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Dipartimento di “Comunicazione e Ricerca Sociale”

Corso di laurea in “Organizzazione e Marketing per la

Comunicazione d’Impresa”

Comunicazione per il management d’impresa/ Martino V., Rocchi A.

“Pompi: dal 1960, una storia italiana”

Realizzato da:

Maria Rea

Lorenza Tucci

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Indice

1) Storia…………………………………………………………….. p.3

2) Marchio e identità visiva ……………………………………..... p. 6

3) Vision ………………………………………………………….....p.7

4) Mission……………………………………………………………p. 8

5) Il “tiramisù”, il dolce italiano più famoso al mondo…………..p.9

6) Punti vendita……………………………………………………..p.10

7) Pubblicità………………………………………………………...p.12

8) Impegni sociali…………………………………………………...p. 13

9) Intervista a Valentina Chirra in Pompi………………………..p.14

10) La scelta degli ingredienti………………………………………p.19

11) Sito web e canali social………………………………………….p.25

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POMPI: DAL 1960, UNA STORIA ITALIANA

1) La storia

Se dici Roma dici carbonara, amatriciana e grattachecca ma dici anche, agli occhi dei turisti, Pompi,

un nome che chi arriva nella capitale non può farsi mancare, pena la scomunica. Il bar è considerato

il regno del tiramisù e a guardare bene lo è davvero: diversi tipi di tiramisù, confezioni da asporto

per accontentare tutti e anche un accogliente bar.

Nel 1960 circa, Giuliano Pompi rileva una piccola latteria nell’antico e storico quartiere di San

Giovanni, in via Albalonga, dove ancora si respira l’anima pulsante della città eterna. San Giovanni

è infatti il centro nevralgico della gente del dopoguerra, insieme a San Lorenzo e Testaccio. C’erano

i grandi caseggiati delle case popolari, del fascismo, degli enti dei cantieri e dei conducenti dei

tram. Di conseguenza è un quartiere vivido.

Lo stabilimento Pompi di Via Albalonga, 1960

La dedizione che Giuliano mette nel suo lavoro, la passione e la maestria nell’antica arte del gelato

artigianale acquisiti nel tempo, rendono degna di nota questa piccola realtà capitolina, che diventa

un punto di incontro per gli abitanti della zona, soprattutto per quella ristretta cerchia di persone che

aveva più tempo libero per raccogliersi in questo tipo di strutture. Pompi, oltre a essere “la casa del

tiramisù” dei romani, è in questi anni diventato un punto di riferimento per ogni momento di

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consumo: dal mattino con una prima colazione golosa fino alla sera tardi, spaziando tra pranzo,

aperitivo e dopocena.

Ma come tutte le persone curiose, ambiziose e sempre pronte a mettersi in gioco e ad affrontare

nuove sfide, Giuliano Pompi decide di provare a dare il suo “tocco magico” alla ricetta del dolce più

famoso del mondo, il tiramisù, inconsapevole di aver gettato le basi per quello che sarebbe

diventato oggi il regno del tiramisù. Tutto ciò anche grazie ai suoi figli che tutti i giorni e in ogni

singolo gesto cercano di fare onore ai sacrifici del loro padre, ricercando sempre il più alto livello di

qualità possibile e garantendo l’assoluta artigianalità dei prodotti. E’ il tiramisù, certo non una

novità assoluta ma i Pompi riescono a trovare quel giusto mix di qualità al giusto prezzo, bontà e

creatività che conquistano fin da subito i romani e fanno conoscere il dolce in tutti gli angoli della

capitale. Il tiramisù è antecedente all’azienda Pompi. E’ il dolce più venduto e consumato nel

mondo. Quello che ha fatto questa azienda e nella fattispecie il signor Giuliano è aver attinto questa

ricetta da una signora dell’alta Italia, che ha poi modificato e grazie alle variazioni da lui apportate

ha iniziato a produrre artigianalmente questa prelibatezza in una condizione diversa da quella

attuale.

Il fondatore, Giuliano Pompi, era infatti un mastro gelataio. Veniva dalla scuola dell’antica gelateria

con la tiratura del gelato a mano. Naturalmente con gli anni questo tipo di tecnica di gelateria è

venuta ad evolversi e ad assecondare i protocolli sanitari che si sono susseguiti e di conseguenza

anche le tecniche della produzione sono cambiate, nonostante oggi non si parli di nessun processo

meccanico nella produzione. Parliamo dunque di un processo non automatizzato, manuale e

l’aumento della produzione è direttamente proporzionale all’aumento del personale. Ci sono gli

addetti ai caffè, all’assortimento dei biscotti, a montare la crema, sempre rispettando quelle che

sono le norme igienico-sanitarie.

Questo tiramisù inizia a piacere fin da subito in quanto esulava un po’ dal concetto di quello che era

il dolce nei bar, essendo un tipico dolce casalingo. Il primo approccio di buon marketing del signor

Pompi, anche inconsapevole, è stato quello di immettere nel mercato qualcosa che fosse

estremamente artigianale ma allo stesso tempo un “dolce al cucchiaio” e che rappresentasse,

nell’immaginario collettivo, qualcosa di fatto in casa. Nessuno mai avrebbe pensato di poter andare

in una pasticceria e mangiare il tiramisù al cucchiaio. La vendita del tiramisù ha superato la vendita

del gelato. Adesso c’era un altro prodotto che aveva il suo stesso successo, se non addirittura

maggiore. Tanto che ormai è praticamente impossibile non associare il marchio Pompi al tiramisù,

un vero e proprio monumento per i romani. Ed è dal 1960 una garanzia e un punto di incontro per

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tanti giovani che si danno appuntamento per gustare a ogni ora della sera e della notte la specialità

della casa.

