Date post: | 22-Feb-2016 |
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Gourmadia Editore
a cura di Elsa Mazzolini
chef Sergio Ferrarini
presenta
v e r d i s a p o r i
i l g u s t o e n t r a i n s c e n a
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Realizzazione editoriale
Gourmadia Editore
Direzione generale
Elsa Mazzolini
Coordinamento progetto
Laura Franceschetti
Responsabile Marketing
Francesco Zavalloni
Comunicazione
Luca Toni
Impostazione grafica e impaginazione
Andrea Amadori
Studio e redazione ricette
Sergio Ferrarini
Coordinamento di cucina
Denis Ferrari
Foto dei piatti e backstage
Mauro Domenichini
Selezione e abbinamento vini
Simona Suzzi
Rino Gnudi
Foto pagine 4-5
Augusto Casalboni
Foto pagine 3-6-7-8-9-10
2mlab • Marco Onofri • Luca Pasquini
Tipografia
AL.SA.BA. • Colle Val d’Elsa (SI)
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Tutto inizia nel 1874. Un anno in cui la città di Cesena scopre un nuovo spazio per il divertimento. Divertimento per tutti, di giorno, con il concetto di teatro-giar-
dino.
Le cronache del tempo riportano che “era stato costruito tutto in legno, esclusivamente per ispettacoli diurni, per arena, come si diceva [...]
Ben presto però si riconobbe la convenienza di far servire il teatro anche a rappresentazioni serali, e ne fu ricoperto il tetto. Di qui cominciò, può dirsi, una nuova
vita [...]
Altri ristauri e miglioramenti al teatro furono apportati nel luglio del 1891, e nell’inverno del 1894; ed altri, finalmente, di quasi completa rinnovazione e trasfor-
mazione, sul finire dell’anno 1903, i quali gli dettero la forma e l’aspetto che avrebber dovuto esser definitivi, se non fosse venuto l’incendio di domenica notte.
Con le variazioni e modificazioni di costruzione, si tentò per qualche tempo di variare anche il nome: ma quello di Teatro Sociale non attecchì: onde si tornò
all’antico di Teatro Giardino, rimasto sempre vivo tra il popolo, perché dato dalla stessa legge delle cose e dei fatti, cioè, in questo caso, dall’ubicazione“.
La storia
del Teatro Verdi
Ieri si chiamava Giardino...
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(da: “Il cittadino”, 21 aprile 1907).
Di seguito la storia racconta di intrattenimento, ma anche
di un periodo decadente: nel decennio che arriva alla fine
degli anni ’90 il Teatro Verdi si scopre abbandonato. Nel
2002 un brillante gruppo di amici s’inventa un nuovo con-
cetto, una nuova soluzione di divertimento: il Teatro Verdi
respira nuova vita.
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L'idea progettuale è dell'architetto Sanzio Castagnoli
che presto la fa diventare un disegno preciso su carta.
Da maggio 2002 a marzo 2003 la struttura è un grande
cantiere in cui prima si demolisce, si abbatte e poi si
crea seguendo fedelmente quell'idea che per mesi ha
entusiasmato gli animi di chi lo voleva. Nell'aprile del
2003 Cesena è invitata ad una delle più importanti ed
attese inaugurazioni degli ultimi anni: il Teatro Verdi
apre le sue porte e comincia il viaggio. La vera novità e la vera sfida forse che
rendono questa affascinante "macchina adibita a muovere lo spettacolo" un'o-
pera completa e decontestualizzata dal significato iniziale è sicuramente la pre-
senza di vita all'interno, sintetizzata da tre elementi fondamentali come il
Oggi è il Teatro Verdi
Ristorante, il Varietà ed il Discobar. Tre momenti che si
compenetrano con le proposte di spettacolo ed intrat-
tenimento, tre momenti che si possono vivere in
ambienti come il Bar Foyer, la platea, i palchetti, il log-
gione ed il palcoscenico. Le strutture singole mutano
ogni volta a seconda della necessità il loro utilizzo ori-
ginario. Lo spazio (la supefficie del Teatro Verdi è di
circa 2750 mq), inteso sia nella sua totalità "Teatro"
che nelle sue affascinanti ed eclettiche sfaccettature si propone come sede idea-
le per ogni tipo di evento, al di fuori della programmazione ufficiale degli spetta-
coli, fornendo oltremodo attrezzature e tecnologie tra le più sofisticate affianca-
te da un accurato supporto organizzativo. L'intervento di restauro e riuso ha pre-
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visto il recupero dell'antico lucernario, che permette un utilizzo diurno
del teatro, la ricostituzione del livello dell'antica platea ripristinato con
materiale ligneo e la riproposta delle barcacce alla quota originaria. Il
progetto ha privilegiato una scarnificazione della struttura per riportarla
ad una elementare purezza compositiva, con un vero e proprio "lavoro
a togliere". I toni cromatici dominanti vanno dal bianco al nero, passan-
do attraverso gradazioni di grigio, con forti sfumature arancio. L'arredo,
caratterizzato dal contributo dello scultore e designer Giacomo Strada,
ha recuperato l'uso del teatro reinventando un giusto equilibrio fra spettacolo ed intrattenimento. L'area della
struttura si fonda sull'asse centrale che crea una specularità importantissima all'interno: lo stesso asse cen-
trale che indirizza il viaggio interno dal giardino al palcoscenico e viceversa. Tra i particolari più importanti
senza dubbio le corsie disintonacate: sono state portate alla luce le murature vere faccia a vista e astuta-
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mente valorizzate da fasci di luce dal basso, una stessa luce che permette ai corridoi di diventare spazi maggiormen-
te vivibili, invece di essere spazi solitamente amoffi. Per le scale poi i telai sono stati attualizzati: le lamiere stirate oggi
sono fredde ma notevolmente morbide alla vista. Oggi il Teatro Verdi ripercorre l'arte dello spettacolo con un'armonia
ed un equilibrio moderni, la struttura però è propria di una concezione antica. Una struttura che ogni volta è versatile e
poliedrica. Non esiste alcun tipo di rigidità, sempre il Teatro Verdi gode della totale libertà di convertire gli spazi a più
usi. Il valore aggiunto dell'attività attuale del Teatro Verdi è proprio quella di fare vivere il ristorante, il varietà ed il disca-
bar in un ambiente in cui la semplicità, I'eleganza ed il fascino di una cornice unica sono le componenti più evidenti. Il
bar foyer "Le Maschere" è l'ingresso, I'inizio di un percorso che
comincia con la mattina e finisce con la sera: per scoprire la storia,
il mondo, attraverso le strane ed intriganti fisionomie dei più grandi
personaggi racchiusi in pochi tratti sulle 160 maschere in lamiera di
ferro dipinte ad olio della,composizione a muro dell'artista
Francesco Bocchini. Il ristorante "Dolce Vita" è invece il luogo in cui
si scopre il gusto della scena, con la cena servita durante lo spetta-
colo del varietà nei palchi del primo ordine, o per seguire il ritmo del
divertimento del discabar sia dal palcoscenico che dai palchetti.
Come nel logo anche l'interno del Teatro Verdi rispecchia fedel-
mente la più naturale vita del teatro: due maschere che vivono da secoli il sorriso della commedia e la drammaticità della tragedia, le due stesse
maschere delle emoticons sul logo ed i due emisferi dell'interno della struttura, verso il palcoscenico nero e verso i palchi bianco. Ogni giorno, ogni
sera, il Teatro Verdi è sempre la vita semplice di un classico teatro greco.
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Per quanto la cosa possa apparire curiosa ai profani, le origini arcaiche del teatro
sono in qualche modo ricollegabili ad un prodotto alimentare: le prime rappresenta-
zioni nascevano infatti nell'ambito del culto dionisiaco, al cui centro si trovava - cir-
confuso di sacralità - il vino. Del resto, se il teatro nasce come rito, anche il pasto
aveva nell'antichità profonde valenze rituali: su questo comune terreno le due cose
si sono sviluppate e spesso incontrate con grande naturalezza. Da sempre infatti i
convivi sono stati allietati da spettacoli di arte varia, tra cui anche forme più o meno
evolute di teatro. Nella cultura greco-romana, attorno al simposio si era sviluppato
un rigoglioso universo artistico, dove musica, canto e recitazione si intrecciavano e
si fondevano spontaneamente con la convivialità e con l'arte del saper mangiare e
del saper bere.
La tavola è dunque per sua stessa natura una quotidiana rappresentazione sceni-
ca e una forma di spettacolo, il palcoscenico atavico di una recita in cui educazio-
ne e fantasia, civiltà e cultura interpretano ruoli di primaria importanza.
La rinascita dello storico Teatro Verdi di Cesena sotto forma di risto-teatro, luogo
deputato per l’incontro tra la tavola e la scena, studiato fin nei minimi dettagli per
svolgre questa fusione non episodicamente, ma in modo continuativo e program-
matico, intriga proprio perché mette di nuovo insieme due forme espressive così
simili e tra loro interattive.
Lo spettacolo teatrale nasce e muore nell'arco di una sera, è tempo reale, è un
pezzo di vita trascorso insieme dal pubblico e dagli attori. Un film può essere anche
un'opera d'arte ma, una volta girato, diventa riproducibile all'infinito, come altri pro-
dotti della tecnica. Invece ogni spettacolo è un evento irripetibile, proprio come il
pasto. Non è possibile mangiare due volte lo stesso cibo, nè ripetere esattamente
identica la stessa interpretazione. Cucina e teatro sono (o almeno possono essere)
pratiche ancora artigianali in un mondo dominato dalla reiterazione, dall'omologa-
zione e dalla massificazione. E' soprattutto questo aspetto che li unifica e li rende
complici nel tentativo di creare spazi liberi in cui sperimentare insieme, in modo
nuovo, emozioni antiche e perdute. Penso sia da cercare qui la chiave del suo suc-
cesso.
E sul mangiare cibo e spettacolo abbiamo costruito la semplice filosofia di questo
volume. Il piatto si traveste, reinterpreta la ricetta divertendosi a metterla in gioco,
ne reinventa il linguaggio espressivo producendosi in mise en place un po’ funam-
boliche e trasformiste.
Ma come in ogni teatro che si rispetti e rispetti i diversi gusti del suo pubblico, con-
vivono il genere classico e quello avanguardista, interpretazioni di maniera e quel-
le più istrioniche. Con il gusto teatrale del divertimento e del piacere condivisibile.
Conviviale.
I l t e a t r o c o n v i v i a l e
di Elsa Mazzolini
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Cosa pensa Paolo Cevoli della cucina e del cibo?
Io sono un romagnolo, dappertutto, anche nella cucina.
Le mie abitudini sono attaccate alla terra in cui sono nato ed
in cui vivo, sempre il pesce cotto in un certo modo, i primi pre-
parati bene. Però, come tutti i romagnoli, sono abituato ai cosi
che vengono dall’estero. Difatti mi piacciono anche le cucine
etniche tipo quella indiana, la messicana e la giapponese con
i suoi robini di pesce crudo e riso. Quando vado all’estero
cerco sempre di approfittarne per gustare i suoi sapori.
Per carattere, forse anche per cultura, non mi piace la cucina
“dei fighetti”: a me tutti quegli strani accostamenti come il
melograno con la pasta, le sfogliatine con le melanzane cara-
mellate …non si può, mi piace la roba buona, di prima qualità
e senza troppe pugnette!
Apprezzo però le invenzioni, quelle di chef che provano a
ricercare con intelligentezza e non tanto per il gusto di farlo
che invece mi fanno ridere.
Il Teatro Verdi?
I l r i s o t t o
f a b u o n s a n g u e
I n t e r v i s t a s e m i s e r i a a P a o l o C e v o l i
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Il chef Ferrarini Sergio fa un da mangiare troppo leggero: io prima di un spettacolo ho biso-
gno di mettere dentro della roba pesante, del maiale presempio, non posso stare con due
spaghettini ed un’insalatina! Tutti i giorni se ascolto il mio gusto vado di roba tradizionale, nel
più classico stile di una trattoria.
Il Teatro Verdi però mi fa impazzire: mi piace tantissimo, con il mio “Piadina Music Show” negli
anni ’90 a Bologna sono forse un po’ il precursore di questa tipologia di locali e quindi appro-
vo pienamente, cibo e spettacolo stanno da Dio insieme.
Fast o slow?
Io sono mooooolto fast, un vero divoratore, uno che è cresciuto fin da piccolo con piadina,
prosciutto, lasagne, pesciolino e saraghina. Sempre vino rosso e sempre a bocca piena.
Capisco però che a livello soprattutto culturale sia corretta una filosofia culinaria slow. Ai miei
figli ci dico sempre di non fare come il suo babbo e di non strozzarsi quando mangiano.
Uno mangia quello che è…
L’Assessore Palmiro Cangini al Teatro Verdi ordinerebbe la piadina con rucola, squacquero-
ne e nutella tutto insieme per fare primo, secondo e dolce in una volta, perché è un politico
impegnato che ha da fare.
Teddy Casadei invece sushi di maiale: pezzettini di maiale vivo con una salsa piccante che
gli fa venire le emorroidi.
Lothar il sostituto un bel paninazzo ai carciofini e il nastro isolante per non farli uscire.
Olimpio Pagliarani, il corridore di motociclette detto il Lepro di Viserbella, infine mangia del
gran fritto misto all’italiana cotto nell’olio della motocicletta!
