UNIVERSITÀ DELLA CALABRIA
FACOLTÀ DI INGEGNERIA
Corso di Laurea in Ingegneria Gestionale
Tesi di Laurea
Analisi dei costi industriali nelle imprese
di lavorazione delle carni.
Il caso salumificio Sila I.L.CA.
Relatore Ing. Verteramo Saverino
Candidato Lavorato Fabio
SOMMARIO
• I CARATTERI PECULIARI DELL’IMPRESA DI
LAVORAZIONE DELLE CARNI
• L’ANALISI DEI COSTI DI PRODUZIONE
NELL’IMPRESA
• IL CASO SILA I.L.CA.
• CONCLUSIONI E SVILUPPI FUTURI
OBIETTIVO DELLA TESI
CARATTERISTICHE DEL SETTORE DEI SALUMI
V O C I D E T TA G L I VA L O R I
FORNITORI
ITALIANI (carne
suina)
GRANDI (oltre 100 capi)
MEDI (100-499 capi)
PICCOLI (meno di 100 capi)
3% delle aziende
2% delle aziende
95% delle aziende
CLIENTI
G.D.O.
MACELLERIE
HO.RE.CA
58% dei salumi
24% dei salumi
18% dei salumi
MAGGIORI
COMPETITORS
NAZIONALI NEL
MERCATO
ITALIANO
Levoni S.p.A.
Vismara S.p.A.
Rigamonti Salumificio S.p.A.
Salumificio f.lli Beretta S.p.A.
Ferrarini S.p.A
Rovagnati S.p.A.
Grandi Salumifici Italiani S.p.A.
1,2% del mercato
1,4% del mercato
1,6% del mercato
2,0% del mercato
2,0% del mercato
3,1% del mercato
5,6% del mercato
PRINCIPALI
COMPETITORS
NEL MERCATO UE
(ITALIA 11%)
Germania
Danimarca
Spagna
Belgio
Francia
Olanda
24 % del mercato
9 % del mercato
9 % del mercato
9 % del mercato
9 % del mercato
5 % del mercato
LOCALIZZAZIONE DELLE IMPRESE ITALIANE
FONTE ISMEA
GLI ELEMENTI DI COMPETIZIONE DEL SETTORE
Immagine di marca: si! Logistica e
comunicazione: no!O G G E T T O P U N T I D I F O R Z A
P U N T I D I
D E B O L E Z Z A
PRODOTTOgusto, tradizione, varietà
prodotti
prezzo
DISTRIBUZIONE E
COMUNICAZIONE
selezione dei canali, punti
vendita, tempi di consegna
politiche di mercato
inesistenti e/o inefficienti
GERMANIA
gusto, provenienza
territorio, caratteristiche
organolettiche , marca
prezzo
FRANCIAmarca (origine sinonimo
di garanzia di qualità)
posizionamento e prezzo
elevato nella GDO
USA
presentazione e
garanzie
sanitarie
volumi modesti
LA CATENA DEL VALORE NEL SETTORE DEI SALUMI
Attività infrastrutturali
Gestione delle risorse umane
Sviluppo della tecnologia
Approvvigionamento
Attività operativeAttività
Logisticain uscita
Marketing e
VenditeLavorazione
Salumi e Insaccati
AttivitàLogistica
in ingresso
LA CATENA DEL VALORE: ATTIVITÀ PRIMARIE
Attività Logistica in ingresso • Ricezione Materie Prime• Gestione del magazzino• Controllo delle scorte• Programmazione vettori• Analisi carico ed eventuali resi a fornitori
Attività insaccati • Preparazione• Lavorazione • Stagionatura
Attività salumi • Lavorazione • Stagionatura
Attività Logistica in uscita • Packaging• Gestione ordini dei clienti• Stoccaggio prodotti finiti
• Determinazione del prezzo• Forza vendite • Pubblicità e promozione• Determinazione canali di vendita
Marketing e Vendite
ATTIVITA’ CRITICHE CATENA DEL VALORE
ATTIVITÀ CRITICHE CAUSA
ANALISI CARICO E
RESILa verifica dell’origine delle materie prime e controllo di qualità
costante(standard,certificazioni,…) garantiscono alt standard qualitativi.
