIATO A PEZZETTI E FARE CUOCERE PER CINQUE MINUTI A

FIAMMA MEDIA COL COPERCHIO. SPEGNERE E A PARTTE BOLLIRE LA PASTA – O

SPAGHETTI O FETTUCCINI O BUCATINI. DOPO LA SCOLATURA DELLA PASTA

METTERE IN PADELLA SENZA BRODO DI PASTA E MANTECARE IN PADELLA A

FUOCO MEDIO PER TRE MINUTI. RICORDARSI DI SCENDERE LA PASTA SCOLATA

AL DENTE COSI’ NON SCUOCE. DEGUSTARE.

PASTA CON GLI SPARACELLI

PRENDERE UN MAZZO DI SPARACELLI LUNGHI. PRENDERE SOLO LE FOGLIE E I

BROCCOLETTI. I GAMBI BUTTARLI TUTTI PERCHE’ SONO DURI. DAI GAMBI

TOGLIERE LA CORTECCIA ESTERNA E PRENDERE SOLO L’INTERNO. LAVARLI PER

BENE SOTTO IL RUBINETTO. TAGLIARE A PEZZI LE FOGLIE E I BROCCOLETTI,

POICHE’ GIA’ SONO PICCOLI, LASCIARLI INTERI. QUALCUNO PIU’ GROSSETTO DI

BROCCOLETTO TAGLIARLO A META’. UNA VOLTA LAVATI BENE FARLI SCOLARE

DENTRO IL COLAPASTA. PRENDERE UNA PENTOLA E METTERE UN LITRO DI

ACQUA DIRUBINETTO , UN CUCCHIAIO DI SALE E METTERE DENTRO GLI

SPARACELLI GIA’ TAGLIATI. PORTARE IN EBOLLIZIONE A FUOCO MEDIO E DOPO

CHE BOLLE FARE CUOCERE SEMPRE A FUOCO MEDIO PER TRE QUARTI D’ORA.

DOPO TRE QUARTI D’ORA CALARE LA PASTA E FARE CUOCERE PER DIECI

MINUTI. MENTRE LA PASTA CUOCE, PRENDERE A PARTE UN PENTOLINO E

METTERE DUE CUCCHIAI DI OLIO ETRAVERGINE DI OLIVA E UNO SPICCHIO DI

AGLIO TAGLIATO A PEZZETTI IN TRE O IN QUATTRO, E FARLO ROSOLARE PERTRE MINUTI. DOPO TRE MINUTI A FUOCO MEDIO, QUANDO E’ ROSOLATO

SPEGNERE. NEL FRATTEMPO ASSAGGIARE LA PASTA E QUANDO E’ COTTA

VERSARE IL CONDIMENTO DELL’OLIO E DELL’AGLIO DENTRO LA PASTA CON GLI

SPARACELLI. DEGUSTARE.



PASTA CON LE SARDE E CON I FINOCCHETTI SELVATICI

COMPRARE UN MAZZETTO DI FINOCCHI SELVATICI. COL COLTELLO TOGLIERE IL

PIEDUNCOLO CHE VI E’ SOTTO. PRENDERE SOLO L’INTERNO DEL FINOCCHETTO

SELVATICO BUTTANDO LE CORTECCE VERDI PERCHE’ SONO DURE. QUINDI

USARE SOLO L’INTERNO DEL FINOCCHIO SELVATICO. LAVARL I BENE SOTTO IL

RUBINETTO INTERI. POI PRENDERE UNA PENTOLA CON UN LITRO DI ACQUA E

METTERE DENTRO I FINOCCHETTI GIA’ LAVATI CON UN CUCCHIAIO DI SALE.FARLI

BOLLIRE A FUOCO MEDIO PER UN’ORA COL COPERCHIO CHIUSO. APPENA SONOCOTTI USCIRLI CON LA PINZA DEGLI SPAGHETTI E RIPORLI DENTRO UN

CONTENITORE PIANO O UN PIATTO PIANO. IL BRODO DEI FINOCCHETTI

LASCIARLO DENTRO LA PENTOLA SPENTA POICHE’ SERVE PER CUOCERE LA

PASTA, BUCATO, PENNETTE RIGATE, PASTA CASARECCIA O SPAGHETTI. ORA

CON UNA FORCHETTA E UN COLTELLO TAGLIARE QUESTI FINOCCHETTI, COME

QUANDO SI TAGLIA LA CARNE O IL PREZZEMOLO. QUINDI APPENA SONO

TAGLIUZZATI PER BENE METTERLI DA PARTE. POI A PARTE PRENDERE UNA

PADELLA ANTIADERENTE E METTERE TRE CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI

OLIVA E DUE SPICCHI DI AGLIO TAGLIATI A PEZZETTI QUANTO UN UNGHIA DI UNMIGNOLO. ACCENDERE A FUOCO MEDIO SENZA COPERCHIO PER DIECI

SECONDI. SPEGNERE. COMPRARE LE SARDE SALATE NEI BARATTOLINI- LE

ACCIUGHINE E METTERE DUE ACCIUGHINE SOPRA L’AGLIO CON IL GAS SPENTO.

POI METTERE DENTRO UN CUCCHIAINO DI PINOLI E UN CUCCHIAINO DI

PASSOLINI. POI NEI SUPERMERCATI COMPRARE NEL REPARTO DI SALUMERIA

L’ESTRATTO DI POMODORO COME SE FOSSE SANGUE A GRUMI. PRENDERE UNA

VASCHETTA DI QUESTO CONCENTRATO DI POMODORO E CONSERVARLO A

META’ TRA SOPRA E SOTTO E PUO’ DURARE ANCHE FINO A UN ANNO. DOPO UN

ANNO BUTTARLO. PRELEVARE DA QUESTA VASCHETTA UN CUCCHIAIO DA

TAVOLA DI ESTRATTO DI POMODORO E METTERE SULLA PADELLA

ANTIADERENTE ANCORA COL GAS SPENTO. POI PRENDERE UN BICCHIERE DI

PLASTICA BIANCO E RIEMPIRE A META’DI ACQUA FREDDA E VERSARLO DENTRO

LA PADELLA. ACCENDERE A FIAMMA A META’ E SCIOGLIERE QUESTO GRUMO DI

CONCENTRATO DI POMODORO CON UN CUCCHIAIO DI LEGNO. SCIOGLIERLO

BENE SENZA LASCIARE GRUMI PER DIECI MINUTI. OGNI TANTO SCIOGLIERE COL

CUCCHIAIO DI LEGNO. APPENA E’ TUTTO ROSSO METTERE DENTRO I

FINOCCHETTI GIA’ TAGLIATI IN PRECEDENZA. A FUOCO SPENTO MESCOLARE

BENE E POI METTERE LE SARDE FRESCHE DENTRO. FARE CUOCERE PER DIECI

MINUTI A FUOCO MEDIO COL COPERCHIO CHIUSO. SPEGNERE. NEL BRODODELLA PENTOLA DEI FINOCCHETTI CALARE QUALSIASI TIPO DI PASTA.

PREFERIBILMENTE BUCATI, PENNETTE RIGATE. CASERECCE (COME SE

FOSSERO I BUCATINI QUANTO IL MIGNOLO COME SE DUE BUCATINI SI

ABBRACCIANO DELLA TOMASELLO)- APPENA LA PASTA E’ COTTA SCOLARE

MOLTO BENE SENZA LASCIARE BRODO. METTERE LA PASTA DENTRO LA

PADELLA, ACCENDERE A FIAMMA MEDIA PER CINQUE SECONDI.

PRENDERE DUE CUCCHIAI DI PAN GRATTATO E METTERE DENTRO UNA PADELLA

VUOTA ANTIADERENTE. METTERE SOPRA DUE CUCCHIAINI DI OLIO

EXTRAVERGINE DI OLIVA DENTRO IL PAN GRATTATO. METTERE SUL FUOCO A

FIAMMA BASSA ALTRIMENTI SI BRUCIA. CON LA FORCHETTA GIRARE SEMPRE.

APPENA IL PAN GRATTATO ASSUME IL COLORE DEL MIELE SPEGNERE. E POI



METTERE SULLA PASTA COME SE SI SPARGESSE DEL FORMAGGIO SULLA PASTA

RIPOSTA IN UN PIATTO FONDO. DEGUSTARE. PER VENIRE ANCORA MEGLIO

ANZICHE’ METTERE IL PAN GRATTATO SUL PIATTO FONDO, ,METTERE LA PASTA

IN UNA TEGLIA DA FORNO E SPARGERE IL PAN GRATTATO IN SUPERFICIE E

METTERE LA TEGLIA NEL FORNO. ACCENDERE SOLO IL SOPRA PER UN QUARTO

D’ORA A 200 GRADI. DEGUSTARE. IN QUESTO CASO DI SOPRA VIENE

CROCCANTE.

PANE CON MILZA E POLMONE

COMPRARE UN PEZZO DI MILZA E UN PEZZO DI POLMONE DI BOVINO. LAVARLI

SOTTO IL RUBINETTO PER TOGLIERE IL SANGUE DEPOSITATO. METTERE DUE

LITRI DI ACQUA IN UNA PENTOLA. METTERE UN CUCCHIAIO DI SALE DA CUCINA.

E METTERE DENTRO TUTTO INTERO SOLO IL POLMONE. FARLO CUOCERE A

FUOCO MEDIO COL COPERCHIO, PER MEZZ’ORA. DOPO MEZZ’ORA METTERE LA

MILZA DENTRO E CONTINUARE A CUOCERE COL COPERCHIO PER UN ALTRO

QUARTO D’ORA PERCHE’ LA MILZA ESSENDO PIU’ CREMOSA SI SPAPPOLA

SUBITO E PERTANTO HA BISOGNO DI MENO TEMPO DI COTTURA. IN TUTTO LA

COTTURA E’ TRE QUARTI D’ORA. SPEGNERE. L’ACQUA DELLA COTTURA

BUTTARLA TUTTA. FARE SCOLARE IN UN COLAPASTA PER DUE ORE LA MILZA E

IL POLMONE FACENDOLI RAFFREDDARE. COMPRARE UN COLTELLO CON LAMA

LISCIA CON LA PUNTA. APPENA LA MILZA E IL POLMONE SONO FREDDI

PRENDERE UN FOGLIO DI ROTOLONE REGINA E ASCIUGARE SIA LA MILZA CHE ILPOLMONE. POI PRENDERE IL TAGLIERE DI PLASTICA E AFFETTARE SIA LA MILZA

CHE IL POLMONE. AFFETTARE IN MODO SOTTILE COME LE SOTTILETTE.