Serg ioFerrar in i
La mia famiglia avrebbe voluto che io sce-gliessi una scuola ad indirizzo tecnico, adesempio ragioneria,ma io avevo deciso didiventare cuoco come il papà del mio com-pagno di giochi!Con caparbietà e costanza convinsi la miafamiglia ad iscrivermi alla scuola alberghie-ra che distava 100 km dalla mia città di resi-denza. Ricordo ancora le levataccie perprendere il treno e la stanchezza del ritor-no, ma oggi posso dire che i sacrificiaffrontati sono stati ampiamente ripagatidalla soddisfazione che procura l’esercita-re il difficile mestiere del “far cucina peraltri”. Difficile perché non occorre soltantopassione , curiosità, e apertura mentale alnuovo, ma è necessario applicarsi con
dedizione, tenersi sempre aggiornati, averla piena conoscenza delle materie prime,provare e riprovare lo stesso piatto piùvolte alla ricerca della perfezione sempreperfettibile. E a ciò si aggiunga l’attenzionee la cura verso i propri collaboratori: nellacucina di un ristorante è fondamentalecreare un buon clima per ottenere unasquadra affiatata, pronta ogni giorno ascendere in campo. E in ultimo occorre lacapacità di saper ascoltare il cliente , conumiltà , di percepire gli umori e il grado disoddisfazione, anche quello non espressoa parole, soltanto leggendo i volti delle per-sone in sala. Tutte queste cose ed altreancora le ho apprese da grandi maestri:Umberto Colla , Claudio Moras, Romano
Andruccioli e Mario Baratto ai quali vanno imiei ringraziamenti. Ed in tema di ringra-ziamenti non posso dimenticare il mioamico chef Hideo Tanimoto, da cui hoappreso le raffinatezze e l’arte della cucinagiapponese. Voglio inoltre ricordare lo chefLuca Civenni con il quale ho, da tanti anni,gli scambi gastronomici più interessanti.Un ringraziamento particolare al mio “brac-cio destro” Denis Ferrari, giovane chefemergente che da anni collabora con me inperfetta sintonia e a tutto lo staff di cucinadel Teatro Verdi cui va tutta la mia stimaprofessionale. Voglio ringraziare il TeatroVerdi per aver realizzato la pubblicazione diquesto volume e per la fiducia che è statariposta nella mia persona affidandomi l’in-
carico di gestire l’area ristorazione. E dopoi ringraziamenti è il momento delle dediche.Sono tante le persone a cui vorrei dedicarequesto libro, dal momento che mi sarebbeimpossibile elencarle la rivolgo alle tredonne fondamentali della mia vita; a miamadre Marisa che purtroppo non ha potutogioire dei miei successi professionali; a miamoglie Susanna che ha sempre paziente-mente condiviso con me le scelte profes-sionali; a mia figlia Ludovica Beatrice chemi dà ogni giorno la carica e l’entusiasmoper affrontare questa difficile e impegnativaprofessione.
a n t i p a s t i d i p e s c e
a n t i p a s t i d i c a r n e
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uazzetto di coda di rospoGcon mitili e sformatino
di polenta
Come si preparail fumetto di pesce
Ingredienti: kg. 0,5 di scarti di pesce deri-
vanti da altre preparazioni (teste, lische,
pelle); 1 mazzetto odoroso composto da
prezzemolo, timo, aneto, alloro ed erba
cipollina; 1 gambo di sedano con le foglie; 1
carota; 1 cipolla bianca;
1 porro; 1 spicchio di aglio; sale grosso;
alcuni grammi di pepe bianco.
Preparazione: lavare gli scarti di pesce
sotto acqua fredda corrente per privarli di
eventuali tracce di sangue. Pulire e lavare
le verdure, quindi tagliarle grossolanamen-
te. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola
abbastanza grande, riempirla con acqua
fredda e far cuocere il tutto a fiamma media
per circa 1 ora, schiumando di tanto in
tanto. Filtrare il fumetto attraverso un colino
a maglia fine.
Volendo ottenere un brodo piuttosto limpi-
do, filtrarlo un’altra volta attraverso un telo
pulito di cotone. Questo tipo di fumetto è
ottimo anche servito da solo o come insa-
poritore nella preparazione di zuppe e salse
da pesce. Può essere preparato anche un
mese prima di essere utilizzato, congelato
negli appositi sacchetti per la produzione
del ghiaccio.
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g. 300 di coda di rospo
16 cozze
24 vongole
1 spicchio di aglio
g. 150 di pomodoro a filetti
cl. 100 di fumetto di pesce
1 bicchiere di vino bianco
profumato
sale e pepe
1 ciuffetto di prezzemolo
4 fili di erba cipollina
Per lo sformatino:
g. 200 di farina gialla
per polenta
1 noce di burro
olio extravergine di oliva
Pulire la coda di rospo privandola della pelle (per
facilitare questa operazione incidere la pelle con un
coltellino, vicino all’attaccatura della coda; tirare il
lembo di pelle verso la testa, tenendo il pesce
fermo per la coda) e tagliarla a pezzi piccoli. A
parte, in un tegame, profumare l’olio con l’aglio,
quindi aggiungere le cozze e le vongole preceden-
temente lavate accuratamente sotto acqua corrente
fresca; le cozze vanno raschiate sul guscio e priva-
te del bisso - ossia della piccola barba che le tiene
attaccate allo scoglio - tirandolo con decisione
dalla parte più larga della valva verso la parte più
stretta. Bagnare con il vino bianco, salare e pepare.
A parte infarinare i pezzi di coda di rospo e rosolar-
li in olio, unirli ai mitili e aggiungervi il fumetto di
pesce e, per ultimi, i filetti di pomodoro. Cuocere
per 10 minuti. Con la farina, l’acqua e la noce di
burro preparare una polentina abbastanza consi-
stente che sistemeremo in piccoli stampi. Farla raf-
freddare e, subito dopo, gratinarla in forno utiliz-
zando il grill. Servire in un recipiente fondo a piace-
re, con al centro la polenta e, a corolla, la coda di
rospo e i mitili. Spolverare di prezzemolo.
a N T I P a S T I D I P E S C E
p r e p a r a z i o n e
i n g r e d i e n t i
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24 code di gamberi
di misura media
g. 100 di misticanza
di insalate
g. 100 di formaggio
roquefort
l. 0,25 di panna fresca
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
fettine sottili di lardo
di mora romagnola
riduzione di aceto balsamico
1 scalogno
cognac
Sgusciare i gamberi e avvolgerli
nel lardo di mora romagnola.
Tritare lo scalogno e rosolarlo nel-
l’olio di oliva, unire i gamberi e
cuocere delicatamente. Bagnare
con il cognac e fare evaporare,
regolare di sale e pepe.
A parte sciogliere a bagnomaria il
roquefort nella panna e renderlo
cremoso.
Disporre nel piatto la misticanza
leggermente condita, aggiungere i
gamberi e glassarli con la crema di
roquefort.
Guarnire con gocce di balsamico
precedentemente ridotto della metà
in un tegamino e con il fondo di
cottura degli scampi, opportuna-
mente deglassato.
amberi al lardoGe roquefort
p r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i
a N T I P a S T I D I P E S C E
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1 pescatrice senza la testa
di circa g. 800
g. 100 di alici fresche
g. 50 di fiori di capperi
di Pantelleria
g. 120 di insalatina mista
g. 100 di sale grosso
1 bicchiere di aceto di mele
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo tritato fine
alcune bacche di pepe rosa
Coprire le alici con il sale grosso e l’a-
ceto di mele e rigirarle delicatamente
per circa 1 ora. Lavarle bene e deli-
scarle, poi metterle sott’olio per alme-
no 2 ore.
Tritare le alici grossolanamente ed
emulsionarle con un poco di olio della
marinatura.
a parte, con un filo di olio, rosolare la
pescatrice tagliata a pezzi, salarla,
peparla e sfumarla in un tegame con il
vino bianco; unire i capperi ben lavati.
Disporre l’insalatina al centro del piat-
to, adagiarvi i pezzi di pescatrice e
condire con il fondo di cottura e l’e-
mulsione di alici.
Servire con prezzemolo tritato fine, le
bacche di pepe rosa e alcuni capperi.
nsalata di pescatrice, aliciIe fiori di capperi di Pantelleria
p r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i
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g. 800 di piovra o polipo
g. 100 di olive verdi
g. 200 di funghi bianchi
olio extravergine di oliva
5 cucchiai di aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia
Per il court-bouillon:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 foglia di alloro
1 porro
1 scalogno
1 pugno di sale grosso
pepe bianco in grani
1 bicchiere d’aceto
di vino bianco
1 cucchiaio di semi
di coriandolo
gambi di prezzemolo
4 chiodi di garofano
la scorza di 1 limone
(solo la parte gialla)
acqua
In un tegame capace preparare un court-
bouillon con tutti gli ingredienti elencati, in
abbondante acqua salata. Quando questa
bolle, aggiungere il polipo e cuocere per
circa 50 minuti. Scolarlo, metterlo in uno
stampo, aggiungere le olive denocciolate e
metterci un peso sopra. Raffreddare in fri-
gorifero o nel reparto congelatore.
a parte spellare i funghi, tagliarli a fettine
sottili e condirli con una vinaigrette di sale,
pepe, olio extravergine e alcune gocce di
aceto balsamico. affettare poi il polipo con
l’affettatrice e adagiarlo sopra i funghi.
ressata di polipo con olivePsu insalatina di funghiall’aceto balsamico
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4 petti di faraona
g. 30 di capperi
20 cipolline sott’olio
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla
1 zucchina
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
g. 160 di insalatina
novella fresca
vino bianco
1/2 limone
Rosolare i petti di faraona in un saltiere
antiaderente e cuocerli brevemente affinché
rimangano di colore rosa; bagnare con il
vino bianco e farlo evaporare. a parte, con
l’apposita mandolina o con un pelapatate,
tagliare delle strisce di verdura e scottarle
brevemente in acqua salata acidulata con il
succo di 1/2 limone. Fare raffreddare le ver-
dure in acqua ghiacciata, scolarle e asciu-
garle. Di seguito, pulire l’insalatina novella e
condirla con sale, pepe e olio extravergine.
Disporre l’insalatina nel piatto con sopra le
tagliatelle di verdura e sopra ancora il petto
di faraona tagliato a lamelle. al fondo di cot-
tura della faraona, privato della sua parta
più grassa, unire i capperi e le cipolline,
ricavando una salsa tiepida da versare
sopra alla composizione.
nsalatina di petto di faraonaIcon capperi, cipollinee tagliatelle di verdura
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p r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i
4 cosce di pollo
g. 200 di funghi porcini
g. 200 di carne di maiale
lonza o polpa
g. 150 di fagioli borlotti sec-
chi di Jolanda
g. 150 di insalatina mista
sale
pepe nero
olio extravergine di oliva
vino bianco
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
20 spicchi d’arancia
1/2 cucchiaino di Maizena
2 cucchiaini di whisky
brodo vegetale
Disossare le cosce avendo cura di non romperle. a parte tritare finemente
la lonza di maiale e condirla con sale e pepe. In un saltiere con poco olio
e l’aglio tritato fare rosolare i funghi porcini velocemente, in modo da
lasciarli sodi. Raffreddarli e unirne la metà alla carne tritata, insieme al
prezzemolo sminuzzato, al sale e al pepe. Farcire con il composto le
cosce di pollo, legarle alle estremità, infarinarle e rosolarle. Bagnarle suc-
cessivamente con il vino bianco, farlo evaporare, deglassare e aggiungere
un poco di brodo vegetale; cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Pulire l’in-
salatina e condirla con olio extravergine e sale. Condire i fagioli (prece-
dentemente ammmollati per 12 ore e lessati in acqua) con una emulsione
di olio extravergine, sale e pepe nero. Condire altresì i funghi con olio
extravergine. Tagliare le cosce a lamelle e insaporirle con una salsa otte-
nuta con il fondo di cottura delle cosce di pollo, addensato con l’aiuto di
mezzo cucchiaino di Maizena e profumato con 2 cucchiaini di whisky.
Ultimare il piatto decorando con spicchi d’arancia privati della pellicina.
oscetta di pollo farcitaCcon funghi porcini e lonza di maiale
e decò di insalatine
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p r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i Come si preparail brodo vegetale
Ingredienti per circa 6 litri
di brodo: g. 100 di olio
extravergine d’oliva; g.
300 di porro; g. 300 di sca-
logno; g. 50 di carote; g.
150 di sedano; g. 100 di
pomodoro; 1 cucchiaino
di pepe nero in grani; g.
80 di sale; l. 11 di acqua.
Preparazione: tagliare le
verdure a pezzi. Scaldare
l’olio in una pentola alta e
far appassire i porri e gli
scalogni. Aggiungere le
altre verdure, insaporire
con il sale e il pepe. Unire
l’acqua fredda. Cuocere a
fiamma bassa, fino a
quando il liquido si sarà
ridotto della metà.
Passare il composto al
chinois (colino a punta) e
sgrassare.
V I N O C O N S I G L I a T O
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Base per la besciamella
g. 600 di besciamella
(1/2 litro di latte,
g. 60 di burro,
g. 80 di farina,
g. 50 di parmigiano
reggiano grattugiato)
2 uova
noce moscata
sale e pepe q.b.
Base per gli sformatini
g. 50 di spinaci lessati
g. 50 di patate lessate
g. 50 di cipolla tritata
e rosolata nel burro
pane grattugiato bianco
parmigiano reggiano q.b.
burro
g. 200 di bacon non troppo
affumicato
cl. 50 di sangiovese ridotto
della metà
2 cucchiai di olio di cartamo
amalgamare la besciamella e le verdure,
regolare di sale e pepe ed eventualmente
aggiungere del parmigiano grattugiato; unire
le uova, la noce moscata e riporre il compo-
sto in stampini precedentemente imburrati e
passati nel pane grattugiato. Metterli in
forno a 160°C per 20 minuti.
a parte tagliare a julienne grossolana il
bacon e rosolarlo con pochissimo olio di
cartamo a fuoco lento. Deglassarlo e
bagnarlo con il sangiovese ridotto della
metà. Servire nel piatto con al centro lo
sformatino e i bruciatini di bacon attorno.
formatino di verdureSal parmigiano con bruciatini
di bacon al Sangiovese
a N T I P a S T I D I C a R N E
p r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i
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2 petti di anatra medi
freschi con la pelle
g. 300 di spinaci piccoli
(devono essere teneri)
g. 100 di gorgonzola
stagionato di
Casalpusterlengo
caseificio Angelo Croce
cl. 25 di panna
olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino rosso
corposo
1 ciuffetto di erba cipollina
sale e pepe nero q.b.
zucchero q.b.
Pulire i petti di anatra, salarli, peparli, zuc-
cherarli e rosolarli in olio a fuoco vivace per
alcuni minuti. Bagnare con il vino rosso e
fare evaporare. Mettere in forno a
160/170°C per 10 minuti. Raffreddarli.
a parte pulire bene gli spinaci, lavarli e
asciugarli. Tagliare gli spinaci a julienne fine
e condirli con pochissimo olio, sale e pepe.
In un saltiere con un po’ di panna sciogliere
il gorgonzola e addensarlo sul fuoco.
Disporre gli spinaci nel piatto, affettare il
petto di anatra e adagiarvelo a ventaglio .