GESTIONE
MAGAZZINO
Esso rappresenta il raccordo tra gli acquisti dell’impresa e i processi di
trasformazione, deve essere in grado di garantire continuità nel processo
produttivo e la tempestività nel soddisfacimento dei bisogni della clientela.
STAGIONATURAÈ di vitale importanza mantenere la corretta temperatura delle celle di
stagionatura. Un errore nella valutazione nella temperatura e nei tempi di
stagionatura danneggerebbe il prodotto in maniera irrimediabile.
STOCCAGGIO
PRODOTTIAl fine di poter rispondere ad eventuali impennate di domanda nei periodi si
deve garantire la capacità minima di stoccaggio dei prodotti.
SERVIZIO E
COMUNICAZIONE
MARCHIO
Al fine di conquistare e trattenere quote di
mercato l’azienda deve puntare sulla qualità
e l’immagine di marca. Il motto Levoni:
Levoni rinuncerà alla qualità solo
quando i maiali voleranno
FASI DEL PROCESSO INDUSTRIALE DEI SALUMI INSACCATI
(SALSICCIA, ETC..)
FASI DEL PROCESSO PRODUTTIVO
DEI SALUMI NON INSACCATI
(PANCETANCETTA, BOCCOLAIO ETC)
STRUMENTI CONTROLLO DI GESTIONE
Il controllo di gestione è l’insieme delle attività eseguite dal management
volte al reperimento, identificazione, interpretazione e diffusioni delle
informazioni utili allo svolgimento delle funzioni aziendali attraverso
il quale si raggiungono gli obiettivi prefissati nella fase di
programmazione.
COS’È IL CONTROLLO DI GESTIONE
I COSTI DI PRODUZIONE NELL’IMPRESA DI LAVORAZIONE
DELLE CARNI
costi di
magazzinaggio
costi di
stoccaggio e
conservazione
costi di
elaborazioni
ordini
costi controlli
di qualità
Personale di
produzione
Acquisto materie prime
(carni, spezie,additivi
ecc.)
Ammortamenti
costi di lavorazione
Personale di
magazzino
Acquisti
materiale
confezionamento
Trasporti e
distribuzione
Ammortamenti
Costi di
stoccaggio PF
Costi di evasione
ordini
Provvigioni forza
vendite
Promozioni e attività
di comunicazione
Attività
Logistica
in ingresso
Attività
Logistica
in uscita
Attività
Operative
Marketing
&
Vendite
I COSTI DI PRODUZIONE NELL’IMPRESA DI
LAVORAZIONE DELLE CARNI
Personale di
produzione
Acquisto materie
prime
(carni, spezie,ad
ditivi ecc.)
Ammortamenti
Personale di
magazzino
Acquisti
materiale
confezionamento
Trasporti
Ammortamenti
Provvigioni forza
vendite
Promozioni e
attività di
comunicazione
AttivitàMarketing e VenditeAttività Logistica Attività Produttiva
OGGETTO DI
COSTOSALUME - INSACCATO
Budella (o rete)Spezie ed Additivi alimentari
Spago o ClipEtichette
Imballo esterno
Hanno un legame funzionale esclusivo con ogni singolo prodotto
CARNE DESTINATA AL PRODOTTO FINALE Funzione dell’assorbimento dei diversi fattori produttivi
IL SISTEMA COST ACCOUNTINGMETODOLOGIA
FULL COSTING A BASE UNICA
«SI FONDA SUL PRINCIPIO DELL’ASSORBIMENTO INTEGRALE DEI COSTI, SECONDO IL QUALE IL
COSTO DI TUTTI I FATTORI IMPIEGATI DEVE CONCORRERE ALLA DETERMINAZIONE DEL COSTO
TOTALE DELL’OGGETTO DI CALCOLO»
• PROBLEMA: ALLOCAZIONE DEI COSTI COMUNI E DEI COSTI SPECIALI NON ECONOMICAMENTE
ATTRIBUIBILI IN MODO DIRETTO, ATTRAVERSO OPPORTUNE BASI DI RIPARTO
Budella (o rete)Spezie ed Additivi alimentari
Spago o ClipEtichette
Imballo esterno
Hanno un legame funzionale esclusivo con ogni singolo prodotto
CARNE DESTINATA AL PRODOTTO FINALEFunzione dell’assorbimento dei diversi fattori produttivi
OGGETTO DI
COSTOSALUME - INSACCATO
IL SISTEMA COST ACCOUNTING
METODOLOGIAFULL COSTING A BASE UNICA
VIENE INDIVIDUATA UN’UNICA BASE DI RIPARTO PER L’IMPUTAZIONE DI