METTERLI SU UNA CIOTOLA. COMPRARE LO STRUTTO CHE LO VENDONO NEI

SUPERMERCATI NEL REPARTO BURRO. E CONSERVARLO NEL FRIGORIFERO

FINO ALLA SCADENZA RIPORTATA SULLA CONFEZIONE. PRENDERE UNA

PADELLA ANTIADERENTE. PRENDERE UN CUCCHIAIO DI STRUTTO E METTERLO

DENTRO. ACCENDERE IL GAS A FIAMMA MEDIA. FARE SCIOGLIERE QUESTO

CUCCHIAIO SOLIDO DI STRUTTO E APPENA FRIGGE, METTERE LA MILZA E IL

POLMONE INSIEME E FARLI FRIGGERE PER CINQUE MINUTI GIRANDOLI

CONTINUAMENTE CON LA PINZA DEGLI SPAGHETTI. DOPO CINQUE MINUTI

SPEGNERE. PRENDERE IL PANINO E TAGLIARLO A META’. TOGLIERE UN PO’ DI

MOLLICA E METTERE DENTRO LA MILZA COL POLMONE. SPREMERE MEZZO

LIMONE OPPURE IN ALTERNATIVA SI PUO’ METTERE FORMAGGIO

GRATTUGGIATO O PECORINO O CACIO CAVALLO O CANESTRATO IN QUANTO

SONO FORMAGGI SALATI. OPPURE LA RICOTTA NORMALE DI PECORA O DI

VACCA. DEGUSTARE.



CARNE ALLA PIZZAIOLA

PRENDERE UNA PADELLA ANTIADERENTE. METTERE DUE CUCCHIAI DI OLIO

EXTRAVERGINE DI OLIVA. POI METTERE DUE SPICCHI DI AGLIO TAGLIATO A

DADINI. E FARLO ROSOLARE PER CINQUE MINUTI A FIAMMA MEDIA SENZA

COPERCHIO. SPEGNERE. COMPRARE I PELATI PUMMARO’ CHE SONO I MIGLIORI.

LA LATTINA DELLA PUMMARO’ SONO ALL’INTERNO SMALTATE. PRENDERE UNA

LATTINA DA 100 GRAMMI E APRIRLA TIRANDO LA LEVETTA. VERSARE QUESTA

LATTINA SOPRA L’AGLIO SOFFRITTO DELLA PADELLA SPENTA DOPO AVERSOFFRITTO L’AGLIO. RIACCENDERE IL GAS A FIAMMA MEDIA AGGIUNGENDO

MENO DI UN QUARTO DI CUCCHIAINO DI SALE. POI METTERE MEZZO

CUCCHIAINO DI ORIGANO. METTERE UNA FETTA DI CARNE NOCE DA 200GRAMMI

O 150 GRAMMI E FARLA CUOCERE COL COPERCHIO PER VENTICINQUE MINUTI. A

FUOCO MEDIO. SPEGNERE E DEGUSTARE.

MELENZANE PICCOLE IMBOTTITE

PRENDERE CINQUE MELENZANE PICCOLE. TOGLIERE IL CAPPUCCETTO DI

SOPRA. LAVARLE SOTTO IL RUBINETTO. CON IL COLTELLO CON LA PUNTA FARE

TANTI TAGLIETTI VERTICALI – QUATTRO TAGLI PER OGNI MELENZANA.

PRENDERE DELLE FOGLIE DI MENTA E PEZZETTINI DI FORMAGGIO

CACIOCAVALLO DELLA GRANDEZZA DI UNO SPICCHIO D’AGLIO. I PEZZETTI DI

FORMAGGIO A FORMA DI SPICCHIO DI AGLIO DEVONO ESSERE QUATTRO. E LA

MENTA – UNA FOGLIA PER OGNI TAGLIETTO. PRENDERE UN PEZZETTO DI

FORMAGGIO E METTERE DENTRO UN TAGLIETTO INSIEME ALLA FOGLIA DI

MENTA. NELL’ALTRO TAGLIETTO METTERE MEZZO SPICCHIO DI AGLIO. E NEGLI

ALTRI DUE TAGLIETTI METTERE UN’ALTRA FOGLIA DI MENTA E UN PEZZETTO DI

FORMAGGIO. QUINDI IN UN TAGLIETTO SOLO DI OGNI MELENZANA METTERE

UNO SPICCHIO DI AGLIO. LE ALTRE QUATTRO MELENZANE RIEMPIRLE CON LO

STESSO PROCEDIMENTO. PRENDERE UNA PADELLA E METTERE DENTRO TRE

CUCCHIAI DI OLIO DI GIRASOLE. METTERE SUL FORNELLO E ACCENDERE A

FUOCO MEDIO SENZA COPERCHIO. FARE FRIGGERE PER UN MINUTO.POI

METTERE DENTRO, PIANO PIANO , ALTRIMENTI L’OLIO SCHIZZA, LE MELENZANEGIA’ PREPARATE E FARLE FRIGGERE PER DIECI MINUTI. APPENA SI VEDONO

DORATE SCENDERLE. POI METTERE IN UN PIATTO UN ROTOLONE REGINA E

FARLE COLARE PER 30 SECONDI. PRENDERE A PARTE UN PENTOLINO, DUE

CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA E UN QUARTO DI CIPOLLA TAGLIATA

A PEZZETTINI PICCOLINI. METTERLA SUL FUOCO E FARLA ROSOLARE PER UN

MINUTI A FIAMMA MEDIA. POI METTERCI DENTRO IL SUGO DI POMODORO –

MEZZO LITRO DI POMODORO PASSATO COL PASSAPOMODORO. METTERE MENO

DI UN QUARTO DI CUCCHIAINO DI SALE E UN CUCCHIAINO DI ZUCCHERO. FARE

CUOCERE QUESTA SALSA CON LE MELENZANE DENTRO A FIAMMA MEDIA CON ILCOPERCHIO PER VENTI MINUTI A FIAMMA MEDIA. DOPO COTTE DEGUSTARE.

CON IL SUGO DI QUESTE MELENZANE SI PUO’ FARE ANCHE LA PASTA. COME











PASTA CON LE ACCIUGHE. IN PALERMITANO SI CHIAMA LA PASTA CON

L’ANCIOVA.

PRENDERE UNO SPICCHIO D’AGLIO MACINATO CON LO SCHIACCIA AGLIO E

METTERE SULLA PADELLA FREDDA. ACCENDERE CON UN CUCCHIAIO DI OLIO

EXTRAVERGINE DI OLIVA A FUOCO MEDIO CON COPERCHIO APERTO E FARLO

ROSOLARE PER CINQUE SECONDI. APPENA E’ UN POCO GIALLINO DORATOSPEGNERE. POI PRENDERE DUE ACCIUGHE SALATE E SPAPPOLARLE DENTRO

L’AGLIO NELLA PADELLA SPENTA. METTERE SOPRA DUE CUCCHIAI DI SUGO DI

POMODORO PASSATO COL PASSAPOMODORO. METTERE UN CUCCHIAIO DI

PASSOLINI E PINOLI E FARE CUOCERE A FUOCO MEDIO PER DIECI MINUTI. E

SPEGNERE. POI METTERE LA PENTOLA E FARE BOLLIRE E METTERE 60 GRAMMI

DI PASTA LUNGA BUCATINI E POI SCOLARE E METTERE IL CONDIMENTO SULLA

PASTA. PRIMA DI FARE BOLLIRE LA PASTA PRENDERE UNA PADELLA E METTERE

DUE CUCCHIAI DI MOLLICA E UN CUCCHIAINO DI OLIO DI EXTRAVERGINE DI

OLIVA E METTERE SUL FUOCO A FIAMMA BASSA PER DIECI MINUTI

MESCOLANDO CON UNA FORCHETTA. DOPO DIECI MINUTI SPEGNERE. COSI’ SI

OTTERRA’ IL PAN GRATTATO ABBRUSTOLITO CHE SI METTERA’ SOPRA LA PASTA

CON L’ACCIUGA PRIMA DI DEGUSTARE.



ARROSTO A FETTE IN PADELLA ANTIADERENTE – UNA PORZIONE - VALIDA PER:

BISTECCA ALLA FIORENTINA – N.B. SI CUOCE A FUOCO MEDIO

POLLO O FESA DI TACCHINO (FUOCO LENTO)

CAPOCOLLO DI MAIALE,(NON COMPRARE LE COSTATE DI MAIALE PERCHE’

DIVENTANO DURE) (FUOCO LENTO)

CARNE DI NOCE (ANCA) DI VITELLO, (NON COMPRARE LA CARNE DI VITELLO

PER ARROSTO PERCHE’ E’ DURA) (FUOCO LENTO)

HAMBURGHER (FUOCO LENTO)

PREMESSA: LE FETTINE DI NOCE DI VITELLO, DI POLLO, TCAPOCOLLO DI

MAIALE, SI CUOCIONO A FUOCO LENTO. LA BISTECCA ALLA FIORENTINA A

FUOCO MEDIO PERCHE’ E’ PIU’ ALTA.

PROCEDIMENTO: POGGIARE LE FETTINE SUMMENZIONATE SU UNA PADELLA ANTIADERENTE E CUOCERE PER TRE MINUTI A FUOCO LENTO. LA CARNE O IL

PESCE SUMMENZIONATI A QUESTO PUNTO, COMINCIANO A BUTTARE L’ ACQUA.

AGGIUNGERE UN CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA. NON SI TRATTA DI

FRITTO POICHE’ E’ PRESENTE L’ACQUA DELLA CARNE O PESCE. AGGIUNGERE,

SUBITO DOPO, UN CUCCHIAINO D’ORIGANO, UN QUARTO DI CUCCHIAINO DI

SALE, MEZZO LIMONE SPREMUTO E CONTINUARE A CUOCERE PER CINQUE

MINUTI, CON COPERCHIO CHIUSO. RIAPRIRE IL COPERCHIO E CUOCERE PER

CINQUE MINUTI DALL’ALTRO LATO. SPEGNERE E DEGUSTARE LE FETTINE COSI’

COTTE RIPONENDOLE SU UN PIATTO LARGO. CONTORNO PATATE AL FORNOOPPURE INSALATA DI LATTUGA OPPURE INSALATA DI POMODORO, O FUNGHI

TIRIFOLATI.

PESCE SPADA O TONNINA ARROSTO

PRENDERE UNA PADELLA ANTIADERENTE . LAVARE LA FETTA DI PESCE SPADA O

TONNINA SOTTO IL RUBINETTO E FARLA SCOLARE IN UN COLAPASTA. ACCENDERE LA PADELLA E FARLA RISCALDARE A FUOCO ALTO PER DIECI

SECONDI. METTERE DENTRO LA FETTA DI PESCE SPADA O TONNINA, MENO DI

UN QUARTO DI CUCCHIAINO DI SALE E CONTINUTARE A CUOCERE COL

COPERCHIO A FIAMMA BASSA PER CINQUE MINUTI DA UN LATO E CINQUE MINUTI

DALL’ALTRO LATO. APRIRE IL COPERCHIO MENTRE CUOCE ANCORA E

AGGIUGERE UN CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA E MEZZO

CUCCHIAINO DI ORIGANO. FARE CUOCERE PER ALTRI CINQUE MINUTI COL

COPERCHIO CHIUSO SENZA GIRARE LA FETTA DI PESCE SPADA O TONNINA .