E’ il 1997 e il signor Giuliano muore. Decide però di lasciare tutto in eredità ai suoi due figli,

Roberto e Cinzia, che avevano messo l’anima in questa attività fin da piccoli. Roberto era un

pochino più piccolo, Cinzia, la grande dei due, prende le redini di questa pasticceria insieme a suo

marito Massimo. La loro grande forza è stata quella di non perdersi alla morte del padre e di non

lasciarsi andare a diatribe o a querelle familiari, ma di portare avanti quello che aveva iniziato il

padre. Soprattutto perché loro erano cresciuti qui dentro. Con loro si apre un nuovo mondo. Prima il

lavoro era la vita, le due cose coincidevano. Il luogo di lavoro per un imprenditore diventava la

seconda casa, se non la prima. Questo aspetto all’interno dell’azienda è rimasto. Infatti, pur essendo

un’azienda che conta quasi 100 impiegati, mantiene comunque le caratteristiche di un’impresa di

famiglia. Ciò significa portare avanti una missione che esuli dal mero fine economico, facendo gli

stessi sacrifici e mantenendo l’aspetto umano e antropologico al primo posto. Coltivare un buon

rapporto con i collaboratori, mettersi in gioco per primi ed essere sul campo ti permette di costruire

una relazione di fiducia e di combattere insieme le battaglie che quotidianamente bisogna affrontare

anche per poter migliorare.

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2) Marchio e identità visiva

Per quanto riguarda il marchio, sono stati fatti degli studi di rendering da appositi disegnatori

esperti nella resa grafica. Il logotipo infatti riprende dallo stile romano la disposizione eidetica delle

lettere e in particolare nella “O” di Pompi è riconoscibile una “G” stilizzata che ricorda alla famiglia

e ai clienti più affezionati l’iniziale del nome del fondatore, Giuliano.

Il colore predominante è il bordeaux, una miscela di colori composto da marrone e viola che può

essere considerato come una tonalità scura del rosso. E sappiamo bene che nel prisma dei colori, il

rosso, essendo un colore caldo, stimola la circolazione sanguigna a differenza dei freddi. E’ un

colore che trasmette energia, forza, amore, passione, calore, entusiasmo, gioia e coraggio e soprattutto,

trattandosi di un settore alimentare, serve a stimolare il senso del gusto. L’altro colore presente nel logotipo è

l’oro, che fin dall’antichità è legato agli dei e dunque associato a valori positivi, quali saggezza, amore e uno

spiccato senso della famiglia, ideale portante dell’azienda. La stessa resa grafica è utilizzata sia all’interno

degli store, sia nel sito ufficiale per dare coerenza all’immagine aziendale.

Si tratta di un marchio registrato a livello internazionale, anche se alcuni paesi hanno rifiutato la richiesta di

registrazione, cosa che non si è verificata nei luoghi in cui c’è alta richiesta di affiliazione con il brand

Pompi. E’ una s.r.l., ovvero una società a responsabilità limitata, regolamentata dall’articolo 2462 del Codice

Civile.

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3) Vision

“Grazie per aiutarci ad essere quello che siamo”.

E’ questo il motto dell’azienda che tende infatti a sottolineare la centralità e la preminenza

assegnate ai clienti. Senza di loro l’azienda non avrebbe raggiunto il successo attuale mantenendo

però allo stesso tempo un’anima storica. Anche la scelta di partner che perseguivano nel loro campo

la stessa visione di Pompi è stata un’altra ragione del miglioramento continuo che l’azienda ha

raggiunto. Nulla è casuale nella ricerca dell’eccellenza e nulla capita per caso. Il lavoro, la ricerca,

l’attenzione ai particolare e la dedizione sono i veri ingredienti delle loro ricette, il resto sono i

clienti.

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4) Mission

Valori portante dell’azienda sono la ricerca della perfezione, ovvero la passione per l’eccellenza,

intesa come amore per il buono e il ben fatto, e l’etica, intesa come costruzione di valore nel tempo

attraverso la sostenibilità, la trasparenza e la valorizzazione delle persone.

Una delle attività prevalenti della famiglia Pompi è quella di perseguire il massimo livello

qualitativo, in tutta la filiera del valore, dalla produzione al consumo dei propri prodotti. Le attività

operative sono state certificate secondo gli standard europei di settore, così come sono stati definiti

gli standard di prodotto, affinché dovunque vi troviate, potrete essere certi che il tiramisù Pompi

sarà stato prodotto con metodi, materie prime e procedure di mantenimento identiche a quelle

originali. La selezione di tutti gli ingredienti ha richiesto tempo, verifiche accurate, prove e

soprattutto un’attenta analisi delle risposte dei clienti, la risorsa più preziosa. Se oggi il tiramisù

Pompi è diventato un importante esempio di eccellenza italiana, gran parte del merito va attribuito

ai clienti. Le loro osservazioni hanno costituito negli anni il principale punto di riferimento nel

processo di miglioramento continuo del prodotto.