Condire il roast beef di anatra con la salsa
al gorgonzola e alla fine aggiungere l’erba
cipollina come saporita guarnizione.
oast beef di anatra con spinaci crudi eRsalsa di gorgonzola
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asagnette di prosciutto,Lpatate e burrata di andria
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Tagliare le patate a rondelle e lessarle in acqua bollente salata. Raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugar-
le. Tagliare il prosciutto a fettine sottili; grattugiare il parmigiano.
Imburrare gli stampi e passarli nel pangrattato; alternarvi all’interno le patate salate e pepate, il prosciutto, la
burrata, il parmigiano grattugiato, pressando bene il tutto. Porre gli stampini in forno a 170/180°C per 15
minuti. Fare riposare fuori dal forno per alcuni minuti, sformare e servire, decorando con una julienne di pro-
sciutto crudo.
g. 160 di prosciutto crudo di
Parma
g. 200 di patate
preferibilmente
a pasta gialla
g. 150 di burrata di Andria
g. 100 di parmigiano
reggiano grattugiato
burro
pane bianco grattugiato
sale e pepe nero q.b.
35
g. 320 di mortadella Bologna
g. 120 di ricotta
cl. 40 di panna liquida
g. 20 di pistacchi di Bronte
Tritare finemente la mortadella, prima al coltello,
poi al cutter; amalgamarvi la ricotta e i pistacchi
e, quando il composto sarà omogeneo, la
panna. Servire con crostini caldi.
puma di mortadella per crostiniS
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2 piccioni freschi
1 patata media
1 carota
1 zucchina
1 costa di sedano
2 scalogni
aglio verde da taglio
g. 60 di mostarda
di Cremona
sale e pepe q.b.
alcune gocce di aceto bal-
samico tradizionale di
Modena
olio extravergine di oliva
buccia d’arancia
Disossare i piccioni: totalmente i petti e
parzialmente le coscette. Rosolare i petti
velocemente in olio extravergine di oliva
a fuoco vivo per 7/8 minuti, salare e
pepare. Terminata la cottura, avvolgere i
petti nella carta stagnola e mantenerli in
caldo. a parte schiacciare le cosce con il
batticarne e rosolarle con l’aglio da taglio
per alcuni minuti. Tornire poi le verdure
e scottarle al dente in acqua salata.
Tritare lo scalogno e insaporire le verdu-
re in un tegame con l’olio extravergine.
Disporre creativamente le verdure nel
piatto, aggiungere la mostarda di
Cremona, scaloppare i petti, impiattare
le cosce. Nappare con il fondo di cottura
a cui sono state aggiunte alcune gocce
di aceto balsamico tradizionale di
Modena. Decorare con zeste di arancia.
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nsalata tiepida di piccioneIcon verdure e mostarda di Cremona
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40
g. 300 di spaghetti di semola
g. 300 di tonno fresco
con taglio sashimi
g. 80 di cipolla rossa
di Romagna
g. 200 di pomodori
san Marzano maturi
20 foglie di basilico
sale e pepe bianco q.b.
olio extravergine di oliva
vino bianco
In un saltiere capiente fare imbiondire con l’olio la cipolla
di Romagna precedentemente tagliata a julienne sottile;
unire poi il tonno fresco spellato e tagliato a dadi grosso-
lani. Fare rosolare bene e sfumare con il vino bianco,
salare e pepare e fare cuocere per alcuni minuti.
a parte spellare e togliere i semi ai pomodori, tagliati poi
a concassé (a cubetti).
Unire il tutto al tonno, tritare il basilico ed aggiungerlo
alla salsa.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente
salata e, scolati, mescolarli delicatamente con la salsa.
Servire con un filo di olio a crudo e fili di basilico.
paghetti con dadolata di tonno fresco,Scipolla rossa di Romagna, concassé
di san Marzano al profumo di basilicoPR
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g. 320 di fusilli
g. 250 di polpa di cappesante
g. 200 di pomodorini
vesuviani
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
l. 0,25 di fumetto di pesce
1 rametto di finocchio
selvatico
sale e pepe bianco q.b.
4 gusci
di cappesante
olio extravergine
di oliva
In una padella fare imbiondire lo spicchio di aglio
con l’olio extravergine; quando sarà dorato eliminar-
lo e aggiungere la polpa di cappesante; sfumare con
il vino bianco e fare cuocere per 1 minuto. A parte
padellare con altro olio i pomodorini tagliati in quat-
tro, salare e pepare. Quando saranno leggermente
appassiti, unirli alle cappesante e profumare il tutto
con il finocchio selvatico. A questo punto aggiunge-
re il fumetto di pesce secondo la ricetta di pagina
20. Cuocere i fusilli in abbondante acqua bollente
salata, scolarli e condirli con la salsa ottenuta.
Guarnire con i gusci e il finocchio selvatico.
usilli con cappesante, pomodoriniFe finocchio selvatico
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g. 300 di taglioline all’uovo
(impastare 4 uova intere e un
tuorlo con g. 400 di farina, 1
pizzico di sale e 1 cucchiaino di
olio; impastare il tutto e fare
riposare. Stendere la pasta con
il matterello e tagliare le taglioli-
ne dello spessore e della lar-
ghezza desiderati).
g. 40 di burro
olio extravergine di oliva
g. 20 di scalogno di Romagna
g. 160 di salmone affumicato
scozzese Royal King
cl. 20 di grappa bianca
g. 80 di fumetto di pesce
l. 0,25 di panna fresca
pistilli di zafferano
sale grosso q.b.
pepe verde in grani
In una padella rosolare lo scalogno
con l’olio extravergine di oliva,
unire il salmone precedentemente
tagliato a listarelle. Cuocerlo per
alcuni minuti e bagnarlo con la
grappa; fare evaporare e aggiunge-
re il fumetto di pesce e i pistilli di
zafferano.
Cuocere le taglioline al dente in
abbondante acqua salata bollente,
scolarle e condirle con le listarelle
di salmone, aggiungere la panna,
alcune noci di burro e grani di pepe
verde.
aglioline al salmone affumicato,Tpistilli di zafferano e pepe verde
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g. 320 di tagliatelle rosse
g. 250 di sarde fresche spinate o
alici
g. 20 di finocchietto selvatico
l. 0,25 di vino bianco
olio extravergine di oliva
3 acciughe salate
g. 200 di pomodori a concassé
g. 20 di pinoli
g. 20 di uvetta sultanina
g. 30 di mollica di pane
saltata in padella
aglio
cipolla
basilico
sale e pepe q.b.
In una casseruola fare appassire con l’o-
lio prima la cipolla, poi l’aglio tritati.
Nell’ordine aggiungere le acciughe, il
finocchietto selvatico tritato, l’uvetta, i
pinoli, bagnare con il vino bianco e fare
evaporare. aggiungere il concassé di
pomodoro e le sarde precedentemente
saltate in padella, aggiustare di sale e
pepe. Cuocere le tagliatelle rosse in
abbondante acqua bollente salata, scola-
re e saltarle con il condimento preceden-
temente preparato. Servire con basilico
tritato e con la mollica di pane croccante,
utilizzandola come fosse formaggio grat-
tugiato.
agliatelle rosseTai sapori di Sicilia
p r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i
P R I M I D I P E S C E
Come si preparano le tagliatelle rosseVersare 250 grammi di farina “00” sulla spianatoia, formare al centro la fontana e unirvi 2 uova, un filo d’olio, un pizzico di sale e 1 rapa rossa
bollita e schiacciata. Impastare con il palmo delle mani per circa 10 minuti. Lavorare fino a ottenere un impasto morbido e liscio, formando con
questo una palla da riporre sotto un panno asciutto e pulito, cosparsa con un po’ di farina. Tirare la sfoglia con il matterello fino ad ottenere lo
spessore voluto. Tagliare quindi delle fettucce della larghezza desiderata. Se si vogliono ottenere invece delle tagliatelle di un bel giallo dorato,
sostituire la rapa rossa con un pizzico abbondante di polvere di zafferano.
48
g. 300 di maccheroncini
al torchio
g. 40 di burro
olio extravergine di oliva
alcuni filetti
di pomodoro fresco
g. 20 di scalogno
4 zucchine
g. 160 di gamberi sgusciati
g. 300 di vongole
cl. 20 di grappa barricata
cl. 80 di fondo di pesce
l. 0,25 di panna fresca
1 bustina di zafferano
1 mazzetto di rucola
g. 50 di soncino
sale grosso q.b.
In una padella rosolare lo scalogno con l’o-
lio extravergine di oliva, unire le vongole
ben lavate sotto acqua corrente e subito
dopo i gamberi sgusciati precedentemente,
tagliati in senso longitudinale. Cuocere per
alcuni minuti e bagnare con la grappa; far
evaporare e aggiungere il fondo di pesce, lo
zafferano e i filetti di pomodoro. Cuocere i
maccheroncini al dente in abbondante
acqua salata bollente insieme alla parte
verde delle zucchine, tagliata a listarelle.
Scolare e aggiungere il condimento ottenu-
to, incorporando solo a questo punto la
rucola. Servire con una guarnizione di son-
cino.
accheroncini al torchioM
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con vongole, zucchine e gamberi
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p r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t iCome si preparail fondo di pesceIngredienti: kg. 0,5 di scarti di pesce utilizza-
to per altre preparazioni; nel caso della ricetta
di questa pagina l’ideale è usare la testa dei
gamberi e il guscio; mazzetto odoroso (timo,
erba cipollina, alloro, gambi e foglie di prezze-
molo); 1 gambo di sedano con le foglie; 1
cipolla; 1 carota; alcuni grani di pepe; 1 bic-
chiere di cognac; l. 2 di acqua; 1/2 limone;
sale grosso.
Preparazione: far rosolare un trito di sedano,
carota e cipolla in un tegame con un filo d’olio.
Rosolare a parte in una padella antiaderente
gli scarti di pesce. Unirli quindi alle verdure
rosolate e sfumate con il cognac. Lasciare
asciugare quasi completamente sul fuoco,
quindi aggiungere l’acqua fredda. aggiungere
la foglia di alloro, il mezzo limone e far sobbol-
lire per circa 1 ora, schiumando di tanto in
tanto. Utilizzare questo fondo che si può con-
servare anche in congelatore per un paio di
mesi come insaporitore di primi e secondi piat-
ti a base di pesce.
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g. 320 di tagliolini
al nero di seppia
g. 280 di orata spinata
1 piccola carota
1/2 gambo di sedano
1 piccola zucchina verde
1/2 scalogno
2 rametti di timo
sale e pepe bianco
olio extravergine di oliva
1/2 litro di fumetto di pesce
g. 30 di roux bianco
1 mazzetto di prezzemolo
buccia di 1/2 arancio
a julienne scottata in acqua
Sfilettare le orate e, con l’apposita pinzetta, togliere le piccole
spine. Con le lische, la pelle e la testa preparare il fumetto di
pesce come descritto a pagina 18 per dare un sapore più deciso,
quindi legarlo con il roux bianco.
a parte, con l’olio extravergine, rosolare lo scalogno e subito dopo
le verdure tagliate a dadolini uguali e precedentemente scottate in
acqua salata per 2 minuti. In una padella antiaderente rosolare
molto velocemente con pochissimo olio i filetti di orata tagliati a
listarelle ed unirli alle verdure; aggiungere il brodo legato regolan-
do di sapore. Profumare il tutto unendo il timo e il prezzemolo tri-
tato. Cuocere i tagliolini ottenuti preparando una sfoglia come indi-
cato a pagina 47, con la variante di unire alle uova e alla farina
una vescichetta di nero di seppia, anche in bustina. Scolare i
tagliolini al dente, condirli e guarnirli con timo e una julienne di
buccia di arancia.
agliolini al nero di seppia con orataTe fumetto legato al profumo di arancio
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Come si prepara un rouxIngredienti: g. 150 di farina; g. 125 di burro.
Preparazione: scaldare il burro in un piccolo recipiente dal fondo pesante, incorporando
la farina e lavorando energicamente con una spatola. Tenendo sul fuoco a calore mode-
rato giusto il tempo per far scomparire il gusto crudo della farina, si ottiene il roux bian-
co; proseguendo la cottura, sino a ottenere un composto color giallo paglia, si ottiene il
roux biondo, che serve per le salse bianche, le vellutate e la besciamella; cuocendo più
a lungo, si ottiene il roux bruno, per le salse tipo demi-glace.
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g. 400 di bigoli
20 mazzancolle
g. 300 di broccoli
g. 120 di pecorino dolce
1 scalogno
1 costa di sedano
5 pomodorini Pachino
12 fili di erba cipollina
1/2 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe bianco
vino bianco
Sgusciare le mazzancolle e privarle del filo intesti-
nale. a parte, con i gusci, il sedano, il pomodorino,
1/2 litro di acqua e poco sale ricavare un brodo
delicato di pesce da ridurre fino ad ottenere 1/2 di
litro di liquido.
Pulire e tagliare a cimetta i broccoli, lessandoli al
dente. Tritare lo scalogno e rosolarlo con poco olio,
tagliare per la lunghezza le mazzancolle e aggiun-
gerle allo scalogno; cuocere il tutto per alcuni minuti
delicatamente; bagnare quindi con il vino bianco e
far evaporare.
In un altro saltiere, schiacciare l’aglio e aggiungere i
broccoli, salare e pepare, cuocere per 3 minuti e
togliere l’aglio.
Unire le due preparazioni, aggiungere il brodo con-
centrato e, per ultima, l’erba cipollina tritata grosso-
lanamente.
Cuocere i bigoli in abbondante acqua bollente sala-
ta, scolarli e condirli con la salsa ottenuta. Servire i
bigoli con un filo di olio a crudo e il pecorino a fili
sottili.
igoli con mazzancolle, broccoliBe pecorino dolce con sensazioni
di erba cipollinaPR
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Per i passatelli
g. 250 di parmigiano
reggiano
g. 250 di pane bianco
grattugiato
g. 50 di farina bianca
6 uova intere
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di buccia di limone
grattugiata
(g. 600 di passatelli)
g. 160 di trota salmonata
fresca
g. 200 di code di gamberi
g. 150 di zucchine
g. 100 di pomodoro
san Marzano maturo
g. 10 di cipolla rossa tritata
olio extravergine di oliva
poco sale
1 punta di peperoncino
1 goccio di brandy
alcuni fili di erba cipollina
Rosolare in olio la cipolla rossa tritata, spellare
e tagliare la trota a cubetti, infarinarla e unirla
alla cipolla. a parte tagliare i gamberi sgusciati
a pezzetti e aggiungerli alla trota. Cuocere per
un minuto il tutto, bagnare con il brandy e farlo
evaporare. Tagliare a filetti il pomodoro san
Marzano precedentemente spellato e privato
dei semi, unirlo alla salsa ottenuta, aggiungere
il peperoncino e l’erba cipollina tritata. Tagliare
a mezzaluna le zucchine e rosolarle in olio;
salarle leggermente e aggiungerle al composto
precedentemente preparato solo alla fine.