SPEGNERE E DEGUSTARE.



MELENZANE TUNISINE ARROSTITE

PRENDERE UNA MELENZANA TUNISINA MEDIA. LAVARLA SOTTO IL RUBINETTO

E AFFETTARLA LO SPESSORE DI UN MIGNOLO. ACCENDERE IL GAS A FIAMMA

ALTA PER FAR RISCALDARE LA PADELLA ANTIADERENTE BENE PER QUINDICI

SECONDI. METTERE DENTRO LA PADELLA LE FETTE DI MELENZANE TUNISINE

SENZA COPERCHIO. METTERE MENO DI UN QUARTO DI CUCCHIAINO DI SALE.

FARE ARROSTIRE PER DIECI MINUTI DA UN LATO E DIECI MINUTI DALL0ALTRO

LATO, SENZA COPERCHIO. APPENA SONO DORATE PRENDERE A UNA A UNA E

METTERE SU UN PIATTO E METTERE UN CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI

OLIVA. QUATTRO FOGLIE DI MENTA INTERE OPPURE, IN ALTERNATIVA, MEZZO

CUCCHIAINO DI ORIGANO. EVENTUALMENTE SI POSSONO METTERE DEI PICCOLI

PEZZETTINI DELLA GRANDEZZA DI UNA FALANGE DI MIGNOLO.

COSCIA DI POLLO SCHIACCIATA CON AROMI DI ROSMARINO E SALE – UNA

PORZIONE -

PRESSO I SUPERMERCATI DI PALERMO, NEI REPARTI FRIGORIFERO SPESSO SI

TROVANO LE COSCE DI POLLO SCHIACCIATE CRUDE CON AROMI, COSPARSI IN

SUPERFICIE, QUALI ROSMARINO, PEPERONCINI E SALE, CONFEZIONATE A UNA

A UNA SU VASCHETTE DI POLISTIROLO BIANCHE, SIGILLATE CON LA PELLICOLA

TRASPARENTE. SONO MOLTO FACILI DA PREPARARE POICHE’ GIA’ CONDITE.

PROCEDIMENTO: METTERE IN PADELLA FREDDA LA COSCIA DI POLLO E

CHIUDERE IL COPERCHIO. ACCENDERE LA FIAMMA IN MODALITA’ LENTA E

CUOCERE. DOPO MEZZ’ORA DI COTTURA GIRARE DALL’ALTRO LATO LA

COSCIA E CUOCERE PER UN ALTRO QUARTO D’ORA. SPEGNERE E DEGUSTARE.



MELENZANA ARROSTITA NOSTRANA E ZUCCHINA VERDE SCURA – UNA

PORZIONE -

PREMESSA: LE MELENZANE NERE SI POSSONO CUOCERE CON LA BUCCIA E

ANCHE LE ZUCCHINE VERDI SCURE CON TUTTA LA BUCCIA.

PROCEDIMENTO: TAGLIARE LA MELENZANA E LA ZUCCHINA QUANTO LO

SPESSORE DI UN MIGNOLO. METTERE IN UN PIATTO CON UNA SPOLVERATINA DI

SALE. RISCALDARE LA PADELLA A FUOCO ALTO, SENZA COPERCHIO E DOPO

TRE MINUTI POGGIARE SULLA PADELLA LE FETTINE DI MELENZANA E QUELLE DI

ZUCCHINA VERDE SCURA. CUOCERE A FUOCO ALTO, SENZA COPERCHIO, PER

DIECI MINUTI. GIRARE LE FETTE DELLA MELENZANA E

DELLA ZUCCHINA E CUOCERE PER ALTRI DIECI MINUTI.

SPEGNERE IL FUOCO E METTERE SU UN PIATTO LE FETTINE GIA’ COTTE. IL

PIATTO DEVE ESSERE PRECEDENTEMENTE PREPARATO VERSANDO SULLO

STESSO UN CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA E MEZZO CUCCHIAINO

DI ORIGANO. AL POSTO DELL’ORIGANO, IN ALTERNATIVA, SI POSSONO METTERE

QUATTRO FOGLIE DI MENTA TAGLIATE PICCOLE.

SI CONSIGLIA, dopo LA COTTURA, DI PRENDERE CON LA FORCHETTA LE FETTINE

DI MELENZANE E DI ZUCCHINA DALLA PADELLA, IMPREGNANDOLE SUL PIATTO

DEL CONDIMENTO GIA’ PREPARATO, RIPONENDOLE SOPRA UN ALTRO PIATTO

PIANO LARGO. DEGUSTARE. CONTORNO DI LATTUGA, MAIS, CAROTE JULIENNE. -

FAGIOLINI.- SPINACI.

SALSICCIA ARROSTITA – IN PADELLA ANTIADERENTE - UNA PORZIONE –

E’ UNA RICETTA FACILE. LA SALSICCIA GIA’ DI PER SE E’ SALATA E PERTANTO

NON BISOGNA AGGIUNGERE SALE.

PROCEDIMENTO: RISCALDARE LA PADELLA A FIAMMA ALTA SENZA NIENTE.

SCONFEZIONARE LA PORZIONE DI SALSICCIA. DOPO CIRCA TRE MINUTI LA

PADELLA E’ ABBASTANZA CALDA. ABBASSARE LA FIAMMA A META’ E RIPORRE

SOPRA LA SALSICCIA CUOCENDOLA COL COPERCHIO CHIUSO. DOPO DIECI

MINUTI RIAPRIRE IL COPERCHIO E GIRARE LA SALSICCIA CUOCENDOLA PER

ALTRI DIECI MINUTI SEMPRE COL COPERCHIO CHIUSO. RIPORRE SUL PIATTIO E

DEGUSTARE. CONTORNO – PATATINE FRITTE O PATATINE AL FORNO, PUREA DIPATATE, O FUNGHI TRIFOLATI – CAVOLICELLI E/O GIRI, - LATTUGA E/O

POMODORI



CARNE IMPANATA O PESCE A FETTE – UNA PORZIONE – VALE PER:

FETTINA DI CAPOCOLLO DI MAIALE (NO COSTATA)

NOCE DI VITELLO (NON COMPRARE LA CARNE PER ARROSTO)

PETTO DI POLLO A FETTE

FESA DI TACCHINO A FETTE

PESCE SPADA O TONNINA A FETTE

MELENZANE TUNISINE -

USARE UNA PADELLA ANTIADERENTE.

PROCEDIMENTO: LA COTTURA SI FA SENZA COPERCHIO PER TUTTO IL TEMPO

NECESSARIO. ACCENDERE IL GAS A FIAMMA ALTA PER FARE RISCALDARE LA

PADELLA SENZA NIENTE DENTRO E NEL FRATTEMPO CHE LA PADELLA VUOTA SI

RISCALDA, A PARTE, PRENDERE UN PIATTO LARGO PIANO VERSANDOGLI SOPRA

UN CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA E UN QUARTO DI CUCCHIAINO DI

SALE. IN UN ALTRO PIATTO LARGO PIANO METTERE DUE CUCCHIAI DI PAN

GRATTATO E PANARE LE FETTINE, PASSANDOLE PRIMA NELL’OLIO E POI NEL

PAN GRATTATO. ABBASSARE A META’ LA FIAMMA E RIPORRE IN PADELLA LE

FETTINE SENZA COPERCHIO E CUOCERE DIECI MINUTI DA UN LATO E DIECI

MINUTI DA UN ALTRO LATO. SPEGNERE E DEGUSTARE. CONTORNO – INSALATA

DI LATTUGA, CAROTE E POMODORO,

PANE

METTERE MEZZO CHILO DI FARINA TIPO 00. METTERE SUL TAVOLO DI MARMO

COME UN VULCANO. PRENDERE UN PENTOLINO E BOLLIRE 300 GRAMMI DI

ACQUA DI RUBINETTO. QUANDO FA LE BOLLICINE PICCOLE PICCOLE SPEGNERE.

DENTRO LA FARINA FARE UN BUCO COME IL CRATERE DI UN VULCANO.

METTERE DENTRO DUE DADINI DA 25 GRAMMI DI LIEVITO DI BIRRA.IN TUTTO 50GRAMMI DI LIEVITO DI BIRRA. PRENDERE L’ACQUA CHE SI E’ RISCALDATA E

VERSARLA PIANO PIANO IN QUESTO CRATERE. CON LE DITA SCIOGLIERE IL





DOPPIA RICETTA, IN TEGAME, DI SALSICCIA AL SUGO E PASTA AL SUGO DI

SALSICCIA OVVERO, AL POSTO DELLA SALSICCIA SI POSSONO METTERE LE

POLPETTE CHE VENDONO GIA’ CONFEZIONATE PRESSO I CENTRI COMMERCIALI

PRENDERE UN TEGAME E VERSARGLI UN CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI

OLIVA. CON UN PENNELLINO COSPARGERE IL TEGAME. TAGLIARE UNA CIPOLLA

BIANCA PICCOLA A DADINI O MEZZA CIPOLLA GRANDE E METTERE SUL TEGAME.

ACCENDERE IL FUOCO A META’ FIAMMA E SOFFRIGGERE LA CIPOLLA (DORARE)

PER CIRCA CINQUE MINUTI SENZA COPERCHIO. NEL FRATTEMPO PRENDERE LASALSICCIA CRUDA E TAGLIARLA LA LUGHEZZA DI UNA MANO COME I WUSTERL.

SPEGNERE IL FUOCO. VERSARE UN QUARTO DI LITRO DI POMODORO SUL

TEGAME SPENTO E RIPORRE LA SALSICCIA TAGLIATA QUANTO LA LUNGHEZZA

DI UNA MANO. RIACCENDERE IL GAS A FUOCO MEDIO E PORGERE SUBITO DUE

FOGLIE INTERE DI BASILICO E MEZZO CUCCHIAINO DI ZUCCHERO. FARE

CUOCERE IL TUTTO, COL COPERCHIO CHIUSO, PER CIRCA VENTI MINUTI.

SPEGNERE IL GAS E DIVIDERE IN DUE PIATTI FONDI I NODI DI SALSICCIA. SE AD

ESEMPIO I NODI DI SALSICCIA SONO QUATTRO PROCEDERE COSI’: DUE NODI DI

SALSICCIA IN UN PIATTO CON META’ DI SUGO E DUE NODI DI SALSICCIA IN UN ALTRO PIATTO CON L’ALTRA META’ DI SUGO. UNA PARTE SI PUO’ DEGUSTARE

COME SECONDO E NELL’ALTRO PIATTO FONDO PROCEDERE COSI’: NEI DUE













MELENZANA TUNISINE A COTOLETTA. RICETTA VALIDA ANCHE PER COTOLETTA

DI CARNE NOCE DI VITELLO – COTOLETTA DI POLLO – FESA DI TACCHINO –

SARDE APERTE SENZA TESTA – SGOMBRI PICCOLI APERTI SENZA TESTA –

AFFETTARE LE MELENZANE SOLO TUNISINE SPESSE QUANTO UN MIGNOLO.