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5) Il “tiramisù”, il dolce italiano più famoso al mondo

La sua origine si fa risalire al XIV secolo circa, nella libertina repubblica di Venezia. Una

ricostruzione piuttosto originale ma altrettanto ragionevole ne colloca la degustazione all’interno

dei bordelli della Serenissima. Pare che il “tireme su” venisse usato come corroborante delle fatiche

d’amore, per il suo alto valore energetico dai vegliardi frequentatori. Ovviamente la versione di

allora non poteva prevedere il caffè e il cacao che sarebbero entrati nella cultura europea solo dopo

le imprese colombiane. Altre fonti riferiscono l’origine del tiramisù alla città di Siena durante una

visita di Cosimo III De’ Medici, spostando conseguentemente la creazione del dolce al XVII secolo.

Questa ipotesi appare assai poco verosimile. Il mascarpone infatti è originario della Lombardia e

appare improbabile che facesse parte della tradizione pasticcera toscana.

Dato che non esistono ricette scritte antecedenti, una leggenda metropolitana di origine

sfacciatamente commerciale, ne vorrebbe l’origine negli anni ’70 in quel di Treviso grazie a un

pasticcere conosciuto come Loli. Le prime due ipotesi appaiono obiettivamente più verosimili per il

semplice fatto che il mascarpone, che costituisce l’ingrediente peculiare del tiramisù, è presente

nella tradizione culinaria italiana da diversi secoli. In quella dei maestri artigiani Pompi dal 1960.

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6) Punti Vendita

1960, Via Albalonga. Nasce come piccola latteria e inizia così la grande avventura della

famiglia Pompi. Con il tempo, grazie al naturale incremento di percezione di buono da parte

del cliente, si avverte la necessità di espandersi acquisendo altri due locali per creare spazi

ricreativi adeguati alle più contemporanee esigenze.

2009, Via Cassia. La sede di Ponte Milvio è un’area geografica che risponde a più target di

clientela e denaturalizza quindi il concetto di specificità del prodotto. Copre segmenti molto

ampi che si distribuiscono in base alle fasce orarie, dal lavoratore mattiniero al giovane

pronto a fare aperitivo con amici.

2011, Via della Croce. Il target di clientela comincia ad espandersi dal punto di vista

geografico non solo locale, ma anche internazionale. Piazza di Spagna è una vetrina sul

mondo e in quanto è un crogiolo di culture diverse. Qui si accolgono clienti provenienti da

diverse località straniere. E, non meno importante per un’azienda storica romana è il

presenziare il cuore nevralgico della città.

2013, Albano Laziale. Il locale ha una metratura inferiore a tutti gli altri romani (30 m.q.)

per rispondere alle diverse abitudini dei cittadini, meno avvezzi alla vita mondana di una

metropoli. Questa sede abbraccia un bacino di utenza molto variegato, dagli abitanti del

luogo ai turisti che, tornando dalle “fraschette”, si fermano per un caffè.

2015, Viale G. Marconi. Questo è forse lo “store” che più esula dal concept architettonico

del caffè storico, per rispondere alla modernità degli stili. Il quartiere è estremamente

abitato, è la shopping road della Roma più contemporanea e nel contempo è un punto di

ritrovo per gli studenti della terza università qui ubicata.

Sviluppi futuri:

Via Cola di Rienzo. Si tratta di una zona vivace e che rappresenta tanti concetti dal punto di

vista commerciale: dal turista che passa per arrivare ai Musei Vaticani collocati nelle

immediate vicinanze, al residente frenetico che si ferma per prendere un tiramisù take away.

Il locale sarà, per questo motivo, di una metratura simile a quella di Albano Laziale.

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Pomezia. L’apertura è prevista per luglio. L’obiettivo è diventare il caffè di punta della

zona, non essendoci ancora grandi nomi.

L’apprezzamento che Pompi costantemente riceve dai suoi clienti, ha fatto sì che ricevesse continue

richieste per esportare il prodotto in altre città di Italia e in altri Paesi. Perciò sono state messe a

punto delle strategie di espansione nel rispetto dei processi produttivi attuali. Il connotato di

pasticceria artigianale rimarrà sempre la caratteristica peculiare. L’aumento di produzione si

tradurrà esclusivamente nell’aumento di pasticceri impegnati nel processo di preparazione del

tiramisù. Accordi internazionali porteranno nei prossimi 18-24 mesi il marchio Pompi in alcuni tra

le maggiori città del mondo, tra cui Londra, Madrid, Berlino, negli Emirati Arabi e forse, in qualche

capitale del Nord Europa. Nelle grandi metropoli si sottoporranno all’attenzione vie di grande

passaggio, i non luoghi per eccellenza, come aeroporti, stazioni e centri commerciali. Si risponde

infatti ai ritmi frenetici del loro modus vivendi, mentre nel Nord Europa, complice il clima più

rigido, c’è la necessità di coccolare il cliente in maniera diversa.

Piazzale Ponte Milvio

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7) Pubblicità

Qual è la più antica forma di pubblicità, e forse anche la più efficace? Molti lo sanno ma tanti altri

sottovalutano la potenza del word of mouth, il nostro passaparola. E Pompi questo lo sa bene.

Coccolare il cliente vuol dire farlo tornare ma anche far sì che questo ne parli e ne parli bene.

Campagne istituzionali più mirate sono state invece fatte ad hoc sulla radio, in quanto tra i vari mass

media tradizionali non è anacronistico come la carta stampata e continua ad essere il compagno di

milioni di persone che la ascoltano. Queste campagne prevedono messaggi formali di ricordo e di

consolidamento della posizione del brand sul mercato.