Cuocere i passatelli ottenuti dall’impasto di tutti
gli ingredienti elencati, schiacciati con l’apposi-
to ferro, in abbondante acqua bollente salata
oppure in brodo di pesce, avendo cura di non
toccarli nei primi 20 secondi. Scolarli e condirli
con la salsa di trota, gamberi e zucchine.
assatelli asciutti con cubettiPdi trota salmonata, gamberi e zucchine
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g. 240 di garganelli
romagnoli del Laboratorio
Tortellini di Lavezzola
g. 100 di seppia nostrana
g. 80 di code di gambero
g. 100 di moscardini
20 cozze grosse
1 cipollotto fresco
g. 150 di zucca gialla
prezzemolo
sale e pepe
olio extravergine di oliva
Cuocere i garganelli in abbondante acqua bollente
salata per circa 3 minuti, scolarli e rafreddarli in
acqua ghiacciata. asciugarli bene e irrorarli con un
filo di olio extravergine di oliva, affinché non si
attacchino tra loro. Pulire e lavare bene il pesce.
In un piccolo saltiere con poco olio aprire le cozze e
togliere il mollusco. a parte e in tegami separati,
con acqua salata leggermente acidulata, cuocere i
vari tipi di pesce, facendo attenzione alla cottura di
ognuno. Tagliare a julienne fine il cipollotto.
Tagliare in modi diversi il pesce cotto, così da com-
porre una “ratatouille” di pesce.
Condire i garganelli con la ratatouille legata con un
brodo ristretto di pesce, unire il cipollotto, il prezze-
molo tritato e regolare di sale e pepe. a parte
togliere la buccia alla zucca, tagliare la polpa a
triangolini, infarinarli e friggerli in olio leggero fino a
che non siano croccanti. Servire amalgamando gli
ingredienti alla pasta.
nsalata di garganelli romagnoliIai sapori del mare Mediterraneo
e zucca giallaPR
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g. 350 di pennette
g. 600 di rana pescatrice
g. 150 di polpa di cozze
g. 50 di peperoni rossi
g. 50 di peperoni verdi
1 spicchio d’aglio piccolo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
vino bianco
l. 0,25 di brodo di pesce
prezzemolo
In una casseruola fare rosolare l’aglio tritato con l’olio.
A parte spellare e deliscare la rana pescatrice in modo da otte-
nere 2 grossi filetti, tagliarli a pezzetti, unirli all’aglio e olio, sala-
re e pepare. Prendere i peperoni, lavarli e tagliarli a dadolini,
porli in un saltiere e cuocerli per metà. Unire tutti gli elementi
preparati e aggiungere la polpa e il liquido ricavati dall’apertura
a crudo delle cozze, bagnare con il vino bianco, far evaporare e
aggiungere il brodo di pesce portando il tutto a cottura.
Cuocere le pennette in abbondante acqua salata bollente.
Scolare e condire con la salsa ottenuta cospargendo poi di prez-
zemolo tritato fino e un filo d’olio a crudo.
ennette con pescatrice, cozzeP
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e dadolini di peperoni colorati
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60
g. 150 di patate
g. 200 di ceci secchi
g. 150 di porri
g. 20 di aglio fresco
a rondelle
g. 400 di poveracce (vongole)
g. 50 di panna fresca
l. 1 di brodo vegetale o acqua
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
1 mazzetto di prezzemolo
In un capace tegame basso con olio extravergine e
prezzemolo cuocere le poveracce (vongole piccole e
saporite del mare adriatico); quando si saranno aper-
te, togliere il mollusco e tenerlo da parte con il liquido
di cottura. In un altro tegame tostare l’aglio e il porro
in un poco d’olio a fuoco dolce; aggiungere le patate,
unire il brodo vegetale e portare a cottura aggiustando
di sapore. Cuocere in brodo vegetale anche i ceci pre-
cedentemente ammollati per una notte in acqua fred-
da. Frullare il tutto in un mixer aggiungendo il liquido
di cottura delle poveracce; passare in un colino e
legare con la panna fresca. Versare la vellutata otte-
nuta nelle fondine e servire aggiungendo le poveracce
in ogni piatto. Condire con un filo di olio extravergine
di oliva.
ellutata di ceci, patate,Vporri e poveracce
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g. 100 di fagioli “cicerchia”
g. 50 di fagioli borlotti
g. 50 di ceci
g. 50 di fagioli cannellini
g. 50 di fagioli di Lamon
g. 50 di fagioli Roviotti roma-
gnoli
g. 50 di fagioli rossi
g. 30 di soia
g. 50 di orzo
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla
1 patata nuova
olio extravergine di oliva
delle colline di Romagna
sale
pepe nero
1 mazzetto odoroso (salvia,
alloro, timo, maggiorana, prez-
zemolo)
Lavare bene tutti i legumi e metterli a bagno in acqua
fredda almeno 12 ore prima. Tritare grossolanamente
la carota, il sedano e la cipolla, fare rosolare il tutto,
unire il lardo tagliato a dadolini e la patata intera e alla
fine tutti i legumi. aggiungere l’acqua e fare cuocere a
fuoco dolce per almeno 2 ore insieme al mazzetto
odoroso. a cottura ultimata, con lo schiacciapatate
passare la patata e un terzo dei legumi. Riporre sul
fuoco e regolare di sale e pepe. Servire con un filo di
olio a crudo.
uppa di legumi selezione del mugnaio alZprofumo di erbe aromatiche
e olio delle nostre collineZU
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agliatelle di faraona
con dadolata di coniglio
e zucca croccante
Per le tagliatelle
g. 250 di farina “0”
4 uova di faraona
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di olio d’oliva
Tirare la sfoglia con il matterel-
lo fino ad ottenere lo spessore
voluto. Tagliare quindi delle fet-
tucce della larghezza desidera-
ta.
Per il condimento
g. 250 di polpa di coniglio
(parte della schiena)
g. 100 di zucca gialla
di Ferrara
vino bianco
1/2 scalogno
1 rametto di rosmarino
l. 0,25 di brodo di pollo
g. 20 di burro
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva
g. 50 di grana padano
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Brasare lo scalogno tritato con l’olio,
aggiungere il coniglio tagliato a dadoli-
ni, salato e pepato, rosolare bene e
bagnare con il vino bianco; far evapo-
rare e aggiungere il rosmarino e il
brodo di pollo per ultimare la cottura.
A parte, con poco olio, rosolare la
zucca tagliata a bastoncini e preceden-
temente scottata in acqua per alcuni
minuti.
Unire poi il coniglio alla zucca, scotta-
re il rosmarino e legare il tutto con il
burro. Cuocere le tagliatelle in abbon-
dante acqua salata bollente, scolarle e
condirle con la salsa ottenuta.
Infine spolverizzare con il grana pada-
no.
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g. 400 di orecchiette
24 fiori di zucchine
4 zucchine verdi
1/2 cipolla dolce di Tropea
4 fette di culatello stagionato
g. 40 di burro
g. 50 di parmigiano reggiano
olio di oliva
sale e pepe bianco q.b.
2 cucchiaini da caffè
di aceto balsamico
tradizionale di Modena
affettare la cipolla molto finemente e dorarla in una
padella; a parte tagliare le zucchine a mezzaluna
ed unirle alla cipolla in modo da farle cuocere insie-
me; salare e pepare.
a cottura ultimata, aggiungere i fiori di zucchine pri-
vati del pistillo e lasciare appassire. Cuocere le
orecchiette in abbondante acqua salata bollente,
scolarle e unirle al condimento, aggiungere il parmi-
giano, il burro, il culatello e per ultimo l’aceto balsa-
mico tradizionale di Modena. Mescolare bene e ser-
vire con guarnizione di rombetti di zucchina verde e
parmigiano.
recchiette con fiori di zucchine,Ocipolla di Tropea e fili di culatello
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g. 240 di gnocchetti sardi
g. 100 di punte di asparagi
g. 100 di carote a dadolini
g. 60 di piselli
g. 50 di cuori di carciofo
g. 50 di emmenthal
g. 40 di scaglie di grana
g. 40 di pecorino dolce
1/2 scalogno
olio extravergine di oliva
sale e pepe bianco q.b.
1 ciuffetto di prezzemolo
alcune foglioline di basilico
Cuocere gli gnocchetti sardi in abbondante acqua
bollente salata. Raffreddarli velocemente in acqua
ghiacciata, asciugarli e stenderli, ungendoli legger-
mente in modo da evitare che si attacchino tra loro.
a parte, in un tegame con acqua salata, cuocere
prima le carote, poi i piselli, quindi gli asparagi; in
un tegame a parte, con burro e olio, stufare i cuori
di carciofo tagliati a metà, salati e pepati.
assemblare le verdure nel tegame dei cuori di car-
ciofo e unire agli gnocchetti. Tagliare l’emmenthal a
striscioline, il pecorino a cubetti, le scaglie di for-
maggio grana e aggiungerli agli gnocchetti.
Tritare lo scalogno finemente e unirlo solo alla fine,
a crudo, insieme a prezzemolo tritato finemente.
Rigirare bene la pasta fredda con delicatezza e ser-
vire con eventuale aggiunta di foglioline di basilico.
nocchetti sardi freddiGcon verdure e formaggi
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g. 400 di garganelli
romagnoli del Laboratorio
Tortellini di Lavezzola
g. 300 di rucola
g. 50 di fiori di rucola
g. 40 di petali
di garofano bianco
1 spicchio di aglio
2 acciughe
g. 100 di ricotta
g. 50 di parmigiano reggiano
olio extravergine di oliva
1 noce di burro
sale e pepe q.b.
Tritare finemente l’aglio e rosolarlo delicatamente in
olio; quando sarà rosolato aggiungere la rucola
tagliata grossolanamente e farla appassire.
a parte, con la noce di burro, sciogliere l’acciuga e
unire poi la ricotta.
assemblare fuori dal fuoco la ricotta con la rucola e
regolare di sale e pepe.
Cuocere i garganelli romagnoli in abbondante
acqua salata bollente, scolarli e condirli con la salsa
ottenuta, per ultimo aggiungere i fiori di rucola e il
parmigiano reggiano. Servire caldi con sopra la
guarnizione di petali di garofano bianco.
arganelli ai fiori di rucolaGe petali di garofano
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s e c o n d i d i p e s c e
s e c o n d i d i c a r n e
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4 fette di tonno da g. 200
cadauna
g. 200 di cipolla bianca
g. 100 di noci sgusciate
l. 0,25 di fumetto di pesce
12 pomodorini ciliegia
1 bicchierino di marsala dolce
olio extravergine di oliva
sale e pepe bianco q.b.
1 cucchiaio raso di zucchero
1 noce di burro
farina q.b.
1 ciuffetto di prezzemolo
2 peperoni di colori diversi
come guarnizione
Infarinare le fette di tonno e rosolarle nell’olio, salare, pepare e bagnare con il marsala. a
parte, con una noce di burro e poco zucchero, fare appassire la cipolla precedentemente
tagliata a julienne, unire le noci e il fumetto di pesce e, alla fine, i pomodorini tagliati a spic-
chi. Scaloppare il tonno, ripassarlo nel burro e servirlo con la salsa di noci e cipolla. Guarnire
con prezzemolo e rombi di peperone colorato.
agliata di tonnoTalla cipolla e noci
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4 orate di circa g. 300 cadauna
1 piccola cipolla
g. 50 di carote a fiammifero
g. 30 di uvetta sultanina
g. 30 di pinoli
1 bicchierino di Martini bianco
burro
sale e pepe q.b.
brodo di pesce
olio extravergine di oliva
Sfilettare le orate e, con la pinza,
togliere le spine più piccole.
a parte tagliare la cipolla a julienne e,
con l’olio, rosolarla bene; unire le
carote tagliate a fiammifero e aggiun-
gere il brodo di pesce. Far ridurre
della metà. Con il burro tostare i pino-
li, aggiungere l’uvetta e bagnare con
il Martini; fare evaporare.
In una padella, con l’olio, rosolare i
filetti di pesce, salare e pepare e
aggiungere la salsa di cipolle e quella
di Martini; unire qualche noce di burro
e deglassare il tutto. Servire con la
salsa del fondo di cottura.
rata con uvetta e pinoliO
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4 filetti di branzino
di circa g. 100/120
4 foglie di verza grosse
g. 160 di salmone
fresco
g. 100 di mirepoix
di verdure (carote,
piselli, sedano, patata)
cl. 25 di panna fresca
sale q.b.
pepe bianco
olio extravergine di oliva
cipolla q.b.
2 cucchiai di aceto
balsamico tradizionale
di Reggio Emilia
Schiacciare delicatamente i filetti di branzino
con il batticarne. a parte, con il mixer, frullare
la polpa di salmone che verrà utlizzata per la
preparazione di una farcia a cui va aggiunta la
mirepoix (ossia verdure tagliate a dadi, scottate
in acqua bollente e sale); aggiustare di sale e
pepe e disporla sopra i filetti, adagiati su una
pellicola trasparente per alimenti. arrotolare i
filetti con l’aiuto della pellicola stessa, sigillarne
le estremità e cuocere in acqua per 10 minuti a
90°C i cilindretti ottenuti in questo modo. a
parte, scottare le foglie di verza e raffreddarle.
Togliere i cilindretti dalla pellicola e avvolgerli
nella verza. In un saltiere, con un poco d’olio,
imbiondire la cipolla, aggiungervi i cilindretti e
fare dorare il tutto.
ad operazione ultimata, togliere i cilindretti dal
fondo di cottura che dovrà essere bagnato con
l’aceto balsamico e poca panna. addensare
brevemente sul fuoco, quindi filtrare il tutto.