PRENDERE UN PIATTO E RIPORRE DUE CUCCHIAI DI PAN GRATTATO. MEZZO

CUCCHIAIO DI FORMAGGIO GRATTUGGIATO TIPO PECORINO, CANESTRATO, OPARMIGIANO. IL FORMAGGIO MEZZO CUCCHIAIO GRATTUGGIATO VA MESSO SUL

PIATTO DEL PAN GRATTATO (DUE CUCCHIAI) . SCHIACCIARE UNO SPICCHIO

PICCOLO DI AGLIO E PRENDER UN CIUFFETTO DI PREZZEMOLO, SOLO LE

FOGLIOLINE, E TRITARLO E METTERLO ANCHE SUL PAN GRATTATO. PRENDERE

UNA CIOTOLA E BATTERE UN UOVO CON LA FRUSTA – PASSARE LE FETTE –

PRIMA SULL’UOVO E DOPO SUL PAN GRATTATO E FORMAGGIO - CON QUESTO

PROCEDIMENTO PER FARE GLI SGOMBRI E LE SARDE O LE ALICI, SI ELIMINA IL

FORMAGGIO GRATTUGGIATO. ACCENDERE LA PADELLA CON 250 GRAMMI DI

OLIO DI GIRASOLE. METTERE A FIAMMA ALTA. DOPO DIECI SECONDI PORRE LE

FETTE DI MELENZANE IMMERGENDOLE DENTRO L’OLIO A UNA A UNA. FARLE

CUOCERE PER QUATTRO MINUTI SENZA COPERCHIO. GIRARE LE FETTE E FARE

CUOCERE PER ALTRI QUATTRO MINUTI SENZA COPERCHIO A FUOCO ALTO.

SONO PRONTE SCOLARLI SUI TOVAGLIOLI REGINA PER DUE MINUTI E

DEGUSTARE.

COME PULIRE LE VONGOLE E FARE SPAGHETTI O FETTUCCINE (NO! RISO)

PRENDERE UNA CIOTOLA E METTERE MEZZO LITRO DI ACQUA DI RUBINETTO.

POI MESCOLARE DENTRO UN CUCCHIAIO DI SALE MARINO DA CUCINA FINO. E

IMMERGERE LE VONGOLE 200 GRAMMI DI VONGOLE E LASCIARE NEL

FRIGORIFERO A META’ PER UNA NOTTE. E LORO BUTTANO LA SABBIA.

ALL’INDOMANI SI BUTTA L’ACQUA E SI LAVANO LE VONGOLE COL GUSCIO SOTTO

IL RUBINETTO, UNA PER UNA. POI RIPORLE SUL COLAPASTA E FARLE COLARE

PER DUE MINUTI. POI PRENDERE UN PENTOLINO E FARE SOFFRIGGERE UNO

SPICCHIO D’ AGLIO TRITATO PER DIECI SECONDI A FUOCO ALTO. IMPORTANTE

DOPO I SOFFRITTI SPEGNERE LA FIAMMA. METTERE DENTRO LE VONGOLE CON IGUSCI – UN CIUFFO DI PREZZEMOLO E UN CUCCHIAIO DI ACQUA. E UN PIZZICO

DI PEPE SENZA SALE PERCHE’ LE VONGOLE SONO GIA’ SALATE. METTERE SUL

FUOCO A FIAMMA BASSA PER DIECI MINUTI COL COPERCHIO CHIUSO.

PREPARARE LA PASTA CIRCA 60 GRAMMI IN UNA PENTOLA A PARTE CON UN

LITRO DI ACQUA DI RUBINETTO E METTERE UN CUCCHIAIO RICOLMO DI SALE DA

CUCINA . PRIMA PORTARE IN EBOLLIZIONE L’ACQUA COL CUCCHIAIO DI SALE E

POI BUTTARE LA PASTA COL COPERCHIO APERTO FARE CUOCERE ALMENO PER

DIECI O DODICI MINUTI. (SE SI METTE IL RISO SI FA CUOCERE PER VENTI MINUTI)

ALL’ULTIMO METTERE IL PADELLA COL FUOCO ALTO PER TRE SECONDI CON LE

VONGOLE E MESCOLARE BENE CON UN CUCCHIAIO GRANDE.



LO STESSO PROCEDIMENTO DI COTTURA VALE PER LE COZZE.- NELLE COZZE SI

PUO’ METTERE ANCHE IL RISO MENTRE PER LE VONGOLE NO.

RICETTA DI VONGOLE PER IL RISOTTO

CUOCERE IL RISO 60 GRAMMI A PARTE IN UN LITRO DI ACQUA CON UN

CUCCHIAIO DI SALE. A FUOCO ALTO SENZA COPERCHIO. METTERE IL

CONDIMENTO unitamente alle VONGOLE CON LE BUCCE METTERLO DENTRO IL

RISO IN PADELLA. APRIRE UNA BUSTA DI PANNA DA 250 GRAMMI FRESCA E

VERSARLA CRUDA DENTRO IL RISO GIA’ PRONTO SUL TEGAME. ACCENDERE DI

NUOVO IL FUOCO E TENERLO PER TRE MINUTI MANEGGIANDOLO A GIRARE COL

CUCCHIAIO DI LEGNO A FUOCO MEDIO. DEGUSTARE

PASTA ALLA CARRETTIERA UNA PORZIONE

PRENDERE UN PIATTO FONDO. TRITARE CON LO SCHIACCIAGLIO UNO SPICCHIO

PICCOLO DI AGLIO. TAGLIARE UN CIUFFO DI PREZZEMOLO E LEVARE GLI STELI .

USARE SOLO LE FOGLIOLINE DI PREZZEMOLO. PRIMA PERO’ LAVARLO.

TAGLIARLO PICCOLO. METTERE DENTRO IL PIATTO UN CUCCHIAIO E MEZZO DI

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA. METTERE UN PIZZICO DI PEPERONCINO.

METTERE DA PARTE. PRENDERE UNA PENTOLA E METTERE MEZZO LITRO DI

ACQUA DI RUBINETTO. METTERE DENTRO MEZZO CUCCHIAIO DI SALE IODATO

FINO DA CUCINA. PORTARE LA PENTOLA A FIAMMA ALTA IN EBOLLIZIONE CON IL

COPERCHIO CHIUSO. APPENA BOLLE TOGLIERE IL COPERCHIO. ABBASSARE A

META’ LA FIAMMA DEL GAS. METTERE 60 GRAMMI DI SPAGHETTI O NORMALI OINTEGRALI. FARE CUOCERE LA PASTA SENZA COPERCHIO A FIAMMA MEDIA PER

UNDICI MINUTI. POI SCOLARLA COL COLAPASTA. E VERSARE LA PASTA DENTRO

LA PENTOLA VUOTA. PRENDERE IL CONDIMENTO DEL PIATTO

PRECEDENTEMENTE PREPARATO E VERSARLO DENTRO LA PENTOLA. POI

METTERLA SUL FUOCO A FIAMMA BASSA PER DIECI SECONDI E NEL FRATTEMPO

MESCOLARLA O MANEGGIARLA COL CUCCHIAIO DI LEGNO. POI VERSARLA SUL

PIATTO VUOTO DI PRIMA E DEGUSTARLA. AGGIUNGERE UN CUCCHIAIO DI

PECORINO. NO! PARMIGIANO. OPPURE CANESTRATO. O IN ALTERNATIVA

CACIOCAVALLO. NO! RICOTTA SALATA.



PASTA O RISO CON LE COZZE. NON MISCHIARE LA PASTA COL RISO. O FARE LA

PASTA OPPURE IL RISO. COME PASTA USARE GLI SPAGHETTI O LE FETTUCCINE

SOTTILI. COME RISO ANCHE QUELLO INTEGRALE. UNA PORZIONE

PULIRE LE COZZE. PRIMA METTERLE DENTRO UNA BACINELLA SENZ’ACQUA.

TIRARE IL LACCIO CON IL POLLICE E IL COLTELLO E TIRARE TOGLIENDO TUTTO

IL LACCIO. QUELLE APERTE BUTTARLE PERCHE’ GIA’ SONO PASSATE. DOPO

AVER TIRATO TUTTI I LACCI DELLE COZZE CON IL COLTELLO E IL POLLICE,

PRENDERE UNA SPUGNA DI COLORE GIALLO DA UNA PARTE E VERDE

DALL’ALTRA. COMINCIARE A RASCHIARE FORTE DALLA PARTE RUVIDA VERDE.

RICORDARSI CHE LA SPUGNETTA DEVE ESSERE NUIOVA. POI DOPO AVER

UTILIZZATO QUESTA SPUGNETTA LAVARLA BENE. ASCIUGARLA E RIUTILIZZARLA

LA PROSSIMA VOLTA PER PULIRE LE COZZE A UNA A UNA. LE CONCHIGLIETTE

BIANCHE PICCOLE SI TOLGONO SEMPRE CON IL COLTETTO E IL POLLICE TIPO

UNA LEVA E GIA’ SI STACCANO. MENTRE LA SPUGNETTA D ALLA PARTE RUVIDAVERDE SERVE PER STACCARE LA RETINA MARRONE O LACCETTO ATTACCATA

AI GUSCI DELLE COZZE. LA COZZA DEVE ESSERE LUCIDA. TUTTAVIA SI

POTREBBE EVITARE DI TOGLIERE LE CONCHIGLIETTE BIANCHE PERCHE’ NON

SUCCEDE NIENTE ALLO STOMACO. POI LAVARLE LE COZZE GIA’ PRIVE DI

LACCIO, SOTTO IL RUBINETTO TUTTO ASSIEME E METTERLE DENTRO LA

PENTOLA SENZ’ACQUA. METTERE SOPRA UN PO’ DI PEPE. UN QUARTO DI

CUCCHIAINO. ACCENDERE IL FUOCO A FIAMMA LENTA E COPRIRLE CON UN

COPERCHIO. DA QUANDO SI ACCENDE LA FIAMMA MODALITA’ LENTA, LE COZZE

COMINCIANO A BUTTARE L’ACQUA. FARLE CUOCERE PER DIECI MINUTI PRECISI.

NELL’ARCO DI QUESTI DIECI MINUTI PRENDERE LA PENTOLA O IL TEGAME DAI

MANICI E SCUOTERE OGNI DUE MINUTI CONTARE FINO A TRE OGNI VOLTA CHE

SI SCUOTONO. LA PENTOLA DEVE ESSERE IN DUE CHILI, LARGA 28 CM IN MODO

CHE HANNO SPAZIO LE COZZE. DOPO DIECI MINUTI CON COPERCHIO CHIUSO E

A FIAMMA LENTA SPEGNERE. QUANDO SI SCUOTONO CI SI DEVE ANDARE IN

MODO NORMALE NE’ PIANO NE’ FORTE. IN MODO GIUSTO.