TUTTI I COSTI INDIRETTI
FASI DEL PROCEDIMENTO DI DETERMINAZIONE DELLE QUOTE:
1. SCELTA DEGLI ELEMENTI DI COSTO INDIRETTO DA INCLUDERE NEL CALCOLO
2. SCELTA DELLA BASE DI RIPARTO
3. CALCOLO DEL COEFFICIENTE DI RIPARTO
4. DETERMINAZIONE DELLA QUOTA DI COSTO DA ATTRIBUIRE ALL’OGGETTO DI
COSTO
FULL COSTING A BASE UNICA NELLE IMPRESE DI
LAVORAZIONE DELLE CARNI
COSTI
INDIRETTI
BASE DI
ALLOCAZIONE
COSTI DIRETTI
MATERIALI
DIRETTI PERSONALE
DIRETTO
COSTI DIRETTI COSTI DIRETTI
COSTI
INDIRETTI
COSTI
INDIRETTI
MATERIALI
DIRETTI
MATERIALI
DIRETTI PERSONALE
DIRETTO
PERSONALE
DIRETTO
IL CASO SALUMIFICIO SILA I.L.CA.La società nasce nel 1988 con la denominazione di I.L.CA. srl, rileva nel
1989 uno stabilimento per la produzione di salumi nella località di
Camigliatello Silano , mutando la denominazione in Salumificio Sila I.L.CA.
FATTURATO
2009circa 9 milioni di euro
CORE-
BUSINESS divisione catering - divisione carni fresche - divisione salumi
DIPENDENTIL’azienda occupa circa sessanta dipendenti, dei quali quindici dipendenti
assunti dal salumificio e gli altri dipendenti sono membri di due cooperative
che svolgono un’azione di supporto alla produzione e alla logistica.
SEDI, CANALI
COMMERCIALI
E MERCATI
La Divisione Catering possiede una rete di vendita di diversi agenti e
concentra la maggior parte del proprio fatturato sul mercato calabrese.
L’azienda per scelta strategica non punta decisamente sulla GDO
nazionale, anche se effettua forniture a punti vendita della GDO nella
provincia.
La Divisione Carni Fresche opera in tutto il territorio locale avendo al suo
interno un’elevata disponibilità di carni fresche differenti.
La Divisione Salumi opera prevalentemente nelle regioni meridionali
(Calabria, Sicilia e Puglia) e su minima parte nel resto d’Italia, esporta
anche in Germania
DIVISIONE SALUMI: LINEE DI PRODOTTI
Linea Salumi Linea Insaccati
COSTI CONTO ECONOMICO SALUMIFICIO SILA I.L.CA.
C O S T I AT T R I B U I B I L I A L L E 3 D I V I S I O N IVOCI DI COSTO "CASTROLIBERO" CARNI FRESCHE "SILA" SALUMI "CASTROLIBERO" CATERING TOTALE
merci acquisti € 73.531,33 € 31.513,43 € 0,00 € 105.044,76
carne bovina € 224.404,55 € 0,00 € 0,00 € 224.404,55
carne suina € 996.176,10 € 1.037.624,69 € 0,00 € 2.033.800,79
pollame € 46.444,87 € 0,00 € 0,00 € 46.444,87…. … … … ……. … … … …
amm.to attrezzatura € 4.018,42 € 4.018,42 € 4.018,42 € 12.055,26
amm.to carrelli elevatori € 0,00 € 3.453,00 € 0,00 € 3.453,00
TOTALE COSTI € 2.957.270,45 € 914.093,20 € 1.876.236,17 € 5.747.599,82
COSTI COMUNI ALLE TRE DIVISIONIVOCI DI COSTO TOTALE
resi su vendite € 105.374,26gas riscaldamento € 44.536,65stipendi e salari € 196.619,20… …… …
costi ricerca e sviluppo € 6.866,36amm.to autocarri € 28.708,49tasse autocarri € 2.343,70
TOTALE €1.052575,56
COSTI AREA DI PRODUZIONE
COSTI DIRETTI: Carne Suina;
Budella o rete;
Spago o clip metallica;
Spezie e additivi alimentari;
COSTI INDIRETTI: Ammortamenti;
Materiali di trasporto e imballaggi;
Salari;
Luce e Forza motrice;
Manutenzioni;
Ecc;
ANALISI COSTI DIRETTI
Carne suina:
Obiettivo:
ripartirla in modo adeguato;
Problemi:
utilizzo in due divisioni aziendali;
alta versatilità; À
Soluzioni:
analisi fatturazioni esterne,delle movimentazioni interne
ipotesi sui tagli e sulle quantità attribuibili ai singoli prodotti;
Spezie e additivi alimentari, budella o rete, clip o spago,
sono stati ripartiti mediante schede tecniche interne.