Tagliare a fette i cilindretti, disporli sul piatto
con la salsa addensata sopra o a fianco e ser-
vire con una insalatina a piacere.
iletto di branzinoFin mantello di verza
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Tagliare il tonno a bocconcini di circa 1 centi-
metro, infarinarli leggermente e rosolarli con l’o-
lio in una padella antiaderente per circa 5 minu-
ti; bagnare con il vino bianco, fare evaporare,
salare e pepare. In un tegame con poco olio
fare rosolare le verdure (cipolla, sedano, carote,
aglio); a rosolatura avvenuta aggiungere i fagio-
li precedentemente bolliti in acqua leggermente
salata (oppure utilizzare fagioli in scatola), il
pomodoro e il brodo. Fare cuocere a fuoco
vivace per 10 minuti.
Passare il tutto al passaverdura e regolare di
sale e pepe, profumando con aghi di rosmarino
tritati finemente.
a parte tagliare le melanzane a striscioline,
salarle, infarinarle e friggerle affinché diventino
croccanti. Comporre il piatto con alla base la
vellutata di fagioli, quindi i bocconcini di tonno e
sopra o a lato le melanzane fritte. Servire con
una spruzzata di erba cipollina.
occoncini di tonnoBcon salsa di fagioli al rosmarinoe melanzane fritte
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g. 400 di tonno fresco
g. 250 di fagioli borlotti
1 piccola carota
1 costa di sedano
1 piccola cipolla
1 spicchio di aglio
2 pomodori maturi
2 mestoli di brodo
cl. 25 di vino bianco
erba cipollina
sale
pepe
g. 150 di melanzane
olio extravergine di oliva
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4 filetti di rombo
di circa g. 120 cadauno
g. 150 di patate
g. 100 di carote
g. 200 di zucchine
1 bicchiere di brodo di pesce
g. 200 di funghetti freschi
1 spicchio di aglio
2 scalogni di Romagna
g. 20 di timo
g. 10 di maggiorana
g. 20 di origano
g. 30 di capperi
agar agar o 1 cucchiaino
di Maizena
olio extravergine di oliva
sale e pepe bianco q.b.
1 noce di burro
Pulire bene i filetti di rombo, condirli con sale
e pepe, metterli in forno a 180°C per 5 minuti.
Nel frattempo sbollentare in acqua salata le
patate tagliate sottili, metà delle zucchine
affettate e le carote tagliate a fette longitudi-
nalmente. adagiare sul pesce prima le rondel-
le di patate, quindi le strisce di zucchine e
carote. Rimettere in forno a 190°C per altri 10
minuti. Pulire le erbette aromatiche e tritarle
finemente, insieme ai capperi. a parte, in un
tegame con olio, far appassire lo scalogno e
unirvi la parte verde delle restanti zucchine;
farle trifolare con pepe e sale, quindi aggiun-
gervi un bicchiere di brodo di pesce e adden-
sare con agar agar.
Togliere dal fuoco e versare nel mixer insieme
alle erbe aromatiche. In un altro tegame trifo-
lare in olio con uno spicchio d’aglio i funghetti
tagliati a fette, salati e pepati e profumati con
foglie di timo. Estrarre i filetti di rombo dal
forno e adagiarli sopra alla salsa di erbe aro-
matiche e zucchine. Porre nei piatti con a
fianco i funghetti trifolati.
iletto di rombo in crostaFe salsa di erbe aromatiche
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4 branzini di circa
g. 300 cadauno
4 ostriche
g. 400 di vongole
g. 200 di gamberi e/o scampi
g. 200 di cozze, canolicchi e
fasolari
1 spicchio di aglio
vino bianco
g. 100 di filetti di pomodoro
prezzemolo
sale e pepe q.b.
origano
12 olive nere
olio extravergine di oliva
4 fogli di carta da forno
Pulire bene i branzini. Salarli e peparli;
rosolarli velocemente in olio, bagnare
con il vino bianco. Tritare l’aglio e
appassirlo in olio, unire le vongole, le
olive, i filetti di pomodoro e metterli in
un tegame sul fuoco per 3 minuti circa.
Distendere i 4 fogli di carta da forno in
una placca e su ciascuno adagiare una
porzione di sauté di vongole con filetti di
pomodoro, un branzino, una ostrica
appena aperta con la sua acqua di
vegetazione, gli scampi, le cozze, i
canolicchi e i fasolari; regolare di sale e
pepe, aggiungere l’origano, irrorare con
olio, chiudere la carta da forno a cartoc-
cio e porre in forno a 180°C per 10
minuti.
Servire praticando una incisione nel car-
toccio, irrorando ulteriormente con un
filo di olio extravergine a crudo.
ranzino al cartoccioBcon pescato di crostacei
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16 fette sottili di pesce spada
4 grosse patate di Bologna
g. 50 di tartufi neri
1 scalogno
20 gocce di aceto balsamico tra-
dizionale di Modena
olio extravergine di oliva
fruttato
sale e pepe q.b.
8 cucchiai di marsala secco
invecchiato
g. 20 di burro
1 noce di roux
fumetto di pesce
Lavare e cuocere con la buccia le pata-
te (con acqua fredda in partenza); fare
raffreddare.
Condire le fette di spada con sale e
pepe e marinare per 10 minuti in emul-
sione di olio e aceto balsamico, con
sale e pepe.
Togliere la cuticola alle patate e tagliar-
le a fette sottili; alternare lo spada con
le patate e il tartufo nero affettato fine-
mente.
Ripetere l’operazione per 4 volte.
avvolgere poi il millefoglie di spada con
la carta da forno oleata e infornarlo a
170°C per 12 minuti. Tritare lo scalo-
gno e bagnarlo con il marsala, unire la
noce di burro per restringere la salsa,
filtrarla e metterla sul fondo del piatto,
vicino al balsamico allungato con
fumetto di pesce (pagina 18) e legato
con una noce di roux (pagina 51).
adagiarvi vicino il millefoglie di spada.
illefoglie di spada con patateMdi Bologna e crema di tartufo nero
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8 fettine di filetto di chianina
di g. 50 cadauna
g. 200 di ricotta fresca
g. 20 di pinoli
g. 30 di uvetta ammorbidita
1/2 cipolla piccola
g. 80 di parmigiano
grattugiato
1 goccio di panna
l. 0,25 di marsala secco
g. 100 di misticanza
di insalate
2 cucchiai di roux bianco
di vitello
le foglie di un porro
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva
farina
agottino di filetto di chianinaFcon ricotta, pinoli e uvetta
in salsa di marsala
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Battere con lo schiacciacarne le fettine di filetto di chianina.
a parte passare la ricotta al setaccio, unirvi i pinoli e l’uvetta ammorbidita,
lavorare l’impasto e aggiungervi il parmigiano grattugiato e un goccio di
panna; salare e pepare.
Rosolare in olio la cipolla tagliata finemente e leggermente
salata, unendola poi all’impasto. adagiarlo sulle fettine di
filetto, chiuderle a fagottino con l’aiuto di foglie di porro
precedentemente scottate in acqua salata.
Infarinare i fagottini, rosolarli nell’olio e sfumarli
con il marsala. Toglierli dal tegame e ridurre
il fondo, aggiungendo il roux bianco
(pagina 53) e, al bisogno, un goccio di
panna. Condire con questa salsa i
fagottini e servirli con insalatina e
una quenelle di farcia.
p r e p a r a z i o n e
90
8 filetti di vitello
di g. 60 cadauno
8 fette di prosciutto
crudo di Carpegna
8 foglioline di salvia
l. 0,25 di vino Chianti
g. 150 di funghi porcini
g. 240 di rombi
misti di ortaggi
(carote e peperoni rossi
e gialli in parti uguali)
l. 0,25 di fondo bruno
l. 0,25 di panna fresca
farina
sale, pepe bianco q.b.
olio extravergine di oliva
aglio
prezzemolo
burro
Per il budino
di cipolle bianche
g. 500 di cipolle
g. 150 di panna liquida fresca
Tagliare le verdure a julienne e condirle con olio,
sale e pepe. a parte pulire e tagliare i funghi por-
cini a lamelle sottili. avvolgere i filetti con il pro-
sciutto insieme alla salvia, infarinarli e rosolarli in
olio. Gettare l’olio, unire una noce di burro e
bagnare con il chianti. Fare evaporare, aggiun-
gere il fondo bruno (spiegato a pag. 94) e la
iletto di vitello avvolto nel prosciutto con tavolozza di F
p r o c e d i
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1 tuorlo d’uovo
1 uovo intero
g. 50 di parmigiano reggiano
noce moscata
sale e pepe q.b.
Per la frittatina di basilico
2 uova
1 mazzo di basilico ligure
1 pugno di pinoli
sale e pepe q.b.
g. 50 di parmigiano reggiano
grattugiato
olio extravergine di oliva q.b.
91
con tavolozza di ortaggi e verdure
m e n t o
panna. a parte trifolare i funghi con aglio, prezzemolo, sale e pepe. Preparare una frittatina battendo finemente con una frusta le uova con sale, pepe e basilico frullato pre-
cedentemente con olio extravergine, pinoli e parmigiano reggiano. Preparare il budino sbucciando le cipolle e facendole poi bollire a lungo in una pentola e acqua. appena
cotte, porle in un mixer e frullarle. Metterle di nuovo in un tegame e asciugarle fino a quando non rimarrà una purea densa. Riporre nel mixer e unirvi tutti gli ingredienti elen-
cati per il budino. Imburrare 4 stampini per soufflé e riempirli fino a 3/4 con questo composto. Cuocere in forno a bagnomaria per circa 20 minuti. Saranno pronti se, infilando
uno stuzzicadenti, questo risulterà pulito. Impiattare creativamente ponendo su un lato del piatto il filetto di vitello, quindi un tortino di funghi ottenuto mettendo i funghi in uno
stampino che poi verrà rovesciato, quindi la composizione di ortaggi a rombi e infine il budino di cipolle sulla frittatina di basilico.
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12 costolette di agnello
di g. 40 cadauna
g. 80 di sesamo
g. 10 di senape dolce
sale e pepe q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco
1 bicchierino di cognac
g. 50 di peperoni rossi e gialli
farina q.b.
olio extravergine di oliva
1 noce di burro
dl. 1 di panna fresca
1 albume d’uovo
2 patate
Pennellare su tutta la superficie le
costolette di agnello con l’albume,
passarle nei semi di sesamo, spruz-
zarle di farina e rosolarle a fuoco
vivace nell’olio. Salare e pepare e
continuare la cottura al rosa a fuoco
moderato. a parte sciogliere la noce
di burro, spruzzarla con un poco di
vino bianco, unire il cognac e fare
evaporare. In questo liquido stempe-
rare la senape, unire la panna fresca
e regolare di sale e pepe. Tagliare i
peperone a dadolini e scottarli in
acqua salata. Pressarli in uno stam-
pino da forno, quindi rovesciarli su
un piatto di portata dove avremo già
collocato le costolette di agnello, un
rostì di patatine a fiammifero e la
salsa di senape.
ostolette di agnello in mantelloCdi sesamo con salsetta di senape
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1 grosso petto di anatra
di circa g. 600
10 fichi secchi
1 scalogno
l. 0,25 di vino
Poggio alle Mura
di Castello Banfi
g. 150 di punte di asparagi verdi
l. 0,25 di brodo
l. 0,25 di fondo chiaro
di vitello
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe bianco q.b.
l. 0,25 di brodo di carne
1 noce di burro
farina q.b.
Tagliare in due il petto di anatra, privarlo dell’e-
ventuale grasso, aprirlo a libro, salarlo e peparlo.
Tagliare i fichi secchi a striscioline, lo scalogno a
julienne, adagiarli sul petto e infarinare, richiu-
dendo il petto su se stesso ed esercitando una
pressione sulla carne. Infarinare di nuovo ester-
namente e rosolare il petto in olio per 10 minuti;
sfumarlo con il vino e portare a cottura con l’ag-
giunta di brodo. a parte tritare l’aglio e appassirlo
nel burro; unire le punte di asparagi tagliate e
cuocerle lasciandole croccanti. aggiungere poi il
fondo di vitello, regolare la salsa di sapore.
Scaloppare il petto disponendolo sul piatto a
ventaglio con le sue verdure accanto e con il
fondo di vitello a condimento. Si può servire con
un ventaglio di zucchine.
uprema di anatraS
V I N O C O N S I G L I a T O
ai fichi
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Come si prepara un fondodi carne (o fondo bruno)Ingredienti: kg. 1 di ossa con cartilagi-
ni e del carré di manzo;
g. 50 di sedano; g. 50 di cipolla bian-
ca; g. 50 di carote; 1 grosso pomodo-
ro maturo; 4 bicchieri di vino bianco;
1 mazzetto di timo; qualche foglia di
alloro; 1 rametto di rosmarino; qual-
che foglia di salvia.
Preparazione: rosolare le 0ssa e il
carré di manzo con poco olio in forno
ad almeno 200°C (dovranno risultare
di colore scuro). Tritare grossolana-
mente sedano, carota e cipolla e stu-
fare il trito in una padella con un filo
d’olio, prima a fuoco vivace e poi a
fiamma bassa. Toglierle dal fuco
quando risulteranno dorate. A questo
punto mettere queste verdure in una
casseruola sufficientemente alta, così
da contenere le ossa e il manzo arro-
stiti. Ridurre il vino della metà versan-
done un bicchiere per volta nella
padella utilizzata per rosolare il trito di
verdure. Aggiungere il pomodoro nella
casseruola e cucinare per pochi minu-
ti, tostando ulteriormente gli ingre-
dienti. Ricoprire il tutto con acqua,
cucinando a fiamma media per circa 1
ora. Filtrare il tutto al termine della
cottura, rimettere sul fuoco e ridurre
della metà.
g. 500 di petto
di tacchinella femmina
g. 250 di ricotta di mucca
g. 300 di asparagi verdi di Altedo
2 scalogni
g. 100 di prosciutto Patanegra cotto
g. 100 di formaggio stilton blu
l. 0,25 di vino bianco
l. 0,25 di panna
farina
olio extravergine di oliva
sale e pepe bianco q.b.
parmigiano grattugiato q.b.
guarnizione di mazzetto
di fagiolini
1 foglia di porro
nvoltini di tacchinella alla ricottaIe asparagi in salsa di stilton blu
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Tagliare il petto di tacchinella in scaloppe sottili e batterle leggermen-
te. a parte rosolare lo scalogno tritato fine ed insaporire gli asparagi
tagliati sottili (le parti tenere). Quando le puntarelle saranno cotte,
unire la ricotta, il sale e il pepe; legare questa farcia, se necessario,
con una manciata di parmigiano grattugiato. Disporre le fettine di
Patanegra sul tacchino e aggiungerci la farcia. arrotolare e fissare le
estremità con uno stecchino. Infarinare i petti e rosolarli poi in olio di
oliva, bagnare con il vino bianco, far evaporare ed unire lo stilton blu e
la panna. Togliere gli involtini e restringere la salsa sul fuoco. Servirli
scaloppati con la salsa di stilton blu intorno a guarnizione, lessare i
fagiolini in acqua salata e legarli a mazzetto con la foglia di porro.