IL LIQUIDO DELLE COZZE GIA’ COTTE BISOGNA FILTRARLO CON UN COLINO A

MAGLIE MOLTO SOTTILI . UNA VOLTA FILTRATO VERSARLO DENTRO LA PENTOLA

PER FARE LA PASTA. IN QUESTO BRODO DELLA PENTOLA PER FARE IL RISO O LAPASTA AGGIUNGERE UN ALTRO MEZZO LITRO DI ACQUA DI RUBINETTO. QUESTA

PENTOLA PER LA PASTA LASCIARLA STARE A PARTE SU FORNELLO SPENTO.

POI POGGIARE QUESTO TEGAME SU UN TAVOLO. FARLO RAFFREDDARE PER

DIECI MINUTI. SENZA IL LIQUIDO EPRENDERE UNA CIOTOLA E COMINCIARE A

SGUSCIARE LE COZZE . VENTI COZZE. IL RESTO LASCIARLE IN TEGAME. QUELLE

CHE RIMANGONO DENTRO AL TEGAME SENZA LIQUIDO, VERRANNO DEGUSTATE

CON UN LIMONE SPREMUTO. SI CHIAMANO COZZE SCOPPIATE DOPO LA PASTA.

QUESTO DELLE COZZE SCOPPIATE E’ UN SECONDO FREDDO SENZA CONTORNO.

A PARTE PRENDERE UN PENTOLINO GIUSTO E METTERE DUE CUCCHIAI DI OLIO

EXTRAVERGINE DI OLIVA. TAGLIARE DUE SPICCHI DI AGLIO A DADINI PICCOLI



PICCOLI COL COLTELLO. FARE ROSOLARE A FIAMMA MEDIA PER SETTE MINUTI

SENZA COPERCHIO. APPENA L’AGLIO E’ DORATO SPEGNERE. PRENDERE DIECI

POMODORINI CILIEGINI. LAVARLI E TAGLIARLI COL COLTELLO A META’ O MEGLIO

IN TANTI PEZZI PICCOLI. METTERLI SOPRA IL PENTOLINO SPENTO .

RIACCENDERE A FIAMMA BASSA E FARLI CUOCERE PER UN QUARTO D’ORA COL

COPERCHIO CHIUSO UNITAMENTE A UN CIUFFO DI PREZZEMOLO – SOLO LE

FOGLIE – E TAGLIATO PICCOLO PICCOLO. OPPURE, IN ALTERNATIVA METTERE

TRE FOGLIE DI MENTA A FOGLIE SANE. E METTERE UN QUARTO DI CUCCHIAINO

DI SALE. ALLA FINE DEI QUINDICI MINUTI A COPERCHIO CHIUSO SPEGNERE.

APRIRE IL COPERCHIO E AGGIUNGERE LE VENTI COZZE. FARLI CUOCERE PER

CINQUE MINUTI A FIAMMA BASSA COL COPERCHIO CHIUSO. SPEGNERE E IL

CONDIMENTO CON LE COZZE I POMODORINI. L’AGLIO E UN PIZZICHINO DI

PEPERONCINO E’ PRONTO.

ACCENDERE LA PENTOLA PRECEDENTEMENTE PREPARATA PER FARE LA PASTA

E PORTARE IN EBOLLIZIONE. APPENA BOLLE METTERE LA PASTA O IL RISO

SENZA COPERCHIO PER UNDICI MINUTI SE SE TRATTA DELLA PASTA E

QUATTORDICI MINUTI PER IL RISO INTEGRALE. AGGIUNGERE SOLO UNCUCCHIAINO DI SALE IN QUANTO GIA’ L’ACQUA E’ SALATA PER VIA DEL BRODO

DELLE COZZE CHE E’ DI PER SE’ SALATO. ALLA FINE SCOLARE LA PASTA O IL

RISO A SECONDA. SCOLARE COMPLETAMENTE LA PASTA O IL RISO. POI

METTERE LA PASTA DENTRO AL TEGAME E AGGIUNGERE IL CONDIMENTO DELLE

COZZE E MESCOLARE A FUOCO SPENTO PER CINQUE SECONDI. METTERE NEL

PIATTO. NON AGGIUNGERE ALTRO. SOLO UN PO DI PREZZEMOLO TRITATO

CRUDO OPPURE DUE FOGLIE DI MENTA. E DEGUSTARE.

PASTA ALLA CARBONARA

PRENDERE UN PENTOLINO E METTERE UN CUCCHIAIO E MEZZO DI OLIO

EXTRAVERGINE DI OLIVA. PRENDERE UNA CIPOLLA PICCOLA E TAGLIARLA A

DADINI. ACCENDERE A FIAMMA MEDIA IL PENTOLINO E FARE ROSOLARE LA

CIPOLLA PER CINQUE MINUTI SENZA COPERCHIO. SPEGNERE LA FIAMMA.

PRENDERE UNA VASCHETTA DI BEKON ( CHE RAPPRESENTA UNA PARTE DIMAIALE SALATA A DADINI) IN ALTERNATIVA SI PUO’ METTERE UNA VASCHETTA

DA CENTO GRAMMI DI PANCETTA COPPATA. I DADINI DI PROSCIUTTO COTTO

NON VANNO BENE. PRENDERE QUESTI DADINI DI BEKON E VERSARLI DENTRO IL

TEGAME CON LA CIPOLLA ROSOLATA. ACCENDERE SENZA COPERCHIO PER

CINQUE MINUTI, FACENDOLI COSI’ ROSOLARE CON LA CIPOLLA A FIAMMA

BASSA. SPEGNERE. PRENDERE UN UOVO E BATTERLO CON LA FRUSTA O CON

LA FORCHETTA FINO A QUANDO DIVENTA SCHIUMOSO. L’UOVO BATTUTO

METTERLO DA PARTE.METTERE SOPRA AL FORNELLO LA PENTOLA PER FARE LA

PASTA. METTERE MEZZO LITRO DI ACQUA CON MEZZO CUCCHIAIO DI SALE EPORTARE IN EBOLLIZIONE COL COPERCHIO CHIUSO. APPENA BOLLE CALARE 60

GRAMMI DI SPAGHETTI O FUSILLI. NO RISO. FARE CUOCERE PER UNDICI MINUTI.









SOLO TRE CUCCHIAI. IL RESTO CHE RIMANE CONSERVARLO IN UN BARATTOLO

DI VETRO COL TAPPO E CONSERVARLO IN FRIGORIFERO CHE PUO’ DURARE

ANCHE UNA SETTIMANA. METTERE SOPRA DUE FETTE DI PROSCIUTTO COTTO,

METTERE UN CUCCHIAINO DI ORIGANO SPARSO E ALLA FINE PRENDERE UNA

MOZZARELLA AFFETTANDOLA TUTTA E METTENDOLA SOPRA. ACCENDERE LA

PADELLA DA 28 CM CON LA PIZZA CRUDA DENTRO . A FUOCO MEDIO COL

COPERCHIO CHIUSO PER VENTI MINUTI. QUANDO GIA’ E’ PRONTA SPEGNERE E

VERSARE UN CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA. DEGUSTARE.

QUESTA E’ LA PIZZA ROMANA.

PASTA CON I BROCCOLI IN TEGAME

PRENDERE UN BROCCOLO. TAGLIARE A CIUFFETTI. APPENA E’ TUTTO

SPACCATO, LAVARE IL TUTTO SOTTO IL RUBINETTO TANTE VOLTE. METTERE IL

TUTTO IN UN COLAPASTA E FARLO COLARE. PRENDERE UNA PENTOLA E

METTERE UN LITRO DI ACQUA DI RUBINETTO E UN CUCCHIAIO DI SALE DA

CUCINA. METTERE DENTRO IL BROCCOLO SPACCATO A CIUFFETTI. ACCENDERE

IL GAS A FIAMMA ALTA CON IL COPERCHIO CHIUSO. FARE CUOCERE ALMENO

PER TRE QUARTI D’ORA O 45 MINUTI. APPENA IL BROCCOLO E’ COTTO, CON LA

FORCHETTA SI ROMPE TUTTO E’ COTTO. SPEGNERE. CON IL MESTOLO

PRENDERE TUTTI I CIUFFETTI E METTERE TUTTI DENTRO UN COLAPASTA. IL

BRODO DEI BROCCOLI BISOGNA LASCIARLO PERCHE’ POI SI CALA LA PASTA.

PRENDERE UNA PADELLA ANTIADERENTE. METTERE NELLA STESSA DUECUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA. TAGLIARE MEZZA CIPOLLA A

PEZZETTINI, PICCOLA, PICCOLA. ACCENDERE IL GAS A FIAMMA MEDIA E FARE

ROSOLARE LA CIPOLLA PER QUATTRO MINUTI MESCOLANDO OGNI MINUTO

SENZA COPERCHIO. METTERE DENTRO DUE ACCIUGHINE CHE VENDONO NEI

BARATTOLINI DI VETRO SOTT’OLIO. APPENA FINISCONO LE ACCIUGHE DEL

BARATTOLINO GETTARE L’OLIO. METTERE SOLO DUE ACCIUGHINE. MENTRE

SONO NELLA PADELLA MESCOLANDO ROMPERE QUESTE ACCIUGHINE IN MODO

CHE SI SCIOLGONO. METTERE MEZZO CUCCHIAINO DI PINOLI E MEZZO

CUCCHIAINO DI PASSOLINI. METTERE I BROCCOLI DENTRO QUESTO SOFFRITTO.

E CON IL CUCCHIAIO DI LEGNO MESCOLARLI PER DUE MINUTI SEMPRE A FUOCO

MEDIO. DOPO SPEGNERE. GIA’ IL CONDIMENTO PER LA PASTA E’ PRONTO.

RIACCENDERE LA PENTOLA. DOPO L’EBOLLIZIONE CALARE SESSANTA GRAMMI

DI RIGATONI. OPPURE PENNETTE. DOPO DIECI MINUTI SCOLARE BENE LA PASTA

NEL COLAPASTA. IL BRODO DELLA PENTOLA BUTTARLO. PRENDERE LA PASTA

DEL COLAPASTA E VERSARLA DENTRO LA PADELLA COL CONDIMENTO GIA’

PRONTO. ACCENDERE A FIAMMA MEDIA E MANEGGIARLA COL CUCCHIAIO DI

LEGNO PER UN MINUTO. METTERE UNA SPOLVERATA DI FORMAGGIO

GRATTJGGIATO O PECORINO O CANESTRATO O CACIOCAVALLO. DEGUSTARE. SI

CHIAMA IN PALERMITANO LA PASTA CON I BROCCOLI ARRIMINATI.





CARCIOFI CON LA TAPPA DELL’UOVO.