MOVIMENTAZIONI DELLA CARNE SUINA
QUANTITÀ ARRIVATA DIRETTAMENTE NELLO STABILIMENTO "SILA" QUANTITÀ PROVENIENTE DA "CASTROLIBERO" PER LA "SILA"
PRODOTTOPREZZO AL
KGQUANTITÀ COSTO TOTALE PRODOTTO PREZZO AL KG QUANTITÀ COSTO TOTALE
MEZZENA SUINA T/O 1,72 €/kg 57.166,27 kg € 98.154,48MEZZENA TEDESCA
1,55 €/kg 334,15 Kg € 517,93
FILONE SUINO FRESCO
3,07 €/kg 10.033,76 kg € 30.833,74COSCIOTTO SUINO
2,42 €/kg 14.380,30 Kg € 34.757,19
… … … ……. …. …. ….
… … … ... …. …. …. ….
COPPA DISOSSATA 2,19 €/kg 116.080,53 kg € 254.564,61PROSC. DIS. 2,89 €/kg 1.557,80 Kg € 4.498,93
SPALLA S/O 2,07 €/kg 97.375,73 kg € 201.470,38CARNETTA FRESCA
1,91 €/kg 23.495,02 Kg € 44.875,49
CARNETTA FRESCA
1,90 €/kg 171.364,73 kg € 326.278,45GOLE CON COTENNA
1,03 €/kg 2.226,60 Kg € 2.293,40
TOTALE SILA 493.121,93 Kg € 971.565,35 TOTALE CASTROLIBERO 86.759,68 Kg € 174.061,85
IPOTESI DI UTILIZZO DELLA CARNE SUINA
IPOTESI SUL CORRETTO UTILIZZO DELLE CARNI
TIPOLOGIA DICARNI
COSTO€/kg
CAPICOLLO FILONE PANCETTA BOCCOLAIO INSACCATI SALSICCIA
FRESCAN'DUJA
Kg € Kg € Kg € Kg € Kg € Kg € Kg €
MEZZENA SUINA T/O
3,12 943,24 2944,63 1886,49 5889,27 3458,56 10797 0,00 0,00 14148,65 44169,52 10690,09 33372,52 1257,66 3926,18
FILONE SUINO FRESCO
3,07 0,00 0,00 10033,76 30833,74 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
COPPA S/O 2,19 116080,53 254564,61 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
SPALLA SUINA S/O 2,07 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 87638,16 181323,3 9737,57 20147,04 0,00 0,00
… … … … … … … … … … … … … … … …
… .. … … … … … … … … … … … … … …
GOLE CON COTENNA
1,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2226,60 2293,40 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
CARNE DESTINATA AL PRODOTTO
118834,88 261819,19 10168,60 31333,82 15817,42 40426,9 4113,09 8182,67 297271,6 617118,5 92616,10 169110,5 13645,9 17593,1
22,255% 1,904% 2,962% 0,770% 55,671% 13,876% 2,556%COSTO DELLA CARNE AL KG
€ 2,20 € 3,08 € 2,56 € 1,99 € 2,08 € 1,83 € 1,29
TIPOLOGIA CARNI TOTALE CAPICOLLI FILONE PANCETTA BOCCOLAIO SALUMISALSICCIA
FRESCAN'DUJA ALTRO
KG LAVORATI 533.976,82 118.834,88 12.483,93 14.979,37 2.226,60 302.544,38 68.627,56 14.247,62 32,48
COEFF. DI
RIBALTAMENTO1,0000 0,2225 0,0234 0,0281 0,0042 0,5666 0,1285 0,0267 0,0001
QUOTA ASSOCIATA
AL PRODOTTO696.936,12 155.100,97 16.293,78 19.550,78 2.906,11 394.875,02 89.571,35 18.595,72 42,39
COSTO
IMPUTABILE AL KG--- € 1,31 € 1,31 € 1,31 € 1,31 € 1,31 € 1,31 € 1,31 € 1,31
KG LAVORATI 465.316,78 118.834,88 12.483,93 14.979,37 2.226,60 302.544,38 --- 14.247,62 ---
DRIVER AMM.IMP.