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4 petti di pollo piccoli
g. 50 di nocciole o mandorle
g. 50 di pane grattugiato
20 aghi di rosmarino
1 scalogno
l. 0,25 di fondo bianco
di pollo o di vitello
g. 20 di burro
cl. 50 di panna fresca
sale e pepe nero q.b.
marsala secco q.b.
olio extravergine di oliva
Rosolare i petti in olio di oliva, salare e pepa-
re. a parte tritare finemente le nocciole e
miscelarle con il pane grattugiato. Quando i
petti saranno tiepidi, passarli nel pane e nelle
nocciole, quindi schiacciarli bene con il batti-
carne.
Metterli in forno a 160°C per 6/8 minuti.
Preparare poi in un saltiere il burro e lo scalo-
gno tritato con il rosmarino, farli rosolare,
bagnarli con il marsala secco e unire il fondo
di pollo (realizzarlo in base alla ricetta di pagi-
na 94 sostituendo ossa e carne di manzo con
quelle del pollo); insaporire per alcuni minuti,
poi aggiungere la panna; portare a giusta
consistenza, regolare di sale. Servire i petti di
pollo affettati con la salsa al rosmarino e un
contorno di purea di patate.
etti di pollo alle nocciolePcon salsa di rosmarino
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100
2 petti di anatra
1/2 bottiglia di sangiovese
1/2 calice di grappa
1 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
1 scalogno
5 bacche di ginepro
g. 50 di tartufo nero
(si può usare anche
la pasta o l’olio)
g. 70 di burro
sale e pepe nero q.b.
olio extravergine di oliva
4 cucchiai di fondo bruno
1 cipolla
1 piccola melanzana
2 zucchine
1 peperone giallo
1 peperone rosso
2 patate
4 pomodori maturi
10 foglie di basilico
1 goccio di vino bianco
Pulire tutti gli ortaggi e tagliarli a cubetti o triangoli e
salarli. Fare sudare leggermente la cipolla tagliata a
julienne con un filo d’olio, bagnarla con il vino bianco,
aggiungere i pomodori a pezzi e cuocere per circa 5
minuti; unire tutti gli ortaggi, aggiustare di sale e pepe
e terminare la cottura. Questo composto si chiama fri-
candò. Salare e pepare i petti d’anatra, rosolarli velo-
cemente con un filo d’olio e metterli in forno per 10
minuti mantenendo l’interno ben rosa.
Togliere i petti dalla padella, sgrassare il fondo,
aggiungere lo scalogno tritato e deglassare con la
grappa. Unire il ginepro schiacciato, il rosmarino, la
salvia; bagnare con il sangiovese e fare ridurre per
3/4. aggiungere il fondo bruno (preparato secondo la
ricetta di pagina 94) e cuocere il tutto per alcuni minu-
ti. Togliere dal fuoco, fare raffreddare ed emulsionare
il burro con la frusta. Filtrare il tutto con un colino.
Disporre il fricandò nel piatto (noi lo abbiamo scom-
posto), scaloppare il petto d’anatra, irrorare con la
salsa e guarnire con le lamelle di tartufo (se si usa la
pasta o l’olio, aggiungerli al fondo bruno).
etali di anatra al sangiovesePcon fricandò alla romagnola
p r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i
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Per il tortino
g. 50 di burro
g. 40 di farina
g. 40 di parmigiano reggiano
g. 200 di spinaci
l. 0,25 di latte
1 goccio di panna fresca
Per il tegame
2 uova
g. 50 di fegatini di pollo
g. 80 di lombo di coniglio
g. 100 di funghi porcini
g. 100 di patate
g. 100 di zucchine
g. 100 di peperoni rossi e gialli
2 pomodori sodi
4 foglie di salvia
3 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
1 goccio di vino rosso
Per il tortino: preparare la besciamella con la farina,
il burro e il latte; aggiungere il parmigiano e gli spina-
ci leggermente scottati e strizzati; cuocere il tutto per
alcuni minuti e, se occorre, unire la panna. Fare raf-
freddare e unire le uova una alla volta. amalgamare
bene il tutto e versare in stampi monoporzione imbur-
rati, da mettere in forno a 180°C per 15 minuti in una
placca a bagnomaria.
Per il tegame: in un saltiere con aglio e olio, cuocere
il coniglio tagliato a dadolini e i fegatini di pollo,
aggiungere la salvia, regolare di sale e pepe.
Bagnare con un goccio di vino rosso. Lessare le pata-
te in acqua salata. Tagliare i funghi e rosolarli con l’a-
glio e l’olio insieme a triangolini di peperoni; unirvi le
patate, quindi la parte verde delle zucchine tagliata a
piccole losanghe. Servire con il tortino di spinaci a
parte.
egame dell’ArtusiTcon tortino di spinaci
p r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i
SE
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NE
V I N O C O N S I G L I a T O
:-) :-(
Per il ripieno
l. 1 di latte intero fresco
g. 300 di zucchero semolato
g. 150 di riso carnaroli
10 uova intere
Per la pasta frolla
g. 500 farina tipo “00”
g. 350 di burro
g. 250 di zucchero
5 tuorli d’uovo
1 pizzico di sale
Cuocere il riso nel latte fino al suo completo
assorbimento.
aggiungere lo zucchero e le uova,
mescolando bene. Versare nella
teglia foderata di pasta frolla e
cuocere a forno moderato
(180°C) per 30 minuti circa.
orta di risoTp r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t iD
OL
CI
kg. 1 di farina tipo “00”
g. 400 di zuccchero semolato
g. 300 di burro
g. 400 circa di latte fresco
10 tuorli d’uovo
g. 40 di lievito in polvere
profumo di vaniglia
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere
un impasto consistente; modellare dei filoni
stendendoli su una teglia imburrata e infarina-
ta. Spolverare con zucchero o granella di zuc-
chero.
Cuocere a forno moderato (180°C) per 25-30
minuti.
iambella di CesenaCp r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i
107
Per la crema
l.0,5 di latte intero fresco
g. 100 di uvetta passa
ammollata nel maraschino
o marsala (o quello che
si preferisce)
4 rossi d’uovo
3 cucchiai di zucchero semolato
3 cucchiai di farina tipo “00”
1 bustina di vanillina
g. 300 di pasta frolla
g. 100 di pinoli
1 rosso d’uovo
per spennellare la torta
Mettere a bollire il latte con la vanillina; con una frusta montare i rossi con lo zucchero e la farina, aggiungere l’uvetta ammollata e strizzata. Versare il latte
bollente sul composto, amalgamare bene e terminare la cottura a fuoco basso fino a che non ricomincia a bollire, continuando sempre a mescolare con la
frusta. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Foderare il fondo di una teglia con un tondo di carta da forno. Stendere la frolla e sistemarne un cerchio
sul fondo, bucherellare con la forchetta e infornare per 7 – 8 minuti a forno caldo a 180°C. Togliere dal forno e sistemarvi sopra la crema, stendere la rima-
nente pasta frolla e coprire la crema appoggiando bene sui bordi. Spennellare con il rosso d’uovo e cospargere con i pinoli; infornare il tutto per altri 20/25
minuti.
Togliere dal forno, lasciare raffreddare, appoggiare la torta su di un vassoio e spolverare con lo zucchero a velo.
orta di pinoli e cremaTp r e p a r a z i o n e
i n g r e d i e n t i
Kg. 1 di farina tipo “00”, g. 350 di zucchero a
velo, 5 tuorli d’uovo, la buccia di
1 limone grattugiata, 2 bustine di vanillina, g.
500 di burro morbido, 1/2 bustina di lievito
per dolci.
Per la pastafrolla
ctáà|vvxÜ|teÉÅtzÇt
Via Cervese, 2618
47023 Cesena (FC)
Tel. 0547.381061
A cura di
108
Subito dopo aver preparato la crema pasticcera, dividetela a metà e incorporate a una metà il cacao fatto scen-
dere da un setaccino; assaggiate la crema ottenuta e, se lo ritenete necessario, amalgamatevi un poco di zuc-
chero, poi lasciate raffreddare sia la crema gialla, sia quella al cioccolato.Foderate uno stampo da budino,
meglio se a pareti lisce e senza il tubo al centro, con un foglio di carta oleata. Versate in una ciotola qualche
cucchiaiata del liquore scelto. Sistemate sul fondo dello stampo uno strato di savoiardi che avrete prima inzup-
pato (meglio se leggermente...) nel liquore, poi versatevi sopra la metà circa della crema gialla e livellatela bene;
copritela con altri biscotti sempre inzuppati nel liquore e stendetevi sopra la metà della crema di cioccolato; su
questa stendete altri biscotti e poi ancora crema, continuando così sino a esaurire le creme e i biscotti. Coprite
l’ultimo strato con un foglietto di carta oleata e tenete il dolce in frigorifero (non nel freezer) per 3-4 ore, anche
più se volete. Poco prima di servirlo, togliete la carta posta sul dolce, capovolgete lo stampo sul piatto di portata,
quindi, tenendoli ben stretti, rigirate entrambi: il dolce verrà così a trovarsi sul piatto. a piacere, potrete decorarlo
con ciuffetti di panna montata. Si può anche preparare la zuppa direttamente nella ciotola in cui la servirete in
tavola, dopo averla cosparsa di scagliette di cioccolato.
Zp r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i
g. 200 di savoiardi, g. 50 di
cacao amaro, ottimo
Alchermes o Rhum, poco
zucchero, crema pasticcera
fatta con l. 1 di latte intero, 8
tuorli, g. 150 di zucchero
semolato, g. 100 di farina
bianca “00”, 1 bustina di vani-
glina e 1 pezzetto di scorza
di limone.
g. 500 di farina, g. 250 di zucche-
ro, g. 150 di burro, 3 uova,
buccia di arancia e di limone grat-
tugiata, 1 bustina di lievito.
Crema pasticcera, crema pastic-
cera al cioccolato, rosolio, 3 o 4
cucchiai di Alchermes.
Impastare il tutto e lasciare riposare mezz’ora. Stendere una sfoglia e
tagliarla a dischi. Ungere degli stampini concavi e coprirli con i dischi
ottenuti. Infornare a 180°C per 15/20 minuti. Sformare le mezze pesche
ottenute e riempirle con la crema pasticcera, metà gialla e metà al cioc-
colato; unire i due gusci farciti formando le pesche, rotolarle nel rosolio
misto ad alchermes e nello zucchero semolato.
esche dolci della mia nonnaPp r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i
uppa inglese di tradizione
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Mettere in una sbattitrice le chiare d’uovo e lo zucchero, lavorare fino a
quando non triplicano il loro volume e l’impasto non sarà ben sodo e fermo,
aggiungere la farina di mandorle, lavorare con una spatola. Mettere nel sacchetto con punta a stella, fare dei ciuffi su carta da
forno e infornare a 100°C per 90 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Occorre avere l’avvertenza di cuocere a bassa tem-
peratura per ottenere uno spumino friabile e delicato.
Sp r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i
g. 125 di chiare d’uovo
g. 250 di zucchero a velo
g. 50 di mandorle tritate fine-
mente
pumini
Per i bomboloni: scaldare 80 grammi di latte a 30-34°C (non di più altrimenti si rischia di compro-
mettere la lievitazione). Unire 150 grammi di farina, 25 grammi di zucchero e fare riposare il tutto
finché non avrà raddoppiato il volume. a parte amalgamare il restante latte tiepido, il burro lavora-
to, lo zucchero, un pizzico di sale, i tuorli d’uovo, infine aggiungere il panetto di lievito della prima
operazione. Formare un composto omogeneo e lasciare riposare per 1 ora circa. Stendere la
pasta alta 2 centimetri circa, tagliare con coppapasta di 6 centimetri di diametro, stendere su un
telo infarinato e farli lievitare per 20 minuti. Cuocere i bomboloni in olio bollente a 170°C per circa
2 minuti per lato, con un ragno o ramina scolarli e adagiarli su carta gialla o assorbente.
Per la crema di farcitura: fate bollire il latte con la buccia di limone, quando avrà bollito togliere
dal fuoco. Lavorare per primi i rossi d’uovo con una frusta, quindi aggiungere lo zucchero a velo,
la farina e l’amido precedentemente setacciati e ben mescolati fra di loro (operazione importante
per evitare la formazione di grumi). Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungerlo a filo
al latte caldo, non bollente (per evitare che si cuocia il rosso d’uovo creando dei piccoli pallini
arancioni non gradevoli al palato). Riporre sul fuoco portando ad ebollizione. Far cuocere 1 minu-
to, sempre mescolando, quindi togliere dal fuoco, riporre in una bastadella, quindi in un recipiente
pieno di ghiaccio, e mescolare di tanto in tanto. Quando la crema sarà fredda, metterla in un sac-
chetto da pasticcere. Fare un buco nei bomboloni e farcirli, spolverare di zucchero a velo prima di
servirli.
B p r e p a r a z i o n e
i n g r e d i e n t i
Per l’impasto base
g. 125 di latte fresco intero, g. 20 di lievito, g. 30 di zucche-
ro, g. 300 di farina tipo “00”, g. 30 di burro, 1 pizzico di sale,
3 tuorli, 1 cucchiaio di rum, la buccia di 1/2 limone non trat-
tato, l. 1 di olio d’arachidi per la cottura, zucchero a velo.
Per la crema pasticcera
l. 0,5 di latte intero fresco, 5 rossi d’uovo, la buccia di 1/2
limone, g. 125 di zucchero a velo, g. 30 di farina tipo “00”, g.