PRENDERE QUATTRO CARCIOFI CON LE SPINE MEDI. GROSSI NO PERCHE’ C’E’

LA BARBA E SONO TROPPO DURI. TOGLIERE IL PIEDUNCOLO. TAGLIARE TUTTO IL

TORSO E BUTTARE SOLO LA CORTECCIA DEL TORSO. TOGLIERE ALMENO DIECI

FOGLIE DI CARCIOFI PER OGNI CARCIOFO. TAGLIARE IL CARCIOFO A META’ORIZZONTALE IN MODO DA TOGLIERE LE SPINE DI SOPRA. RICORDARSI DI

TAGLIARE IL CARCIOFO ORIZZONTALE A META’ PRECISA. CON LE MANI

ALLARGARE IL CARCIOFO CON LE MANI ALLARGARLO PIANO PIANO COME

QUANDO SI ALLARGA UN ELASTICO. PASSARE TUTTO ATTORNO AL CARCIOFO

MEZZO LIMONE ANCORA NON SPREMUTO. OPPURE PRENDERE UN

CONTENITORE CON DUE BICCHIERI DI ACQUA DI RUBINETTO E SPREMERE IL

LIMONE SOPRA IL CARCIOFO. FARE TUTTI E QUATTRO I CARCIOFI UGUALI

TOGLIENDO DIECI FOGLIE PER OGNI CARCIOFO E TAGLIARE IL CARCIOFI IN

MODO ORIZZONTALE A META’ E ALLARGARE CON LE MANI E PASSARE O

SPREMERE IL LIMONE. METTERE QUESTI CARCIOFI DENTRO IL CONTENITORE

CON I DUE BICCHIERI DI ACQUA E MEZZO LIMONE SPREMUTO. PRENDERE UNA





DI OLIVA. METTERE UN CUCCHIAIO GRATTUGGIATO DI CACIOVAVALLO OPPURE

PECORINO O CANESTRATO. AVERE LO SPAZIO DI UN TAVOLO LIBERO ANCHE

QUELLO DI MARMO SENZA TOVAGLIA. PRENDERE UNA CIPOLLA MEDIA DORATA.

LAVARLA E AFFETTARLA COME DEGLI SPICCHI DI ARANCIA TIPO A MEZZE LUNE.

QUINDI TAGLIARLA VERTICALMENTE. PRENDERE VENTI FOGLIE DI ALLORO E

LAVARLO. . TUTTI QUESTI INGREDIENTI METTERLI SUL TAVOLO PRONTI PER

ESSERE USATI. COMPRARE GLI SPEDINI LUNGHI QUANTO UNA MANO DI SPIEDINI

IN LEGNO, TIPO STUZZICADENTI LUNGHI. LE SARDE DEVONO ESSERE APERTE

MA NON STACCATE. TOGLIERE SOLO LA SPINA DORSALE IN MODO DA NON

STACCARLE. VENGONO COSI’ APERTE LARGHE. PRENDERE UNA SARDA E

APPOGGIARLA SUL TAVOLO. PRENDERE DUE CUCCHIAINI DI PAN GRATTATO

IMPASTATO CON PASSOLINI, PINOLI E SUCCO DI LIMONE E METTERLO SOPRA LA

SARDA. LA SARDA DEVE ESSERE POGGIATA SUL DORSO. QUINDI L’IMPASTO

COPRIRA’ LA PARTE ROSEA. METTERE SOLO NELLA PARTE DELLA CODA (GIA’

TAGLIATA PRIMA E GETTATA) DUE CUCCHIAINI DI IMPASTO E COMINCIARE A

ROTOLARE. APPENA SI FINISCE DI ROTOLARE LA SARDA E’ PRONTA DA INSERIRE

CON LO STECCO O SPIEDINO. QUINDI AL TERMINE DELL’ARROTOLAMENTO

DELLE SARDE. NELLO SPIEDINO PRIMA METTERE UNA FOGLIA DI ALLORO. UNINVOLTINO DI SARDE. UNA FETTA A SPICCHIO DI CIPOLLA DORATA. UNA FOGLIA

DI ALLORO UN ALTRO ROTOLINO DI PESCE. DI NUOVO LA FOGLIA DI ALLORO.

UNO SPICCHIO DI CIPOLLA. UN ALTRO ROTOLINO DI SARDA E ALL’ULTIMO UNA

FETTA DI ALLORO. PREPARARE QUATTRO STECCHE DI QUESTE

SOPRADESCRITTE IN DETTAGLIO. PRENDERE UNA TEGLIA DA FORNO

POSSIBILMENTE USA E GETTA E SISPEMARE TUTTI GLI SPIEDINI DI SARDE

DENTRO LA TEGLIA. PRENDERE UN QUARTO DI CUCCHIAINO DI SALE E

SPARGERLO SOPRA LA TEGLIA. METTERE AL DI SOPRA DUE CUCCHIAI DI OLIO DI

GIRASOLE. PRENDERE INFINE UN LIMONE E SPREMERLO DI SOPRA. METTERELA TEGLIA DENTRO IL FORNO ELETTRICO VENTILATO. E ACCENDERE A 250

GRADI SOLO IL SOTTO DEL FORNO. IL RIPIANO METTERLO AL CENTRO DEL

FORNO. NON COPRIRE LA TEGLIA. FARE CUOCERE PER TRE QUARTI D’ORA O 45

MINUTI. SPEGNERE E GIA’ E’ PRONTO DA DEGUSTARE. SI PUO’ DEGUSTARE CON

IL PANE E CONTORNO DI INSALATA DI LATTUGA, CAROTE, VERDURE COTTE.

BROCCOLI ASSASSUNATI.

G I R I O, IN ITALIANO, BIETOLE

OPPURE, IN ALTERNATIVA, - SPINACI - SCAROLA – CAVOLICELLI –

BORRAGINE – SPARACELLI – BROCCOLI – CAVOLI – BROCCOLETTI

METTERE UN LITRO DI ACQUA DI RUBINETTO DENTRO LA PENTOLA. METTERE

UN CUCCHIAIO DI SALE. LA PENTOLA LASCIARLA SPENTA. PRENDERE TRE

MAZZETTI DI GIRI. TOGLIERE IL PIEDUCOLO E LAVARLI TANTE VOLTE SOTTO IL

RUBINETTO IN MODO DA LEVARE TUTTA LA TERRA. APPENA SONO LAVATI BENESTACCARLI A UNO A UNO, FOGLIA PER FOGLIA. METTERLI DENTRO LA PENTOLA

PREPARATA PRIMA. ACCENDERE A FIAMMA MEDIA PER TRE QUARTI D’ORA COL



COPERCHIO. DOPO TRE QUARTI D’ORA SPEGNERE. PRENDERE LA PINZA DEGLI

SPAGHETTI E PRELEVARLI RIPONENDOLI DENTRO UNA ZUPPIERA. METTERE

SOLO UN MESTOLO DI BRODO E DUE CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI

OLIVA. DEGUSTARE. QUESTE SONO TUTTE VERDURE DA USARE COME

CONTORNO.

PASTA CON I LEGUMI –

SOLO I CECI METTERLI UN GIORNO PRIMA IN ACQUA DIRUBINETTO PER AMMORBIDIRLI.

PRENDERE UN LITRO DI ACQUA DI RUBINETTO E VERSARLO DENTRO LA

PENTOLA. METTERE DENTRO IL COMPOSTO DI LEGUMI. A PENTOLA SPENTA

TAGLIARE UNA CIPOLLA DORATA O BIANCA PICCOLA. TAGLIARE MOLTO

PICCOLA. METTERE UN DADO STAR. METTERE UN CUCCHIAIO DI POMODORO

CONCENTRATO STAR O ALTRE MARCHE A TUBETTO. SPREMERE IL TUBETTO IN

UN CUCCHIAIO DA TAVOLA. E METTERLO DENTRO LA PENTOLA CON I LEGUMI.

METTERE UNA CAROTA TAGLIATA PICCOLA. ACCENDERE A FIAMMA MEDIA COL

COPERCHIO E FARE CUOCERE I LEGUMI PER VENTI MINUTI. CENTO GRAMMI DILEGUMI. DOPO LA BOLLITURA METTERE UNA PUNTA DEL COLTELLO DI

BICARBONATO DI SODIO. NON METTERNE DI PIU’ DI UNA PUNTA DI COLTELLO

ALTRIMENTI POI DOPO LA COTTURA SI SENTE IL SAPORE DI BICARBONATO. POI

AGGIUGERE, DOPO VENTI MINUTI IL SEDANO TOGLIENDO LA CORTECCIA E

TAGLIATO PICCOLO. USARE UNA COSTA DI SEDANO. METTERE ANCHE LE

FOGLIE DEL SEDANO. IN ALTERNATIVA DEL SEDANO SI PUO’ METTERE UN

MAZZETTO DI SCAROLA TAGLIATA MOLTO PICCOLA OPPURE TRE CIUFFETTI DI

BROCCOLETTI VERDI TAGLIATI MEDI. CONTINUARE A CUOCERE PER ALTRI VENTI

MINUTI. QUANDO SI VEDE CHE L’ACQUA SI ASCIUGA AGGIUNGERE DUE

BICCHIERI DI ACQUA. QUINDI APPENA I LEGUMI SONO COTTI ASSAGGIANDOLI

CON IL CUCCHIAIO DI LEGNO CALARE 60 GRAMMI DI PASTA TIPO DITALINI RIGATI

O SPAGHETTI SPEZZETTATI O TAGLIATELLE SPEZZETTATE. NON USARE IL RISO

PERCHE’ SI PROVOCA ACIDITA’ ECCESSIVA IN QUANTO I LEGUMI GIA’ SONO

ACIDI E IL RISO E’ ANCHE ACIDO. PERTANTO SI CONSIGLIA DI USARE SOLO

PASTA.QUANDO LA PASTA E’ COTTA AGGIUNGERE UN CUCCHIAIO DI OLIO

EXTRAVERGINE DI OLIVA A CRUDO. DEGUSTARE DENTRO UNA ZUPPIERA.

Cuore di vitello alla griglia

Tempo di lavorazione e di cottura:

20 minuti circa, più il tempo necessario per tenerlo al macero

Ingredienti per 4 persone:



500 gr di cuore di vitello

olio di oliva

sale

pepe

Preparazione:

Con un coltello molto affilato tagliare il cuore a fettine sottili e larghe, scartando eventuali vene.

Sistemare le fettine su di un piatto largo, spruzzarle con qualche cucchiaio di olio, girarle in modo

che si ungano per bene da entrambi i lati e lasciarle riposare per mezz'ora. Nel frattempo scaldare la

griglia. Quando la griglia è caldissima, sistemarvi le fettine e lasciarle cuocere da un lato a fuoco

vivacissimo per circa un minuto; quindi girarle dall'altro lato e lasciarle cuocere per un altro minuto.

Disporle su un piatto da portata scaldato, salarle e peparle abbondantemente con del pepe appena

macinato. Le fettine di cuore vanno servite caldissime, accompagnate con del limone. La cottura a

fuoco molto alto è necessaria per evitare che le fettine si induriscano.