Per fidelizzare i clienti, oltre alla creazione di brochure e depliant con “dolci consigli per l’uso”,

ancora in fase di progettazione, sono stati realizzati dei calendari artistici esclusivi nel 2014 e nel

2015 e si sta lavorando su quello per il prossimo anno. L’idea parte dal voler regalare agli habitué

non il solito calendario e per questo si è investito in qualcosa di più moderno. Nel 2014 si è voluto

rappresentare un viaggio attraverso il cibo alla riscoperta del proprio corpo, con riflessioni

sull’importanza dell’equilibrio tra il corpo e un sano desiderio di piacere del palato.

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Nel 2015 invece, grazie alla collaborazione di un pittore astrattista italiano, si è svolto un lavoro più

cromatico, cercando di armonizzare le due creazioni.

8) Impegni sociali

-Una zampa sul cuore

Questo è il nome dell’iniziativa solidale in favore dei cani meno fortunati, voluta da “Pompi”. Un

brand noto anche per le azioni di beneficenza in favore dei più bisognosi. Nel 2011 ha deciso di

stare al fianco della Lega Nazionale per la Difesa del Cane – Associazione fondata nel 1950 per

aiutare gli animali in difficoltà, abbandonati, maltrattati, non rispettati – a cui donerà una parte del

ricavato sulla vendita di ogni monoporzione di tiramisù.

-Progetto ospedale senza dolore

Dal 2013, in collaborazione con vari personaggi dello spettacolo di rilevanza nazionale, vengono

organizzati degli eventi a favore del “Bambin Gesù” con cui Pompi ha iniziato un gemellaggio. E’

stato sposato il “Progetto Ospedale senza dolore” del Dottor Calandrelli. La campagna si propone

di raccogliere fondi di 1 milione di euro, per acquistare tecnologie diagnostiche di ultima

generazione con le quali prevenire l’insorgenza del dolore. Tutto il ricavato è stato devoluto in

beneficenza e nel 2013 sono stati raccolti 7.000 euro, nel 2014 sono diventati 10.000.

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9) Intervista a Valentina Chirra in Pompi, responsabile marketing dell’azienda

«Quale tappe salienti hanno segnato la storia dell’azienda?»

« E’ il 2007: prima grande trasformazione di questo bar. Vengono acquisiti altri due numeri civici

e la sede storica del bar si trasforma in quello che c’è ora, la sala con i suoi reparti e laboratori e

gli altri locali di smistamento, di magazzino e di stoccaggio. La grande sfida è stata quella di

continuare a portare avanti come “core business” il tiramisù che in realtà non ha competitor sul

territorio nazionale e internazionale. Non vi è al momento un’azienda di tale livello che abbia

puntato su un prodotto così particolare pur mantenendo tutte le caratteristiche organolettiche dello

stesso e incentrando il suo studio soprattutto sui controlli di qualità.

Nel 2009 abbiamo invece aperto la sede di Ponte Milvio, nel 2011 a Via della Croce a ridosso di

piazza di Spagna. Questi sono stati momenti salienti nel passaggio da azienda di famiglia a brand

nazionale e con la predisposizione a diventare un brand internazionale perché piazza di Spagna è

una vetrina sul mondo. Abbiamo aperto in questa zona proprio per riposizionare il nostro brand su

altri mercati. Volevamo dare ampio respiro alla nostra voglia di uscire dal quartiere e far

conoscere questa azienda ai tanti turisti stranieri che ogni giorno popolano Roma. Infatti nel piano

marketing stiamo sviluppando un business plan per l’apertura di una catena di franchising.

Successivamente c’è stata l’apertura ad Albano Laziale di un altro Pompi e circa un mese fa

abbiamo inaugurato un altro locale a Via Guglielmo Marconi. Sono tutti format diversi perché

rispondono a esigenze differenti. Uscire dall’azienda di famiglia a quella internazionale è sempre

difficile nonostante i valori portanti siano sempre gli stessi. Ponte Milvio nasce perché il target a

cui si rivolge è formato da due categorie: la mattina e il pomeriggio i nostri destinatari sono i

residenti della zona, la nicchia di persone che hanno una capacità di acquisto molto alta; la sera

Ponte Milvio si trasforma insieme al nostro locale. La movida della zona e la stessa adiacenza allo

stadio ci danno la possibilità di confrontarci con un pubblico diverso. Piazza di Spagna ha il 90%

di consumatori stranieri dei quali la maggior parte proviene dall’Asia e in particolare dalla Corea.

Oggi i coreani sono, insieme ai russi e agli spagnoli, i maggiori frequentatori del nostro punto

vendita a piazza di Spagna. Proprio per questo motivo abbiamo avuto varie richieste di affiliazione

da partner internazionali.»

«In che modo è stato festeggiato un particolare anniversario aziendale? Si è trattata di

un’occasione per promuovere eventi e iniziative speciali?»

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«E’ il terzo anno che festeggiamo l’anniversario e abbiamo voluto farlo corrispondere con il

compleanno del signor Giuliano, che cade l’11 aprile, anche perché nessuno sa la data esatta

dell’apertura del primo punto vendita. Per quella giornata la monoporzione di tiramisù,

regolarmente venduta a 3,50 euro, l’abbiamo venduta a 2,50 per tutto il giorno. Naturalmente è

una promozione a livello di sconto sul prodotto che però ha in sé un costo iniziale altissimo.

Abbiamo regalato anche dei gadget, come la shopper di plastica che per noi si traduce in un

ritorno di immagine.»