10 di amido di riso o amido di mais.
omboloniD O L C I
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Per le sfoglie croccanti
g. 50 di nocciole tostate
g. 75 di burro
g. 75 di zucchero a velo
3 chiare di uovo
g. 75 di farina tipo “00”
Per la crema alla vaniglia
l.1 di latte fresco intero
1 stecca di vaniglia in baccello
g. 250 di zucchero a velo
8 rossi di uovo
g. 80 di farina tipo “00”
g. 20 di amido di riso
Per la decorazione
g. 200 di more
1 rametto di ribes
g. 200 di arance pelate a vivo
foglioline di menta
In una bastardella amalgamare il burro ammorbidito e
lo zucchero a velo; incorporare gradatamente le chia-
re d’uovo e la farina setacciata con la metà delle noc-
ciole ridotte in polvere. Utilizzando una spatola, su
una placca da forno antiaderente, stendere piccole
quantità di pasta (dovranno assumere una forma piat-
ta e a forma di goccia). Cospargere con le nocciole
tritare finemente, infornare a 160°C finché le sfoglie
non saranno dorate.
Fare raffreddare le sfoglie in un setaccio oblungo:
dovranno assumere forme ricurve e irregolari. Con il
latte, lo zucchero, il tuorlo, la farina e l’amido di riso
preparare una crema pasticcera aromatizzandola con
il baccello di vaniglia.
Con una tasca da pasticcere riempire delle coppette o
delle fondine da dessert con un po’ di crema e porvi
sopra le sfoglie di nocciole in modo decorativo.
Guarnire con le more, il ribes, le arance e qualche
foglia di menta.
foglie croccanti alle noccioleScon crema alla vaniglia, arance e more
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Per charlotte
g. 400 di pere Williams
g. 150 di zucchero semolato
g. 150 di panna fresca
5 fogli di gelatina
1 cucchiaio di succo di limone
4 pere abate
Per la salsa
dl. 3 di vino rosso
g. 100 di zucchero semolato
6 fichi caramellati
Per la charlotte: sbucciare le pere, tagliarle a pez-
zetti, unire il succo di limone e cuocerle fino a quando
non saranno ammorbidite.
a cottura ultimata, passarle al setaccio, pesarne 300
grammi e cuocerle alcuni minuti con lo zucchero
mescolando spesso. Spegnere, unire la gelatina pre-
cedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizza-
ta, lasciare raffreddare.
a questo punto incorporare delicatamente la panna
montata. Scaloppare le pere abate e cuocerle in uno
sciroppo di acqua e zucchero in pari misura; lasciare
raffreddare. Rivestire gli stampini e farcire con la
bavarese di pere; passare in frigorifero per alcune ore
e fare rassodare.
Per la salsa: mettere lo zucchero in un pentolino
d’acciaio e farlo caramellare leggermente. appena
biondo, versare il vino e farlo ridurre della metà; filtra-
re e lasciare raffreddare.
Composizione del piatto: sformare gli stampini di
pere e riporre in un piatto. Guarnire con sciroppo di
vino e fichi caramellati e, volendo, con foglioline di
melissa.
harlotte di pereCcon fichi caramellati
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Per il semifreddo
g. 100 di zucchero semolato
g. 150 di panna fresca
2 uova intere
g. 50 di latte di mandorle
g. 50 di mandorle sbucciate
Per lo zabaione al nocino
g. 60 di zucchero semolato
1 chiodo di garofano
1 stecca di cannella
cl. 5 di liquore al nocino
cl. 5 di acqua
4 tuorli d’uovo
Per il semifreddo: separare i tuorli dagli albumi.
Montare i tuorli con 70 grammi di zucchero finché non
saranno aumentati di volume.
Montare gli albumi a neve con lo zucchero rimasto. In
un’altra bastardella montare la panna, poi unire deli-
catamente i tre composti con movimenti dal basso
verso l’alto. aggiungere le mandorle pestate e il latte,
dopodiché versare in stampi singoli e mettere a gela-
re.
Per lo zabaione: portare ad ebollizione il liquore con
l’acqua e le spezie, lasciare in infusione per 10 minu-
ti, poi filtrare.
In una boule sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiun-
gere a filo, mescolando, il liquido preparato, portarla
su un bagnomaria caldo e montare il composto con
una frusta finché i tuorli assumeranno la consistenza
di una crema spumosa.
Preparazione del piatto: sformare i semifreddi,
cospargerli eventualmente con della polvere di cacao
amaro, sistemare sui piatti, guarnire con zabaione al
nocino, frutta secca, scagliette di cioccolato fondente.
emifreddo alle mandorleScon zabaione al nocino
p r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i
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Per il tortino: g. 30 di tuorlo di uovo, g. 60 di farina di mandorle, g. 30 di farina tipo “00”,
2 carote, g. 65 di zucchero semolato, g. 110 di albumi, 1 cucchiaino di rhum.
Per la salsa allo zafferano: g. 120 di panna fresca, g. 50 di tuorli, cl. 140 di latte fresco, g.
40 di zucchero, zafferano in stimmi q.b.
Per il gelato al miele: dl. 2,5 di latte, g. 60 di miele, g. 40 di tuorlo di uovo,
g. 40 di zucchero, g. 60 di panna fresca.
i n g r e d i e n t i
117
Per il tortino: montare i tuorli con 30 grammi di zucchero finché saranno chiari e spumosi,
aggiungere poi le carote grattugiate e la farina di mandorle, aromatizzare con il rhum e la
farina setacciata. Mescolare infine con movimenti dal basso verso l’alto, per incorporare
aria, gli albumi montati a neve con 35 grammi di zucchero, quindi versare in stampini mono-
porzione, precedentemente imburrati. Cuocere a 175°C per circa 20 minuti.
Per la crema allo zafferano: portare ad ebollizione il latte con la panna e lo zafferano con
metà dello zucchero, lasciare raffreddare 5 minuti, poi versare sui tuorli sbattuti con lo zuc-
chero rimasto ed un pizzico di sale. Portare a bagnomaria caldo e far addensare a 80°C,
mescolando con un cucchiaio di legno. Raffreddare in acqua e ghiaccio o in abbattitore, infi-
ne passare al colino.
Per il gelato: portare ad ebollizione il latte con il miele, versarlo sui tuorli montati con lo
zucchero, fare addensare a 80°C come la crema precedentemente preparata. Quando sarà
a 50°C, aggiungere la panna pastorizzata. Lasciare riposare in frigorifero per 48 ore e ver-
sare nella gelatiera.
Preparazione del piatto: servire il tortino caldo con il gelato al miele, decorando con salsa
allo zafferano. Per una presentazione d’effetto, servire con una carotina candita e fili di
caramello a roccia.
ortino di caroteTcon salsa allo zafferano e gelato al miele
p r e p a r a z i o n e
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V I N O C O N S I G L I a T O
Per la mousse di caffè: g. 80 di cacao
amaro, g. 20 di caffè in polvere, l. 1 di
panna fresca, g. 50 di zucchero semolato,
g. 20 di fecola.
Per la crema moka: g. 20 di caffè solubile,
g. 50 di gelatina alla frutta, g. 30 di zucche-
ro semolato, g. 350 di panna, g. 350 di
panna montata, g. 15 di colla di pesce, l.
0,5 di latte, 10 espressi, g. 100 di zucchero,
8 rossi d’uovo,
g. 5 di Maizena,
1 bacello di vaniglia.
Per la mousse di caffè: bollire la panna e scio-
gliere poi tutti gli ingredienti, tranne la fecola che
andrà aggiunta alla fine, sciolta con un po’ di
latte.
Per la crema moka: sciogliere la gelatina di
frutta con il caffè, lo zucchero e la panna e fare
bollire piano per circa 5 minuti. ammorbidire la
colla di pesce ed aggiungerla al composto;
quando sarà raffreddato incorporare la panna
montata. Mettere nei bicchieri in frigorifero per
almeno 2 ore. Fare bollire il latte con il caffè. a
parte lavorare bene i rossi con lo zucchero e la
Maizena. abbassare la temperatura del latte,
incorporare le uova e portare a 87/88°C.
Passare subito al colino. Guarnire con chicchi di
caffè e scagliette di cioccolato.
p r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i
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g. 1.100 di polpa di zucca Violina
g. 400 di zucchero semolato,
l. 1 di latte fresco intero, 6 uova intere,
g. 60 di miele naturale Millefiori,
g. 100 di mandorle pulite, cannella, buccia
di limone grattugiata,
g. 700 di pasta frolla.
119
Come si prepara la pasta frolla
Ingredienti: g. 500 di farina tipo “00”, g. 250 di burro,
g. 100 di zucchero a velo, g. 100 di zucchero semola-
to, 4 uova, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di buccia di
limone
Preparazione: impastare tutti gli ingredienti e mettere
nel frigorifero per almeno 2 ore.
Torta di miele e zucca
Cuocere la zucca in forno. a cottura ultimata
passare la polpa al setaccio, amalgamarla
con lo zucchero, il miele, le uova, il latte e gli
aromi. Infine le mandorle tostate e schiaccia-
te.
Tirare sottile la pasta e foderare la tortiera.
Riempire con il composto. Spolverizzare con
lo zucchero a velo e infornare a 180°C per
circa 40 minuti. Servire tiepida con crema
alla vaniglia.
p r e p a r a z i o n e
V I N O C O N S I G L I a T O
Piccola torta di yogurt
con banane
i n g r e d i e n t i
Per 10 tortiere piccole
g. 600 di yogurt alla banana, 2 banane, g. 400 di zucchero
semolato, g. 240 di farina tipo “00”, g. 300 di fecola, 6 uova inte-
re, g. 180 di olio di semi, g. 20 di baking powder.
Frullare lo yogurt con lo zucchero,
sbattere leggermente e incorporare
poco alla volta le uova. Unire la farina
e la fecola delicatamente (prima
setacciata). Unire l’olio e la baking
powder.
Tagliare le banane a dadolini e
aggiungerle al composto. Imburrare e
infarinare molto bene gli stampi, riem-
pire per 3-4 cm. e cuocere in forno a
190°C per 25 minuti.
Servire con purea di frutta colorata,
per esempio fragole o mirtilli, oppure
con uno sciroppo di fragole, zucchero
e limone.
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Per 10 tortiere monodose
g. 600 di cioccolato fondente extra, g. 250 di zucchero semolato,
g. 300 di burro, g. 120 di farina tipo “00”, 9 uova.
Lavorare molto bene lo zucchero con i tuorli d’uovo. a parte, a bagnomaria, sciogliere il burro e il cioccolato, avendo
cura di non riscaldarlo troppo. Unire i due elementi e alla fine la farina. Montare gli albumi a neve ferma e aggiun-
gerli delicatamente al composto. Versare il preparato nelle tortiere ben imburrate e infarinate. Porre in forno preri-
scaldato a 160°C per 20 minuti. Servire con crema all’arancio e arance caramellate.
p r e p a r a z i o n e
Tenerina al cioccolato D O L C I
La torta tenerina di antiche tradizioni estensi è simile alla torta
“Caprese” classica di Napoli, infatti basta aggiungere g. 150 di man-
dorle pelate e tritate per ottenere la variante “Caprese”. Questa ricet-
ta mi è stata insegnata da un grande chef pasticcere: Bruno
Marzocchi di Ferrara.