RAGU’ UNA PORZIONE

PRENDERE UN QUARTO DI CIPOLLA PICCOLA. TAGLIARLA A DADINI PICCOLI.

METTERE DUE CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA IN UNA PADELLA

ANTIADERENTE. ACCENDERE SOLO CON L’OLIO E LA CIPOLLA A FIAMMA MEDIA E

FARE ROSOLARE PER CINQUE MINUTI SENZA COPERCHIO. PRENDERE UNA CAROTA

E TAGLIARLA PICCOLA PICCOLA E VERSARLA A TEGAME SPENTO SUBITO DOPO

AVER SOFFRITTO LA CIPOLLA CON L’OLIO. PRENDERE CENTO GRAMMI DI CARNE

DI VITELLO TRITATA E VERSARLA DENTRO IL COMPOSTO DI OLIO, CIPOLLE E

CAROTE. RIACCENDERE IL GAS A FIAMMA MEDIA SENZA COPERCHIO E FARE

CUOCERE MESCOLANDOLO CON UN CUCCHIAIO DI LEGNO SPAPPOLANDO ILTRITATO, PER CINQUE MINUTI DI COTTURA. SPEGNERE E VERSARE DENTRO MEZZO

LITRO DI POMODORO PASSATO, LIQUIDO. METTERE DENTRO CINQUE O SEI PEZZI DI

CARNE DI MOLLAME DI MAIALE TAGLIATI A TOCCHI COME DEI GRANDI DADI.

METTERE MENO DI UN QUARTO DI CUCCHIAINO DI SALE E MEZZO CUCCHIAINO DI

ZUCCHERO. RIACCENDERE IL GAS A FIAMMA LENTO COL COPERCHIO CHIUSO E

FARE CUOCERE PER MEZZ’ORA. SE DOPO MEZZ’ORA TOCCANDO CON LA

FORCHETTA LA CARNE NON ENTRA FARE CUOCERE PE UN ALTRO QUARTO D’ORA.

SPEGNERE. GIA’ IL RAGU’ E’ PRONTO. ANCORA NON BISOGNA DEGUSTARE

PERCHE’ CON IL SUGO BISOGNA PRIMA PREPARARE LA PASTA. TIPO DI PASTA

OTTIMALE SONO LE FETTUCCINE O LE TAGLIATELLE A NIDI. CINQUE NIDI PER UNA

PERSONA CHE SONO DI PESO 60 GRAMMI. SI POSSONO METTERE IN ALTERNATIVA I

RIGATONI, MEZZI RIGATONI LA PASTA MARCHERITA LUNGA. ANCHE IL RISO SI

PUO’ USARE AL POSTO DELLA PASTA.

PROCEDIMENTO PER FARE LA PASTA AL RAGU’. PRENDERE LA PENTOLA E

METTERE UN LITRO DI ACQUA DI RUBINETTO. UN CUCCHIAIO DI SALE E

ACCENDERE CON IL COPERCHIO A FIAMMA MEDIA. APPENA BOLLE CALARE

SESSANTA GRAMMI DI PASTA O RISO. DOPO DIECI MINUTI DI COTTURA PER LA

PASTA SPEGNERE. IL RISO QUINDICI MINUTI DI COTTURA DOPO L’EBOLLIZIONE.

PER UNA PERSONA BASTA LA QUANTITA’ DI UN BICCHIERE DI PLASTICA DI RISO.

SCOLARE BENE SENZA LASCIARE BRODO SIA CHE SI TRATTA DELLA PASTA O DEL



RISO E VERSARE DENTRO IL TEGAME DOVE SI E’ BOLLITA LA PASTA O IL RISO.

PRENDERE UN MESTOLO DI SUGO DEL RAGU’. E VERSARLO DENTRO LA PENTOLA

DELLA PASTA SCOLATA. MESCOLARE TUTTO BENE. QUESTA E’ LA PASTA O IL RISO

COL RAGU’. AGGIUGERE FORMAGGIO GRATTUGGIATO TIPO CANESTRATO,

PECORNINO, CACIOCAVALLO O MEGLIO LA RICOTTA SALATA GRATTUGGIATA.

DOPO AVER DEGUSTALO LA PASTA O ILRISO COL RAGU’. DEGUSTARE LA CARNE

AL RAGU’. CONTORNO NIENTE PERCHE’ GIA’ C’E’ IL SUGO COME CONDIMENTO.

PROCEDIMENTO DI CARNE DI VITELLO AL RAGU’. IL SAPORE E’ UGUALE.COMPRARE LA NOCE DI VITELLO A TOCCHI. PRENDERE UN TEGAME. METTERE UN

LITRO DI ACQUA DI RUBINETTO CON UN CUCCHIAIO DI SALE DA CUCINA. METTERE

DENTRO CINQUE O SEI TOCCHI DI CARNE DI NOCE DI VITELLO. FARE BOLLIRE COL

COPERCHIO CHIUSO PER VENTI MINUTI DALL’EBOLLIZIONE. MENTRE BOLLE

METTERE UNA PUNTA DI COLTELLO DI BICARBONATO. LA FIAMMA DEVE ESSERE

MEDIA MA QUANDO SI METTE IL BICARBONATO ABBASSARE LA FIAMMA IN

MODALITA’ LENTA PER POCHI SECONDI E AUMENTARE LA FIAMMA COME PR IMA

OVVERO MEDIA. DOPO VENTI MINUTI DI BOLLITURA SPEGNERE E SCOLARLA BENE

BENE SENZA CHE RIMANGA ACQUA. L’ACQUA DELLA COTTURA DELLA CARNEVIENE BUTTATA. PRENDERE UN TEGAME. TAGLIARE UN QUARTO DI CIPOLLA

PICCOLA E TAGLIARLA A DADINI PICCOLI. METTERE NEL TEGAME DUE CUCCHIAI

DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA. METTERE DENTRO CENTO GRAMMI DI TRITATO

DI BOVINO, UNA CAROTA PICCOLA TAGLIATA A DADINI E FARE ROSOLARE TUTTO

QUANTO PER DIECI MINUTI A FIAMMA MEDIA SENZA COPERCHIO. SPEGNERE E

METTERE DENTRO MEZZO LITRO DI SALSA DI POMODORO. METTERE I TOCCHI DI

CARNE DI VITELLO. METTERE MEZZO CUCCHIAINO DI ZUCCHERO E MEN O DI UN

QUARTO DI CUCCHIAINO DI SALE E FARE CUOCERE PER MEZZ’ORA A FIAMMA

MEDIA COL COPERCHIO. DOPO MEZZ’ORA LA CARNE E’ PRONTA. PREPARARE

COME PRECENDENTEME NTE LA PASTA O IL RISO COL SUGO DI RAGU’.

CARNE PER BOLLITO E MINETRA DI BOLLITO DI BOVINO ADULTO.

COMPRARE UN PEZZO DI CARNE PER BOLLITO. TAGLIARE IN DUE PEZZI. LAVARE

SOTTO IL RUBINETTO CON ACQUA FREDDA E LASCIARE SCOLARE PER POCHI

SECONDI. PRENDERE UNA PENTOLA E METTERE UN LITRO E MEZZO DI ACQUA DI

RUBINETTO. METTERE UN CUCCHIAIO E MEZZO DI SALE. ANCORA LA PENTOLA E’

SPENTA. METTERE DENTRO I DUE TOCCHI DI CARNE PER BOLLITO. PRENDERE

UNA CAROTA E PELARLA. PRENDERE UN GAMBO DI SEDANO E LAVARLO BENE. E

METTERE IL GAMBO DI SEDANO CON LE FOGLIE DENTRO LA PENTOLA. METTERE

DENTRO LA CAROTA INTERA PELATA E UNA CIPOLLA GRANDE TAGLIATA A

FETTE. METTERE DENTRO UNA LATTA PICCOLA DI POMODORI PELATI STAR

PUMMARO’ DA DUECENTO GRAMMI. METTERE UNA PUNTA DI COLTELLO DI

BICARBONATO E MEZZO CUCCHIAINO DI SALE DA CUCINA. FARE CUOCERE

ALMENO PER UN’ORA. LA PRIMA MEZZ’ORA A FIAMMA ALTA COL COPERCHIO. SE

ESCE L’ACUA DI FUORI TOGLIERE IL COPERCHIO. QUASI ALLA FINE DELLA PRIMAMEZZ’ORA AGGIUNGERE UNA PATATA PELATA INTERA DENTRO IL BRODO. LA

SECONDA MEZZ’ORA FARE CUOCERE A FIAMMA MEDIA COL COPERCHIO



CHIUSO. SPEGNERE. PER FARE LA PASTINA PRENDERE TRE MESTOLI DI

QUESTO BRODO E METTERLO DENTRO UN PENTOLINO. USARE LE STELLINE

OPPURE LE CONCHIGLIETTE OPPURE IL RISO. LA PASTA FARLA CUOCERE DOPO

L’EBOLLIZIONE PER DIECI MINUTI MENTRE IL RISO PER QUINDICI MINUTI A

FIAMMA MEDIA SIA PER IL RISO CHE PER LA PASTINA. SPEGNERE E METTERLA

DENTRO UN PIATTO MOLTO FONDO. METTERE SOPRA UN PO’ DI FORMAGGIO

TIPO CACIOCAVALLO O PARMIGIANO O PECORINO. DEGUSTARE.

SPEZZATINO CON PATATE O BOCCONCINI DI TACCHINO CON PATATE

PRENDERE MEZZA CIPOLLA BIANCA O DORATA E TAGLIARLA A DADINI.

METTERLA DENTRO LA PADELLA CON DUE CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI

OLIVA. ACCENDERE A FIAMMA MEDIA SENZA COPERCHIO E FARE ROSOLARE

PER CINQUE MINUTI. DOPO LA COTTURA CON LA PADELLA SPENTA METTERE

DENTRO LA STESSA LA CARNE DI VITELLO A DADI GRANDI O I BOCCONCINI DI

TACCHINO. VERSARE DENTRO UN BICCHIERE DI PLASTICA DI VINO BIANCO.

AGGIUNGERE DUE BICCHIERI DI ACQUA DI RUBINETTO. RIACCENDERE LA

FIAMMA IN MODALITA’ MEDIA E AGGIUNGERE ANZICHE’ IL SALE UN DADO STAR.

FARE CUOCERE IL TUTTO PER MEZZ’ORA, CON IL COPERCHIO CHIUSO. LE

PATATE SE SI AGGIUNGONO PRIMA SI SPAPPOLANO E NON RIMANE NIENTE NEL

BRODO. PERTANTO DOPO MEZZ’ORA, MENTRE CUOCE A PARTE TAGLIARE DUE

PATATE GRANDI PELANDOLE E TAGLIARLE A DADI. DOPO LA MEZZ’ORA DELLA

COTTURA DELLA CARNE AGGIUNGERE UNA PUNTA DI COLTELLO DIBICARBONATO E AGGIUNGERE LE PATATE. QUINDI NELLA SECONDA MEZZ’ORA

CUOCERE A FUOCO MEDIO COL COPERCHIO CHIUSO. DOPO LA SECONDA

MEZZ’ORA SPEGNERE. LO SPEZZATINO E’ PRONTO DA DEGUSTARE.