INDUSTRIALE1,0000 0,2554 0,0268 0,0322 0,0048 0,6502 --- 0,0306 ---
QUOTA AMM.
IMP. INDUSTRIALE116.911,99€ 29.857,56€ 3.136,62€ 3.763,60€ 559,44€ 76.015,02€ --- 3.579,75€ ---
COSTO
IMPUTABILE AL KG--- 0,25€ 0,25€ 0,25€ 0,25€ 0,25€ --- 0,25€ ---
1,56€ 1,56€ 1,56€ 1,56€ 1,56€ 1,31€ 1,56€ 1,31€ TOTALE COSTI
COSTO DA RIPARTIRE € 696.936,12
COSTO DA RIPARTIRE 116.911,99
ANALISI COSTI INDIRETTIVOCI DI COSTO SALUMI E INSACCATI
merci acquisti € 31.513,43indumenti da lavoro € 3.293,15… …
… …
Amm. Celle di stagionatura € 116.911,99
manutenzioni e riparazioni € 59.168,67TOTALE COSTI € 813.848,11
RISULTATI OTTENUTILINEA SALUMI NON
INSACCATIBOCCOLAIO FILONE PANCETTA CAPOCOLLO
C. INDUSTRIALE RILEVATO
3,62 €/Kg 5,06 €/Kg 4,19 €/Kg 4,18 €/Kg
C. INDUSTRIALE AZIENDALE
3,25 €/Kg 6,60 €/Kg 4,18 €/Kg 5,85 €/Kg
SCOSTAMENTO -0,37 €/Kg 1,54 €/Kg -0,01 €/Kg 1,67 €/Kg
LINEA SALUMI INSACCATI
SALSICCIA FRESCA
SALSICCIA CALABRA
N'DUJASALAMINO
400gr.SALAMINO
1,5kg
SALSICCIA SILANELLA
SOPPRESSATA SPIANATA SPIANATINASALSICCIA
TRADIZIONALEVENTRICINA
C. INDUSTRIALE RILEVATO
3,71 €/Kg 3,96 €/Kg 4,41 €/Kg 4,02 €/Kg 4,02 €/Kg 4,01 €/Kg 4,04 €/Kg 4,02 €/Kg 4,02 €/Kg 3,96 €/Kg 4,00 €/Kg
C. INDUSTRIALE AZIENDALE
ND 4,45 €/Kg 3,75 €/Kg 4,45 €/Kg 4,55 €/Kg 4,40 €/Kg 5,30 €/Kg 4,55 €/Kg 4,45 €/Kg 4,45 €/Kg 4,25 €/Kg
SCOSTAMENTO --- 0,49 €/Kg -0,66 €/Kg 0,43 €/Kg 0,53 €/Kg 0,39 €/Kg 1,26 €/Kg 0,53 €/Kg 0,43 €/Kg 0,49 €/Kg 0,25 €/Kg
CONCLUSIONI E SVILUPPI FUTURI
Determinare la struttura dei COSTI DI PRODUZIONE è importante per:
• Condurre un’analisi approfondita che miri ad ottimizzare l’impiego di risorse.
• Stabilire correttamente i prezzi di vendita da sottoporre ai clienti.
• Analizzare il proprio portafoglio prodotti in termini strategici (segmentazione del portafoglio per ROS -return on sales- e ricavi di vendita).
• Decidere a fronte dei risultati ottenuti se il prodotto risulta conveniente per l’azienda.
• Sviluppare un’applicazione software capace di ottenere il costo industriale in maniera automatizzata.
SVILUPPI FUTURI