«Come gestite la comunicazione con i vostri utenti?»

«Per quanto riguarda la comunicazione abbiamo, ovviamente, un sito ufficiale

(http://www.barpompi.it/) che stiamo aggiornando per stare al passo con le trasformazioni

dell’azienda. Proprio

per questo motivo

puntiamo molto sui

Social Network.

Facebook, Twitter e

Pinterest hanno una

capacità umana,

positiva e negativa, di

immediata percezione

da parte dell’utente

finale. Per rivolgerci

alla clientela vecchio stampo abbiamo invece ringraziato, acquistando una pagina intera, tramite i

quotidiani maggiormente diffusi a Roma, la Repubblica e Messaggero.»

«Sotto il profilo del marketing, quanto è importante per l’azienda valorizzare la propria offerta di

prodotto grazie a un posizionamento in chiave storica?»

«E’ importantissimo perché comunque far capire a delle persone che sono i titolari dell’azienda e

quindi sono da generazioni anche della vecchia scuola e soprattutto addetti ai lavori da quando

sono nati, trasformarli in imprenditori e far capire loro che oggi il marketing, da sempre esistito,

ha un’importanza preminente e superiore a quella che è la mera gestione del locale.

Il grande passaggio epocale di questa azienda è stato che un prodotto ha costruito un marchio e

oggi il marchio supera il prodotto nel senso che se io faccio bene un prodotto e lo posiziono sul

mercato e quel prodotto dà garanzia di qualità al cliente finale se fai un buon marketing e

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comunicazione che non è altro che l’onestà intellettuale di dire che quello che stai facendo lo stai

facendo bene allora il brand si posiziona nel mercato come sinonimo di buono. Se il buono che

faccio si reitera a un certo punto il marchio è riconoscibile come buono. Di conseguenza tutto

quello che fa questo marchio diventa buono. E’ questo il ciclo di vita di un prodotto nel marketing.»

«Secondo lei qual è la chiave del successo di Pompi?»

«Le chiavi del successo di Pompi sono molteplici: è un’azienda familiare con tutti i suoi pro e

contro. Quando c’è un coinvolgimento sentimentale così forte con l’azienda stessa si rischia di fare

troppi sacrifici e di non fare ragionamenti machiavellici. Il lato positivo è che puntiamo da sempre

a erogare massimi livelli di qualità possibili sotto tutti i punti di vista. Si parla di qualità, di

servizio, di prodotto, di gestione e fidelizzazione del cliente. Ci sono persone che vengono qui da 40

anni e da tutta la vita reiterano lo stesso gesto. Questo per noi è importante, mantenere la stessa

relazione nonostante l’azienda cambi. Un altro aspetto fondamentale è quello di non sentirsi

arrivati mai, sotto tutti i punti di vista, non solo quello economico. Per quanto riguarda ad esempio

il packaging è stato fatto uno studio per quella che era la possibilità di ottimizzare molti aspetti del

tiramisù. Consumavamo una quantità indecente di plastica e di alluminio che davano sì un aspetto

di artigianalità del prodotto, come se fosse preparato in casa, però avevamo un’insostenibilità a

livello ambientale e un’azienda come la nostra incentra il suo successo anche sui cambiamenti

sociali, antropologici e ambientali. Di conseguenza lo studio del packaging è stato non solo

strutturale ma anche funzionale. Ed è per questo che abbiamo scelto un materiale completamente

eco compatibile e 100% biodegradabile, compreso il cucchiaino che è all’interno.

Altro passaggio: il tiramisù da passeggio lo abbiamo proprio studiato e il packaging risponde a

questo tipo di domande. Ascoltare il cliente è comunque importante ma anche educarlo. Avere un

packaging che ti dà la fruibilità del prodotto con il cucchiaio all’interno è stata una grande

innovazione. Un’altra nostra chiave del successo è quella di non perdere mai di vista il cliente, sia

che spenda 1 euro per un caffè sia che ne spenda 500 per un catering. Hanno entrambi la stessa

importanza e senza di loro noi non avremmo mai potuto erogare questo tipo di servizio di qualità.»

«Avete intenzione di espandervi anche all’estero?»

«Ci stiamo lavorando (risata…). Sopperire a richieste di affiliazione con locali stranieri è stato

difficile. Allo stesso tempo questo comporterebbe l’apertura di laboratori di produzioni al di fuori

dell’Italia perché non è proprio possibile trasportare i nostri prodotti quotidianamente per i costi

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di trasporto inaccessibili. Questo esulerebbe però dal marchio distintivo del prodotto, il “made in

Italy” che è quello che rende Pompi unico soprattutto perché a livello internazionale non c’è un

altro competitor. Quindi ci scontriamo con due facce non indifferenti della stessa medaglia: la

volontà da parte di partner internazionali di affiliarsi a noi ma l’impossibilità di trasportare questo

prodotto per problemi di natura logistica.»

«Sotto il profilo della comunicazione e della formazione rivolte al personale interno, quali

opportunità può offrire una storia aziendale longeva?»