CROCCHETTE DI PATATE

PRENDERE CINQUE PATATE MEDIE. PELARLE. LAVARLE BENE E FARLE BOLLIRE

PER MEZZ’ORA. NELLA PENTOLA BISOGNA METTERE UN LITRO E MEZZO DI

ACQUA DI RUBINETTO E UN CUCCHIAIO DI SALE DA CUCINA. QUANDO L’ACQUA E’

FREDDA METTERE LE PATATE. ACCENDERE A FIAMMA MEDIA SENZA

COPERCHIO E FARE CUOCERE PER MEZZ’ORA DA QUANDO FA L’ACQUA, LE

BOLLICINE PICCOLE. APPENA LE PATATE SONO COTTE. QUANDO CIOE’ SI

INFILZA LA FORCHETTA ED ENTRA FACILMENTE VUOL DIRE CHE SONO COTTE.

SPEGNERE. LE PATATE SI FANNO BOLLIRE LA SERA PRIMA, DOPO LA BOLLITURA

BUTTARE L’ACQUA. PORGERE LE PATATE SU UNA CIOTOLA CHUDENDOLE COL

COPERCHIO, FACENDOLE RAFFREDDARE. METTERLE TUTTA LA NOTTE IN





DA UN LATO E DIECI MINUTI DALL’ALTRO LATO. METTERLI DOPO LA COTTURA IN

UN PIATTO CON UN FOGLIO DI ROTOLONI REGINA PER FARLI SCOLARE.

METTERLI DA PARTE. QUESTI SI POSSONO MANGIARE ANCHE SENZA SUGO CON

PATATINE FRITTE COME CONTORNO O INSALATA DI LATTUGA O CAROTE

JILIENNE O CON POMODORI E MOZZARELLA O PUREA DI PATATE.

PER IL PROCEDIMENTO AL SUGO NON MANGIARE E LASCIARE LE STESSE

POLPETTE GIA’ FRITTE COME SOPRADESCRITTO SUL PIATTO. QUINDI PRENDERE

UN PENTOLINO E TAGLIARE DENTRO UN QUARTO DI CIPOLLA PICCOLA.METTERE UN CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA. ACCENDERE E FARE

ROSOLARE LA CIPOLLA DORATA A FIAMMA BASSA SENZA COPERCHIO PER TRE

MINUTI. APPENA LA CIPOLLA E’ ROSOLATA O COLOR MIELE SPEGNERE .

VERSARE DENTRO IL POMODORO PASSATO NELLA QUANTITA’ DI MEZZO LITRO.

METTERE DENTRO LE POLPETTE GIA’ FRITTE IN PRECEDENZA FACENDOLE

CUOCERE A FIAMMA MEDIA COL COPERCHIO PER UN QUARTO D’ORA.

DEGUSTARE. SENZA CONTORNO PERCHE’ GIA’ VI E’ IL SUGO. CON QUESTO

SUGO DELLE POLPETTE SI PUO’ FARE LA PASTA O IL RISO. PRENDERE UNA

PENTOLA METTERE UN LITRO DI ACQUA E UN CUCCHIAO DI SALE E PORTARECOL COPERCHIO A FIAMMA MEDIA IN EBOLLIZIONE, APPENA BOLLE CALARE 60

GRAMMI DI PASTA A SCELTA O RISO E FARE BOLLIRE PER DIECI MINUTI O LA

COTTURA PREVISTA. SPEGNERE . SCOLARE E METTERE LA PASTA DENTRO UNA

ZUPPIERA E METTERE TRE CUCCHIAI DI SUGO. SI PUO’ METTERE ANCHE

QUALCHE POLPETTA E AMALGAMARE BENE. COME FORMAGGIO METTERE O IL

PECORINO GRATTUGGIATO O LA RICOTTA SALATA.

PANELLE

COMPRARE MEZZO CHILO DI FARINA DI CECI. VERSARLA DENTRO UN TEGAME.

METTERE DENTRO 750 CL DI ACQUA FREDDA CHE CORRISPONDONO A TRE

QUARTI DI LITRO DI ACQUA O QUANTO UN BIRRA PERONI NASTRO AZZURRO DA

750 CL. METTERE LA PUNTA DEL CUCCHIAINO DI SALE- CON LE MANI IMPASTARE

QUESTA FARINA SCIOGLIENDO BENE I GRUMI CHE SI FORMANO. APPENA

DIVENTA TUTTA UNIFORME ED E’ UN COLORE GIALLO CANARINO METTERLA SUFUOCO A FIAMMA MOLTO BASSA. CON IL CUCCHIAIO DI LEGNO SENZA

COPERCHIO MESCOLARE IN SENSO ORARIO SENZA ANDARE MAI IN SENSO

ANTIORARIO, MESCOLARE IN MODO GIUSTO TIPO QUANDO SI MESCOLA LA

PASTA. TENERLA SU FUOCO PER DIECI MINUTI. CON IL CUCCHIAIO DIVENTA

MANO MANO BUDINO. APPENA DIVENTA CREMINA SPEGNERE. PRIMA DI FARE

QUESTO PROCEDIMENTO PRENDERE UN CONTENITORE A FORMA DI

RETTANGOLO CON LE PARETI ALTE. DOPO LA COTTURA VERSARE IL TUTTO

DENTRO QUESTO CONTENITORE. FARLO RAFFREDDARE PER TRE ORE SENZA

COPERCHIO SOPRA UN TAVOLO. DOPO TRE O QUATTRO ORE CAPOVOLTEREL’IMPASTO SUL TAVOLO IN MODO CHE ESCE FUORI TUTTO IL COMPOSTO.

TAGLIARE A FORMA DI CROCE E AFFETTARE COME LE PANELLE CHE VENDONO



FUORI. PRENDERE UNA PADELLA E METTERE QUATTRO CUCCHIAI DI OLIO DI

GIRASOLE. ACCENDERE A FUOCO MEDIO SENZA COPERCHIO. APPENA FA LE

BOLLICINE, METTERE LE PANELLE PIANO PIANO E FARLE FRIGGERE PER CINQUE

MINUTI DA UN LATO E CINQUE MINUTI DALL’ALTRO LATO. POSARLI DOPO

DORATE METTERLE SU UN PIATTO CON UN FOGLIO DI ROTOLONI REGINA.

PRENDERE UN PANINO E METTERLE DENTRO DEGUSTANDOLE. SI PUO’

METTERE ANCHE IL LIMONE SPREMUTO.

SFINCIONE

CONDIMENTO DELLO SFINCIONE. PRENDERE UN TEGAME E METTERE DENTRO

TRE CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA. AFFETTARE DENTRO TRE

CIPOLLE GRANDI DORATE. A FETTINE. ACCENDERE A FUOCO MEDIO SENZA

COPERCHIO E FARE ROSOLARE LA CIPOLLA PER UN QUARTO D’ORA E

MESCOLARE DI TANTO IN TANTO COL CUCCHIAIO DI LEGNO. METTERE DENTRO

QUATTRO ACCIUGHE SOTT’OLIO E MESCOLARLE CON LA CIPOLLA. APPENA LE

ACCIUGHE SI SCIOLGONO METTERE UNA LATTA DI PELATI DA 200 GRAMMI

PUMMARO’ E CONTINUARE A CUOCERE MESCOLANDO I PELATI CON LA CIPOLLA

E LE ACCIUGHE. QUESTO PELATO VA COTTO PER ALTRI DIECI MINUTI. METTERE

DENTRO DUE CUCCHIAI DI PAN GRATTATO, UN CUCCHIAIO DI ORIGANO E UN

CUCCHIAIO DI FORMAGGIO PECORINO O CACIOCAVALLO. MESCOLARE BENE

TUTTO E SPEGNERE. QUESTO E’ IL CONDIMENTO DELLO SFINCIONE.

METTERE IL CONDIMENTO DA PARTE.

PRENDERE MEZZO CHILO DI FARINA DI GRANO TENERO TIPO 00

TUTTO SI FA MEGLIO SIA DOLCE CHE SALATO CON LA FARINA DI GRANO TENERO

TIPO 00.

VERSARE LA FARINA SUL TAVOLO FACENDO UNA MONTAGNETTA. FARE UN

BUCO NEL CENTRO . PRENDERE UN PENTOLINO E METTERE DENTRO DUE

BICCHIERI DI ACQUA FREDDA. METTERLA SUL FUOCO E ACCENDERE. QUANDO

L’ACQUA F A LE BOLLICINE PICCOLE SPEGNERE. PRENDERE UN QUADRATO DILIEVITO DI BIRRA E METTERLA DENTRO IL BUCO DELLA FARINA ROMPENDO IL

LIEVITO CON LE MANI. PIANO PIANO VERSARE DENTRO L’ACQUA APPENA

RISCALDATA. SCIOGLIERE QUESTO LIEVITO PER BENE DENTRO IL BUCO.

IMPASTARE LA FARINA CON QUESTO LIEVITO. IMPASTARE BENE ALMENO PER

DIECI MINUTI AMALGAMANDOLA BENE. POI PREDERE UNA TEGLIA E METTERE

DENTRO UN CUCCHIAIO DI OLIO DI GIRASOLE. E CON IL FOGLIO DI ROTOLONE

REGINA SPALAMARE QUEST’OLIO DI GIRASOLE. METTERE DENTRO L’IMPASTO

DELLA FARINA SPIANATO BENE. METTERE SOPRA IL CONDIMENTO PREPARATO

IN PRECEDENZA CON I PELATI COTTI CON LA CIPOLLA E LE ACCIUGHE. METTERESOPRA DEI PEZZETTINI DI FORMAGGIO TIPO CACIOCAVALLO. SOLO

CACIOCAVALLO. SPARGERE TUTTO CON I PEZZETTI DO FORMAGGIO E METTERE



LE OLIVE NERE DENOCCIOLATE . SEI OLIVE. FORMAGGIO A PEZZETTI DI

CACIOCAVALLO VENTI PEZZETTINI QUANTO UN MIGNOLO. SOPRA AGGIUNGERE

UN CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.ACCENDERE IL FORNO SOLO IL

SOTTO LA TEGLIA POSIZIONARLA AL CENTRO DEL FORNO. FARE CUOCERE PER

TRE QUARTI D’ORA. DOPO TRE QUARTI D’ORA METTERE LO STUZZICADENTI. PER

SE LO STUZZICADENTI E’ ASCIUTTO O PULITO ALLORA LO SFINCIONE E’ COTTO.

SE E’ UMIDO FARLO CUOCERE PER UN ALTRO QUARTO D’ORA. DEGUSTARE.

Date post:	10-Feb-2018
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Ricette Cucina Palermitana

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