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Catania 22/05/2017 - Prof.Carlo Amore
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Prof. Carlo Amore
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Componenti degli alimenti
ProtidiProteine
LipidiGlucidiCarboidrati Grassi
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Lipidi: funzioni
Costituenti delle membrane cellulari
Riserva di energia
Trasportatori di vitamine
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Lipidi: origine
LipidiAnimale
Vegetale
BurroStruttoLardo di maialeMargarina
Olio di olivaOlio di girasoleOlio di palmaBurro di cocco
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Lipidi:classificazione
Lipidi
Gliceridi
Semplici
Oli e Grassi
Complessi
Glicolipidi
Fosfolipidi
Non Gliceridi
Steroidi
Terpeni
Cere
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Oli: liquidi – Grassi: solidi
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Gliceridi
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Trigliceridi
Oli e grassi
Trigliceridi
Glicerina Acidi grassi
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Acidi grassi
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Acidi grassi
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Olio di palma
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Olio di palma: piantagioni
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Olio di palma
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Composizione lipidica
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Olio di palma
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Produttori olio di palma (2014)
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Utilizzo degli oli vegetali
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Resa in olio per tonnellata
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Olio di palma : Caratteristiche
Pregi
Resiste al calore
Resiste alla ossidazione
Ha sapore neutro
E’ economico
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Olio di palma: Caratteristiche
Difetti
Contiene molti acidi grassi
saturi (circa il 50%)
Provoca problemi ambientali
deforestazione
Contiene sostanze tossiche
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Composizione oli di semi
Parere dell’ISS
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Relazione ISS
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Relazione ISS
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Relazione ISS
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Olio di palmaOlio di palma: Usi alimentari
Frittura
Latte in polvere
Merendine
Biscotti
Addensante
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Olio di palmaOlio di palma: Indagine EFSA
European Food Safety Autority
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4426
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Olio di palmaOlio di palma: Indagine EFSA
European Food Safety Autority
A temperature superiori ai 200 °C siformano sostanze che, ad alte concentrazioni possonomutare il patrimonio genetico delle cellule;
È difficile che concentrazioni pericolose siano raggiunte con la normale alimentazione;
Anche altri oli vegetali sviluppano le medesime sostanze nocive, anche se in concentrazioni minori
In conclusione è consigliabile non abusare di cibi contenenti olio di palma,
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Olio di palmaOlio di palma
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