«Questo è un argomento un pochino problematico purtroppo, perché prima c’era un rispetto

diverso per il lavoro che si svolgeva, proprio dal punto di vista umano. Si rispettava il fatto che

quel lavoro ti permettesse di fare altro, come mantenersi gli studi, e si rispettavano requisiti minimi

richiesti dalla società. Inoltre questo lavoro è sempre più uno sbarcare il lunario. Non si percepisce

però che tu sei l’interlocutore finale del cliente quindi attraverso di te devono essere veicolati i

valori portanti dell’azienda e l’attenzione al cliente è uno dei nostri cardini. Di conseguenza se io

faccio elevatissimi controlli di qualità e spendo molto per migliorare la comunicazione, il

packaging e la tua posizione umana, tutto questo viene vanificato se tu non gli regali un momento

di piacere e l’attenzione che merita. Un settore come questo non risponde ai bisogni primari di un

essere umano, non vendiamo il pane o la pasta, ma vendiamo qualcosa di diverso, un momento di

relax e di gioia per l’anniversario, il compleanno, un thè. E’ un momento di distacco con il resto

del mondo. Se non ti coccoliamo, quello che quotidianamente facciamo verrà vanificato. Dunque i

nostri dipendenti devono trasmettere i nostri valori portanti. Qui tutti fanno parte di un momento

prezioso all’interno della vita dell’azienda. Se tu cliente non torni, io azienda avrò invalidato i miei

sforzi e avrò fallito e il messaggio che comunicheremo ai clienti è che Pompi non ti ha fatto stare

bene.»

«A suo avviso vi è realisticamente il rischio che come impresa invecchi sotto il peso della propria

storia? Come evitarlo?»

«Eh no! Ci stiamo lavorando nel senso che cerchiamo sempre di rimanere al passo con i tempi. Il

senza glutine ad esempio, il senza lattosio, il packaging eco compatibile, i social network, cose che

per un’azienda di 55 anni erano non pensabili ;) Però la capacità di rimanere anche abbastanza

istituzionali in questo è molto importante così come rispondere alle esigenze nuove del mercato.

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La stessa ristrutturazione del locale e l’apertura di nuovi che non abbiano l’aspetto invecchiato

della sede storica anche se questa esula un pochino da questo discorso perché ci piace mantenere

quel senso di vecchio, di storico nonostante siano già in progetto ristrutturazioni che diano un

ampio e vivace respiro che risponde alle nuove generazioni.

Nel voler sempre migliorarsi dal punto di vista della modernizzazione e anche dei locali c’è la

scelta di una squadra di professionisti e quindi di addetti al settore che apportano le loro

consulenze per arrivare a un concept store che risponda ai punti chiave dell’azienda (vendita e

accoglienza del cliente).»

«Siamo vivendo un periodo di crisi? Pompi come l’ha vissuto?»

«Abbiamo aperto altri 3 locali (ride…). Sapete che c’è? La crisi…questa parola che ci riempie la

bocca negli ultimi anni. Io invece ho notato una perdita di vivacità nelle persone. Prima si aveva

molto meno di quanto si abbia oggi, i bambini giocavano in cortile con la palla. La crisi più

importante che si vive oggi è una frammentazione del sé importantissima. Quello che rischia di fare

un marketing troppo aggressivo è di preformare “un’agenda setting” in cui il livello dei desideri

superi quello dei bisogni primari. Di conseguenza noi non gioiamo più per quello che abbiamo

perché non siamo capaci di creare nulla se non supportati da qualcosa di materiale. C’è proprio

una perdita di semplicità nelle persone.

Se non hai un pizzico di coraggio nel volerti trasformare e nel voler rischiare, quello spirito

imprenditoriale che non è facile avere se hai già una solidità. La forza sta nel capire che quella

solidità non può durare a lungo.

La ristrutturazione incrementa sempre le vendite di un 40% e il vero boom infatti c’è stato nel 2008

dopo le modifiche al locale.»

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10) LA SCELTA DEGLI INGREDIENTI

Il Mascarpone. La sua produzione1 ebbe origine nella bassa padana, al confine tra la provincia i

Milano e quella di Pavia. Il riferimento più certo della sua produzione è quello relativo alla Cascina

Mascherpa da cui probabilmente trae il nome. Ha l’aspetto di una crema morbida,consistente, di

colore bianco-giallo chiaro, con sapore molto dolce, altamente calorica.

Probabilmente il costo del mascarpone e la sua rapida deperibilità hanno fatto sì che il tiramisù

entrasse solo recentemente nell’offerta abituale delle pasticcerie. Dopo aver provato praticamente

tutti i tipi di mascarpone disponibili in commercio, il capostipite dei maestri pasticceri, Giuliano

Pompi, ha individuato un caseificio artigianale che faceva al caso suo. Quei sapienti contadini che

mungevano le loro vacche dal cui latte

avrebbero preparato quel mascarpone,

mai avrebbero pensato che

quell’esigente pasticcere, venuto da

così lontano, utilizzando il loro

formaggio avrebbe realizzato il

tiramisù più famoso ed apprezzato del

nostro Paese.

1 Si tratta di un prodotto da consumare fresco, visto che tende a irrancidire rapidamente. A differenza della maggior

parte dei formaggi italiani, che poi vengono realizzati tramite coagulazione presamica, ovvero attraverso l’aggiunta di

caglio al latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della crema di latte: attraverso cioè

l’aggiunta di acido o citrico e lavorazione per 5 o 10 minuti ad alta temperatura 90-95 °C. Tale differente coagulazione

è la ragione della sua consistenza cremosa. In genere viene utilizzato il latte della prima mungitura del mattino che,

appena giunto in caseificio, è sottoposto a centrifugazione per ottenere la crema di latte, con una percentuale di grasso

intorno al 35%.