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122
ANTIPASTI DI PESCE, ANTIPASTI DI CARNE
Guazzetto di coda di rospo con mitili e sformatino di polenta pag. 18
Gamberi al lardo e roquefort pag. 21
Insalata di pescatrice, alici e fiori di capperi di Pantelleria pag. 22
Pressata di polipo con olive su insalatina di funghi all’aceto balsamico pag. 24
Insalatina di petto di faraona con capperi, cipolline e tagliatelle di verdura pag. 26
Coscetta di pollo farcita con funghi porcini e lonza di maiale e decò di insalatine pag. 29
Sformatino di verdure al parmigiano con bruciatini di bacon al Sangiovese pag. 30
Roast beef di anatra con spinaci crudi e salsa di gorgonzola pag. 33
Lasagnette di prosciutto, patate e burrata di andria pag. 34
Spuma di mortadella per crostini pag. 35
Insalata tiepida di piccione con verdure e mostarda di Cremona pag. 36
PRIMI DI PESCE, PRIMI DI CARNE, ZUPPE
Spaghetti con dadolata di tonno fresco, cipolla rossa di Romagna, concassè... pag. 40
Fusilli con cappesante, pomodorini e finoccho selvatico pag. 42
Taglioline al salmone affumicato, pistilli di zafferano e pepe verde pag. 44
Tagliatelle rosse ai sapori di Sicilia pag. 47
Maccheroni al torchio con vongole, zucchine e gamberi pag. 48
Tagliolini al nero di seppia con orata e fumetto legato al profumo di arancio pag. 51
Bigoli con mazzancolle, broccoli e pecorino dolce con sensazioni di erba cipollina pag. 52
Indice delle ricette
124
Passatelli asciutti con cubetti di trota salmonata, gamberi e zucchine pag. 54
Insalata di garganelli romagnoli ai sapori del mare Mediterraneo e zucca gialla pag. 56
Pennette con pescatrice, cozze e dadolini di peperoni colorati pag. 58
Vellutata di ceci, patate, porri e poveracce pag. 60
Zuppa di legumi selezione del mugnaio al profumo di erbe aromatiche e olio... pag. 62
Tagliatelle di faraona con dadolata di coniglio e zucca croccante pag. 64
Orecchiette con fiori di zucchine, cipolla di Tropea e fili di culatello pag. 66
Gnocchetti sardi freddi con verdure e formaggi pag. 68
Garganelli ai fiori di rucola e petali di garofano pag. 70
SECONDI DI PESCE, SECONDI DI CARNE
Tagliata di tonno alla cipolla e noci pag. 74
Orata con uvetta e pinoli pag. 76
Filetto di branzino in mantello di verza pag. 78
Bocconcini di tonno con salsa di fagioli al rosmarino e melanzane fritte pag. 80
Filetto di rombo in crosta e salsa di erbe aromatiche pag. 82
Branzino al cartoccio con pescato di crostacei pag. 84
Millefoglie di spada con patate di Bologna e crema di tartufo nero pag. 86
Fagottino di filetto di chianina con ricotta, pinoli e uvetta in salsa di marsala pag. 88
Filetto di vitello avvolto nel prosciutto con tavolozza di ortaggi e verdure pag. 90
Costolette di agnello in mantello di sesamo con salsetta di senape pag. 92
Suprema di anatra ai fichi pag. 94
126
Involtini di tacchinella alla ricotta e asparagi in salsa di stilton blu pag. 96
Petto di pollo alle nocciole con salsa di rosmarino pag. 98
Petali di anatra al sangiovese con fricandò alla romagnola pag. 100
Tegame dell’artusi con tortino di spinaci pag. 103
DOLCI
Torta di riso pag. 106
Ciambella di Cesena pag. 106
Torta di pinoli e crema pag. 107
Zuppa inglese di tradizione pag. 108
Pesche dolci della mia nonna pag. 108
Spumini pag. 109
Bomboloni pag. 109
Sfoglie croccanti alle nocciole con crema alla vaniglia, arance e more pag. 111
Charlotte di pere con fichi caramellati pag. 112
Semifreddo alle mandorle con zabaione al nocino pag. 114
Tortino di carote con salsa allo zafferano e gelato al miele pag. 117
Mousse di caffè e crema Moka pag. 118
Torta di miele e zucca pag. 119
Piccola torta di yogurt con banane pag. 120
Tenerina al cioccolato pag. 121
128
Franciacorta Gran Cuvée • Bellavista • www.contadicastaldi.it pag. 19
Cellarius Millesimato “Riserva Speciale” • Berlucchi • www.berlucchi.it pag. 21
Fiano di avellino 04 • Feudi San Gregorio • www.feudi.it pag. 22
Greco di Tufo 04 • Feudi San Gregorio • www.feudi.it pag. 24
Flors di Ulis 03 • Vie de Romans • www.viediromans.it pag. 26
Cuvée Imperiale Max Rosè • Berlucchi • www.berlucchi.it pag. 29
Noi 02 • Sanpatrignano • www.sanpatrignano.org pag. 30
Lamùri Nero d’avola 02 • Tasca d’almerita • www.tascadalmerita.it pag. 33
Marina Cvetic 02 • Masciarelli • www.masciarelli.it pag. 34
Pignoletto 03 • Cesari • www.umbertocesari.it pag. 35
Cipressi della Court Barbera d’asti • Michele Chiarlo • www.michelechiarlo.it pag. 36
Varenne 04 • Tenuta La Palazza • www.dreidona.it pag. 40
Verdicchio sup. Vecchie Vigne 01 • Umani Ronchi • www.umanironchi.it pag. 43
Franciacorta Satèn • Contadi Castaldi • www.contadicastaldi.it pag. 44
Nero d’avola • Principi di Butera • www.feudobutera.it pag. 47
Indice dei vini
130
Tocai 03 • Vigne di Zamò • www.levignedizamo.com pag. 48
Sauvignon 03 • Livio Felluga • www.liviofelluga.it pag. 51
Sauvignon Prail 03 • Colterenzio • www.colterenzio.it pag. 52
Tocai 03 • Livio Felluga • www.liviofelluga.it pag. 54
Verdicchio Le Vaglie • azienda agricola Santa Barbara • www.vinisantabarbara.it pag. 56
Sauvignon Piere 03 • Vie de Romans • www.viediromans.it pag. 58
Roero arneis 04 • Michele Chiarlo • www.michelechiarlo.it pag. 60
Muller Thurgau 04 • Colterenzio • www.colterenzio.it pag. 62
Sangiovese di Romagna 03 • Sebastiano Fausto • www.burioli.it pag. 64
Vigneto Enrico Cialdini • Cleto Chiarli • www.chiarli.com pag. 66
Tauleto • Cesari • www.umbertocesari.it pag. 68
albana Secco Progetto 01 • Leone Conti • www.leoneconti.it pag. 70
Tornese 01 • Tenuta La Palazza • www.dreidona.it pag. 74
Riesling • S. Michele appiano • www.stmichael.it pag. 76
Tralivio 02 • Saltarelli • www.verdicchiowine.it pag. 78
“Sfera, gli specialisti dell’alimentazione”. E’ questo lo slogan che accom-
pagna tutte le nostre più recenti campagne pubblicitarie. Ma non è solo
uno slogan, è una filosofia aziendale ben precisa: noi siamo e sempre di
più vogliamo diventare gli “specialisti”, ovvero quelli che sono in grado di
seguire il proprio cliente passo per passo, sonsigliandolo sulle scelte che
deve fare. La presenza su questo prestigioso volume ne è la prova. Nel
nostro modo di lavorare non c’è la vendita pura e semplice. C’è di più:
tutta l’assistenza pre e post vendita di cui il cliente ha bisogno. Un esem-
pio lo si può avere visitando il nostro show-room, dove i prodotti da noi
messi in vendita possono essere “assaggiati”.
Altri esempi? Le schede gastronomiche, preparate da famosi chef, utili
per imparare tanti diversi menù di pesce, carne e verdure; il proporre ai
nostri clienti delle porzioni calibrate; la certificazione ISO 9001 - 2000 ed
altri cinque bolli di conformità CEE; l’etichettamento estremamente scru-
poloso e chiaro dei prodotti; la scelta di creare una carta dei vini d’ecce-
zione con i consigli di sommelier di fama nazionale per i giusti abbina-
menti.
Tutto questo ed altro ancora per andare incontro ad un mercato (compo-
sto da albergatori, ristoratori, aziende della pubblica amministrazione,
catene di ristorazione), che va dalle Marche fino al Veneto passando per
l’Umbria, la Toscana e l’Emilia Romagna. Clienti che ci chiedono la miglio-
re qualità per carne, pesce e alimentari.
La Qualità Sfera è certificata e garantita.
Il sistema di gestione di Sfera srl è evoluto nel 2004 nella nuova certi-
ficazione UNI EN ISO 9002 - 2000, certificato da Cermet con numero
4405, dopo che Sfera aveva già ottenuto la certificazione UNI EN ISO
9002-94 nel 1999. Questo significa che tutte le fasi del processo, sia
commerciale che di trasformazione, sono presidiate da apposito per-
sonale formato e continuamente addestrato allo scopo di mantenere il
più alto standard qualitativo. Tutte le fasi sono controllate da un seve-
ro programma di organizzazione aziendale in riferimento alle proble-
matiche igienico-sanitarie. Tutto ciò perché Sfera ha adottato come
suo impegno preponderante “la soddisfazione del cliente”.
Ma Sfera, cosa fa?
132
Gewurztraminer 04 • Colterenzio • www.colterenzio.it pag. 80
Salcerella • Tre Monti • www.tremonti.it pag. 82
Cervaro della Sala 03 • antinori • www.antinori.it pag. 84
Terre alte 02 • Livio Felluga • www.liviofelluga.it pag. 86
Thea 02 • Tre Monti • www.tremonti.it pag. 88
Chianti Classico 01 • Castello di ama • www.castellodiama.com pag. 91
Magnificat 00 • Tenuta La Palazza • www.dreidona.it pag. 92
Poggio alle Mura Brunello 99 • Banfi • www.castellobanfi.com pag. 94
Gewurztraminer S. Valentin 03 • S. Michele appiano • www.stmichael.it pag. 96
San Giuseppe Riserva 03 • Mantellassi • www.fatt.mantellassi.it pag. 98
Pruno Riserva 00 • Tenuta La Palazza • www.dreidona.it pag. 100
Morellino 03 • Mantellassi • www.fatt.mantellassi.it pag. 103
arrocco • Zerbina • www.zerbina.com pag. 111
Sauternes • Sarzi amadè • www.sarziamade.it pag. 112
Picolit • Ronchi San Giuseppe • www.ronchivini.it pag. 114
Moncalvina Moscato d’asti • Coppo • www.coppo.it pag. 117
Ben Ryé • Donnafugata • www.donnafugata.net pag. 118
Scacco Matto • Zerbina • www.zerbina.com pag. 119
Prosecco Superiore di Cartizze 03 • Col de’ Salici pag. 120
Moscato di Frontignam • Chapelle De La Croix pag. 121
134
2M LAB
Via Quinto Bucci, 339 • 47023 Cesena (FC)
Tel. 0547.381384
[email protected] • www.2mlab.com pag. 123
BAIOCCHI
Via a. Grandi, 1 • 47030 San Mauro Pascoli (FC)
Tel. 0541.932759 • Fax 0541.933994
[email protected] • www.baiocchi.it pag. 129
Indice dei partners
Un ringraziamento alla
Banca Popolare dell’Emilia Romagna
Corso Sozzi, 15 • 47023 Cesena (FC)
Tel. 0547.357511
136
EURO CATERING
Via Fossa, 87/C • 47042 Cesenatico (FC)
Tel. 0547.86470 pag. 143
LIF • Lavanderia Industriale Forlivese srl
Via Virgilio, 25/C • 47100 Forlì (FC)
Tel. 0543.754200 • Fax 0543.754255 pag. 141
M.C. FORNITURE ALBERGHIERE
Via Kennedy, 93/95 • 47035 Gambettola (FC)
Tel. 0547.57548 • Fax 0547.655598 pag. 139
MOKA RICA
Via Don E. Servadei, 14 • 47100 Forlì
Tel. 0543.721383 • Fax 0543.725372
[email protected] • www.mokarica.com pag. 133
PANIFICIO SBRIGHI
Via ariosto Ludovico, 266 • 47023 Cesena (FC)
Tel. 0547.300468 pag. 141
PASTICCERIA ROMAGNA
Via Cervese, 2618 • 47023 Villa Chiaviche di Cesena (FC)
Tel. 0547.381061 pag. 107
138
FORNITUREALBERGHIERE
M.C.M.C.
M.C. azienda giovane e dinamica,
specializzata nel commercio di
attrezzature per Bar, Ristorazione ed
alberghi, lavora ogni giorno per sod-
disfare tutte le vostre esigenze, pro-
ponendo prodotti innovativi e all’a-
vanguardia.
Il nostro team, attento e preparato è
a vostra disposizione, nella nuova
sede espositiva, in cui troverete un
vasto assortimento di porcellane, cri-
stallerie, posaterie, tovagliati e tutto
il necessario per svolgere al meglio
la vostra attività.
M.C. significa cordialità, affidabilità e
professionalità
M.C. Forniture Alberghiere
Via Kennedy, 93/95
47035 Gambettola (FC)
Tel. 0547.57548
Fax 0547.655598
140
PIERI & GRAZIANI
Via Delle Pesche , 821 • 47023 Cesena (FC)
Tel. 0547.318754 • Fax 0547.317949 pag. 137
SANPELLEGRINO
Via Castelvetro Lodovico, 17/23 • 20154 Milano (MI)
Tel. 02.31971 pag. 125
SFERA
Via Pennabilli • 47838 Riccione (RN)
Tel. 0541.699611 • 0541 699699 • Fax 0541.606260
www.sfera.com pag. 131
La storia del Panificio risale al 1948, quando il nonno Guerrino al ritorno dal campo di concentramento
in Germania, dove si era salvato la vita grazie alle sue capacità di panettiere, dopo aver lavorato nei
forni comunali di Cesena e di Terni, decide di mettersi in proprio e, con l’aiuto della moglie e di un
fratello, apre il “Panificio Sbrighi”. Il figlio Gilberto fin dalla tenera età segue le orme del padre, coa-
diuvandolo nella produzione, fino a prenderne la direzione, dando all’attività quell’impronta di qualità
artigianale, servizio e fiducia che ancora oggi i clienti ci riconoscono.
Negli ultimi anni, con l’inserimento dei figli Gianni e Grazia, l’azienda pur mantenendo spiccati doti di
“forno di quartiere” ha costantemente migliorato il suo status sia tecnologico, con l’acquisto di nuovi
macchinari, sia di esperienza, partecipando più volte a corsi di aggiornamento e specializzazione, indi-
rizzando una parte della produzione ad un servizio mirato alle aziende della ristorazione, ottenendo
favorevoli riscontri presso importanti realtà del settore. E’ grazie alla politica di genuinità, qualità, ser-
vizio e disponibilità, sempre perseguita fin dalla sua fondazione, che l’Azienda può esprimere tutta la
sua soddisfazione per il rapporto di collaborazione che la lega al “Teatro Verdi” fin dal suo primo gior-
no di apertura. Consci che i risultati ottenuti non sono per l’Azienda un punto di arrivo, ma uno sti-
molo per migliorarsi sempre, i titolari continuano nel loro lavoro con la massima disponibilità verso
tutti coloro che vogliono collaborare con il “Panificio Sbrighi”.
Via Ariosto, 266
47023 Cesena (FC)
Tel. 0547.300468
Fax 0547.328763
SI’ FRUTTA
Via Via Lesina, 25 • 48015 Cervia (Ra)
Tel. 0544.973044 - 977300 • Fax 0544 917130
www.sifrutta.com • [email protected] pag. 127
S.O.L. GEL
Via Cesenatico, 1189 • 47023 Cesena (FC)
Tel. e Fax 0547.302738 pag. 143
VENTURI
Via Matteucci, 17/19 • 47042 Cesenatico (FC)
Tel. 0547.83472 • Fax 0547.672538
[email protected] • www.venturiandrea.it pag. 135
142
Dalla Pluriennale esperienza nel settore
HO.RE.Ca (hotel, ristoranti, catering)
Davide Piraccini e Fabio Giunchi decido-
no di unire le proprie forze e competenze: è
così che nell’anno 2000 nasce Euro
Catering.
L’azienda si propone di soddisfare le esi-
genze peculiari del settore della ristorazione
e alberghiero in quanto specializzata non
solo nella fornitura di prodotti alimentari
feschi e non, ma anche prodotti per l’igiene
e la pulizia professionale.
Euro Catering si avvale dei propri collabo-
ratori e dei propri mezzi per effettuare le
consegne a domicilio, in modo da garantire
al cliente un servizio rapido e completo.
L’azienda fortemente radicata nel territorio,
conosce e condivide le esigenze del cliente.
Servizio, qualità e compentenza sono la sua
forza.
Euro Catering S.n.c. di Giunchi Fabio e Piraccini Davide
Via Fossa, 87/C • 47042 Cesenatico (FC) • Tel. 0547 86470
EURO CATERING
Verdi sapori
C 2005
Gourmadia Editore, Cesena
Per testi e foto tutti i diritti riservati
Gourmadia Editore - Teatro Verdi • Cesena
Finito di stampare nel mese di ottobre 2005