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Il Biscotto di Novara. Altro elemento

fondamentale del tiramisù è il biscotto e nella

tradizione culinaria italiana molte ricette

prevedono l’uso dei savoiardi. La ricetta del

tiramisù Pompi invece impone che vengano

usati esclusivamente i biscottini di Novara2,

un biscotto di forma rettangolare con angoli

arrotondati, molto leggero ( circa 3 grammi) e

senza grassi, in quanto composto solo da

farina di frumento (38%), zucchero (38%) e

uova intere (24%).

Lo zucchero. La parola italiana “zucchero” deriva dal termine arabo sukkar.3 Lo zucchero è la

dominazione del comune saccarosio, composto organico della famiglia dei carboidrati , che

costituisce il più comune dei glucidi. Lo zucchero è usato principalmente nell’alimentazione e

costituisce un alimento facilmente assimilabile apportando circa 4 chilocalorie per grammo.

Attualmente si ricava estraendolo dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero; in

appositi stabilimenti, chiamati zuccherifici, dal processo di estrazione si ricava lo zucchero grezzo,

formato da cristalli di colore giallastro dal quale, attraverso una successiva raffinazione, si ottiene lo

zucchero raffinato o zucchero bianco.

2 Dai monasteri femminili del XVI secolo arrivano le prime notizie degli ormai celebri biscottini. In quei luoghi di

preghiera, infatti, vi erano laboratori dove si preparavano ghiottonerie per i forestieri di passaggio. Proprio in questi

monasteri alcune monache avrebbero inventato la ricetta di “quel biscotto che avrebbe dato la rinomanza al capoluogo

novarese”. Era usanza tipica di quei tempi (durata fino alla Grande Guerra) che nella prima domenica di Pasqua il clero

della cattedrale e della Basilica di San Gaudenzio e i parroci della città distribuissero ai poveri un pane di frumento

chiamato “Pane di Polla”. Con l’affermarsi di questa consuetudine al “pane di San Gaudenzio” venne affiancato il

“biscottino delle monache di Novara” e così rimase sino alla soppressione dei conventi voluta da Napoleone Bonaparte

nel 1800. Le suore, espulse dai conventi, dovettero cambiare vita: alcune di esse, rifugiatesi presso le famiglie abbienti

della città portarono e diffusero le loro conoscenze. Da quel momento il biscotto, più segreta la sua ricetta, venne messo

in commercio da un farmacista-droghiere: Prina, nella sua bottega con il nome “Biscottino di Novara del Prina”.

3 La prima forma di zucchero di cui di ha notizia è quello di canna da zucchero, che rimase per molti secoli l’unico

disponibile. Si ritiene che sia stato portato dagli abitanti delle isole polinesiane in Cina e India. Qui i persiano di Dario I

trovarono, nel 510 a.C., coltivazioni di un vegetale da cui si ricavava uno sciroppo denso e dolcissimo. Fatto asciugare

in larghe foglie produceva cristalli che duravano a lungo, dalle spiccate proprietà energetiche. I persiani portarono le

piante con loro e ne estesero la coltivazione al Medio Oriente Nel 325 a.C. Alessandro Magno portò la notizia che nei

territori orientali si trovava un “miele che non aveva bisogno di api”.

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Le uova. L’uovo è un alimento naturale utilizzato nella preparazione di diverse ricette, è composto

dal 65% di acqua, dal 12% di proteine, dall’11% di grassi4 e dall’11,5% di Sali minerali e fornisce

un grande apporto vitaminico per la presenza delle vitamine A, B6 e delle vitamine D ed E.

Nel settore della pasticceria e nell’industria alimentare in genere vengono molto utilizzate uova

sgusciate pastorizzate. La pastorizzazione è un processo di riscaldamento applicato ad alcuni

alimenti allo scopo di eliminare microrganismi non sporigeni patogeni o dannosi. Diversamente

dalla sterilizzazione, la pastorizzazione non ha lo scopo di uccidere tutti i microrganismi presenti

nel cibo. Lo scopo è invece quello di ridurne il numero in modo che per un certo periodo di tempo

non siano in grado di sviluppare effetti patogeni.

Il cacao. L’elemento caratterizzante la ricetta del tiramisù classico è il cioccolato. L’uso alimentare

del cacao, che veniva consumato come bibita aromatica,

risale alle antiche civiltà dei Maya e degli Aztechi, i quali

ritenevano che tale elemento fosse un dono divino che

alleviava la fatica, stimolava le forze fisiche e allietava il

riposo. Furono poi gli uomini al seguito di Cristoforo

Colombo i primi europei a conoscere i piccoli semi scuri del

cacao che gli indios utilizzavano come moneta.

4 I grassi contenuti nell’uovo sono per la maggior parte monoinsaturi e polinsaturi, quindi benefici per la salute perché

sono utili all’abbassamento del colesterolo “LDL” (cattivo) e contribuiscono ad alzare quello “HDL” (buono). A

seconda delle caratteristiche sono suddivise in due categorie: Categoria A, uova pulite ed integre destinate al commercio

al dettaglio. Le uova di categoria A non devono essere sottoposte a procedure di lavaggio o refrigerazione; Categoria B,

uova destinate all’industria alimentare di trasformazione previa pastorizzazione.

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Il caffè. Può sembrare una semplice bevanda, ma il caffè è qualcosa è qualcosa di molto complesso.

Vi concorrono più di 1500 sostanze chimiche (circa 800 volatili e 700 solubili), mentre 13 variabili

chimico-fisiche incidono sulla preparazione. La scienza del caffè è quindi una branca di studio

altamente specialistica, che coinvolge molte discipline. Tra le altre, genetica, agronomia, botanica,

fisica, matematica, chimica, biochimica, biologia, ingegneria e fisiologia. Per questo motivo il

tiramisù Pompi viene prodotto esclusivamente con caffè Illy, sicuramente il migliore del mondo,

quello che ha dato vita all’Università del Caffè.

Il caffè verde. La scienza del caffè comincia già nella fase di coltivazione, dove molti fattori

influenzano la qualità e la composizione chimica del chicco grezzo: il luogo, l’altitudine, le

condizioni

meteorologiche, la

composizione e la

fertilizzazione del

terreno, e infine i

metodi di coltivazione,

raccolta ed

essiccazione. Con la

tostatura, i chicchi di

caffè verde si

trasformano in grani,

chicchi friabili, leggeri,

bruni e profumati da

cui si ricava la polvere per l’espresso e le altre preparazioni. In questo cruciale quarto d’ora si

trasformano circa 800 sostanze responsabili del gusto e dell’aroma del caffè. In un grande tamburo

rotante il caffè verde viene prima asciugato per eliminare qualsiasi residuo di umidità e poi portato a

una temperatura di circa 200 °C, per poi essere raffreddato.

Due soli ingredienti: l’acqua e la polvere di cinquanta chicchi di caffè tostato appena macinato. Ma

un metodo di preparazione rapido ed esclusivo, che sfrutta la forza della pressione dell’acqua a nove

atmosfere per estrarre dal caffè solo la parte migliore. La temperatura dell’acqua, a circa 90 °C, non

brucia il caffè ma ne conserva intatto tutto l’aroma. Questa semplicità dà vita a una tazzina di caffè

espresso non superiore ai 25/30 ml, la più ricca di gusto e la più povera di caffeina rispetto alle altre

preparazioni.

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Nel tiramisù Pompi, nel caffè con cui vengono impregnati i biscottini di Novara, è preparato una

tazzina alla volta. Una serie infinita di espressi che contribuiscono a rendere infinito il sapore del

tiramisù persistente nelle papille gustative anche ore dopo averlo consumato.

Il pistacchio. Questo frutto in Italia viene coltivato quasi esclusivamente in Sicilia e Bronte, con

oltre tremila ettari di coltura specializzata, ne esprime l’area di coltivazione principale (più

dell’80% della superficie regionale) con una produzione dalle caratteristiche peculiari. Bronte, Eden

di pistacchio, con un frutto dal gusto e dall’aroma universalmente riconosciuti come unici e

particolari ed un colore – il verde smeraldo – unico e particolare. Il pistacchio di Bronte,

perennemente minacciato da importazioni di qualità assolutamente inferiore, ha oggi conquistato il

dovuto riconoscimento europeo do prodotto DOP. La versione al pistacchio del tiramisù Pompi è

realizzata

esclusivamente con

frutti di Bronte.

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La fragola. E’ originaria delle

zone alpine europee,

del’America del nord e del sud.

I romani la apprezzavano

particolarmente e grazie al suo

profumo la chiamarono

fragrans.5 Nel tiramisù di

Pompi alla fragola vengono

utilizzate oltre 25 tonnellate di

fragole l’anno.

La nocciola. Grazie alle condizioni

climatiche favorevoli questa pianta

prospera nel bacino del

Mediterraneo.. i maggiori produttori

sono: Turchia e Italia. Le nocciole

italiane più pregiate sono: Tonda

gentile delle Langhe piemontesi,

Tonda di Giffoni, Tonda gentile

romana, Tonda tardiva. La nocciola

usata nel Tiramisù Pompi è la

Nocciola Tonda Gentile Romana6 a

Denominazione di Origine Protetta.

Nel 2012 Pompi ha partecipato al Premio Internazionale “Dessert con nocciola gentile romana”

svoltosi a Ronciglione (VT). Il premio, organizzato dall’Associazione 1728 di Ronciglione, era

finalizzato alla promozione della nocciola tonda gentile nel mondo, in quanto prodotto tipico del

comprensorio dei Monti Cimini. La pasticceria di Pompi si è aggiudicata il primo premio con il suo

5 Le fragole venivano consumate specialmente nel periodo delle festività in onore di Adone. Infatti, secondo la

leggenda, alla morte di Adone Venere pianse le lacrime che, cadute a terra, si trasformarono in piccoli cuori rossi (le

fragole). 6 La produzione della Nocciola Romana è tipica di alcuni comuni a nord di Roma, dove fin dal 1412 è stata oggetto di

un paziente e tenace lavoro da parte dei coltivatori. Tessitura compatta e croccante, senza vuoti interni, con sapore e

aroma finissimo e persistente: sono queste alcune peculiarità della nocciola romana, che l’hanno fatta preferire.

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“Tiramisù alla Nocciola” che da allora è entrato a far parte dell’offerta dei gusti normalmente

prodotti.

11) Siti web e canali social:

http://www.barpompi.it/

Il sito è in fase di aggiornamento, sarà in varie lingue, interattivo, con una struttura piramidale e

gerarchizzata e con vari sotto siti che rispondono ai vari aspetti dell’azienda.

https://www.youtube.com/channel/UChhiik447yFLLWVb0y6YoeQ/videos

Canale ufficiale Youtube del brand con video di eventi ufficiali.

https://www.facebook.com/pages/Pompi-Il-Regno-del-Tiramis%C3%B9-dal-

1960/171149649604790

Pagina Facebook ufficiale.

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